Текст книги "Широкая Масленица. Обычаи, православные традиции, рецепты"

В современной кулинарии все чаще жирные сметану и сливки заменяют йогуртом. Причем, в зависимости от выпеченных блинов, используют взбитые простой, сладкий или ягодный йогурт.

1 кг мякоти тыквы, 1 л молока, 15 г дрожжей, 3 яйца, 50–70 г муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 200 г сахарного песка, растительное масло, йогурт (или сметана), соль.

1. Мякоть тыквы сварить, приготовить в миске пюре. Влить в него теплое молоко, добавить разведенные дрожжи, яйца и муку. Тщательно вымесить тесто и поставить на 2 часа в теплое место.

2. Затем добавить в тесто растопленное сливочное масло (1 ст. ложка), сахарный песок, посолить по вкусу. Вновь вымесить тесто и держать его в теплом месте до тех пор, пока не поднимется.

3. Раскалить сковороду (лучше чугунную), смазать ее растительным маслом. Выпекать блины с двух сторон и складывать стопкой в миску, постоянно смазывая сливочным маслом. Подать к столу с йогуртом (или сметаной).

Подобные блины выпекают и по рецептам китайской кулинарии, конечно исключив дрожжи (т. е. не нужно будет готовить опару), а гречневую муку заменив 150 г тофу (соевого творога).

4 моркови, 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 4 стакана молока, 30 г дрожжей, 1/2 стакана сливок, 3 яйца, отдельно желтки и белки, 1 ст. ложка сахарного песка, растительное масло, острый кетчуп, соль.

1. В миске смешать 2 стакана теплого молока, пшеничную муку и разведенные водой дрожжи. Оставить опару для подъема на 2 часа. Морковь сварить в подсоленной воде, очистить, натереть на мелкой терке.

2. Вмешать в опару натертую морковь, гречневую муку, 2 стакана молока, сливки, желтки, сахарный песок, соль.

3. Добавить взбитые в плотную пену белки, перемешивая снизу вверх. Оставить тесто на 1 час для подъема.

4. Выпекать блины на раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом, с двух сторон. Подать с острым кетчупом.

Для выпечки капустных блинов подойдет тефлоновая или любая другая сковорода. Готовые блины используют в качестве гарнира к рыбным, овощным и грибным блюдам.

1 1/2 стакана муки, 2 ст. ложки дрожжей, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 стакана квашеной капусты, капустный рассол, рубленый укроп (или зелень петрушки), топленое масло.

1. В кастрюлю с подогретой до температуры 30–40 °C воду (2 стакана) положить дрожжи, сахарный песок, просеянную муку и замесить тесто.

2. Квашеную капусту отжать, мелко порубить, положить в тесто, добавить рассол по вкусу. Тесто перемешать и поставить для брожения на 2 часа.

3. Тесто обмять, влить растительное масло, вымесить. Печь блины на смазанной маслом сковороде, наливая тесто тонким слоем. Готовые блины подавать с топленым маслом, посыпав укропом (или зеленью петрушки).

Нежные налестники получаются с готовой творожной массой. Подают их к столу с чаем, кофе, компотом, молоком.

700 г муки, 3–4 стакана молока, 4 яйца, 200 г сливочного масла, 1 стакан варенья (или сметаны), 3 ст. ложки растительного масла, 200–250 г творога, 2 ст. ложки сахарного песка, соль.

1. Для начинки отделить белки двух яиц от желтков. В посуде взбить белки с сахарным песком. Творог протереть через сито и соединить со взбитыми белками.

2. Для теста остальные яйца и оставшиеся желтки двух яиц тщательно взбить в эмалированной посуде с молоком. Растопить сливочное масло, соединить со взбитыми с молоком яйцами. Постепенно всыпать муку и соль, взбить до однородной консистенции.

3. На небольших раскаленных сковородах, смазанных растительным маслом, выпекать тонкие блинчики.

4. Разложить их на разделочной доске, поместить на них начинку, сложить конвертом, сразу выложить на порционные тарелки. При подаче полить вареньем (или сметаной).

Наиболее целесообразная высота блинчатого пирога – 10 см. Блинчатый пирог – разновидность блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой. Приготовленную стопу блинов можно не выкладывать в форму, а смазать с боков смесью яиц, муки и молока, поместить на сковороду, затем запечь в духовке.

3–4 стакана муки, 1 стакан сливок, 2 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 25 г дрожжей, 3–4 яйца, белки и желтки отдельно, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сахарного песка, растительное масло, соль.

Для прослойки: 200–300 г замороженного шпината, 1 стакан жареного лука, 100–150 г вареного лосося, раскрошенная брынза, сахарный песок, соль.

1. В кастрюле вскипятить 1 стакан молока, охладить до теплого. Отлить 1/3 стакана молока и развести в нем дрожжи. Влить остальное кипяченое молоко, постепенно всыпать половину муки, перемешивая.

2. Поставить опару в теплое место на 2 часа. Влить в опару некипяченое молоко, сливки, добавить растертые со сметаной, сливочным маслом, сахарным песком и солью желтки, размешать.

3. Затем, постоянно размешивая, постепенно всыпать оставшуюся муку. Поставить тесто в теплое место на 2 часа. Осторожно ввести взбитые белки.

4. Выпекать блины на раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом. Для прослойки смешать шпинат с сахарным песком и жареным луком, посолить.

5. Выложить блины в форму с отделяемым дном, прослаивая кусочками вареного лосося, брынзой и подготовленным шпинатом. Запекать в духовке при 160 °C около 5 мин. Вынуть пирог из духовки, переложить на блюдо.

Такой замечательный торт легко приготовить из блинной муки. Причем можно использовать ранее приготовленные блины или блинчики. Прослаивать их можно, по вашему вкусу, клубничным или земляничным вареньем, шоколадным соусом, предварительно подваренными с сахарной пудрой, и измельченными фруктами.

Блинная мука для 8-10 блинов, 300–400 г творога, 100 г изюма (без косточек), клубничное варенье, высокожирные сливки, растительное масло.

1. Испечь из блинной муки 8–10 больших блинов (по диаметру формы) на сковороде, смазанной маслом.

2. Промытый изюм смешать с творогом, при желании добавить немного сливок. Смазать маслом разборную форму.

3. Выкладывать в форму по одному блину, прослаивая приготовленным творогом. Запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 20 мин.

4. Вынуть выпечку из духовки, выложить на блюдо.

5. Полить торт клубничным вареньем или шоколадным соусом, украсить взбитыми сливками.

Блины в мировой кулинарии

На Масленицу (да и не только) можно испечь блины и блинчики, предлагаемые мировой кулинарией. Их готовят к праздничному и повседневному столу в качестве десерта, закуски и второго блюда. Во французской кулинарии издавна известны блинчики «Сюзетт» с яблоками в кальвадосе, фламбированные, блины с нектаринами. Не менее великолепны творожные блинчики по-австрийски, яблочные блинчики по-итальянски, десертные балканские блины из кукурузной муки. K завтраку, ужину, даже в обед на второе можно подать пикантные или пряные блины по-итальянски, по-ирландски, по-индийски, по-мексикански.

Десертные блинчики по-австрийски можно подать к праздничному столу, посыпав шоколадной стружкой с молотыми ядрами миндаля.

1 стакан муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сметаны, 2 яйца, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка растительного масла, сливочное масло, нарезанное стружкой, сахарная пудра, соль.

Для начинки: 50 г сливочного масла, 100 г сахарного песка, тертая цедра 1 лимона, 2 яйца, отдельно желтки и белки, 50 г изюма (без косточек), 400 г творога, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка сахарного песка, сахарная пудра, соль.

1. Просеять муку в эмалированную миску и добавить молоко, сметану, яйца, соль, сахарный песок и растительное масло. Вымесить гладкое тесто и оставить на 1 час. Еще раз хорошо перемешать. Растопить в горячей сковороде немного сливочного масла.

2. Половником вылить на сковороду жидкое тесто и дать ему растечься очень тонким слоем. Печь блинчики с двух сторон, складывая стопкой.

3. Для начинки взбить размягченное сливочное масло с 50 г сахарного песка, солью и цедрой лимона. Вмешать желтки. Добавить изюм и творог, постепенно подмешать в смесь взбитое масло с сахарным песком.

4. Взбить белки с оставшимся сахарным песком в плотную пену и смешать с массой.

5. Намазать блинчики ровным слоем начинки, свернуть трубочкой. Разрезать их посередине и уложить в смазанную сливочным маслом форму разрезом вверх (блинчик к блинчику).

6. Взбить яйцо со сметаной и сахарным песком, полить блинчики. Сверху положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке при 200 °C в течение 25 мин. Вынуть блинчики из духовки, посыпать сахарной пудрой и подать в форме.

Дрожжевые блины из кукурузной муки в балканских странах часто готовят, завернув в них начинку из измельченных абрикосов (100 г), засыпанных в миске сахарной пудрой (3 ст. ложки).

100 г кукурузной муки, 120 г пшеничной муки, 2 стакана молока, 1–2 ст. ложки сахарного песка, 2 яйца, отдельно белки и желтки, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 25–30 г дрожжей, 2 ст. ложки сливок, растительное масло, соль.

1. В эмалированной кастрюле вскипятить молоко. Заварить им кукурузную муку, тщательно размешать и, накрыв посуду крышкой, оставить для остывания. Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока.

2. Когда кукурузная масса остынет, ввести в нее разведенные в теплом молоке дрожжи. Всыпать пшеничную муку, сахарный песок, размешать и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло.

3. Когда на поверхности теста появятся пузырьки, добавить растертые желтки, взбитые белки и сливки, посолить. Размешать тесто и поставить на дображивание.

4. Раскалить сковороду с растительным маслом. Налить на нее большой ложкой готовое тесто и печь блины до золотистого цвета с двух сторон. Подавать на стол готовые горячие блины с растопленным сливочным маслом.

Если десертные французские блины готовят в сезон, когда нет нектаринов или персиков, то можно в качестве начинки использовать варенье из персиков либо абрикосов.

1 1/2-2 стакана муки, 80 г сахарного песка, 2 ч. ложки (с верхом) разрыхлителя, 1/4 пакетика ванильного сахара, 2 стакана молока, 2 яйца, молотая корица, растительное масло, соль.

Для начинки: 4 нектарина, 2 ст. ложки лимонного сока.

Для соуса: 40 г сливочного масла, 4 ст. ложки меда.

1. В кастрюле смешать муку, сахарный песок, разрыхлитель, корицу и ванильный сахар. Тонкой струйкой, постоянно взбивая веничком, влить молоко.

2. Вымешать в однородное жидкое тесто. Затем добавить взбитые яйца и соль. Тесто на 20 мин. поставить на расстойку.

3. Промыть кипятком нектарины, снять кожицу, мякоть разрезать пополам, удалить косточки. Каждую половинку нектарина разрезать вдоль на 4 дольки, затем нарезать ломтиками толщиной 3 мм. Сбрызнуть лимонным соком.

4. На маленькой сковороде, смазанной растительным маслом, испечь 16 блинов. Держать в тепле, пока все блины не будут готовы.

5. Для соуса на сковороде слегка разогреть сливочное масло, снять пену, перемешать с медом и вымешать в однородную массу.

6. На 4 блина уложить ломтики нектаринов и на порционной тарелке положить блины друг на друга. Затем разрезать на 4 части, полить медовым соусом и сразу подать к столу.

Изумительные французские блинчики – изысканное угощение, секрет которого заключается во фламбировании, т. е. в обжигании пламенем. Замечательный вкус блинчиков подчеркнет ванильное мороженое.

250 г муки, 250 г молока, 50 г сливок, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 2 апельсина, 4–6 ст. ложек апельсинового ликера.

1. В эмалированную миску просеять муку, в центр влить яйцо. Добавить сахарную пудру (1 ст. ложку), молоко и сливки, перемешать. При необходимости влить немного воды до получения нужной консистенции. Образовавшееся жидкое тесто оставить на 30 мин.

2. Смазать сливочным маслом раскаленную сковороду, выпекать блинчики с двух сторон. Переложить блинчики на подогретое блюдо, поместить в теплую духовку. С одного апельсина теркой снять цедру в блюдце. Очистить оба апельсина, удалить белую кожицу, нарезать кружками (по 0,5 см).

3. Приготовить апельсиновое масло, смешав 50 г размягченного сливочного масла с оставшейся сахарной пудрой и апельсиновой цедрой.

4. Растопить примерно половину апельсинового масла в большой сковороде, обжарить кружки апельсинов. Блинчики разогреть в оставшемся апельсиновом масле. Свернуть каждый блинчик в 2 раза, чтобы получились треугольники.

5. Отодвинуть кружки апельсинов к краю сковороды, в центр поместить подготовленные блинчики, подогреть. Полить кушанье ликером, поджечь и сразу подать к столу.

Превосходного «пламенного» эффекта при приготовлении блинчиков легко достигнуть и при более простом рецепте – без апельсинового масла, только вместе с ликером добавляют еще и коньяк.

80-100 г муки, 1 1/2 стакана молока, 1–2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, соль.

Для заливки: 3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сахарного песка, сок 2 апельсинов, сок 1 лимона, по 1–2 ст. ложки апельсинового ликера и коньяка.

1. Для блинчиков смешать в миске муку, сахарный песок, соль. Постепенно, помешивая, влить взбитое с яйцами молоко.

2. Добавить 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, перемешать. Полученное тесто оставить на 15–20 мин. при комнатной температуре. Сковороду раскалить, смазать сливочным маслом.

3. Выпекать блинчики с двух сторон, выкладывать на тарелку и поместить в духовку (60–70 °C).

4. Растопить на сковороде сливочное масло и карамелизировать – расплавить, помешивая, сахарный песок. Влить свежевыжатый сок апельсинов и лимона, быстро довести смесь до кипения.

5. Добавить коньяк и апельсиновый ликер. Каждый блинчик свернуть в 2 раза, выложить на сковороду и фламбировать, т. е. поджечь, сразу с пламенем подать к столу.

Кальвадос – знаменитый французский алкогольный напиток – производится в Нормандии. Чтобы приготовить безалкогольный десерт, нужно заменить кальвадос качественным яблочным соком.

1 1/2 стакана молока, 100 г муки, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 яйцо, 3–4 ст. ложки сливочного масла 1/2 ч. ложки тертой цедры лимона, сахарная пудра, соль.

Для начинки: 2 яблока, 2 ст. ложки кальвадоса, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песка.

1. Для теста смешать в миске муку, соль и сахарный песок. В другой миске взбить молоко с яйцом. Помешивая, постепенно влить молоко в миску с мукой.

2. Добавить 2 ст. ложки растопленного сливочного масла и лимонную цедру. Оставить тесто на 15 мин. при комнатной температуре. Смазать сковороду тонким слоем сливочного масла.

3. Зачерпнув половником немного теста, вылить на сковороду. Держа за ручку, покачать сковороду, чтобы тесто покрыло все дно. Блинчики выпекать по 2 мин.

4. Каждый блинчик один раз перевернуть лопаткой. Блинчики выкладывать на тарелку и поместить в теплую духовку. Вымытые яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части, удалить семенные коробочки и нарезать дольками.

5. Растопить на сковороде 1 ст. ложку сливочного масла, добавить яблоки, лимонный сок, кальвадос и сахарный песок. Обжарить яблоки примерно 2 мин. (они должны остаться чуть твердыми). Положить на блинчики яблоки, красиво сложить, поместить на блюдо, при подаче посыпать сахарной пудрой.

Блинчики можно приготовить по 2 шт. на порцию, запекая в небольших формочках, посыпав рубленой пряной зеленью.

250 г муки, 2 стакана молока, 3–4 яйца, 20 г наструганного сливочного масла, 2–3 ст. ложки тертого сыра, растительное масло, соль.

Для соуса: 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1–2 ст. ложки муки, 1 стакан грибного бульона, 1 стакан молока, 200 г тертого сыра, 3 ст. ложки сливок, 1 ст. ложка водки, тертый мускатный орех, белый (или черный) перец молотый, соль.

1. Из муки, молока, яиц и соли замесить достаточно жидкое тесто. Оставить на 20–30 мин. На разогретой сковороде, смазанной растительным маслом, испечь с двух сторон 8–10 блинчиков.

2. Для сырного соуса очистить, нарезать кубиками лук, обжарить в сковороде на сливочном масле до прозрачности.

3. Всыпать муку, влить бульон и молоко, прокипятить. Заправить мускатным орехом, перцем, солью, перемешать. Добавить тертый сыр и сливки, вскипятить и влить водку.

4. Каждый блинчик полить сырным соусом, скатать в трубочку, выложить в ряд в небольшой глубокий противень. Залить оставшимся соусом.

5. Посыпать сливочным маслом и тертым сыром. Запекать блинчики в духовке при 180 °C в течение 15 мин. Подать к столу в противне.

Такие оригинальные блинчики готовят с разнообразными начинками: из овощей, из творога с изюмом и яйцами, из сыра с пряной зеленью.

250 муки, 1 стакан молока, 1/2 стакана минеральной воды, 4 яйца, растительное масло, соль.

Для начинки: 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 400 г шампиньонов (или вешенок), 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Муку всыпать в миску, сделать в центре углубление. Влить тонкой струйкой смесь молока с минеральной водой, постоянно перемешивая.

2. Оставить тесто на 15 мин., затем вмешать в него яйца и соль. На раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом, испечь с двух сторон тонкие блинчики.

3. Для начинки очистить грибы и луковицы, измельчить. Растопить в сковороде сливочное масло, обжарить лук, грибы, рубленую зелень петрушки около 10 мин., посолить, поперчить, перемешать.

4. Выложить блинчики на разделочную доску, поместить на них горячую грибную начинку. Свернуть блинчики рулетиком и подать на подогретом блюде.

Деликатесные фламбированные блинчики с ореховой начинкой как нельзя лучше подходят для праздничного стола, в том числе и на Масленицу. Их можно быстро и просто приготовить из блинной муки.

Блинная мука для 12–14 блинчиков, 2–3 ст. ложки сахарного песка, 150 г ядер любых орехов, 3 ст. ложки жирных сливок, тертая цедра 1 апельсина, 4 ст. ложки рома, 50 г сливочного масла.

Для соуса: 100 г шоколада, 1 стакан молока, 1 ст. ложка порошка какао.

1. Из блинной муки по инструкции испечь 12–14 блинчиков. Половину ядер орехов растереть в блендере в порошок, остальные измельчить. Смешать все ядра орехов с сахарным песком, сливками, цедрой апельсина и 1–2 ст. ложками рома в пасту.

2. Выкладывать блинчики на разделочную доску. На каждый блинчик поместить по 1 ст. ложке пасты-начинки, свернуть в короткие трубочки, загнув внутрь края.

3. Для соуса разломать шоколад на кусочки, растопить на водяной бане в горячем молоке, всыпав порошок какао. На большой сковороде растопить сливочное масло, немного обжарить подготовленные блинчики.

4. Оставшийся ром вылить на сковороду с блинчиками и, когда закипит, осторожно поджечь. После того как пламя погаснет, переложить блинчики на сервировочные тарелки, полить шоколадным соусом.

Главное для выпечки блинчиков – качественная сковорода и умение наклонять ее так, чтобы тесто растекалось по всему дну. K блинчикам можно подать шоколадный соус: темный горький шоколад (50 г) расплавить на водяной бане и подмешать взбитые сливки или сметану.

500 г яблок, 100 г муки, 2 яйца, 1 стакан молока, 2 стакана сахарного песка, 1 ст. ложка ликера, тертая цедра 1 лимона, растительное масло, сахарная пудра, кокосовая стружка.

1. Очистить яблоки, удалить семенные коробочки, нарезать тонкой соломкой. В эмалированной миске взбить яйца, муку, молоко, сахарный песок, ликер, цедру лимона, добавить яблоки, перемешать, оставить на 20 мин.

2. Раскаленную сковороду смазать растительным маслом. Испечь блинчики с двух сторон до золотистого цвета.

3. Подавать блинчики, посыпав сахарной пудрой, смешанной с кокосовой стружкой.

С точки зрения привычного понятия, такое итальянское кушанье, вероятно, не все отнесут к блинам. Однако этот замечательный десерт, несомненно, прекрасно дополнит праздничный стол.

450 г тонколистового слоеного теста, 100 г сливочного масла, 350–400 г смеси сушеных инжира, кураги и фиников, 100 г ядер миндаля, 100 г абрикосового варенья (или джема), 1 ч. ложка молотой корицы, 150 г сахарного песка, 4 ст. ложки меда.

1. Промыть и измельчить инжир, курагу, финики. Ядра миндаля бланшировать, удалить коричневую кожицу, измельчить.

2. Для начинки смешать подготовленные сушеные фрукты, ядра миндаля, абрикосовое варенье (или джем) и корицу. Для сиропа растворить сахарный песок в 1/2 стакана воды, довести до кипения. Варить 10 мин., добавить мед, перемешать и остудить.

3. Раскатать тесто, разрезать на куски (25–15 см). Смазать один кусок растопленным сливочным маслом, положить сверху другой и тоже смазать.

4. Поместить на тесто немного приготовленной начинки. Завернуть края и скрутить рулетики.

5. Смазать небольшой противень маслом, выложить на него блины-рулетики. Запекать в духовке около 35 мин. при температуре 180 °C. При подаче выложить блины-рулетики на блюдо, полить медовым сиропом.