Текст книги "Свадьба, свадьба… Традиции, обряды, сценарии"

Праздничный стол

Если свадебное застолье будет проходить в ресторане, то меню составляют исходя из блюд, которые предлагает данное заведение. В помощь себе можно взять повара, официанта или другого работника ресторана, который доходчиво объяснит, чем одно блюдо отличается от другого, какие блюда особенно хорошо получаются у местного повара и что больше подойдет к свадебному столу. С другой стороны, к словам ресторанного работника следует относиться с некой долей критичности. Он финансово заинтересован в том, чтобы ваш заказ вылился в крупную сумму, поэтому, предлагая то или иное блюдо, он, скорее всего, будет исходить не из гастрономической ценности, а из стоимости этого блюда. Если вы не считает себя докой в кулинарных вопросах, то хорошо бы привлечь к составлению меню человека, так или иначе связанного с общепитом или ресторанным бизнесом. Если, к сожалению, такового в вашем окружении нет, то прислушайтесь к следующим советам:

1. Внимательно ознакомьтесь с полным ассортиментом блюд, предлагаемых рестораном.

2. Сразу же откажитесь от блюд, о которых вы ничего не слышали.

3. Далее вычеркните блюда, названия которых вам знакомы, но вы их не пробовали и не уверены, что они вам понравятся.

4. Откажитесь от слишком дорогих экзотических блюд, которые априори вам не по карману.

5. Вычеркните первое блюдо и десерты.

6. Составьте список оставшихся блюд и просчитайте стоимость каждого из них в расчете на количество гостей. Выберите среди них наиболее приемлемые.

7. Выберите побольше закусок, особенно салатов.

8. Основных горячих блюд должно быть не больше двух. Не забудьте о гарнире!

9. Закажите установленный рестораном минимум алкогольных напитков.

10. Еще раз подсчитайте стоимость каждого блюда с учетом количества гостей, сложите полученные результаты и сравните окончательную цифру со своими финансовыми возможностями. Вполне вероятно, от пары-тройки блюд придется отказаться.

11. Договоритесь с администрацией ресторана насчет возможности принести с собой фрукты и алкоголь (помимо того, что вы уже заказали).

После составления меню следует обговорить с администрацией ресторана время начала и окончания банкета, расстановку столов и порядок подачи блюд.

В домашних условиях меню зависит от финансовых ресурсов устроителей свадьбы и от того, какие продукты можно достать. Что касается второго момента, то купить сегодня можно практически все, причем в любое время года.

Порядок подачи блюд на праздничном столе всегда неизменен:

1. Икра и холодные рыбные закуски (сначала острые закуски из соленой или маринованной рыбы, затем – малосольная и копченая рыба с гарниром и, наконец, – фаршированная, заливная и отварная рыба)

2. Рыбные и мясные салаты, а также салаты с морепродуктами

3. Овощные и грибные закуски

4. Холодные мясные закуски, сыры, сливочное масло, холодные блюда из дичи и яиц

5. Горячие закуски (включая горячие бутерброды)

6. Основное горячее блюдо

7. Сладкие блюда и десерты (пирожные, печенье, шоколадные конфеты, восточные сладости, мороженое, торт).

Под таким порядком подачи блюд лежит серьезная научная база. Диетологи установили, что потребление пищи в указанной последовательности способствует повышению аппетита и не притупляет чувства вкуса.

Параллельно на протяжении всего застолья подают горячие пирожки с мясной или рыбной начинкой. Кроме того, на праздничном столе должны постоянно присутствовать фрукты и прохладительные напитки. Перед подачей основного горячего блюда и десерта следует сделать перерывы для танцев, конкурсов и игр.

Главная особенность свадебного меню заключается в отсутствии первого блюда. В старину свадебное застолье традиционно начиналось с супа. В деревне это была лапша со свининой и курицей или борщ; у городского простонародья – куриная лапша; у дворян и богатого купечества – раковый суп, с которым подавали паштет и подовые пирожки. В наши дни зимой после горячих закусок или между холодными и горячими закусками можно подать крепкий горячий мясной или куриный бульон.

В остальное время года свадебный стол начинается с холодных закусок, которых должно быть много. В старину среди холодных закусок всегда присутствовали блюда из свинины. По русскому поверью, свиное мясо обеспечивало плодородие, богатство и благополучие. В бедных домах первым свадебным блюдом шел холодец. В наши дни разнообразие холодных закусок поражает воображение, однако, не все они подходят для массового мероприятия. В частности будут неуместными блюда из костистой рыбы. Следует также отказаться от закусок с большим содержанием чеснока, лука и редьки.

Холодные закуски устанавливаются на столе до того, как гости займут свои места. Наибольшей популярностью пользуются салаты, которые готовят непосредственно перед подачей на стол и выносят в специальных салатницах. Нарезки (сыр, колбасу, ветчину, рыбу) раскладывают по мелким тарелочкам.

Вторая особенность свадебного меню связана с основным горячим блюдом. Основным блюдом традиционного русского застолья неизменно была жареная или вареная курица (гусь, индейка, лебедь). Поедание этого ритуального блюда сопровождалось обрядовыми действиями. Тысяцкий, угощая гостей курицей, называл ее женским именем и расписывал ее красоту и прочие достоинства. После этого он обращался к новобрачным с пожеланием родить столько деток, сколько цыплят вывела данная курица. При этом называлась любая неестественно большая цифра. Не только в России, но также в Прибалтике и Германии, гости и новобрачные в первый день свадьбы ели жареную птицу. У литовцев муж раздирал принесенную в постель жареную куропатку и потчевал ею свою молодую жену.

Гарниры к основному блюду могут быть самыми разными, начиная от банальных макарон и заканчивая изысканными видами риса. Если вы хотите следовать древнерусской традиции, то приготовьте отварной картофель. Основное горячее блюдо подается на стол в порционных тарелках, в отличие от горячих закусок, которые приносят на больших блюдах.

Третья особенность свадебного меню заключается в том, что десерт не является обязательной частью праздничного стола. Без него можно обойтись, так как к моменту подачи десерта желудки гостей до отказа набиты, а чувствительность вкусовых рецепторов основательно притуплена. Но… все это ни в коей мере не относится к свадебному торту – главному украшению и эмблеме праздничного стола. В древности свадебный торт ставили в центр стола в самом начале пира, где он и находился до того момента, пока новобрачные не разрезали его и не угощали им гостей.

И, наконец, меню второго дня свадьбы несколько отличается от состава блюд в день бракосочетания. После всего съеденного и выпитого накануне многие гости не могут смотреть на стол без отвращения.

Чтобы вернуть их к жизни, необходимо включить в меню первое блюдо. Пусть это будет легкий и прозрачный куриный (мясной) бульон или окрошка. После первого блюда следует сделать перерыв, во время которого гости смогут прийти в себя и морально настроится на продолжение банкета.

Все блюда свадебного стола должны быть оформлены красиво и с достаточной долей фантазии. Для декоративного оформления салатов рекомендуется использовать зелень, овощи, фрукты и яйца.

Овощной салат можно украсить веером из огурца. Для этого берут огурец небольшого размера, нарезают его тонкими пластинками, но не до конца, и расправляют в виде веера.

Из некрупных помидоров можно сделать цветы для украшения горячих блюд и мясных салатов. Помидор надрезают дольками, не касаясь чашечки от плодоножки, после чего "разворачивают" цветок. В центр цветка кладут маслину.

Салат с зеленым горошком можно оформить розочкой из сваренного вкрутую яйца. Белок отделяют от желтка и нарезают спиралью по кругу, после чего укладывают в виде розочки.

Блюда из рыбы и салаты преобразятся, если их украсить ромашками из лимона (рис. 16). С целого лимона снимают верхний слой кожуры, без мякоти, после чего лимон нарезают дольками.

Особую роль в русском свадебном обряде играл хлеб. Вкушение молодыми хлеба-соли представляло собой символический акт и означало оплодотворение молодой жены плодами земли. Одновременно круглый хлеб являлся символом солнца, также как блины на Масленицу и яйца на Пасху.

В русской деревне встречались 2 вида свадебного обрядового хлеба – каравай и курник. Оба хлеба имели круглую форму.

Рис. 16. Ромашки из лимона

Только каравай пекли из кислого ржаного или пшеничного теста, а курник – из пресного. В качестве начинки для курника использовали куриное мясо, отварные петушиные гребешки, белые грибы, гречневую кашу, рубленные или нарезанные кружочками сваренные вкрутую яйца. Иногда внутрь курника запекали яйца в скорлупе, а сверху пирог украшали куриной головой, вылепленной из теста.

Как символ бракосочетания, свадебный каравай был заимствован древними славянами у римлян. В Древнем Риме новобрачные в день бракосочетания должны были есть особый хлеб, замешанный на подсоленной воде и меде. На Руси свадебные караваи выпекали как в доме жениха, где проходило свадебное застолье, так и в доме невесты. Готовили свадебные караваи только замужние женщины. Выпечка хлеба сопровождалось исполнением хвалебных каравайных песен и совершением ряда традиционных обрядовых действий. Свадебные караваи богато украшали художественной выпечкой из теста. Каждый элемент декора имел символическое значение. Так, обручальные кольца, воркующие голубки или фигуры новобрачных на каравае жениха означали прочность молодой семьи, а цветы на каравае невесты – нежность и красоту новобрачной.

Свадебный каравай клали на середину стола и покрывали двумя вышитыми полотенцами, уложенными друг на друга крест-накрест. Иногда в центр пирога втыкали еловую ветку. К концу горного стола тысяцкий разрезал свадебный каравай на кусочки и угощал им всех присутствующих. Каждый гость в обмен на кусок свадебного каравая отдавал невесте мелкую монету.

Если Вы хотите, чтобы ваш стол также украшал традиционный свадебный каравай или курник, предлагаем рецепты этих русских обрядовых блюд.

СВАДЕБНЫЙ КАРАВАЙ Ингредиенты:

• 2 кг муки

• 50 г дрожжей

• 250 г сливочного масла

• 1 стакан сахара

• 0,5 л молока

• 2 яйца

• соль по вкусу

для смазки – 1 яйцо

Общее время приготовления: около 8 часов.

1. Из указанных ингредиентов замешивают крутое дрожжевое тесто, посыпают его мукой, накрывают полотенцем и ставят в теплое место.

2. Когда тесто поднимется, его подмешивают, снова посыпают мукой, накрывают полотенцем и возвращают в теплое место еще на 1–1,5 часа.

3. Когда тесто поднимется во второй раз, его выкладывают на стол и тщательно вымешивают. Из части теста скатывают шар, который кладут на противень, предварительно смазанный маслом.

4. Из оставшегося теста раскатывают длинный жгут, который выкладывают на противень вокруг шара. Края шара и жгут смазывают желтком, после чего жгут плотно прижимают к шару.

5. Смазанный со всех сторон желтком каравай украшают цветами, вылепленными из очень крутого "тертого" теста. Тертое тесто готовят из муки, дрожжей и воды, без добавления сахара. Тесто без сахара при выпечке не темнеет в отличие от теста с сахаром, к тому же покрытого желтком, благодаря чему цветы на готовом каравае будут смотреться светлым пятном. Тертое тесто готовят следующим образом. На сухую поверхность стола насыпают немного муки, в которую начинают втирать тесто без сахара до тех пор, пока оно не станет пластичным, и из него можно будет лепить различные фигурки. Тесто раскатыва-юттонким слоем (1–2 мм толщиной) и вырезают из него острым ножом лепестки и листочки. Из лепестков собирают бутон таким образом, чтобы каждый последующий (внешний) лепесток перекрывал предыдущий (внутренний), как бы обнимая его. Для одного цветочного бутона достаточно 3–6 лепестков. По краю листиков делают небольшие надрезы; по середине, слегка касаясь теста острием ножа, наносят прожилки. Веточки лепят из тонких жгутиков, по бокам которых также делают небольшие надрезы.

6. Противень с караваем ставят в нагретый духовой шкаф. Каравай выпекают примерно 1 час 15 минут при температуре 230–240 градусов.

КУРНИК

Ингредиенты:

для теста:

• 100 г сливочного масла

• 1 ст. ложка сметаны

• 1/3 стакана молока или сливок

• 1 яйцо

• 1,5 стакана муки

• сода на кончике ножа,

• соль по вкусу

для начинки:

• 1 курица

• 1/2 стакана нарезанных свежих белых грибов

• 0,25 стакана гречневой крупы или риса

• 5 яиц

• 1 ст. ложка измельченного свежего укропа (петрушки)

• соль по вкусу

• для соуса:

• 50 г сливочного масла

• 1 ст. ложка муки

• 2 стакана крепкого куриного бульона

• 1/2 стакана сливок

• 1 стакан нарезанных шампиньонов

• 2 желтка

для смазки – 1 яйцо

1. Готовят сдобное пресное тесто: растирают добела сливочное мало, добавляют к нему сметану, сливки и яйцо, все тщательно перемешивают до получения однородной массы, всыпают соль и смешанную с содой муку. Замешивают пластичное тесто, которому дают "отдохнуть" 20 мин.

2. Курицу отваривают в небольшом количестве воды. Мясо отделяют от костей, измельчают и заливают соусом из куриного бульона.

3. Гречневую крупу растирают с сырым яйцом и высушивают на доске, следя за тем, чтобы крупинки не склеивались. Подсохнувшую гречневую крупу всыпают в 1,5 стакана кипящей подсоленной воды. В воду добавляют сливочное масло, крупу размешивают. Кастрюлю накрывают крышкой и ставят в нагретый духовой шкаф на 45 минут. Вместо гречневой каши можно приготовить рис.

4. Яйца отваривают вкрутую и режут на мелкие кусочки.

5. Белые грибы тушат на сливочном масле и заправляют соусом.

6. Готовую рассыпчатую гречневую кашу или рис смешивают с нарубленными яйцами и зеленью.

7. Тесто делят на 4 равные части. Из трех частей раскатывают блин толщиной 1–1,5 см, который выстилают по дну и краям смазанной маслом сковороды.

8. На блин слоями укладывают начинку: половину гречневой каши (риса), курицу, грибы, вторую половину гречневой каши (риса), тонкий слой нарезанного укропа. Все слои можно слегка пропитать куриным бульоном.

9. Сверху укладывают блин, раскатанный из оставшейся четверти теста. В центре "крышки" пирога делают фигурное отверстие – для выхода пара во время выпечки. Курник можно украсить цветами из тертого теста или просто декоративно наколоть вилкой, после чего смазать желтком.

10. Сковороду с курником ставят в нагретый духовой шкаф. Пирог выпекают при температуре 220 градусов до образования золотистой корочки.

СВАДЕБНЫЙ ТОРТ

Ингредиенты:

для теста:

• 6 яиц

• 250 г жженого сахара

• 150 г муки

• 150 г сахарной пудры

для крема:

• 6 желтков

• 200 г сливочного масла

• плитка шоколада

• ванилин

• миндаль

1. Яичные желтки растирают с сахарной пудрой, добавляют массу из взбитых белков и муку. Из полученного теста выпекают несколько тонких коржей.

2. Готовят крем: сахар нагревают на сковороде до светло-коричневого цвета, добавляют желтки, ванилин и растопленный шоколад; массу доводят на слабом огне до необходимой густоты. Когда масса остынет, в нее добавляют растертое сливочное масло.

3. Остывшие коржи смазывают жженым сахаром и кремом, после чего укладывают один на другой.

4. Верхний корж свадебного торта украшают жареным миндалем.

Напитки бывают безалкогольными и алкогольными. К безалкогольным напиткам относятся молоко и молочные продукты, минеральная вода, лимонад, квас, фруктово-ягодные и овощные соки, морс, компот, кисель, кофе, какао, чай.

Основное назначение безалкогольных напитков – утолять жажду. К праздничному столу безалкогольные напитки подбирают с учетом состава меню. К холодным закускам больше всего подходят светлые соки: виноградный, березовый и лимонный. Горячие закуски и вторые рыбные блюда хорошо гармонируют с клюквенным морсом или алычовым и кизиловым соком. Основное блюдо из мяса дополняют соками с мякотью (томатным, сливовым, яблочным) или темными соками (гранатовым, черносмородиновым, красным виноградным). Сладкие блюда и десерты сервируют с фруктово-ягодными нектарами. Столовую минеральную воду можно подавать на протяжении всего свадебного ужина. От лечебной минеральной воды лучше отказаться, как и от газированных лимонадов и напитков из быстрорастворимых концентратов. Лимонады ускоряют процесс усвоения организмом алкоголя, в результате чего человек молниеносно пьянеет.

Диапазон алкогольных напитков значительно шире, и все их можно разделить на слабоалкогольные (крепостью до 5 градусов), среднеалкогольные и крепкоалкогольные (40 градусов и выше).

Виноградные вина бывают ординарными и марочными. Ординарные вина представляют собой вина небольших достоинств, которые реализуются обычно в течение следующего года после производства. Марочные вина выдерживаются несколько лет, в результате чего они приобретают особые ароматические и вкусовые характеристики. Различают 4 группы виноградных вин:

– столовые – натуральные вина, приготовленные из виноградного сока без добавления других веществ;

– крепленые – вина с высоким содержанием спирта;

– ароматизированные (вермуты);

– игристые (шампанские) – вина, насыщенные углекислым газом путем вторичного брожения.

Столовые вина в зависимости от содержания остаточного сахара подразделяют на сухие, полусухие и полусладкие. Все столовые вина рекомендуется хранить при температуре не ниже 2 градусов и не выше 14 градусов. При неблагоприятных условиях хранения столовые вина подвержены микробиологической порче, первыми признаками которой являются помутнение напитка и образование осадка на дне бутылки.

Крепленые вина подразделяются на крепкие (портвейн, херес, мадера) и десертные (мускатные вина, кагор). В отличие от крепких, десертные вина содержат больше сахара и меньше спирта. Хранят крепленые вина в обычных условиях без соблюдения каких-либо особых правил.

В ликероводочных изделиях нет тонкого букета, отличающего виноградные вина. Вкус и аромат ликероводочных напитков формируется не в процессе брожения, как в винах, а на основе нужных соотношений многих составных частей (спирта, воды, сахарного сиропа, соков, свежих плодов и ягод), количество которых строго регламентируется узаконенной рецептурой.

Перед подачей на стол алкогольный напиток должен иметь определенную температуру, при которой проявляются все его положительные качества наилучшим образом.

Для пива самой подходящей температурой является 8-10 градусов Цельсия.

Крепленые вина должны иметь температуру 14–16 градусов, а белое марочное – 10–12 градусов. При более низкой температуре тонкий аромат этих вин не проявится в должной мере.

Белое ординарное вино охлаждается до 8-10 градусов. Именно при такой температуре будут незаметны его недостатки.

Красное столовое вино подают при комнатной температуре (15–18 градусов). Более высокая температура сделает вино терпким. Чтобы не пострадал вкус и аромат напитка, нагревание красного вина должно происходить постепенно. Поэтому перед подачей на стол открытую бутылку красного вина выдерживают не менее 2 часов при комнатной температуре: напиток как бы «дышит».

Игристые вина охлаждают до 7-10 градусов. Сладкое шампанское сервируют при температуре на 1–2 градуса выше, чем сухое и полусухое.

Для дорогого коньяка наиболее подходящей является комнатная температура, примерно 18–20 градусов. Менее изысканные сорта коньяка можно подавать охлажденными до температуры 8-15 градусов.

Коктейли и водку перед подачей на стол охлаждают до 4–6 градусов.

Охлаждение виноградных вин производят не в холодильнике, а в металлических емкостях, наполненных холодной водопроводной водой или кубиками льда. Бутылка вина вертикально погружается в воду, при этом горлышко должно оставаться сухим. Примерно через 20 минут содержимое бутылки приобретает температуру воды. В холодильнике температура воздуха ниже, чем необходимо для охлаждения виноградных вин. Переохлажденные вина теряют прелесть своего букета. Переохлажденное шампанское "играет вяло", но продолжительно. Наоборот, теплое шампанское "играет" бурно и эффектно, но значительно проигрывает во вкусовом отношении.

Определяющим в выборе алкогольных напитков и порядка их подачи на стол является способ приготовления пищи. Основная заповедь такова: алкогольный напиток должен гармонировать с блюдом.

В самом начале свадебного торжества, пока не собрались все гости, можно предложить аперитив, – слабоалкогольный напиток для затравки аппетита. В качестве аперитива лучше всего подойдут шампанское, сухое или полусухое белое вино, белый вермут, сухой или полусухой шерри, сухой или полусухой коктейль, но никак не крепкие алкогольные напитки. Последние притупляют вкусовые ощущения. К аперитиву можно подать легкую закуску (фрукты, орехи).

К рыбным закускам сервируют сухое белое или розовое вино, а к холодным блюдам из мяса – легкое красное. С крабами подают сухое белое вино. Семгу, осетр, камбалу и карп, имеющих повышенную концентрацию вкусовых и ароматических веществ, запивают креплеными крепкими винами (например, портвейном).

Основные блюда из рыбы запивают сухими или полусухими сортами вина. (Обратите внимание на глагол "запивают"! Нужно есть и запивать, а не пить и закусывать!)

К мясному горячему блюду следует подать крепкое ароматное ординарное вино: к темному мясу – красное, к белому – белое. Жаркое из курицы или вареную телятину запивают белыми и розовыми сортами вина. Мясо дичи, домашнего гуся и утки лучше всего сочетать с красным ординарным портвейном, кагором, красным вермутом или столовым красным полусладким вином. Марочные вина с основными горячими блюдами из мяса не сервируют!

Острые сорта сыра едят с красным портвейном.

С десертом из ягод хорошо сочетается сладкое белое вино, портвейн, крепленное плодово-ягодное вино, ягодный или фруктовый ликер. К сливочным десертам подходят портвейн или сладкая мадера.

Виноградные вина никогда не сервируют к соленому или копченому мясу или рыбе, к овощным блюдам, яйцам, цитрусовым и шоколаду!

Водка подходит к соленым, пряным и жирным блюдам.

Интересно, что в мире алкогольных напитков существует своеобразная субординация. Так, сухое вино сервируют перед сладким, дешевое – перед дорогим и, конечно же, слабоалкогольный напиток – перед крепким. Пиво и вино никогда не подают вместе!

Бутылки с любым вином (кроме красного столового) нужно открывать, когда гости уже сидят за столом и приготовили свои бокалы. На дне коллекционного вина может образоваться плотный осадок. Такую бутылку переносят к столу, не меняя того положения, в котором она хранилась, и осторожно откупоривают. Вино разливают по бокалам, стараясь не потревожить осадок. Напиток в бокале должен быть прозрачным! Бокалы наполняют наполовину или недоливая 2 см до верхнего края. Ни один алкогольный напиток не наливают "всклёнь", до самого верха бокала!

Особенно уместными на свадебном столе будут разнообразные коктейли. Название напитка происходит от английского слова «cocktail» – «петушиный хвост». Именно в США во время петушиных боев начали впервые готовить и пить смешанные напитки. Подавляющая часть коктейлей готовится на основе ликероводочных изделий, рома, джина и виски. Достоинство коктейлей – не только в том, что они вкусны, но и в том, что красивы. Коктейли можно украсить ягодами, фруктовыми дольками, веточками зелени и декоративными зонтиками, сделанными своими руками или купленными в магазине.

Можно подать коктейли в бокалах, украшенных белым ободком из соли или сахарной пудры. Для этого наружный край бокала смазывают долькой лимона или апельсина, после чего погружают в белый порошок. Лишний сахар (соль) стряхивают. Теперь в бокал осторожно наливают напиток таким образом, чтобы он случайно не смыл ободок. Рекомендуемая ширина ободка – 1 см.