Текст книги "Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев"

Несколько секретов японской трапезы

Как правило, классическая домашняя трапеза состоит из того или иного вида супа, риса и нескольких дополнительных кушаний из овощей, рыбы или сои. На завтрак традиционно готовят тофу и супы на основе пасты мисо, к рису подают водоросли нори, в обед суп и рис чаще всего заменяют лапшой, на ужин снова едят суп, рис и несколько дополнительных блюд из овощей, рыбы и мяса птицы. Каждая трапеза обязательно сопровождается зеленым чаем. Все блюда в домашнем варианте обеда подаются вместе, миски с рисом и супом закрываются плотно крышками, которые снимаются непосредственно перед употреблением.

Во время японского обеда нет определенной последовательности в приеме тех или иных блюд, их можно есть как по очереди, так и чередуя. В этом случае после приема риса или части супа миску снова накрывают крышкой оставляя до следующей порции.

Чаще всего восточная лапша подается в бульоне, поэтому она одновременно заменяет и рис, и суп. Это блюдо как нельзя лучше подходит для обеда, когда количество времени ограничено.

Большинство дополнительных кушаний из рыбы, мяса или овощей употребляется вместе с гарниром – рисом или лапшой соба. В этом случае кусочки мяса, жареные яйца или морепродукты выкладываются на него и подаются с несколькими видами приправ на отдельных тарелках.

Главное требование к завтраку таково: пища должна заряжать энергией на целый день.

Японский завтрак, как правило, включает миску вареного бурого или белого риса, порцию супа, овощ ного или рыбного блюда и зеленый чай.

Варианты здорового завтрака по-японски

Первый вариант

Отваренный рис.

Суп-мисо с овощами и кусочками тофу.

Жареная скумбрия с дайконом под соевым соусом.

Второй вариант

Омлет тамаго.

Водоросли нори.

Зеленый чай.

Третий вариант

Отваренный рис.

Суп с шиитаке, зелеными бобами и омлетом.

Зеленый чай.

Четвертый вариант

Отваренный рис.

Суп-мисо по-деревенски с нори.

Зеленый чай.

Обед, или так называемый поздний завтрак, как правило, гораздо легче и завтрака, и ужина, так как в полдень большая часть населения загружена работой, а народные традиции требуют медленного, вдумчиво-созерцательного приема пищи, да и проголодаться после очень плотного завтрака люди обычно еще не успевают. Поэтому классический японский обед больше похож на перекусывание между трапезами.

Примерные варианты быстрого обеда

Первый вариант

Рисовые колобки.

Салат из спаржи с зеленью под кунжутной заправкой.

Зеленый чай.

Второй вариант

Соба.

Тамаго с дайконом и васаби.

Свежие бобы эда-мамэ.

Зеленый чай.

Третий вариант

Гречневая лапша соба под готовым соусом.

Рыбные рулетики с лимоном и кайварэ.

Зеленый чай.

Четвертый вариант

Соба с темпурой из креветок.

Кинпира под соусом.

Зеленый чай.

Он представляет собой своеобразный аналог европейского обеда, когда к столу подаются суп, какое-либо второе блюдо с гарниром из риса, несколько овощных закусок и даже десерт. Как правило, именно ужин готовится с особой тщательностью и предполагает тонкое комбинирование различных ингредиентов, вкусов, консистенций и методов тепловой обработки продуктов. Чаще всего в приготовлении ужина проявляется все мастерство и умение японской хозяйки.

На ужин можно приготовить следующие варианты комплексного обеда.

Первый вариант

Отваренный рис.

Суп-мисо с мидиями и зеленым луком.

Жареные куриные грудки с листьями сисо и имбирем.

Шпинат с жареным кунжутом под соевым соусом.

Тушеные хидзики с тофу в пикантном соусе.

Зеленый чай.

Свежие фрукты на десерт.

Второй вариант

Отваренный рис.

Суп-мисо по-деревенски с нори.

Рыбные котлетки с дайконом.

Жареные баклажаны с пастой мисо и кунжутом.

Тушеный тофу с хлопьями бонито под лимонным соусом. Зеленый чай.

Третий вариант

Отваренный рис.

Суп с сиитаке, зелеными бобами и омлетом.

Рыбное тэрияки.

Морковь с кунжутом и тофу.

Отварной шпинат с даси и хлопьями бонито.

Зеленый чай.

Четвертый вариант

Отваренный рис.

Гедза с сиитаке под острым соусом.

Суп-мисо с мидиями и зеленым луком.

Салат из спаржи под кунжутной заправкой.

Зеленый чай.

Свежие фрукты на десерт.

Япония – страна, в которой здоровый образ жизни и основы правильного питания стали национальной культурной традицией. Многолетний опыт бережного сохранения основ кулинарного наследия предков позволяет японцам и сегодня оставаться одной из самых здоровых наций в мире, а средняя продолжительность жизни населения островного государства на несколько лет больше среднеевропейской. Вековые традиции рационального питания воплотились в нескольких правилах, достаточно легких для того, чтобы использовать их в повседневной жизни.

Основные правила здорового японского питания

Используйте только свежие продукты.

Главное правило приготовления здоровой еды – использование высококачественных ингредиентов. По возможности старайтесь использовать очень свежие продукты: зелень выращивайте у себя на балконе или подоконнике, куриные яйца покупайте на местных рынках, рыбу старайтесь приобрести в магазинах с аквариумами.

Не стоит забывать, что в зеленых овощах максимальное количество витаминов сохраняется не дольше 30 мин после их срезки, потом их количество уменьшается более чем в 2 раза, а после увядания листьев становится и вовсе незначительным. То же самое касается любых других продуктов.

Готовьте блюдо непосредственно перед употреблением.

Согласно одной из основных заповедей японского здорового питания вся еда должна быть свежеприготовленной, а время между снятием блюда с плиты и подачей его к столу не должно превышать 10 мин. По этой причине японцы не практикуют приготовления кушаний впрок, на всю неделю, как это нередко делают россияне.

Соблюдайте умеренность в еде.

Никогда не переедайте, если хотите быть энергичными и здоровыми. Для переваривания и хорошего усвоения пищи желудок должен быть заполнен не более чем на 80 %, причем около четверти пространства отводится под жидкость. Умеренность в еде приведет к тому, что пища доставит удовольствие и принесет пользу как уму, так и телу.

Подавайте блюдо красиво оформленным.

Всегда кладите еду в красивую посуду, потому что прием пищи должен доставлять удовольствие всему организму, в том числе и вашим глазам. Поэтому, прежде чем приступить к трапезе, несколько минут полюбуйтесь красотой блюда.

Следите за размером порций.

Всегда используйте небольшие тарелки и миски, не накладывайте еду с верхом, оставляйте свободными края, что позволит вам не переедать.

Не спешите за столом.

Никогда не торопитесь за столом, медленно пережевывайте каждый кусочек, наслаждаясь вкусом продукта.

Соблюдайте пищевую сбалансированность и сезонность в питании.

Для здорового питания крайне важно соблюдать правильную сочетаемость продуктов. Употребляйте как можно больше морепродуктов, свежих овощей и фруктов. Придерживайтесь сезонности в питании, тогда ваш организм не будет испытывать недостатка в необходимых микроэлементах и витаминах.

Используйте для приготовления растительное масло.

Традиционно для приготовления пищи японские хозяйки используют рапсовое масло или масло, получаемое из рисовых отрубей. Если их нет, готовьте на оливковом. Эти виды не рафинируются, следовательно, содержат большое количество полезных микроэлементов.

Ешьте на завтрак белковую пищу.

Употребление на завтрак таких высокобелковых продуктов, как тофу, супы-мисо или омлеты, позволяет зарядиться энергией на весь день, тогда как простые углеводы и жиры только разжигают аппетит и приводят к необходимости перекусывать между обедами.

Не злоупотребляйте мясными блюдами.

Несмотря на то что современный синтоизм достаточно лояльно относится к употреблению мяса, оно должно оставаться праздничной едой, а не входить в каждодневный рацион. Если хотите оставаться здоровыми и полными сил, отдайте предпочтение овощам и морепродуктам.

Замените пшеницу рисом.

Для того чтобы оставаться стройными, бодрыми и полными сил, откажитесь от высококалорийных оладий или блинчиков, замените белый хлеб чашкой бурого риса. Сложные углеводы рисовой крупы дают организму требуемую энергию и не откладываются в виде жира, а грубая клетчатка способствует нормализации пищеварения.

Отдайте предпочтение не газированной воде, а несладкому зеленому чаю.

Газированная вода, помимо достаточно вредной для желудка углекислоты, содержит много красителей, искусственных ароматизаторов и вкусовых добавок. Кроме того, в ней присутствует достаточно большое количество сахара, тогда как свежезаваренный зеленый чай богат антиоксидантами, прекрасно утоляет жажду и согревает в холод.

Снизьте потребление соли.

Многие японские соусы, особенно соевые, отличаются повышенным содержанием соли, поэтому внимательно изучайте этикетки, старайтесь приобретать слабосоленый соевый соус или не использовать соль при приготовлении основной пищи, если она будет подаваться с соленым соусом. Излишек данного вещества может свести на нет всю пользу от употребления качественных полезных продуктов и правильной технологии приготовления здоровых блюд.

Прогуливайтесь после еды.

После приема пищи выйдите по получасовую прогулку, полюбуйтесь окружающей природой. Неспешная пешая прогулка способствует здоровому пищеварению и помогает поддерживать мышцы в тонусе.

Особенности приготовления, сервировки и подачи блюд

Способ приготовления пищи

История развития японской кулинарии (в стране очень долгое время не было никаких плит и печей для приготовления пищи) оказала решающее воздействие на формирование основных технологий тепловой обработки продуктов. Национальной народной кухне практически незнакомо запекание блюд в духовке или длительное томление на слабом огне. Даже сегодня кухне в японском доме или квартире уделяется немного места, ровно столько, сколько нужно для того, чтобы поместились плита, несколько шкафов и сама хозяйка дома. Поэтому делаться все должно максимально быстро: обжариваться – на сильном огне, тушиться – несколько минут, вариться – на пару. Такая быстрая тепловая обработка позволяет не только значительно экономить время, но и сохранять естественный вкус продукта, а заодно и большую часть витаминов.

Помимо обжаривания на сильном огне, японки также готовят пищу на гриле, во фритюре, на пару, отваривают и припускают.

Одним из основных способов тепловой обработки продуктов остается быстрая обжарка в небольшом количестве масла. Так готовят кусочки рыбы, овощи, курицу.

Количество используемого жира обычно весьма небольшое – 1–3 ст. л. Если нужно приготовить продукт во фритюре, его количество существенно увеличивают. В этом случае экономные японские хозяйки никогда не выливают масло после обжарки, а осторожно сливают его в специальную посуду и хранят до следующего раза. Количество применения одного и того же масла может достигать 4–5 раз. Животный жир для обжарки практически не употребляется, японцы не любят и не понимают вкуса сливочного масла, как и остальных молочных продуктов.

Вторым излюбленным способом приготовления пищи остается непродолжительное тушение в кастрюле или в том же воке. Большинство продуктов предварительно обжаривается в течение нескольких минут, после чего припускается в небольшом количестве жидкости. Такой способ приготовления позволяет максимально сократить время тепловой обработки и сохранить форму овощей, которые при варке в воде чаще всего теряют форму, цвет и вкус.

В большом количестве воды отваривается только лапша, после чего жидкость сливается, а сама лапша промывается холодной водой. Но она и не была исконным блюдом японской кухни, а пришла в народную кулинарию достаточно поздно и долгое время считалась пищей бедняков.

Как и соседи-китайцы, японские повара достаточно часто прибегают к варке на пару. Таким способом готовят рис, рыбу, курицу, овощи.

Исторически для варки на пару использовали позаимствованную там же, в Китае, специальную бамбуковую пароварку, которую помещали в вок. Сегодня для этих целей все пользуются удобной бытовой техникой – от пароварки до специальной рисоварки, которые имеются, по данным статистики, в 95 % японских семей (остальные, очевидно, придерживаются бабушкиного способа приготовления этой крупы).

Подготовка продуктов перед сервировкой

Подготовка и разделка продуктов – важная часть японской кулинарной традиции, тем более что эти продукты должны быть не только свежими и вкусными, но и красиво выглядящими. Многие компоненты используются одновременно и в качестве украшения, поэтому здесь мы уделим внимание именно этой теме.

Большая часть продуктов, в том числе рыба, морепродукты, овощи и фрукты, чаще всего употреб ляется в сыром виде. Тепловая обработка для японской кухни не всегда обязательна, чего нельзя сказать о предварительной, очень тщательной и скрупулезной подготовке продуктов перед подачей к столу.

Так, рыбу или курицу тщательно освобождают от костей таким образом, чтобы сохранить одну из сторон практически нетронутой, потому что именно этой частью блюдо будут подавать к столу. Овощи чистят, бланшируют и красиво нарезают кружками или ровными полукружьями, соломкой, маленькими кубиками или толстыми плоскими кусочками. Существует более десяти способов нарезки овощей. В каждом случае вид ее зависит и от наименования растения, и от рецепта приготовления. Например, морковь можно разделать тонкой соломкой, настрогать мелким фаршем или срезать широкими спиралевидными лентами. Дайкон режется по диагонали на длинные полоски или формуется мелкими завитками.

С большой тщательностью подходят японцы и к украшению блюд. На столах стоят цветы, горки, веера из огурцов, помидоров, моркови, баклажанов. Достаточно часто в оформлении используется лимон (или лайм), который нарезают в виде завитков, а также листья и плоды пряных растений.

Сегодня если вы отправитесь в хороший японский ресторан, то удивитесь, насколько непохожи правила сервировки стола и подачи блюд на привычные нам европейские. Прежде всего (и это бросается в глаза всем) вас усадят за отдельный столик, а блюда подадут в строгом соответствии с ритуалом. Если повезет, обслуживать вас будет улыбчивая японка в национальном костюме. Но не спешите записываться на курсы, покупать книги по японскому этикету и вводить сложные правила подачи блюд у себя дома, ведь в японских семьях стол накрывают гораздо проще и бе зы скус ней.

Особенности сервировки стола

Правила сервировки стола, впрочем, как и сама еда, достаточно четко подразделяются в Японии на ресторанные варианты, или парадные, и домашние. Первая группа базируется на традициях, сформировавшихся в слоях богатого японского населения, вторая ориентируется на всех остальных жителей страны. Так, на протяжении столетий в крестьянских японских семьях не было ни места, ни особых средств для приобретения столика для каждого члена семьи, поэтому все садились за один столик, в центр которого ставили блюда общего пользования, соусники и тарелочки с приправами. В богатых семьях у каждого домочадца были отдельные столики. Такая традиция была унаследована многочисленными ресторанами, и вводить ее дома – все равно, что попытаться подавать жареных лебедей у себя на обед (как на царских пирах), столь же нефункционально, как и дорого, а вот удовольствия никакого.

В домашнем варианте вся еда подается сразу, и порядок употребления тех или иных блюд будете определять только вы. В ресторане сначала подадут овощи и сасими, затем – блюда с рыбой или курицей, а в конце трапезы – суп. Поэтому придерживаться такого же порядка подачи дома совершенно необязательно, раз уж и японцы приберегли его исключительно для особых случаев. При сервировке рис можете поставить справа, суп – слева, по крайней мере, так советуют компетентные источники, но в общем ставьте так, чтобы это было удобно лично вам и всем остальным за столом: если будете искать блюдо по всему столу, вряд ли обед доставит большое удовольствие.

Нарушить правила сервировки (особенно в другой стране) простительно, а вот не получать удовольствия от еды – серьезный проступок.

Но есть и общие правила для любого японского стола, которые касаются прежде всего выбора посуды с точки зрения ее сочетаемости с подаваемым продуктом, а также украшения готовых кушаний. Вполне возможно, что в домашнем варианте все окажется несколько проще, но будет непременно.

При подаче японских блюд к столу существует еще одно обязательное условие – каждый продукт (рис, соус, нарезанная зелень) подается в отдельной тарелке или миске. Поэтому на стол, как правило, ставится сразу множество различных видов посуды с разными компонентами, входящими в состав готового блюда.

Что нужно знать о палочках

Большую часть блюд японцы едят не ложками или вилками, а специальными палочками. Они бывают как одноразовыми (в этом случае их просто выбрасывают после обеда), так и многоразовыми (когда каждый член семьи имеет свой собственный набор).

Палочки, принадлежащие ко второй разновидности, изготавливаются из дерева или пластика, покрываются глазурью, чаще всего красного или черного цвета, и декорируются несложным рисунком. Одноразовые палочки выполняются из бамбука. Женские отличаются от мужских приборов, так как они немного короче. Пожалуй, именно еда палочками – наиболее трудная часть приобщения к японской культуре питания. Но уже через пару месяцев тренировок есть вы ими будете как заправский житель островов.

В качестве тренировочного инвентаря проще всего приобрести дешевый вариант одноразовых палочек. Упражняться можно на чипсах, крупных орехах, кусочках печенья.

Для тренировки в искусстве владения восточным столовым прибором обе палочки возьмите в правую руку. Толстый конец первой палочки положите на основание большого пальца, от точки опоры до конца инструмента должно оставаться не менее 3–5 см, при этом середина опирается на верхнюю фалангу безымянного пальца. Плотно прижмите палочку большим пальцем, ведь она служит основой и должна все время оставаться неподвижной. Вторую палочку удерживают верхними фалангами указательного и среднего пальцев. При распрямлении среднего пальца верхняя палочка отходит от нижней. После того как вам без труда удастся орудовать пустыми палочками, то раздвигая их, то снова сводя вместе, приступайте к тренировке с указанными выше продуктами, и уже через несколько недель вам не стыдно будет продемонстрировать свое искусство в суши-баре или китайском ресторанчике.

Подставки для палочек

Для каждой пары палочек на стол ставят специальную подставку длиной около 5 см и шириной 1–2 см. Они выполняются как в виде обычных прямоугольников, так и в форме различных фигурок, например разноцветных рыбок, красивых цветов, овощей.

Подставки для палочек, помимо чисто утилитарной функции, помогают расставить цветовые акценты при сервировке стола, в центральную часть которого ставят большие тарелки и миски с целью подачи еды для всех людей, сидящих за столом. Кроме того, на середину помещаются глиняный графинчик или соусник с соевым соусом, кунжутное масло или уксус и различные подливки в особых кувшинах. Каждому сидящему за столом полагается чашка под соус, который во время обеда наливают из общего кувшина. Именно в персональную посуду и макают каждый кусочек.

Горячую лапшу подают в глубоких мисках с крышками, холодную – на небольших стеклянных тарелках вместе с миниатюрной мисочкой для соуса.

Простые правила японского этикета

Правила поведения за столом сформировались под влиянием требований удобства и целесообразности поведения за столом. Исторически так сложилось, что в стране не было ни высоких столов, ни стульев. Классический японский обеденный столик редко превышал 35 см, а обедающие садились перед ним на согнутые в коленях ноги. При этом расстояние между ртом сидящего и поверхностью получалось слишком большим. Поэтому кусочки пищи, особенно риса, поддерживаемые только двумя тонкими палочками, могли распадаться и рассыпаться по всей поверхности. В связи с этим из соображений удобства миски с едой стали поднимать одной рукой на уровень груди (этим отчасти объясняется и небольшой размер японской столовой посуды). Так поступают и сегодня, даже если в доме есть европейская мебель. Так как рис в японской культуре символизирует жизнь, пачкать его не допускается, следовательно, нельзя наливать коричневый соевый соус непосредственно на этот продукт, потому что он должен оставаться белоснежным.

Если вы хотите съесть порцию супа по-японски, то сначала выпейте бульон, а затем палочками доешьте все остальное.

Лапшу подают на специальных подносах с бамбуковой решеткой для слива воды. Ее достаточно сложно есть палочками, поэтому попробуйте захватить ее посередине и быстро втянуть в рот (при подаче спагетти в итальянском бистро об этом остается только мечтать).

Суши чаще всего подаются на овальных блюдах, а едят или руками (для европейцев это вполне допустимо), или палочками. В этом случае нужно постараться перевернуть суши на бок, обмакнуть рыбный кусочек в налитый соевый соус и отправить его в рот.

При подаче сасими необходимо предварительно сделать приправу из соевого соуса и васаби, после чего палочками отправлять каждый кусочек блюда сначала в подливу, а затем уже в рот.

Если кусок рыбы или тофу показался вам слишком большим, аккуратно поделите его палочками на два и более кусочков.

Но самое главное, едите ли вы дома или находитесь в японском ресторане, постарайтесь получить удовольствие от вкушаемой пищи. Если еда палочками кажется вам слишком утомительной, лучше перейдите на привычные для нас ложку и вилку. В российских ресторанах на это не обратят внимания, а в японских данный факт все же смутит их гораздо меньше, чем напряжение на вашем лице при попытке поддеть палочками хотя бы один кусочек.