Текст книги "Блюда из печени, почек, сердца, легкого. Самые вкусные рецепты"

Мозги в кляре

Ингредиенты

Телячьи мозги – 500 г

Репчатый лук – 1 головка

8 %-ный уксус – 3 ст. л.

Растительное масло – 0,5 стакана

Мука – 2 ст. л.

Яйцо – 1 штука

Зелень петрушки – 1 пучок

Ягоды можжевельника – 2 штуки

Черный перец горошком – 4 штуки

Соль, черный молотый перец по вкусу

Мозги отварить в подсоленной воде с уксусом, луком, петрушкой, ягодами можжевельника и черным перцем горошком.

Из муки и яйца приготовить кляр.

Охлажденные мозги нарезать ломтиками, посолить, поперчить, обмакнуть в кляр и обжарить в растительном масле.

Мозги можно нарезать кубиками, смешать с мукой и яйцом и выпечь из этой смеси оладьи.

Тартинки с языком горячие

Ингредиенты

Отварной говяжий язык – 200 г

Пшеничный хлеб – 6 ломтиков

Растительное масло – 0,5 стакана

Томатный соус – 2 ст. л.

Хлеб нарезать ломтиками и обжарить на сковороде в растительном масле до образования румяной корочки.

Язык нарезать ломтиками. Обжарить их в том же растительном масле, горячими положить на хлеб и полить томатным соусом.

Первые блюда

Суп с фрикадельками из печенки

Ингредиенты

Телячья печенка – 200 г

Говяжий бульон – 1,5 л

Репчатый лук – 2 головки

Лук-порей – 2 стебля

Корень сельдерея – 15 г I Шпик – 50 г

3 Яйцо – 1 штука

Чеснок – 2 зубчика

Сливочное масло – 2 ст. л.

Панировочные сухари – 100 г

Молотый майоран – 0,5 ч. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Вымачивать печенку в молоке не менее 2 часов. Затем промыть и нарезать небольшими кусочками.

Шпик нарезать кубиками и обжарить до прозрачности. Затем к шпику добавить 1 измельченную луковицу, спассеровать, всыпать мелко нарубленную зелень петрушки (0,5 пучка) и майоран, перемешать и снять с огня.

Печенку, оставшийся репчатый лук, чеснок пропустить через мясорубку, соединить с обжаренной смесью, добавить яйцо, сливочное масло, соль, перец, панировочные сухари и все хорошо перемешать.

В бульон положить мелко нарезанный лук-порей и натертый на крупной терке корень сельдерея, довести до кипения. Чайной ложкой опустить фрикадельки, сформованные из полученного фарша. Вновь довести бульон до кипения и варить при слабом огне 10 минут.

Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп с клецками из печенки

Ингредиенты

Говяжья печенка – 150 г

Мясной бульон – 1 л

Репчатый лук – 1 головка

Яйца – 2 штука

Черствый пшеничный хлеб – 2 ломтика

Молоко – 1 стакан

Зеленый лук – 1 пучок

Зелень петрушки – 1 пучок

Лимонная цедра – 1 ст. л.

Панировочные сухари – 1 ст. л.

Соль, черный молотый перец, майоран по вкусу

Хлеб размочить в воде, затем отжать и вместе с печенкой пропустить через мясорубку.

В полученный фарш добавить мелко нарезанные репчатый лук и зелень петрушки, теплое молоко, взбитые яйца, панировочные сухари, лимонную цедру, майоран. Массу хорошо вымесить и сформовать 12 клецек.

Вскипятить 1,5 л холодной воды, добавить в нее соль, перец, опустить приготовленные клецки и вновь довести до кипения. После этого кастрюлю снять с огня и дать клецкам постоять под крышкой 20 минут.

Мясной бульон довести до кипения, разлить по тарелкам и шумовкой разложить горячие клецки. Каждую порцию посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Суп с кнелями из печенки

Ингредиенты

Говяжья печенка – 200 г

Говядина – 500 г

Репчатый лук – 1 головка

Морковь – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Картофель – 2 штуки

Сливочное масло – 1,5 ст. л.

Яйца – 2 штуки

Панировочные сухари – 1 ст. л.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Сварить бульон из говядины и овощей.

Печенку пропустить через мясорубку, затем растереть со сливочным маслом, яичными желтками и панировочными сухарями. Белки взбить и подмешать в фарш, добавить соль и перец.

В кипящий бульон чайной ложкой опустить кнели. Когда они всплывут, снять суп с огня. Вынуть разваренные овощи, размять их, снова опустить в суп и перемешать.

Суп с кнедликами из печенки

Ингредиенты

Говяжий бульон – 1 л

Говяжья печенка – 500 г

Пшеничный хлеб (без корки) – 150 г

Яйца – 2 штуки г

Сливочное масло – 1,5 ст. л.

Молоко – 1 стакан

Панировочные сухари – 3 ст. л.

Зелень петрушки, майоран, зеленый лук – по 1 пучку

Соль, черный молотый перец по вкусу

Хлеб размочить в молоке, отжать и вместе с печенкой пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить панировочные сухари, 1 яйцо целиком, 1 желток, размягченное сливочное масло, мелко нарезанные зелень петрушки и майоран, соль, перец и все хорошо перемешать. Затем ввести в фарш взбитый в крепкую пену яичный белок и еще раз перемешать. Дать фаршу постоять 15 минут и сформовать из него кнедлики величиной с грецкий орех. Чтобы фарш не прилипал к рукам, руки время от времени надо смачивать холодной водой.

Бульон поставить на огонь и, когда он закипит, опустить в него подготовленные кнедлики. Варить 15 минут.

Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Суп из языка по-белорусски

Ингредиенты

Говяжий язык – 700 г

Свиное сало – 60 г

Картофель – 5 штук

Репчатый лук – 2 головки

Чеснок – 3 зубчика

Мука – 2 ст. л.

Лавровый лист – 1 штука

Тимьян – 3 веточки

Соль, черный молотый перец, тмин, майоран по вкусу

Язык отварить, горячим опустить в холодную воду и снять кожицу.

Лук мелко нарезать и поджарить на сале, затем добавить нарезанный небольшими кубиками язык. Посолить, поперчить и жарить 10–15 минут. Язык с луком переложить в кастрюлю, всыпать пряности, натертый на мелкой терке чеснок, муку, влить небольшое количество бульона, оставшегося после варки языка, довести до кипения. Добавить нарезанный кубиками картофель, а лавровый лист вынуть. Варить до готовности картофеля. В конце положить веточки тимьяна.

Суп из языка с овощами

Ингредиенты

Отварной говяжий язык – 500 г

Репчатый лук – 1 головка

Морковь – 1 штука

Цветная капуста – 150 г

Белокочанная капуста – 150 г

Брокколи – 1 штука

Сливочное масло – 2 ст. л.

Белое мускатное вино – 1 стакан

Белый соус – 2 стакана

Сливки – 1 стакан

Сахар – 0,5 ч. л.

Лимонный сок – 1 ст. л.

Томатный соус – 1 ч. л.

Лавровый лист – 1 штука

Розмарин – 1 веточка

Молотый мускатный орех – на кончике ножа

Кайенский перец – на кончике ножа

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Лук и морковь нарезать мелкими кубиками, белокочанную капусту нашинковать, брокколи и цветную капусту разделить на соцветия.

Овощи выложить в глубокую посуду, полить вином и растопленным сливочным маслом и поставить на 30 минут в духовку, разогретую до 180 °C.

Затем овощи залить водой (1,5 л), добавить белый соус, смешанный со сливками, нарезанный мелкими кубиками язык, томатный соус, лимонный сок, сахар, пряности и соль. Довести суп до кипения и варить на медленном огне 10–15 минут.

Суп из языка с сыром

Ингредиенты

Отварной язык – 500 г

Мясной бульон – 1 л

Репчатый лук – 1 головка

Сливочное масло – 100 г

Мука – 2 ст. л.

Томатная паста – 1 ст. л.

Горчица – 1 ст. л.

Молоко – 2 стакана

Сыр твердых сортов – 100 г

Соль, мускатный орех по вкусу

Лук мелко нарезать, обжарить в кастрюле в сливочном масле, потом всыпать муку и при помешивании спассеровать ее. Влить молоко и бульон и варить 5 минут. Затем добавить нарезанный тонкими ломтиками язык, натертый сыр, томатную пасту, горчицу, мускатный орех и соль и довести до кипения.

К супу можно подать пирог с капустой.

Суп из сердца с сельдереем и шампиньонами

Ингредиенты

Говяжье сердце – 1 кг

Сливочное масло – 100 г

Репчатый лук – 1 головка

Корень сельдерея – 1 штука

Шампиньоны – 100 г

Белое сладкое вино – 1,5 стакана

Гвоздика – 3 штуки

Черный перец горошком – 5 штук

Душистый перец горошком – 3 штуки

Ягоды можжевельника – 5 штук

Соль, черный молотый перец по вкусу

Сердце разрезать на 4 части, корень сельдерея нарезать крупными кусками и залить все 2 л холодной воды. Добавить вино и поставить варить. Когда сельдерей будет готов, вынуть его и продолжать варить сердце. Готовое сердце нарезать кубиками.

Отваренный сельдерей нашинковать и спассеровать в сливочном масле. Затем добавить к нему нарезанные ломтиками шампиньоны и обжарить. Посолить, поперчить, переложить в бульон, добавить кубики сердца, пряности и соль. Суп довести до кипения и прогревать еще 10–15 минут.

Суп из сердца по-болгарски

Ингредиенты

Говяжье сердце – 1 кг

Репчатый лук – 1 головка

Сливочное масло – 50 г

Мука – 2 ст. л.

Красное сухое вино – 2 ст. л.

Сливки – 2 ст. л.

Лавровый лист – 1 штука

Соль, черный молотый перец, зелень петрушки, тимьян, зеленый лук по вкусу.

Сердце разрезать на 4 части и варить в подсоленной воде до готовности. Вынуть сердце из бульона, нарезать его крупными кубиками, обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком в сливочном масле и положить обратно в бульон. Добавить лавровый лист, довести до кипения и варить суп на медленном огне 10–15 минут.

Муку развести сливками и вином и тонкой струйкой при помешивании влить в бульон.

Готовый суп посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, тимьяном и зеленым луком. Отдельно можно подать гренки.

Суп из сердца с хлебом

Ингредиенты

Телячье сердце – 500 г

Растительное масло – 3 ст. л.

Репчатый лук – 1 головка

Хлебные корки – 4 штуки

Мука – 1 ст. л.

Сливки – 0,5 стакана

Яйцо – 1 штука

Мясной бульон – 400 мл

Тмин – 0,5 ч. л.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Сердце нарезать крупными кусками и вместе с мелко нарезанным луком, тмином и хлебными корками обжарить в растительном масле. Затем добавить муку, бульон, соль, перец и варить до тех пор, пока сердце не станет мягким, после чего нарезать его мелкими кубиками. Бульон с луком и хлебными корками протереть сквозь сито, поперчить, положить в него сердце, добавить яйцо, взбитое со сливками, и довести до кипения, при необходимости досолить.

Суп из сердца с клецками

Ингредиенты

Телячье сердце – 300 г

Говядина – 300 г

Репчатый лук – 1 головка

Морковь – 1 штука

Корень сельдерея – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Лук-порей – 1 стебель

Мясной бульон – 700 мл

Сливочное масло – 100 г

Картофельный крахмал – 1 ст. л.

Пшеничный хлеб – 4 ломтика

Молоко – 4 ст. л.

Яйцо – 1 штука

Сырное масло – 1,5 ст. л.

Панировочные сухари – 2 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль, черный и душистый молотый перец по вкусу

Коренья, репчатый лук и лук-порей мелко нарезать, обжарить в сливочном масле, добавить нарезанные крупными кусками сердце и говядину, пряности, посолить и тушить до готовности.

Мясо и сердце мелко нарезать, а овощи протереть сквозь сито и смешать с крахмалом. Опустить овощи в бульон, все хорошо размешать и довести до кипения. Положить мясо и сердце и еще раз довести до кипения.

Хлеб замочить в теплом молоке, затем размять вилкой, добавить сырное масло, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и взбитое яйцо. Все хорошо перемешать. Небольшими порциями при постоянном помешивании всыпать панировочные сухари.

Чайной ложкой опустить в кипящий бульон клецки и варить, пока они не всплывут.

Суп из мозгов по-краснодарски

Ингредиенты

Говяжьи мозги – 1 кг

Говяжий бульон – 0,5 л

Репчатый лук (белый) – 1 головка

Сливочное масло – 2 ст. л.

Чеснок – 2 зубчика

Помидоры – 3 штуки

Сметана – 1 стакан

Желтки – 2 штуки

Лимонный сок – 4 ст. л.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Мозги варить в подсоленной воде с добавлением сока лимона в течение 30 минут, затем нарезать кубиками.

Лук и чеснок измельчить, обжарить в кастрюле в сливочном масле, посолить, поперчить. Затем добавить очищенные от кожицы и мелко нарубленные помидоры и довести до кипения. После этого влить бульон и варить в течение 10 минут. Добавить мозги и прогревать еще 5 минут.

Перед подачей на стол заправить суп сметаной, взбитой с желтками.

Суп из мозгов с гренками

Ингредиенты

Говяжьи мозги – 400 г

Мясной бульон – 800 мл

Репчатый лук – 1 головка

Топленое сало – 2 ст. л.

Сливочное масло – 100 г

Мука – 1 ст. л.

Пшеничный хлеб – 4 ломтика

Соль, тмин, черный молотый перец по вкусу

Мозги обдать кипятком, очистить от пленок и нарезать мелкими кубиками.

Лук мелко нарезать и обжарить в топленом сале. Добавить мозги, тмин, перец и жарить в течение нескольких минут при постоянном помешивании.

Муку обжарить в 2 ст. л сливочного масла, развести горячим бульоном, добавить мозги с луком, посолить, поперчить и снять с огня.

Суп из мозгов с сельдереем

Ингредиенты

Телячьи мозги – 500 г

Корень сельдерея – 1 штука

Морковь – 2 штуки

Сливки – 2 стакана

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Сельдерей и морковь нарезать кубиками и варить в 1,5 л подсоленной воды. За 5 минут до окончания варки положить подготовленные мозги.

Бульон процедить, вареные ингредиенты протереть сквозь сито. Вновь все соединить, посолить, поперчить и варить в течение 10 минут. Добавить сливки, довести до кипения, снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из рубца с редькой

Ингредиенты

Говяжий рубец – 700 г

Говядина – 1 кг

Говяжий бульон – 800 мл

Редька – 180 г

Лук-шалот – 2 стебля

Чеснок – 4 зубчика

3 %-ный уксус – 1 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Имбирь – 2 г

Зелень сельдерея – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

В отдельных кастрюлях отварить рубец и говядину. Рубец нарезать тонкой соломкой, а говядину – кубиками.

Лук-шалот мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Редьку измельчить.

В бульон добавить измельченный чеснок, имбирь и уксус, довести до кипения, положить мясо, рубец, редьку, посолить и поперчить. Варить суп до тех пор, пока редька не станет мягкой.

По окончании приготовления посыпать суп обжаренным луком-шалотом и мелко нарезанной зеленью сельдерея.

Суп из рубца по-старорусски

Ингредиенты

Говяжий рубец – 1 кг

Морковь – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Корень сельдерея – 1 штука

Репчатый лук – 4 головки

Сливочное масло – 2 ст. л.

Мука – 2 ст. л.

Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку

Соль, специи по вкусу

Рубец вместе с кореньями варить до готовности (в течение нескольких часов), остудить и нарезать соломкой. Коренья протереть сквозь сито. Бульон процедить, посолить, снова положить в него рубец и коренья и варить 20–30 минут. За несколько минут до готовности добавить специи и лук, обжаренный с мукой в сливочном масле.

Перед подачей на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп из рубца с чесноком

Ингредиенты

Свиной рубец (можно бараний) – 1 кг

Говяжьи кости – 300 г

Чеснок – 3 зубчика

Репчатый лук – 1 головка

Морковь – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Корень сельдерея – 20 г

Топленое масло – 3 ст. л.

Мука – 3 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Красный молотый перец – 1 ч. л.

Молотый майоран – 1 ч. л.

Черный перец горошком – 5 штук

Душистый перец горошком – 2 штуки

Соль, черный молотый перец по вкусу

Рубец залить холодной водой, поставить на огонь, посолить и варить в течение 20 минут. Затем воду слить, рубец хорошо промыть, вместе с говяжьими костями снова залить водой, добавить перец горошком, коренья (целиком) и мелко нарезанный лук. Посолить и варить до готовности рубца.

Коренья и рубец вынуть из бульона. Рубец нарезать небольшими кусочками, а овощи – кубиками. Бульон процедить.

Муку вместе с красным молотым перцем обжарить в топленом масле, развести небольшим количеством бульона, добавить майоран и измельченный чеснок. Полученную смесь влить в кипящий бульон, положить рубец и коренья, прогреть и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из потрохов с рисом

Ингредиенты

Куриные потроха (печенка, сердца, желудки) – 300 г

Репчатый лук – 4 головки)

Помидоры – 2 штуки

Сливочное масло – 2 ст. л.

Желтки – 2 штуки

Рис – 2 ст. л.

Сметана – 2 ст. л.

Соль по вкусу

Куриные потроха варить в подсоленной воде до полуготовности, затем вынуть их из бульона и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить.

Лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, добавить потроха и держать на огне до готовности.

Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу, удалить семена. Мякоть мелко нарубить, выложить на сковороду к потрохам и луку и тушить на медленном огне, пока масло не станет красным.

Бульон вскипятить, опустить в него поджарку, всыпать промытый рис, посолить и варить суп до готовности.

Заправить его сметаной, взбитой с желтками, и прогреть, не доводя до кипения, чтобы они не свернулись.

Суп из рубца с шампиньонами

Ингредиенты

Рубец – 400 г

Мясной бульон – 1,5 л

Картофель – 3 штуки

Морковь – 2 штуки

Репчатый лук – 2 головки

Шампиньоны – 40 г

Сметана – 0,5 стакана

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль, черный молотый перец, лавровый лист по вкусу

Рубец вымочить, варить 4 часа с добавлением специй, остудить и нарезать соломкой.

Бульон вскипятить, положить в него нарезанные кубиками картофель, морковь, измельченные шампиньоны и лук, посолить, поперчить и варить 15–20 минут. Затем положить рубец, лавровый лист и довести до кипения.

Готовый суп заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп из свиных ножек по-мадьярски

Ингредиенты

Свиные ножки – 1 кг

Свиные уши – 300 г

Свиной хвост – 300 г

Морковь – 2 штуки

Корни сельдерея – 2 штуки

Репчатый лук – 1 головка

Чеснок – 2 головки

Яйца – 2 штуки

2 %-ный уксус – 2 ст. л.

Тертый хрен – 1 ст. л.

Лавровый лист – 3 штуки

Соль, черный молотый перец по вкусу

Свиные ножки, уши и хвост промыть под проточной водой, положить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, добавить разрезанный на половинки лук, целую головку чеснока, морковь, корень сельдерея и лавровый лист, поставить на огонь, довести до кипения, посолить, поперчить и варить до готовности субпродуктов.

Бульон процедить, овощи вынуть. Мясо отделить от костей, нарезать его мелкими кусочками и снова положить в бульон.

Яйца взбить с уксусом и заправить полученной смесью суп. Перед подачей на стол добавить хрен.

Суп из потрохов с пшеном

Ингредиенты

Куриная печенка – 100 г

Куриное сердце – 100 г

Куриные желудки – 200 г

Картофель – 7 штук

Морковь – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Репчатый лук – 1 головка

Пшено – 1 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Зелень укропа – 1 пучок

Соль по вкусу

Сварить бульон из куриных потрохов и процедить его. Куриные потроха нарезать маленькими кусочками.

Лук и коренья измельчить и обжарить в сливочном масле.

Бульон довести до кипения, опустить в него обжаренные овощи и промытое пшено. Дождавшись повторного закипания, положить в него нарезанный кубиками картофель и держать на огне до его готовности. За 10 минут до окончания варки суп посолить и опустить в него нарезанные потроха.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.

Суп из субпродуктов кролика

Ингредиенты

Кроличья печенка – 1 штука

Кроличье сердце – 1 штука

Кроличье легкое – 1 штука

Репчатый лук – 1 головка

Морковь – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Корень сельдерея – 0,5 штуки

Яйцо – 1 штука

Сырное масло – 1 ст. л.

Панировочные сухари – 2 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Молотый имбирь – на кончике ножа

Молотый мускатный орех – на кончике ножа

Душистый перец горошком – 3 штуки

Соль, черный молотый перец по вкусу

Сердце и легкое нарезать небольшими кубиками и вместе с кореньями, луковицей и душистым перцем отварить в подсоленной воде. Когда коренья будут готовы, вынуть их из бульона, остудить и нарезать кубиками.

Печенку пропустить через мясорубку, соединить с яйцом, посолить, добавить пряности, сырное масло и панировочные сухари, хорошо перемешать. Из фарша сформовать фрикадельки, опустить их в кипящий бульон и варить до готовности, после чего положить в суп нарезанные овощи.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп с клецками из субпродуктов кролика

Ингредиенты

Кроличья печенка – 1 штука

Кроличье сердце – 1 штука

Кроличий желудок – 1 штука

Кроличьи почки – 2 штуки

Репчатый лук – 2 головки

Морковь – 1 штука

Корень сельдерея – 0,5 штуки

Яйцо – 1 штука

Мука – 3 ст. л.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Разрыхлитель теста – 0,5 ч. л.

Тертый мускатный орех – на кончике ножа

Лавровый лист – 1 штука

Тимьян – 1 веточка

Томатная паста – 2,5 ст. л.

Красное сухое вино – 2 ст. л.? Сахар – 0,5 ч. л.

Черный перец горошком – 3 штуки

Душистый перец горошком – 4 штуки,)

Соль, черный и красный молотый перец по вкусу

Кроличьи субпродукты залить холодной водой, добавить луковицу (целиком), лавровый лист, тимьян, черный и душистый перец горошком, соль и варить до готовности

Субпродукты вынуть и пропустить через мясорубку вместе с оставшейся головкой лука, морковью и корнем сельдерея. Фарш хорошо перемешать с томатной пастой, развести процеженным бульоном, в котором варились потроха, добавить сахар, мускатный орех, посолить и поперчить. Довести суп до кипения и варить 5 минут, после чего влить в него вино.

Приготовить клецки: взбитое яйцо смешать с размягченным сливочным маслом, мукой, разрыхлителем теста и солью. Должно получиться жидкое тесто, по консистенции напоминающее сметану. Чайной ложкой отделять клецки и опускать в кипящий суп. Чтобы тесто не прилипало к ложке, ее надо предварительно смачивать в бульоне. Когда клецки всплывут, суп снять с огня и разлить по тарелкам.