Текст книги "Варю кофе. Способы приготовления"

Варю Кофе. Способы приготовления

Серия «Четко и по делу

© Оформление. ООО «Издательство АСТ». 2025

Кофе

Для современного человека кофе – самый доступный инструмент для того, чтобы восполнить «энергетический баланс» и поднять себе настроение. Однако напитку потребовались сотни лет, чтобы проложить себе путь из жаркой Эфиопии к современным крафтовым кофейням. О происхождении кофе существуют разные мифы. Так, например, одна из легенд повествует о пастухе Калди, который заметил, что его козы становились бодрыми, поедая плоды необычного растения.

В XV веке кофе начали употреблять на Аравийском полуострове, а уже к XVI веку он приобрел популярность в Персии, Египте и Турции. Кофейни там были известны как «школы мудрости» и служили не просто местами отдыха, но и центрами интеллектуальной жизни, где велись философские беседы и споры.

В Европу кофе попал в XVII веке и вызвал противоречивые реакции. Одни считали его опасным, другие видели в нем источник вдохновения. Существует легенда, согласно которой Папа Климент VIII, попробовав напиток, благословил его. После этого кофейни начали открываться в крупнейших европейских городах – Лондоне, Париже и Вене. Такие заведения стали неотъемлемой частью культурной жизни, местами, где рождались идеи и заключались важные сделки.

В Россию кофе привез Петр I, привыкший к напитку во время своего путешествия в Голландию. Будучи поклонником всего передового, император активно популяризировал кофе среди дворян. Напиток стали подавать на светских приемах и предлагали гостям Кунсткамеры, однако для простого народа он оставался труднодоступным. Лишь в XIX веке, после войн, когда русские солдаты переняли привычки европейцев, кофе стал доступнее для широкой публики.

Сегодня кофейная культура объединяет миллионы людей по всему миру, дарит уют и вдохновение. А чашка эспрессо, сваренного утром, дарит возможность позитивно смотреть на перспективы грядущего дня. Кофеин не только бодрит, но и активизирует физические и умственные способности, стимулируя нервную систему и способствуя выделению адреналина, который и подготавливает организм к активности. К тому же, кофе помогает организму расщеплять жиры и использовать их в качестве энергии.

Современные кофейные технологии способны помочь любому человеку стать бариста. Увлекательный процесс выбора зерен, обжаривания их по вкусу, экспериментов с молоком и специями поможет каждому создать напиток, идеально соответствующий его предпочтениям.

Способы приготовления и оборудование

Первый шаг в создании идеального напитка – это понимание его разновидностей. Основой большинства кофейных напитков является эспрессо. Этот насыщенный напиток готовится под высоким давлением, благодаря чему сохраняются все яркие ароматы и вкусовые ноты. Если разбавить эспрессо горячей водой, получается американо – более мягкий и объемный напиток.

Для любителей молочных нот подойдут латте и капучино. Латте содержит больше молока и тонкий слой пенки, а капучино отличается равными пропорциями кофе, молока и густой пены. Эти напитки появились в Италии, где их традиционно готовят в кофейнях с использованием классических кофемашин.

Особым почитанием кофеманов пользуется турецкий кофе, который готовят в джезве (турке). Этот метод позволяет создать насыщенный напиток с глубоким вкусом благодаря медленному нагреву на плите или даже на песке.

Альтернативные методы заваривания, такие как френч-пресс или пуровер, идеально подходят для тех, кто ценит мягкость и сложность вкуса. Эти способы позволяют контролировать процесс приготовления и экспериментировать с пропорциями и температурой воды.

Чтобы сварить идеальную чашку кофе, нужно подобрать подходящее оборудование.

Кофемашина для эспрессо – сердце любой кофейни. Гарантирует стабильное давление и температуру, что позволяет приготовить эспрессо всего за 25–30 секунд. Идеально подходит для дома, обеспечивает яркий и концентрированный вкус эспрессо. Кофемашина создает давление (обычно 9 бар), при котором горячая вода проходит через молотый кофе, экстрагируя его ароматы и вкус за короткий промежуток времени. Нужно засыпать молотый кофе в портафильтр, вставить его в машину, запустить процесс экстракции, и через 25–30 секунд получится готовый напиток.

Турка (джезва) – старинное устройство для приготовления кофе, изобретенное на Ближнем Востоке. Используется для заваривания кофе на медленном огне, что позволяет добиться насыщенного вкуса и густой консистенции. Турки изготавливаются из меди, нержавеющей стали или керамики. Процесс заваривания заключается в медленном нагревании воды с кофе на открытом огне. Необходимо добавить молотый кофе в турку, налить воду, подогреть на медленном огне, довести до кипения, но не дать закипеть, чтобы избежать бурного пенообразования. Процесс повторяется несколько раз для получения густоты и насыщенности.

Френч-пресс был изобретен во Франции и стал популярен благодаря своей простоте. В нем молотый кофе заливается горячей водой, а затем отделяется от жидкости с помощью поршня с фильтром. Френч-пресс удобен в использовании, подходит для кофе, чая и даже взбивания молока. Горячая вода заливается в сосуд с молотым кофе, и после его настаивания поршень с фильтром опускается вниз, разделяя гущу и готовый напиток. Требуется залить молотый кофе в френч-пресс, добавить горячую воду, перемешать и оставить на несколько минут для настаивания. Затем опустить поршень и аккуратно налить кофе.

Пуровер или «воронка» позволяет раскрыть тончайшие вкусовые ноты кофе благодаря медленному проливу воды через молотые зерна. Преимущества пуровера: возможность контролировать процесс заваривания, чистота вкуса за счет использования бумажных фильтров, высокая вариативность рецептов. Вода постепенно проливается через фильтр с молотым кофе, и из-за медленной экстракции в напитке сохраняются тонкие ароматы и вкус. Следует лишь налить горячую воду в воронку с фильтром и молотым кофе, позволив воде постепенно проходить через кофе.

Аэропресс сочетает в себе свойства френч-пресса и эспрессо-машины. Портативное устройство идеально подходит для приготовления кофе дома или в путешествии. Аэропресс бесхитростен в использовании, а кофе благодаря нему заваривается быстро. Горячая вода проходит через молотый кофе под давлением, аналогичным эспрессо, но за короткое время. В отличие от френч-пресса, в аэропрессе давление создается поршнем, что ускоряет экстракцию. Требуется добавить молотый кофе в камеру, налить горячую воду, перемешать и аккуратно, с небольшим усилием, прокачать воду через кофе с помощью поршня, чтобы получить насыщенный напиток.

Капельная кофеварка — один из наиболее популярных видов электрического оборудования для приготовления кофе. Принцип работы прост: горячая вода проливается через фильтр с молотым кофе, а затем собирается в специальной емкости. Это быстрый и удобный способ получить большую чашку кофе. Можно заваривать большой объем напитка. Вода, нагреваясь в резервуаре, капает через фильтр с молотым кофе, экстрагируя из него ароматы и вкус, и собирается в кофейник. Нужно только засыпать молотый кофе в фильтр, налить воду в резервуар, включить кофеварку, и по мере капания воды через кофе напиток будет готов.

Гейзерная кофеварка (Мока) имеет итальянское происхождение и представляет собой устройство для приготовления кофе, напоминающее эспрессо. Главной особенностью является создание давления горячей воды, проходящей через фильтр с молотым кофе. Благодаря этому получается ароматный напиток с характерной горчинкой. При нагревании вода в нижней части кофеварки превращается в пар, который под давлением проходит через молотый кофе, извлекая ароматы и вкусы, и собирается в верхней емкости. Требуется наполнить нижнюю часть кофеварки водой до уровня клапана, добавить молотый кофе в фильтр, собрать кофеварку и поставить на плиту. Пар из нижней части будет прокачивать воду через кофе и собирать готовый напиток в верхней части.

Выбор зерен

При выборе кофе важно учитывать не только сорт зерен, но и другие аспекты, такие как степень обжарки, метод приготовления и совместимость с оборудованием. Эти факторы напрямую влияют на вкус и аромат напитка. Существует несколько основных сортов кофе, каждый из которых обладает уникальными вкусовыми характеристиками. Важно правильно подобрать сорт в зависимости от того, какой вкус вы хотите получить.

Арабика – самый популярный сорт, известный своей изысканной кислинкой и фруктовыми нотками. Зерна арабики обычно имеют светлый или средний уровень обжарки, что позволяет сохранить яркую кислотность и подчеркнуть нежный вкус. Арабика идеально подходит для альтернативных методов заваривания, таких как фильтр-кофе, аэропресс или воронка, где вкус раскрывается полностью. Этот сорт кофе также лучше всего сочетается с методами, требующими легкого или среднего помола.

Робуста – сорт с более крепким и насыщенным вкусом. Робусту часто добавляют в смеси для эспрессо, так как она придает напитку плотность и насыщенность. Обжарка робусты обычно более темная, чтобы сбалансировать естественную горечь и добиться более выраженного вкуса. Робуста также более стойка к воздействию температуры, что делает ее идеальной для приготовления в эспрессо-машинах.

Либерика и Эксцельса – эти сорта кофе обладают уникальными вкусовыми характеристиками и редко используются в чистом виде. Они чаще всего входят в состав смесей для эспрессо. Обжарка для этих сортов обычно темная, для создания баланса между их насыщенными и слегка дымными оттенками.

Так, степень обжарки кофе играет ключевую роль в формировании вкуса напитка. Разные степени обжарки требуют соответствующих методов заваривания для того, чтобы максимально раскрыть все вкусовые качества зерна.

Светлая обжарка сохраняет в зерне высокую кислотность и фруктовые ноты. Светлый кофе идеально подходит для тех методов заваривания, где важна акцентированная кислотность, например, воронка и аэропресс.

Средняя обжарка – обжарка, которая идеально подходит для приготовления кофе в эспрессо-машинах. Такой кофе будет иметь сбалансированный вкус, в нем будут присутствовать как сладкие, так и кислые нотки. Эти зерна также можно использовать для капельных кофеварок.

Темная обжарка – зерна темной обжарки раскрывают глубокие сладкие и горькие ноты, такие как карамель, шоколад и табак. Идеальный вариант для любителей насыщенных и крепких напитков, таких как эспрессо. Для темной обжарки рекомендуется использовать зерна с более выраженной горечью, как в случае с робустой, или смесью с добавлением либерики.

Качество кофе зависит от его свежести, и чем быстрее вы употребляете кофе после обжарки, тем ярче и насыщеннее будет его вкус. При покупке обращайте внимание на дату обжарки (желательно выбирать кофе с датой обжарки не старше двух недель), упаковку и описание товара. Упаковка с дегазационным клапаном поможет сохранить свежесть продукта.

Обжарка и помол в домашних условиях

Самостоятельная обжарка кофейных зерен открывает возможность полного контроля над вкусом, ароматом и насыщенностью будущего напитка. Можно экспериментировать с разной степенью обжарки, чтобы получить вкус, который максимально соответствует вашим предпочтениям, и подобрать обжарку под конкретные методы заваривания. Домашняя обжарка также гарантирует свежесть продукта, так как вы сами определяете время обжарки и хранения. Не рекомендуется дополнительно сушить предварительно обжаренные зерна: для домашней обжарки стоит приобрести натуральный зерновой кофе.

Способы домашней обжарки:

На сковороде – доступный способ, не требующий сложного оборудования.

Требуются только толстостенная чугунная или алюминиевая сковорода и деревянная лопатка.

Сковороду следует нагреть на среднем огне, высыпать зерна и далее постоянно помешивать. Длительность обжарки – 7–25 минут. Следите за появлением первого и второго треска зерен. Стоит быть внимательным во избежание перегрева, иначе кофе станет горьким и лишится аромата.

Духовка – подходит, если нет другого подручного оборудования.

Нужно разогреть духовку до 220–240 °C, распределить зерна на противне в один слой, периодически перемешивая. Время обжарки – 10–30 минут. При таком способе сложнее всего добиться равномерности обжарки.

Ростер – специализированное устройство для обжарки. Его преимущества – это равномерное нагревание и контроль температуры.

Процесс обжарки: засыпать зерна, заполняя максимум половину объема. Время обжарки – 5–15 минут в зависимости от степени прожарки.

Обжарка в попкорнице – быстрый способ для небольших объемов зерен.

Требуется нагреть попкорницу, высыпать, не заполняя больше половины объема. Время обжарки – 5–7 минут. Конечно, постоянно следить за процессом, чтобы зерна не пережарились.

После прожарки стоит дать зернам подышать как минимум 12 часов. Хранить зерна необходимо в герметичном контейнере, в неосвещенном месте.

Степень помола определяет площадь соприкосновения кофе с водой и скорость экстракции. Правильный помол помогает извлечь нужные вкусы, а неправильный может испортить напиток, сделав его горьким или слабым.

Виды кофемолок:

Ручные кофемолки – подходят для небольших объемов и точной регулировки помола.

Электрические ножевые – быстрые, но часто дают неравномерный помол.

Жерновые кофемолки – лучший выбор для равномерного помола.

Крупный помол используется для френч-пресса, средний – для пуроверов, сифонов, мелкий – для эспрессо, а пудровый – для турки, где нужна максимальная экстракция.

Экстракция кофе

Фундаментальный процесс, который определяет вкус, аромат и текстуру отдельного напитка. Экстракция – это извлечение растворимых веществ из молотых кофейных зерен под действием горячей воды. В процессе экстракции выделяются:

кислоты – придают напитку яркость и свежесть;

масла и кофеин – формируют насыщенность и горчинку;

сахара – балансируют кислотность и добавляют сладость.

Каждый из этих компонентов участвует в создании вкусового профиля кофе: от его насыщенности до послевкусия. Поэтому качество экстракции напрямую влияет на конечный вкус напитка. Профессионалы считают, что искусство приготовления кофе заключается в своевременной остановке процесса экстракции, соблюдения идеального баланса между кислотностью, сладостью и горечью.

Чтобы достичь идеального вкуса, необходимо учитывать четыре главных аспекта.

Время заваривания.

Продолжительность экстракции варьируется в зависимости от метода приготовления:

эспрессо – 25–30 секунд;

френч-пресс – 4 минуты;

пуровер – 2–4 минуты.

Если заваривание длится меньше положенного, напиток выйдет кислым и водянистым, если дольше – станет излишне горчить.

Температура воды.

Оптимальная температура воды составляет 90–96 °C (выше для зерен светлой обжарки, ниже – для зерен темной обжарки). Слишком горячая вода ускоряет экстракцию, что может привести к чрезмерной горечи. Слишком холодная вода, в свою очередь, замедляет процесс, оставляя вкус плоским.

Размер помола влияет на площадь контакта молотого кофе с водой, а значит, и на скорость экстракции. Если помол слишком крупный, напиток не будет экстрагированным; слишком мелкий – приведет к переэкстракции.

Если напиток кажется недоработанным, рекомендуется увеличить время заваривания, выбрать помол мельче или поднять температуру воды.

Если кофе выходит слишком горьким, стоит сократить время заваривания, выбрать помол крупнее и слегка уменьшить температуру воды.

Кофе и молоко

Некоторые типы молока подходят для разных кофейных напитков больше, чем другие. Так, например, коровье молоко придает кофе наибольшую сливочность. Его насыщенность зависит от жирности, и оно идеально подходит для классических кофейных напитков, таких как капучино, латте и мокко. Легко взбивается. Пена для капучино, латте и мокко получается гладкой и кремовой.

Соевое молоко имеет слегка ореховый вкус с легким привкусом сои. Оно несладкое и не сделает кофе слишком насыщенным. Соевое молоко может быть не таким густым и кремовым, как коровье молоко, но его все равно можно взбить для создания пенки, хотя она будет менее плотной.

Овсяное молоко имеет мягкий, сладковатый вкус, который гармонично сочетается с кофе. Оно добавляет кофейному напитку нежный вкус с легким зерновым оттенком. Овсяное молоко хорошо взбивается, что делает его отличным выбором для капучино и латте, особенно если хочется создать более мягкий и сладкий вкус кофе без добавления сахара.

Миндальное молоко имеет ярко выраженный ореховый вкус. Обычно не дает такой плотной пены, как коровье или овсяное молоко. Может быть использовано для создания диетической пенки. Лучше всего подойдет для легкого кофе с ореховыми нотками, такого как миндальный латте или кофе с сиропами.

Для капучино лучше всего использовать цельное молоко с жирностью 3,5 %, которое создает густую и стабильную пену. Также хорошо подойдет овсяное молоко, которое придает напитку мягкость и сладость.

Латте требует молока с более кремовой текстурой. Для идеального латте выберите цельное или овсяное молоко, которое хорошо взбивается и не утяжеляет вкус.

Для мокко часто используют молоко с жирностью 3,5 %, чтобы сбалансировать шоколад и кофе. Также можно использовать безлактозное молоко или растительные альтернативы для необычных вкусовых вариаций.

Для американо с молоком важно, чтобы молоко не перебивало вкус крепкого кофе, поэтому подойдет соевое молоко или молоко с низким содержанием жира.

Чтобы молоко хорошо взбивалось, важно нагреть его до температуры 60–65 °C. Молоко нужно подогревать равномерно, чтобы оно не закипело. Перегретое молоко может свернуться, и пена станет неустойчивой. Молоко с более высоким содержанием жира (например, 3,5 %) обычно создает более густую и стабильную пену. Для тех, кто ищет легкую пену, лучше выбрать молоко с меньшим содержанием жира или растительное молоко с хорошей текстурой, как овсяное.

Если у вас есть паровая трубка (например, в кофемашине), погрузите ее в молоко и включите, чтобы начать взбивать молоко, медленно двигаясь вверх и вниз. Важно контролировать движение трубки, чтобы получить равномерную текстуру и избежать образования крупных пузырей. Если паровой трубки нет, можно использовать френч-пресс или блендер. Для френч-пресса нужно подогреть молоко, а затем взбивать его несколько минут до образования пены.

Классические кофейные напитки

Эспрессо

Ингредиенты:

7–18 г свежемолотого кофе (тонкого помола)

14–18 г свежемолотого кофе (для дабла)

Вода (температура 88–92 °C)

Способ приготовления:

Взять 7–9 г свежемолотого кофе для сингл порции или 14–18 г для дабл порции. Засыпать молотый кофе в холдер кофемашины. Использовать кофемолку с настройкой, которая обеспечит идеальную тонкость помола. Помол должен быть таким, чтобы эспрессо экстрагировался за 25–30 секунд. Разровнять молотый кофе в холдере, используя темпер. Аккуратно прижать его для создания ровной поверхности, чтобы вода могла равномерно проходить через кофе. Установить холдер с кофе в кофемашину, следя за тем, чтобы время от установки портафильтра до нажатия кнопки не превышало двух секунд, иначе кофе начнет перегреваться и горчить. Настроить кофемашину так, чтобы через кофе под давлением 9 бар пропускалась вода температуры 88–92 °C. Вода должна проходить через таблетку молотого кофе, экстрагируя весь вкус за 25–30 секунд. Подать в чашке демитассе (60–70 мл).

Эспрессо-романо

Ингредиенты:

9 г свежемолотого кофе

0.5 шт. лимона

2 ч. л. сахара

200–300 мл воды

Способ приготовления:

Сварить крепкий эспрессо. Ошпарить лимон кипятком и натереть небольшое количество цедры. Добавить цедру в чашку. Можно нарезать лимон дольками и выложить на блюдце для подачи. Выжать сок из двух долек лимона в чашку с кофе. Добавить сахар по вкусу. Украсить подачу можно ломтиками лимона или цедрой.

Ристретто

Ингредиенты:

10 г свежемолотого кофе (тонкий помол)

15 мл мягкой воды

Способ приготовления:

Измельчить кофейные зерна до тонкого и однородного помола, засыпать 10 г молотого кофе в холдер кофемашины, разровнять поверхность с помощью темпера, закрепить холдер в кофемашине и сразу начать экстракцию. Подставить маленькую чашку, включить кофемашину, следить за процессом экстракции и остановить его через 15 секунд, чтобы получить насыщенный и ароматный напиток. Сразу подать ристретто в маленькой чашке.