Текст книги "Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев"

Ингредиенты

350 г филе любой морской рыбы, 300 г отварного риса, 30 г маринованного корня имбиря, по 20 мл соевого соуса, кукурузного масла, лимонного сока, 10 г семян кунжута, 4–5 листьев зеленого салата, соль.

Рыбное филе вымыть и отварить до готовности. Охладить и мелко нарезать, затем сбрызнуть соком лимона. Охлажденный рис посолить, соединить с рыбой, добавить соевый соус и кукурузное масло, перемешать. Листья салата вымыть, слегка обсушить и разложить на тарелке. Сверху горкой выложить рис, посыпать семенами кунжута. Маринованный корень имбиря нарезать тонкими ломтиками и украсить готовое блюдо.

Совет: маринованный имбирь в различных блюдах можно заменить свежим, но следует использовать его в небольшом количестве из-за довольно острого вкуса.

Ингредиенты

350 г кальмаров, 200 г свежего зеленого горошка, 150 г риса, 100 г зеленого салата, 1 огурец, 0,5 лимона, 30 г соевого масла, по 1 ст. л. соевого соуса и сока лимона, соль.

Вымыть и очистить от кожицы кальмары, нарезать соломкой и жарить в соевом масле 4–5 мин. Горошек вымыть, залить кипятком и варить 3–4 мин на умеренном огне, после чего воду слить, остудить. Листья салата мелко нарвать руками, огурец нарезать соломкой, а лимон – тонкими кружками. Отварить рис, охладить и смешать с ранее подготовленными ингредиентами, посолить и выложить в глубокую миску. Украсить кружками лимона, полить соусом, приготовленным из лимонного сока и соевого соуса.

Ингредиенты

350 г куриного филе, 150 г риса, 3 мандарина, по 2 ст. л. растительного масла и свежевыжатого апельсинового сока, 30 г маринованного имбиря, зелень, соль.

Куриное филе вымыть, отварить до готовности в подсоленной воде, отдельно приготовить рис, все остудить. Мандарины очистить от кожуры и пленок, каждую дольку разрезать пополам. Приготовить соус: мелко нарубить маринованный имбирь, смешать с маслом и апельсиновым соком. Небольшими кубиками нарезать мясо, соединить с рисом и мандаринами, заправить соусом, перемешать. Выложить в глубокую миску и оформить зеленью.

Ингредиенты

200 г ветчины (лучше куриной), 100 г риса, 70 г консервированной морской капусты, 2 огурца, 2–3 зубчика чеснока, 20 мл соевого соуса, 3–4 листа зеленого салата, зелень.

Листьями салата покрыть плоское блюдо. Вымыть и нарезать тонкой длинной соломкой огурцы. Очистить и мелко нарубить чеснок. Рис вымыть, отварить и остудить. Ветчину нарезать полосками, добавить рис, морскую капусту, чеснок, перемешать и выложить поверх салатных листьев. Заправить соевым соусом и оформить зеленью.

Ингредиенты

250 г кальмаров, по 70 г риса и рисовой лапши, 150 г пекинской капусты, 120 г корейской моркови, 30 мл кукурузного масла, 1 ч. л. рисового уксуса, молотый красный перец, соль.

Капусту вымыть, нашинковать и выложить на дно плоской тарелки. Вымыть, очистить от кожицы кальмары и варить в кипящей подсоленной воде 5 мин, затем остудить и нарезать соломкой. Рис и рисовую лапшу отварить, охладить, смешать с кальмарами и морковью, выложить на блюдо поверх капусты. Смешать кукурузное масло, уксус, немного соли и перца, полить этим соусом готовое блюдо.

Совет: перед приготовлением с кальмаров нужно снять кожицу. Для этого рекомендуется сначала обдать их кипятком, а потом опустить в холодную воду, тогда тушки легко очистятся.

Ингредиенты

350 г филе телятины, 200 г риса, 150 г консервированной морской капусты, 100 г маринованной спаржи, 2 моркови, 3 ст. л. кукурузного масла, 2 ст. л. лимонного сока, молотый перец, соль.

Филе вымыть, нарезать соломкой и обжарить с 1 ст. л. масла. Вымыть и отварить рис, охладить. Очистить и вымыть морковь, нашинковать длинной тонкой соломкой и немного поджарить с 1 ст. л. масла. Смешать телятину, рис, морковь и морскую капусту, приправить перцем и солью, разделив на порции, разложить в небольшие глубокие пиалы. Смешать оставшееся масло с лимонным соком, полить готовое блюдо. Подавать к столу, украсив маринованной спаржей.

Ингредиенты

По 250 г кальмаров и пекинской капусты, по 150 г отварного риса и сыра тофу, 70 г дайкона, 30 мл рисового уксуса, несколько веточек укропа и сельдерея, молотая паприка, соль.

Кальмары вымыть, очистить от кожицы и опустить в кипящую воду. Варить 5 мин на умеренном огне, остудить и нарезать соломкой. Вымыть и нашинковать пекинскую капусту, тофу нарезать кубиками. Смешать подготовленные ингредиенты, посолить. Приготовить соус: вымыть и очистить дайкон, натереть на терке, добавить уксус и немного соли. Из риса сформовать 2 колобка, поместить их на порционные тарелки, рядом выложить смесь из кальмаров и пекинской капусты, посыпать паприкой, оформить зеленью. Подавать к столу с соусом из дайкона.

Дайкон – один из самых любимых японцами овощей. Его варят, запекают, маринуют, причем используют не только корнеплод, но и ботву, которую можно нашинковать в салат или обжарить на растительном масле.

Ингредиенты

300 г куриного филе, по 150 г риса и пекинской капусты, 100 г маринованных грибов сиитаке, 1 морковь, 30 мл растительного масла, 1 ст. л. сока лимона, молотый перец, соль.

Мясо вымыть, обсушить салфеткой, натереть лимонным соком, посолить и поперчить. Половину растительного масла раскалить в сковороде, обжарить куриное филе до золотистой корочки, остудить и нарезать тонкими полосками, отварить и охладить рис. Очистить и вымыть морковь, нашинковать соломкой и смешать с рисом. Вымыть, подсушить и мелко нарезать пекинскую капусту, выложить на дно плоского блюда, поверх – рис горкой, а вокруг – ломтики курицы. Полить оставшимся маслом и украсить маринованными грибами.

Ингредиенты

450 г кальмаров, 200 г бурого риса, 2 огурца, 3 яичных белка, по 100 мл растительного масла и воды, 100 г муки, 1 ст. л. лимонного сока, зелень, молотый перец, соль.

Вымыть и сварить рис. Кальмары вымыть, очистить и отварить. Затем нарезать толстыми кольцами, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. Зелень вымыть, огурцы нарезать кружочками. Яичные белки взбить, смешать с ледяной водой и, продолжая взбивать, добавить муку. В сковороде разогреть растительное масло, кольца кальмаров обмакнуть в кляр, обжарить до золотистой корочки, после чего обсушить на бумажной салфетке. В центре большого блюда горкой положить рис горкой, вокруг – обжаренные кольца кальмара, оформить кружочками огурца и зеленью.

Совет: морепродукты в кляре лучше всего жарить во фритюрнице, но можно воспользоваться и сковородой с высокими бортами. Перед тем как закладывать продукты, необходимо залить большое количество масла и хорошо прогреть его.

Ингредиенты

400 г отварного риса, 320 мл горячего зеленого чая, 250 г куриного филе, 1 лист нори, 1 ст. л. растительного масла, 10 г семян кунжута, 0,2 ч. л. васаби, соль.

Филе вымыть, отварить до готовности в подсоленной воде и нарезать небольшими ломтиками. Лист нори разрезать на части. Семена кунжута обжарить на сухой сковороде и истолочь в ступке. Рис, куриное мясо и нори разложить по пиалам, добавить васаби, кунжут и залить горячим зеленым чаем.

Нори придает кушанью необычный вкус, поэтому используется не только для приготовления суши и роллов, но и в качестве компонентов салатов и вторых блюд.

Овощи горные, равнинные, морские

В Японии овощи, как рыба или рис, являются продуктом стратегической важности. Именно в широком их употреблении кроется один из секретов японского долголетия, здоровья, процветания. Если сласти и заморские десерты так и остались в этой стране чужеродным элементом, то практически все завезенные овощи счастливо ассимилировались местной кухней и стали ее составной частью. Например, так появились дайкон, без которого сегодня немыслимо практически ни одно японское блюдо, имбирь, ставший национальной пряностью страны, баклажан и сладкий картофель, оказавшиеся любимыми продуктами питания японского народа. Но если европейцы употребляют преимущественно овощи со своего огорода (или фермерских полей), то японцы пошли дальше. Они широко используют в своей домашней кулинарии дикорастущие горные травы и растения (например, корень васаби), а одно из самых почетных мест отведено «морским овощам», ведь именно так японцы называют один из важнейших компонентов местной кухни – морские водоросли.

Овощи, рис и рыба – это три кита, на которых держится японская кулинария. Если убрать один из них, то рухнет все здание. Ведь овощи – это не только рагу или салаты, в Японии это и соевый соус, и бобовая паста мисо, и соевый творог тофу, и излюбленные приправы – дайкон и репчатый лук. Даже суши нельзя представить без овощей (васаби), об остальных блюдах и говорить не приходится.

У японцев овощи – это не гарнир, не дополнение к основному блюду, напротив, рыба подчас является дополнительным компонентом, тогда как растительной пище всегда отведена главенствующая роль. Без нее не обходятся ни один завтрак, обед или ужин, потому что любой истинный японец всегда предпочтет баклажаны, кабачки, лук-порей и зеленый горошек бифштексу, куриной грудке или отбивной.

Салат из дайкона и огурца

Ингредиенты

150 г дайкона, 1 огурец среднего размера, 5 ст. л. рисового уксуса, по 2 ст. л. сахара и саке, 1 ст. л. соли.

Дайкон и огурец вымыть, разрезать на тонкие кружочки, перемешать и посыпать солью. Оставить на 5—10 мин. Затем вымыть овощи холодной водой и откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла. Отдельно смешать рисовый уксус, сахар, саке и заправить овощи. Поставить салат на 15–20 мин в холодильник, чтобы дайкон и огурец впитали соус, затем подать к столу.

Салат из дайкона и моркови

Ингредиенты

100 г дайкона, 2 моркови, 3 свежих огурца, 3–4 зубчика чеснока, 5–6 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. рисового уксуса, по 0,5 ч. л. сухого кориандра, мускатного ореха, карри, молотого черного и красного перца, сахара, соль.

Дайкон и огурцы вымыть, нарезать кружочками, перемешать и посолить. Морковь натереть на терке. Соединить растительное масло и пряные травы, нагреть на сковороде и залить ими морковь. Зубчики чеснока измельчить с помощью чеснокодавилки. Морковь должна полежать 30–40 мин, затем слить лишнее растительное масло с пряностями, добавить чеснок и смешать с дайконом и огурцами. Полить рисовым уксусом.

Баклажаны по-японски

Ингредиенты

6 баклажанов, 1 стручок перца чили, 500 мл бульона даси, по 2 ст. л. саке и соевого соуса, соль.

Баклажаны вымыть, нарезать вдоль, положить в соленую воду на 10 мин, затем опустить в горячую и варить примерно 5 мин. Потом жидкость слить, остудить овощи в холодной воде. Стручок перца чили очистить от семян и мелко нарезать. Смешать бульон даси, саке и соевый соус, залить полученной смесью баклажаны. Добавить нарезанный перец и тушить на слабом огне 10–15 мин. Баклажаны остудить и подавать в соусе как закуску.

Жареные гороховые стручки с яйцом

Ингредиенты

200 г стручков гороха, 2 яйца, 2 ст. л. кукурузного масла, молотый черный перец, 0,5 ч. л. соли.

Горох очистить от створок и обжарить в сковороде на кукурузном масле. Яйца слегка взбить, посолить и залить ими горох. Перемешать и жарить до готовности. Посыпать молотым черным перцем и подать к столу.

Тэмпура из тыквы (Каботя-но тэмпура)

Ингредиенты

200 г мякоти тыквы, 4 ст. л. растительного масла. Для кляра: 5 ст. л. пшеничной муки, 200 мл холодной воды, 1 яйцо.

Тыкву разрезать на куски, очистить от семян, вымыть холодной водой. Чтобы овощ легче было нарезать, можно поместить его в микроволновую печь на 1–2 мин. Нарезать тыкву кусочками среднего размера. В муку разбить яйцо, влить воду и перемешать. Кусочки тыквы обмакивать в кляр и жарить на растительном масле до готовности.

Теплый салат из баклажнов и шампиньонов

Ингредиенты

По 1 баклажану, огурцу, болгарскому перцу, 200 г свежих шампиньонов, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соевого соуса, листья зеленого салата, молотый черный перец, соль.

Баклажан вымыть, нарезать кружками и посолить. Шампиньоны вымыть, крупно нарезать, обжарить вместе с баклажанами на растительном масле, добавить соевый соус, перемешать. Листья салата вымыть, обсушить, уложить на блюдо. Огурец вымыть, нарезать ломтиками, посолить. Стручок болгарского перца вымыть, удалить семена и нарезать полосками. Огурцы и перец выложить на листья салата, сверху разместить шампиньоны и баклажаны. Посыпать салат молотым черным перцем.

Салат из дайкона с яйцом

Ингредиенты

200 г дайкона, 1 яйцо, 2 ст. л. готового соуса тамаго-но-мото, по 0,5 пучка зеленого лука и зелени петрушки, листья зеленого салата, соль.

Яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить, нарезать дольками. Зеленый лук и зелень петрушки вымыть, нашинковать. Дайкон очистить, вымыть, нарезать тонкими кружочками и выложить на листья салата, посолить, полить майонезом, посы пать луком и петрушкой и украсить дольками яйца.

Салат из огурцов с имбирем

Ингредиенты

2 огурца, 20 г маринованного имбиря, зелень мицубы. Для соуса: 2 ст. л. яблочного уксуса, 1 ст. л. сахара, соль.

Огурцы вымыть, очистить, нарезать кружочками и выложить на блюдо. Имбирь и зелень мицубы нашинковать и посыпать огурцы. Приготовить соус: смешать в небольшой кастрюле сахар, соль и уксус, довести до кипения и остудить. Заправить салат соусом и подать к столу.

Сборные овощи, припущенные в смеси вина и соевого соуса

Ингредиенты

4 клубня картофеля, 300 г стручковой зеленой фасоли, 2 болгарских перца, 200 г дайкона, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 3–4 ст. л. растительного масла, 1–2 ст. л. сахара, по 150 мл мирина и соевого соуса, 2–3 ст. л. семян кунжута, 0,5 ч. л. молотого черного перца.

Клубни картофеля, стручки болгарского перца, морковь и дайкон очистить и нарезать соломкой. Лук нашинковать полукольцами, смешать с овощами и нарезанными стручками зеленой фасоли. На сковороду налить растительное масло и выложить все овощи, затем, помешивая, добавить сахар и вино. Тушить, пока не испарится вся влага, после чего налить соевый соус и продолжать процесс приготовления. Далее приправить молотым черным перцем, посыпать семенами кунжута и подать к столу.

Японский салат с уксусом

Ингредиенты

150 г стручков гороха, 200 г длиннозерного риса, листья шпината или винограда. Для приправы: 2 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. светлого кунжутного масла, 1 ч. л. темного кунжутного масла, 4 ч. л. соевого соуса, 4 пера зеленого лука.

Стручки гороха опустить на несколько минут в кипящую воду, затем горячую жидкость слить. Рис поместить в 500 мл воды и варить примерно 10–12 мин. Жидкость слить, рис промыть холодной водой и выложить в миску. Рисовый уксус смешать с горохом, светлым и темным кунжутным маслом, соевым соусом и нарезанными перьями лука. Полученной приправой заправить рис, после чего завернуть его в предварительно обваренные кипятком листья шпината, нарезать и выложить на блюдо.

Фруктовый салат

Ингредиенты

100 г консервированного ананаса, 1 помидор, 1 апельсин, 2 ст. л. йогурта или сливок, 0,5 ч. л. сахара, листья зеленого салата.

Ломтики консервированного ананаса вымыть в кипяченой воде. Помидор ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать ломтиками. Апельсин очистить от кожуры, разделить на дольки и удалить прозрачную пленку. Листья салата нарезать. Смешать ломтики ананаса, помидор, апельсин и листья салата, посыпать сахаром и заправить йогуртом.

Японский рисовый салат

Ингредиенты

300 г длиннозерного риса, 125 г стручковой фасоли, 2 моркови, 3 ст. л. рисового уксуса, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. тертого очищенного свежего имбиря, листья водяного кресса, 1 ч. л. молотого черного перца, 4 пера зеленого лука, 500 мл воды, соль.

Рис залить водой и варить 10–12 мин, откинуть на дуршлаг, промыть кипятком, дать стечь воде и переложить на блюдо. Ри совый уксус, растительное масло, имбирь, молотый черный перец и соль взбить до однородной массы. Залить заправкой рис и перемешать. Дать постоять 30 мин при комнатной температуре. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Зеленый лук нарезать. Зеленую фасоль сварить в подсоленной воде. Воду слить, а фасоль смешать с рисом, морковью и зеленым луком. В центр блюда выложить салат, водяной кресс поместить по краям.

Вареные ростки бамбука

Ингредиенты

800 г ростков бамбука, 4–6 стаканов холодной воды, 1 стакан рисовых отрубей, 1–2 стручка перца чили.

Ростки бамбука вымыть и очистить, верхушку и основание разрезать, вдоль ростка сделать неглубокий надрез. Уложить в глубокую кастрюлю, влить воду, засыпать рисовые отруби. Стручки перца очистить от семян, мелко нарезать и положить в кастрюлю. Довести до кипения и варить 45–50 мин. Охладить и подать к столу.

Авокадо с васаби

Ингредиенты

1 авокадо, 10 стручков бамии, 1 помидор, соль.

Для приправы: 2 ст. л. готового соуса тамаго-номото, по 0,5 ч. л. натертого васаби и соевого соуса.

Стручки бамии вымыть, положить в кастрюлю с горячей водой, посолить и варить до готовности. Обсушить и нарезать тонкими полосками. Половину помидора нарезать кружочками, а другую – измельчить. Авокадо очистить и мелко нарезать. Соединить оба вида соуса с васаби, положить в смесь бамию, авокадо и мелко нарезанные помидоры. Сверху салат украсить кружочками помидора.

Зеленая стручковая фасоль с заправкой из арахиса

Ингредиенты

250 г стручковой фасоли, 1 ч. л. соевого соуса, 0,5 ч. л. сахара.

Для заправки: 3 ст. л. несладкого арахисового масла с кусочками орехов, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. соевого соуса.

Стручки фасоли вымыть, очистить и нарезать, варить в кипящей воде 5–7 мин, затем откинуть на дуршлаг. Размягченное арахисовое масло смешать с сахаром и соевым соусом. Отварную фасоль сбрызнуть соевым соусом, дать постоять 10–15 мин, после чего залить за правкой и перемешать.

Салат из дайкона с сырыми и пассерованными овощами

Ингредиенты

150 г дайкона, 2 болгарских перца, 1 морковь, 3 ст. л. растительного масла, лук-порей, листья сельдерея, соль.

Дайкон и морковь, очистить вымыть и нашинковать. Стручки болгарского перца очистить от семян и нарезать соломкой. Сельдерей и лук-порей очистить, вымыть и тонко на резать. Овощи обжарить на растительном масле. Когда остынут, соединить их с дайконом, посолить и перемешать. Салат можно подавать к столу как самостоятель ное блюдо или в качестве гарнира к рыбе или мясу.

Овощи с приправой карри

Ингредиенты

3–4 кабачка, 1 крупный баклажан, 1 морковь, 2 болгарских перца, 1 головка репчатого лука, 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. л. расти тельного масла, по 1 ст. л. кетчупа, саке (или 1 ч. л. водки), 1 щепотка тимьяна, по 1 ч. л. карри и молотого имби ря, соль.

Кабачки и баклажаны вымыть, очистить и нарезать кубиками. Стручки болгарского перца очистить от семян и нарезать соломкой. Кабачки, баклажаны и перец смешать, добавить натертую на терке морковь. Лук нашинковать полукольцами, выложить на сковороду и жарить на растительном масле, затем добавить измельченные с помощью чеснокодавилки зубчики чеснока. Когда лук приобретет золотистый цвет, в сковороду положить все овощи и тушить 15–20 мин. За несколько минут до готовности добавить все специи, кетчуп, саке, посыпать солью и накрыть крышкой. Блюдо можно подать с макаронами, рисом или в качестве гарнира к мясу.

Тыква под соусом

Ингредиенты

500 г тыквы, 250 г говяжьего фарша, 2 кусочка свежего корня имбиря (или 0,5 ч. л. молотого).

Для соуса: по 2 ст. л. саке и сахара, 4 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. кукурузного крахмала.

Тыкву очистить от кожуры, мякоть нарезать кусочками. Часть имбиря нарезать ленточками и замочить в воде, другую половину измельчить. Смешать соевый соус, сахар и саке. Залить этой смесью имбирь, добавить говяжий фарш и тушить в кастрюле до тех пор, пока не испарится вся жидкость. Положить кусочки тыквы, долить воды и закрыть крышкой. Тушить до готовности, затем тыкву извлечь, а в оставшийся соус доба вить раз ве денный в воде крахмал и варить, пока не загустеет. Тыкву полить соусом, украсить имбирем и подать к столу.

Мягкий отварной картофель

Ингредиенты

4 клубня картофеля.

Для приправы: 3 ст. л. светлого соевого соуса, 1 стакан кацуо-буси, 0,5 ч. л. саке (или водки), 1 ч. л. соли.

Картофель очистить от кожуры, нарезать кубиками, положить в кипящую воду и варить до готовности. Слить жидкость. Смешать соевый соус и саке, посолить, залить картофель и тщательно перемешать. Выложить на блюдо, украсить кацуобуси.