Текст книги "Магия соусов и пряностей"

МИНДАЛЬ

Родиной миндаля являются Северная Африка, а также Кавказ (там миндаль до сих пор можно увидеть в диком, неокультуренном виде).

Считается, что само название миндаля связано с именем финикийской богини Амигдалины.

Вообще нужно сказать, что миндаль упоминается в достаточно большом количестве мифов. Так, например, по одному из них, гречанка Феллида, не пережив разлуки со своим возлюбленным Демофонтом, превратилась в засохшее миндальное дерево. Но боги сжалились над ней, и когда возлюбленный обнял сухое дерево, оно вновь зазеленело и зацвело красивыми белыми цветами.

По другому мифу, горький миндаль вырос на том месте, где дочь Мидаса пронзила себя кинжалом, узнав о смерти своего мужа.

Как пряность используются орехи миндаля. Они обладают специфическим запахом из-за того, что в нем в очень малых количествах содержится цианид. Кстати говоря, история знает немало случаев, когда это свойство миндаля использовалось отнюдь не в кулинарных целях. К молотым орехам миндаля нередко подмешивали цианистый калий и таким образом скрывали запах сильнейшего яда в самом безобидном на вид блюде с миндалем (это свойство миндальных орехов часто иллюстрируется многими классическими детективными романами и рассказами).

Однако мы сосредоточим свое внимание на кулинарных свойствах миндаля.

Различают горький, сладкий и хрупкий миндаль.

Горьковатый вкус орехов прекрасно сочетается с шоколадом (конфеты «Миндаль в шоколаде» наверняка ел каждый, кто держит сейчас в руках эту книгу). Кроме того, он превосходен в выпечке. Миндальные печенья и пирожные вполне заслуженно признаются изысканными лакомствами, пожалуй, во всем мире.

В целом, горький миндаль улучшает вкус многих блюд и придает им пряный своеобразный аромат.

Сладкий миндаль несколько уступает по вкусовым качествам горькому, но тем не менее он, как правило, частый ингредиент рыбных блюд (особенно хорошо сочетается он с форелью).

Хрупкий миндаль вкусом напоминает миндаль сладкий, но аромат у него значительно слабее.

Мы предлагаем приготовить одно из любимых многими блюд итальянской кухни. Это…

МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ

Вам потребуется:

растительное масло (рафинированное, без запаха) – 1 ст. л.,

сливочное масло – 1 ст. л.,

рубленый миндаль – 100 г,

сахар – 90 г,

желатин – 3 пластинки,

сливки (обязательно жирные) – 200 г,

апельсиновый ликер (можно заменить его обычным бренди) – 2 ст. л.

Способ приготовления.

Смажьте растительным маслом противень. Растопите на сковороде сливочное масло. Подмешайте в него сахар и доведите на медленном огне до состояния карамели (сахар должен приобрести золотисто-коричневый цвет). Добавьте рубленый миндаль.

Получившейся миндальной массой покройте смазанный противень, дайте ей остыть и после этого тщательно растолките.

Замочите в холодной воде пластинки желатина и дайте им набухнуть.

Две столовых ложки сливок смешайте с бренди (ликером) и подогрейте. Желатин отожмите и добавьте в сливки.

Остальные сливки взбейте в крутую пену и смешайте их с миндальной крошкой и растворенным желатином (немного миндальной крошки оставьте на украшение блюда).

Крем красиво разложите в четыре бокала и посыпьте оставшейся у вас миндальной крошкой. Охладите и подавайте к столу.

И еще один рецепт блюда с миндальными орехами, которое вы можете подавать к чаю. Это…

СЛОЕНЫЕ ВИТУШКИ С МИНДАЛЕМ

Вам потребуется:

мука высшего сорта – 2 стакана,

сахар – 1 ст. л.,

дрожжи – 8 г,

соль – 1/2 ч. л.,

молоко – 1 стакан,

яйцо – 1 шт.,

сливочное масло – 200–300 г,

миндаль – 1 стакан.

Способ приготовления.

Начните с приготовления безопарного дрожжевого теста. Раскатайте его в пласт толщиной 1–1,5 см. На середину пласта положите размягченное сливочное масло (половину общего количества), закройте его второй частью пласта, снова положите масло и накройте третьей частью пласта. У вас получится три слоя теста и два слоя масла. После этого посыпьте пласт теста мукой, раскатайте его и, сметя с него муку, сложите вчетверо. Снова раскатайте и снова сложите в четыре части. У вас получится пласт теста с 32 слоями масла.

Теперь раскатайте слоеное тесто в пласт толщиной 1 см, разрежьте его на узкие полоски, которые надо сплести в жгутики, а затем немного растянуть их, придав им форму витушек. Сверху смажьте витушки взбитым яйцом и посыпьте рубленым миндалем.

Выпекайте витушки 10–15 минут при температуре 240–260 5о 0С. Вот и готова превосходная выпечка к чаю, которая наверняка понравится всей семье.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ

Это ядро напоминающих абрикосы плодов тропического дерева Myristica fragrans (душистого мускатника).

Родина душистого мускатника – восточная часть Молуккских островов. Как культура он известен и в Индонезии, Малайзии, на островах Маврикий и Реюньон, на Мадагаскаре, в Занзибаре, Америке (Вест-Индия).

Благодаря купцам-арабам, с мускатным орехом европейцы познакомились еще в VI веке. А в XII веке уже не было такой европейской страны, которая не использовала бы эту пряность в кулинарии.

Распространению муската способствовало и то, что именно в это время окрепла империя турков-сельджуков, и единственным источником добывания пряностей у европейцев стали крестовые походы. Заметим, что к тому времени европейцы уже знали, что такое перец и корица, так что список восточных пряностей, известных в Европе, пополнился еще одним интереснейшим растением.

Интересно, что эта пряность использовалась и в качестве, как бы мы сейчас сказали, освежителя воздуха. Так, например, перед коронованием Генриха VI, императора Священной Римской империи, на улицах города для освежения воздуха сжигали мускатный орех.

В начале XVIII века продажа мускатника стала монополией Ост-Индской (голландской) торговой компании, которая сосредоточила культуру на островах Банда. А к концу XIX века введение мускатного ореха в культуру произошло и на острове Реюньон.

Сейчас главными производителями мускатника являются Индонезия и остров Гренада.

Заметим, что в кулинарии используется не только мускатный орех, но и мускатный цвет, однако последний намного дороже и поэтому не так распространен.

Мускатный орех обладает утонченным проникающим ароматом с некоторым нюансом древесины. Вкус у этой пряности сладкий, напоминающий орехи, но несколько жгучий.

Мускатный орех добавляют в сладости (например, в варенья, компоты, муссы, а также пудинги, кексы, бисквиты, печенье, сладкие пироги). Кроме того, его в качестве ароматизатора кладут в овощи, грибы, птицу, макароны, рыбу и дичь.

В кулинарии используют целые, плотные, несколько маслянистые на ощупь орехи – именно они дарят блюдам тот самый неповторимый аромат и вкус, который вам уже знаком, если вы когда-нибудь использовали в своих коронных блюдах эту пряность.

Предлагаем следующие рецепты блюд с мускатным орехом.

ПИРОГ «БРЮССЕЛЬ»

Вам потребуется:

мука – 250 г,

сухие дрожжи – 1 пакетик,

брюссельская капуста – 600 г,

крахмал – 2 ст. л.,

растительное масло – 2 ст. л.,

вода – 150 мл,

яйца – 2 шт.,

сметана густая – 200 г,

вареная ветчина – 100 г,

мускатный орех молотый – 1/2 ч. л.,

сахар – 1 щепотка,

соль – 1 щепотка,

сыр – 50 г.

Способ приготовления.

Смешайте муку, сухие дрожжи, сахар, соль. Добавьте растительное масло и теплую воду. Все как следует размешайте и вымесите гладкое однородное тесто. Поставьте его на 15 минут в теплое место, чтобы оно подошло. После этого вымесите его еще раз.

Разъемную форму (диаметром 26 см) смажьте маслом, и выложите на нее тесто.

Очередь за начинкой. Кочанчики брюссельской капусты в течение 10 минут отварите в подсоленной воде. Отвар слейте и из третьей части всей отварной капусты сделайте пюре.

Сметану смешайте с крахмалом и яйцами. Добавьте в нее кочанчики и капустное пюре, а также ветчину, нарезанную соломкой. Посолите, добавьте мускатный орех и выложите эту массу на тесто. Натрите на средней терке сыр и посыпьте им пирог.

Запекайте пирог в духовке при температуре 180 5о 0С около 45 минут. Готовому пирогу дайте остыть. После этого выньте его из формы и положите на блюдо. Теперь можете подавать к столу.

ТЕФТЕЛИ ИЗ БАРАНИНЫ ПО-ИРАНСКИ

Вам потребуется:

мясо молодого барашка (постное) – 250 г,

чечевица – 100 г,

соль – 1/2 ч. л.,

мускатный орех молотый – 1/2 ч. л.,

корица молотая – 1 щепотка,

яйца – 5 шт.,

чернослив – 6 шт.,

изюм – 1 ст. л.,

миндальные хлопья – 1 ст. л.,

растительное масло – 3 ст. л.,

лук репчатый – 2 шт.,

сливочное масло – 25 г,

мясной бульон – 1/3 чашки,

виноградный уксус – 1/2 чашки,

лимоны – 3 шт.,

сахар – 100 г,

соль – 1 щепотка.

Способ приготовления.

Нарежьте баранину мелкими кубиками и смешайте с чечевицей. Добавьте соль, мускатный орех, корицу и отварите в небольшом количестве воды до тех пор, пока мясо не станет мягким. Бульон процедите и оставьте: он еще пригодится.

Мясо и чечевицу пропустите через мясорубку. Сварите вкрутую четыре яйца (из указанных пяти), очистите их и порубите.

Из чернослива удалите косточки, после чего промытые чернослив и изюм мелко порежьте и вместе с оставшимся сырым яйцом и миндальными хлопьями подмешайте к мясной массе с чечевицей.

Из получившегося фарша сделайте тефтели и обжарьте их на сливочном масле.

Очистите лук, мелко порежьте его и поджарьте на том же масле.

Добавьте бульон в указанном количестве, а также уксус и сахар. Из лимонов выжмите сок и также добавьте в бульон. Соус проварите и посолите. Тефтели подержите в горячем соусе в течение пяти минут, чтобы они подогрелись.

Тефтели готовы. Их лучше всего подавать к столу с отварным рассыпчатым рисом.

ПАЖИТНИК

Полное его название – пажитник греческий. Это плоды однолетнего растения Trigonella foenum-graecum. В диком виде он произрастает в Индии, а также в Южной Европе. В настоящее время эта пряная культура выращивается в основном в Индии и Африке.

Пряность обладает своеобразным горьковатым ароматом, немного напоминающим запах свежего сена.

Коричневые, желтые или красноватые твердые семена пажитника, напоминающие собой бобы, используются главным образом как составная часть различного рода пряных смесей (например, таких, как кари). Кроме того, пажитник входит в состав индийской приправы чатни и различного рода маринадов.

Предлагаем попробовать приготовить одно из чатни с пажитником.

ТОМАТНОЕ ЧАТНИ

Вам потребуется:

помидоры – 8 шт. (спелых),

вода – 4 ст. л.,

топленое масло – 2 ст. л.,

семена горчицы – 2 ч. л.,

острый перец красный – 2–3 стручка,

гвоздика – 4 шт.,

лавровый лист – 1 шт.,

корица – 1 палочка (длиной 5 см),

молотый кориандр – 2 ч. л.,

свежий имбирь натертый – 1 ст. л.,

семена пажитника молотые – 1 ст. л.,

соль – 1 ч. л.,

сахар – 4 ст. л.

Способ приготовления.

Помидоры ошпарьте кипятком, чтобы кожица легко отделялась. Очистите их и разомните, добавив указанное количество воды. В кастрюле нагрейте топленое масло и бросьте туда семена горчицы. Через несколько минут добавьте остальные специи и соль. Поварите на медленном огне 20–30 минут, все время помешивая. Варите до тех пор, пока чатни не станет совсем густым, не забывая помешивать.

Продолжая мешать, добавьте сахар и увеличьте огонь. Еще энергичнее помешайте приправу в течение пяти минут, после чего выньте гвоздику, палочку корицы и лавровый лист.

Переложите чатни в чашу и дайте ему остыть. Подайте с рисом или отварным картофелем.

И еще одно блюдо.

КУРИЦА «ПИКАНТНАЯ»

курица (1 кг) – 1 шт.,

лук репчатый – 1 шт.,

морковь – 1 шт.,

лимон – 1 шт.,

сельдерей – 1–2 веточки,

петрушка – 2 веточки,

гвоздика – 2 шт.,

вода – 1/4 л,

семена пажитника – 1/2 ч. л.,

тимьян сухой – 1/4 ч. л.,

виноградный уксус – 1/8 л,

соль – 1 ч. л.,

оливковое масло – 110 г.

Способ приготовления.

Курицу выпотрошите, вымойте и разделите на восемь частей. Репчатый лук нарежьте колечками. Морковь очистите и нарежьте тонкой соломкой. Лимон вымойте, обсушите, разрежьте вдоль пополам и нарежьте дольками. Зелень сельдерея и петрушки с тимьяном и пажитником завяжите в марлевый мешочек. Вино смешайте с уксусом, солью и горячей водой.

Разогрейте в сотейнике оливковое масло. Обжарьте в нем куски курицы. Сложите всю курятину в сотейник, полейте вином, уксусом, добавьте лук, морковь и мешочек с пряностями. Под крышкой потушите курицу в течение 30 минут.

Положите курицу на блюдо и залейте соком, который образовался в процессе тушения. Сверху положите дольки лимона.

Дайте курице остыть, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 6 часов. Потом можете подавать ее к столу.

ПЕРЕЦ (ЧЕРНЫЙ, БЕЛЫЙ, ЗЕЛЕНЫЙ, ДУШИСТЫЙ)

Перец является одной из самых распространенных пряностей во всем мире. Откройте наугад кулинарную книгу. Почти в каждом рецепте вы встретите слово «перец». Однако перец перцу рознь. Не кажется ли вам, что слишком много различных растений называется этим словом? Черный, чили, болгарский – такие разные, но все они носят название перец.

На самом деле все пряные растения, объединенные одним словом, относятся абсолютно к разным семействам. Если давно ставший для нас привычным перец горошком, а также белый (кстати, черный и белый перец – это плоды одного и того же растения: названия – это не более, чем торговые наименования) относятся к семейству перечных, то чили, сладкий перец и другие, подобные им, – из семейства пасленовых.

В этой главе речь пойдет о сугубо восточных пряностях, тех, которые относятся к семейству перечных. Это черный (и белый тоже) и душистый перец.

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ

Нередко его, как и шафран, называют «королем пряностей». Это полудеревянистая лиана толщиной примерно 6– 12 мм, которая растет, цепляясь за опоры посредством придаточных корней.

Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum – одна из наиболее широко употребляющихся пряностей в мире. Придает пище остроту и облегчает ее переваривание.

Родина черного перца – Ассам и Малабар (Индия), где растение произрастает на каменистой почве залесенных склонов. Культурно возделывается в Индии, Индокитае, Малакке, Шри-Ланке, тропической Африке и Бразилии.

Пряность эта известна очень давно. Перец черный был излюбленной добавкой к пище у жителей Древнего Востока, а позднее – Древней Греции и Рима.

После того как в 408 году на Рим обрушились целые полчища варваров, помимо золота, они потребовали еще и… 3000 фунтов черного перца как большую, чем золото, драгоценность.

Ценился черный перец и в средневековой Европе. Причем ценность эта была настолько велика, что средневековые щеголихи вместо украшений из драгоценных камней носили бусы… из горошин черного перца.

А каким опасным стало занятие купца, когда он начал перевозить черный перец из Индии! И один Бог ведает, сколько раз за весь путь из Индии в Европу купцам приходилось платить пошлину и сколько раз их драгоценный груз попадал в руки разбойников!

Черный перец производят из недозрелых плодов (семян), часть которых, созревая, приобретает красноватую окраску. Недозрелые плоды выборочно снимают и сушат на солнце (иногда предварительно обрабатывая горячей водой). После сушки семена обмолачивают и очищают.

Специфический аромат и жгучий вкус черного перца, конечно же, известен абсолютно всем.

Черный перец – это прекрасная приправа для супов, мясных, рыбных и овощных блюд. Иногда, как вам это ни покажется странным, его добавляют и в сладкие блюда.

А молотый черный перец ставят к столу вместе с солью, горчицей и уксусом в качестве специи.

Мы, в свою очередь, предлагаем следующий рецепт с этой пряностью.

ТОСТЫ С ИКРОЙ

Вам потребуется:

яйца – 7 шт. (5 из них – вареные),

филе анчоуса (консервы) – 1 банка,

икра минтая – 1 банка (75 г),

зеленый лук – 4 стрелки,

белый хлеб – 6 ломтей,

соль, молотый черный перец – по вкусу.

Способ приготовления.

Сварите вкрутую пять яиц, очистите от скорлупы и нарежьте кубиками. Мелко нарежьте филе анчоусов и все смешайте с икрой и желтками от двух яиц (белок не понадобится). Добавьте зеленый лук и поперчите.

Ломти хлеба обжарьте (на сковородке в растительном масле или же в тостере), остудите их. После этого каждый ломоть разрежьте пополам так, чтобы получилось два треугольника.

И последнее действие: намажьте на хлеб приготовленную массу. Тосты готовы, остается только позвать к столу всех, кого вы намереваетесь угостить.

БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ

Это то же самое растение, но, в отличие от черного перца, в пищу применяются зрелые светло-красные плоды. Их вымачивают в воде, благодаря чему кожица и мякоть отделяются от косточки. После этого перец сушат. Белый перец – это и есть высушенные косточки. На рынке белый перец ценится гораздо дороже, чем черный, поскольку первый, в отличие от второго, проходит, как вы поняли, определенную предварительную обработку. Белый перец, как и черный, может быть как горошком, так и молотым.

Он пользуется успехом не только у кулинаров, колдующих над самыми разными блюдами, но также применяется в вино-водочной промышленности и консервировании.

Можно добавить еще и то, что черный и белый перец нередко размалывают и продают в смешанном виде. Это особая пряная смесь, которая носит название 1 перец-миньонет 0.

Предлагаем приготовить следующее блюдо с белым перцем.

ФОРЕЛЬ В БЕЛОМ ВИНЕ

Вам потребуется:

форель речная, мелкая – 8 шт.,

лук репчатый – 1 шт.,

морковь – 1/2 шт.,

лимон – 1/2 шт.,

вода – 1 л,

белый перец-горошек – 3–5 шт.,

вино белое сухое – 1 стакан,

сливочное масло – 50 г.

Способ приготовления.

Выпотрошите форель, удалите жабры и глаза, промойте. Уложите рыбу в кастрюлю, добавьте мелко нарезанный лук, морковь, белый перец. Долейте в кастрюлю воды так, чтобы она закрывала рыбу наполовину, добавьте вино и сливочное масло.

Доведите рыбу до кипения и припускайте ее под крышкой на слабом огне (бульон должен чуть кипеть). Через 10–12 минут мелкая форель будет готова. В середине варки рыбу переверните на другой бок и выжмите в нее лимон.

Рыбу подайте с отварным вареным картофелем, отварной цветной капустой и маслинами. Сверху гарнир посыпьте зеленью укропа.

ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ

Эта пряность носит следующие названия: пимент, ямайский душистый перец, гвоздичный перец.

Душистый перец – это плоды пименты двудомной (Pimenta dioica) – стройного вечнозеленого тропического дерева семейства миртовых. Плоды формируются из мелких белых цветков, собранных в соцветия-зонтики.

Чтобы получить пряность, называемую душистым перцем, собираются недозревшие плоды (горошины) зеленого цвета, которые, высыхая, становятся темно-коричневыми. По мере того как плоды созревают, они становятся темно-красными и как пряность уже не используются.

В отличие от черного перца, душистый обладает более приятным ароматом, напоминающим смесь гвоздики с корицей. Вместе с тем душистый перец обладает меньшей жгучестью.

Душистый перец используют в различных маринадах, соусах, рыбных блюдах, супах не только в виде горошка, но и молотым.

С этой пряностью предлагаем приготовить…

КРАСНЫЕ БОБЫ «ПИКАНТНЫЕ»

Вам потребуется:

консервированные бобы красные – 500 г,

сливочное масло – 5 ст. л.,

лук репчатый – 2 шт.,

морковь средняя – 1 шт.,

острый красный перец – 1 стручок,

соль – 1 ч. л.,

чеснок – 2 зубчика,

томатная паста – 2,5 ст. л.,

мука – 2 ст. л.,

овощной бульон – 1 стакан,

красное вино сухое – 1 стакан,

сметана – 1 стакан,

перец душистый молотый – на кончике ножа,

макаронные изделия – 150 г.

Способ приготовления.

Растопите в сотейнике сливочное масло. Лук и морковь очистите и нарежьте мелкими кубиками. Спассеруйте их в масле.

Мелко нарубите стручковый перец. Чеснок измельчите и разотрите с солью. Все это добавьте в лук с морковью и слегка обжарьте.

Добавьте томатную пасту, присыпьте ее мукой, влейте в сотейник овощной бульон, красное вино. Прикройте крышкой и тушите в течение приблизительно 10 минут.

Положите в сотейник консервированные красные бобы, предварительно слив из банки всю жидкость. Все вместе разогрейте.

Сварите макароны. Бобы заправьте густой сметаной, посолите, добавьте молотого душистого перца, выложите поверх макаронных изделий и сразу же подайте к столу.

ТАМАРИНД

Родиной тамаринда (латинское название – Tamarindus indica) считается Ближний Восток. Кроме того, он выращивается в Индии, Юго-Восточной Азии, Африке, а также на островах Карибского моря.

Это высушенная мякоть больших, широких стручков тропического дерева Tamarindus indica. Мякоть плодов (то есть пульпа) красно-коричневого цвета. Именно она и является пряностью. Иногда в мякоти попадаются и семена, которые следует удалять.

Тамаринд обладает сладковатым запахом и кисло-сладким, почти фруктовым вкусом.

Сфера его применения очень велика. Тамаринд достаточно широко распространен в Индии, где с ним делают различные приправы (типа кари). Кроме того, тамаринд придает изысканный вкус острым супам и блюдам из риса. Тамаринд незаменим и во многих соусах.

Мякоть плодов тамаринда используется и для приготовления джемов, соков и напитков.

Но прежде чем готовить блюда с тамариндом, надо научиться делать саму пряность из его плодов. Кусочки мякоти кипятите в течение 10 минут в небольшом объеме воды до тех пор, пока мякоть не размягчится и не распадется. Выжмите из нее жидкость, которая и используется в виде приправы.

А теперь предлагаем приготовить одно из блюд с тамариндом.

РЫБНЫЙ СУП «ТАИЛАНД»

Вам потребуется:

скумбрия выпотрошенная – 2 шт. (небольших),

соевый соус – 2 ст. л.,

соль – 1/2 ч. л.,

сахар – 1 ст. л.,

чеснок – 2–3 зубчика,

растительное масло (рафинированное) – 2–3 ст. л.,

черный перец молотый – 1 ч. л.,

сок тамаринда – 2 ст. л.,

кориандр – 6 веточек.

Способ приготовления.

У скумбрии отрежьте головы и хвосты. Положите их в кастрюлю и залейте примерно половиной литра воды, доведите до кипения и проварите еще приблизительно полчаса. Когда бульон сварится, головы и хвосты вытащите и выбросьте. Бульон процедите.

В бульон добавьте в указанном количестве соевый соус, соль и сахар.

Чеснок очистите и мелко порубите (если хотите, можете воспользоваться прессом для чеснока). На сковородке разогрейте растительное масло и поджарьте в нем чеснок до золотистого цвета. Поперчите его и добавьте в рыбный бульон.

Положите рыбу в бульон и добавьте сок тамаринда. Варите на слабом огне еще приблизительно 15 минут. Подавайте суп к столу, украсив мелко порубленными веточками кориандра.