Текст книги "Карри. Имбирь: Специи в кулинарии"

В. А. Кугаевский
Карри. Имбирь: Специи в кулинарии

Карри

Карри – самая известная из индийских приправ.

Слово «kari» имеет тамильское происхождение. Карри попало в Европу благодаря английским колонизаторам.

Этим словом обозначаются три понятия:

Карри – это свежие или сушеные листья индийского кустарника «murraya koenigii».

Свежие листья карри имеют пряные свойства. Сухие листья карри иногда добавляются в приправу карри, но они очень быстро теряют свои ароматические свойства.

Риг-веда, пожалуй, самая первая Веда, написанная приблизительно 6000–4000 лет до нашей эры, упоминает об использовании листьев карри как пряности, услаждающей богов. Карри – это растение, которое употребляется как приправа, лекарство и защита. Его выращивали с целью защиты плантаций от насекомых.

Растет в Гималаях и в других местах, особенно выше трех тысяч метров над уровнем моря, широко используется в Китае и Юго-Восточной Азии. Очень часто встречается в диком виде.

Дерево достигает 15–20 м в высоту, круглый ствол, листья от 4 до 7 см в длину. Круглый год можно собирать листья и использовать их в приготовлении блюд. В некоторых районах Индии с чрезмерно жарким и сухим климатом листья опадают только в течение июня. Цветки белые, щитковидные. Это дерево относится к разновидности семейства нима («azadirachta indica»), которое используется во всех штатах Индии. С давних времен дереву ним поклоняются за его очищающую силу; говорится даже, что место, где растет ним, и его окрестности надежно защищены от всех несчастий и влияния злых сил. Ним издавна ценится своими лечебными свойствами. Его кора и листья – едва ли не лучший в мире природный антисептик, ему нет равных по способности очищать кровь и удалять из организма вредные вещества и токсины.

В южных штатах Индии листья карри кладут практически во все блюда. Листья содержат стерин, горькую субстанцию, глюкозу, кальций, алюминий, углекислоту, сахар, танин и серу.

Другие встречающиеся названия и синонимы: карри патти, митха ним, кархипатта, гандхела (хинди), каидарья (санскрит).

В России его называют «карри». Листья карри у нас найти довольно сложно, поэтому можно использовать вместо них карри молотый или карри, который продается в виде порошка.

Карри – это смесь пряностей, в которую входит от 3 до 30 составляющих.

Основными ингредиентами карри являются: порошок корня куркумы, кориандр, красный перец, кардамон, кумин.

Дополнительные ингредиенты карри: черный и душистый перец, имбирь, корица, гвоздика, листья карри, чеснок, мускатный орех и другие.

Состав приправы варьируется в зависимости от производителя и места производства. В Индии карри готовится непосредственно перед употреблением, состав приправы зависит от вкуса повара. Смеси из Северной Индии не очень острые, с «теплым» вкусом и ароматом, а смеси из горячей Южной Индии более острые, ядреные. Комбинация пряностей карри составлена в соответствии с традиционной медицинской системой аюрведа и способствует поддержанию в равновесии всех функций организма.

Приправа карри характеризуется ярко-желтым цветом, сильным ароматом.

Пряная смесь карри – самая известная индийская приправа. Она популярна в Азии, Европе, Америке, Австралии.

В европейских странах карри представляет собой сухую смесь пряностей, порошок.

Карри универсальна! Ее добавляют по вкусу в закуски, супы, горячие соусы, бутерброды, кетчупы, гарниры, салаты, пиццы, блюда из риса, овощей, выпечные изделия – все это приобретает новый вкус благодаря карри.

Основным действующим веществом является куркума, содержащаяся в карри. Куркума составляет от 20 до 30% любой смеси карри. Это вещество издревле используется в медицине стран Азии.

Куркума длинная, или домашняя («curcuma longa», или «domestica»), – род травянистых растений из семейства имбирных («zingiberaceae»). Специю, называемую иногда турмерик, получают из корневищ. Корневища куркумы содержат эфирное масло .(1,5–5%, в нем содержатся терпеноиды) и желтые пигменты (2,5–4,5%), главным из которых является куркумин (хорошо растворяется в жирах, плохо – в воде), а также крахмал, смолу, жирное масло.

В Индии с древних времен куркуму используют в медицинских целях. Считается, что она помогает сохранять молодость и бодрость. Сейчас учеными доказано, что куркума содержит антиоксиданты, предотвращающие разрушение клеток и блокирующие рак.

Куркума – антисептик. Помогает также при артритах.

Специя куркума известна своим положительным воздействием на пищеварительную систему – улучшает работу желудка, желчного пузыря, печени, почек, кишечника. Куркума улучшает аппетит, способствует уменьшению холестерина.

Если сварить куркуму в молоке с сахаром, получим лекарство от простуды.

Куркума – это пряность, сок и примочки из которой помогают лечить повреждения кожи наружно.

Однако эта специя противопоказана при остром гепатите и беременности.

В индийской медицине корневища куркумы (в небольших дозах) применяют для устранения зуда, дерматита, аллергических сыпей.

В китайской медицине куркуму используют в качестве стимулирующего, тонизирующего, болеутоляющего, кровоостанавливающего и помогающего обмену веществ средства.

Куркума включена в Британскую травяную фармакопею.

Карри – это еще и еда, приготовленная в соусе со смесью пряностей. Например, цыпленок-карри или креветки-карри.

Смеси карри

Бомбейская смесь

Смесь пряностей, включающая куркуму, семена кориандра, имбирь и чили.

Используется в овощных блюдах, включая картофель по-бомбейски, курицу по-бомбейски и карри.

Порошок карри средней остроты

Смесь специй, включающая кориандр, пажитник и гвоздику.

Используется в рецептах роган джош и других блюд средней остроты.

Острый порошок карри

Сочетание специй, включающее зиру, чили и фенхель, очень острый порошок.

Идеально для рецептов мадрас и других пряных и острых блюд.

Тайская смесь

Острая пряная смесь специй, включающая семена зиры, кориандра, лимонное сорго, имбирь и чили.

Идеально для красного карри с курицей и для карри с морепродуктами.

Пряная смесь карри

целые семена зиры, поджаренные – 2 ст. л.

целые семена кардамона, поджаренные – 2 ст. л.

целые семена кориандра, поджаренные – 2 ст. л.

куркума молотая – ¼ стакана

горчица сухая – 1 ст. л.

перец кайенский – 1 ч.л.

■ Положить все ингредиенты в плотно закрывающийся контейнер. Встряхнуть, чтобы все перемешалось. Можно хранить в таком виде в сухом прохладном месте до 6 месяцев.

■ Перед использованием перемолоть и добавлять в блюда по вкусу.

Семена зиры добавляют в индийские блюда из риса, овощей и дхала. В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют в соусы и в маринад для мяса. В Узбекистане зирой любят приправлять холодные закуски, супы, горячие блюда, мучные изделия.

Паста карри

перец кайенский – 0,7 ч. л.

кориандр молотый – 1 ст. л.

тмин молотый – 0,5 ч. л.

корица молотая – 0,5 ч. л.

кардамон зеленый (целиком) – 2 шт.

цедра тертая 0,5 лимона

масло растительное – 1 ст. л.

лук репчатый мелко (измельченный) – 75 г

чеснок толченый – 1 зубчик

измельченная паста из сушеных креветок – 0,2 ч. л.

■ Положить все пряности и лимонную цедру в одну чашку

■ Обжарить лук и чеснок в растительном масле – до готовности, но без окрашивания.

■ Добавить пасту из креветок и хорошо перемешать.

■ Поместить в миксер с пряностями и 3 ст. л. холодной воды. Смешать до однородности.

Перец – король пряностей. Давным давно перец был очень дорог, его мог купить далеко не каждый. Ценилась каждая горошина этой ценной приправы. Сейчас насчитывается около 1,5 тысячи видов перечных.

Бутербродные рулетики с карри

батон пшеничный – 1 шт.

мякоть жареной индейки – 400 г

масло сливочное – 100 г

лук репчатый – 1 шт.

перец сладкий – 1 шт.

огурцы маринованные – 2 шт.

чеснок – 2 зубчика

карри-порошок – ½ ч.л.

базилик рубленый – 2 ст. л.

■ Мякоть жареной индейки измельчить, посолить, поперчить и перемешать со сливочным маслом.

■ Лук, чеснок, сладкий перец и огурцы мелко порубить.

■ Соединить индейку с овощами и базиликом, посыпать порошком карри, перемешать.

■ С батона срезать корочки, мякиш разрезать вдоль на тонкие пласты. На каждый уложить приготовленную начинку, свернуть рулеты, завернуть их в пленку или в пергамент и выдержать в холодильнике не менее 3 ч.

■ При подаче нарезать рулеты ломтиками, выложить на блюло.

■ Оформить ягодами черники или клюквы.

Эта вкусная легкая закуска очень аппетитна и сытна. Для начинки можно использовать самые разнообразные продукты: мясо, рыбу, грибы, овощи, паштеты.

Карри овощное

картофель – 3 шт.

кабачки – 150 г

фасоль стручковая – 100 г

морковь – 2 шт.

масло растительное – 3 ст. л.

семена тмина – ½ ч.л.

куркума – ½ ч.л.

соль – по вкусу

■ Картофель и кабачки нарезать ломтиками, фасоль – кусочками, морковь – кружочками.

■ Морковь слегка обжарить на масле, добавить картофель, кабачки и жарить их 10 мин. Добавить к овощам фасоль, семена тмина, куркуму, посолить и жарить до готовности.

■ При подаче выложить овощи на блюдо и оформить зеленью.

■ Можно подавать к свинине глазированной.

Чтобы кабачок сохранил питательные и полезные свойства, не нужно его долго оставлять в воде в процессе мытья. Если вы жарите кабачок, то выкладывайте его на сковороду с разогретым маслом, а если запекаете – ставьте в горячую духовку.

Овощи с приправой карри

смесь овощей (картофель, морковь, брюква, горох, бобы или цветная капуста, нарезанные кубиками) – 450 г

лук репчатый (мелкий) — 7 шт.

помидоры – 2–3 шт.

перец сладкий красный – 1 шт.

масло сливочное – 2–3 ст. л.

Для приправы карри:

чили (порошок) – 1 ч.л.

кориандр молотый – 2 ч.л.

куркума – 0,5 ч. л.

соль – по вкусу

рис – на гарнир

■ На 2–3 ст. л. масла обжарить нарезанный лук, пока он слегка не подрумянится.

■ Положить смесь овощей и добавить к ним приправу карри и соль. Жарить 2–3 мин.

■ Добавить нарезанные без кожицы помидоры и сладкий перец, хорошо перемешать. Подлить 1–2 ст.л. воды, накрыть крышкой и варить 10–12 мин., пока вся жидкость не испарится.

■ К столу подавать как основное блюдо, в качестве гарнира подать рис.

Салат из курицы с соусом карри

куриное отварное филе – 2 шт.

фасоль стручковая – 170 г

помидоры – 4 шт.

макароны пенне отварные – 350 г

йогурт молочный – 150 г

карри-порошок – 1 ч.л.

чеснок – 1 зубчик

перец чили – 1 шт.

кинза рубленая – 2 ст. л.

перец черный молотый, соль – по вкусу

■ Куриное филе нарезать ломтиками. Фасоль нарезать кусочками длиной 2,5 см и варить в подсоленной воде 5 мин. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и нарезать соломкой.

■ Для соуса смешать йогурт, карри, измельченный чеснок, мелко нарезанный перец чили и половину кинзы. Добавить ломтики куриного филе, перемешать, мариновать 30 мин.

■ Соединить макароны, фасоль, помидоры, добавить куриное филе в соусе.

■ Перед подачей выложить в салатник и оформить листьями кинзы.

Макароны пенне – трубочки диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с краями, срезанными наискосок.

Карри из белокочанной капусты

капуста белокочанная – 400 г

картофель – 2 шт.

лук репчатый – 2 шт.

масло растительное – 3 ст. л.

карри-порошок – 1 ст. л.

семена тмина и перец черный молотый – по ½ ч.л.

лист лавровый – 1 шт.

гвоздика – 2–3 бутона

паста томатная – 3–4 ст. л.

бульон куриный – 2 стакана

соль – по вкусу

зелень петрушки

■ Нарезанный кольцами лук слегка обжарить на масле. Всыпать порошок карри и прогреть в течение 2–3 мин. на слабом огне. Затем добавить тмин, перец, лавровый лист, гвоздику и нарезанную соломкой капусту. Тушить при непрерывном помешивании 10 мин.

■ Картофель очистить, нарезать кубиками и соединить с овощами вместе с томатной пастой и бульоном. Тушить на слабом огне до готовности, затем удалить лавровый лист и гвоздику, посолить.

■ Подайте блюдо горячим, оформив зеленью.

«Этот овощ поддерживает бодрость духа и веселое настроение», – высказывался по поводу капусты Пифагор. До открытия картофеля капуста считалась главным столовым овощем в Европе. А сейчас это незаменимый продукт для тех, кто мечтает похудеть.

Салат из курицы и карри

курица (филе копченое) – 200 г

яйцо – 2 шт.

яблоки – 2 шт.

кукуруза консервированная – 200 г

майонез – 2 ст. л.

карри-порошок – по вкусу

■ Филе курицы и яйца мелко нарезать, яблоко натереть на терке, добавить кукурузу, майонез и приправу карри. Перемешать.

■ При подаче оформить зеленью.

Великолепный вкус этому салату придают прекрасное сочетание курицы с яблоками, сладость кукурузы и самая пикантная нотка – конечно же карри.

Салат из курицы, яблок и сельдерея, приправленный карри

филе куриное – 2 кг

сок апельсиновый – 1 стакан

вода – 1 стакан

яблоки красные – 2 шт.

стебель сельдерея – 2 шт.

виноград зеленый без косточек – 220 г

орехи грецкие рубленые – ¼ стакана

Для соуса:

масло сливочное – 60 г

лук репчатый – 1 шт.

карри-порошок – 3 ч.л.

майонез – ⅓ стакана

сметана – ½ стакана

сливки – ⅓ стакана

сок лимонный – 2 ст. л.

сахар – 2 ч. л.

соль – по вкусу

■ Филе курицы залить горячей водой, добавить сок и довести до кипения, затем уменьшить нагрев и варить до готовности. Охладить в бульоне, обсушить, нарезать ломтиками.

■ Яблоки, удалив сердцевину, нарезать кубиками. Стебли сельдерея – ломтиками.

■ В большой миске перемешать яблоки, курицу, сельдерей, виноград и орехи.

■ Для соуса лук мелко порубить и обжарить на масле, помешивая и не допуская изменения цвета. Добавить карри и прогревать еще 30 с, охладить. Смешать лук, майонез, сметану, сливки, сок, сахар и соль.

■ Салат заправить приготовленным соусом и выложить в салатник.

У сельдерея съедобны и корни, и черешки, и листья. И приготовить его можно по-разному: потереть с сыром, добавить в суп, потушить или пожарить на второе. Правда, не всем нравится характерный сельдерейный вкус, но остроты и изысканности у него не отнять.

Салат рисовый с соусом карри

рис длиннозерный вареный – 200 г

язык говяжий вареный – 150 г

киви – 2 шт.

Для соуса:

масло оливковое – 2 ст. л.

чеснок рубленый – 1 ст. л.

орешки кедровые жареные – 2 ст. л.

зелень петрушки рубленая – 1 ст. л.

карри-порошок – 1¼ ч. л.

соль – по вкусу

■ Язык нарезать соломкой, киви – ломтиками.

■ Для соуса масло соединить с чесноком, орехами, зеленью, карри и солью.

■ При подаче подготовленные ингредиенты и рис уложить слоями, смазывая каждый слой приготовленным соусом. Оформить салат физалисом и листиками мяты.

Физалис – это самый крупный род растений семейства пасленовых, часто сравниваемый с томатами. В народе его называют изумрудной ягодой или земляной клюквой (хотя к клюкве он никакого отношения не имеет).

Салат с грейпфрутом и соусом карри

креветки вареные очищенные – 200 г

грейпфрут – 1 шт.

листья зеленого салата – 1 пучок

зелень петрушки – 1 пучок

йогурт натуральный – 5 ст. л.

мед жидкий – 1 ч.л.

карри порошок – ½ ч.л.

масло оливковое – 1 ст. л.

перец розовый молотый, соль – по вкусу

■ Креветки обжарить на разогретом оливковом масле. Грейпфрут очистить и разделить на дольки. Часть листьев салата и зелень петрушки нарезать.

■ Смешать йогурт с медом, солью, карри и перцем. Перемешать подготовленные креветки, грейпфрут и петрушку. Заправить приготовленным соусом.

■ При подаче салат выложить на оставшиеся листья зеленого салата.

Внешний вид этого салата обязательно поднимет ваше настроение! Свежий цитрусовый аромат грейпфрута пробуждает интерес к жизни, способствует ощущению полноты жизни, помогает справиться с сомнениями, а также обостряет память и внимание.

Яйца с рисом и соусом карри

рис длиннозерный – ½ стакана

яйца – 2 шт.

карри-соус – ½ стакана

зелень петрушки

■ Рис перебрать, промыть, всыпать в большое количество кипящей подсоленной воды. Помешивая, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 12–15 мин. Откинуть на дуршлаг, затем прогреть на противне в духовке.

■ Выложить горячий рис на блюдо, сверху поместить отваренные, очищенные и разрезанные пополам яйца.

■ Перед подачей полить яйца с рисом соусом карри и оформить зеленью.

Картофель по-бомбейски

картофель – 6 шт.

морковь – 2 шт.

перец сладкий – 3 шт.

лук репчатый – 1 шт.

помидор – 1 шт.

изюм

чеснок измельченный – 1 головка

зерна горчицы – 1 ст. л.

кориандр – щепотка

кардамон – щепотка

карри-паста – по вкусу

зира – щепотка

йогурт – 4 ст. л.

масло растительное

перец острый – по вкусу

соль, перец – по вкусу

■ На растительном масле обжарить зерна горчицы с кардамоном, молотым кориандром, пастой карри, острым перцем и зирой. Добавить чеснок и лук. Затем – сладкий перец, картофель и морковь. Все перемешать и немного обжарить.

■ Добавить изюм и мякоть помидора. Влить немного горячей воды и посолить. Накрыть фольгой и поставить в духовку тушиться на 20 мин. Снять фольгу и подержать в духовке еще минут 15. Под конец добавить йогурт и приправить свежемолотым черным перцем.

Зира – сушеные семена пряной травы «cuminum cyminum», семейства петрушки. Это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина.

Картофельное карри с абрикосами

картофель – 7 шт.

перец сладкий (разного цвета) – 2 шт.

абрикосы консервированные – 400 г

лук зеленый – 50 г

Для соуса карри

масло растительное – 4 ст. л.

карри-порошок – 3 ст. л.

лук репчатый – 1 шт.

мука пшеничная – 2 ст. л.

сливки густые – 1 стакан

отвар овощной – 2 стакана

перец белый молотый, соль – по вкусу

■ Картофель нарезать кубиками и отварить. Сладкий перец нарезать соломкой. Абрикосы, удалив косточки, нарезать дольками, зеленый лук мелко порубить.

■ Для соуса карри репчатый лук нарезать кубиками, обжарить на 2 ст. л. масла. Посыпать карри, мукой и обжаривать 2 мин., влить отвар и сливки, прогреть. Посолить, поперчить.

■ Сладкий перец и зеленый лук обжарить, 5 мин., на оставшемся масле. Картофель смешать с жареными овощами, абрикосами и соусом карри, довести до кипения.

■ При подаче посыпать зеленью.

Абрикос помогает улучшить память и повышает мозговую активность, что очень важно для людей, занимающихся интеллектуальным трудом, школьникам и студентам.

Традиционные восточные смеси карри

CHANA MASALA (Приправа для гороха)

Состав приправы: гвоздика, имбирь (корень), кардамон, кориандр молотый, корица, кумин, лавровый лист, манго, мускатный орех, мускатный цвет, мята (листья), пажитник, перец черный, перец чили, черная соль, гранат (семена), мускатная дыня, соль.

Способ применения. Белый нут (200 г) замочить на ночь. Процедить. В большой сковороде нагреть 50 мл растительного масла. Мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета 120 г красного лука. Добавить два нарезанных помидора (120 г) и тушить их вместе с луком. Насыпать 20 г приправы для нута, 1 ч. л. соли и нут. Обжарить несколько минут, а затем добавить 800 мл воды. Смешать пол чайной ложки разрыхлителя, добавить в воду и накрыть крышкой. Тушить блюдо около 40 мин. на слабом огне.

CHICKEN CURRY MASALA (Приправа для курицы)

Состав приправы: асафетида, гвоздика, имбирь, кардамон, кориандр, корица, кумин, куркума, лавровый лист, мускатный орех, мускатный цвет, пажитник, перец черный, семена горчицы, тмин, перец чили, соль.

Способ применения. Взять 1 кг курицы и разделить ее на 8 частей. Разогреть на сковороде 100 мл масла ги и обжарить в нем 3 нарезанные луковицы. Мелко нарезать 3 помидора и добавить их на сковороду. Не помешает паприки – ½ ст. л. Все хорошо перемешать. Затем добавить 15 г приправы для курицы и обжарить полученную смесь, постоянно помешивая. Добавить курицу и обжаривать ее в течение примерно 10 мин. Добавить 100 г йогурта, 60 мл воды и перемешать. Уменьшить огонь и накрыть сковороду крышкой. Тушить содержимое около 20 мин. Добавить 15 мл лимонного сока и листья пажитника. Перемешать.

MEAT CURRY MASALA (Приправа для мяса)

Состав приправы: асафетида, гвоздика, имбирь (корень), кардамон, кориандр, корица молотая, кумин, куркума, лавровый лист, мускатный орех, мускатный цвет, фенхель, семена горчицы, чеснок, лук, пажитник, перец черный, перец чили, соль.

Способ применения. Для пасты потребуется – имбирь (15 г), 6 зубчиков чеснока, миндаль (15 г), кокосовая стружка (15 г). Все измельчить, налить немного воды, поместить все в блендер и сделать пасту. Налить на сковороду 50 мл растительного масла, поджарить 100 г лука до золотистого цвета. Добавить пасту и жарить 3–4 мин. Насыпать 20 г приправы для мяса и жарить еще 2 мин. Налить 120 г йогурта, затем положить 60 г свежих помидоров, соль, обжарить полученную смесь, помешивая, еще 3–4 мин. Опустить в сковороду 700 г нарезанного кусочками мяса и убавить огонь. Налить 250 мл горячей кипяченой воды, закрыть крышкой и томить на слабом огне 45 мин.

SHAN MASALA (Приправа для риса)

Состав приправы: гвоздика, имбирь (корень), кардамон, кардамон черный, корица, кумин, куркума, семена пажитника (шамбала), перец черный, сушеная слива, семена укропа, лавровый лист, семена калинджи, фенхель, чеснок, черный тмин, перец чили, соль.

Способ применения. Обжарить лук в растительном масле до золотистого цвета. Добавить один тертый помидор и обжаривать до тех пор, пока не отделится масло. Добавить 500 г нарезанного мяса, чеснок, имбирь, картофель, кефир, а также столовую ложку приправы для плова и обжаривать 15 мин. Добавить 1–2 ст. л. воды и тушить на медленном огне до готовности мяса, затем уменьшить огонь и обжаривать, помешивая, до тех пор, пока от подливки не отделится масло. Отдельно отварить до полуготовности рис басмати (500 г), слить воду и переложить двумя слоями с приготовленным ранее соусом. Накрыть крышкой и тушить на маленьком огне до готовности риса. Перед подачей на стол тщательно перемешать.

FISH SEASONING MIX (Приправа для рыбы)

Состав приправы: гвоздика, имбирь, кардамон черный, кориандр, корица, кумин, куркума, манго, мускатный цвет, семена пажитника, паприка, лук, чеснок, перец черный, чили, соль.

Способ применения. 1,5 кг порезанной ломтиками рыбы смешать с 1,5 ч. л. чесночной пасты и 1 упаковкой приправы для рыбы. Отложить на полчаса мариноваться. Разогреть масло ги или растительное масло (500 г) в глубокой сковороде и обжарить рыбу до золотистого цвета.

Можно к вышеуказанным ингредиентам добавить тамаринд (3–4 ст. л.).

Разогреть на сковороде масло ги (175 г) (1 чашка) и обжарить ½ среднего размера луковицы до золотистого цвета. Добавить 15–25 листьев карри, чесночную пасту (1 ст. л.), чашку йогурта (200 мл) и упаковку приправы для рыбы. Обжаривать несколько минут. Добавить 1,5 кг нарезанной ломтиками рыбы (или креветки) и жарить 10 мин., хорошо помешивая. Влить 3–4 чашки воды и варить на маленьком огне, пока рыба не станет мягкой. Подавать с вареным рисом.

CHANKY CHAT MASALA, PAV BHAJI MASALA (Приправы для салата)

Состав приправы: асафетида, гвоздика, имбирь, кориандр, кумин, манго, мускатный орех, мята (листья), перец черный, чили, мускатная дыня, граната (семена), тмин, можжевеловые ягоды, соль, черная соль.

Способ применения. Взять половину картофеля из расчета на одного человека. Очистить его и порезать на кубики со стороной 2 см. Разогреть масло ги в достаточном количестве на сковороде и обжарить кусочки картофеля на маленьком огне до золотистого цвета. Переложить в глубокую тарелку. Добавить 1 ст. л. приправы для салата и 2 ст. л. лимонного сока. Хорошо перемешать и подавать горячим.

Чтобы приготовить фруктовый салат из расчета на одного человека, необходимо взять полчашки очищенных и нарезанных кусочками фруктов, добавить приправу для салата и лимонный сок.

Также масалой можно посыпать вафли, жареные орехи, овощные салаты, сандвичи и т. п.

T-PLUS MASALA (Приправа для чая и кофе)

Состав приправы: бадьян, гвоздика, имбирь, кардамон, корица молотая, перец черный, анис.

Способ применения. Для экзотического вкуса и запаха добавить приправу вместе с чайными листьями в кипящую воду. По желанию можно добавить молоко и сахар.

Также можно добавить чайную приправу в горячее молоко или кофе перед закипанием.

KITCHEN KING MASALA (Приправа королевская)

Состав приправы: асафетида, гвоздика, горчица, имбирь, кардамон, кориандр, корица, кумин, куркума, лавровый лист, мускатный орех, мускатный цвет, пажитник, перец черный, чили, фенхель, чеснок, лук, соль.

Способ применения. Нарезать адыгейский сыр кубиками и обжарить на топленом масле до золотистого цвета. Отдельно обжарить 2 мелко нарезанные луковицы, добавить 2 очищенных и протертых помидора и готовить 2–3 мин. Насыпать 2–3 ч. л. королевской приправы, соль по вкусу и готовить еще 3 мин. Положить в сковороду 4 очищенные и нарезанные картошки и 200–300 г зеленого горошка. Помешивать 3 мин. В конце приготовления, когда картошка станет мягкой, добавить кусочки сыра, листья петрушки или кориандра.

SAMBAR MASALA (Самбар масала)

Состав приправы: асафетида, гвоздика, имбирь, кардамон, кориандр, корица, кумин, куркума, мускатный орех, мускатный цвет, семена пажитника (шамбала), перец черный, перец чили, горчица, соль.

Промыть и обсушить 500 г овощей: цветная капуста, горошек, кабачок, картофель. Сварить 200 г гороха в 800 мл воды (40 мин.). Оставить его в воде. Замочить 50 г тамаринда в 100 мл теплой воды на 30 мин., вынуть мякоть и переложить в кастрюлю с вареным горохом. Отдельно пожарить 100 г красного лука, 100 г нарезанных помидоров. Добавить овощи, 20 г самбар масалы, соль, готовить еще 5 мин. Положить затем вареный горох с водой и варить еще около 20 мин., в конце положить по вкусу кориандр, петрушку.

PANCH PUREN MASALA (Смесь специй «Панч пурен»)

Состав приправы: горчица, калинджи (черный тмин), кумин, семена пажитника (шамбала), фенхель.

Способ применения. Смесь специй «панч пурен» обладает приятным ароматом, который весьма гармонично сочетается с овощными и бобовыми блюдами.

BOMBAJ BIRIANI MIX (Карри Бирьяни масала)

Состав приправы: кориандр, кумин, паприка, тамаринд, имбирь, кислотный регулятор, специи, лимонная кислота, мука пшеничная, растительное масло, вода, чеснок, соль.

Способ применения. Хорошо промытые и предварительно замоченные на полчаса 150 г риса залить 450 мл воды, накрыть крышкой и варить на слабом огне до тех пор, пока рис не впитает воду. Обжарить мелко нарезанную луковицу на растительном масле до золотистого цвета, затем добавить готовый рис, перемешать и жарить 5 мин. Добавить 1 ст. л. семян кумина, соль по вкусу и 50 мл воды, перемешать и готовить 2–3 мин. Отдельно обжарить две мелко нарезанные луковицы на растительном масле до золотистого цвета, добавить 150 г нарезанной курицы и обжаривать в течение 5 мин. Добавить 4 ст. л. пасты для бирьяни, 2 ст. л. натертых помидоров и 150 мл воды. Довести до кипения и тушить 10–15 мин., до тех пор, пока соус не загустеет. Выложить в отдельной кастрюле слой риса, затем слой курицы с соусом и снова слой риса. Разогреть духовку до 180 градусов и поставить в нее кастрюлю на 10 мин. Подавать блюдо не перемешивая, украсив половинками отваренного вкрутую яйца и листьями свежего кориандра.