Текст книги "Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты"

совсем крохотная свеколка

1 литр воды

3 четверти стакана сахара

3 четверти стакана уксуса

2 ст. л. соли

30 горошин перца черного

½ ч. л. перца красного

5 зубчиков чеснока

Как готовить

Нашинкуйте свеклу соломкой.

Капусту нарубите крупным кусками.

Чеснок очистите и нарежьте на половинки.

Уложите все это плотно в трехлитровую банку.

Пересыпьте содержимое перцем.

Вылейте сверху уксус.

Воду нагрейте до кипения, размешайте в ней сахар и соль, вылейте в банку.

Оставьте на сутки вне холодильника.

И еще на сутки в холодильнике.

Все, наша капуста готова.

Мандариновый торт-суфле

Этот рецепт попал мне в руки от известного историка кухни и первоклассной кулинарки Ольги Сюткиной.

Но за последние десять лет широко разошелся по моим таганрогским друзьям.

В оригинальном рецепте была в ингредиентах свежая малина.

Но я экспериментировала с разными фруктами, и для зимнего времени выбрала мандарины или консервированные персики.

Озадачьтесь тем, что нужна разъемная форма для тортов.

Что нужно

Для основы

готовый бисквитный круглый корж

Для сливочного слоя

500 г сметаны (комнатной температуры)

500 мл 33–35-процентных сливок (холодных)

100 г сахара

30 г желатина

4 мандаринки, разделенные на дольки и очищенные – по желанию

Для мандаринового желе

6 шт. свежих очищенных по долькам мандарин

сахар по вкусу (примерно 100 г)

250–300 мл воды

20 г желатина

Как готовить

Дно формы с разъемными бортиками выложить бумагой для выпечки. Вырезать полоску бумаги по бортикам формы. Уложить бисквитный корж.

30 г желатина замочить в небольшом количестве теплой воды на 5 минут. 150 г сливок разогреть, не доводя до кипения.

Снять с огня, добавить набухший желатин и размешать до полного растворения. Дать остыть до комнатной температуры, помешивая время от времени.

Пока одна порция сливок остывает, вторую порцию холодных, ледяных сливок нужно взбить миксером до крутой пены.

Сметану взбить с сахаром и, продолжая взбивать, добавить сливки с желатином. Затем аккуратно ввести взбитые сливки, перемешивать лопаткой.

Вылить половину сливочной массы на корж и распределить порцию очищенных долек мандаринов. Сверху выложить оставшуюся сливочно-сметанную смесь. Поставить в холодильник не менее чем на 3 часа.

Для желе желатин (25 г) замочить в теплой воде на 5 минут. В кастрюльку налить воду, добавить сахар (я размешивала в воде сироп от свежей малины, растертой с сахаром), довести до горячего состояния и смешать с желатином. Помешивая, остудить.

На застывшую сливочную массу выложить красиво дольки очищенных мандаринов. Залить сладким желе.

Торт поставить в холодильник на ночь.

Совет. Я экспериментировала еще и с желе на основе мандаринового сока. Увы, не застывает желе. Слишком много кислоты.

Торт «Мишка»

Этот рецепт был очень популярен в Таганроге в 70-х годах прошлого века. В сотнях, если не тысячах, тетрадей и записных книжек наших хозяек он записан. И делать его легко, вы попробуйте. Главное в «Мишке» – выдержать время нахождения его, готового, в холодильнике.

Что нужно

Для теста

1 стакан сахара

1 стакан 20-процентной сметаны

1 пакетик разрыхлителя

3 стакана муки

½ ч. л. соли

1,5 ст. л. какао

Для крема

1,5 стакана 20-процентной сметаны

²/₃ такана сахара

Для глазури

3 ст. л. сахара

1 ст. л. 10-процентных сливок

50 г сливочного масла

2 ст. л. какао

Как готовить

Из всех ингредиентов, кроме какао, замесить тесто. Разделить его на 2 части. В одну часть добавить какао-порошок. Каждую часть разделить еще на 3 части и раскатать 6 лепешек величиной с глубокую тарелку.

Каждую лепешку выпекать в разогретой до 180°С духовке 5–7 минут. Остудить.

Делаем крем. Для этого сметану охладите и взбейте с сахаром. Отправьте в холодильник, пока остывают коржи.

Делаем глазурь. Все ингредиенты смешайте и подогрейте в сотейнике. Доведите до кипения, помешивая, но не кипятите. Остудите.

Затем коржи промажьте сметанным кремом, поверх выложите глазурь и отправьте в холодильник пропитываться на сутки.

Грушевый пирог

Что нужно

800 г груши «конференц» (а можно и яблоки)

Форма для выпечки 20×10 см

Для теста

2 яйца

1 ч.л. ванильного сахара

40 г сливочного масло (30 г для штрейзеля, 10 г для смазывания)

50 г сахара

100 мл молока

щепотка соли

70 г муки

1 ч.л. разрыхлителя

Для штрейзеля (крошки)

30 г сливочного масла

60 г муки

30 г сахарной пудры

Как готовить

Груши нарезать вдоль на 4 части, очистить от кожицы, вырезать сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром.

Влить растопленное сливочное масло, молоко, добавить соль, перемешать. Всыпать муку с разрыхлителем и перемешать до однородной консистенции.

Форму для запекания смазать сливочным маслом. Каждый ломтик груши окунуть в тесто и выложить в форму. Сверху долить остатки теста, немного постучать формой о стол, чтобы тесто разлилось равномерно.

Выпекать пирог при температуре 200°С 30 минут.

Делаем штрейзель. Для этого нужно смешать сливочное масло, нарезанное кусочками, с мукой и сахарной пудрой до состояния крошки. Равномерно посыпать штрейзелем пирог и выпекать ещё 20 минут.

Готовый пирог полностью остудить.

Новогодний праздничный стол

Новый год по таганрогским традициям: без майонеза, но с императором

Нет, спорить не стану: процесс подготовки к новогодним праздникам раньше был квестливей, чем сегодня.

И горошек в магазине не вдруг купишь, и селедку-иваси в очереди добыть нужно, и мандарины опять же. А московские конфеты с шоколадными зайцами? Извольте в столицу сгонять. Но, с другой стороны…

Сто раз уж говорила: моя семья – традиционно таганрогская. Не богатая ни разу. Но с личным алмазом, бабушкой. И традициями.

Что это означало на деле? Представим себе год эдак 1975-й. Приближение праздника. Думаете, о нем начинали заботиться в декабре? Нет, гораздо раньше. Просто в декабре уже почти все было аккумулировано в холодильнике и подвале. Все договоренности на рынке достигнуты.

Итак. Что на столе должно было быть непременно?

Холодец на бычьем хвосте. Солянка на первое января чтобы. Собственные соленья – устанешь перечислять – от баклажанов до «армянчиков», от капусты до маринованных кабачков.

Селедка без шубы. Рыба под белым маринадом – осетр азовский, из Богудонии. Как вариант, фаршированный сазан капустой с его же икрой (икру могли заморозить с осени).

Бутерброды или половинки вареных яиц с икрой, простите, черной – еще не была в дефиците. По желанию, сухая рыбка типа шемайки, рыбца, цимлянского чебака.

Особенно ей радовались мужчины наутро под пиво.

По мнению коренных таганрожцев

Самое мое любимое рыбное блюдо – это нагулявший под зиму жирок сазан, (желательно, самец, у него слой сала на брюшке толще, чем у самочки), запеченный в духовке с набитой в брюхо жаренной с луком капустой и щедро смазанный домашней сметаной. Я уверена: если мне и захочется съесть что-либо перед смертью, так это кусочек запеченного таким способом сазана.

Татьяна Бочкарева

Торговые ряды времен А. П. Чехова

На горячее чаще всего готовили большую птицу – индоутку, гуся или кавказскую индейку, которую привозили к нам грузины. Могло быть сациви. Иногда, помню, присутствовал огромный кусок баранины типа бока – запеченный, или нога. Иногда просто решали жарить шашлыки.

Торт «Наполеон» – без вариантов. И еще один или два – по моде: то «Мишка», то ореховый, то медовый.

Мандарины, конфеты. Компот для детей. Варенья всяческие, и среди них фирменное бабушкино: айва на смородиновом соке с грецкими орехами. Обычно приберегали еще что-то от кавказских друзей типа инжирного.

Вот чего имелось мало и редко – свежих овощей. Иногда папа из порта притаскивал несколько огурчиков тепличных, и этому ужасно радовались.

Еще один обязательный атрибут: надо было сделать тарелку с нарезкой сыра и копченой колбасы. Обычно про нее забывали, и она уезжала в холодильник к утру.

Большую часть еды запасали и готовили заранее – те же соленья, рыбу сухую, сладости, сливочное масло для тортов. Но в целом и в моей семье, и в семьях моих подруг, одноклассников и прочих соседей было очень похоже.

Майонезом у нас как-то не увлекались. Да и куда вы его воткнете в нашем меню? Оливье на столах появилось ближе к середине 1980-х и считалось данью столичной моде. Поэтому могло быть на столе, а могло не быть.

Теперь давайте пройдемся по меню, которое в моей семье мало поменялось и сегодня.

Солянка праздничная сборная

Успех солянки зависит от трех базовых вещей: правильного бульона, сбора копченостей и вкусных соленых огурцов. Проверено временем. Поэтому заранее озаботьтесь поиском увесистого бычьего хвоста. Тогда у вас получится идеальный бульон: крепкий, нежирный, прозрачный.

Как готовить

Копчености подбирайте по своему вкусу, но я обычно беру по 100 г буженины, копченой грудинки, разной колбасы сырокопченой, сосисок, куриного карпаччо. И отправляюсь в подвал за банкой с огурцами.

Пока варится бульон из хвоста, сотворите зажарку. Морковь, лук спассеруйте на ложке растительного масла, добавьте щедрую порцию густого томата или пасты, томите минут 20 на слабом огне.

Потом закиньте в сковороду натертые соленые огурчики и разбавьте зажарку огуречным рассолом из банки.

Бульон процедите, мясо из хвоста освободите от косточек и верните в кастрюлю. Добавьте нарезанные соломкой копчености, несколько ягод можжевельника, черный и красный перцы. И, наконец, опрокиньте в бульон зажарку. Варите на слабом огне еще минут 20. Затем добавьте оливки или маслины без косточек и несколько кружков лимона для кислинки.

Помните: в солянке экономить на мясе нельзя. Она должна быть густой и наваристой. Подавайте с ложкой сметаны и дополнительным ломтиком лимона.

Рыба под белым маринадом

Классика старинной таганрогской кухни. Лучше всего в этом рецепте использовать донскую осетрину, но, как говорят, «за неимением гербовой, пишем на простой». И берем крупного судака или сазана. Пока они еще есть в природе.

Как готовить

Рыбу почистите и нарежьте порционными кусками. Обжарьте на сильном огне. Отдельно обжарьте нарезанные соломкой морковь, корень пастернака (белый корень) и лук.

Смешайте кипяченую воду и 9-процентный уксус 1:1, добавив гвоздику, лавровый лист, душистый перец горшком, соль и сахар.

В кастрюлю или другую емкость уложите овощи и рыбу слоями и залейте маринадом. Поставьте в холодильник на двое суток.

Перед Новым годом очень удобно сделать такую рыбку и не страдать у плиты 31 декабря.

Нежное рыбное суфле с сыром маскарпоне

Рецепт новый, но пришедшийся таганрожцам по вкусу. Такое суфле может быть как закуской, так и основным блюдом для тех, кто любит рыбу.

Что нужно

300 г филе свежей семги (форели)

2 яйца (белки)

150 мл 20–30-процентных сливок

¹/₃ ч. л. соли

100 г сыра маскарпоне («Филадельфия», любой сливочный)

20 г икры красной

Как готовить

Рыбное филе в блендере измельчить до состояния пюре. Белки взбить до крепкой пены с солью. Добавить к белкам сливки и еще раз взбить. Смешать с рыбным пюре и аккуратно перемешать.

Выложить в силиконовые формочки (можно в любую форму), поместить на противень и запекать в духовке при температуре 180°С примерно 30–40 минут. В процессе выпекания суфле поднимется, потом немного осядет. Не волнуйтесь.

Остудите, выньте из формочек и украсьте поверху сыром маскарпоне и зернышками икры. Сыр удобно выкладывать шприцем или выложить в пакет, отрезать уголок и выдавливать на суфле.

В качестве сопровождения может быть помидор, нарезанный лепестками, и листья салата.

Классическая баранья нога

Невозможно сказать, что запеченная баранья нога – именно таганрогское блюдо. Но популярное, это точно.

Успех запеченной ноги кроется в возрасте барашка и в маринаде, которым вы обмазываете мясо перед выпечкой. Поэтому будьте внимательны к этим нюансам.

Что нужно

1 баранья нога – 3–3,5 кг

Для маринада

150 г сливочного масла комнатной температуры

1 ст. л. молотой зиры или кумина

1 ст. л. молотого кориандра

1 ст. л. паприки,

1,5 ст. л. соли

1 головка чеснока

1 ч. л. чили, 1 ч. л. молотой корицы, 1 пучок кинзы

Как готовить

В ступке разотрите чеснок, зиру и кориандр, а кинзу мелко нарежьте. Добавьте остальные пряности и перемешайте с мягким маслом и солью. Получившейся пастой намажьте ногу и плотно оберните пленкой. Оставьте в холодильнике минимум на сутки, а можно и дольше.

Дальше нам предстоит поиграть с температурой духовки. Вначале нагрейте ее до 240°С и поставьте в нее ногу на противне. Через 15 минут опустите градусы до 175°С, и такую температуру держите 2,5–3 часа, до полной готовности баранины. Не забудьте каждые 15–20 минут поливать образовавшимся соком мясо.

Когда поймете, что мясо уже мягкое, выньте ногу и накройте фольгой.

Подавайте ногу с клюквенным соусом.

Клюквенный соус с мятой, имбирем и лимонной цедрой

Что нужно

200 мл красного сухого вина

150 г сахара

300 г клюквы

по ¹/₂ ч. л. сухого имбиря, корицы и соли

цедра с одного лимона и небольшой пучок свежей мяты

Как готовить

Клюкву залить вином, добавить имбирь, корицу, сахар и соль. Довести до кипения и варить на слабом огне, помешивая. Когда ягодки клюквы лопнут, добавить лимонную цедру и нарезанные мятные листья.

Варить на среднем огне 15–20 минут до легкого загустения. Можно для остроты добавить щепотку кайенского перца. Остудить.

Курник праздничный

И снова рецепт, которому меня научила подруга. Спасибо, что они есть у меня!

Что нужно

Для теста

400 г муки

3 ст. л. сметаны

100 г сливочного масла

1 яйцо

1 ст. л. сахара

50 мл молока

щепотка соды, ¹/₂ ч. л. соли

Для начинки

500 г куриного филе

8–10 тонких блинчиков

1 стакан белого круглозерного риса

400 г шампиньонов или других грибов

1 луковица

4 ст. л. сливочного масла

зелень петрушки, соль, перец по вкусу

Для соуса

¹/₂ стакана куриного бульона

1 ст. л. муки

2 ст. л. сливочного масла

Как готовить

Сварить курицу и остудить. Разобрать на небольшие кусочки.

Из части бульона приготовить по рецепту соус, а на другой части бульона сварить рис.

Масло растопить, добавить сметану, молоко, яйцо, сахар, соль, муку и соду. Замесить эластичное тесто. Оставить на 40 минут.

Духовку включить на разогрев до температуры 180°С.

Приготовить соус. Муку обжарить с маслом до золотистого цвета, разбавить бульоном и размешать венчиком. Довести до кипения и варить 5 минут.

Грибы обжарить с луком на сливочном масле, посолить. Рис отварить в бульоне и перемешать с половиной соуса и мелко нарубленной петрушкой. Посолить по вкусу.

Кусочки курицы перемешать с оставшимся соусом.

Тесто разделить на две части: ¹/₃ – на крышку, ²/₃ – на донышко. Раскатать большую часть, выложить рис, накрыть блинчиками. Затем положить слой жареных грибов и также накрыть блинчиками. Следующий слой – курица и поверх блинчики. Повторить слои, начиная с риса.

Раскатать тесто на крышку, уложить поверх начинки. Защипать края, сделать в середине отверстие для выхода пара. Украсить. Выпекать в разогретой духовке 1,5 часа. Немного остудить и подавать к столу.

Блинчатый пирог с релишем и рыбой

Если перемешать нарезанные или пробитые в блендере соленые огурцы с горчицей, то получится релиш. А с ним можно много чего сделать.

Что нужно

8 блинов

200 г вареной рыбы (в нашем случае это треска)

100 г отварного риса

2 яйца

пучок укропа (мы его мелко нарежем)

соль-перец по вкусу

150 г релиша (6 ст. л., по 3 ложки на слой)

1 луковица

1 ст. л. растительного масла для обжарки

Как готовить

Лук порезать тонкими полукольцами и обжаривать на растительном масле, постоянно перемешивая. Через 5 минут добавить рыбу, предварительно освободив ее от костей и кожуры. Обжаривать еще 5 минут, разбивая кусочки рыбы лопаткой.

Посолить, поперчить, добавить рис и мелко нарезанный укроп. Тщательно перемешать до получения однородной массы.

На отдельной сковороде поджарить яичницу-болтунью того же размера, что и блины для пирога.

Собираем блинчатый пирог. На доску или тарелку кладем первый блин. Выкладываем на него половину рыбной массы и разравниваем. Кладем следующий блин и промазываем его релишем. Еще блин, и на него круг яичницы. Яичницу можно немного подсолить. Снова блин с релишем. Следующий слой: блин и вторая половина рыбной массы, и закрываем последним блином.

Выдерживаем 1 час в холодильнике и подаем к столу.

Утка-леденец с апельсинами

Если все правильно сделать, мясо утки приобретет вкус и апельсинов, и меда, и пряностей. Одна беда: съедается быстро!

Как готовить

Возьмите утку весом около 2,5 кг. Срежьте лишний жир, промойте и обсушите. Соедините 2 ч. л. соли, сухой майоран, белый и розовый перцы, молотый кардамон и кориандр – по ¹/₂ ч. л.

Натрите утку снаружи и изнутри. Заверните в пленку и отправьте в холодильник на сутки.

Небольшие апельсины, не очищая, разрежьте на дольки и воткните в мякоть апельсина гвоздику – 3–4 штучки. Нафаршируйте утку апельсинами.

Из 150 г красного вина, 3 ст. л. меда, 2 звездочек бадьяна, ложки лимонного сока, щепотки соли и 50 г коньяка на слабом огне сварите соус. Он должен загустеть немного и остыть.

Положите утку в форму для запекания. Накройте фольгой и запекайте 1,5 часа при температуре 180°С. Каждые 15 минут открывайте утку и смазывайте медовым соусом. Затем снимите фольгу вовсе и, продолжая смазывать, запекайте птичку еще минут 40. Остудите под фольгой.

И, наконец, «Наполеон» – король Новогоднего стола

Без этого торта я не помню ни одного Нового года в своей жизни. Рецепт слегка менялся со временем, но не кардинально. Просто появлялись другие продукты или кухонные инструменты, но в основе он все тот же классический «Наполеон» с заварным кремом.

Что нужно

Для теста

750 г муки

2 яйца

щепотка соли

¹/₂ ч. л. 9-процентного уксуса

полный граненый стакан холодной воды

600 г ледяного сливочного масла высшего качества

Для крема

1,5 литра молока

300 г сахара

6 желтков

¹/₂ стакана муки

3 ст. л. кукурузного крахмала

банка сгущенного молока

350 г сливочного масла

2–3 пакетика ванильного сахара

Как готовить

Смешайте венчиком яйцо, соль, уксус и воду, поставьте в холодильник на 15 минут.

Тем временем натрите масло на терке и смешайте с мукой. Затем добавьте охлажденную смесь и замесите тесто. Отправьте в холодильник на 2 часа.

Иногда я замешиваю тесто вечером, а пеку наутро.

Остывшее тесто разделите на 12–14 коржей по величине противня, раскатайте в тонкие пласты и выпекайте в духовке при температуре 270°С 2–3 минуты до светло-золотистого цвета.

Когда коржи выпечены и остывают, делайте крем. Всыпьте в 500 мл молока сахар и ваниль, доведите до кипения и остудите. В миске смешайте желтки, оставшееся молоко, муку и крахмал. Доведите до кипения и, постоянно помешивая, загустите. Отставьте смесь и охладите.

Сливочное масло взбейте до белого цвета, затем постепенно вливайте сгущенное молоко, не переставая взбивать.

В большой миске осторожно соединяйте все три полученных смеси. Вымешайте венчиком или силиконовой лопаткой до однородного гладкого крема.

Теперь можно промазывать коржи. При желании каждый корж можно осыпать поджаренными и измельченными грецкими орехами.

Готовый торт отправьте в холодильник или в прохладное место на ночь.

Очень удобно печь коржи 29 декабря, крем и сборку делать 30 декабря, а подавать уже новогодним вечером.

В Таганроге начинают ждать весну, едва встретив Новый год.

И обычно в феврале обязательно наступают теплые солнечные дни, когда уже чувствуется в воздухе весна.

И мы снова открываем весенние рецепты и нетерпеливо ждем тюльку, редиску и зеленый борщ.

Весна. Тюлька, зеленый борщ и куличи

Когда все дома: мы и зайчик

– Мам, скажи, я красивая?

– Ну, назвать тебя классической красавицей нельзя, но в тебе есть изюминка…

– Дочь, никого не слушай! В тебе мешок изюма! Ты сама – большая Изюминка, – папа влезает в интересный разговор.

В нашем открытом, вечно полном друзей и гостей доме, строгой бабушкой восхищались, а к маме тянулись. У бабушки спрашивали совета, а маме изливали душу. Сначала ее подруги, потом и мои.

Говорят, материнская любовь может быть удушающей, но я всегда чувствовала только поддержку и доверие.

В детстве я любила родителей пугать.

– Мама, а что будет, если я получу двойку и умру? – это я страдала из-за математики.

– Я приду за тобой, вытащу, и мы вместе разберём это уравнение! Нашла чего бояться!

Несколькими годами позже состоялся такой разговор.

– А вот одна девочка гуляла с мальчиком и забеременела. А родители сказали, мол, принесла в подоле, вон из дома. А если я так сделаю, вы меня выгоните?

– Это идиоты какие-то, а не родители. Если ты «принесешь в подоле», мы будем растить внука и радоваться. А ты будешь учиться в университете, как хотела.

– Эх, вот бы правда в подоле принесла, это ж счастье какое, – вступает папа.

Мама была тем мягким, но необыкновенной прочности фундаментом, на котором держалась наша семья.

Помню, как в детстве они с папой уходили в гости и задерживались. Я впадала в панику, ожидая их и выглядывая в окно. Темно, никого нет на улице. А что, если они не приедут? Как же мы с бабушкой??? Мама!!!!!

И вот подъезжает машина, хлопают двери, голоса родителей слышны. Моментально высыхают слезы, и я мчусь узнать, что принес зайчик.

Зайчик вообще был щедрым. Он передавал через мамину сумку необыкновенные вещи: кусочек подсохшего хлеба с сырком, надгрызенный пряник, половинку длинной леденцовой конфеты – невозможная вкуснота.

Много лет спустя мама рассказывала, что ставила эксперименты, заворачивая в бумажку «от зайчика» самые непрезентабельные остатки своего рабочего обеда. И, разбалованная бабушкиной кухней, дочь с восторгом это трескала!

«Загадка», – улыбалась мама.

А потом мы садились пить чай, потому что я ждала рассказа о родительском вечере: где были, что делали, как без меня жили три часа.

И всегда к чаю делали бутерброды, даже поздним вечером. Серый круглый хлеб по 26 копеек, непременно свежий, сливочное масло, икра минтая или кусочки селедки. Запивается сладким крепким чаем.

На душе мир, благость и тихое счастье. И весна!