Текст книги "Готовим по рецептам Е. Молоховец"

Салат из корней цикория

Если вам хочется не прибавить остроты, а только подкрасить салат, используйте шафран вместо карри. Салат получится изумительно оранжевым!

Корни цикория – 400 г

Топинамбур – 400 г

Лимон – 1 шт.

Петрушка и укроп – по 1 пучку

Масло оливковое – 100 г

Карри (порошок) – 10 г

Соль йодированная по вкусу

Тщательно помойте, очистите и мелко нарежьте корни цикория. Отварите и нарежьте кубиками топинамбур. Перемешайте, посолите по вкусу, посыпьте карри, полейте лимонным соком, заправьте оливковым маслом.

Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Салат морковный с тмином

Тмин – на любителя. У него немного жгучий вкус и выраженный пряный аромат. Эту специю чаще кладут в сложные для пищеварения блюда или, как это принято в Англии, едят на десерт сладости с тмином.

Морковь – 500 г

Яблоки – 100 г

Орехи грецкие – 100 г

Лимон – 1 шт.

Тмин – 5 г

Сахар – 50 г

Подготовленную морковь натрите на крупной терке. Помойте и очистите яблоки, удалите сердцевину, затем натрите их на терке и смешайте с морковью.

Добавьте мелко нарезанные грецкие орехи, сахар, лимонный сок, тмин, украсьте половинками ядер грецких орехов.

Салат из хрена с яйцами и майонезом

Хрен делает любое блюдо острым и пряным. Он возбуждает аппетит, очищает организм и способствует укреплению здоровья.

Хрен – 250 г

Яйца – 5 шт.

Сахар – 50 г

Майонез легкий – 100 г

Петрушка и укроп – по 1 пучку

Соль йодированная по вкусу

Хрен промойте и натрите на терке или пропустите через мясорубку. Сваренные вкрутую яйца мелко нарежьте и смешайте с хреном. Добавьте сахар, соль по вкусу, тщательно перемешайте и дайте постоять 15–20 минут.

Заправьте салат легким майонезом, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Тунец с орехами

Просто, быстро, вкусно и исключительно полезно для здоровья.

Филе тунца – 250 г

Чеснок – 2 зубчика

Орехи грецкие – 20 г

Сок лимонный – 10 г

Побеги бамбука – 30 г

Укроп – 20 г

Масло оливковое – 20 г

Перец красный (молотый) – 10 г

Соль йодированная по вкусу

Отварите филе тунца в небольшом количестве воды, откиньте на дуршлаг, остудите. Пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный чеснок, посолите и поперчите по вкусу, заправьте оливковым маслом. Выложите в салатницу, сбрызните лимонным соком и посыпьте молотыми орехами.

Украсьте салат мелко нарезанной зеленью укропа и побегами бамбука.

Салат из раковых шеек

Лет десять тому назад я бы не стала даже упоминать этот рецепт из-за раков, точнее, их отсутствия. Сегодня они не продаются разве что в газетных киосках!

Раковые шейки – 200 г

Яйца – 2 шт.

Цикорий салатный – 100 г

Помидоры – 100 г

Артишоки – 100 г

Зеленый горошек – 50 г

Морковь – 50 г

Оливки зеленые – 50 г

Майонез —100 г

Соль йодированная по вкусу

Сложите очищенные раковые шейки и клешни в стеклянную или керамическую посуду, полейте салатной заправкой и дайте постоять несколько минут. Нарежьте овощи кубиками, уложите горкой в салатницу и добавьте салатной заправки, посолите по вкусу. Мясо раков выложите горкой сверху овощей.

Вокруг уложите кружки яиц, вареной моркови, отваренных артишоков, зеленый горошек, помидоры и цикорий.

Гарнир полейте салатной заправкой, затем украсьте салат зелеными оливками и мелко рубленным яйцом.

Салат «Венский»

Для этого салата вполне подойдет и консервированная спаржа. Хотя особых проблем со свежей в последнее время нет.

Язык говяжий отварной – 100 г

Спаржа отварная – 100 г

Зеленый горошек (консервированный) – 50 г

Укроп – 20 г

Майонез – 50 г

Перец красный (молотый) – 10 г

Соль йодированная по вкусу

Отварной язык нарежьте кубиками, добавьте нарезанную кусочками отварную спаржу, зеленый горошек, мелко нарезанную зелень укропа и тщательно перемешайте, посолите и поперчите по вкусу.

Выложите в салатницу, полейте салатной заправкой, украсьте зеленым горошком и зеленью укропа.

Салат с кальмарами

Чтобы быстрее и лучше всего почистить кальмара, опустите тушку в кипяток на 2–3 минуты.

Кальмары —100 г

Помидоры – 50 г

Морковь (сырая) – 50 г

Зеленый горошек (консервированный) – 50 г

Масло оливковое – 20 г

Лимонный сок – 20 г

Майонез – 50 г

Укроп и петрушка – по 1 пучку

Соль йодированная по вкусу

Почистите кальмаров, помойте, проварите в слегка подсоленной воде 5–7 минут. Дайте остыть, не вынимая из отвара, нарежьте кубиками. Морковь натрите на крупной терке, мелко порежьте помидоры. Смешайте морковь, помидоры, зеленый горошек с кальмарами, посолите по вкусу, полейте лимонным соком, заправьте оливковым маслом и салатной заправкой.

Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, украсьте кружочками вареных яиц.

Кальмары с морковью

Все гениальное – просто!

Кальмары вареные – 150 г

Морковь – 100 г

Майонез – 50 г

Чеснок – 2 дольки

Соль йодированная по вкусу

Помойте, очистите и натрите на мелкой терке морковь, затем переложите в кастрюлю и тушите на слабом огне 8-10 минут. Дайте остыть, добавьте нарезанное кубиками мясо кальмаров, толченый чеснок и разотрите до образования однородной массы.

Выложите в салатницу, посолите по вкусу, полейте салатной заправкой, украсьте кружочками вареной моркови.

Салат с креветками

Не уверена, что везде у нас продается свежий папоротник, поэтому сама использую консервированный. Заливаю побеги водой и вымачиваю около суток. Воду за это время меняю 2–3 раза. Потом опускаю побеги в кипяток и варю 15 минут. Потом воду сливаю, промываю побеги холодной водой и храню подготовленный папоротник в ней, но не более двух суток.

Мякоть вареных креветок – 200 г

Зеленый горошек (консервированный) – 100 г

Помидоры – 100 г

Папоротник (побеги) – 50 г

Лук зеленый (перо) – 50 г

Укроп – 10 г

Морковь вареная – 2 шт.

Майонез – 150 г

Соль йодированная по вкусу

Креветки отварите в кипящей подсоленной воде примерно 3–4 минуты, дайте остыть в отваре, очистите от панциря, разомните вилкой. Мелко нарежьте вареную морковь, помидоры и зелень, смешайте с креветками и добавьте зеленый горошек. Тщательно перемешайте, посолите по вкусу и полейте салатной заправкой.

Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа, украсьте мелко нарезанным вареным яйцом и кружочками отваренной моркови.

Салат из индейки «Особый»

Этот салат прекрасно смотрится в салатнице и, можете быть уверены, не затеряется даже на самом богатом столе!

Индейка вареная – 200 г

Огурцы – 100 г

Помидоры – 50 г

Фасоль зеленая (стручковая) – 50 г

Зеленый горошек (консервированный) – 50 г

Яйца – 1 шт.

Желтый перец – 50 г

Укроп – 10 г

Майонез —100 г

Перец красный (молотый) – 10 г

Соль йодированная по вкусу

Мясо вареной индейки нарежьте тонкими ломтиками, огурцы и помидоры – тонкими кружочками. Отварную стручковую фасоль нарежьте дольками по 2–3 см, перец – соломкой, посолите и поперчите по вкусу. Часть подготовленных овощей и зелень укропа уложите горкой в салатницу и полейте салатной заправкой.

Уложите сверху ломтики птицы, остальные овощи и нарезанные кружочками вареные яйца положите вокруг горки.

Кальмары с капустой и водорослями

Прекрасный салат – вкусный, полезный для здоровья и выглядит очень необычно!

Кальмары вареные – 150 г

Кольраби – 100 г

Ламинария (консервированная) – 100 г

Майонез – 50 г

Яйца – 2 шт.

Лук репчатый – 50 г

Перец красный (молотый) – 5 г

Укроп – 1 пучок

Соль йодированная по вкусу

Натрите капусту на мелкой терке, измельчите мясо кальмара и соедините с мелко нарезанными яйцами, репчатым луком. Добавьте мелко нарезанные водоросли, перемешайте ингредиенты, посолите и поперчите по вкусу, выложите горкой в салатницу и полейте салатной заправкой.

Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа, украсьте кружочками вареных яиц.

Креветки под коричневым соусом

Очень красивое и, главное, очень необычное и вкусное блюдо!

Креветки вареные – 200 г

Яйца – 2 штуки

Лук зеленый – 50 г

Масло оливковое – 10 г

Лимонный сок – 5 г

Соус соевый – 50 г

Имбирь – 5 г

Вино белое – 20 г

Перец красный (молотый) – 5 г

Соль йодированная по вкусу

Очистите креветки от панциря и нарежьте мелкими кусочками. Мелко порежьте вареные яйца и зеленый лук, смешайте с креветками, поперчите по вкусу, уложите горкой в салатницу.

Для соуса тщательно перемешивайте лимонный сок и соль до полного растворения, осторожно помешивая, добавьте оливковое масло и имбирь. Сбрызните салат белым вином. Отдельно подавайте соевый соус.

Лососина в остром соусе

Как-то раз я сделала этот салат с копченой лососиной, и получилось даже вкуснее!

Лососина отварная – 250 г

Яйца – 3 шт.

Лук-шалот – 1 шт.

Укроп – 1 пучок

Для соуса:

Лимонный сок – из 2-х лимонов

Подсолнечное масло – 2 ст. л.

Горчица – 1 ст. л.

Кайенский перец – 5 г

Соль йодированная по вкусу

Нарежьте филе лосося тонкими порционными ломтиками, уложите в стеклянную посуду и подержите 3–4 минуты на пару. Мелко порежьте лук-шалот и зелень укропа, перемешайте и разложите в четыре тарелки. Положите сверху порционные ломтики лососины, полейте соусом и подавайте горячую закуску к столу.

Для приготовления острого соуса смешайте желтки и горчицу в подходящей стеклянной или керамической посуде, добавьте соль и перец по вкусу, взбивайте до получения однородной массы, осторожно подмешивая подсолнечное масло.

Салат с сельдью

Традиционный салат «а ля рюс»! Селедку с картошкой уважали у нас раньше, думаю, будут уважать и всегда.

Сельдь – 200 г

Свекла – 100 г

Картофель —100 г

Яблоки – 50 г

Яйца – 3 шт.

Горчица – 10 г

Сок лимонный – из 1 лимона

Майонез – 100 г

Очистите сельдь, нарежьте небольшими кусочками. Мелко нарежьте маринованную свеклу, вареный картофель, свежие яблоки, белки сваренных вкрутую яиц, смешайте с сельдью. Желтки яиц разотрите с небольшим количеством майонеза, добавьте лимонный сок, горчицу по вкусу, тщательно перемешайте.

Перед подачей на стол полейте салат майонезом, не перемешивая его.

Салат из трески

Рис в этот салат добавляется в качестве наполнителя. Можно его исключить. Тогда положите в салат еще одно яйцо или морковку.

Филе трески – 200 г

Лук репчатый – 50 г

Морковь – 50 г

Рис – 50 г

Яйца – 1 шт.

Майонез —100 г

Перец красный (молотый) – 10 г

Укроп и петрушка – по 1 пучку

Соль йодированная по вкусу

Филе трески отварите в подсоленной воде вместе с луком и морковью. Дайте остыть, удалите кости и нарежьте. Отварите рис, откиньте на дуршлаг и промойте. Мелко нарежьте яйцо и лук, смешайте с треской, посолите и поперчите по вкусу.

Перед подачей на стол полейте салатной заправкой, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Закуска из лосося отварного

Эндивий или цикорный салат – на любителя. Эндивий немного горчит, поэтому для смягчения вкуса его нужно бланшировать или измельчить.

Лососина отварная – 300 г

Эндивий – 50 г

Петрушка – 50 г

Майонез – 50 г

Соль йодированная по вкусу

Свежую сырую лососину (филе с кожей) нарежьте на порционные куски и сварите. Дайте остыть в отваре. Перед подачей на стол удалите кожу, посолите по вкусу. Рекомендуется подавать с подходящим гарниром – зеленым горошком, стручками зеленой фасоли, помидорами, отварной спаржей, бататом.

Украсьте рыбу эндивием и веточками петрушки. Салатную заправку подавайте отдельно.

Салат из краснокачанной капусты

Красивый и яркий салат, прекрасно выглядящий на обеденном столе.

Капуста краснокочанная – 300 г

Яйца – 1 шт.

Уксус яблочный – 30 г

Масло оливковое – 50 г

Каперсы – 10 г

Перец красный (молотый) – 10 г

Соль йодированная по вкусу

Мелко нашинкуйте капусту, перетрите ее с солью, залейте уксусом и дайте постоять 2–3 часа. Затем посыпьте перцем и заправьте оливковым маслом.

Переложите готовый салат в салатницу, украсьте каперсами и посыпьте рубленым яйцом.

Икра по-кавказски

По-кавказски остро и по-кавказски же вкусно и полезно!

Свекла – 1 кг

Орехи грецкие – 250 г

Чеснок – 1 головка

Масло оливковое – 100 г

Уксус яблочный – 50 г

Укроп и петрушка – по 1 пучку

Соль йодированная по вкусу

Испеките свеклу и дайте ей остыть, очистите от кожуры и натрите на крупной терке. Истолките чеснок и мелко нарежьте ядра грецких орехов, смешайте и разотрите, добавляя понемногу масла.

Соедините со свеклой, заправьте уксусом и перемешайте. Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Закуска из баклажанов

Острая и вкусная закуска. Именно то, что надо!

Баклажаны – 500 г

Масло оливковое – 100 г

Укроп и петрушка – по 1 пучку

Для соуса:

Орехи грецкие – 100 г

Чеснок – ½ головки

Майонез – 250 г

Соль йодированная по вкусу

Подготовленные баклажаны нарежьте кружочками толщиной примерно ½ см, посолите по вкусу и обжарьте на оливковом масле до образования румяной корочки.

При приготовлении соуса измельчите ядра грецких орехов, добавьте толченый чеснок, майонез и тщательно перемешайте.

Уложите баклажаны на плоское блюдо, украсьте каждый кружочек зеленью петрушки и укропа, полейте приготовленным соусом.

Салат из морской капусты

Это прекрасный пример того, как сделать из очень полезной, но пресноватой морской капусты великолепный салат. Если вы не боитесь холестерина, смело добавляйте в салат 3–4 вареных яйца.

Морская капуста – 300 г

Масло оливковое – 50 г

Лук репчатый – 2 головки

Сок лимонный – из 1 лимона

Чеснок – 3–4 зубчика

Укроп – ½ пучка

Соль йодированная по вкусу

Пассеруйте мелко нарезанный лук в оливковом масле, смешайте с капустой, добавьте толченый чеснок и тщательно перемешайте.

Перед подачей на стол сбрызните салат лимонным соком и украсьте мелко нарезанной зеленью укропа.

Икра из свежих грибов

Это очень быстрая закуска, очень вкусная и красиво смотрящаяся в салатнице!

Шампиньоны – 1 кг

Лук репчатый – 3 головки

Масло оливковое – 100 г

Майонез – 250 г

Укроп и петрушка – по 1 пучку

Соль йодированная по вкусу

Пассеруйте мелко нарезанный лук в оливковом масле, добавьте тушеные до полуготовности шампиньоны, посолите по вкусу, добавьте масло и майонез и тушите на слабом огне до полной готовности.

Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Салат из кролика

Если вас смущает слово «эскариоль», добавьте обычный эндивий. Если вас смущает и он, кладите обычный зеленый салат!

Мясо кролика – 200 г

Огурцы соленые – 100 г

Яблоки – 100 г

Лук репчатый – 1 головка

Эскариоль – 50 г

Масло оливковое – 50 г

Горчица – 20 г

Перец красный (молотый) – 10 г

Укроп и петрушка – по 1 пучку

Сахар – 5 г

Соль йодированная по вкусу

Мелко нарежьте вареное мясо кролика, соленые огурцы, салат, лук и яблоки, перемешайте, заправьте маслом, сахаром, перцем, горчицей и солью. Уложите в салатницу.

Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Салат из сыра и яиц

Ударный компонент в этом салате – чеснок. Ни в коем случае его не жалейте!

Сыр «Гауда» – 200 г

Яйца – 5 шт.

Лук зеленый – 50 г

Чеснок – 4–5 зубчиков

Майонез – 100 г

Соль йодированная по вкусу

Порежьте кубиками сыр и вареные яйца, добавьте мелко нарезанные лук и чеснок, хорошо перемешайте, посолите по вкусу.

Заправьте салат майонезом и дайте постоять в холодном месте 30–40 минут.

Яйца фаршированные

Когда вынимаете желтки из яиц, осторожно «вырезайте» ребром чайной ложки и часть белка, иначе фарша в яйцо поместится мало.

Яйца – 5 шт.

Сыр «Голландский» – 200 г

Масло сливочное – 20 г

Укроп и петрушка – по 1 пучку

Майонез —100 г

Соль йодированная по вкусу

Вареные крутые яйца очистите, разрежьте вдоль, выньте желтки. Разомните желтки вилкой, смешайте с размягченным сливочным маслом и натертым на терке сыром, посолите по вкусу, добавьте немного майонеза и нафаршируйте яйца полученной смесью. Оставшийся натертый сыр заправьте майонезом, переложите в салатницу, а фаршированные яйца уложите сверху.

Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Салат по-латышски

Латышский салат отличается от аналогичного русского салата только тем, что в него добавляют еще и филе трески.

Филе трески – 100 г

Сельдь – 100 г

Огурцы соленые – 50 г

Картофель – 50 г

Яблоки – 50 г

Яйца – 2 шт.

Каперсы (маринованные) – 10 г

Горчица – 20 г

Майонез —150 г

Соль йодированная по вкусу

Мелко порежьте отварную рыбу, подготовленную сельдь, огурцы, вареный картофель и яйца, добавьте очищенные и нарезанные кубиками яблоки.

Перемешайте, посолите по вкусу, заправьте горчицей и майонезом. Украсьте салат каперсами.

Салат пикантный из тыквы

Непривычное сочетание компонентов, но салат получается очень вкусным. И очень полезным для здоровья, потому что по количеству целебных и полезных веществ, в ней содержащихся, тыква превосходит, наверное, все фрукты, овощи и ягоды. Не вместе, разумеется, а по отдельности!

Тыква столовая – 500 г

Огурцы – 100 г

Лук репчатый – 80 г

Тмин – 10 г

Помидоры – 100 г

Масло подсолнечное – 100 г

Лимонный сок – из 2 лимонов

Перец кайенский – 5 г

Соль йодированная по вкусу

Нарежьте тыкву кубиками и отварите в небольшом количестве подсоленной воды. Нарежьте огурцы кубиками, помидоры – дольками, мелко порежьте или натрите на терке репчатый лук.

Подготовленные овощи перемешайте, посолите по вкусу, заправьте лимонным соком и растительным маслом. Перец и тмин рекомендуется добавлять непосредственно перед подачей на стол.

Бульоны, супы и борщи

Общие замечания по приготовлению супов

Супы по рецептам Молоховец совершенно необязательно варить в кастрюльках от Zepter. И дело даже не в том, что стоит такая кастрюлька примерно столько же, сколько небольшой цветной телевизор. Главное, что суп из «цептеровской» кастрюльки не вкуснее супа из простого русского эмалированного чугунка. Кстати, дно у него такое же толстое, а бактерицидности пищи, сохранности витаминов и экономии энергии такая посуда дает не меньше, чем Zepter, Winston и Baron вместе взятые!

Шестилитровый эмалированный чугунок стоит порядка 3 000 рублей. Тоже не даром… Но это практически вечная посуда, хотя у нее и нет гарантии на 95 лет, как у модных производителей кухонной посуды. Но все же не сомневайтесь, в наследство дочери вы этот чугунок передадите!

Бульон, как и любой суп, не следует варить в медной посуде. Лучше всего приготовить его в горшке или в эмалированном чугунке. Для приготовления бульона используются две емкости: одна – для варки бульона, вторая – для заправки уже процеженного.

Если вас интересуют вкусовые качества бульона, начинайте варку в холодной воде. Если вам нужна сочная говядина – бульи, то опускайте мясо в кипящую воду.

На 6 порций бульона берется от 4,5 до 5,5 кг говядины вместе с костями или 3 кг – без костей (по ½ кг на человека) и получаете превосходный бульон к праздничному столу. Для менее изысканного обыкновенного бульона берется 0,6–2 кг говядины с костями, то есть 100–300 г на порцию.

Для прозрачного бульона требуется говядина преимущественно от бедра, огузка. Для менее качественного бульона – от костреца (передней части задней ляжки), подбедерка, булдыжек и пр.

Для супов-пюре, борщей, щей и пр. – говядина от бедра, подбедерка, грудинки, к ним добавляется телячья голяшка, занимающая 20 % от общего количества мяса.

На каждую порцию необходимо 2,5 стакана воды, которой должно увариться не менее стакана. На 6 порций следует взять, следовательно, 15 стаканов. Сначала нужно положить в кастрюлю говядину, налить 6 полных тарелок или 9 стаканов воды, измерить специальной палочкой высоту воды, сделать на ней отметку, влить остальную воду и варить бульон до тех пор, пока через 3–4 часа он не уварится до сделанной отметки.

В начале варки поставьте бульон на сильный огонь, накрыв кастрюлю крышкой, чтобы он скорее закипел. Доведите его трижды до сильного кипения, после чего дайте ему кипеть на медленном огне (лучше, если с одного бока кастрюли) 3–4 часа. Не следует доливать бульон водой, необходимое количество воды нужно влить сразу.

Время варки зависит от величины куска мяса. Бульон из килограммового куска мяса варится 4 часа. В течение первого часа бульон нужно трижды довести до сильного кипения, каждый раз отставляя для снятия пены. Второй час бульон кипит на медленном огне, а за полтора часа до конца варки он отстаивается, процеживается и заправляется.

Трижды доведя бульон до кипения, нужно каждый раз отставлять кастрюлю и снимать пену. Делать это лучше ложкой, а не шумовкой. Вместе с пеной надо снимать и жир, так как на нем поджариваются коренья для бульона.

Жир, снятый с бульона вместе с пеной, называется «брезом». Его надо кипятить отдельно в кастрюле часа два, процедить, вновь вскипятить, пока он совершенно не очистится – иначе будет чувствоваться привкус сала. Дать постоять сутки и использовать лишь на следующий день.

Основными кореньями для бульона считаются морковь, петрушка, сельдерей, порей и отчасти репа. Для бульона на 6–8 человек надо брать 1 луковицу и 300 г основных кореньев (примерно 2 моркови, 1 корень петрушки, треть корня сельдерея, 1 порей).

Вкус бульону придают пучок зелени петрушки, сельдерей и порей, которые должны вариться вместе с кореньями. Бульон с основными кореньями надо процедить, после чего добавить каротель, стручки, картофель. Основные же коренья не нужно выбрасывать – их можно подавать на отдельной тарелочке. Они очень вкусны со сливочным или растительным маслом.

Готовить основные коренья нужно следующим образом: их надо очистить, вымыть, опустить в воду, но долго в ней не держать, потому что они теряют аромат. Когда с бульона снята пена, их нарезают в него и варят до самого конца. Все коренья, кроме порея, разрезают вдоль на две части.

Одну часть надо положить разрезанной стороной на чистую сухую сковороду, чтобы они подрумянились, но не подгорели, после чего опускают в бульон вместе с оставшейся частью сырых кореньев. Поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. К поджаренным кореньям моркови, петрушки, сельдерея, к луковице прибавляют и ломтика два репы.

Вместо того чтобы поджаривать их на плите, многие, нарезав их кружочками, поджаривают докрасна в масле или в брезе, то есть в жире, снятом с бульона. После чего вынимают их шумовкой, обливают кипятком и кладут в бульон и варят до конца.

Кроме основных кореньев можно по желанию добавить репу, брюкву, сушеные грибы, несколько штук нерассыпчатого картофеля хорошего сорта, что придает сладость супу. Если же вы хотите, чтобы бульон имел определенный вкус каких-либо овощей, надо взять ½ кг этих овощей в очищенном виде на 6–8 человек, то есть 0,7 кг – в неочищенном.

Для бульона на 6–8 человек, то есть на 9 стаканов, нужно взять 3 ч. л. соли. Когда будет снята пена и начнут вариться коренья, можно смело положить 1½ ч. л. соли, то есть полпорции, а затем посолить по вкусу в конце варки или вместо этого влить хорошо посоленную прокипевшую воду, заготовленную заранее.

Если бульон пересолен, следует взять стакан самой лучшей пшеничной муки или хорошо просеянного риса, завязать в чистенькую тряпочку и опустить в пересоленный бульон. Мука и рис во время кипячения втягивают в себя соль. Так как отвар может сделаться немного мутным, нельзя подать его к столу в качестве собственно бульона. В таком случае можно приготовить из него суп с макаронами, заправив желтками и сливками.

Если бульон имеет плохой вкус, а говядина оказалась жесткой, то, сняв с него пену и проварив его еще полчаса, следует влить в него на 1½ кг говядины 2 ст. л. водки и варить до готовности. К тому времени, когда запах водки испарится, говядина сделается мягкою.

Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают разными способами:

1-й способ. Варят в бульоне, в отдельной кастрюльке, шелуху от 1–2 луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этот отвар в общий бульон.

2-й способ. Одну очищенную от шелухи луковицу мелко изрубить, завязать в чистую тряпочку, вымыть под краном несколько раз, выжимая, осушить, после чего поджарить в ½ ст. л. сливочного масла или бреза. Затем, ополоснув лук горячей водой, бросить его в бульон и варить 2–3 часа.

3-й способ. 2 куска сахара истолочь, всыпать на чистую сковородку, смочить водой, поджечь докрасна, но не дать подгореть, развести 2–3 ст. л. воды, вскипятить и процедить в бульон по вкусу. Подцвечивать бульон сахаром можно и непосредственно перед едой. Кроме того, подцвечивать можно только ту часть бульона, которая подается к столу, поскольку такой бульон не предназначен для употребления на следующий день.

Лучше всего эту воду из жженого сахара заготовлять на несколько дней и сохранять в тщательно закупоренной бутылке.

4-й способ. Самый лучший способ – разрезать пополам одну луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, треть корня сельдерея, можно даже кусочек репы, половину их поджарить до темного цвета, кладя их на сковороду разрезанной стороной. Следить, чтобы они не подгорели.

Есть несколько способов очистить бульон и сделать его прозрачным:

1-й способ. Когда мясо будет готово настолько, что его легко можно будет проколоть вилкой, отставить кастрюльку, дать бульону отстояться, снять сверху жир и процедить бульон сквозь ситечко или сквозь чистую, без мыла вымытую салфетку, в другую кастрюльку, вскипятить, перелить прямо в суповую миску, на всыпанный в нее, мелко изрубленный, зеленый укроп.

2-й способ. Чтобы бульон был еще чище, надо не только процедить его сквозь ситечко и салфетку, но еще очистить белками, а именно: взбить 2–3 сырых белка, опустить в кипящий бульон. Когда он хорошо прокипит, процедить через плотное ситечко, а еще лучше, сквозь вымытую без мыла салфетку, которую смочить предварительно холодной водой, выжать и привязать к опрокинутой табуретке.

3-й способ. Если бульон должен быть чист, как кристалл, то процеживают его вторично, положив на салфетку фильтровальную бумагу.

Для очищения бульона и усиления его крепости и вкуса берется оттяжка, которая приготовляется следующим образом.

Сварите бульон на 6–8 человек из 1–2,5 кг говядины, процедите. Возьмите ½ кг свежего сырого мяса, без жира и костей, нарежьте, пропустите через мясорубку, переложите в глиняную чашку, вбейте венчиком 2–3 сырых взбитых белка, разведите полутора стаканами холодной воды, размешайте до однородной массы.

За полтора часа до отпуска согрейте стаканом самого горячего бульона, размешайте, влейте в кипящий бульон, размешайте, поставьте кастрюлю на слабый огонь, неплотно накрыв крышкой, варите не более полутора часов.

Через полтора часа, когда оттяжка свернется, процедите бульон через марлю с оттяжкой, затем еще раз вскипятите и подавайте.

Суп называется бульоном, если мясной отвар с кореньями подается чистым и прозрачным. Если приготовляется бульон двойной крепости, то он называется консоме.

Супом называется бульон и тогда, когда в чистый отвар кладется или мучная заправка, или желтки со сливками, или сметана и пр.

Супом-пюре – если прибавляется пюре из круп, кореньев или мяса.

Борщом – если прибавляется свекла.

Щами – если прибавляется свежая или кислая капуста с мучной заправкой.

Рассольником – если прибавляются почки, соленые огурцы и прочее с мучной заправкой и т. д.

Мясные супы готовят вообще из трех основных сортов бульона: желтого, красного и белого.

Желтым называется бульон с поджаренными кореньями, следовательно, золотистого цвета. Он подается или самостоятельно, или употребляется для всех прозрачных супов.

Красным называется бульон с поджаренными кореньями и поджаренной суповой говядиной, следовательно, не только золотистого, но уже и красноватого цвета. Он подается также или самостоятельно, особенно в чашках к завтраку и ужину, или употребляется для клейких супов, то есть для тех, к которым прибавляются телячья голова и ножки.

Белым называется бульон совсем без кореньев, а если и с кореньями, то не с поджаренными. Из такого белого бульона варятся щи, борщ, все мучные супы и суп-пюре.

Рецепты этого раздела даются из расчета на 6 порций.