Текст книги "Оригинальные рецепты варенья из лука, кабачков, арбузов и лепестков цветов"

Причины порчи варенья

При варке варенья в домашних условиях его порча может проявляться, как правило, в виде засахаривания, заплесневения и скисания.

Засахаривается варенье по двум основным причинам: его переварили или положили больше сахара, чем требуется по рецепту. Чтобы избежать засахаривания, за несколько минут до готовности в варенье можно добавить крахмальную патоку (150–200 г на 1 кг плодов). В этом случае, естественно, сахара надо положить на 150–200 г меньше.

Если варенье все же засахарилось, его надо переварить. Для этого нужно выложить его в таз или кастрюлю, добавить немного воды (3 столовые ложки на 1 л), довести до кипения и вновь разложить по банкам. Этот способ помогает «спасти» варенье, в которое положили много сахара. Что же касается переваренного варенья, то не надо ему давать времени для засахаривания: есть его надо в первую очередь.

Сахар в варенье выступает в роли консерванта. Причем, для того чтобы она была сыграна на «отлично», его содержание должно быть не менее 65 %. Только при таком условии микроорганизмы, вызывающие порчу плодов и ягод, не могут развиваться. Значит, если сахара положено меньше нормы, то варенье неминуемо испортится (заплесневеет, скиснет и забродит). Такая же участь ожидает варенье, которое было разложено в плохо вымытые, влажные банки или хранилось в сыром непроветриваемом помещении.

Если на поверхности образовалась пленка из плесени, ничего особенного с этим вареньем делать не надо. Ее необходимо удалить и по возможности быстрее съесть это варенье. Никакого вреда здоровью оно не принесет.

При скисании варенье следует переварить, добавив в него сахар (200 г на 1 кг). В процессе нагревания и кипячения надо очень тщательно снимать пену. После того как ее образование прекратится, а произойдет это через 10–15 минут после начала кипения, варенье нужно снять с огня и, не давая ему остыть, разлить по банкам. Качество такого продукта, безусловно, пострадает, но его можно использовать для приготовления киселей, компотов или муссов.

Несладкие помощники

Для того чтобы варенье радовало не только вкусом, но и консистенцией и внешним видом, требуется добавление некоторых веществ, которые и обеспечивают эти условия. Они вводятся в само варенье в процессе его варки либо в воду, в которой плоды предварительно вымачиваются или отвариваются.

Пектин

Пектин (от греч. pektos – «свернувшийся», «застывший») – это склеивающее вещество растительного происхождения, относящееся к растворимым пищевым волокнам.

Открыт он был более 200 лет назад, тогда же была определена и его роль в стабилизации обмена веществ, снижении уровня холестерина, улучшении периферического кровообращения и перистальтики кишечника. Главное достоинство пектина заключается в том, что он способен очищать живые организмы от вредных веществ. Делает он это так старательно и эффективно, что выметает практически весь «мусор», не нарушая при этом бактериологический баланс в организме. Уникальность пектина в качестве мусорщика настолько велика, что он справляется даже с такими вредными веществами, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды. Незаменим он и для домашнего консервирования. Опытные хозяйки знают, что только с помощью пектина можно получить высококачественные желе, джемы и мармелад из яблок, ежевики, смородины, бузины, винограда, мяты, персиков, слив, малины, ревеня, абрикосов, малины, черники, вишни, инжира, крыжовника, груш, слив и цитрусовых.

Производится пектин из растительного сырья с высоким его содержанием (таб. 3). Сначала его получали только из фруктового сока, но в настоящее время основными видами сырья для получения пектина являются яблочные выжимки, жом сахарной свеклы, корзинки подсолнечника и корочки цитрусовых. Причем рекордсменами по содержанию этого вещества считаются цитрусовые. Доля пектина в их корочках доходит до 35 %.

Таблица 3

Содержание пектина в некоторых ягодах и фруктах

Пектин продается в виде жидкости или порошка. Надо иметь в виду, что их использование зависит от правил смешивания продуктов, указанных в рецепте. Порошковый пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий добавляется в сваренный горячий продукт.

В чем преимущества использования пектина для приготовления сладких консервов? Во-первых, на приготовление желе и джемов с его добавлением требуется меньше времени. Во-вторых, выход готового продукта больше. В-третьих, не надо беспокоиться и проверять горячий продукт на степень его застывания. В-четвертых, в консервах с добавлением пектина сохраняется больше полезных веществ и витаминов, поскольку процесс тепловой обработки плодов значительно короче. В-пятых, желе и джемы с пектином менее калорийные, потому что готовятся с меньшим количеством сахара.

Выше неоднократно говорилось о том, что для приготовления консервов густой консистенции необходимо отбирать слегка недозрелые плоды, потому что в них процент содержания пектина выше. По этой же причине к зрелым плодам необходимо добавлять до четверти не совсем спелых плодов. Пектин полностью устраняет эту проблему. При его использовании даже из полностью созревших плодов можно приготовить желе самого высокого качества и нужной консистенции. Больше всего пектина содержится в кожуре и сердцевине фруктов, поэтому некоторые хозяйки их не удаляют. В результате в таких джемах попадаются семена и кусочки твердой кожуры. Пектин же позволяет получить продукт нежной однородной консистенции без грубых включений.

Ниже приведено несколько правил, соблюдение которых позволит сделать использование пектина максимально эффективным и избежать некоторых проблем:

– пектин, который продается в магазине, различается по своим желирующим свойствам, поэтому необходимо внимательно ознакомиться с инструкцией на упаковке и точно следовать ей;

– количество плодов, в которые добавляется пектин, должно точно соответствовать указанному на этикете, в противном случае желе или джем получатся жидкими;

– нельзя использовать просроченный пектин, поскольку его желирующие свойства гораздо ниже;

– нельзя переваривать варенье, готовящееся с пектином, так как при длительном воздействии высокой температуры он теряет свои желирующие свойства;

– консервы с пектином надо готовить быстро и на сильном огне, поэтому они требуют больше внимания, их надо постоянно мешать, чтобы они не пригорали;

– желе и джемы, приготовленные с пектином, следует расфасовывать в мелкую тару, поскольку в больших банках они быстро становятся жидкими;

– хранить консервы, в которые в процессе приготовления был добавлен пектин, необходимо в прохладном и сухом месте, это позволяет им как можно дольше сохранять свою первоначальную консистенцию.

Лимонная кислота

Лимонная кислота – самая распространенная на сегодняшний день добавка, которая не только придает продукту приятный кислый вкус, но и играет при этом роль антиокислителя, усиливая при этом действие других антиокислителей. Более того, она защищает продукты от разрушающего действия следов тяжелых металлов.

По сравнению с другими пищевыми кислотами лимонная кислота (на этикетках продуктов она обозначается кодом ЕЗЗО) обладает самым мягким и приятным вкусом, благодаря чему ее широко используют в пищевой промышленности. Главным образом она востребована в производстве кондитерских изделий и самых разнообразных напитков (газированных, негазированных безалкогольных и алкогольных, соков и нектаров), где она выступает как регулятор кислотности и придает напиткам приятный освежающий вкус.

Существенные преимущества лимонной кислоты заключаются в том, что ее можно получать в твердом виде и она не раздражает слизистые оболочки дыхательных путей и пищеварительного тракта.

До 1920-х годов лимонную кислоту получали, выжимая сок из лимонов. Такое производство было крайне неэффективными, так как из 1 т цитрусовых получалось всего 25 кг лимонной кислоты, и могло удовлетворить мировую потребность в этом продукте только на 75 %. В настоящее время эта проблема решена. Современные технологии позволяют получать данную кислоту путем вызванного плесневыми грибами рода Aspergillius niger лимоннокислого брожения сладких отходов сахарного производства.

Если задать вопрос, полезна или вредна лимонная кислота для человеческого организма, ответ будет однозначным – полезна. Действительно, она очищает организм от вредных веществ, выводит из него соли и шлаки, улучшает работу органов пищеварения, повышает иммунитет и остроту зрения, активизирует процесс сжигания углеводов в анаэробных условиях, оказывает противоопухолевое действие, снижает повышенную кислотность желудочного сока, ускоряет выведение токсинов через кожу и способствует увеличению содержания кальция в организме, а также нормализует деятельность нейро-, эндокринно– и психоиммунной систем. Если сказать коротко, то насколько сахар вреден для организма, настолько лимонная кислота полезна.

Лимонная кислота – единственная из кислот, которая способна соединяться в организме с кальцием, образуя лимоннокислый кальций. Эта соль обладает уникальными щелочными свойствами. Растворяясь, она высвобождает фосфор и кальций, скопившиеся в костяных депо.

Еще одно очень полезное для человеческого организма свойство лимонной кислоты: соединяясь с АТФ, она «сгорает», высвобождая энергию. Поэтому, попадая в организм, она делает питание высокоэффективным, а работу всех органов по перевариванию пищи – более легкой.

В кулинарии лимонная кислота используется так же часто, как соль, черный перец и уксус. В отличие от последнего она обладает менее резким вкусом и не имеет запаха, поэтому в некоторых блюдах ее используют в качестве альтернативы. Лимонную кислоту добавляют в компоты, желе, соусы, маринад для шашлыка, тушеное мясо, а также в изделия из теста, так как она способствует лучшему набуханию белков и повышению эластичности клейковины.

Выпускается лимонная кислота в виде порошка, но использовать ее лучше, предварительно растворив в небольшом количестве горячей воды. Она гигроскопична, поэтому хранить ее надо в сухом месте в плотно закрытой таре.

При переработке фруктов и ягод за несколько минут до окончания варки лимонную кислоту добавляют в варенье, джемы и желе и т. д. для усиления вкуса и аромата. Она способствует так называемой инверсии сахара, то есть превращению сахарозы, из которой состоит сахар, в глюкозу и фруктозу, что делает варенье намного полезнее чистого сахара. Более того, именно лимонная кислота способствует тому, что варенье становится более густым и не засахаривается. Этим объясняется обязательное использование лимонной кислоты при переработке перезрелых фруктов и ягод, содержание кислот и пектина в которых резко понижено.

Пищевая сода

Пищевая сода – это натриевая соль карбоновой кислоты, которая представляет собой белый порошок, растворимый в воде. Взаимодействует с кислотами, в результате чего образуется раствор углекислого газа в воде.

Водный раствор соды по его свойствам можно отнести к слабой щелочи, то есть он не наносит никакого вреда ни животным, ни растительным тканям. В виде ионов питьевая сода содержится во многих минеральных водах. Впервые ее обнаружили в 1700 году, а в настоящее время добывают из обычной поваренной соли.

В быту пищевая сода чаще всего используется в кулинарии и медицинских целях.

При изготовлении выпечки сода употребляется в качестве разрыхлителя теста, при приготовлении напитков – для улучшения вкуса, а мясные блюда с ее добавлением готовятся быстрее. Более того, она является прекрасным средством для чистки посуды. Именно с ней рекомендуется мыть стеклянные банки, предназначенные для хранения консервов.

В Англии, Шотландии, США и Канаде соду обязательно добавляют в варенье из цитрусовых (апельсинов, лимонов, грейпфрутов) и сахарный сироп при приготовлении цукатов. Делается это для того, чтобы их кожура размягчилась, а само варенье по консистенции напоминало густой мармелад. Кроме того, сода помогает практически полностью устранить горьковатый привкус, который присутствует в цедре цитрусовых. Корки апельсинов, которые при приготовлении варенья обычно выбрасываются, в случае добавления соды становятся ценным сырьем для получения ароматного мармелада, обладающего высокими вкусовыми качествами.

Пищевая сода не только избавляет варенье из апельсинов или грейпфрутов от горьковатого вкуса, но и снижает излишнюю кислоту фруктов и ягод. Если положить ее в варенье из кислых плодов (1 щепотку на 1 кг), то этим можно значительно исправить его вкус, да и сахара в таком случае потребуется гораздо меньше.

Некоторые яблоки, например «антоновка», имеют рыхлую мякоть, которая в процессе варки разваривается. Чтобы их кусочки сохранили свою первоначальную форму, перед бланшированием их надо 5 минут держать в растворе пищевой соды.

Исправить закисшее или забродившее варенье тоже можно с помощью соды. Для этого в закисшее варенье при переваривании следует добавить от 0,5 до 1 чайной ложки соды на 1 кг продукта.

Известковая вода

Известковая вода, или известковое молочко, представляет собой слабый, хорошо отфильтрованный водный раствор извести, который в кулинарии применяется для обработки некоторых пищевых продуктов (фруктов, овощей, орехов) перед приготовлением из них варений и других сладких заготовок – цукатов, вяленых изделий и т. д. Как правило, известковым молочком обрабатывают незрелые плоды: незрелый крыжовник, зеленые сливы, арбузные и дынные корки, зеленые помидоры и баклажаны, недозрелую тыкву, дыню, а также незрелые и зрелые грецкие орехи, а иногда и фундук.

Как приготовить известковую воду? Сделать это можно двумя способами. Самый распространенный вариант: 0,5 кг негашеной извести залить 5 л холодной воды, хорошо перемешать и процедить через сложенную в несколько слоев марлю. Другой способ проще, но требует больше времени: 1 кг извести залить 5 л воды, размешать, дать отстояться в течение нескольких часов, после чего две трети воды аккуратно слить, чтобы не потревожить осадок, это и будет известковая вода, которую можно использовать для предварительной обработки фруктов и ягод.

Время выдерживания плодов в известковом молочке всякий раз указывается в рецепте. Например, для орехов – это 1 сутки, для арбузов и дынь – 20 минут, для баклажанов – 40 минут. Причем твердые овощи и фрукты перед погружением в известковую воду рекомендуется в нескольких местах проколоть иглой, а после вымачивания промыть под струей холодной воды. Для чего плоды подвергаются обработке известковой водой? Во-первых, они приобретают красивый внешний вид, а во-вторых, сохраняют нужную консистенцию, поскольку в процессе дальнейшей термической обработки не развариваются.

Несмотря на то что известь в сознании большинства людей не ассоциируется с продуктами питания, никакого вредного воздействия на овощи и фрукты она не оказывает и совершенно безопасна для человека.

Рецепты

Мармелад из айвы японской

Ингредиенты

Айва японская – 1 кг

Сахар – 0,5 кг

Вода – 0,5 л

Способ приготовления

Айву нарезать небольшими кусочками, залить водой и держать на небольшом огне до размягчения. Затем, не давая ей остыть, протереть сквозь сито, смешать с сахаром и варить до готовности. Горячую массу выложить на противень, выстеленный пергаментной бумагой или слегка присыпанный крахмалом, смешанным с сахарной пудрой, разровнять, чтобы получился слой не толще 2 см, и подсушить.

Желе из айвы японской

Ингредиенты

Айва японская – 1 кг

Сахар – 400 г

Вода – 0,5 л

Способ приготовления

Айву нарезать небольшими ломтиками вместе с кожурой и семенами, залить водой и варить до размягчения. Затем откинуть на дуршлаг (плоды не мять!). Отвар слегка подогреть, добавить сахар и держать на небольшом огне до готовности.

Желе из кожуры айвы

Ингредиенты

Кожура и сердцевины айвы – 1 кг

Лимонный сок – 50 мл

Сахар

Способ приготовления

Кожуру и сердцевины айвы залить небольшим количеством воды так, чтобы она их только покрывала, и варить до полного размягчения. Затем откинуть на дуршлаг и собрать отвар. Отвар взвесить и добавить в него такое же количество сахара и лимонный сок. Отвар поставить на огонь и уварить до готовности.

Цукаты из апельсиновых корок

Ингредиенты

Апельсиновые корки – 1 кг

Сахар – 1,3 кг

Вода – 700 мл

Лимонная кислота – 5 г

Способ приготовления

Апельсиновые корки залить холодной водой и оставить на несколько дней, ежедневно меняя ее. Затем опустить их в свежую воду, довести до кипения и варить 25 минут. Потом откинуть на дуршлаг, а когда вода стечет, выложить в кипящий сироп, приготовленный из сахара и воды, сразу же снять с огня и оставить на 5–6 часов. Затем вновь поставить их на плиту и варить в течение 7 минут. То же самое сделать еще раз с интервалами в 10–12 часов. В самом конце добавить лимонную кислоту, разведенную в 1 столовой ложке воды. Готовые корки вынуть из сиропа, разложить на фарфоровом блюде или пергаментной бумаге и дать подсохнуть.

Варенье из апельсиновых корок

Ингредиенты

Апельсиновые корки – 1 кг

Сахар – 1 кг

Вода – 300 мл

Способ приготовления

От апельсиновых корок отделить цедру, нарезать ее небольшими кусочками и залить холодной водой на 10 часов. Затем слить ее, налить свежей воды и вновь оставить на 10 часов. То же самое повторить еще 1 раз. Из сахара и воды сварить сироп, опустить в него вымоченные корки и довести до готовности.

Варенье из апельсиновых корок с лимонным соком

Ингредиенты

Апельсиновые корки – 1 кг

Апельсиновая цедра – 30 г

Сахар – 1,5 кг

Вода – 700 мл

Лимонный сок – 50 мл

Способ приготовления

Апельсиновые корки залить холодной водой и оставить на 1 сутки, 2–3 раза сменив воду. Затем залить их кипятком, а через 5 минут откинуть на дуршлаг. Из сахара и воды сварить сироп, опустить в него апельсиновые корки и держать на умеренном огне до готовности. В самом конце добавить тертую апельсиновую цедру и лимонный сок.

Варенье из арбуза

Ингредиенты

Мякоть арбуза – 400 г

Сахар – 800 г

Вода – 200 мл

Цедра одного лимона

Способ приготовления

Мякоть арбуза нарезать небольшими кусочками, удалить семечки, залить небольшим количеством холодной воды, поставить на огонь и варить до мягкости, после чего воду слить, добавить лимонную цедру, натертую на терке, перемешать, пересыпать 400 г сахара и оставить на 2–3 часа.

Из оставшегося сахара и воды сварить сироп. Когда он загустеет, опустить в него кусочки арбуза и довести на небольшом огне до готовности.

Ванильное варенье из арбуза

Ингредиенты

Мякоть арбуза – 1 кг

Сахар – 1,2 кг

Лимонная кислота – 2 г

Ванилин – 3 г

Способ приготовления

Мякоть арбуза нарезать маленькими кубиками со стороной 1,5–2 см, пересыпать 500 г сахара и оставить на 3 часа, чтобы выделился сок. Затем слить его, соединить с оставшимся сахаром и сварить густой сироп. Залить им мякоть арбуза и довести до кипения. Через 2–3 минуты снять с огня и оставить на 8-10 часов. Затем снова довести до кипения и варить 2–3 минуты, после чего настаивать на 3–5 часов. В остывшую массу добавить ванилин и лимонную кислоту, потом поставить на огонь и варить еще 5 минут после закипания.

Джем из арбузов и красной смородины

Ингредиенты

Мякоть арбуза – 1 кг

Красная смородина – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

Способ приготовления

Смородину перетереть с сахаром, смешать с мелко нарезанной мякотью арбуза, поставить на огонь, довести до кипения и варить, помешивая, в течение 40 минут.

Затем снять с плиты, слегка остудить, протереть сквозь сито, разложить по стерилизованным банкам и убрать на хранение в холодильник.

Джем из арбуза с персиками

Ингредиенты

Мякоть арбуза – 1 кг

Персики – 2 шт.

Сахар – 1 кг

Желатин – 20 г

Водка – 40 мл

Лимонный сок – 100 мл

Способ приготовления

Из мякоти арбуза удалить семечки и измельчить ее с помощью блендера.

Персики очистить от кожицы, нарезать небольшими кусочками, пересыпать сахаром, добавить водку, желатин, лимонный сок, довести до кипения и варить 5 минут. Затем соединить с арбузным пюре и держать на небольшом огне еще 5 минут.

Мед из арбузов

Ингредиенты

Мякоть арбуза – сколько понадобится

Способ приготовления

Мякоть спелых сладких арбузов мелко нарезать, протереть сквозь сито, переложить в марлю и выжать сок. Перелить его в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и варить, помешивая и время от времени снимая красноватую пену. Когда объем сока уменьшится в 6–7 раз, а его капля не будет растекаться по тарелке, мед готов.