Текст книги "Мясо на любой вкус и аппетит"

Валери Друэ и Пьер-Луи Вьель
Мясо. На любой вкус и аппетит

Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel

BOUCHERIE! (recettes de viandes à partager)

Перевод с французского Александры Ратай

© Mango, 2012

© Ратай А., перевод на русский язык, 2014

© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2023 КоЛибри®

Рецепты и стиль Валери Друэ

Фотографии Пьера-Луи Вьеля

Соусы

Соус чили

Очистите и измельчите 2 головки лука-шалота и 1 зубчик чеснока. Положите в кастрюлю, добавьте 120 г кетчупа, 25 г коричневого сахара, 3 ст. л. сладкого соевого соуса, 1 ст. л. соуса табаско, 150 мл концентрированного телячьего бульона (см. с. 10) и соль. Варите 15 минут на среднем огне, регулярно помешивая венчиком. Измельчите погружным блендером. Подавайте соус горячим или холодным.

Соус с белыми грибами

Очистите и мелко порежьте 400 г белых грибов. Поджаривайте их 5 минут на сковороде с 2 ст. л. орехового масла и 20 г сливочного. Посолите и поперчите. Выложите на тарелку. Дегласируйте сковороду на довольно сильном огне 200 мл концентрированного телячьего бульона, посолите и поперчите. Наполовину выпарите на довольно сильном огне. Добавьте 150 мл жидких сливок и выпарите, чтобы получился не очень густой соус. Перелейте соус в высокий сосуд и измельчите погружным блендером. Переложите в кастрюлю, добавьте жареные грибы и тушите 5 минут на слабом огне.

Горчичный соус

Влейте в кастрюлю 150 мл концентрированного телячьего бульона (см. с. 10) и кипятите 10 минут. Добавьте 150 мл жидких сливок, соль и перец. Выпаривайте на среднем огне до получения густого соуса. Затем добавьте 1 ст. л. с верхом крепкой горчицы и 1 ст. л. традиционной горчицы. Перемешайте и подержите недолго на слабом огне (соус не должен кипеть).

Беарнский соус

Растопите на водяной бане 250 г сливочного масла, снимите образовавшуюся пенку (молочный белок), чтобы получить топленое масло. Очистите и измельчите 60 г шалота. Положите в небольшую кастрюлю с 1 ч. л. дробленого перца, 1 ст. л. измельченного эстрагона, влейте 150 мл белого уксуса. Выпаривайте почти досуха на среднем огне, затем добавьте 4 желтка и 2 ст. л. холодной воды. Взбивайте 6–8 минут на слабом огне, чтобы получился сабайон. Продолжая взбивать, понемногу влейте топленое масло, посолите и поперчите. Процедите соус через мелкое сито и добавьте 1 ст. л. измельченного эстрагона.

Соус с зеленым перцем

В кастрюле без масла разогрейте 2 ст. л. зеленого перца горошком. Влейте 3 ст. л. коньяка, фламбируйте и оставьте выпариваться на среднем огне. Добавьте 3 ст. л. портвейна и еще немного выпарите. В конце влейте 200 мл телячьего бульона (см. с. 10), посолите и оставьте на среднем огне еще на 10 минут. Введите 2 ст. л. с верхом густой сметаны. Подержите еще 5 минут на сильном огне, взбивая, чтобы получить достаточно густой соус. Размешайте соус погружным блендером.

Соус виллет

Очистите и порежьте 1 крупную головку репчатого лука. Положите в кастрюлю с 150 мл белого уксуса и выпаривайте почти досуха на среднем огне. Добавьте 300 мл жидкой сметаны, посолите и поперчите. Взбивая время от времени, выпарите наполовину на среднем огне, чтобы получился густой соус.

Соус виноторговца

Очистите и измельчите 150 г шалота. Положите в кастрюлю, добавьте 400 мл красного вина и 1 веточку свежего тимьяна. На среднем огне выпарите ⅔ объема. Добавьте 200 мл концентрированного телячьего бульона (см. с. 10), посолите, поперчите. 15 минут выпаривайте на среднем огне до получения достаточно густого соуса. В конце варки, взбивая, добавьте 20 г сливочного масла.

Соус с шалотом

Очистите и измельчите 400 г шалота. На слабом огне, регулярно помешивая, 30 минут поджаривайте в кастрюле с 80 г сливочного масла, солью и перцем. Добавьте 250 мл концентрированного телячьего бульона (см. с. 10) и дайте потомиться 15–20 минут.

Бульоны

На 1 л бульона

Приготовление: 30 мин.

Варка: 4 ч. 30 мин.

Охлаждение: 1 ночь

Бульон из ягненка

Накануне положите на противень 2 кг разрубленных костей ягненка и 2 почищенные и разрезанные пополам головки репчатого лука. Подрумянивайте их 30 минут при температуре 200 °C.

Почистите и мелко порежьте 200 г моркови и веточку сельдерея.

Положите поджаренные кости ягненка и лук в большую кастрюлю.

Очистите противень от жира и дегласируйте 1 полным стаканом воды. Полученный сок перелейте в кастрюлю. Добавьте 1 ст. л. томатной пасты, 4 помидора дольками, морковь и сельдерей. Поджаривайте на сильном огне 5 минут. Залейте холодной водой, добавьте 1 букет гарни. Доведите до кипения, затем варите без крышки при слабом кипении еще 4 часа, постоянно снимая пену.

В конце процедите бульон и дайте остыть. Уберите в холодильник на всю ночь.

На следующий день снимите застывший жир с поверхности. Перелейте жидкость в кастрюлю и выпарите наполовину, чтобы получить концентрированный бульон из ягненка.

Концентрированный телячий бульон

Накануне 30–40 минут запекайте на противне при 200 °C 2 кг разрубленных телячьих костей и 150 г лопатки или рульки кусками.

На сковороде на сильном огне обуглите (до черноты) 2 очищенные и разрезанные пополам луковицы (срезом вниз).

Почистите 150 г моркови, 100 г сельдерея и 100 г белого стебля лука-порея.

Порежьте мелкими кусочками.

Положите кости и мясо в большую кастрюлю. Слейте с противня жир и дегласируйте 1 стаканом воды. Перелейте получившийся сок в кастрюлю. Добавьте овощи, лук, ½ ножки теленка и 1 букет гарни. Подрумянивайте 5 минут на сильном огне. Залейте с верхом холодной водой, доведите до кипения, затем при очень слабом кипении варите без крышки 4 часа, постоянно снимая пену. Процедите бульон и дайте остыть. Уберите в холодильник на всю ночь.

На следующий день снимите с поверхности застывший жир, перелейте жидкость в кастрюлю и выпарите наполовину, чтобы получить концентрированный телячий бульон.

Говядина

Настоящий стейк с перцем

Приготовление: 30 мин.

Жарка: 25 мин.

Ингредиенты

На 6 порций

6 стейков по 200 г из огузка (или другого отруба)

1,5 кг картофеля для картофеля фри

300 мл концентрированного телячьего бульона (см. с. 10)

150 мл коньяка

200 мл портвейна

2 ст. л. густой сметаны

3 ст. л. растительного масла

Масло для фритюра

80 г дробленого перца

Соль, перец из мельницы

Почистите картофель и порежьте крупными ломтиками. Помойте и обсушите в салфетке.

Разогрейте масло для фритюра до 150 °C. Погрузите в него картофель на 5 минут, затем выньте и дайте остыть.

Обсыпьте стейки дробленым перцем, слегка придавливая рукой, чтобы он прилип к мясу.

Обжаривайте стейки на сковороде по 3–8 минут с каждой стороны до желаемой степени прожарки. Переложите на блюдо и накройте тарелкой, чтобы не остыли.

Уберите жир со сковороды и нагрейте ее на сильном огне. Влейте коньяк, фламбируйте, выпарите на ⅔. Добавьте портвейн и выпарите на ⅔ до консистенции сиропа. Влейте телячий бульон и выпарите наполовину. Взбивая венчиком, добавьте сметану. Посолите и поперчите по вкусу. Положите перченые стейки в соус и разогревайте 3–4 минуты.

Тем временем разогрейте фритюрницу до 180 °C и вновь погрузите в нее картофель фри, чтобы он подрумянился. Дайте маслу стечь, посолите и сразу же подавайте со стейками.

Лакированная говядина средней прожарки с жареным луком

Приготовление: 30 мин.

Маринование: 24 ч.

Жарка: 15 мин.

Ингредиенты

На 6 порций

900 г говяжьего филе

150 г салатной смеси

1 пучок шнитт-лука

1 пучок кервеля

1 пучок мелкого молодого лука

100 г свежего имбиря

1 ч. л. без верха паприки

200 мл сладкого соевого соуса

2 ст. л. хересного уксуса

3 ст. л. растительного масла

3 ст. л. оливкового масла

1 л масла для фритюра

Соль, перец из мельницы

Накануне очистите и измельчите имбирь. Разрежьте говяжье филе пополам в длину, затем 3–4 минуты обжаривайте на сильном огне на сковороде с растительным маслом. Выложите на тарелку. Слейте жир, затем дегласируйте 150 мл соевого соуса. Добавьте имбирь и паприку. Обильно поперчите и посолите соус. Выпарите до консистенции сиропа.

Снова положите мясо на сковороду и 3–4 минуты на сильном огне обваливайте в соусе, чтобы слегка лакировать (внутри мясо должно быть с кровью). Выложите его на решетку и дайте остыть. Плотно оберните пленкой. Уберите в холодильник на 24 часа.

На следующий день очистите лук, оставив часть зеленого стебля. В кастрюле разогрейте масло для фритюра примерно до 180 °C и 5–6 минут обжаривайте на нем лук. Переложите на бумажное полотенце и посолите.

Помойте салатную смесь и зелень. В салатнике смешайте уксус, оливковое масло, соль и перец. Добавьте салат, шнитт-лук, порезанный брусочками, и веточки кервеля.

Снимите с мяса пленку и порежьте кусочками шириной 8–10 мм. Разложите по тарелкам с луком. Сбрызните соевым соусом. Подавайте с салатом.

Говяжьи ребра под соусом винерон

Приготовление: 50 мин.

Запекание: 1 ч. 30 мин.

+ 10 мин.

Ингредиенты

На 6 порций

2 говяжьих ребра примерно по 700 г

6 крупных картофелин для пюре

200 г сыра эпуас

4 очищенные и измельченные головки лука-шалота

200 г красного винограда (без косточек)

6 маленьких веточек тимьяна

250 мл телячьего бульона

600 мл красного бургундского вина

1 ст. л. с верхом сметаны

3 ст. л. масла из косточек винограда

1 ст. л. сахарного песка

Соль, перец из мельницы

Разогрейте духовку до 180 °C. Помойте картофель (не чистите его). Отрежьте 6 кусков фольги. Положите на каждый кусок веточку тимьяна и картофелину. Посолите и поперчите. Оберните картофель фольгой, положите на противень и поставьте в духовку. Запекайте 45 минут.

В это время положите шалот в кастрюлю с вином, сахаром, солью и перцем. Выпарите на ⅔, держа на среднем огне. Добавьте телячий бульон и снова выпарите до получения кремообразного соуса. В конце варки добавьте мытый виноград. Поставьте соус на водяную баню.

Выньте картофель из духовки и дайте слегка остыть. Выньте картофелины из фольги и срежьте у них верхушки. Аккуратно выньте сердцевину. В миске смешайте мякоть с половиной порезанного кусочками сыра, сметаной, солью и перцем. Начините картофель смесью и разложите в форме для запекания. Порежьте оставшийся сыр и разложите на картофелины.

Обжарьте ребра на масле на сковороде по 2 минуты с каждой стороны, затем выложите на противень. Запекайте 10–15 минут до желаемой степени прожарки. Выньте, оберните фольгой и дайте постоять 10 минут.

Тем временем запеките картофель под грилем. Порежьте мясо на тонкие ломтики и подавайте вместе с фаршированным картофелем и приготовленным соусом винерон.

Салат из лопатки с горчичным соусом

Приготовление: 30 мин.

Охлаждение: 1 ночь

Варка: 3 ч.

Ингредиенты

На 6 порций

900 г лопатки

1 морковь

1 стебель порея (белая часть)

1 веточка сельдерея

1 кочан кудрявого эндивия

1 пучок молодого мелкого красного лука

1 головка репчатого лука

1 букет гарни

2 гвоздики

1 филе анчоуса в масле

2 ст. л. с верхом крепкой горчицы

100 мл оливкового масла

3 ст. л. уксуса из старого вина

Соль, перец из мельницы

Накануне почистите морковь, порей, сельдерей и лук. Воткните гвоздики в луковицу. Обвяжите лопатку кулинарной нитью, как для жаркого, и положите в большую кастрюлю. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Слейте жидкость, положите мясо в чистую кастрюлю. Добавьте морковь, лук, сельдерей, порей, букет гарни, соль и перец. Залейте холодной водой, доведите до кипения и варите еще 3 часа на слабом огне без крышки, регулярно снимая пену. Дайте лопатке остыть в кастрюле.

Слейте жидкость, сохранив 100 мл бульона. Плотно оберните лопатку пленкой в несколько слоев. Уберите мясо и бульон в холодильник на всю ночь.

На следующий день помойте салат. Очистите и порежьте мелкий лук. Снимите с мяса пленку, удалите кулинарную нить. Порежьте лопатку тонкими ломтиками. Процедите бульон.

В емкость с высокими стенками положите филе анчоуса, уксус, оливковое масло, процеженный бульон, соль и перец. Взбивайте смесь погружным блендером до получения гладкого соуса винегрет.

Разложите салат, лук и кусочки лопатки в 6 тарелок или мисок и залейте соусом винегрет (можно добавить несколько поджаренных на растительном масле крутонов).

Воскресное жаркое с портвейном

Приготовление: 35 мин.

Жарка: 45 мин. + 15 мин.

Ингредиенты

На 6 порций

1,2 кг говяжьего жаркого (огузка)

1,5 кг картофеля для пюре

400 г шампиньонов

100 г каперсов в уксусе

250 мл телячьего бульона

300 мл портвейна

300 мл молока

4 ст. л. с верхом густой сметаны

180 г сливочного масла

3 ст. л. масла из виноградных косточек

Соль, перец из мельницы

Разогрейте духовку до 200 °C.

Очистите и крупно порежьте картофель.

Варите 20 минут в подсоленной воде.

Слейте жидкость и накрошите каперсы.

В кастрюле разогрейте молоко.

Слейте жидкость с картофеля и пропустите через пресс-пюре. Добавьте горячее молоко, 3 ст. л. сметаны, 130 г сливочного масла кусочками и каперсы. Посолите и поперчите. Держите на водяной бане, чтобы не остыло.

Выложите жаркое на противень. Сбрызните маслом из виноградных косточек и обложите 20 г сливочного масла кубиками. Посолите и поперчите. Запекайте 10 минут, затем уменьшите температуру до 180 °C и продолжайте запекать еще 10–15 минут.

Тем временем помойте и порежьте шампиньоны. Обжаривайте их 5–7 минут на сковороде на оставшемся сливочном масле. Посолите и поперчите. Выложите на тарелку. Дегласируйте сковороду портвейном и выпарите на ⅔. Добавьте телячий бульон, посолите, поперчите и выпарите наполовину. Добавьте оставшуюся сметану и, взбивая, дайте покипеть 3 минуты на сильном огне. Положите грибы в соус. Сохраняйте его теплым.

Достаньте жаркое из духовки, выньте из фольги и дайте полежать 15 минут. Порежьте мясо тонкими ломтиками и подавайте с пюре с каперсами и грибным соусом.

Соте из огузка с имбирем

Приготовление: 40 мин.

Жарка: 30 мин.

Ингредиенты

На 6 порций

1 кг огузка кусочками

1,2 кг батата

2 крупных стебля порея

50 г свежего корня имбиря

3 зубчика чеснока

30 г муки

150 мл сладкого соевого соуса

100 мл соленого соевого соуса

40 г сливочного масла

3 ст. л. масла из косточек винограда

1 л масла для фритюра

Соль, перец из мельницы

Разогрейте духовку до 180 °C.

Помойте белый стебель порея и нарежьте соломкой. Очистите батат и нарежьте его брусочками 10 × 1 см.

В кастрюле на слабом огне растопите сливочное масло.

Выложите батат в форму, покрытую пергаментом. С помощью кисти обмажьте растопленным маслом, посолите и поперчите. Запекайте 20 минут.

Тем временем очистите и порежьте имбирь и чеснок. В миске смешайте порей и муку.

В кастрюле разогрейте примерно до 180 °C масло для фритюра, затем несколько минут обжаривайте в нем порей. Обсушите соломку на бумажном полотенце, посолите.

На сильном огне на большой сковороде 2 минуты обжаривайте мясо на масле из виноградных косточек. Переложите на тарелку.

Подрумяньте на сковороде чеснок и имбирь (2 минуты). Дегласируйте сковороду соевым соусом. Поперчите и дайте соусу загустеть.

Снова выложите мясо на сковороду и разогревайте 3 минуты, поливая соусом, чтобы оно покрылось блестящей корочкой. Сразу же подавайте с бататом и пореем фри.

Запеченное мясо с картофелем

Приготовление: 40 мин.

Жарка: 1 ч.

Ингредиенты

На 6 порций

900 г остатков мяса от потофе или вареной говядины

1 кг картофеля для пюре

10 крупных головок лука-шалота

100 г панировки

150 мл молока

150 мл телячьего бульона

150 мл белого вина

2 ст. л. жирных сливок (взбить)

180 г сливочного масла

Соль, перец из мельницы

Очистите и измельчите шалот. Обжаривайте его 10 минут на слабом огне в кастрюле с 30 г сливочного масла.

Разделите мясо на тонкие кусочки (по волокнам) или тонко порежьте ножом. Положите в кастрюлю с шалотом. Влейте вино и дайте покипеть 3 минуты. Добавьте телячий бульон, посолите и поперчите. Дайте потомиться 20 минут на среднем огне.

Тем временем очистите и порежьте картофель, варите 20 минут в подсоленной воде.

Разогрейте духовку до 200 °C.

Подогрейте молоко. Слейте воду с картофеля и пропустите через пресс-пюре. Добавьте 100 г сливочного масла кусочками, горячее молоко, сливки, соль и перец. Размешайте, чтобы получилось гладкое пюре.

Смажьте маслом большую форму для гратена. На дне разложите мясо, сверху выложите пюре. Посыпьте панировкой и кубиками масла.

Запекайте 25–30 минут. Подавайте горячим.

Говяжий антрекот гриль с розмарином

Приготовление: 30 мин.

Охлаждение: 1 ночь

Жарка: 30 мин.

+ 10 мин.

Ингредиенты

На 6 порций

2 куска говяжьего тонкого края (2 антрекота) по 900 г

2 большие веточки свежего розмарина

3 крупных помидора

3 крупные очищенные и накрошенные головки лука-шалота

2 очищенные веточки эстрагона без стеблей

4 желтка

100 мл спиртового уксуса

250 г сливочного масла

1 ч. л. с горкой дробленого перца

Соль, перец из мельницы

Накануне измельчите в мини-комбайне розмарин и смешайте его в миске с небольшим количеством молотого перца. Обваляйте в этой смеси антрекоты, плотно оберните пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.

На следующий день положите шалот в кастрюлю, добавьте дробленый перец, половину эстрагона и уксус. Обжаривайте смесь на среднем огне, пока не выпарится жидкость. Дайте остыть.

На 20 секунд опустите помидоры в кипящую воду. Слейте воду, удалите кожицу и семечки, затем нарежьте. Дайте потомиться 10 минут на слабом огне, помешивая, до получения соуса.

Растопите сливочное масло на водяной бане, затем осветлите (снимите с поверхности пахту). В кастрюлю влейте желтки и смесь из шалота. Добавьте немного холодной воды, затем взбивайте 6–8 минут на слабом огне до кремообразной консистенции. Снимите с огня, взбивая, понемногу вмешайте топленое масло. Протрите соус через сито. Смешайте с томатным соусом, добавив оставшийся эстрагон.

Снимите фольгу с мяса, затем обжаривайте ребра на горячем гриле или барбекю 8–15 минут с каждой стороны до желаемой степени прожарки. Посолите. Накройте фольгой и отложите на 10 минут.

Порежьте мясо тонкими ломтиками, подавайте с приготовленным соусом шорон и мелким картофелем соте.

Террин из потофе с эстрагоном

Приготовление: 45 мин.

Охлаждение: 1 ночь

Варка: 30 мин. (морковь)

Ингредиенты

На 6 порций

900 г остатков мяса от потофе (мякоть лопатки, подбедерка

3 моркови

4 веточки эстрагона

1 ст. л. с верхом крепкой горчицы

2 пластины желатина

1,5 л бульона от потофе

100 мл растительного масла

3 ст. л. винного уксуса с эстрагоном

Соль, перец из мельницы

Накануне помойте и очистите морковь, но не режьте ее.

В миске с холодной водой на 10 минут замочите желатин. Очистите от листьев и порежьте эстрагон.

В кастрюле вскипятите бульон. Опустите морковь и варите ее 30 минут. Извлеките морковь, обсушите и остудите. Порежьте на кусочки.

Процедите 400 мл бульона от потофе и перелейте в кастрюлю. Выпарите на ⅓, снимите с огня, добавьте разбухший желатин и половину измельченного эстрагона.

Выстелите вощеной бумагой форму для террина. Порежьте мясо очень мелкими кусочками. Налейте на дно формы немного бульона с эстрагоном. Выложите половину мяса. Снова полейте небольшим количеством бульона, затем выложите морковь. Полейте бульоном, выложите оставшееся мясо. Полейте оставшимся бульоном. Уберите террин в холодильник на всю ночь.

На следующий день в миске смешайте уксус, горчицу, масло, оставшийся эстрагон, соль и перец. Взбивайте до получения однородного соуса.

Дно формы ополосните струйкой горячей воды, затем осторожно выньте террин. Порежьте его толстыми ломтиками и подавайте с соусом.

Лопатка конфи с вином

Приготовление: 30 мин.

Запекание: 3 ч. 15 мин.

Ингредиенты

На 6 порций

6 кусков лопатки по 220 г

150 г поленты

100 г вяленых помидоров

1 крупная морковь

1 веточка сельдерея

2 головки репчатого лука

3 зубчика чеснока

2 веточки тимьяна

500 мл телячьего бульона

1 л красного вина

750 мл молока

50 г сливочного масла

3 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. растительного масла

Соль, перец из мельницы

Очистите лук, 2 зубчика чеснока, сельдерей и морковь. Порежьте все мелкими кубиками.

Обжарьте мясо с обеих сторон на сильном огне в большой кокотнице с растительным маслом. Переложите на тарелку. Выложите в кокотницу овощи и жарьте их 5 минут на среднем огне.

Влейте в кокотницу вино и доведите до кипения. Снова положите в кокотницу мясо, добавьте бульон, тимьян, соль и перец. Закройте крышкой и тушите 3 часа на среднем огне, регулярно переворачивая мясо и снимая пену.

Переложите мясо на тарелку и накройте фольгой. Уварите соус до консистенции сиропа, затем процедите его через сито.

Протрите кокотницу, перелейте в нее процеженный соус. Добавьте кусочки лопатки и поставьте в теплое место.

В кастрюле доведите до кипения молоко с оливковым маслом, целым очищенным зубчиком чеснока, солью и перцем. Струйкой всыпьте в молоко поленту. Уменьшите огонь и варите 6–8 минут, постоянно помешивая.

Снимите с огня, добавьте кусочки масла, порезанные вяленые помидоры. Все перемешайте. Подавайте поленту с лопаткой.