Текст книги "Широкая Масленица. Обычаи, православные традиции, рецепты"

Празднование Масленицы в других христианских странах

В западноевропейских христианских странах есть соответствующий русской Масленице «жирный вторник» – «марди гра» (фр. mardi gras). Ha Кипре отмечают апокрию. В Германии в рейнских горах празднуют «карневаль» (Karneval), в Майнце и его окрестностях «фастнахт» (Fastnacht), в Швабии «фасснет» (Fassnet), а в Баварии «фашинг» (Fasching). Различаются не только названия праздника, но и отмечают его везде по-разному. Так, в странах Западной Европы Масленица плавно переходит в общенародный карнавал, где на время празднования смолкают ссоры и споры, везде царит безудержное веселье, смех и юмор.

Особенно знаменит своими масками и костюмами десятидневный венецианский карнавал (ит. carnelevart – «убирать мясо»), продолжающийся, как и положено всем масленичным праздникам, до первого дня католического Великого поста, который у католиков начинается в «Пепельную среду». В прежние времена в ночь на «Пепельную среду» сжигали в очаге или на костре все остатки скоромной пищи, чтобы они во время поста не вводили в соблазн, – отсюда и название.

В Германии до сих пор широкой известностью пользуется карнавал в Рейнской области – Рейнланде. Безудержное веселье начинается с Масленичного четверга и продолжается до вторника. Гуляющие поют, танцуют, пьют горячительные напитки и флиртуют. На улицах веселятся ряженые всех возрастов, в разнообразных костюмах. Детям достаются сладости, которые участники карнавального парада горстями бросают в толпу с разукрашенных автомобилей, а взрослым частенько подносят по рюмке шнапса. Вызывает восхищение фантазия, с которой оформляют карнавальные автомобили: мимо пестрой толпы проплывают замки и парусные корабли, между ними шествуют оркестры, которые исполняют известные карнавальные песни.

На масленичных празднествах на юго-западе Германии участники надевают деревянные маски ведьм и чертей, а также маски фантастических животных. В каждой местности есть своя фигура карнавального шута.

Вне Европы самый знаменитый – это пятидневный масленичный карнавал в Рио-де-Жанейро, тоже продолжающийся до католической «Пепельной среды». На это время город официально переходит во власть карнавала. Мэр Рио-де-Жанейро в присутствии сотен жителей Рио, туристов и прессы вручает ключи от города фольклорным «хозяевам» праздника – тучному шутовскому королю Момо, королеве карнавала и двум «принцессам». Карнавал открывается выступлениями детских школ самбы, и уже весь город живет в круглосуточном веселом праздничном ритме.

Блины

Блины разного типа, различной консистенции, из многих видов муки с десертными, овощными, фруктовыми, пряными наполнителями известны почти у всех народов мира. Особенное развитие это блюдо получило у славянских народов – в основном его специфическая дрожжевая разновидность, а не изделие из пресного теста.

Кстати, интересно, что о приготовлении любых блинов и блинчиков говорят «печь», а не «жарить» – ведь раньше блины пекли в русской печке, их не нужно было переворачивать.

Блинчики готовят не только на Масленицу, но по разным другим поводам. До настоящего времени сохранялся обычай в качестве первого блюда за поминальным столом подавать блины. Раньше на Руси было принято блинами завершать свадьбы.

Блины – одно из самых древних кулинарных блюд, не требующее больших затрат. Для их приготовления необходим минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), так как нужно получить очень жидкое тесто. Кроме того, объем теста значительно увеличивается при использовании дрожжей, соды, разрыхлителя.

Очень удобно выпекать блины из готовой блинной муки разного состава. Приготовленное из нее тесто легко сделать более сдобным и сладким, внося нужные ингредиенты.

Хорошо выпеченный блин – гордость хозяйки, здесь требуются определенные знание, умение, навыки, ведь пословица утверждает: «Та же мучка, да другая ручка».

Есть несколько секретов приготовления вкусных блинов, о некоторых из них мы вам расскажем. Обязательно просеивайте муку для блинов, даже если уверены, что она абсолютно чистая – просеивание разрыхляет муку воздухом, и тесто потом становится мягким и пышным. Просеивать муку надо непосредственно в момент приготовления блинов.

При приготовлении блинов можно использовать только свежие яйца, причем перед добавлением яиц в тесто их необходимо хорошо взбить.

Важно правильно подобрать сковороду. Для дрожжевых блинов больше подходит сковорода с толстым дном (лучше чугунная), а тонкие пресные блинчики отлично выпекаются на любой современной сковороде с антипригарным покрытием. Сковороду нужно тщательно раскалить, смазать маслом и по первому блину определить количество нужного для выпечки теста.

Русские блины

По преданию, славяне узнали секрет дрожжевого теста через скифов от жителей причерноморских греческих поселений. Традиционные русские дрожжевые блины получаются рыхлыми, мягкими, пышными, пористыми. В результате готовые блины прекрасно впитывают жидкое масло, сливки, сметану и становятся нежными, сочными и блестящими.

Вот что писал о блинах А.И. Куприн: «Блин красен и горяч, как горячее всесогревающее Солнце, блин налит растопленным маслом, – это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным идолам. Блин – символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей».

В основном, блины различаются взятым сырьем (мукой – пшеничная, гречневая, пшенная и др., водой или молоком, видом масла, наличием или отсутствием сахарного песка и яиц), а вот процесс изготовления, как правило, одинаков в любой рецептуре.

При приготовлении без заваривания, чтобы дрожжевые блины получались достаточно рыхлыми, нежными и ноздреватыми, в готовое тесто перед самой выпечкой осторожно вносят сливочно-белковую смесь. Причем сначала взбивают сливки и потом в них вводят взбитые белки.

4 1/2 стакана муки, 4 стакана молока, по 25 г дрожжей и сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 2 яйца, отдельно белки и желтки, 2 ч. ложки сахарного песка, растительное масло, соль.

1. В кастрюле в молоке развести 2 стакана муки, дрожжи и сливочное масло, дать подойти. Тесто взбить, желтки растереть с сахарным песком и солью.

2. В тесто добавить остальную муку, растертые желтки, взбить. Сливки взбить, ввести в них белки и вмешать в тесто. Дать подойти.

3. Раскаленную сковороду смазать растительным маслом, выпекать блины с двух сторон до золотистого цвета.

Качество выпеченных блинов зависит от количества масла для смазывания сковороды. Если масла недостаточно, блины начнут пригорать. Избыток масла на сковороде не позволяет тесту равномерно разливаться по поверхности, в результате блины получатся толстыми и неровными.

4 стакана гречневой муки, 25–30 г дрожжей, 1 ч. ложка сахарного песка, сметана, топленое масло, растительное масло, соль.

1. В миске развести 1 стакан гречневой муки в 1 стакане холодной воды. Затем заварить 3 1/2 стаканами горячей воды, размешать.

2. Полученную массу остудить до теплого состояния, вмешать разведенные дрожжи, дать тесту подойти. Добавить остальную муку, сахарный песок, соль, размешать, дать подойти.

3. Выпекать блины с двух сторон на раскаленной и смазанной растительным маслом сковороде. Теплую сметану взбить с растопленным топленым маслом и полить блины при подаче к столу.

Тесто для простых классических блинов легко приготовить двумя вариантами: получить сначала опару из половины муки, затем вымесить тесто или всю муку залить для опары половиной молока по рецептуре.

4 стакана гречневой муки, 4 1/2 стакана молока, 25–30 г дрожжей, сметана, сахарная пудра, растительное масло, соль.

1. По первому варианту в миску всыпать 2 стакана муки. В небольшом количестве молока развести дрожжи, влить их в посуду с мукой, размешать. Оставить на 1 час 30 мин., чтобы опара поднялась. Всыпать остальную муку, посолить, влить молоко, вымесить тесто и оставить для подъема на 2 часа.

2. По второму варианту поставить опару из всей муки на горячем молоке (2 стакана), остудить. Вмешать разведенные дрожжи, дать подняться (2 часа). Развести опару оставшимся молоком, посолить, вымесить, дать тесту еще раз подняться (1 час 30 мин.).

3. Выпекать блины на раскаленной, смазанной растительным маслом сковороде с двух сторон. Подавать блины к столу со взбитой с сахарной пудрой сметаной.

На основе таких блинов готовят блинник. Это род круглого пшеничного пирога, который начиняют мелкосеченными гречневыми блинами, пересыпанными измельченными вареными яйцами, жареным луком, грибами и гречневой кашей.

4 стакана гречневой муки, 2–3 стакана молока, 3 яйца, 30 г дрожжей, 3–4 ст. ложки сахарного песка, 3–4 ст. ложки сливочного масла, растительное масло, сметана, соль.

1. В кастрюле 2 стакана гречневой муки обдать 2 стаканами кипятка, размешать, чтобы не было комков. Остудить до температуры парного молока. Развести в 1/2 стакана теплой воды дрожжи и влить их в кастрюлю.

2. Опару взбить, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить остальную муку, молоко, сахарный песок, яйца, растопленное сливочное масло (2–3 ст. ложки), соль. Вымесить и поставить в теплое место на 1 час 30 мин.

3. Затем начинать печь блины, раскалив сковороду, смазанную растительным маслом.

4. Готовые блины складывать стопкой, смазывая сливочным маслом каждый блин, сохранить теплыми. Подать к столу со сметаной.

При выпечке жидкое блинное дрожжевое тесто следует зачерпывать половником осторожно, чтобы оно не опало, – тогда блины получатся пышными.

4 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, 20 г дрожжей, 1 ч. ложка сахарного песка, растительное и топленое масло, соль.

1. Развести в 1/2 стакана теплой воды дрожжи. Всыпать в кастрюлю 2 стакана гречневой муки, обдать ее 2 стаканами кипятка, тщательно размешать, чтобы не было комков.

2. Когда масса остынет до температуры парного молока, влить в опару подготовленные дрожжи. Опару тщательно взбить, накрыть полотенцем и поставить в теплое место.

3. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить оставшуюся муку, молоко, сахарный песок, соль. Снова взбить и поставить тесто в теплое место, накрыв полотенцем.

4. Как только тесто снова подойдет, можно печь блины. Раскалить сковороду, смазать растительным маслом и выпекать блины с двух сторон. При подаче полить блины растопленным топленым маслом.

Ровный и одинаковый для всех выпекаемых блинов слой масла получается, если его не наливают на раскаленную сковороду, а смазывают ее перед выпечкой каждого блина. Для смазки подходит разрезанная пополам луковица, наколотая на вилку.

1 1/2 стакана пшеничной муки, 3 1/2 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, 25–30 г дрожжей, 2 яйца, 1 ч. ложка сахарного песка, сливочное масло, соль.

1. В кастрюлю влить 2 2/1 стакана теплой воды, развести дрожжи. Всыпать пшеничную муку и 1 1/2 гречневой, размешать и дать подойти.

2. Всыпать остальную гречневую муку, размешать и вновь дать подойти. Заварить тесто кипящим молоком, остудить до теплого состояния. Затем добавить сахарный песок, соль, 1 ст. ложку растопленного сливочного масла, дать подойти.

3. Раскаленную сковороду смазать растопленным сливочным маслом. Выпекать блины с двух сторон до золотистого цвета.

K моменту выпечки блинное тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым. В понятие жидкости в блинном тесте входит молоко (или вода), растопленное масло, яйца, сливки, разведенные дрожжи.

По 1 1/2 стакану пшеничной и гречневой муки, 1–2 ст. ложки сахарного песка, 2 желтка, 1 белок, 2 ст. ложки сливочного масла, 3/4 стакана сметаны, 1 1/2 ч. ложки сухих дрожжей, 2–2 1/2 стакана молока, растительное масло, соль.

1. В эмалированной подогретой миске смешать гречневую муку с сахарным песком, солью и дрожжами. Сливочное масло растопить в кастрюле с 1/2 стакана молока.

2. Затем втереть его в мучную смесь, размешать, накрыть полотенцем. Поставить в теплое место подходить на 1 час.

3. В кастрюле подогреть 1 1/2 стакана молока, смешать с пшеничной мукой, желтками и сметаной. Влить это тесто в тесто из гречневой муки, размешать.

4. При необходимости добавить еще теплого молока до нужной консистенции и оставить подходить еще на 1 час. Взбить белок в плотную пену, осторожно вмешать в приготовленное тесто.

5. Разогреть большую сковороду, смазать растительным маслом. Тесто размешать половником, выливать на сковороду порциями так, чтобы они растекались в круги.

6. Выпекать тесто около 2 мин. до появления пузырьков и дырочек на поверхности. Затем блины аккуратно перевернуть и печь до готовности.

Выпеченные безопарные блины рекомендуется подать со сметаной, взбитыми с сахарной пудрой сливками или медом.

6 стаканов (с верхом) муки, 6 стаканов молока, 4 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 4 ст. ложки сливочного масла, 60 г дрожжей, растительное и топленое масло, соль.

1. Дрожжи тщательно развести в кастрюле в небольшом количестве молока, добавить соль, сахарный песок. Затем влить теплое молоко, размешать. Добавить муку, яйца, вымешать до однородной консистенции. Ввести растопленное сливочное масло и перемешать.

2. Кастрюлю накрыть полотенцем и поставить тесто на 3–4 часа в теплое место для брожения. По мере того как оно будет подниматься, следует несколько раз осадить его.

3. Сковороду раскалить с растительным маслом. Выпекать на ней блины, при умеренном нагреве, с двух сторон.

4. Лучше подавать блины сразу со сковороды, полив растопленным топленым маслом.

K нежным боярским блинам рекомендуется подать малосоленую кету или семгу, которую можно приготовить из замороженной рыбы. Нарезать размороженное филе (400–500 г) рыбы ломтиками, сложить в стеклянную банку. Всыпать 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахарного песка, влить 1 ст. ложку растительного масла. Закрыть банку крышкой, встряхнуть несколько раз и оставить на ночь.

1 1/2 стакана пшеничной муки, 2 1/2 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, 1 стакан сливок, 1/2 стакана сметаны, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ст. ложки сахарного песка, 25 г дрожжей, растительное (или топленое) масло, соль.

1. В эмалированной кастрюле довести до кипения 1 стакан молока, охладить до теплого. В небольшом количестве его развести дрожжи. Соединить их с остальным кипяченым молоком, постепенно всыпать всю гречневую муку, размешивая.

2. Накрыть кастрюлю полотенцем и поставить опару в теплое место на 1–2 часа. Затем добавить в опару 1 стакан некипяченого молока, сливки, желтки, растертые со сметаной, сахарным песком, сливочным маслом и солью, и, не переставая размешивать, всыпать пшеничную муку.

3. Посуду с вымешенным тестом поставить в теплое место еще на 2 часа. Затем ввести в поднявшееся тесто взбитые белки, перемешивая снизу вверх.

4. Чистые сухие сковороды (лучше чугунные) сильно разогреть, смазать растительным (или топленым) маслом. Половником выливать на сковороды тесто и выпекать блины с двух сторон.

Оригинальные блины можно испечь из муки, полученной из размолотой пшенной крупы. У них приятный, слегка ореховый привкус, а готовят их по рецептам гречневых блинов.

1 стакан пшенной крупы, 1 1/3 стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца, отдельно белки и желтки, 25 г дрожжей, 100 г сливочного масла, растительное масло, ягодный сироп, соль.

1. Пшенную крупу тщательно промыть сначала в холодной воде, затем в кипятке, воду слить. Сварить крупу до готовности в молоке. Развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока (или воды).

2. Протереть кашу через сито в миску, остудить. Добавить разведенные дрожжи, муку, тщательно вымесить. Накрыть миску полотенцем и поставить опару в теплое место, чтобы подошла.

3. В поднявшуюся опару добавить 2 ст. ложки сливочного масла, желтки, соль и тщательно перемешать. Белки взбить и осторожно вмешать в тесто снизу вверх. Оставить тесто на 20–30 мин. для расстойки.

4. Раскалить сковороду, смазать ее растительным маслом, используя половину сырого картофеля или луковицы. Выливать жидкое тесто половником на сковороду. Когда на поверхности появятся пузырьки, блин перевернуть и обжарить с другой стороны.

5. Выложить блины стопкой на большую тарелку, перекладывая сливочным маслом. Сверху поместить кусочек сливочного масла. Когда масло растопится, залить блины ягодным сиропом.

Традиционно блины различают и называют по тому виду муки или крупы, которые используют при их изготовлении: пшеничные, ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные, пшенные, гречнево-пшенные, манные. Таким образом, разнообразной является сама основа блинов.

200 г гречневой муки, 200 пшенной крупы, 200 г пшеничной муки, 15–20 г дрожжей, 1 ч. ложка сахарного песка, растительное масло, соль.

1. Пшенную крупу промыть 4–5 раз кипятком. Залить ее в кастрюле 2–3 стаканами воды и сварить жидкую кашицу, хорошо разварив крупу, остудить. Объем кашицы должен быть около 500 г.

2. Добавить в кастрюлю с кашицей пшеничную муку, дрожжи, тщательно размешать, дать подойти. Всыпать гречневую муку, сахарный песок, соль, размешать, дать подойти.

3. Приготовленное тесто обварить горячей водой, развести его до консистенции сметаны. Оставить тесто на 15 мин.

4. Выпекать блины на раскаленной сковороде, смазанной маслом, с двух сторон.

Такие деликатесные блинчики рекомендуется подать к столу с фруктовым соком, консервированным компотом или топленым молоком.

1 стакан муки, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 1 1/2 стакана молока, 200 г творога, 50 г мака, 3/4 стакана изюма (без косточек), сливочное и растительное масло, сахарный песок, соль.

1. Тщательно промыть изюм, измельчить в кофемолке мак. Всыпать их в кастрюлю с 1/2 стакана горячего молока и прогреть при слабом нагреве до загустения, всыпать сахарный песок по вкусу. Снять начинку с плиты, остудить, вмешать творог и 2 желтка.

2. В эмалированную кастрюлю просеять муку, влить, размешивая, 1 стакан молока, посолить. Яйцо взбить с 2 белками и вмешать в тесто.

3. Раскалить сковороду, смазанную растительным маслом. Выпекать блинчики с одной стороны. Выложить каждый блинчик на разделочную доску. Поместить начинку и свернуть в трубочку.

4. Небольшой глубокий противень смазать растительным маслом. Выложить в противень блинчики, смазать растопленным сливочным маслом.

5. Запечь блинчики в духовке при 170–180 °C до золотистого цвета. При подаче выложить блинчики на блюдо.

Готовые блины нужно складывать на подогретое блюдо стопкой и накрыть салфеткой. Можно поместить выпеченные блины до подачи в теплую духовку, однако лучше всего подавать горячие блины сразу к столу со сковороды – с пылу, с жару.

200–300 г яблок, 100–120 г муки, 2 яйца, 1/2-3/4 стакана молока, растительное масло, сахарный песок, молотая корица, соль.

1. В эмалированной посуде взбивать яйца, постепенно всыпая по вкусу соль и сахарный песок, вливая молоко. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, очень мелко нашинковать.

2. В кастрюлю просеять муку, влить порциями яично-молочную смесь, перемешивая. Добавить подготовленные яблоки, вымешать.

3. Раскалить сковороду, смазать растительным маслом. Испечь блины с двух сторон, снять со сковороды. При подаче посыпать молотой корицей.

Конечно, княжеские блины восхитительны с экзотической ананасовой начинкой и замечательно подходят на десерт. Однако они хороши на праздничном столе и без начинки – тогда их подают с икрой или малосольной семгой, смазав предварительно топленым маслом.

2 стакана муки, 150 г сливочного масла, 8-10 яиц, отдельно белки и желтки, 4 ст. ложки сахарного песка, тертая цедра 1/2 лимона, 1 стакан сливок, топленое масло, соль.

Для начинки: мякоть 1 ананаса, сахарная пудра.

1. На холоде растереть в миске растопленное сливочное масло добела. В загустевшее масло вмешать желтки, сахарный песок, цедру лимона, муку и соль.

2. Полученную массу развести сливками, вмешать взбитые в плотную пену белки. Для начинки измельчить в миксере мякоть 1 ананаса с пудрой.

3. Выпекать блины на раскаленной сковороде, смазанной топленым маслом, с одной стороны. Выложить их на разделочную доску (выпеченной стороной вниз). Положить на половину каждого блина ананасовую начинку. Накрыть другой половиной блина, сложить пополам. Посыпать сахарной пудрой.

4. Переложить блины на смазанную топленым маслом сковороду. Обсушить в духовке при температуре 160–180 °C в течение 5–7 мин. Вынуть блины из духовки и подать к столу.