Текст книги "Вкусный обед за копейки. Бюджетные рецепты"

Первые блюда

Грибной бульон

♦ 2 л воды, 400 г свежих грибов, 1 корень петрушки, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу

Грибы промыть, очистить, нарезать. Овощи очистить, нарезать кубиками. Залить грибы водой и варить при слабом кипении 15–20 минут. Добавить овощи, посолить и варить до готовности. Готовый бульон процедить.

Овощной бульон насыщенный

♦ 2 л воды, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 стебля сельдерея с листьями или кусочек корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 2 зубчика чеснока, по ⅓ пучка свежей петрушки и укропа, 3 веточки свежего тимьяна или ½ ч. л. сушеного, 2 лавровых листа, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу

Нарезать овощи небольшими кубиками. В кастрюле разогреть масло, добавить овощи, зеленый лук, петрушку, тимьян и лавровый лист, тушить на сильном огне 5—10 минут, часто перемешивая. Влить воду, довести до кипения, убавить огонь и варить около 30 минут. Готовый бульон посолить и процедить.

Овощной бульон простой

♦ 1,5 л воды, 1 головка репчатого лука, кусочек корня сельдерея или петрушки, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 3 веточки петрушки, лавровый лист, душистый перец горошком, соль по вкусу

Овощи очистить, крупно нарезать, чеснок оставить целым, иначе он разварится и бульон помутнеет. Все ингредиенты выложить в кастрюлю, залить водой и варить на слабом огне 30–40 минут после закипания, затем процедить. Остывший бульон можно заморозить порциями и использовать для приготовления других блюд. Морковь из такого бульона можно использовать для приготовления салатов или украшения других блюд.

Рыбный бульон

♦ 2 л воды, 1 кг рыбьих голов (без жабр), хвостов, плавников, костей, кожи, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 стебель сельдерея или кусочек корня, 2 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна или ⅓ ч. л. сушеного, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу

Рыбу тщательно промыть. Овощи крупно нарезать. В кастрюлю влить воду, выложить рыбу, овощи, зелень, довести до кипения. Варить на слабом огне около 40 минут, снимая пену. Добавить соль, перец. Готовый бульон процедить.

Куриный бульон из костей

♦ 3 л воды, 1 кг супового набора (спинка, хребет, шея, лапки, голова), 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 2 стебля сельдерея или кусочек корня, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, по 4 горошины черного и душистого перца, 2 бутона гвоздики, 3–4 веточки петрушки (без листочков), соль по вкусу

Суповой набор положить в кастрюлю (замороженный можно не размораживать). Залить водой и варить на среднем огне до закипания, слить воду. Залить свежей. Добавить крупно нарезанную морковь, сельдерей, лук, целые зубчики чеснока, веточки петрушки. Варить 1 час, добавить специи, варить еще 30 минут. Снять с огня, дать остыть и процедить.

Темный бульон из костей

♦ 2 л воды, 500 г говяжьих костей, 1 корень петрушки или пастернака, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, ½ ч. л. душистого перца горошком или смеси перцев, пучок зелени петрушки, соль по вкусу

Кости нарубить на куски. У лука срезать корешки, не чистить, разрезать пополам. Чеснок очистить. Разогреть сухую чугунную сковороду. Выложить небольшую порцию костей. Держать до потемнения цвета, перевернуть, после потемнения убрать со сковороды. Повторить с оставшимися костями. Затем на той же сковороде подпечь до темных подпалин лук, чеснок и морковь. Положить овощи в кастрюлю к костям, добавить петрушку или сельдерей. Залить водой. Можно овощи и кости запечь до темного цвета в духовке. Довести до кипения, снять пену. Варить при слабом кипении 3 часа. Добавить специи, веточки петрушки (листики можно отложить для другого блюда) и соль, варить еще 30 минут, процедить. Использовать для приготовления супов и соусов. Для хранения можно разлить по небольшим формам и заморозить.

Вермишелевый суп с потрошками

♦ 1,5 л воды, 250 г куриных потрошков (шея, голова или лапки, желудок, сердце), 1 картофелина, ½ моркови, ½ головки репчатого лука, ⅓ корня петрушки или кусочек корня сельдерея (по желанию), 2–3 ст. л. вермишели, 1 лавровый лист, соль, зелень по вкусу

Хорошо промыть потрошки, лапки дополнительно зачистить, удалить последние фаланги. Залить водой, довести до кипения, снять пену. Добавить нарезанную брусочками морковь, петрушку или сельдерей, очень мелко нарезанный лук (можно добавить целую луковицу и удалить ее перед подачей). Варить при слабом кипении до готовности потрошков. Нарезать картофель брусочками или кубиками, выложить в суп. Через 10 минут посолить, добавить вермишель и лавровый лист. Через 5 минут всыпать измельченную зелень, накрыть крышкой, снять с огня.

Суп из куриных крылышек с горохом

♦ 2 л воды, 500 г куриных крылышек, 100 г гороха, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, ½ пучка кинзы или петрушки, соль и специи по вкусу

Горох заранее замочить в теплой воде. Морковь нарезать соломкой, лук полукольцами. В толстостенной посуде разогреть масло, выложить лук, обжарить до изменения цвета. Добавить крылышки, морковь, жарить, помешивая, 5—10 минут, затем влить немного воды, тушить 10 минут. Долить остальной кипяток, добавить отцеженный горох, варить 30 минут. Положить рубленую зелень кинзы или петрушки, чеснок, посолить, добавить специи и варить до готовности.

Шотландская похлебка

♦ 2,3 л мясного бульона, 2 моркови, 1–2 репы, 2 головки репчатого лука, 1 стебель сельдерея, 75—125 г перловой крупы, 120–130 г сушеного гороха, 85—100 г белокочанной капусты (по желанию), соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Горох и перловую крупу предварительно замочить на пару часов. Нарезать морковь, репу и лук кубиками. Выложить овощи, крупу и горох в бульон, довести до кипения. Варить на умеренном огне до готовности крупы и гороха. Добавить нарезанную капусту, посолить. Варить еще 10–12 минут, поперчить.

Гороховый суп с черемшой

♦ 2–2,5 л воды, 400 г говядины на кости (грудинка, реберная часть, голяшка), 1 стакан сухого гороха, 3–4 картофелины, 50 г сала, 1 головка репчатого лука, 100 г черемши, соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Мясо нарезать кусками, залить водой, чтобы было покрыто. Довести до кипения, слить воду, залить свежей водой. Довести до кипения и варить на умеренном огне 30 минут. Добавить горох, варить практически до его готовности. Сало с луком обжарить до золотистого цвета. Когда мясо и горох будут готовы, добавить бекон и лук, затем нарезанный кубиками картофель. Посолить, поперчить, варить 10 минут. Добавить нарезанную черемшу и варить до готовности картофеля.

Капустный суп по-английски

♦ 500 мл мясного бульона, 150 г белокочанной капусты, 1–1,5 ст. л. овсяной муки (перемолотой овсянки), зелень петрушки, соль и черный перец по вкусу

Крепкий прозрачный мясной бульон довести до кипения, добавить овсяную муку, быстро перемешать, чтобы не было комков, и выдержать бульон на слабом огне 5 минут. Капусту тонко нашинковать, положить в кастрюлю с бульоном, добавить соль и молотый черный перец и варить, пока капуста не станет мягкой, около 15 минут. Подавать, украсив зеленью. К супу можно предложить гренки.

Суп из почек по-английски

♦ 1 л воды, 2 свиные почки, 1 головка репчатого лука, 1 лимон, 5–6 веточек петрушки, ½ красного сладкого перца, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. растительного масла, ½ ст. л. уксуса, соль по вкусу

Почки тщательно вымыть в проточной воде, разрезать вдоль пополам, очистить, залить уксусом, перемешать и выдержать 20–30 минут. Затем почки еще раз промыть в прохладной воде, обсушить, нарезать брусочками одинакового размера и запанировать каждый ломтик в муке (1 ст. л.). В кастрюлю влить половину растительного масла, разогреть, положить в него почки и жарить, помешивая, до золотистого цвета. Затем влить в кастрюлю 1 л кипящей воды и варить на небольшом огне до готовности почек. Лук очистить, нарезать небольшими кубиками, обжарить с 1 ст. л. муки в оставшемся растительном масле. Добавить лук в суп, посолить, перемешать. Лимон вымыть, обсушить, отрезать 5 тонких кружочков. Из оставшегося лимона выжать сок и вылить в суп. При подаче в каждую тарелку положить кружочек лимона и нарезанный тонкими полукольцами красный перец, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Суп с весенней зеленью

♦ 1,5 л воды, 300 г крапивы, 200 г щавеля, 2 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, по ½ пучка укропа и петрушки, соль по вкусу, 2–3 вареных яйца

Щавель, укроп и петрушку хорошо промыть. Крапиву обдать кипятком. Всю зелень мелко нарезать. Картофель, лук и морковь очистить, нарезать кубиками и выложить в кастрюлю. Залить горячей водой, посолить и варить 15 минут. Добавить в суп нарезанную зелень и готовить еще 15 минут. В тарелку положить половинку вареного яйца, залить супом.

Овощной суп

♦ 0,75—1 л овощного бульона или воды, 2 картофелины, 1 головка репчатого лука, 3 моркови, 1 стебель сельдерея, 2 цукини, 50–70 г сливочного масла, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу

Лук, морковь и сельдерей очистить и нарезать кубиками. Цукини очистить и нарезать кружочками. Картофель очистить и нарезать кубиками. Сливочное масло разогреть в толстостенной кастрюле и выложить овощи. Помешивая, жарить их около 5 минут, затем подлить овощной бульон. Варить суп около 30 минут, до готовности овощей. Приправить суп солью и перцем, посыпать петрушкой и подать на стол.

Овощная чорба

♦ 2 л воды, 2 головки репчатого лука, 3 моркови, 3 цукини, 2 репы, 2 картофелины, кусочек корня сельдерея, 2 помидора, 50 г нута, 50 г вермишели, 1 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, 3–4 веточки петрушки, ¼ ч. л. куркумы, соль по вкусу

Нут предварительно замочить на ночь. Очистить лук, картофель, репу, помидоры. Цукини можно не чистить. Все овощи нарезать небольшими кубиками. В толстостенной кастрюле разогреть масло. Выложить лук, обжарить 2–3 минуты на слабом огне. Добавить остальные овощи, томатную пасту, куркуму и нут. Тушить на слабом огне под крышкой, пока овощи не размягчатся и не пустят сок. Когда количество сока немного уменьшится, добавить связанные веточки петрушки, влить около 2 л горячей воды. Закрыть крышкой и варить 20–30 минут. Удалить петрушку, добавить вермишель, посолить, поперчить. Варить до готовности.

Овощной суп с плавленым сыром

♦ 1,5 л воды, 4–5 картофелин, 1 плавленый сырок, 1 морковь, 1 корень петрушки, 4 ст. л. сметаны, 50 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу

Овощи вымыть, очистить. Нарезать картофель брусочками, морковь и корень петрушки – соломкой. В толстостенной кастрюле растопить масло. Выложить морковь и петрушку, обжарить до полуготовности. Добавить картофель, размешать. Влить кипящую воду, посолить и варить до готовности. Плавленый сыр размять, разбавить слегка охлажденной кипяченой водой, вылить в суп, размешать и, не доводя до кипения, снять с огня. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки, заправить сметаной.

Суп из плавленых сырков

♦ 1,5 л воды, 2 плавленых сырка, 3 картофелины, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 30 г сливочного масла, зелень укропа, соль по вкусу

Картофель и сельдерей нарезать небольшими кубиками, залить водой и варить на слабом огне до мягкости, добавить сырки. Варить до их растворения. Снять с огня и размять овощи или пюрировать блендером. На сливочном масле поджарить мелко нарезанные морковь и лук. Переложить в суп, посолить, довести до кипения, снять с огня. При подаче украсить зеленью.

Болгарский овощной суп

♦ 2 л воды, 1 стебель лука-порея или 1 головка репчатого лука, 2–3 картофелины, 2 небольших кабачка, 1 болгарский перец, 1 крупная морковь, 70—100 г корня сельдерея, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки, 3–4 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу

Белую часть лука-порея или репчатый лук мелко нарубить. В кастрюлю влить растительное масло, обжарить лук. Кабачки тщательно вымыть, не чистить. Нарезать кусочками морковь, сельдерей и кабачки, добавить к луку, обжарить. Крупно нарезать чищеный картофель и болгарский перец, добавить к овощам, обжаривать 2–3 минуты. Влить 2 л кипящей воды, варить до готовности картофеля. За 5 минут до конца варки добавить мелко нарезанную зелень, измельченный чеснок, лавровый лист, посолить и поперчить.

Марокканский овощной суп

♦ 2 л воды, 2 картофелины, 3 шт. моркови, 3 цукини, 2 репы, 2 головки репчатого лука, 2 стебля сельдерея, 2 помидора, 50 г нута, 1 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. оливкового масла, 3–4 веточки петрушки, ¼ ч. л. куркумы, соль по вкусу

Нут предварительно замочить на ночь. Очистить лук, морковь, картофель, репу, помидоры. Цукини можно не чистить. Все овощи нарезать небольшими кубиками. В толстостенной кастрюле разогреть масло. Выложить лук, обжарить 2–3 минуты на слабом огне. Добавить остальные овощи, томатную пасту, куркуму и нут. Тушить на слабом огне под крышкой, пока овощи не размягчатся и не пустят сок. Когда количество сока немного уменьшится, добавить связанные веточки петрушки, влить около 2 л горячей воды. Закрыть крышкой и варить 20–30 минут. Удалить петрушку, посолить, поперчить и подавать.

Куриный суп с бобовым ассорти

♦ 2 л воды, 300 г курятины, 200 г любых бобовых (фасоль, горох, чечевица, бобы, нут и др.), 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 5–7 горошин черного перца, 1 лавровый лист, зелень, соль по вкусу

Бобовую смесь замочить на 8—10 часов. Курятину залить водой, довести до кипения, снять пену и варить до готовности. Отваренную курятину вынуть из бульона, отделить от костей, разобрать на волокна, бульон процедить, мясо вернуть в бульон. В отдельной кастрюле отварить бобовые, откинуть на дуршлаг и промыть. Лук мелко нарезать, пассеровать 5 минут, добавить тертую морковь, жарить 5 минут. В бульон добавить бобовые, лук и морковь. Довести до кипения, посолить, добавить перец, лавровый лист, зелень и варить 10 минут.

Чечевичный суп с сердечками

♦ 1 л кипятка, 300 г куриных сердечек и желудочков, 100 г чечевицы, 1 картофелина, 1 небольшая головка репчатого лука, ½ моркови, 2 ст. л. растительного масла, зелень, соль по вкусу

Хорошо промыть и зачистить желудочки и сердечки. Желудочки разрезать на 3 части, сердечки пополам. В толстостенной посуде разогреть масло, выложить потрошки. Жарить 7—10 минут. В это время мелко нарезать лук, морковь натереть на терке. Добавить в кастрюлю. Жарить еще 5–7 минут. Влить горячую воду. Через 7—10 минут после закипания всыпать чечевицу. Варить 20 минут. Добавить мелко нарезанный картофель, варить до его готовности, посолить. Всыпать рубленую зелень, снять с огня. Дать постоять под крышкой до подачи 10 минут.

Суп из зеленой чечевицы с вермишелью

♦ 1 л воды или бульона, 200 г зеленой чечевицы, 100 г мелких макаронных изделий (вермишели), 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 сладкий перец, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, соль, листья мяты и молотый черный перец по вкусу

Отварить чечевицу в течение 20 минут, слить воду. Лук измельчить, обжарить на растительном масле до появления золотистого оттенка, добавить измельченную морковь, нарезанный соломкой сладкий перец и томатную пасту, тушить, помешивая, в течение 7—10 минут. Затем добавить тушеные овощи к чечевице, залить водой или бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут. Добавить в суп макаронные изделия, измельченный чеснок, соль и специи по вкусу и варить до готовности макаронных изделий.

Турецкий суп «Эзогелин»

♦ 2 л воды или бульона, 200 г красной чечевицы, 50 г булгура, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ч. л. молотой сушеной паприки, 1 ч. л. сушеной мяты, соль и молотый черный перец по вкусу, 2 ст. л. растительного масла

Чечевицу и булгур хорошо промыть (часть булгура можно заменить рисом). Лук и чеснок измельчить. В толстостенную кастрюлю налить масло, обжарить лук и чеснок до появления золотистого оттенка. Добавить мяту, паприку, томатную пасту и тушить, помешивая, 2–3 минуты. Всыпать чечевицу и крупу, влить горячую воду или бульон, посолить. Довести до кипения и варить до готовности чечевицы на среднем огне. Снять с огня и оставить под крышкой на 15–20 минут. Подавать можно с ломтиком лимона.

Чечевичная похлебка

♦ 1,5 л воды, 200 г красной чечевицы (быстро разваривающейся), 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. зиры, соль, зелень петрушки по вкусу

В толстостенной кастрюле разогреть масло, выложить мелко нарезанный лук. Обжарить до золотистости, добавить чеснок. Мелкими кубиками нарезать морковь и петрушку или натереть на терке. Выложить к луку, обжарить пару минут. Добавить промытую чечевицу, хорошо размешать. Приправить зирой, посолить. Влить воду. Варить до готовности, при необходимости досолить. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.

Турецкий чечевичный суп

♦ 1–1,3 л воды или бульона, 200 г красной или желтой чечевицы, 1 головка репчатого лука, 1 небольшая морковь, 1 небольшая картофелина, 1 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, 30 г сливочного масла, 2 ч. л. молотой сушеной паприки, соль и молотый черный перец по вкусу

В толстостенной кастрюле обжарить на растительном масле крупно нарезанный лук, добавить томатную пасту. Нарезать морковь и картофель крупными кусками, добавить к луку и продолжать жарить, помешивая, 5–7 минут. Добавить промытую чечевицу, 1 ч. л. молотой паприки, соль и молотый черный перец, хорошо перемешать и залить водой или бульоном. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне около 40 минут, периодически помешивая, пока картофель и морковь не станут мягкими. Готовый суп довести до состояния пюре, используя погружной блендер. В отдельной посуде растопить сливочное масло, добавить 1 ч. л. молотой паприки и перемешать. Немного подготовленного сливочного масла добавить в тарелку с супом. К такому супу обычно подают сухарики.

Картофельный суп простой

♦ 1 л воды или овощного бульона, 500 г картофеля, 1 небольшая морковь, ½ корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1–2 ст. л. растительного масла, соль, сушеные травы по вкусу

Лук очистить, мелко нарубить, выложить на сковороду с разогретым маслом и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить морковь и корень петрушки, натертые на крупной терке. Прогреть на среднем огне еще 2–3 минуты. Очищенный картофель нарезать кубиками. Выложить в кипящую воду, посолить. Варить до полуготовности. Добавить обжаренные овощи, травы, довести до готовности. При необходимости досолить.

Картофельный суп-пюре с грибами

♦ 700—1000 мл воды, 40–50 г сушеных грибов, 5–6 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Сушеные грибы тщательно промыть, залить водой, оставить на 2–4 часа. Затем отварить в той же воде. Готовые грибы вынуть шумовкой, промыть, нарезать. Грибной бульон процедить. Морковь и лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле. Добавить нарезанные отварные грибы, перец, соль, обжарить все вместе. Картофель очистить, отварить, размять в пюре. Постепенно вливая кипящий грибной бульон, довести до консистенции жидкой сметаны, посолить. Добавить обжаренные грибы с овощами и тщательно перемешать.

Картофельный суп с грибами и крапивой

♦ 5–6 картофелин, 500 г грибов, 200 г крапивы, 1 головка репчатого лука, 1–2 маринованных огурца, 2 ст. л. риса, 2 ст. л. растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу

Свежие грибы очистить и промыть, отделить шляпки от ножек. Ножки нарубить. Очистить и мелко нарезать лук. В сковороде разогреть масло и поджарить лук с ножками грибов, добавить немного воды и потушить. Нарезать шляпки грибов. Переложить их в кастрюлю, залить водой и варить 20–25 минут. Картофель очистить и нарезать. Огурцы нарезать очень мелко. Добавить в кастрюлю промытый рис, огурцы, лук с грибами и картофель. Крапиву промыть, ошпарить кипятком и мелко нарезать. Добавить в кастрюлю нарезанную крапиву, посолить и поперчить. Варить до готовности.

Постный картофельный суп с горохом

♦ 1–1,2 л воды, 3 картофелины, 100 г сушеного гороха, 1 головка репчатого лука, ½ моркови, ⅓ корня петрушки, 1–2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, зелень укропа, соль по вкусу

Горох тщательно промыть, замочить на 4–5 часов. Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками. Лук измельчить. Очищенные морковь и петрушку натереть на терке или нарезать кубиками. Обжарить на растительном масле лук и коренья до мягкости. Горох залить свежей водой, варить до мягкости. Добавить картофель, посолить. Когда картофель будет готов, добавить зажарку, лавровый лист. Подавать с рубленой зеленью.

Постный фасолевый суп с овощами

♦ 2 л воды, 300 г фасоли, 2 картофелины, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. растительного масла, зелень, соль и перец по вкусу

Замочить фасоль на 4 часа, а затем варить до размягчения. Картофель нарезать кубиками, морковь – соломкой, нашинковать лук. В кастрюлю к практически готовой фасоли добавить картофель, половину моркови и лука, варить 20 минут. Остальные лук и морковь обжарить в масле, посыпать мукой и жарить, помешивая, 1 минуту. Добавить в суп овощи, соль и перец по вкусу и варить 5—10 минут. Всыпать мелко нарезанную зелень.

Грибной суп с картофельными клецками

♦ 2 л воды, 2 куриные голени, 250 г шампиньонов, 100 г риса, 2 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 яйцо, 1 лавровый лист, пучок зелени петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. пшеничной муки, соль по вкусу

Рис промыть и залить кипятком. Голени залить 2 л воды, добавить очищенные картофелины (целые), посолить, варить 30–40 минут. Картофель должен свариться, но не развариться совсем. В это время нарезать грибы ломтиками, морковь и лук мелкими кубиками. Обжарить на растительном масле грибы, затем добавить лук и морковь, тушить до мягкости. Извлечь из бульона картофель, размять, добавить яйцо, хорошо перемешать, загустить мукой. В бульон добавить отцеженный рис и лавровый лист. После закипания чайной ложкой опустить в бульон небольшие порции картофельного теста. Когда всплывут, добавить обжаренные грибы с овощами. Перемешать, дать закипеть, варить до готовности риса. При подаче посыпать зеленью.

Морковный суп-пюре

♦ 1 л овощного бульона, 5–6 шт. моркови, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. оливкового масла, пучок кинзы, 1 ч. л. лимонного сока, соль по вкусу

Морковь и лук крупно нарезать. В кастрюле обжарить в масле морковь и лук. Добавить овощной бульон и рубленую кинзу, довести до кипения и варить, пока морковь не станет мягкой. Остудить, пюрировать до однородности. Добавить лимонный сок, нагреть, но не доводить до кипения.

Венский картофельный суп с белыми грибами

♦ 2,5 л воды, 300 г белых грибов, 500 г картофеля, 1 крупная головка репчатого лука, 1–2 зубчика чеснока, 70—100 г сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. нарезанной зелени петрушки, ½ ст. л. тмина, молотый черный перец, соль по вкусу

Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю и залить подсоленной водой. Довести до кипения, варить около 30 минут. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в кастрюлю с грибами, добавить тмин, варить 15 минут. Лук очистить, мелко нарезать, подрумянить в сливочном масле, посыпать мукой, перемешать, слегка обжарить. В сковороду к луку добавить пропущенный через пресс чеснок, влить 2–3 ст. л. кипяченой воды, перемешать. Получившуюся смесь выложить в суп и, держа на слабом огне, перемешивать, пока суп не загустеет. Приправить по вкусу перцем и солью. Подавать на стол, посыпав зеленью петрушки.

Суп-пюре из сельдерея

♦ 1 л воды, 4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 небольшой корень сельдерея, 1 ст. л. растительного масла, 5 веточек зелени петрушки, соль и перец по вкусу

Лук, картофель и корень сельдерея очистить, нарезать на мелкие кусочки. В толстостенной кастрюле разогреть масло. Выложить овощи и обжарить в течение 1 минуты. Влить воду, посолить и варить на маленьком огне 20 минут. Отложить 2 ст. л. овощей из супа, остальное измельчить до однородности погружным блендером. При подаче положить в тарелки немного отложенных овощей и измельченную зелень.

Сербский картофельный суп

♦ 1,5–2 л воды, 4–5 картофелин, ½ кочана цветной капусты, 2 помидора, 2 сладких перца, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. молотой паприки, зелень петрушки, овощная приправа, молотый черный перец, соль по вкусу

Цветную капусту разобрать на небольшие соцветия. Картофель, помидоры, сладкий перец, морковь нарезать кубиками. Лук измельчить. На дно кастрюли налить растительное масло, обжарить лук. Посыпать мукой и молотой паприкой, перемешать, обжарить до зарумянивания. Добавить картофель и морковь, жарить, перемешивая, несколько минут.

Влить кипящую воду, варить под крышкой 5 минут. Добавить цветную капусту, сладкий перец, овощную приправу, соль, варить 3–5 минут. Затем добавить мелко нарезанные помидоры и варить до готовности. В конце поперчить, посыпать рубленой петрушкой, довести до кипения и снять с огня. Дать постоять под крышкой 15 минут.

Суп крестьянский

♦ 3 л бульона или воды, 300 г белокочанной капусты, 7 картофелин, 1 морковь, 1 репа, ½ корня петрушки, 1 крупная или 2 небольшие головки репчатого лука, 4 помидора, 2 ст. л. растительного масла, 100 г сметаны, соль по вкусу

Картофель очистить, нарезать кубиками. Морковь, репу и петрушку нарезать соломкой, лук измельчить. На сковороде разогреть масло, выложить лук, морковь, петрушку, репу. Жарить 5–7 минут. Свежую белокочанную капусту нарезать шашечками. Выложить в кипящий бульон или воду, довести до кипения. Добавить картофель, а после закипания – овощи со сковороды. Когда картофель будет почти готов, добавить нарезанные кусочками помидоры и специи. При подаче заправить сметаной.

Пастуший суп с крапивой

♦ 1,5 л куриного бульона, 250 г крапивы, 150 г брынзы, 5 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 2–3 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Крапиву промыть холодной водой. Вскипятить 500 мл воды, положить в кипяток крапиву и посолить. Проварить 5 минут, слить воду в отдельную емкость. Картофель и лук очистить и нарезать. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Кипящий бульон посолить, опустить в него нарезанный картофель. Морковь и лук пассеровать на растительном масле несколько минут до полупрозрачности лука и выложить в бульон к картофелю. Крапиву нарезать и добавить в суп. Влить 1–2 стакана крапивного бульона, посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Размять вилкой брынзу и тоже добавить в суп. Снять суп с огня, дать настояться 5 минут перед употреблением.

Капустняк с фасолью

♦ 3 л воды, 600–700 г квашеной капусты, ½ стакана сухой фасоли, 1 морковь, ⅓ корня сельдерея, 1 небольшой корень пастернака, 1 головка репчатого лука, 4–5 картофелин, 70—100 г сливочного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 лавровый лист, душистый и черный перец по вкусу, соль, сахар, специи, зелень, сметана по вкусу

Фасоль промыть, замочить в холодной воде на 3–4 часа, затем варить в 3 л воды до готовности. Отвар слить в отдельную посуду. Картофель и коренья очистить. Картофель нарезать кубиками, морковь, сельдерей и пастернак – соломкой. Лук нарезать полукольцами, обжарить в сливочном масле. Добавить нарезанные коренья, жарить 5–7 минут. Затем добавить томатную пасту, 2–3 ст. л. отвара фасоли и тушить еще 3–5 минут. Квашеную капусту промыть, мелко посечь, немного обжарить в сливочном масле, затем добавить лавровый лист, душистый перец, сахар, немного воды и тушить 15–20 минут. В кипящий фасолевый отвар положить картофель, через 10 минут добавить тушеную капусту, пассерованный лук с кореньями, соль, специи, фасоль и варить до готовности. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Капустняк

♦ 2,5 л воды, 300–350 г квашеной капусты, 4 ст. л. пшена, 3 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. томатной пасты, 2–3 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 5–7 горошин душистого перца, соль по вкусу

Овощи очистить, нарезать морковь и петрушку соломкой, картофель – ломтиками, лук – мелкими кубиками. Капусту отжать, крупно нарубить. В кастрюлю с кипящей водой положить картофель, варить на слабом огне 5 минут. Пшено хорошо промыть, ошпарить кипятком, слить воду. Положить в кастрюлю к картофелю, варить 15 минут. Добавить квашеную капусту, варить еще 15 минут. На сковороде обжарить лук до золотистого цвета. Добавить морковь и корень петрушки, обжарить все вместе, перемешивая. Добавить томатную пасту, перемешать. Из кастрюли вынуть пару ломтиков картофеля, добавить в сковороду, размять в пюре. Переложить овощи в кастрюлю с супом. Добавить специи, посолить, варить до готовности.

Капустняк с гречневой крупой

♦ 3 л воды, 400 г говяжьих костей, 600 г квашеной капусты, 1 стакан гречневой крупы, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 50 г сала, 30–50 г сливочного масла, соль, специи по вкусу

Кости промыть, залить 3 л воды и варить 1,5 часа. Кости удалить, бульон процедить. Сало мелко нарезать, обжарить на сковороде, добавить отжатую и промытую квашеную капусту, 100 мл бульона и тушить до готовности, периодически перемешивая. Лук обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, добавить нарезанные соломкой или натертые на крупной терке морковь и корень петрушки. Гречневую крупу перебрать, промыть, положить в кипящий бульон, варить 5–7 минут на среднем огне. Затем добавить капусту, обжаренные с луком коренья, соль, специи и варить до готовности.

Уха из щуки

♦ 3 л воды, 0,7–1 кг щуки, 4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 головки репчатого лука, 70 мл водки (по желанию), 30 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу

Щуку очистить, удалить жабры, выпотрошить, нарезать крупными кусками, залить водой и варить на слабом огне 1 час. Куски рыбы выложить на тарелку. Бульон процедить. Снова поставить бульон на огонь, положить крупно нарезанные овощи, добавить соль, перец и лавровый лист. Варить до готовности овощей. Затем влить водку, чтобы удалить запах речной рыбы. В самом конце приготовления уху заправить маслом и посыпать рубленой зеленью. Подавать, положив в каждую порцию кусок отварной щуки.

Уха из карасей

♦ 2 л воды, 500–600 г карасей (некрупных), 3 картофелины, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 2 ст. л. пшена, 1 лавровый лист, по 4 горошины черного и душистого перца, 2 веточки укропа, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу