Текст книги "Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь"

Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, чтобы она покрыла морковь лишь наполовину, добавить соль, ½ ст. ложки масла и варить под крышкой в течение 20–30 минут. Затем заправить морковь маслом, переложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки.

Таким же способом можно приготовить кольраби, брюкву и репу, причем репу нужно предварительно ошпарить в кипятке и воду слить.

На 1 кг овощей – 2 ст. л. масла.

Стручки фасоли очистить от жилок, разрезать вдоль или ромбиками и сварить в кипящей подсоленной воде. Для сохранения зеленой окраски варить нужно в открытой просторной посуде, поддерживая сильное кипение. Сваренные стручки откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после чего переложить в кастрюлю и заправить маслом, солью и перцем.

Тыкву очистить от кожицы и зерен, нарезать кусочками, залить горячей подсоленной водой и, закрыв кастрюлю крышкой, варить 15–20 минут. Сваренную тыкву можно подать с маслом, сметаной.

Отобрать зрелые цельные помидоры, помыть в холодной воде, разрезать поперек на две части, посыпать солью и перцем. Для обжаривания помидоры уложить разрезом вверх на сковороду, разогретую с маслом. Как только наружная сторона обжарится, помидоры перевернуть и слегка обжарить со стороны разреза.

Для жарения надо выбирать некрупные кабачки с мелкими зернами. Кабачки очистить, нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см, посолить и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

Если после обжаривания кабачки окажутся жестковатыми, их надо накрыть крышкой и в таком виде оставить на слабом огне 5-10 минут.

Готовые кабачки можно залить сметаной и дать прокипеть или же сметану подать отдельно.

Очищенную тыкву нарезать ломтиками, посолить и обжарить на сковороде с маслом до готовности. К тыкве можно подать сметану и масло.

Баклажаны вымыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить на масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком, а на сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану, томат-пюре, смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить баклажаны.

На 2 баклажана – 2 головки лука, ½ стакана сметаны, 1 ст. л. томата-пюре и 3 ст. л. масла.

Лук нарезать тонкими ломтиками, которые затем разнять на кольца и жарить на сковороде с маслом в разогретом жире, все время помешивая, пока лук не приобретет золотистого оттенка. Готовый лук вынуть шумовкой на сито или дуршлаг и посолить. Приготовленный таким образом лук подают как гарнир для жареного мяса.

Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, ½ стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, соль, лавровый лист, перец и продолжать тушить до готовности примерно 10 минут.

Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавлять уксус.

На 1 кг капусты – 2 головки лука, 2 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. уксуса и 3 ст. л. масла.

Очищенную и помытую свеклу, а также морковь, петрушку или сельдерей нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус и немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности, следя, чтобы овощи не пригорели. Когда овощи будут готовы (обычно тушение продолжается 45–60 минут), хорошо размешать, добавить сметану, соль, лавровый лист, снова размешать и кипятить еще 10 минут.

На 500 г свеклы – по I шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 ч. л. уксуса, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. масла.

Очищенную морковь нарезать кружочками или дольками, положить в кастрюлю, залить наполовину водой, посолить, прибавить 1 ст. ложку масла, накрыть крышкой и тушить 30–40 минут.

На 1 кг моркови – 2 ст. л. масла.

Для рагу могут быть использованы различные овощи в зависимости от сезона – морковь, репа, брюква, капуста (цветная, белокочанная), стручки фасоли, репчатый лук. Очищенные, вымытые овощи нарезать крупными кубиками или дольками, мелкий лук оставить целыми головками. Морковь, репу, брюкву тушить, капусту и фасоль отварить в воде, лук обжарить на сковороде с маслом. Добавить соль, томат-пюре, перец, 3–4 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15–20 минут. Перед подачей на стол овощи посыпать зеленью петрушки.

На 3 моркови – 2 репы, 2 головки лука, 2 помидора или 2 ст. л. томата-пюре, 3 ст. л. масла, 2 стакана мясного бульона.

Баклажаны очистить, промыть, нарезать ломтиками, положить в горячую подсоленную воду на 5 минут, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде и обжарить. После этого баклажаны положить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 30–40 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 2 баклажана – 1 стакан сметаны, 2 ст. л. масла.

Овощи фаршированные

Для фарширования можно использовать различные овощи: кабачки, баклажаны, помидоры, репу, перец и другие. Подготовленные овощи можно начинить различными фаршами: мясным, грибным или овощным. Нафаршированные овощи после укладки на сковороду тушат или запекают в духовом шкафу. Готовые овощи можно подать политыми маслом, сметаной или соусом (молочным, сметанным или томатным).

(количество продуктов рассчитано на фарширование примерно 1 кг овощей)

Мясной фарш. Промытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде с маслом, после чего вторично пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарубленный поджаренный лук и сок, получившийся при жарении мяса, а также соль, перец, зелень петрушки или укроп, все это смешать. Для приготовления мясного фарша можно использовать и вареное мясо, которое нужно также пропустить через мясорубку. В этом случае отдельно поджарить лук, развести 2–3 ст. ложками бульона, дать ему вскипеть, смешать с мясом, положить соль, перец, зелень петрушки или укроп.

На 500 г мяса (мякоти) – 1–2 головки лука и 3 ст. л. масла.

Фарш грибной. Грибы очистить, промыть, залить кипящей водой, в которой оставить их на 5 минут, а затем откинуть на сито и снова промыть. После этого грибы изрубить, прожарить на масле, добавить томат, довести до кипения и смешать с мелко нарубленным поджаренным луком, солью и перцем.

На 500 г свежих грибов – 2 головки лука, 2 ст. л. томата-пюре и 3 ст. л. масла.

Фарш овощной. Очищенные и промытые овощи нарезать соломкой и поджарить на масле, добавить нарезанные дольками помидоры и еще раз прожарить в течение примерно 5 минут. После этого положить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

На 5 шт. моркови – 3 головки лука, зелень петрушки или сельдерея, 2 помидора, 3 ст. л. масла.

Для фарширования надо взять небольшой цельный кочан капусты, очистить верхние его листья, вырезать кочерыжку и положить в кипящую подсоленную воду. Когда капуста сварится настолько, что листья не будут ломаться, вынуть ее из воды и положить на сито, чтобы вода стекла. Когда капуста остынет, разнять листья, слегка посолить и переложить их фаршем, потом снова листья сложить, придав форму кочана, положить на сковороду, полить маслом, подлить бульон или воду и поставить на час в духовой шкаф.

За 15–20 минут до окончания запекания полить капусту сметаной. Готовый кочан переложить на блюдо, нарезать на куски и полить процеженным соусом, в котором тушилась капуста.

На 1 кочан капусты средней величины – 500 г мяса (мякоти), ¾ стакана молока, 1 стакан сметаны и 3 ст. л. масла.

Свеклу промыть, испечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сердцевину. Подготовленную таким образом свеклу наполнить фаршем, положить на сковороду, смазанную маслом, и запекать в духовом шкафу 15–20 минут. Перед подачей на стол свеклу залить сметаной, снова поставить на несколько минут в духовой шкаф, а затем переложить на блюдо и залить образовавшимся соусом.

Для фарширования лучше всего кабачки брать некрупные. Их надо очистить от кожуры, срезать концы, ложкой вычистить семена. После этого промыть, наполнить фаршем (мясным, грибным или овощным) и со всех сторон обжарить на масле. Затем кабачки переложить в глубокую посуду, подлить туда бульон или сметану, закрыть крышкой и тушить 30–40 минут. Перед подачей на стол кабачки переложить на блюдо, нарезать и полить соусом, полученным при тушении.

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10–20 минут. После этого кочан капусты выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, которые разложить на столе. Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом. На подготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и завернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30–40 минут. Во время тушения голубцы надо несколько раз поливать соусом. Готовые голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.

На 1 кг капусты – 3–4 шт. моркови, 2–3 головки лука, зелень петрушки и сельдерея, 2 помидора, 1 стакан сметаны, по 2 ст. л. томата-пюре и масла.

Для фарширования надо брать помидоры средней величины. Промыть их в холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров.

Подготовленные помидоры посолить, посыпать перцем и наполнить фаршем.

Наполненные фаршем помидоры положить на сковороду, смазанную маслом; можно посыпать их натертым сыром. Затем сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (15–20 минут). Готовые помидоры переложить на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 8 помидоров – 200 г мяса (мякоти), 1 головка лука, 2–3 ст. л. масла.

Очищенную морковь отварить в мясном бульоне, затем измельчить на терке или в мясорубке. Добавить вареные желтки, по вкусу свежие сливки, сливочное масло. По желанию добавить ванилин, мускатный орех или цедру лимона.

На 3–4 моркови – 3 яичных желтка, сливки, сливочное масло.

Очищенную разрезанную репу заливают горячей водой, варят 5–6 минут. (В воду можно добавить сухие листья мяты, малины, сельдерея и пр.)

Сваренную репу укутать в подушки и настаивать 20 минут. Готовую репу выложить на блюдо, полить отваром, смешанным с 1 ст. ложка сметаны или растительного масла.

Так же готовят пареную брюкву.

На 500 г репы – 1 ст. л. сметаны или растопленного масла.

Промытую, вытертую досуха репу выкладывают на решетку духовки. На дно духовки ставят сковородку с водой. Репа печется, пока не зарумянится (примерно 10–15 минут).

Так же готовят печеную тыкву.

Нарезанную кусочками очищенную тыкву вместе с тремя мелко нарезанными луковицами залить водой и уваривать на слабом огне до получения однородной массы. За 5 минут до готовности добавить зелень укропа.

Перед подачей на стол заправить сметаной. Можно добавить лимонный сок.

На одну тыкву средних размеров – 3 головки репчатого лука, 2 стакана воды, укроп, 2–3 ст. л. сметаны.

Очищенную брюкву нарезать ломтиками толщиной 1 см, посыпать перцем. Обжарить в масле с обеих сторон и довести до готовности в духовке. Заправить сметаной, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Брюкву промыть, испечь в духовке, очистить от кожуры. Вырезать мякоть так, чтобы толщина стенок была 1–1,5 см. Вынутую брюкву мелко нарубить. Грибы измельчить, поджарить в растительном масле с мелко нарезанным луком. Смешать грибы и лук с мякотью брюквы, уложить в глубокую сковороду, полить маслом, поставить в духовку на 30 минут. Затем полить сметаной и поставить в духовку еще на 10 минут.

На 1 шт. брюквы – 2 ст. л. грибов, 2 луковицы.

Тыкву разрезать на 4 части, удалить семена и сварить. После этого очистить кожуру и нарезать тыкву ломтиками. Выложить ломтики на смазанный маслом противень, посыпать измельченной брынзой, сверху уложить ряд помидоров, нарезанных кружочками. Запечь в разогретой духовке.

На 1 кг тыквы – 200 г брынзы, 4 помидора.

Кабачки нарезать тонкими кружочками, обжарить в растительном масле. Уложить слоями на сковороду, посыпать брынзой, сверху положить кружочки помидоров. Запечь в духовке.

На 3 мелких кабачка – 500 г помидоров, 100 г брынзы.

Кочан очистить от внешних листьев, вымыть, нашинковать, натереть солью. Варить в ½ стакана воды 10 минут. Помидоры измельчить, добавить к капусте вместе с красным перцем, подсолнечным маслом, лавровым листом и черным перцем. Варить 40 минут на слабом огне, затем 10 минут на сильном.

Блюдо можно использовать в качестве гарнира или добавить в него свиную или говяжью тушенку.

На 1 кг капусты – 250 г помидоров (свежих или стерилизованных), по ½ ч. л. соли и красного перца, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца.

Капусту нашинковать, добавить лук, уксус и гвоздику по вкусу, немного воды и тушить до полуготовности.

Яблоки нарезать дольками, уложить поверх капусты, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности.

На 600 г капусты – 2 головки репчатого лука, 4 яблока, уксус, гвоздика.

Кочешки капусты подержать 10–20 минут в холодной воде, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить на сильном огне, не закрывая кастрюлю крышкой. Затем обжарить в растительном масле, посыпать черным молотым перцем, зеленью укропа.

Морковь очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, положить на горячую сковороду с растительным маслом, обжарить до мягкости, выложить на тарелку, заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки.

Баклажаны и помидоры очистить от кожуры и нарезать кружочками, лук – полукольцами, перец – соломкой. Подготовленные овощи обжарить на масле, залить бульоном, заправить чесноком, молотым перцем, солью и протушить 15–20 минут.

На одну порцию: баклажаны – 60 г, помидоры – 50 г, лук репчатый – 20 г, перец болгарский сладкий – 15 г, масло растительное – 20 г, бульон – 50 г, чеснок – 1 г, перец молотый, соль.

Помидоры нарезать крест-накрест, осторожно вынуть сердцевины. Творог взбить со сметаной или молоком, соединить с мякотью помидоров, заправить чесноком и мелко нарезанной зеленью. Помидоры наполнить фаршем и выложить на листья салата.

На одну порцию: помидоры – 100 г, творог – 30 г, сметана или молоко – 30 г, чеснок – 15 г, зелень – 5 г, салат зеленый.

У помидоров срезать верхушку, слегка отжать их, удалить семена и часть мякоти, наполнить фаршем. Для этого удаленную сердцевину мелко нарезать и обжарить, очищенные от кожуры баклажаны вымочить 30 минут в соленой воде, отжать, нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета. Лук мелко порубить и спассеровать, чеснок измельчить. Все смешать и заправить частью майонеза. Фаршированные помидоры уложить на смазанный жиром противень, залить оставшимся майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу 2–3 минуты. К столу подать, оформив зеленью.

На одну порцию: помидоры среднего размера – 85 г, баклажаны – 60 г, лук репчатый – 5 г, чеснок – 1 г, майонез – 20 г, сыр пошехонский – 5 г, масло растительное – 15 г, петрушка (зелень) – 3 г, соль.

Баклажаны (целые) и кабачки (очищенные и нарезанные кружочками) испечь в жарочном шкафу, с баклажанов снять кожуру. Баклажаны и кабачки мелко порубить, лук, морковь, капусту мелко нарезать и обжарить с маслом и томатом-пюре, а затем смешать с кабачками и баклажанами. Протушить 10–15 минут, заправить уксусом, солью, перцем и охладить. К столу подать, украсив зеленым луком и зеленью.

На одну порцию: баклажаны и кабачки – по 50 г, морковь и капуста белокочанная – по 30 г, лук репчатый и зеленый, томата-пюре – по 20 г, масло растительное – 10 г, уксус – 5 г, перец молотый, зелень, соль.

Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре положить масло, лимонную цедру и выжать сок лимона (или разведенную лимонную кислоту). Все это перемешать и поставить в кастрюле на огонь (на 5-10 минут), часто помешивая, чтобы масса не пригорела.

Охладив, переложить икру в салатник.

На 500 г сырой свеклы – 2 ст. л. сливочного масла, ½ лимона.

Баклажаны испечь и положить под гнет между дощечками на 30 минут. Помидоры нарезать кубиками. Чеснок растереть с солью. Лук мелко порубить. Баклажаны измельчить, смешать с остальными овощами и зеленью, заправить маслом, перемешать и держать до подачи на стол в холодильнике.

На 3 средних баклажана – 2 луковицы, 4 помидора, 2 ст. л. подсолнечного масла, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 ст. л. рубленого укропа, 3–4 дольки чеснока, соль.

Огурцы разрезать вдоль на две части. Мякоть вынуть, измельчить, соединить с нарезанными кубиками, свеклой, морковью, пассерованным луком.

Массу перемешать, заправить солью, перцем и маслом. Полученным фаршем заполнить огурцы. Подать к столу со сметаной.

На одну порцию: огурцы – 80 г, свекла – 10 г, морковь – 15 г, лук репчатый – 10 г, масло растительное – 5 г, сметана – 25 г, соль, перец.

Баклажаны промыть, разрезать вдоль, вынуть из середины часть мякоти, изнутри натереть солью и дать полежать несколько минут. В промытые баклажаны положить начинку, после чего уложить их на противень в один ряд, залить соусом или сметаной и припустить в жарочном шкафу. Готовые баклажаны охладить и посыпать зеленым луком.

Приготовление начинки. Коренья и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на растительном масле. Мелко нарезанную капусту, помидоры (без кожицы), нарезанные дольками, смешать с пассерованными кореньями, луком и тушить до полуготовности, заправить солью и перцем.

На одну порцию: лук репчатый – 40 г, морковь – 50 г, петрушка и сельдерей – 30 г, капуста – 50 г, помидоры – 50 г, масло растительное – 40 г, соль, перец по вкусу.

Приготовление соуса. Томат-пюре или пасту спассеровать с растительным маслом, развести водой или бульоном, добавить мелкорубленый чеснок, соль, перец. Прокипятить 3–4 минуты.

На одну порцию: томат-пюре – 80 г, масло растительное – 30 г, чеснок – 5 г, соль, перец по вкусу.

Очищенные баклажаны нарезать кружочками толщиной в 1 см и обжарить. Зеленый лук нарезать и поджарить в масле; добавить нашинкованный шпинат, салат, болгарский перец, зелень петрушки, нарезанные дольками свежие помидоры и смесь слегка спассеровать. Заправить солью. Баклажаны залить полученным соусом и тушить в духовом шкафу 10–15 минут.

К столу подавать в холодном виде, посыпав рубленой зеленью.

На одну порцию: баклажаны – 120 г, зеленый лук – 30 г, растительное масло – 20 г, шпинат – 20 г, салат – 10 г, болгарский перец – 20 г, зелень петрушки – 5 г, помидоры – 75 г, соль.

Молодые кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной в 1 см и обжарить, рубленый зеленый лук спассеровать, добавить измельченный шпинат, салат, болгарский перец, зелень петрушки, помидоры и протушить 10–15 минут. Заправить перцем, солью, залить полученным соусом кабачки и тушить в духовом шкафу 15–20 минут.

Подавать к столу в холодном виде, посыпав рубленым укропом.

На одну порцию: кабачки – 120 г, растительное масло – 20 г, зеленый лук – 25 г, шпинат – 20 г, салат – 10 г, болгарский перец – 20 г, зелень петрушки – 5 г, помидоры – 75 г, соль, лимонная кислота.

С кочана капусты удаляют загрязненные листья, вырезают кочерыжку. Разрезают кочан на 2 части и отваривают в небольшом количестве воды. Готовую капусту откидывают на дуршлаг, дают остыть, отжимают и рубят. Очищенные грецкие орехи толкут с чесноком, смешивают с мелко нарезанной пряной зеленью, добавляют хмели-сунели, перец, соль, винный уксус и перемешивают. Подготовленную капусту заливают заправкой. Мхали готовят также из свеклы, шпината, сладкого перца, зеленого и репчатого лука. Овощи или отваривают, или пекут, или ошпаривают (молодую капусту, зеленый лук), затем измельчают и перемешивают с заправкой.

На 200 г белокочанной капусты – 90 г грецких орехов, 15 г винного уксуса, 5 г чеснока, 20 г зелени (кинза, петрушка, укроп), 6 г красного перца, 3 г хмели-сунели, соль.