Текст книги "Готовим по рецептам Е. Молоховец"

Солянка рыбная

Это не совсем уха и не совсем солянка. Это именно рыбная солянка. Вкусная, полезная и великолепно подходящая к праздничному столу.

Морской окунь – 1 кг

Шампиньоны – 200 г

Капуста квашеная – 250 г

Огурцы соленые – 100 г

Лук репчатый – 1 головка

Масло оливковое – 20 г

Мука пшеничная – 50 г

Перец красный (молотый) – 10 г

Оливки зеленые (маринованные) – 50 г

Укроп и петрушка – по 1 пучку

Соль йодированная по вкусу

Очистите шампиньоны, нарежьте ломтиками и сварите до полуготовности. Пассеруйте лук на оливковом масле. Обжарьте муку до золотистого цвета на сухой сковороде (без жира!) и разведите ее небольшим количеством бульона. Нарежьте тонкими ломтиками очищенные от кожи соленые огурцы. Подготовленную рыбу нарежьте порционными кусочками и положите в грибной отвар, посолите и поперчите по вкусу, проварите 5–7 минут, добавьте квашеную капусту, огурцы, оливки, пассерованный лук, муку и специи.

Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, украсьте суп кружочком лимона.

Суп сырный

Сырный суп в качестве первого блюда – это забытая классика сырного приема, предполагающая сырную закуску, сырное второе блюдо и сырный же десерт!

Индейка – 600 г

Сыр голландский – 100 г

Яйца – 5 шт.

Хлебцы хрустящие – 100 г

Укроп и петрушка – по 1 пучку

Соль йодированная по вкусу

Сварите бульон из индейки, процедите. Нарежьте мясо порционными кусочками. Натрите сыр на терке, разомните желтки вилкой, добавьте мелко покрошенные хлебцы. Залейте небольшим количеством бульона, тщательно размешайте, посолите по вкусу и вылейте смесь в процеженный бульон. Доведите до кипения, снимите с огня и дайте постоять под крышкой.

Перед подачей на стол положите в тарелки мясо, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и залейте горячим супом.

Суп с кольраби

Если брать не кольраби, а другую капусту, получится тоже ничего. Поэкспериментируйте!

Кольраби – 500 г

Картофель – 500 г

Брюква – 250 г

Морковь – 100 г

Томат – 100 г

Лук репчатый – 100 г

Лук-порей – 1 шт.

Корень петрушки – 50 г

Корень сельдерея – 50 г

Шпинат —100 г

Масло топленое – 50 г

Сметана – 50 г

Укроп и петрушка – по 1 пучку

Соль йодированная по вкусу

Мелко нарежьте и обжарьте на масле морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Кольраби и брюкву нарежьте ломтиками, бланшируйте и откиньте на дуршлаг. Нарежьте ломтиками картофель и положите в кипящий бульон, добавьте пассерованные коренья, кольраби и брюкву, посолите по вкусу и варите до готовности. За 5 минут до окончания варки добавьте нарезанный шпинат и лук-порей.

Перед подачей на стол заправьте суп сметаной, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Уха из судака

Бульон из индейки можно заменить обычным куриным бульоном. И все равно будет очень вкусно!

Бульон (из индейки) – 400 г

Судак – 150 г

Картофель —100 г

Корень петрушки – 50 г

Лук репчатый – 1 головка

Помидоры – 1 шт.

Масло топленое – 20 г

Перец красный (молотый) – 10 г

Укроп и петрушка – по 1 пучку

Соль йодированная по вкусу

Положите в кипящий бульон крупно нарезанный картофель, петрушку и лук, варите 10–15 минут. Добавьте специи, нарезанного порционного судака (без костей), нарезанные кружочками помидоры, посолите и поперчите по вкусу, варите до готовности рыбы. Снимите с огня, заправьте уху маслом.

Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Суп-пюре картофельный

Обычный суп для всей семьи. Исключите перец, если будете кормить им детей. Хотя мои дети едят и с перцем, просто я изначально кладу его поменьше.

Картофель – 750 г

Лук репчатый – 1 головка

Перец красный (молотый) – 10 г

Для заправки:

Яйцо – 1 шт.

Сметана – 50 г

Укроп и петрушка – по 1 пучку

Соль йодированная по вкусу

Очистите картофель, нарежьте дольками и сварите с луковицей в подсоленной воде. Отвар слейте, протрите картофель и лук через сито, разбавьте отваром, посолите и поперчите по вкусу, доведите до кипения. Разотрите желток со сметаной и заправьте суп.

Перед подачей на стол посыпьте суп-пюре мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Суп крестьянский

Классика деревенской кухни. Просто, вкусно и сытно!

Капуста – 500 г

Картофель – 500 г

Брюква – 250 г

Морковь – 100 г

Помидоры – 200 г

Лук репчатый – 100 г

Корень петрушки – 50 г

Масло топленое – 50 г

Сметана – 50 г

Укроп и петрушка – по 1 пучку

Соль йодированная по вкусу

Положите нашинкованную капусту в кипящий бульон, доведите до кипения, добавьте пассерованные коренья, картофель и брюкву, посолите по вкусу, варите 20–25 минут. За 5 минут до окончания варки положите в суп помидоры, разрезанные пополам.

Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Суп с салатом

Традиционно кочанный салат к суповой зелени не относится. В этом и заключается пикантность и оригинальность рецепта.

Салат кочанный – 300 г

Картофель – 200 г

Лук репчатый – 100 г

Лук-порей – 1 шт.

Масло топленое – 50 г

Перец красный (молотый) – 10 г

Укроп и петрушка – по 1 пучку

Соль йодированная по вкусу

Нарезанный салат бланшируйте, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и припустите с маслом на слабом огне. Мелко нарежьте лук и обжарьте на масле до золотистого цвета. Картофель нарежьте ломтиками и положите в кипящий бульон вместе с подготовленными салатом и луком, посолите и поперчите по вкусу, варите до готовности на слабом огне. Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Суп с салатом рекомендуется заправлять сметаной и подавать с мясом или яйцами, сваренными вкрутую.

Суп с огурцами

Что может быть лучше огурцов в супе? Только картофель и морковь!

Огурцы – 200 г

Картофель – 400 г

Морковь – 100 г

Лук репчатый – 2 головки

Томат – 100 г

Горошек зеленый (консервированный) – 100 г

Эндивий – 50 г

Масло топленое – 50 г

Соль йодированная по вкусу

Для заправки:

Яйца – 2 шт.

Молоко – 100 г

Нарежьте ломтиками картофель. Пассеруйте мелко нарезанные коренья с томатом, положите в кипящий бульон или воду, добавьте картофель, слегка посолите и варите до готовности. За 5 минут до окончания варки положите нарезанные кружочками свежие огурцы, салат, зеленый горошек.

Перед подачей на стол добавьте в тарелки заправку из яичного желтка, растертого с молоком.

Суп из кореньев

Вполне диетический суп, хотя и не предназначенный для похудения.

Морковь – 200 г

Корень сельдерея – 100 г

Лук репчатый – 2 головки

Картофель – 200 г

Мука пшеничная – 50 г

Масло топленое – 150 г

Соль йодированная по вкусу

Для заправки:

Яйцо – 2 шт.

Сметана —100 г

Сыр «Моцарелла» – 100 г

Сок лимонный – 20 г

Натрите на терке коренья, мелко нарежьте лук и пассеруйте на топленом масле с мукой. Положите в кипящий бульон нарезанный ломтиками картофель, проварите 10 минут, добавьте коренья, посолите по вкусу и варите до готовности.

Перед подачей на стол заправьте суп желтком, смешанным со сметаной, тертым сыром и лимонным соком.

Суп морковный

Почему-то не принято у нас готовить такие супы, а ведь они очень вкусные и полезные.

Морковь – 250 г

Крупка (из пшеницы твердых сортов) – 100 г

Масло топленое – 50 г

Перец красный (молотый) – 10 г

Соль йодированная по вкусу

Для заправки:

Сметана – 250 г

Яйца – 3 шт.

Нарежьте морковь кружочками и пассеруйте в масле с мукой. Положите в кипящий бульон или воду, всыпьте крупку, посолите и поперчите по вкусу и варите до готовности.

Перед подачей на стол заправьте суп желтками, растертыми со сметаной.

Суп французский

Сыр для этого супа нужен твердый, чтобы его удобнее было тереть на терке.

Картофель – 300 г

Морковь – 100 г

Пастернак —100 г

Корень петрушки и сельдерея – 50 г

Горошек зеленый (консервированный) – 250 г

Масло топленое – 50 г

Сыр – 200 г

Майонез – 250 г

Укроп – 1 пучок

Перец красный (молотый) – 10 г

Соль йодированная по вкусу

Мелко нарезанные коренья и зеленый горошек обжарьте в небольшом количестве масла. В кипящую воду положите нарезанный ломтиками картофель, посолите и поперчите по вкусу, варите 10 минут, добавьте пассерованные коренья и горошек, натертый на крупной терке сыр. Доваривайте суп при постоянном помешивании до полного растворения сыра.

Перед подачей на стол заправьте суп майонезом и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа.

Суп рисовый

Это диетический вариант. Если вы не сидите на диете и не считаете калории, то перед подачей на стол заправьте суп майонезом, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Рис белый – 100 г

Морковь – 100 г

Лук репчатый – 1 головка

Корень петрушки – 50 г

Масло топленое – 50 г

Соль йодированная по вкусу

Подготовленные коренья пассеруйте на топленом масле. Чтобы суп был прозрачным, проваривайте рис отдельно примерно 5 минут, затем откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь.

Положите отваренный рис в кипящий бульон, добавьте пассерованные коренья, посолите по вкусу и варите до готовности.

Суп рисовый с лимоном

В оригинальном рецепте используется рис «басмати», но если его нет, берите любой другой сорт.

Филе кролика – 200 г

Кости мясные – 150 г

Рис – 100 г

Лук репчатый – 1 головка

Масло топленое – 50 г

Лимон – 1 шт.

Соль йодированная по вкусу

Для заправки:

Яйца – 2 шт.

Сметана —100 г

Сварите бульон из костей и мяса кролика. Выньте мясо, бульон процедите. Положите в бульон пассерованный лук, рис, посолите и варите до готовности. Перед концом варки добавьте цедру лимона.

Перед подачей на стол заправьте суп яичными желтками, растертыми со сметаной. Положите в тарелки порционные кусочки кролика, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и украсьте кружочками лимона.

Суп овсяный с грибами

Вкусный и оригинальный суп, хотя ничего особенного в нем на первый взгляд и нет!

Крупа овсяная – 300 г

Шампиньоны – 200 г

Морковь – 100 г

Корень петрушки и сельдерея – 50 г

Лук репчатый – 1 головка

Масло топленое – 100 г

Перец красный (молотый) – 10 г

Укроп и петрушка – по 1 пучку

Сметана —100 г

Соль йодированная по вкусу

Подготовленные грибы отварите, нарежьте кусочками и поджарьте на топленом масле. Нарежьте кубиками и пассеруйте коренья и лук. Положите в грибной отвар пассерованные коренья и грибы, посолите и поперчите по вкусу, проварите 5-10 минут, добавьте овсяную крупу и варите до готовности.

Перед подачей на стол заправьте суп сметаной, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Чихиртма

Прекрасный образец блюда национальной кухни, адаптированного к российской кулинарной действительности!

Баранина – 500 г

Лук репчатый – 2 головки

Мука пшеничная – 50 г

Яйца – 2 шт.

Масло оливковое – 50 г

Шафран – 10 г

Укроп – 1 пучок

Уксус яблочный – 50 г

Соль йодированная по вкусу

Подготовленную баранину нарежьте небольшими порционными кусками, положите в кастрюлю и поставьте варить на слабый огонь, снимая пену. Посолите по вкусу и варите до готовности. Выньте сваренную баранину, бульон процедите. Поджарьте на оливковом масле мелко нарезанный лук, посыпьте мукой, перемешайте и прожарьте еще раз.

Добавьте в процеженный бульон шафран, соль, перец и поджаренный с мукой лук, положите сваренную баранину и дайте закипеть. Вскипятите отдельно яблочный уксус, влейте в суп и доведите до кипения.

Перед подачей на стол взбейте яичные желтки в отдельной посуде, смешайте с небольшим количеством бульона, влейте в суп и подогрейте, не доводя до кипения, затем посыпьте суп мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Суп с яблоками

Баранину для этого супа лучше брать нежирную. Хотя будет вкусно по-любому!

Баранина – 500 г

Картофель – 500 г

Фасоль белая – 250 г

Лук репчатый – 2 головки

Яблоки – 100 г

Масло топленое – 50 г

Перец черный (горошком) – 10 г

Соус соевый – 50 г

Укроп и петрушка – по 1 пучку

Соль йодированная по вкусу

Подготовленную баранину нарежьте или нарубите на кусочки весом 30–40 г, положите в кастрюлю, залейте водой, посолите и варите на слабом огне, снимая пену. В отдельной кастрюле поставьте варить предварительно замоченную фасоль.

Через 1–1,5 часа после начала варки переложите в кастрюлю с фасолью сваренные кусочки баранины, предварительно отделив мелкие косточки. Затем добавьте процеженный бульон, поджаренный на масле лук, нарезанный картофель и яблоки, соус, посолите и поперчите по вкусу, варите до готовности под крышкой 20–25 минут.

Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Суп-пюре из печенки

Простой рецепт и очень вкусный суп для всей семьи.

Говядина – 500 г

Печень телячья – 400 г

Морковь – 100 г

Корень петрушки – 50 г

Лук-порей – 1 шт.

Масло топленое – 50 г

Соль йодированная по вкусу

Для соуса:

Масло топленое – 50 г

Мука пшеничная – 100 г

Для заправки:

Яйца – 2 шт.

Масло сливочное – 100 г

Молоко – 200 г

Подготовленную телячью печень нарежьте маленькими кубиками, обжарьте на масле вместе с кореньями и луком-пореем, посолите и поставьте тушить под крышкой на 30–40 минут, прибавив полстакана воды или бульона. Пропустите печенку через мясорубку с частой решеткой и протрите через сито.

При приготовлении соуса пассеруйте муку, разведите 1 л бульона и варите около получаса. Затем соус процедите, добавьте протертую печенку, перемешайте и доведите суп до кипения.

Снимите с огня и заправьте яичными желтками, растертыми с маслом, молоко – по вкусу. К супу-пюре рекомендуется подавать гренки.

Суп молочный рисовый

Этот суп с удовольствием едят все члены моей семьи – и взрослые и дети!

Молоко – 1 л

Рис – 100 г

Сахар – 30 г

Масло сливочное – 30 г

Соль йодированная по вкусу

Помойте рис, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Всыпьте рис в кипящее молоко, добавьте соль, сахар и варите 15–20 минут до полной готовности риса.

Перед подачей на стол заправьте суп сливочным маслом.

Суп швейцарский

Как-то раз у меня не было «Швейцарского» сыра, а был «Голландский». Голландский суп получился тоже ничего!

Хлеб пшеничный – 100 г

Сыр «Швейцарский» – 150 г

Бульон говяжий – 1 л

Масло сливочное – 50 г

Молоко – 250 г

Тмин – 5 г

Перец красный (молотый) – 10 г

Зелень петрушки – 50 г

Соль йодированная по вкусу

Нарежьте хлеб кубиками и обжарьте в сливочном масле. Добавьте мясной бульон, тмин, соль и перец по вкусу и варите суп на самом слабом огне примерно 10 минут. Влейте молоко, снимите суп с огня и, осторожно помешивая, добавьте натертый сыр. Перед подачей на стол посыпьте суп мелко нарезанной зеленью петрушки.

Бульон крепкий с вином

Вкусный праздничный суп. Главное, что выпивка сразу же с закуской!

Говядина – 2 кг

Индейка – 500 г

Морковь – 150 г

Лук репчатый (печеный) – 2 головки

Лук-порей – 1 шт.

Корень петрушки – 50 г

Лавровый лист – 2–3 шт.

Перец черный (молотый) – 10 г

Масло топленое – 100 г

Мадера – 250 г

Соль йодированная по вкусу

Подготовленную говядину обжарьте со всех сторон в кастрюле на масле вместе с мелко нарезанными кореньями и печеным луком.

Дайте остыть, залейте водой. Как только бульон закипит, снимите пену, положите индейку, посолите по вкусу и варите до готовности с кореньями и специями. Затем мясо выньте, бульон процедите. Перед подачей на стол влейте мадеру. Подавайте суп в чашках.

Суп из вишен

Необычное сочетание традиционных суповых овощей и зелени с вишнями! Оригинально и вкусно.

Говядина – 1 кг

Телятина – 500 г

Морковь – 100 г

Пастернак – 50 г

Лук репчатый – 2 головки

Вишни – 500 г

Хлеб пшеничный – 200 г

Сахар – 100 г

Кардамон – 5 г

Гвоздика – 4–5 шт.

Мускатный орех – 5 г

Укроп и петрушка – по 1 пучку

Соль йодированная по вкусу

Сварите бульон из говядины и кореньев, процедите. Сложите вишни без косточек в кастрюлю, положите туда телятину, добавьте масло и специи, влейте бульон и варите на самом слабом огне до готовности мяса. Выньте мясо, добавьте в бульон хлеб и варите до загустения, затем протрите пюре через сито. Разведите говяжьим бульоном, посолите по вкусу, добавьте сахар и тщательно перемешайте с рассыпчатой рисовой кашей, сваренной отдельно.

Говядину и телятину, нарезанные на порционные кусочки, рекомендуется подавать отдельно.

Суп молочный с овсяными хлопьями

Если вы сели на диету, то этот рецепт определенно для вас!

Молоко – 1 л

Хлопья овсяные – 250 г

Сахар – 50 г

Масло сливочное – 30 г

Соль йодированная

Всыпьте овсяные хлопья в кипящее молоко, добавьте по вкусу соль и варите 5-10 минут.

Перед подачей на стол положите в суп масло и сахар.

Суп с лимоном

Уберите из рецепта лимон – и суп у вас получится традиционным и самым заурядным!

Телятина – 1 кг

Морковь – 100 г

Пастернак – 50 г

Лук репчатый – 2 головки

Лимон – 1 шт.

Рис – 200 г

Майонез – 200 г

Масло сливочное – 20 г

Укроп и петрушка – по 1 пучку

Соль йодированная по вкусу

Сварите бульон из телятины с кореньями, процедите, влейте майонез, доведите до кипения, положите нарезанный кружочками очищенный лимон, предварительно удалив зерна. Добавьте рис, сваренный отдельно в мясном бульоне, сливочное масло, посолите по вкусу, затем еще раз доведите до кипения.

Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Суп-пюре из картофеля

Вроде ничего особенного, но очень вкусно, питательно и полезно!

Картофель – 1 кг

Молоко – 750 г

Масло сливочное – 70 г

Лук-порей – 50 г

Для заправки:

Яйца – 2 шт.

Молоко – 150 г

Соль йодированная по вкусу

Нарежьте вымытый и очищенный лук-порей, слегка поджарьте на масле, добавьте нарезанный ломтиками картофель, залейте 5 стаканами воды, посолите по вкусу и варите 25–30 минут. Сваренный картофель вместе с отваром протрите через сито, влейте горячее молоко и тщательно размешайте.

Перед подачей на стол заправьте маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Суп-пюре из картофеля рекомендуется подавать с гренками.

Суп молочный с картофельными клецками

Картофельные клецки придают традиционному супу особенный вкус и пикантность!

Молоко – 1 л

Картофель —100 г

Яйца – 2 шт.

Мука пшеничная – 50 г

Масло сливочное – 30 г

Соль йодированная по вкусу

Протрите через сито вареный картофель, добавьте яичные желтки, муку, посолите по вкусу, перемешайте, затем добавьте взбитые яичные белки. Полученное пюре берите чайной ложкой, смоченной в холодной воде, и опускайте клецки в горячее молоко. Варите их на слабом огне без крышки в течение 10–12 минут, посолите по вкусу.

Перед подачей на стол заправьте суп сливочным маслом.

Суп-пюре из спаржи

Вкусный диетический суп. Спаржу можно взять и консервированную.

Спаржа – 800 г

Мука пшеничная – 50 г

Молоко – 1 л

Масло сливочное – 100 г

Соль йодированная по вкусу

Отберите и очистите для гарнира 20–25 головок спаржи. Остальную спаржу помойте, нарежьте и варите 20–25 минут в двух стаканах подсоленной воды. Поджарьте в кастрюле 2 ст. л. муки с таким же количеством масла, влейте молоко и доведите до кипения. Затем добавьте спаржу вместе с отваром и варите еще 10–15 минут. Протрите через сито, посолите по вкусу, перед подачей на стол заправьте суп маслом и положите в него сваренную для гарнира спаржу.

Суп-пюре из спаржи рекомендуется подавать с гренками.

Суп луковый с сыром

Очень вкусный и необычный суп. Попробуйте!

Сыр «Чеддер» – 400 г

Лук репчатый – 250 г

Мука пшеничная – 200 г

Хлеб пшенный – 100 г

Перец красный (молотый) – 10 г

Масло оливковое – 70 г

Соль йодированная по вкусу

Мелко нарежьте лук и положите в кастрюлю с кипящим маслом. Как только лук приобретет золотистый цвет, всыпьте муку и тщательно перемешайте. Положите в кастрюлю, постепенно вливая холодную воду. Все время помешивайте, пока бульон не посветлеет. Добавьте еще воды, посолите и поперчите по вкусу, доведите до кипения. Накройте посуду и дайте супу покипеть на очень слабом огне еще 30 минут.

Снимите с огня и процедите через сито. Положите поджаренный хлеб и сыр в глиняный горшочек, залейте процеженным супом и томите около часа в духовке. Подавайте к столу в горшочке.

Лапша домашняя

Лапша – это наше национальное! Саму лапшу лучше готовить самой. В крайнем случае можно купить полуфабрикат. Но это будет хуже. Поверьте!

Курица – 1 кг

Морковь – 100 г

Лук репчатый – 1 головка

Корень петрушки – 50 г

Для лапши:

Мука из пшеницы (спельта) – 200 г

Яйца – 1 шт.

Соль йодированная по вкусу

Сварите куриный бульон с кореньями и луком, процедите, приготовьте лапшу, засыпьте лапшу в куриный бульон и варите 5-10 минут.

Чтобы приготовить лапшу, насыпьте муку на разделочную доску горкой, сделайте углубление и разбейте в него яйцо, добавьте 3 ст. л. воды, ½ ч. л. соли. Замесите крутое тесто, тонко раскатайте его, посыпьте сверху мукой и нарежьте полосками шириной в 5–6 см.

Сложите полоски в 5–6 слоев и мелко нарежьте. Разберите лапшу и дайте ей подсохнуть на салфетке.