Текст книги "Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей"

Рулет из телятины

Ингредиенты

Телятина – 1 кг, пшеничный хлеб – 50 г, молоко – 150 мл, яйца – 2 шт., сливочное масло – 100 г, панировочные сухари, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Хлеб размочить в молоке, потом отжать.

Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить 1 яйцо, хлеб, размягченное сливочное масло. Хорошо вымешать, раскатать в пласт и свернуть рулет. Рулет переложить на противень, смазать взбитым яйцом, посыпать панировочными сухарями и запечь в духовке.

Готовый рулет выложить на блюдо, нарезать порционными кусками и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рулет из телятины с яйцами

Ингредиенты

Телятина – 1 кг, пшеничный хлеб – 50 г, сырые яйца – 2 шт., вареные яйца – 4 шт., молоко – 150 мл, жир – 50 г, панировочные сухари, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Хлеб размочить в молоке, потом отжать. Мясо пропустить через мясорубку, соединить с сырыми яйцами, хлебом, мелко нарезанной зеленью. Посолить, поперчить и раскатать в пласт.

По широкому краю пласта выложить мелко нарубленные вареные яйца и свернуть рулет. Переложить его на противень, посыпанный панировочными сухарями, полить растопленным жиром и на 1 час поставить в духовку, нагретую до 200 °C.

Рулет из телятины с курагой

Ингредиенты

Телятина (корейка) – 1,5 кг, курага – 14 шт., молотый имбирь – 10 г, сыр твердых сортов – 100 г, топленое масло – 40 г, майонез – 80 г, мясной бульон – 80 мл, желатин – 5 г, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Курагу залить холодной водой и оставить на 3 часа.

Кусок телятины надрезать сбоку вдоль, развернуть в пласт и хорошо отбить. Затем посолить, поперчить, посыпать имбирем, застелить тонкими ломтиками сыра, с одного края положить курагу и свернуть рулетом. Перевязать его прочными нитками или скрепить деревянными зубочистками.

Рулет выложить на смазанный топленым маслом противень и поставить в духовку, нагретую до 270 °C. Через 15 минут понизить температуру до 170 °C, подлить на противень воду и запекать рулет до готовности, периодически поливая его мясным бульоном.

Готовый рулет выложить на блюдо и остудить.

Желатин замочить в холодной кипяченой воде на 40 минут, затем слить излишек воды. Растопить желатин на водяной бане, остудить, смешать с майонезом и полить им рулет. Дождавшись, когда желатин застынет, снова полить рулет. Так сделать несколько раз.

Рулет нарезать порционными кусочками и украсить зеленью.

Рулет из говядины с сыром и сладким перцем

Ингредиенты

Говяжий фарш – 500 г, сыр твердых сортов – 150 г, репчатый лук – 1 головка, яйцо – 1 шт., сливочное масло или маргарин – 25 г, панировочные сухари – 50 г, зелень – 1 пучок, зеленый и красный сладкий перец – по 0,5 шт., майоран, тмин, пряности и соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук мелко нарезать, смешать с панировочными сухарями и обжарить в масле и маргарине. Фарш соединить с обжаренным луком, взбитым в крепкую пену белком, пряностями, майораном, посолить и хорошо вымешать.

Приготовить начинку: сладкий перец нарезать небольшими кубиками, смешать с 50 г тертого сыра и желтком.

Фарш раскатать в пласт, выложить на него начинку и свернуть рулет. Переложить его в глубокую сковороду, посыпать тмином и мелкими кубиками оставшегося сыра, накрыть крышкой и поставить на час в духовку, нагретую до 200 °C.

Рулет из говядины с овечьим сыром

Ингредиенты

Говяжий фарш – 800 г, прессованный овечий сыр – 100 г, молоко – 150 мл, мед – 50 г, луковый суп – 100 мл, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 20 г, панировочные сухари – 500 г, кетчуп – 100 мл, горчица – 20 г, соль по вкусу.

Способ приготовления

Молоко смешать с луковым супом, добавить взбитое яйцо, соль, панировочные сухари, перемешать и дать постоять несколько минут. Затем добавить фарш и хорошо вымешать.

Фарш в виде венка выложить на сковороду, смазанную маслом, полить кетчупом, смешанным с медом и горчицей, поставить в духовку и запекать в течение 35 минут, периодически смазывая рулет соусом. Вынув из духовки, посыпать его кусочками овечьего сыра и на 5 минут снова отправить в духовку.

Можно подавать с отварным рисом или лапшой.

Рулет из говяжьей печени

Ингредиенты

Говяжья печень – 500 г, сливочное масло – 200 г, репчатый лук – 2 головки, сливки – 50 г, растительное масло – 40 мл, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную печень нарезать небольшими кусочками и быстро, на сильном огне обжарить в 30 мл растительного масла. Затем огонь убавить, печень посолить, поперчить, посыпать измельченным лавровым листом, накрыть крышкой и томить до готовности. Остудить и пропустить через мясорубку. Лук нарезать кольцами, обжарить в оставшемся растительном масле до прозрачности и пропустить через мясорубку.

Печеночный фарш соединить с луком и сливками и еще раз пропустить через мясорубку, после чего добавить к нему 100 г сливочного масла и взбить миксером.

Пышную печеночную массу тонким слоем выложить на влажную салфетку и на несколько минут поместить в холодильник, чтобы она немного затвердела. Затем смазать ее 100 г размягченного сливочного масла и свернуть рулет. Поставить его на 2 часа в холодильник. Готовый рулет нарезать ломтиками, выложить на блюдо и подать как холодную закуску.

Рулет из свинины с морковью

Ингредиенты

Свиной фарш – 750 г, яйца – 2 шт., морковь – 5 шт., репчатый лук – 2 головки, лук-порей – 1 стебель, ржаной хлеб – 2 ломтика, творог – 50 г, красное вино – 150 мл, маргарин – 50 г, майоран – 5 г, паприка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Хлеб размочить в вине, потом отжать. Лук измельчить, смешать с фаршем, добавить хлеб, яйца, творог. Посолить, всыпать пряности и хорошо вымешать.

Морковь и лук-порей опустить в кипящую воду и варить 8-10 минут. Затем вынуть, мелко нарезать и выложить на раскатанный пласт фарша. Свернуть рулет, переложить на противень, застеленный фольгой (фольгу смазать маргарином), и поставить на час в духовку, нагретую до 200 °C.

Готовый рулет нарезать порционными кусочками и подать на стол.

Рулет из свинины с маслинами

Ингредиенты

Свинина (вырезка) – 1 кг, шпик – 100 г, куриный фарш – 200 г, маслины без косточек – 70 г, майонез – 80 г, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

В куске свинины сделать глубокий боковой разрез и распластать.

Мясо отбить с обеих сторон, натереть солью и перцем, смазать майонезом. Ровным слоем выложить на него фарш, смешанный с солью, перцем и майонезом, затем тонкие ломтики шпика, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить маслинами. Мясо с начинкой свернуть рулетом и перевязать прочными нитками. Рулет завернуть в фольгу или поместить в кулинарный рукав, выложить на противень и запекать в течение часа в духовке, нагретой до 200 °C.

Рулет из баранины с печенью

Ингредиенты

Баранина (грудинка) – 500 г, свиное сало – 150 г, говяжья печень – 150 г, чеснок – 1 зубчик, жир – 40 г, маринованные овощи, соус с хреном, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Из грудинки удалить реберные кости. Мякоть отбить, положить на нее тонко нарезанные ломтики печени, поверх них – ломтики свиного сала и посыпать рубленым чесноком, солью и перцем. Свернуть рулет, перевязать его прочными нитками, обжарить со всех сторон в жире, затем поместить в духовку и довести до готовности.

Готовый рулет вынуть из духовки, положить на него груз и дать остыть. Затем нарезать ломтиками и выложить на блюдо. Отдельно подать соус с хреном и маринованные овощи.

Рулет из баранины с грибами

Ингредиенты

Баранина – 1 кг, пшеничный хлеб – 50 г, сливочное масло – 15 г, растительное масло – 20 мл, яйца – 3 шт., панировочные сухари, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для начинки: яйца, сваренные крутую, – 2 шт., грибы – 200 г, сливочное масло – 50 г, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Хлеб размочить в воде, потом отжать. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Полученный фарш соединить с хлебом, 2 яйцами, размягченным сливочным маслом и измельченным лавровым листом. Посолить, поперчить, хорошо вымешать и раскатать в пласт.

Приготовить начинку: грибы мелко нарезать и обжарить в сливочном масле. Затем соединить их с мелкорублеными яйцами, измельченной зеленью петрушки, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

На фарш ровным слоем выложить начинку, свернуть рулет, переложить его на противень швом вниз, смазать взбитым яйцом, посыпать панировочными сухарями, полить растительным маслом и запечь в духовке при температуре 200 °C.

Рулет из морской рыбы с чесноком

Ингредиенты

Филе морской рыбы – 500 г, рис – 30 г, чеснок – 3 зубчика, лук – 2 головки, оливковое масло – 20 мл, панировочные сухари – 10 г, зелень кинзы – 10 г, зелень укропа – 10 г, белый молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Рис варить в подсоленной воде до полуготовности, после чего откинуть на дуршлаг.

Лук мелко нарезать, обжарить в 10 мл оливкового масла, соединить с рисом, половиной мелко нарезанной зелени, посолить и хорошо перемешать.

Рыбу пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить толченый чеснок, панировочные сухари, немного воды и хорошо вымешать.

Фарш раскатать в пласт, выложить на него рисовую смесь и свернуть рулет. Выложить его на противень, смазанный маслом, поставить в духовку и запекать при температуре 180 °C в течение 30 минут.

Готовый рулет нарезать порционными кусочками и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и кинзы.

Рулет из сардин с соленой килькой

Ингредиенты

Сардины – 800 г, соленая килька – 300 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 80 г, панировочные сухари – 30 г, сыр твердых сортов – 100 г, зеленый лук – 20 г, зелень укропа – 10 г, соль по вкусу.

Способ приготовления

Кильку нарубить, смешать с 50 г размягченного сливочного масла и взбитыми яйцами. Добавить соль и хорошо перемешать.

Сардины очистить от крупных костей и распластать. Выложить на них начинку из кильки и свернуть рулеты.

Выложить рулеты в форму, смазанную сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями и тертым сыром, сверху положить кусочки оставшегося масла. Форму поставить на 20 минут в духовку, нагретую до 200 °C.

Готовые рулеты выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанными укропом и зеленым луком.

Рулет из лосося с каперсами под апельсиновым соусом

Ингредиенты

Копченое филе лосося – 500 г, каперсы – 10 г, апельсины – 2 шт., сыр твердых сортов – 200 г, растительное масло – 80 мл, уксус – 30 мл, базилик – 30 г, листья салата – 30 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Из апельсинов выжать сок, половину цедры 1 апельсина натереть на мелкой терке.

Каперсы и базилик измельчить.

Сыр натереть на мелкой терке, соединить с каперсами, половиной листьев базилика, небольшим количеством апельсинового сока и цедры, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

На филе лосося выложить сырную массу и свернуть рулет. Выложить его на противень, смазанный маслом (10 мл), и запекать в духовке при температуре 200 °C в течение получаса.

Приготовить соус: оставшийся апельсиновый сок смешать с уксусом и растительным маслом, добавить базилик и цедру, соль, перец и хорошо перемешать.

Готовый рулет разрезать на порции, выложить на листья салата и полить приготовленным соусом.

Рулеты из телятины со спаржей

Ингредиенты

Телятина – 800 г, спаржа – 800 г, мясной бульон – 400 мл, тертый сыр твердых сортов – 150 г, горчица – 40 г, растительное масло – 60 мл, сливочное масло – 30 г, мука – 30 г, кервель, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

В кипящей воде с добавлением соли и сахара варить до готовности спаржу (15–20 минут). Откинуть ее на дуршлаг и дать воде стечь.

Телятину разрезать на 8 ломтиков одинакового размера, посолить их, поперчить и смазать горчицей. На каждый ломтик положить по 3 побега спаржи, свернуть рулеты, закрепить их деревянными зубочистками. Обжаривать в растительном масле под крышкой в течение 15 минут.

Приготовить соус: муку обжарить в сливочном масле. При помешивании развести ее мясным бульоном, добавить сыр и варить на медленном огне 10–12 минут. Готовый соус смешать с мелко нарезанным кервелем.

Готовые рулеты выложить на блюдо и полить приготовленным соусом.

Рулеты из телятины по-гречески

Ингредиенты

Телятина – 800 г, репчатый лук – 4 головки, панировочные сухари – 100 г, сливочное масло – 40 г, мясной бульон – 200 мл, морковь – 1 шт., ветчина – 150 г, отварной рис – 200 г, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Луковицу мелко нарезать и вместе с панировочными сухарями и измельченной зеленью петрушки обжарить в 20 г сливочного масла.

Мясо нарезать плоскими прямоугольниками, хорошо отбить, посолить и поперчить. На каждый пласт мяса положить обжаренный лук и ломтики ветчины, свернуть рулетами и перевязать прочными нитками.

Морковь нарезать тонкой соломкой, оставшийся лук – кольцами.

Рулеты выложить на сковороду с растопленным сливочным маслом, добавить морковь и лук и обжарить со всех сторон на медленном огне. Затем налить в сковороду мясной бульон и поставить ее в духовку, нагретую до 180 °C. Время от времени поливать рулеты образующимся соком.

Готовые рулеты подавать с отварным рисом: рис выложить на блюдо, на него положить мясные рулеты, полить соусом, получившимся в результате тушения, и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Рулеты из телятины с ветчиной по-французски

Ингредиенты

Телятина (филейная часть) – 600 г, ветчина – 100 г, сливочное масло – 60 г, яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт., сок ¹/₂ лимона, 20 %-ные сливки – 50 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Телятину разрезать на прямоугольные пласты, хорошо отбить, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком.

Ветчину нарезать ломтиками. На каждую отбивную положить ломтик ветчины, половинку яйца и свернуть рулеты. Перевязать их прочными нитками (или закрепить деревянными зубочистками) и обжаривать со всех сторон в сливочном масле в течение 10 минут. Затем влить сливки, накрыть крышкой, довести до кипения и тушить рулеты на медленном огне 5 минут.

Рулеты из телятины с мозгами

Ингредиенты

Телятина (филейная часть) – 800 г, вареные телячьи мозги – 200 г, яйца – 2 шт., сладкий перец – 2 шт., смалец – 40 г, репчатый лук – 3 головки, белые грибы – 150 г, копченая грудинка – 100 г, зелень петрушки, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Телятину нарезать одинаковыми ломтиками прямоугольной формы, отбить, посолить и поперчить с обеих сторон.

Лук и сладкий перец нарубить, зелень петрушки измельчить, грудинку и мозги нарезать мелкими кусочками.

Лук и грудинку обжарить, затем добавить мозги, молотый красный перец, сладкий перец и зелень петрушки. Тушить в течение 10 минут, после чего ввести взбитые яйца. Когда они поджарятся, начинку снять с огня, выложить на мясные ломтики и свернуть рулеты. Перевязать их прочными нитками (или закрепить зубочистками), обжарить со всех сторон в смальце и выложить на подогретое блюдо.

На жире, который остался после рулетов, обжарить нарезанные ломтиками грибы.

Рулеты освободить от ниток, разложить по порционным тарелкам, а рядом выложить грибы.

Рулеты из свинины с полентой

Ингредиенты

Свиные отбивные – 8 шт., пармская ветчина – 8 ломтиков, вареные грибы – 4 шт., тертый сыр пармезан – 100 г, мелко нарезанный шалфей – 10 г, оливковое масло – 80 мл, томатная паста – 10 г, марсала (сухое вино) – 120 мл, мука с приправами для панировки, листья шафрана, соль по вкусу.

Для поленты (каши из кукурузной муки): кукурузная мука – 230 г, куриный бульон – 1,5 л, белый молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Приготовить поленту: куриный бульон довести до кипения, затем при постоянном помешивании небольшими порциями всыпать в него кукурузную муку, добавить соль, перец и варить кашу на медленном огне в течение часа, периодически помешивая.

Свиные отбивные слегка придавить ладонью, посолить, потом положить на каждую ломтик пармской ветчины, затем мелко нарезанные грибы, посыпать пармезаном и измельченным шалфеем и свернуть рулеты. Закрепить их деревянными зубочистками, обвалять в муке с пряностями и обжарить со всех сторон в оливковом масле. Затем снять с огня и оставить на горячей сковороде.

Поленту выложить на блюдо, с краю положить рулеты, полить их томатным соусом, приготовленным из томата-пюре и марсалы, и украсить листьями шафрана.

Рулеты из бекона с кукурузой и черносливом

Ингредиенты

Бекон – 500 г, молодая кукуруза – 200 г, чернослив без косточек – 24 шт.

Способ приготовления

Бекон нарезать широкими полосками и разрезать по диагонали на половинки. На одну выложить кукурузу, на другую – чернослив. Свернуть рулеты, закрепить их деревянными зубочистками, выложить на противень и запекать в духовке при температуре 200 °C: рулеты с черносливом – 20 минут, с кукурузой – 25 минут.

Рулеты из копченой грудинки с ананасом

Ингредиенты

Копченая грудинка – 200 г, ананас (очищенный) – 200 г, мед – 60 г.

Способ приготовления

Ананас нарезать кубиками, грудинку – тонкими полосками. В каждую полоску из грудинки завернуть несколько кусочков ананаса. Полученные рулеты закрепить деревянными зубочистками, выложить на противень и поставить на 10 минут в духовку, нагретую до 180 °C.

Мед растопить на водяной бане. Когда рулеты подрумянятся, вынуть их из духовки, переложить на блюдо и полить медом. По желанию к меду можно добавить 1 чайную ложку рома.

Рулеты из ветчины с мясом

Ингредиенты

Ветчина – 600 г, мясной фарш – 400 г, копченый шпик – 100 г, мука – 50 г, панировочные сухари – 50 г, жир – 50 г, бульон – 250 мл, сметана, зелень, красный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясной фарш посолить, соединить с панировочными сухарями и хорошо вымешать.

Ветчину нарезать тонкими ломтиками, на каждый из них ровным слоем выложить фарш, свернуть небольшие рулеты, перевязать их прочными нитками и обжарить в растопленном жире. Шпик нарезать небольшими кусочками и обжарить. Затем влить на сковороду бульон, выложить ветчинные рулеты и тушить на медленном огне в течение 15 минут, после чего снять их со сковороды, освободить от ниток и переложить на блюдо.

Приготовить соус: слить сок со сковороды, на которой жарились рулеты, добавить муку, немного сметаны и красный молотый перец, все хорошо перемешать.

Рулеты полить полученным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рулеты с куриной печенью

Ингредиенты

Молоко – 100 мл, обжаренная куриная печень – 100 г, мука – 50 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 50 г, шалфей, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Из муки, молока, яйца, 15 г сливочного масла и соли замесить жидкое тесто и испечь 3 блинчика. Смазать их растопленным сливочным маслом.

Куриную печень нарубить, посолить, добавить перец, шалфей и хорошо вымешать.

На блинчики ровным слоем выложить начинку, свернуть рулеты, нарезать их кружочками и обжарить с обеих сторон в оставшемся сливочном масле.

Такие рулеты можно класть в суп как гренки.

Рулеты из куриных грудок с черносливом

Ингредиенты

Куриные грудки – 2 шт., чернослив – 100 г, сыр твердых сортов – 100 г, панировочные сухари – 40 г, сливочное масло – 40 г, соль по вкусу.

Способ приготовления

Чернослив залить кипятком и оставить на полчаса. Затем откинуть на дуршлаг и слегка обсушить.

Куриные грудки распластать, хорошо отбить и нарезать одинаковыми кусочками прямоугольной формы. На каждый из них положить ломтик сыра и 1 ягоду чернослива. Свернуть рулеты и закрепить их деревянными зубочистками.

Рулеты обвалять в панировочных сухарях и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета.

На гарнир можно подать картофельное пюре.

Рулеты из морской рыбы с овощами

Ингредиенты

Филе морской рыбы – 500 г, клубни картофеля – 6 шт., морковь – 3 шт., сельдерей – 100 г, консервированный зеленый горошек – 50 г, молоко – 200 мл, яйца – 2 шт., зеленый лук – 20 г, сыр твердых сортов – 100 г, сливочное масло – 30 г, зелень укропа – 20 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Очищенный картофель нарезать мелкими кубиками, корень сельдерея – соломкой, морковь натереть на терке. Картофель, коренья и зеленый горошек отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.

Рыбу нарезать длинными полосками, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и свернуть рулетами. Закрепить их деревянными зубочистками.

Приготовить соус: молоко соединить с тертым сыром и взбитыми яйцами, все хорошо перемешать.

В глубокую форму, смазанную маслом (10 г), выложить вареные овощи, на них – рулеты из рыбы, полить растопленным сливочным маслом, посолить, поперчить и залить приготовленным соусом. Форму поставить на полчаса в духовку, нагретую до 200 °C.

Готовые рулеты вместе с овощами выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.