Текст книги "Рецепты моей итальянской жизни"

Рецепты моей итальянской жизни
Светлана Авазовна Турапова

Редактор Валентина Пономарева

Фотограф Светлана Турапова

© Светлана Авазовна Турапова, 2024

© Светлана Турапова, фотографии, 2024

ISBN 978-5-0064-6950-1

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Обо мне

Привет! Меня зовут Лана. Я родилась в Узбекистане, живу в Италии уже 15 лет. Замужем за итальянцем, у нас двое прекрасных детей.

Я люблю готовить, особенно простые и быстрые блюда. Большая часть блюд в этой книге – рецепты моей свекрови.

В рецептах встречаются типичные итальянские продукты, которые не продаются в России. Если вы хотите приготовить их так, как это делают в Италии, вы можете заказать продукты у меня. Я отправляю вкусные посылки по всему миру!

Приятного аппетита!

Insalata di riso

Ингредиенты (4 порции):

Рис – 300 г

Зеленый горошек – 100 г

Маринованные маленькие шампиньоны – 5 шт.

Артишоки в масле целые – 2 шт.

Ветчина прошутто котто – 100 г

Сыр пармезан

Тунец в масле – 80 г

Оливки черные в рассоле – 5 шт.

Оливки зеленые в рассоле – 5 шт.

Сосиски отварные – 100 г

Отварное яйцо – 4 шт.

Оливковое масло extra virgin – 2 ст. л.

Рисовый салат – итальянское летнее блюдо, которое легко приготовить каждому. Салат получается очень вкусным, но калорийным.

В первую очередь отварить рис вместе с зеленым горошком: свежим или замороженным. Если нет ни того, ни другого, используйте консервированный.

В салат нужен пропаренный рис: в сухом виде он прозрачный. Отварить его 15 минут в большом количестве подсоленной воды. Важно не переварить – рис нужен аль денте. Выключить за 5 минут до готовности, слить воду, рис промыть холодной водой. Оставить охлаждаться.

Все ингредиенты порезать кубиками, кроме отварных яиц. Смешать с охлажденным рисом, поставить в холодильник на 1 час. Готовый салат украсить разрезанными пополам отварными яйцами.

Бусекка

Ингредиенты:

Говяжий рубец – 800 г

Фасоль – 200 г

Морковь – 300 г

Сельдерей – 200 г

Репчатый лук – 1 шт.

Томатный соус – 2 ст. л.

Оливковое масло для жарки

Специи по вкусу

Бусекка – похлебка из говяжьего рубца с фасолью и томатами. Это блюдо советуют попробовать всем туристам в Милане. В каждой ломбардской семье его готовят по-разному, передавая рецепт по наследству. Когда-нибудь моя дочь будет готовить бусекку по этому рецепту.

Отварить требуху. Если взять обработанную и порезанную требуху, в скороварке она сварится за 20—40 минут. Сырой говяжий рубец нужно варить около 3 часов, пока он не станет мягким.

На сковороде обжарить лук с томатным соусом. Отварить свежую фасоль (сухую предварительно замочить на ночь). Нарезать морковь и сельдерей кольцами, добавить их к фасоли.

Тушить 30 минут, добавить требуху и специи. Помешивая, варить до полной готовности. Похлебка не должна быть жидкой. Подать на стол горячей.

Лазанья болоньезе

Для мясного соуса:

Говяжий фарш – 400 г

Томатный соус – 700 мл (можете сварить его сами)

Морковь – 3 шт.

Базилик – пучок

Луковица – 1 шт.

Сельдерей – 3 ветки

Оливковое масло – 5 ст. л.

Сахар – 1⁄2 ч. л., соль по вкусу

⠀

Для лазаньи:

Соус бешамель

Листы теста (как на пельмени)

Тертый сыр пармезан

Форма для выпечки

Сделать соус: порезать лук и слегка обжарить его на оливковом масле в кастрюле или сотейнике. Влить томатный соус, перемешать и добавить фарш. Опять всё тщательно перемешать, чтобы фарш не скатался в комочки, после добавить очищенную морковь, сельдерей, базилик и сахар. Еще раз перемешать и оставить на 40 минут на медленном огне, периодически помешивая.

На дно формы распределить немного мясного соуса, так тесто не подгорит и не прилипнет ко дну. Разложить листы теста, на них мясной соус, полить бешамелью и посыпать тертым пармезаном. Чередовать слоями. Последний слой теста хорошо полить бешамелью, посыпать пармезаном.

20—30 минут выпекать в разогретой духовке при 180 °С. Время зависит от теста: тонкие листы готовятся быстрее.

Лазанья с цукини и песто

Для соуса бешамель:

Молоко – 300 мл

Вода – 500 мл

Сливочное масло – 50 г

Пшеничная мука – 2 ст. л.

Соль – по вкусу

⠀

Для лазаньи:

Листы теста (как на пельмени)

Цукини – 4 шт.

Оливковое масло – 0,5 стакана

Рesto alla genovese – 2 ст. л.

Тертый сыр Пармезан – 60 г

Форма для выпечки 40×30 см

Сделать начинку: натереть цукини, обжарить на сковороде в оливковом масле. Слегка потушить, немного посолить и охладить.

Сделать соус: взять сковороду с высокими бортиками, нагреть на слабом огне сливочное масло. Всыпать муку в чуть растопленное масло, помешивать 2 минуты. Когда смесь станет кремового цвета, влить молоко и воду. Перемешать, чтобы не было комков. Как только соус начнет густеть, снять с огня. Когда бешамель остынет, добавить в нее песто и перемешать.

Смазать форму сливочным маслом. Выложить слои: тесто для лазаньи, цукини, бешамель, сыр. Последний слой теста покрыть бешамелью и посыпать сыром, промазать все края теста соусом.

Поставить в заранее разогретую духовку на 25—30 минут, запекать при 170 °С. Оставить в выключенной духовке на 5 минут перед подачей.

Польпетте от моей свекрови

Ингредиенты (4 порции):

Отварная говядина – 200 г

Прошутто котто (вареная свиная ветчина) – 100 г

Панировочные сухари – 30 г

Тертый сыр пармезан – 20 г

Яйца – 2 шт.

Немного петрушки

Соль по вкусу

Растительное масло для жарки

Польпетте (polpette) похожи на наши фрикадельки. Блюдо обычно готовят из одного вида мяса или рыбы, но моя свекровь берет два. Обязательно добавляют сыр (моцареллу, рикотту, грана падано, пармезан) и зелень, для пряности – вяленые томаты и паприку.

Перемолоть отварное мясо, прошутто и петрушку блендером. Перемешать все ингредиенты до однородной массы. Скатать польпетте шариками и чуть приплюснуть. Обжарить с обеих сторон в растительном масле.

На гарнир можно сделать салат из радиккио (итальянского цикория). Радиккио положить на противень, посыпать панировочными сухарями и кедровыми орехами, полить оливковым маслом. Поставить в разогретую до 160 °С духовку на 8—10 минут.

Оссобуко с белыми грибами

Ингредиенты (4 порции):

Телячья рулька – 4 куска

Лук репчатый – 1 луковица

Соль по вкусу

Сухое белое вино – 275 мл

Оливковое масло – 4 ст. л.

Белые грибы – 600 г

Пшеничная мука – 2 ст. л.

⠀

Вместе вкуснее!

Гречка

Картофельное пюре

Полента (кукурузная каша)

Оссобуко (буквально «полая кость») – телячья голяшка, тушенная в белом вине с овощами. Есть множество рецептов оссобуко с разными гарнирами. Но я всегда готовлю его так, как меня научила свекровь: с белыми грибами.

На сковороде с маслом обжарить половину лука и убрать его. Промыть под водой телячьи рульки, обсушить их салфеткой и обвалять в муке. Обжарить слегка с обеих сторон. Налить в сковороду вино и накрыть крышкой. Добавить 300 мл воды и оставить тушиться на 40 минут.

Порезать кубиками грибы. Положить их сверху на рульки, посолить и накрыть крышкой. Тушить на медленном огне еще 40 минут. Блюдо готово, когда мясо стало мягким. Если вода выкипает, можно добавить еще 100—200 мл.

Ризотто с цукини

Ингредиенты:

Цукини – 300 г (2 шт.)

Рис карнароли или арборио – 300 г

Сливочное масло – 10 г

Оливковое масло – 3 ст. л.

Белое сухое вино – 50 мл

Пармезан – около 50 г (по вкусу)

Соль по вкусу

⠀

Для бульона:

Морковь – 1 шт.

Луковица – 1 шт.

Сельдерей – 2 палочки

Цукини – 2 шт.

Вода подсоленная – 1,5 л

Сварить бульон. Вынуть луковицу, остальное измельчить блендером. Из-за цукини бульон будет зеленым.

Сырые цукини порезать небольшими кубиками. Обжарить в оливковом масле мелко порезанную луковицу. Добавить цукини. Убавить огонь до минимума и тушить под крышкой до мягкости 10—12 минут.

Засыпать сухой рис, всё перемешать. Обжарить овощи и рис на среднем огне, постоянно помешивая. Добавить вино и тушить на небольшом огне до полного впитывания. Добавлять овощной бульон небольшими порциями по мере впитывания. Как правило, 200 г риса впитывают 4—6 стаканов жидкости.

Попробовать рис – он должен быть мягким с едва уловимой твердостью в середине, кремообразной консистенции. Посолить по вкусу.

Ризотто с тыквой

Ингредиенты:

Тыква – 300 г

Рис карнароли или арборио – 300 г

Сливочное масло – 10 г

Оливковое масло – 3 ст. л.

Белое сухое вино – 50 мл

Пармезан – около 50 г (по вкусу)

Соль, сахар, ванилин, корица

⠀

Для бульона:

Морковь, лук, картофель – по 1 шт.

Сельдерей – 2 палочки

Цукини – 2 шт.

Томатная паста – 2 ст. л.

Вода подсоленная – 1,5 л

Заранее сварить бульон. Тыкву очистить от кожуры, срезав слой под коркой и прилегающий к семенам – нужна только мякоть оранжевого цвета. Порезать на кубики 1,5 см.

Обжарить на оливковом масле мелко порезанную луковицу. Добавить тыкву. Тушить под крышкой до мягкости на минимальном огне 10—12 минут. Воду не добавлять.

Засыпать сухой рис, всё перемешать. Обжарить тыкву и рис на среднем огне, постоянно помешивая. Добавить вино и тушить на небольшом огне до полного впитывания. Добавлять овощной бульон небольшими порциями по мере впитывания. 200 г риса впитывают 4—6 стаканов жидкости. Посолить, добавить специи.

Ризотто готово, если рис стал мягким с едва уловимой твердостью в середине, кремообразной консистенции. Разложить на тарелки, посыпав пармезаном.

Спеццатино по-итальянски

Ингредиенты:

Говядина (или телятина, свинина) – 400 г

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 2 шт.

Картофель – 2 шт.

Сельдерей – 1 веточка.

Зеленый горошек (замороженный) – 100 г

Свежие помидоры – 4 шт.

Белые грибы – 200 г

Петрушка сушеная молотая – 1 ч. л.

Оливковое масло – 2 ст. л.

Белое вино – 30 мл

Специи, соль по вкусу

⠀

Вместе вкуснее!

Полента (кукурузная каша)

Спеццатино – это тушеное мясо, нарезанное кубиками. Существует множество рецептов этого блюда, но традиционный – из говядины с овощами и белыми грибами.

Мелко нашинковать лук и сельдерей, морковь натереть на крупной терке. Обжарить овощи на растительном масле в глубоком сотейнике.

Мясо нарезать кусочками с грецкий орех и добавить к овощам. Когда на мясе образуется корочка, убавить огонь и добавить белое вино. Когда вино впитается, добавить 2 стакана воды, соль и перец. Тушить под крышкой на небольшом огне 40 минут, периодически помешивая. Добавить зеленый горошек и тушить еще минут 20.

Также в спеццатино можно добавить другие овощи. От этого вкус только будет разнообразнее, а блюдо – ароматнее.

Паста пастиччата сицилиана

Для фарша:

Мясной фарш из говядины – 200 г

Панировочные сухари – 50 г

Тертый пармезан – 30 г

Молотая петрушка – 10 г

Репчатый лук – 1/2 луковицы

⠀

Соус:

Томатный соус – 400 мл

Пучок базилика

Растительное масло – 2 ст. л.

⠀

Макароны – 400 г

Моцарелла – 150 г

Зеленый горошек – 150 г

Тертый пармезан – 60 г

Соль, перец по вкусу

Ингредиенты для фарша перемешать и скатать в маленькие шарики. Слегка обжарить на растительном масле.

Томатный соус поварить минут 15 с базиликом и растительным маслом. Зеленый горошек отварить отдельно в течение 15 минут.

Сварить ваши любимые макароны не до полной готовности. Так как у меня паста сицилиана, я взяла колечки.

Выложить пасту в глубокую форму или на противень, залить соусом, добавить зеленый горошек, фрикадельки и порезанную кубиками моцареллу. Всё перемешать, посыпать сверху тертым пармезаном.

Поставить в заранее разогретую до 180° духовку выпекаться на 20 минут.

Спагетти с вонголе (моллюсками)

Ингредиенты (4 порции):

Маленькие ракушки вонголе – 1 кг

Свежая петрушка – 10 г

Чеснок – 1 зубчик

Помидорки черри – 10 шт.

Белое вино – 150 мл

Спагетти сухие – 400 г

Оливковое масло

⠀

Вместе вкуснее!

Ломтики свежего хлеба, чтобы fare la scarpetta – помакать в соус.

Замочить ракушки в большом количестве воды на 2 часа, периодически промывая и меняя воду, чтобы вымыть морской песок. Перебрать и очистить.

Обжарить в большой сковороде в масле зубчик чеснока, убрать его. Разрезать помидоры на четвертинки и слегка потушить. Добавить вонголе и белое вино, накрыть крышкой и оставить на медленном огне. Через 3—4 минуты моллюски начнут раскрываться: помешивать, пока все не раскроются, остальные выбросить. Снять сковороду с огня.

Отварить спагетти до состояния аль денте: за 5 минут до готовности слить воду, добавить оливковое масло, перемешать.

Положить спагетти в сковороду с моллюсками и мелко нарезанной петрушкой. Помешивать еще 1—2 минуты, чтобы макароны впитали сок из моллюсков.

Спагетти с семгой

Ингредиенты:

Спагетти или лапша – 300 г

Лосось или семга холодного копчения – 100 г

Сливки – 100 мл

Оливковое масло

Соль, черный молотый перец по вкусу

Отварить спагетти до состояния аль денте. Например, если обычно вы варите спагетти 10 минут, то тут нужно минут 8. ⠀

Пока спагетти варятся, порезать ломтиками рыбу.

Слить воду, добавить оливковое масло и слегка перемешать макароны. Семгу протушить со спагетти на медленном огне 2 минуты. Залить сливками и перемешать всё на среднем огне. ⠀

Немного посолить, учитывая, что копченая рыба всегда соленая. По желанию добавить черный молотый перец. Я обычно не добавляю специи.

Килька в духовке

Ингредиенты:

Свежая килька – 1 кг

Панировочные сухари – 150 г

Оливковое масло – 4 ст. л.

Свежая петрушка – 1 пучок

Соль по вкусу

Я готовлю это блюдо, когда мне не хочется долго стоять у плиты. Оно легкое и вкусное.

Очистить кильку от чешуи и костей. Она чистится быстро: килограмм за 15—20 минут. Промыть через сито и оставить стекать воду. Измельчить петрушку.

Противень с высокими бортами смазать оливковым маслом, посыпать панировочными сухарями. Разложить половину кильки равномерно по противню. Посыпать рыбу петрушкой, затем панировочными сухарями и сбрызнуть оливковым маслом. Сверху разложить вторую половину кильки, посыпать петрушкой и сухарями, сбрызнуть оливковым маслом, чуть посолить.

Поставить рыбу в разогретую духовку на 165° C. Запекать 15 минут.

Крем из трески

Ингредиенты:

Филе трески – 300 г

Лимон – 1/3 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Оливковое масло – 150 мл

Картофель – 1 шт.

Черный молотый перец

Оливки таджасские

Анчоусы по вкусу

Крем из трески (baccalà mantecato) – венецианская закуска, которую подают с жареной полентой. Но я делаю по-другому.

Удалить кожу и разрезать треску на кусочки. Если рыба соленая, вымочить её в воде в течение 3 суток.

Положить в холодную воду лимон, лавровый лист, чеснок, кусочки трески и очищенную картошку. Довести до кипения и варить на среднем огне 20 минут. Достать рыбу из бульона и удалить остатки костей.

Остывшую треску измельчить вместе с картошкой. Добавить оливковое масло, медленно взбить венчиком. Когда консистенции станет однородной, добавить бульон и взбить до кремообразного состояния.

Добавить черный перец и посолить, если рыба не соленая. Сформировать купол, украсить анчоусами и оливками.

Ньокки (галушки)

Для теста:

Картофель – 5 шт.

Пшеничная мука – 200 г

Яйца – 2 шт.

Соль – 1 ч. л.

⠀

Для соуса:

Томатный соус – 300 мл

Сахар – 1 ч. л.

Оливковое масло – 3 ст. л.

Соль, базилик по вкусу

Смешать ингредиенты для соуса. Потушить, периодически помешивая, 20—30 минут на медленном огне.

Отварить картофель в кожуре, очистить и размять в пюре, охладить. Смешать с сырыми яйцами. Добавить муку, чтобы получилось мягкое тесто.

Выложить тесто на посыпанную мукой поверхность. Вымесить 2 минуты, чтобы не прилипало к рукам. Разделить на 4 части. Из каждой части скатать тонкие колбаски, нарезать на кусочки по 2 см. Примять кусочки тыльной стороной вилки, чтобы на ньокки появились полоски.

Отварить в большом объеме кипящей подсоленной воды 2—3 минуты, пока не всплывут на поверхность. Достать шумовкой. Подавать сразу, полив томатным соусом или оливковым маслом и песто.

Соус бешамель

Ингредиенты:

Сливочное масло – 30 г

Молоко – 500 мл

Пшеничная мука – 2 ст. л.

Соль по вкусу

Несмотря на французское название, многие итальянские блюда невозможно представить без соуса бешамель. В Италии его называют его «бешамелла» и считают итальянским изобретением.

Растопить сливочное масло на слабом огне. Важно, чтобы оно не зажарилось, иначе соус будет коричневым. Добавить муку и быстро протереть ее с маслом.

Тонкой струйкой влить холодное молоко. Сначала 100—150 мл, затем остальное. Увеличить огонь до среднего, довести соус до кипения и варить не более 7 минут. Мешать не переставая. Посолить в конце.

Готовая «бешамелла» имеет консистенцию теста для оладий.

Сливочно-трюфельный соус

Ингредиенты:

Сливки 33% – 1 ч. л.

Трюфельный крем – 25 г

Тертый пармезан – 10 г

Соль, черный перец, зелень по вкусу

Трюфель – довольно дорогой и редкий гриб. Трюфельный крем («сальса» по-итальянски) – более доступный продукт. Он украсит любое блюдо – от макарон до мяса или рыбы – и нужно его совсем немного. Я делаю с трюфельным кремом ароматный сливочный соус.

Вылить сливки в маленькую кастрюльку, довести до кипения. Добавить сыр и трюфельный крем. Размешать и уварить до 1/3 объема.

Соус подавать горячим, предварительно посолив и поперчив. Можно добавить немного мелко порезанной зелени.

Этот соус прекрасно подходит к макаронам, рису, рыбе.

Соус с трюфельным маслом

Ингредиенты:

Сливки 33% – 40 мл

Бульон – 250 мл

Трюфельное масло – 1 ч. л.

Сливочное масло – 20 г

Мука – 20 г

Соль, перец, свежая петрушка по вкусу

Еще один способ сделать ароматный соус – использовать масло из черных или белых трюфелей. С его помощью вы можете приготовить дома изысканный деликатес, не переплачивая за дорогие и редкие грибы.

Обжарить муку в сливочном масле 3—4 минуты, главное – не пережарить. Влить в нее сливки и бульон.

Помешивая, добавить трюфельное масло. Дать немного протомиться и выключить. Добавить соль и перец, посыпать мелко порубленной петрушкой.

Соус подходит к овощам, мясным блюдам, макаронам.

Томатный соус с фасолью

Ингредиенты:

Томатная паста – 400 мл (если густая, добавить 50 мл воды)

Фасоль – 200 г

Оливковое масло – 3 ст. л.

Репчатый лук – 1/2 луковицы

Молотая петрушка – 1 ч. л.

Сахар – 1/2 ст. л.

Соль по вкусу

Вся наша семья любит пасту с этим соусом. Готовится он легко, без большого количества ингредиентов.

Я использую консервированную фасоль, это проще, но можно брать замороженную или свежую – их нужно заранее отварить. Выбираю крупную фасоль, королевскую, потому что мне нравится ее вкус. Вы можете выбрать другой сорт.

Обжарить лук целиком, убрать. Добавить томатную пасту, немного потушить, положить фасоль (из консервированной фасоли слить воду, свежую сварить до полуготовности).

Оставить тушиться на 10 минут на медленном огне, периодически помешивая. Добавить соль и сахар. Тушить еще 10 минут до полной готовности. В конце посыпать молотой петрушкой.

Соус amatriciana

Ингредиенты (4 порции):

Томаты Сан Марцано – 400 г

Бекон – 150 г

Перец чили – 1 шт. (свежий или в порошке)

Белое вино – 1/2 стакана

Сыр пекорино романо натертый

Соль и оливковое масло по вкусу

Аматричиана – вершина классических рецептов кухни Лацио. Этот вкусный и слегка острый томатный соус с кубиками бекона прекрасно сочетается с любыми видами пасты, но особенно хорош с букатини, спагетти или ригатони.

Нарезать бекон кубиками или полосками. Обжарить на антипригарной сковороде без масла. Когда бекон станет золотистым, добавить вино и тушить, пока оно не выпарится.

Вынуть бекон и положить в сковородку перец чили и помидоры, нарезанные кусочками, обжарить на оливковом масле. Тушить, пока не получится густой, насыщенный соус.

Добавить бекон и перемешать. Соус для макарон готов. При подаче посыпать блюдо сыром пекорино.

Узбекский плов от Ланы

Ингредиенты:

Говядина – 400 г

Морковь – 5 шт.

Репчатый лук – 1/2 луковицы

Рис carnaroli – 400 г

Растительное масло – 1/2 стакана

Розмарин – 2 веточки

Лавровый лист – 4 шт.

Листья шалфея – 5 шт. (или готовая приправа для плова)

Соль по вкусу

Взять казан, если нет – глубокую сковороду. Обжарить в масле мелко нарезанный лук. Слегка обжарить мясо, нарезанное кубиками. Тушить на медленном огне 30 минут, добавив специи (я собираю листья в пучок, связанный нитью).

Порезать дольками морковь (не натирать на терке!), положить на мясо, не перемешивая. Накрыть крышкой на 5 минут.

Насыпать рис в глубокую емкость и промыть холодной водой. Рис не замачивать! Выложить на морковь и залить кипятком, чтобы вода была на 1,5 см выше риса. Посолить и накрыть крышкой. Через 5 минут деревянной лопаткой продавить плов, не перемешивая. Важно сохранить слои.

Тушить 20 минут. Выключить газ и оставить на 5 минут. Вытащить листья за ниточку. Накладывать на тарелки слоями: рис, морковь, мясо.

Домашний хлеб из муки «7 злаков»

Ингредиенты:

Мука «7 cereali» от Spadoni или смесь из пшеничной, ржаной, гречневой и овсяной муки, семян льна, подсолнуха и кунжута – 1 кг

Вода – 450 мл

Дрожжи – 2 г сухих или 12 г свежих

Сахар – 1 ст. л.

Соль – 1 ч. л.

Растительное масло – 4 ст. л.

В небольшую емкость налить теплую воду, добавить дрожжи, сахар и 1 ст. л. муки, перемешать и отставить. Через 10 минут добавить остальные ингредиенты, оставив часть муки для замешивания теста.

Замесить тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Положить тесто в миску, накрыть пленкой и оставить на 2 часа в тепле. Обмять, накрыть и оставить еще на 1 час.

Скатать тесто небольшими шариками. Верх булок можно обмакнуть в кунжут. Поставить булки подходить на 20 минут в теплое место.

Разогреть духовку до 180 °С. Выпекать 15—20 минут до румяной корочки. Булочки должны получиться пышными и мягкими.