Текст книги "Широкая Масленица. Обычаи, православные традиции, рецепты"

Вместо ягодного варенья такие нежные блинчики можно подать с растопленным на водяной бане шоколадом со сливочным маслом.

3 стакана (с верхом) муки, 2 3/4 стакана кефира (или простокваши), 3 яйца, отдельно белки и желтки, 3 ст. ложки топленого масла, 1 1/2 ст. ложки сахарного песка, густое ягодное варенье, сахарная пудра, растительное масло, соль.

1. В эмалированную кастрюлю всыпать муку. Добавить растертые с сахарным песком желтки, размягченное топленое масло, посолить, размешать и оставить на 15–20 мин.

2. Развести приготовленное тесто кефиром до консистенции сметаны. Взбить белки, добавить в тесто, осторожно перемешать. Сразу начать печь блины на раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом.

3. На каждый выпеченный блин поместить ягодное варенье, свернуть в 4 раза, выложить на тарелку, посыпать сахарной пудрой.

При любом способе приготовления теста дрожжевого, бездрожжевого или из блинной муки на всех стадиях его важно взбивать и растирать очень тщательно, чтобы не образовались комочки.

2–3 стакана муки, 2 стакана молока, 2–3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, сахарный песок, растительное масло, сахарная пудра, сливки, соль.

1. В кастрюле смешать теплое молоко и 2 стакана воды. Добавить взбитые яйца, растопленное сливочное масло, сахарный песок и соль по вкусу, перемешать.

2. Постепенно всыпать муку, тщательно размешивая до однородной консистенции. Из полученного жидкого теста на раскаленной, смазанной растительном маслом сковороде печь тонкие блинчики, подрумянивая с двух сторон.

3. Готовые блинчики складывать в 2 раза, выложить на подогретое блюдо. Полить сливками и посыпать сахарной пудрой.

Молочные блинчики можно подать без начинки. Смазать каждый блинчик вареньем, сложить в 4 раза, выложить на круглое блюдо в виде большого цветка. Украсить дольками киви, апельсина, листиками мелиссы.

1 1/2 стакана муки, 2 1/2 стакана молока, 3 яйца, отдельно желтки и белки, 1/2 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки топленого масла, 1 стакан меда, 1 стакан ядер грецких орехов, разноцветный мармелад, сахарная пудра, соль.

1. В эмалированной миске смешать желтки с частью молока, прибавить соль, сахарный песок и, помешивая, всыпать муку. Добавить разогретое сливочное масло. Вымешать тесто, постепенно вливая остальное молоко, затем вмешать взбитые белки.

2. Разогретую сковороду смазать топленым маслом. Набирая тесто половником, быстро выливать его на сковороду, выпекать блины с обеих сторон. Ядра орехов измельчить, мармелад нарезать мелкими кусочками.

3. Для начинки ядра орехов смешать с медом. На каждый готовый блинчик положить начинку, складывать вчетверо.

4. Перекладывать на нагретое блюдо, покрывая перевернутой тарелкой. Подавать, посыпав сахарной пудрой и кусочками мармелада.

Раньше, когда в крестьянских семьях запасы муки с трудом удавалось дотянуть до весны, блины часто замешивали на муке из необрушенного овса. Они получались довольно грубыми. Сейчас из овсяных хлопьев можно испечь нежные блинчики и подать их к столу с шоколадным соусом или шоколадной стружкой.

250 г овсяных хлопьев, 2 стакана молока, 2 яйца, 1 яблоко, 100 г шоколада, 1/2 стакана сливок, шоколадная стружка, сахарный песок, растительное масло, соль.

1. Овсяные хлопья залить молоком в эмалированной посуде и дать им набухнуть в течение 1 часа. Яблоко очистить, удалить семенные коробочки, измельчить.

2. Добавить к набухшим овсяным хлопьям взбитые яйца, яблоко, сахарный песок по вкусу и соль. На раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом, печь блинчики с двух сторон.

3. Для начинки разломать шоколад на кусочки. Сливки подогреть, переставить на водяную баню. Добавить кусочки шоколада и растопить.

4. На каждый блинчик выложить начинку, свернуть в трубочку, поместить на порционные тарелки, посыпать шоколадной стружкой.

Превосходный вкус таких блинчиков обусловлен вкусом используемых орехов (фундук, грецкие, кедровые, пекан, миндаль, арахис). Особый нюанс придаст предварительная обжарка ядер орехов на сухой сковороде.

3 стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан ядер орехов, нарезанный разноцветный мармелад, растительное масло, сахарный песок, соль.

1. В эмалированной кастрюле взбить яйца, размешать с теплым молоком и 2 стаканами воды. Добавить 1 ст. ложку растопленного сливочного масла, соль и сахарный песок. Всыпать постепенно, тщательно размешивая, муку.

2. Небольшие чугунные сковороды разогреть, смазать растительным маслом. Из приготовленного теста выпекать тонкие блинчики, подрумянивая их с двух сторон.

3. Измельченные ядра орехов смешать с мелко нарезанным разноцветным мармеладом.

4. Положить начинку на блинчики, свернуть их, выложить на смазанную растительным маслом сковороду или небольшой глубокий противень.

5. Разогреть духовку до температуры 160 °C и поставить в нее блинчики на 3–5 мин. Подавать к столу в той посуде, в которой блинчики запекали.

Замечательная начинка для таких блинчиков получается из брынзы. Раскрошить в миске около 400 г брынзы, добавить 3–4 ст. ложки сахарного песка, 5 ст. ложек измельченных обжаренных ядер арахиса, 1/3 стакана сметаны. Тщательно перемешать.

2 стакана муки, 2–3 стакана молока, 1 яйцо, 3 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки растительного масла, 2 1/2 стакана творога, 1 желток, 2 ст. ложки измельченных ядер орехов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахарной пудры, лимонная цедра, соль.

1. В кастрюлю влить 1 стакан холодного молока, добавить яйцо, 1 ст. ложку сахарного песка, соль. Перемешать, постепенно всыпать просеянную муку. Затем влить в тесто остальное молоко до получения нужной консистенции.

2. Раскалить сковороду, смазать растительным маслом. Выпекать тонкие блинчики с одной стороны. Если они получаются толстыми, то влить в тесто немного молока.

3. Для начинки в миску с протертым через сито творогом добавить желток, сахарный песок, соль, лимонную цедру, измельченные ядра орехов, перемешать. На поджаренную сторону каждого блинчика положить творожно-ореховую начинку, завернуть в трубочку.

4. Подготовленные блинчики выложить на разогретую со сливочным маслом сковороду и обжарить до золотистого цвета. При подаче посыпать блинчики сахарной пудрой.

Когда блинчики готовят с начинкой, то свернуть их можно по-разному: пополам, трубочкой, конвертом, треугольником.

1–1 1/2 стакана муки, 2 стакана молока, 3 яйца, 20 г шпика, 1/2 ст. ложки сахарного песка, 3 ст. ложки растительного масла, 300 г смеси замороженных овощей (томаты, баклажаны, цветная капуста и др.), рубленая пряная зелень, сахарный песок, соль.

1. В эмалированной миске смешать яйца с солью, сахарным песком, добавить 1/2 стакана молока, размешать. Всыпать муку и вымесить тесто, чтобы не было комков. Тесто развести оставшимся молоком. Оставить на 15–20 мин.

2. Раскаленную сковороду обильно смазать кусочком шпика. Выпекать на сковороде тонкие блинчики с двух сторон.

3. Для начинки мелко порезанные овощи (не размораживая) обжарить на сковороде в растительном масле. Посолить, всыпать щепотку сахарного песка, перемешать, добавить в конце пряную зелень.

4. Готовые блинчики разложить на порционные тарелки, в центр каждого положить овощную начинку. Сложить края блинчиков конвертом и полить соусом, образовавшимся при жарке овощей.

Десерт из тонких блинчиков с начинкой из южных фруктов уместен на любом праздничном столе. Блинчики отлично получаются с начинкой из замороженных фруктов, слегка подваренных с сахарной пудрой и молотой корицей.

1 1/2 стакана муки, 2–3 яйца, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сахарного песка, растительное масло, соль.

Для начинки: 2 киви, 1 манго, 1–2 апельсина, 30 г шоколада, 1/2 стакана молока.

1. Приготовить блинное тесто по предыдущему рецепту, оставить на 20–30 мин.

2. Очистить киви и манго, мякоть нарезать кубиками. Очистить апельсины, с долек удалить кожицу, нарезать мякоть кубиками. Все фрукты сложить в миску, через 30 мин. слить в другую посуду сок.

3. Растопить шоколад на водяной бане с молоком. Полученный соус влить во фруктовую смесь, перемешать.

4. Выпекать блинчики на сковороде, смазанной растительным маслом. На каждый блинчик положить приготовленную начинку, сложить конвертом или свернуть в трубочку. При подаче полить ранее слитым фруктовым соком.

При приготовлении дрожжевых блинов важно следить, чтобы жидкое тесто не перебродило, так как в нем созданы весьма благоприятные условия для развития дрожжей. Из перебродившего теста блины получаются бледными и кислыми.

1 1/2 стакана манной крупы, 1 стакан муки, 25–30 г дрожжей, 2–2 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, густое ягодное варенье (или джем), растительное масло, соль.

1. В эмалированной миске заварить манную крупу кипятком до консистенции каши. Выдержать под крышкой до температуры парного молока.

2. Вмешать в кашу разведенные теплым молоком дрожжи, муку, вымесить. Оставить на 2 часа для подъема.

3. Добавить яйца, размягченное сливочное масло, сахарный песок, соль и перемешать. Оставить тесто на 1 час для подъема.

4. Выпекать блины на раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом, с двух сторон. Подавать к столу, полив густым ягодным вареньем (или джемом).

Настоящие дрожжевые блины получаются только на небольших чугунных сковородах. Такие сковороды не рекомендуется мыть водой, их чистят, раскаляя на сковороде соль, которую удаляют бумажными салфетками.

3 стакана пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 2 стакана сметаны, 5 белков, 2 ст. ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 стакан молока, густое ягодное варенье, растительное масло, соль.

1. Вылить в кастрюлю 1 стакан теплой воды, развести в ней дрожжи, всыпать гречневую муку, тщательно перемешать. Поставить опару в теплое место для брожения на 2 часа.

2. Выложить в большую эмалированную миску сметану, всыпать пшеничную муку и замесить негустое тесто. Добавить в него тщательно взбитые белки, предварительно охлажденные, размягченное сливочное масло, перемешать.

3. Подошедшую опару на гречневой муке выложить в миску с тестом из пшеничной муки. Добавить теплое молоко с растворенными в нем солью и сахарным песком. Взбить тесто.

4. Смазать растительным маслом раскаленную чугунную сковороду, выпекать блины с двух сторон. K блинам подать густое ягодное варенье.

Интересен старинный секрет приготовления мягких блинов: в тесто вливают немного масла. Чтобы получить суховатые блины, масло не добавляют, а вносят желтки и гречневую муку.

1 стакан гречневой муки, 3 стакана пшеничной муки, 4–5 белков, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана сметаны, 25–30 г дрожжей, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сахарного песка, растительное масло, соль.

Для припека: 3–4 яйца, 2 луковицы, растительное масло.

1. Яйца сварить вкрутую, очистить, порубить. Лук очистить, нашинковать, обжарить на сковороде с растительным маслом, при желании подсолить.

2. По предыдущему рецепту испечь блины. Выкладывать блины на большую сковороду (порциями по 2–4 шт.), на каждый положить яйца и жареный лук.

3. Запечь блины в духовке при температуре 160–180 °Cв течение 10 мин.

4. Выкладывать готовые блины порциями на подогретые тарелки.

Скороспелые гурьевские блины можно приготовить проще и быстрее, заменив яйца желтками (6 шт.). Рекомендуется подать блины к столу с консервированным клубничным или вишневым компотом.

4 стакана муки, 4–5 яиц, отдельно белки и желтки, 2 стакана простокваши (или кефира), 3–4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, растительное масло, соль.

1. В эмалированной кастрюле растереть муку с желтками и сливочным маслом. Развести простоквашей, посолить.

2. Вымесить тесто до однородной консистенции, осторожно ввести взбитые в пену белки. Поставить на расстойку на 20 мин.

3. Выпекать блины на раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом, с двух сторон. Подавать к столу со сметаной.

Вкус блинов получится более изысканным, если взять топленое молоко, заменив лимонный сок апельсиновым, а растительное масло – топленым.

По 1 1/2 стакану пшеничной и гречневой муки, 3–4 стакана молока, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 4 ст. ложки сливочного масла, 1–2 ст. ложки сахарного песка, 1/2 ч. ложки соды, 2 ст. ложки лимонного сока, растительное масло, высокожирные сливки, соль.

1. В эмалированную кастрюлю всыпать пшеничную и гречневую муку, развести теплым молоком. Добавить желтки, сахарный песок, соль, растопленное сливочное масло и замесить тесто. Соду развести 2 ст. ложками воды.

2. Соединить соду и лимонный сок, сразу, пока сода шипит, смешать их с тестом. Белки взбить и ввести в тесто, перемешивая снизу вверх. На раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом, выпекать блины с двух сторон до золотистого цвета.

3. Подавать горячие блины к столу со взбитыми высокожирными сливками.

Такие блины просто великолепны с апельсиновой начинкой. С 2 апельсинов аккуратно срезать цедру, нарезать ее тонкими полосками. Апельсины разделить на дольки, снять с них кожицу, измельчить и смешать с толчеными ядрами орехов. На каждый блин выложить начинку, сложить или скрутить в трубочки. Выложить на тарелку, украсить полосками апельсиновой цедры.

3 стакана муки, 1 1/2 стакана молока, 3 кисло-сладких яблока, 3 желтка, 30–40 г дрожжей, сливки, растительное масло, соль.

1. В эмалированную миску с теплым молоком добавить разведенные небольшим количеством подогретого молока дрожжи. Всыпать необходимое количество муки, чтобы замесить жидкое тесто. Накрыть миску полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа.

2. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, испечь в духовке при температуре 140 °C, протереть через сито или взбить в блендере в пюре. Смешать подошедшее тесто с приготовленным яблочным пюре, добавить остальную муку, желтки, посолить.

3. Тесто размешать и развести сливками до консистенции сметаны. Оставить при комнатной температуре, накрыв полотенцем, на 1 час, чтобы тесто еще раз поднялось.

4. Раскалить сковороду, смазать растительным маслом и испечь блины с двух сторон, складывая в тарелку.

Для придания экзотического нюанса попробуйте дополнительно добавить к яблокам кокосовую стружку, а затем посыпать ею готовые блины вместе с ядрами орехов.

3 стакана муки, 3 стакана молока, 10 желтков, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка сливочного масла, 4–5 яблок, ядра любых орехов, растительное масло, соль.

1. Растереть в кастрюле желтки с солью и сахарным песком. Всыпать муку, добавить сливочное масло, молоко и замесить жидкое тесто, тщательно взбивая.

2. Раскаленную сковороду смазать растительным маслом. Половником вылить на сковороду приготовленное жидкое тесто. Когда тесто начнет пузыриться, широкой лопаткой перевернуть блин и обжарить с другой стороны до золотистого цвета.

3. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать дольками и обжарить на сковороде, когда она освободится после выпечки блинов. Ядра любых орехов измельчить.

4. Выложить блины, сложенные в 4 раза, на блюдо, украсить каждый дольками яблок, посыпать измельченными ядрами орехов.

K ржаным блинам рекомендуется подать луковый соус: 6 стеблей зеленого лука нарезать мелкими колечками. Залить кефиром (1 стакан), перемешать, приправить черным молотым перцем, перелить в соусник.

3/4 стакана ржаной муки, 300 г моркови, 300 г брокколи, 3–4 яйца, 2 стакана молока, 4 луковицы, 6 ст. ложек растительного масла, томатный соус, соль.

1. Брокколи разделить на соцветия, промыть, мелко нарезать. Очищенную морковь нарезать тонкой соломкой. Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами.

2. В эмалированной кастрюле из ржаной муки, яиц и молока замесить жидкое тесто. Дать ему постоять 30 мин., посолить. Половину растительного масла разогреть на сковороде и обжарить подготовленные овощи (5 мин.)

3. Затем овощи снять со сковороды и перемешать в кастрюле с тестом. Раскалить на сковороде растительное масло и выпекать блины обычным способом с двух сторон.

4. Подать блины к столу с томатным или другим острым соусом.

Картофельные блины вкусны сами по себе, а также хороши в качестве гарнира к блюдам из рыбы, морепродуктов, грибов и овощей.

1 кг картофеля, 2 яйца, 1/2 стакана муки, молоко (по потребности), сахарный песок, молотая корица, топленое масло, сметана, соль.

1. Картофель вымыть, очистить, натереть на крупной терке, отжать сок. Выложить картофельную массу в миску.

2. Добавить в миску теплое кипяченое молоко, сахарный песок по вкусу, посолить и размешать.

3. Взбить яйца, добавить их в приготовленную смесь, постепенно перемешивая, всыпать муку и корицу. При необходимости влить еще молоко, размешать.

4. Разогреть в сковороде топленое масло, выпекать блины с двух сторон до золотистого цвета. Подавать к столу со сметаной.

Особенно удачно из картофеля с морковью получаются оригинальные блины с луком и чесноком, которые используют в качестве гарнира или как второе обеденное блюдо, обильно посыпанное рубленой пряной зеленью.

700 г картофеля, 300 г моркови, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1–2 луковицы, 2 зубчика чеснока, растительное масло, майонез, черный перец молотый, соль.

1. Картофель и морковь вымыть, натереть на крупной терке по отдельности, отжать сок. Выложить картофель с морковью в миску. Влить кипяченое молоко, перемешать.

2. Лук и чеснок очистить, натереть и обжарить в сковороде в масле, слегка подсолив. Добавить в картофельно-морковную массу лук, чеснок, перец, соль, взбитые яйца. Постепенно, перемешивая, всыпать муку.

3. Оставить приготовленное тесто на 20–30 мин. Затем выпекать блины в сковороде с разогретым растительным маслом. Выкладывать стопкой на плоскую тарелку, подать к столу с майонезом.

Такие пышные дрожжевые блины подают с любым острым соусом: томатным, грибным, луковым, чесночным, яблочным. Можно использовать готовый соус или приготовить его дома с томатной пастой, маринованными огурчиками, готовой горчицей, рубленой пряной зеленью.

2 стакана муки, 4 стакана молока, 7–8 шт. картофеля, 1/2 стакана сливок, 40 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, 5 яиц, отдельно желтки и белки, растительное масло, острый соус, рубленая пряная зелень, соль.

1. В кастрюлю влить 2 стакана чуть теплого молока, развести в нем раскрошенные дрожжи и оставить при комнатной температуре. Когда дрожжи подойдут, всыпать муку и замесить опару. Накрыть кастрюлю полотенцем и поставить опару в теплое место на 2 часа.

2. Очищенный картофель отварить, протереть через сито или взбить в блендере в мягкое пюре, добавить сливочное масло и сливки, перемешать. Желтки растереть с солью. Белки взбить в плотную пену.

3. Когда опара подойдет, добавить в нее картофельное пюре, соль, растертые желтки и взбитые белки. Перемешать внизу вверх, влить молоко и дать тесту подойти (1 час).

4. Раскаленную сковороду смазать растительным маслом и выпекать блины с двух сторон. Подать с острым соусом, посыпав рубленой пряной зеленью.

Вместо ржаной муки можно использовать гречневую муку, причем, в отличие от других блинов из сырого картофеля, для таркованных особенно важен картофельный сок, который в других случаях обычно удаляют.

1/3 стакана ржаной муки, 1 кг картофеля, 4–5 ст. ложек подсолнечного масла, 1/2 ч. ложки соды, кетчуп или грибной соус, соль.

1. Приготовить таркованную массу. Для этого очистить картофель, натереть на крупной терке, поместить в миску вместе с выделившимся соком. Добавить в миску муку, соду, соль, дать постоять 10 мин., взбить.

2. На раскаленной сковороде, смазанной подсолнечным маслом, выпекать блины обычным способом с двух сторон. Сложить блины в кастрюлю, смазывая маслом.

3. Поместить блины в кастрюле в горячую духовку, разогретую до температуры 140–160 °C, оставить на 5–7 мин. Вынуть блины из духовки, выложить на тарелки, отдельно в соуснике подать пикантный кетчуп или грибной соус.