Текст книги "Вкусный обед за копейки. Бюджетные рецепты"

Карасей очистить, выпотрошить, удалить жабры, плавники и хвосты. Положить в кастрюлю, добавить одну головку лука с шелухой, специи, толстые части веточек укропа. Залить водой и варить при слабом кипении 10–15 минут. Пока варится, очистить овощи, нарезать картофель средними кубиками, лук измельчить, морковь натереть на терке. Пшено несколько раз промыть кипятком. Кастрюлю снять с огня, рыбу переложить на блюдо, удалить кости, бульон процедить и вернуть в кастрюлю. Добавить картофель и пшено. Лук и морковь поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Выложить в кастрюлю, посолить, варить до готовности картофеля. Выложить рыбу без костей в кастрюлю, добавить мелко нарезанный укроп. После закипания снять с огня. Дать постоять 10 минут и подавать.

Уха из карпа

♦ 2 л воды, 700 г карпа, 2–3 картофелины, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 пучок зелени петрушки, 1–2 лавровых листа, 4–5 горошин душистого перца, соль по вкусу

Карпа обдать кипятком, очистить от чешуи и выпотрошить. Разрезать поперек на кусочки, выложить в казан и залить водой. Довести до кипения, варить 20–25 минут, снимая пену. Морковь и лук очистить, мелко нарезать. Когда рыба будет готова, вынуть ее из бульона и снять мясо с костей. В бульон добавить крупно нарезанный картофель и овощи, варить еще 15 минут. За пять минут до конца посолить и добавить пряности. При подаче в тарелки выложить куски рыбы и залить супом.

Уха из мойвы

♦ 2 л воды, 700 г мойвы, 2–3 ст. л. соевого соуса, 2 картофелины, 1 небольшая морковь, 2 головки репчатого лука, по 2 веточки петрушки, укропа, зеленого лука, 1 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца, соль по вкусу

У рыбы удалить внутренности, голову, хвост и плавники. Хорошо промыть, счищая черную пленку. Овощи очистить, нарезать картофель кубиками, морковь соломкой, лук – полукольцами. На сковороде разогреть масло, обжарить лук до мягкости, влить соевый соус, тушить пару минут, снять с огня. Довести до кипения 2 л воды, выложить картофель и морковь, варить 10–15 минут. Добавить рыбу, варить еще 10 минут. Добавить обжаренный лук, лавровый лист, черный перец, посолить по вкусу. Варить 5 минут. Мелко нарезать укроп, петрушку, зеленый лук, всыпать в уху, дать закипеть. При необходимости досолить, снять с огня. Дать постоять 10 минут и подавать.

Уха рыбацкая

♦ 3 л воды, 300 г мелкой рыбы, 400 г крупной рыбы, 4 картофелины, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 морковь, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, зелень петрушки и соль по вкусу

Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Мелкую рыбу варить в чешуе на слабом огне 40–50 минут, затем бульон процедить, рыбу выбросить. В кипящий бульон добавить целый очищенный лук, половинки картофеля, нарезанные кружочками корень петрушки и морковь, варить на среднем огне 10–15 минут. Положить порционные куски крупной рыбы, соль и специи. Варить 15 минут. При подаче в каждую тарелку положить кусочек рыбы, картофелину, посыпать зеленью петрушки.

Уха томатная

♦ 2,5 л воды, 1 кг речной рыбы, 1 кг помидоров, 1 головка репчатого лука, 50 мл растительного масла, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, зелень и соль по вкусу

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусочками. Рыбу и головку лука положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену, варить 10 минут. Опустить в бульон целые, хорошо вымытые помидоры. Через некоторое время помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, отделить кожицу и получившееся пюре влить в кастрюлю с ухой. Добавить лавровый лист, соль, перец, масло, варить до готовности. Перед подачей удалить луковицу, посыпать измельченной зеленью.

Рыбный суп из консервов «15 минут»

♦ 1,2–1,5 л воды, 1 банка сардин в масле, 1 морковь, 2 картофелины, 1 ст. л. манной крупы, 1 плавленый сырок, зелень, соль и специи по вкусу

Поставить воду на огонь. Пока закипает, очистить овощи. Натереть морковь на терке, картофель нарезать небольшими кубиками. Положить в кипящую воду. Варить 5 минут, добавить манку, постоянно помешивая. С консервов по желанию слить масло, рыбу выложить в суп, варить еще 5 минут. Сырок нарезать небольшими кубиками, добавить в суп, когда расплавится, посолить и добавить специи по вкусу, варить еще 5 минут. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Уха из рыбного набора

♦ 2 л воды, набор для ухи (голова, хвост и т. п.), 400 г рыбного филе, ½ стакана пшена, 2 небольшие головки репчатого лука, 1 крупная морковь, 2 помидора, 1 крупный сладкий перец, 3 картофелины, 1 пучок петрушки, 1 лавровый лист, 1 ч. л. душистого перца горошком, 1 лимон, ⅓ ч. л. молотого черного перца, соль по вкусу

В кастрюлю положить набор для ухи, очищенную луковицу, сладкий перец, разрезанный пополам, помидоры, хвостики от зелени петрушки (листики отложить). Добавить лавровый лист и душистый перец. Залить водой. Довести до кипения, затем уменьшить нагрев и варить при слабом кипении около часа – голова должна размягчиться.

В это время хорошо промыть пшено кипятком. Нарезать картофель крупными кубиками, морковь – брусочками, рыбное филе – ломтиками. Филе полить лимонным соком, посыпать перцем и оставить минимум на 20 минут.

Готовый бульон процедить, овощи выбросить. В бульон добавить картофель и морковь. Варить 10 минут, добавить пшено, рыбу, посолить, варить до готовности. При подаче посыпать рубленой петрушкой.

Борщ с килькой и фасолью

♦ 3 л воды, 1 банка кильки в томатном соусе, 1 стакан фасоли, 5 картофелин, 1 свекла, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 250–300 г квашеной капусты, соль и сахар по вкусу, свежая или сушеная зелень укропа и петрушки, растительное масло для жарки

Фасоль предварительно замочить. Выложить фасоль, очищенный целый картофель и очищенную свеклу в кастрюлю. Залить водой, варить до готовности. Морковь натереть на терке или нарезать брусочками, лук измельчить. Разогреть на сковороде масло, выложить лук и морковь, тушить до мягкости. Достать из кастрюли картофель и свеклу. Картофель переложить на сковороду к луку и моркови, размять. Свеклу нарезать брусочками. В кастрюлю положить квашеную капусту, через 10 минут переложить овощи со сковороды. После закипания добавить кильку и свеклу. Добавить по вкусу соль, сахар, зелень. Через пару минут снять с огня.

Рисовый суп с килькой в томате

♦ 1–1,2 л воды, 1 банка кильки в томате, 2 ст. л. риса, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 картофелина, 1 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу

Поставить кастрюлю с водой на огонь. Хорошо промыть рис. Нарезать очищенные овощи кубиками. Выложить лук на сковороду с маслом, жарить до мягкости. Добавить морковь, жарить еще пару минут. Затем к овощам всыпать отцеженный рис. Жарить, помешивая, пару минут. Переложить в кастрюлю с кипящей водой. Добавить картофель. Варить практически до готовности картофеля и риса. Консервы размять вилкой и выложить в кастрюлю. Суп посолить, поперчить, довести до готовности.

Борщ с килькой (вариант 1)

♦ 3 л воды, 1 банка кильки в томате, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 2 свеклы, 5 картофелин, ¼ кочана капусты, по 3 веточки укропа и петрушки, 3 ст. л. томатной пасты, сок ½ лимона, соль, сахар и перец по вкусу

Свеклу посолить, поперчить и завернуть в фольгу. Запекать в духовке при температуре 180 °C от 40 минут до 1 часа. В кастрюлю с водой положить нарезанный картофель и нарезанную мелкой соломкой запеченную свеклу, варить 15–20 минут. Нарезать капусту, немного подавить ее в миске, чтобы она пустила сок. В сковороде на растительном масле обжарить измельченный лук до золотистого цвета, добавить тертую морковь. Когда морковь немного поджарится, добавить томатную пасту и быстро перемешать. Положить заправку в кастрюлю. Добавить в борщ сок лимона. Когда картофель будет готов, положить в борщ капусту, через 5 минут добавить банку кильки и измельченную зелень. Посолить, поперчить, по желанию добавить немного сахара. По вкусу борщ должен получиться кисло-сладким. Оставить борщ настояться.

Борщ с килькой (вариант 2)

♦ 2,5 л воды, 1 банка кильки в томате, 4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 ст. л. томатной пасты, 250 г белокочанной капусты, растительное масло, свежая или сушеная зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу

Поставить греться воду. Мелко нарезать лук, морковь натереть на терке. На сковороде разогреть масло, выложить лук и морковь. Тушить до мягкости, добавить томатную пасту, обжарить пару минут. Добавить кильку вместе с томатом и слегка размять вилкой, снять с огня. Картофель очистить, нарезать кубиками, переложить в кастрюлю. Варить до готовности. Добавить нарезанную капусту, варить 5–7 минут. Переложить в кастрюлю массу со сковороды. Варить 5–7 минут. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить зелень, довести до кипения, снять с огня.

Холодный суп со щавелем

♦ 1 л воды или нежирного бульона, 500 г щавеля, 1 огурец, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 150 г сметаны, 1 ст. л. рубленого укропа, 2 ч. л. сахара, перец, соль по вкусу

В кастрюлю влить воду или нежирный бульон, добавить соль, довести до кипения. Листья щавеля промыть, удалить черешки, нарезать полосками, положить в кипящий бульон, варить 2–3 минуты, остудить. Яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить, нарубить. Добавить в бульон мелко нарезанный зеленый лук и огурец, измельченное яйцо, заправить сахаром, солью и перцем. Перед подачей на стол добавить сметану и зелень укропа.

Суп из молодой крапивы

♦ 600 мл воды, 100 г листьев молодой крапивы, 2 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сока лимона, 2 ст. л. растительного масла, по 3–4 веточки укропа и петрушки, соль, черный и душистый перец по вкусу

Картофель очистить, залить водой и отварить до готовности, отвар слить и сохранить. Горячий картофель растереть со сметаной, положить в кастрюлю с отваром, перемешать и поставить на средний огонь. Лук и морковь нарезать соломкой и обжарить в растительном масле до мягкости, затем переложить в кастрюлю. Крапиву обдать кипятком. Крапиву и зелень тонко нарезать. Добавить в суп. Влить сок лимона, посолить и поперчить по вкусу. Через 2 минуты снять суп с огня и подать к столу.

Суп с крапивой и щавелем

♦ 1,5 л воды, по 300 г молодой крапивы и щавеля, 1 пучок зеленого лука, 3 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 ст. л. пшеничной муки, соль, перец по вкусу

Яйца отварить и очистить. Крапиву ошпарить кипятком, дать стечь воде, щавель перебрать, отрезать хвостики. Овощи очистить. Морковь и картофель нарезать соломкой, петрушку – кубиками, зеленый лук нарубить. Крапиву и щавель мелко нарубить и опустить в кипящую подсоленную воду. Добавить морковь, петрушку и картофель и варить 5 минут. Затем положить в кастрюлю нарезанный лук. Масло растопить на сковороде, обжарить в нем, помешивая, до золотистого цвета муку, добавить 2 ст. л. отвара из кастрюли, размешать, вылить в суп и продолжить варить 7–8 минут на среднем огне. Суп приправить солью и перцем, разлить в тарелки, положить в каждую по половинке яйца и сметану.

Зеленый суп со щавелем и сайрой

♦ 1,5 л воды, 250 г консервированной сайры, 1 крупный пучок щавеля, 3–4 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, сушеный укроп, перец горошком, молотый черный перец, соль по вкусу

Лук и морковь мелко нарезать, пассеровать 7 минут. В кипящую воду всыпать нарезанный картофель, варить на среднем огне. Через 5 минут добавить обжаренные лук и морковь. Еще через 2 минуты всыпать нашинкованный щавель. Добавить нарезанную на кусочки рыбу. Яйца взбить с небольшим количеством соли, тонкой струйкой влить в кипящий суп. Досолить, положить специи и варить 3 минуты. Дать немного настояться.

Говяжий зеленый суп с крапивой

♦ 2,5 л воды, 400 г говяжьей грудинки или ребер, 1 головка репчатого лука, 5 картофелин, 2–3 яйца, 1 пучок молодой крапивы, 1 пучок щавеля, 1 пучок зеленого лука, 3 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1 лавровый лист, 100 г сметаны, свежемолотый черный перец и соль по вкусу

Говядину залить водой, добавить целую очищенную луковицу, довести до кипения, снять пену, варить до готовности мяса. Мясо вынуть, вареную луковицу выбросить, бульон процедить. Мясо нарезать соломкой, вернуть в кастрюлю и залить бульоном. В кипящий бульон заложить нарезанный кубиками картофель и варить 10 минут. Крапиву залить на 1 минуту кипятком. Воду слить, крапиву нарезать полосками. Добавить в суп. Щавель промыть, удалить хвостики, крупно нашинковать, положить в суп. Посолить, добавить специи и варить еще 5 минут. Яйца взболтать с солью и влить тонкой струйкой в кастрюлю, помешивая. Всыпать измельченный зеленый лук, петрушку, укроп. Накрыть крышкой, снять с огня и дать настояться в течение 15 минут. Подавать, заправив сметаной.

Зеленый борщ со свекольной ботвой

♦ 2,5 л воды, 6 картофелин, 2 моркови, 1–2 головки репчатого лука, 300 г свекольной ботвы, 2 ст. л. растительного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, пучок зелени петрушки и укропа, соль по вкусу

В кипящую воду положить мелко нарезанную свекольную ботву, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель. Мелко нарезанные лук и морковь пассеровать на растительном масле. Добавить в зеленый борщ пассерованные лук и морковь. Варить до готовности. За несколько минут до окончания варки добавить соль, заправить хорошо взбитыми яйцами. Перед подачей к столу заправить сметаной и украсить зеленью.

Борщ со щавелем и яйцом

♦ 2,5 л воды, 500 г говяжьих ребер, 2 свеклы, 4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 150–200 г щавеля, пучок зеленого лука, 1 ст. л. муки, 2 яйца, 1 ч. л. уксуса, 3 ст. л. растительного масла, соль, сахар, специи, зелень и сметана по вкусу

Ребрышки промыть, залить холодной водой и поставить на огонь, варить до готовности, снимая пену. Свеклу вымыть, очистить, нарезать соломкой. В сковороду налить 3–4 ст. л. бульона, подогреть, положить в бульон свеклу, посолить, добавить сахар, специи, уксус и тушить под крышкой до готовности. Корень петрушки, морковь нарезать соломкой, лук мелко нашинковать. Обжарить в растительном масле, добавив муку. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, варить 15 минут. Добавить тушеную свеклу, морковь, репчатый лук и корень петрушки. Щавель тщательно промыть под проточной водой, нашинковать вместе с зеленым луком и зеленью, положить в борщ. Добавить соль и специи, довести до кипения и снять с огня. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кружочками. В каждую тарелку с борщом положить кружочек яйца и сметану.

Постный зеленый борщ

♦ 2,5–3 л воды, 5 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, большой пучок щавеля, пучок укропа и петрушки, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу

Листья и черешки щавеля нарезать отдельно. В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель. Натереть морковь, лук мелко нарезать. Обжарить лук в масле до мягкости, добавить морковь и черешки щавеля, тушить под крышкой 2 минуты, затем положить зажарку в кастрюлю с картофелем. Добавить листья щавеля, соль и перец. Довести до кипения, всыпать рубленую зелень.

Зеленый борщ с грибами

♦ 1 л воды, 3 ст. л. сушеных грибов, 300 г щавеля, 1 небольшая морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, соль и перец горошком по вкусу

Грибы залить водой и варить до размягчения. Щавель нарезать. Лук, морковь, отваренные грибы нарезать кубиками и обжарить в масле. В кипящий грибной бульон положить щавель, снова довести до кипения, добавить обжаренные овощи и грибы, варить 5—10 минут. В конце варки добавить лавровый лист, перец, соль.

Борщ из свеклы и крапивы

♦ 2 л воды, 2 свеклы, 1 морковь, 200 г молодых побегов крапивы, 1 крупная головка репчатого лука, 3–4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 2 яйца, соль, специи, зелень, сметана по вкусу

Свеклу и морковь очистить, мелко нарезать или натереть на крупной терке, обжарить в растительном масле до мягкости, в конце добавить томатную пасту и тушить все вместе. Лук очистить, нарезать небольшими кубиками, обжарить отдельно от овощей до золотистого цвета. Вскипятить 1 л воды, положить обжаренные свеклу, морковь и лук, варить 5 минут. Крапиву промыть, мелко нарезать, добавить к овощам. Затем влить еще 1 л воды, посолить, добавить специи, довести до кипения и снять с огня. Отварить яйца до готовности, нарезать кружочками. Подавать борщ с мелконарезанной зеленью, сметаной и вареным яйцом.

Свекольник с грибами

♦ 1,2 л грибного бульона, 200 г маринованных грибов, 3 свеклы, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 100 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, соль, черный перец горошком по вкусу

Грибы нарезать полосками, лук – полукольцами. Свеклу и морковь натереть на крупной терке. В кастрюле разогреть масло, обжарить в нем лук до светло-золотистого цвета. Добавить морковь и свеклу, влить 3–5 ст. л. бульона и тушить до готовности. Влить оставшийся бульон. Добавить грибы, перец, посолить, варить под крышкой 15–20 минут. Перед подачей заправить сметаной.

Свекольник с кореньями

♦ 800 мл воды, 1 головка репчатого лука, 2 картофелины, 1 крупная свекла, 1 корень петрушки, ¼ корня сельдерея, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу, ржаные сухари для подачи

Картофель, корень петрушки, сельдерей очистить и разрезать на 2–4 части. Опустить в кипящую воду и варить до готовности картофеля. Очищенную свеклу нарезать тонкой соломкой, лук – полукольцами. Обжарить лук в масле, добавить свеклу, лимонный сок, сахар и 2 ст. л. воды. Тушить под крышкой до мягкости. Переложить в кастрюлю, посолить и варить еще 3–5 минут. Добавить рубленую зелень, варить еще минуту. Подавать с сухариками.

Свекольник «Зимний» с томатной пастой

♦ 1,5 л бульона или воды, 4 свеклы, ½ пучка зеленого лука, 2 яйца, 1 ст. л. томатной пасты, 30 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара, зелень, соль, черный и душистый перец горошком по вкусу

Свеклу натереть на крупной терке, сбрызнуть уксусом. На сковороде разогреть масло, добавить свеклу, томатную пасту и влить стакан воды или бульона. Тушить до мягкости свеклы. Оставшийся бульон довести до кипения. Выложить в него свеклу, специи, рубленую зелень. Варить 15–20 минут, добавить сахар и соль. При подаче в тарелку положить половинку вареного яйца, немного измельченного зеленого лука и ложку сметаны.

Свекольник с потрохами

♦ 3 л воды, 600 г куриных потрохов, 2–3 свеклы, 5–6 картофелин, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 100 г сметаны, 3 ст. л. растительного масла, зелень петрушки или укропа, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу

Сварить потроха в глубокой кастрюле с половиной овощей, процедить бульон и нарезать потроха. Нарезать оставшуюся свеклу соломкой, тушить до готовности. Нашинкованные лук и морковь слегка обжарить. Выложить в бульон нарезанный картофель, довести до кипения, добавить тушеную свеклу и пассерованные овощи, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей к столу заправить сметаной, положить в каждую тарелку потроха, обильно посыпать зеленью.

Суп с куриными сердечками, гречкой и грибами

♦ 2 л воды, 350 г куриных сердечек, 300 г шампиньонов, 2–3 сушеных гриба, 3 ст. л. гречневой крупы, 4–5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. сушеной зелени укропа и петрушки, 1 лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу

Сердечки очистить от лишнего жира и прожилок, промыть, залить холодной водой. Добавить сушеные грибы и варить около часа, снимая пену. В кипящий бульон всыпать промытую гречку. Довести до кипения, добавить нарезанный картофель. Варить 10 минут. Поджарить мелко нарезанный лук. Добавить нашинкованные шампиньоны и тушить до испарения жидкости. Выложить в суп и варить еще 7 минут. Добавить соль, перец, сушеную зелень, лавровый лист.

Суп с куриными желудочками

♦ 2 л воды, 1 куриная голень, 400 г куриных желудочков, 1 небольшая головка лука, 1 морковь, 3 картофелины, 1 стебель сельдерея или кусочек корня, ½ сладкого перца, 2 веточки петрушки, 1 веточка эстрагона (по желанию), 2 ст. л. растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу, 1 желток, 2 ч. л. йогурта

Куриные желудочки очистить, промыть. Залить водой, довести до кипения. Слить воду и залить свежей. Добавить куриное мясо, посолить. Отварить до готовности. Бульон процедить. Мясо и желудочки нарезать. Нарезать морковь, сельдерей, перец и картофель небольшими кубиками, лук измельчить.

В толстостенной кастрюле разогреть масло, обжарить лук и морковь, добавить картофель, сельдерей, перец. Залить бульоном, приправить солью и перцем и варить около 30 минут. Добавить желудочки и мясо, держать на медленном огне еще 10 минут. Смешать желток и йогурт, влить немного негорячей жидкости из кастрюли, размешать. Вылить в кастрюлю, постоянно помешивая. Посыпать мелко нарубленной зеленью и снять с огня.

Кулеш

♦ 2 л воды, ⅔ стакана пшена, 5 картофелин, 1 крупная или 2 небольшие головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, зелень петрушки и соль по вкусу

Пшено промыть горячей водой, затем положить в кипящую подсоленную воду, варить до полной готовности. Добавить нарезанный кубиками картофель, варить еще 25–30 минут, после чего положить обжаренный на растительном масле измельченный лук и дать покипеть в течение 4–5 минут. При подаче кулеш посыпать зеленью петрушки.

Кулеш с салом

♦ 1,5 л воды или овощного бульона, 150 г пшена, 50–70 г сала, 5 картофелин, 1 крупная или 2 небольшие головки репчатого лука, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу

Пшено тщательно промыть и обдать кипятком. Положить в кипящую подсоленную воду, после закипания добавить нарезанный кубиками картофель. Варить 25–30 минут. Лук и сало нарезать кубиками, обжарить на сковороде до золотистого цвета. Переложить в кастрюлю. Готовить в течение 4–5 минут. При подаче кулеш посыпать рубленой зеленью.

Турецкий суп из рубца

♦ 1,5 л воды, 1 кг хорошо очищенного говяжьего рубца, уксус, 7—10 зубчиков чеснока, 3 ст. л. муки, 100 г сливочного масла, 1 яичный желток, 2 ст. л. йогурта или сметаны, 4 ст. л. лимонного сока, соль, молотый черный и красный перец по вкусу

Хорошо промытый рубец залить холодной водой с уксусом (100–150 мл 9 %-ного уксуса на 1,5–2 л воды) и оставить на 1,5 часа. Затем промыть, залить водой (1,5 л), добавить 2–3 зубчика чеснока и варить на среднем огне в течение 2–3 часов под крышкой, пока рубец не будет легко прокалываться. Отваренный рубец вынуть из бульона и мелко нарезать, бульон процедить. В отдельной посуде охладить 200 мл бульона. Обжарить 3 ст. л. муки со сливочным маслом. Влить около 500 мл бульона, постоянно помешивая. Перелить в кастрюлю к остальному бульону. Добавить туда мелконарезанный рубец. Яичный желток смешать с йогуртом или сметаной, влить 200 мл охлажденного бульона и перемешать. Полученную смесь тонкой струйкой перелить в суп при постоянном помешивании, добавить соль. Измельчить зубчики чеснока и смешать их с лимонным соком, добавить в тарелки с супом при подаче на стол. По желанию, добавить острый перец.

Шурпа

♦ 2,5 л воды, 700 г бараньих или говяжьих ребрышек, 5 средних картофелин, 2–3 помидора, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 2 болгарских перца, 2–3 зубчика чеснока, черный перец, лавровый лист, кинза, петрушка, специи по вкусу (кориандр, зира, барбарис, острый перец), 1 ст. л. растительного масла

Мясо нарезать крупными кусками. Налить в кастрюлю масло. Обжарить мясо до корочки, посыпать специями. Залить водой и варить на медленном огне до готовности. Во время варки положить в бульон целую очищенную луковицу и морковь. Пока варится мясо, очистить и крупно нарезать картофель, оставшиеся морковь и лук, помидоры нарезать ломтиками, болгарский перец – крупной соломкой. Из бульона извлечь вареные морковь и лук, добавить крупно нарезанные овощи, кроме помидора и перца. Их добавить через 15 минут после закипания. В конце варки всыпать нарубленную зелень кинзы и измельченный чеснок. Дать настояться 5 минут.

Шурпа из говяжьего хвоста

♦ 2,5–3 л воды, 800 г говяжьего хвоста, 2 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, ⅔ стакана нута, 1 помидор, 1 сладкий перец, пучок петрушки, 3 зубчика чеснока, 1 помидор, ⅓ ч. л. зиры, ⅓ ч. л. черного перца горошком, острый перец, соль по вкусу

Нут промыть, залить теплой водой. Хвост нарезать по суставам, залить водой, чтобы был покрыт, довести до кипения, слить воду, промыть и залить свежей водой. Добавить очищенную головку лука, веточки петрушки (листики отложить), чеснок, помидор. Довести до кипения, варить при умеренном кипении до готовности. Достать из бульона хвост, бульон процедить. По желанию, отделить мясо от кости, выложить в бульон. Добавить нут, специи. Варить до полуготовности нута. В это время очистить картофель и морковь, крупно нарезать. Выложить в кастрюлю, добавить крупно нарезанный сладкий перец, посолить. Варить до готовности нута.

Рассольник домашний

♦ 3 л бульона, 400 г свежей капусты, 7 картофелин, 1 морковь, ½ корня петрушки, ½ корня сельдерея, 1 крупная головка репчатого лука, 2 соленых огурца, 2 ст. л. растительного масла, 100 г сметаны, соль по вкусу

В кипящий бульон положить свежую капусту, вновь довести его до кипения, добавить нарезанный картофель, а через 5–7 минут – пассерованные лук и коренья, мелко нарезанные огурцы. Варить до готовности. Этот рассольник можно готовить с любыми мясными продуктами, а также с грибами. При подаче в тарелку положить сметану.

Рассольник с почками

♦ 2 л мясного бульона, 350 г говяжьих почек, ½ корня петрушки, 1 пастернак, 4 картофелины, 1 небольшой корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, маленький пучок зеленого лука, 3 соленых огурца, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 50 г сметаны, 2 ст. л. мелко нарубленной зелени укропа и петрушки, 1 лавровый лист, 5–7 горошин черного перца, соль по вкусу

Говяжьи почки очистить от пленок и лишнего жира, разрезать пополам и вымочить в холодной воде в течение 2–3 часов, затем почки ошпарить два-три раза кипятком и вымыть. Варить почки до готовности и нарезать ломтиками, отвар процедить. Петрушку, сельдерей и пастернак нарезать соломкой или кружочками, а картофель и репчатый лук – крупными кусочками. Коренья и лук пассеровать на масле, добавить в бульон муку и тушить почти до готовности. Соленые огурцы очистить, разрезать на 4 части, удалить семена, мякоть нарезать ромбиками и кипятить 5 минут с небольшим количеством бульона. Отваром от огурцов развести мучную пассеровку. В мясной бульон добавить отвар почек, положить картофель, затем (через 5—10 минут) пассерованные коренья и лук, нарезанный зеленый лук, соленые огурцы, мучную пассеровку и кипятить еще 5—10 минут, затем добавить лавровый лист и перец горошком. Готовый рассольник долить рассолом от огурцов по вкусу. При подаче в тарелку положить отваренные почки, сметану и зелень.

Рассольник с фасолью

♦ 3,5 л воды, 500 г говяжьих почек, 400 г говяжьего сердца, 1 стакан фасоли, 6 картофелин, 1 крупная головка репчатого лука, 1 морковь, 5 соленых огурцов, 2 ст. л. томатной пасты, 4–5 зубчиков чеснока, 80 г сала, уксус, соль и перец по вкусу

Замочить фасоль на несколько часов. Почки и сердце зачистить от пленок, нарезать крупными кусками, удалить жир. У почек обязательно вырезать протоки. Сердце залить водой и оставить на 2 часа. Залить почки небольшим количеством воды с уксусом, оставить на час. Слить воду, хорошо промыть. Снова залить водой с уксусом, затем промыть. Сердце и почки варить по отдельности, первый бульон обязательно слить. Затем сердце залить 3,5 л воды, варить при слабом кипении до готовности. Извлечь почки и сердце, нарезать кубиками. В бульон от варки сердца опустить фасоль. Варить на слабом огне. В это время нарезать картофель кубиками, огурцы – ломтиками, морковь натереть на терке, лук измельчить. Сало нарезать мелкими кубиками. На сковороде растопить сало, добавить лук и морковь, жарить, помешивая, до размягчения. Добавить томатную пасту и огурцы, тушить еще пару минут. Картофель положить к фасоли, варить до готовности. Добавить овощи со сковороды, нарезанные сердце и почки. Посолить и поперчить. Довести до готовности. Снять с огня и дать настояться перед подачей 15 минут.

Рассольник с перловой крупой

♦ 1,5 л воды, 300 г говядины или свинины, 400 г говяжьих почек, 1 морковь, 2 небольшие головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 картофелины, 3 ст. л. перловой крупы, 3–4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 2–3 соленых огурца, 100 мл рассола, 2 лавровых листа, зелень, соль по вкусу

Почки хорошо зачистить от протоков и пленок. Залить водой, отмачивать 3 часа, меняя воду каждый час. Затем почки залить водой, подсолить и отварить до готовности, около часа. Мясо хорошо промыть, залить водой (1,5 л). Добавить одну очищенную луковицу, половинку моркови и корня петрушки. Варить на умеренном огне до готовности, снимая пену. Затем мясо достать, использовать для другого блюда. Бульон процедить. Перловку промыть, залить кипятком и оставить на 30 минут. Лук и картофель нарезать кубиками, морковь, петрушку и огурцы – соломкой.

На сковороде с маслом тушить лук, морковь и петрушку до мягкости. Добавить томатную пасту, огурцы и рассол. Тушить еще пару минут.

В бульон положить крупу, через 20 минут добавить картофель, лавровый лист. Варить 7—10 минут, добавить овощи со сковороды. Посолить, поперчить, выложить нарезанные ломтиками почки. После закипания снять с огня. Подавать, посыпав зеленью.

Рассольник с потрохами домашней птицы

♦ 500 г потрохов птицы, 2 л воды, ½ корня петрушки, 1 пастернак, 1 небольшой корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 картофелина, маленький пучок зеленого лука, 3 соленых огурца, 2 ст. л. растительного масла, 50 г сметаны, зелень, соль по вкусу

Потроха домашней птицы залить водой, варить 1,5–2 часа, снимая жир; печень варить отдельно. Корень петрушки, пастернак, корень сельдерея и картофель нарезать кубиками, лук мелко нашинковать. В сковороде обжарить лук, добавить корень петрушки, пастернак, корень сельдерея и тушить 10–15 минут, добавив немного бульона. Бульон процедить, выложить в него тушеные овощи, варить 7 минут. Добавить картофель, варить 10 минут, затем мелко нарезанные соленые огурцы, варить до готовности. Перед подачей положить в тарелку отваренные потроха.

Рассольник с куриными сердечками

♦ 3 л воды, 600 г куриных сердечек, 3 соленых огурца, 4 ст. л. перловой крупы, 5–7 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, небольшой пучок зелени петрушки, молотый черный перец соль по вкусу