Текст книги "Рыба и морепродукты. Закуски, основные блюда, соусы"

Валери Друэ и Пьер-Луи Вьель
Рыба и морепродукты. Закуски, основные блюда, соусы

Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel

Fish & Co! (à la plancha et au four)

Перевод с французского Александры Ратай

Рецепты и стиль Валери Друэ

Фотографии Пьера-Луи Вьеля

В оформлении обложки использованы иллюстрации

© e.backlund / shutterstock.com; Antonio S / shutterstock.com

© 2012, Mango

© Ратай А., перевод на русский язык, 2014

© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2020

КоЛибри®

Соусы

Все рецепты рассчитаны на 6 порций

Соус тартар

Измельчите 2 крутых яйца, 30 г каперсов, 6 крупных корнишонов, 2 молодые луковицы и 1 маленький пучок кервеля. Смешайте в миске все ингредиенты с 250 мл майонеза.

Подается к жареной рыбе.

Голландский соус

Растопите на водяной бане 300 г сливочного масла. Когда масло растопится, снимите с поверхности хлопья и всплывшие частицы, чтобы масло стало совершенно прозрачным. В кастрюле смешайте 5 желтков с 3 ст. л. воды. Нагревайте на слабом огне 6–8 минут, непрерывно взбивая, чтобы получился сабайон. Снимите с огня и, взбивая, влейте топленое масло. Добавьте сок ½ лимона, соль и перец. Храните при комнатной температуре.

Подавайте к рулетам из лосося с рокфором (с. 24), сардинам с песто из зелени (с. 42), крепинетами из лосося с беконом и луком (с. 55), морскому черту и порею гриль (с. 58)…

Соус руй

В чашу комбайна поместите 1 желток крутого яйца, 1 сырой желток, 1 ст. л. горчицы, 1 филе анчоуса, 1 крупный очищенный зубчик чеснока, 2 щепотки шафрана, 2 щепотки паприки, 1 ч. л. томатной пасты, соль и перец.

Включите комбайн на 30 секунд, затем влейте 100 мл оливкового масла и 100 мл подсолнечного.

Включите комбайн еще на несколько секунд, чтобы соус стал однородным.

Подавайте к рыбному супу (с. 134), а также к жареной рыбе.

Рыбный велюте

В кастрюле кипятите 400 мл рыбного бульона, пока он не выпарится наполовину, добавьте 200 мл жирных сливок, посолите и поперчите. Еще немного выпарите, чтобы соус слегка загустел. Взбивая, добавьте 60 г холодного сливочного масла. Кипятите 2 минуты, взбивайте погружным блендером до однородной консистенции. До подачи держите на водяной бане.

Перед подачей на стол добавьте измельченный зеленый лук, карри, шафран, горчичные зерна и икру морского ежа…

Соус бёр-блан

В кастрюле смешайте 200 мл белого вина, 2 измельченные головки лука-шалота и 1 веточку тимьяна. Нагревайте, пока вино почти полностью не выпарится. Добавьте 200 мл жирных сливок и уварите наполовину. Сняв с огня, при непрерывном взбивании добавьте 200 мл порезанного кубиками холодного сливочного масла. Процедите соус через сито и держите в тепле на водяной бане.

Подавайте к маринованной пикше гриль (с. 14), треске с чорисо (с. 23), морским гребешкам на шпажках с шиитаке (с. 64)…

Соус биск

Измельчите и поджарьте в большой кастрюле с 50 мл оливкового масла 2 моркови, 2 зубчика чеснока и 2 луковицы. Добавьте 1 кг панцирей ракообразных или дробленых мелких крабов и, помешивая, поджаривайте 5 минут на сильном огне. Добавьте 1 ст. л. с верхом томатной пасты, поджаривайте 2 минуты, фламбируйте 1 рюмкой коньяка, залейте водой, чтобы она покрыла содержимое кастрюли, добавьте 3 нарезанных кусочками помидора, посолите и поперчите. Доведите до кипения и варите 1 час на среднем огне.

В течение 2 минут измельчите погружным блендером, затем процедите через частое сито, отжимая как можно тщательнее. Влейте в кастрюлю, добавьте 200 мл жирных сливок, соль и перец. Варите 15 минут на среднем огне. Снимите с огня и, взбивая, добавьте 30 г холодного сливочного масла. Взбейте соус погружным блендером и подавайте горячим.

Подавайте к крокетам из крабов с чесноком и чили (с. 87), с запеченной тюрбо с салом (с. 102) или лангустинами в катаифи (с. 130)…

Рыбный Бульон

Ингредиенты

На 600 мл бульона

800 г костей рыбы, желательно камбалообразной (тюрбо, морского языка, солнечника…)

4 измельченные головки лука-шалота

300 мл белого вина

30 г сливочного масла

Кости разрежьте на удобные для варки куски, ополосните холодной водой. В большой кастрюле на среднем огне поджарьте на сливочном масле шалот. Добавьте кости и поджаривайте еще 5 минут.

Влейте белое вино и добавьте холодной воды, чтобы она полностью покрыла кости. Доведите до кипения и варите 20 минут на среднем огне, снимая пену. Процедите рыбный бульон через частое сито.

Используйте рыбный бульон в течение 2 суток или храните в морозильнике в маленьких пластиковых контейнерах. Можно также сделать из рыбьего бульона кубики льда. Это удобно, если вы используете его понемногу.

Бульон для варки рыбы

Ингредиенты

На 3 л бульона

1 морковь

1 крупная луковица

1 веточка розмарина

2 веточки тимьяна

3 кружка лимона

500 мл белого вина

2,5 л воды

1 ст. л. крупной соли

15 зерен перца

Почистите и нарежьте лук и морковь.

Влейте в кастрюлю воду и белое вино. Добавьте лук и морковь, кружки лимона, тимьян, розмарин и соль. Доведите до кипения и варите на среднем огне 15 минут. Выключите огонь, добавьте перец и дайте полностью остыть. Процедите.

Чтобы сварить рыбу в бульоне, положите ее в большое глубокое блюдо или другую жаростойкую посуду и залейте холодным бульоном. На слабом огне доведите до кипения и варите 10–20 минут (в зависимости от величины и сорта рыбы). Выньте рыбу из бульона, если подаете ее горячей, или дайте ей остыть в бульоне, если подаете холодной.

На планче

Маринованная пикша гриль

Приготовление: 30 мин.

Маринование: 3 ч.

Жарка: 10 мин.

Ингредиенты

На 6 порций

6 кусков пикши по 160–180 г

2 ст. л. хрена

750 г картофеля сорта розеваль

3 головки лука-шалота

1 маленький пучок петрушки

100 мл апельсинового сока

3 ст. л. винного уксуса

150 мл оливкового масла

Соль, перец из мельницы

В миске смешайте апельсиновый сок с солью и перцем, добавьте половину оливкового масла и хрен.

Положите куски копченой пикши в глубокое блюдо и залейте маринадом с хреном. Немного маринада оставьте для подачи. Закройте пленкой и на 3 часа поставьте в холодильник.

Помойте картофель и 20 минут варите его в кастрюле с кипящей подсоленной водой.

Почистите и измельчите шалот. Помойте и порежьте петрушку.

В миске смешайте уксус, соль и перец. Добавьте оставшееся масло, шалот и петрушку. Все перемешайте.

Разогрейте планчу.

Выньте картофель из воды. Не охлаждая, порежьте ломтиками, положите в миску с соусом винегрет и перемешайте.

Выньте пикшу из маринада и поджарьте на планче по 5 минут с каждой стороны.

Подавайте пикшу гриль с теплым картофелем. Отдельно подайте оставшийся маринад.

Морской черт с беконом и шалфеем

Приготовление: 45 мин.

Охлаждение: 6 ч.

Жарка: 15 мин.

Ингредиенты

На 6 порций

6 кусочков филе морского черта по 160 г

12 ломтиков бекона

12 листиков шалфея

9 зеленых помидоров

2 головки лука-шалота

1 зубчик чеснока

300 мл рыбного бульона (с. 10)

180 г сливочного масла

3 ст. л. оливкового масла + еще немного для планчи

Соль, перец из мельницы

Почистите и измельчите шалот и чеснок, порежьте 6 листиков шалфея.

В миске смешайте 100 г размягченного сливочного масла с шалотом, чесноком, порезанным шалфеем, солью и перцем.

Надрежьте каждый кусок рыбы и раскройте книжкой. Внутри посолите и поперчите и намажьте половиной масла с шалфеем. Закройте куски и сверху смажьте оставшимся маслом с шалфеем. Каждый кусок плотно оберните 2 ломтиками бекона. Закройте пленкой и на 6 часов поставьте в холодильник.

Измельчите оставшийся шалфей, в кастрюле разогрейте рыбный бульон с солью и перцем и кипятите 5 минут. Взбивая, на сильном огне добавьте оставшееся холодное масло кусочками, затем нарезанный шалфей. Все измельчите погружным блендером и держите соус в тепле, но не кипятите.

Разогрейте планчу и слегка смажьте оливковым маслом.

Помойте помидоры, разрежьте их пополам, посолите и поперчите со стороны среза и сбрызните оливковым маслом.

Подрумяньте на планче помидоры со стороны среза, одновременно положите на планчу куски морского черта и жарьте 10–15 минут, регулярно переворачивая. Сразу же подавайте на стол с соевым соусом.

Филе лосося по-восточному

Приготовление: 30 мин.

Жарка: 20 мин.

Ингредиенты

На 6 порций

6 кусков филе шотландского лосося по 180 г (с кожей, без чешуи)

3 довольно крупных круглых кабачка

18 мелких молодых луковиц или головок шнитт-лука со стеблем

1 пучок кинзы

1 зубчик чеснока

1 ч. л. без верха молотого кумина

1 ч. л. без верха зерен кориандра

1 ч. л. с верхом хариссы

3 ст. л. лимонного сока

100 мл оливкового масла + еще немного для планчи

Флер-де-сель, перец из мельницы

Разогрейте планчу на среднем огне и слегка смажьте ее маслом.

Помойте кабачки и порежьте их кружочками. Помойте шнитт-лук (или мелкие луковицы).

Посыпьте куски лосося флер-де-сель и перцем и положите их на планчу кожицей вниз.

Рядом положите кабачки и шнитт-лук. Жарьте рыбу, не переворачивая (с одной стороны) 15–20 минут, пока она не станет полупрозрачной. Кабачки и шнитт-лук несколько раз переверните, чтобы они поджарились со всех сторон.

Тем временем очистите зубчик чеснока. Помойте и оборвите листья кинзы, сложите их в глубокую миску. Добавьте чеснок, кумин, кориандр, лимонный сок, хариссу, оливковое масло и 1 щепотку соли. 20 секунд измельчайте погружным блендером.

Когда филе лосося и овощи поджарятся, при помощи кисточки покройте их приготовленным восточным маринадом. Немедленно подавайте на стол. Отдельно подайте оставшийся маринад.

Филе морского языка в панировке из зелени

Приготовление: 40 мин.

Жарка: 10 мин.

Ингредиенты

На 6 порций

12 крупных филе морского языка

1 пучок петрушки

1 пучок кервеля

1 пучок кинзы

2 головки лука-шалота

1 ч. л. без верха розового перца

140 г панировки

Сок 2 лимонов

150 мл белого вина

200 мл жирных сливок

150 г сливочного масла

150 мл оливкового масла + еще немного для планчи

Соль, перец из мельницы

Помойте зелень, очистите ее от стеблей. Положите в чашу комбайна с 3 ст. л. оливкового масла, добавьте розовый перец, панировку и немного соли. Измельчите, чтобы получилась зеленая, рассыпчатая, немного влажная панировка.

Посолите и поперчите филе морского языка и обваляйте в зеленой панировке, плотно прижимая, чтобы она прилипла к рыбе. Уберите в холодильник.

Почистите и измельчите шалот. Положите в кастрюлю, добавьте белое вино. Доведите до кипения и почти полностью выпарьте жидкость. Влейте сливки, уварите наполовину. Сняв с огня, при непрерывном взбивании добавьте сливочное масло кусочками, затем лимонный сок, соль и перец. Процедите лимонное масло через частое сито. Держите на водяной бане.

Разогрейте планчу и обильно смажьте ее оливковым маслом.

Поджаривайте на планче панированную рыбу по 4–5 минут с каждой стороны. Во время жарки смазывайте рыбу оставшимся оливковым маслом.

Погружным блендером взбейте горячее лимонное масло. Подавайте рыбу горячей с лимонным маслом, на гарнир – сладкий перец гриль или рис со специями.

Треска с чорисо и манчего

Приготовление: 30 мин.

Жарка: 45 мин.

Ингредиенты

На 6 порций

6 кусков трески по 160 г

1 маленькая острая колбаска чорисо

200 г манчего (твердого испанского сыра)

4 красных перца

3 зубчика чеснока

1 ст. л. без верха жгучего эспелетского перца

150 мл оливкового масла + еще немного для планчи

Соль, перец из мельницы

Разогрейте планчу и слегка смажьте ее маслом.

Очистите перцы, разрежьте их пополам или на 4 части и положите на лист фольги с неочищенными зубчиками чеснока. Посолите, поперчите и заверните фольгу, хорошенько примяв ее. Положите получившийся плоский пакет из фольги на планчу и жарьте овощи 25–30 минут, регулярно переворачивая пакет.

Тем временем надрежьте куски трески, разверните книжкой, приправьте солью и половиной эспелетского перца.

Снимите с чорисо кожицу и порежьте тонкими кружками. С сыра снимите корку и нарежьте его стружкой при помощи овощечистки.

Разложите манчего и чорисо внутрь кусков пикши, закройте их и осторожно перевяжите кулинарной нитью. Сверху посыпьте солью и оставшимся эспелетским перцем, слегка смажьте оливковым маслом.

Снимите с планчи фольгу с перцем и чесноком, дайте остыть. Очистите зубчики чеснока, измельчите овощи в комбайне или блендере с 80–100 мл горячей воды и 100–120 мл оливкового масла, солью и перцем, чтобы получился соус (если он густоват, добавьте еще немного горячей воды).

Поджаривайте куски трески на горячей планче по 6–8 минут с каждой стороны. Тут же подавайте на стол с соусом из перца и чеснока.

Рулеты из лосося с рокфором

Приготовление: 30 мин.

Жарка: 30 мин.

Ингредиенты

На 6 порций

900 г филе шотландского лосося (без кожи)

220 г рокфора

9 мелких кочанов эндивия

2 ст. л. тмина

3 ст. л. оливкового масла

Соль, перец из мельницы

Порежьте филе лосося на 18 ломтиков толщиной 1,5 см. Срежьте серый слой мякоти.

На каждый ломтик положите 1 кусочек рокфора и, слегка прижимая, осторожно сверните и обвяжите кулинарной нитью. Умеренно посолите (рокфор довольно соленый) и поперчите каждый кусочек.

Разогрейте планчу на слабом огне. Очистите эндивий от верхних листьев, слегка ополосните, кончиком ножа вырежьте кочерыжку. Разрежьте эндивий вдоль пополам, посолите, поперчите и при помощи кисточки смажьте оливковым маслом. Положите срезом вниз на планчу и жарьте 10–12 минут не переворачивая. Затем переверните, посыпьте тмином, снова смажьте оливковым маслом и жарьте еще 8–10 минут. Снимите с планчи и держите в тепле. Увеличьте жар до максимума.

Положите рулеты из лосося на планчу и жарьте 4–5 минут. Переверните и жарьте еще 2 минуты: лососина должна остаться в середине розовой и сочной. Сразу же подавайте с жареным эндивием, сбрызнув оливковым маслом.

Филе солнечника с мускатным орехом и блины из батата

Приготовление: 45 мин.

Жарка: 10 мин.

Ингредиенты

На 6 порций

900 г филе солнечника

600 г батата

2 яйца

1 зубчик чеснока

2 мускатных ореха

1 ч. л. без верха кумина

Несколько порезанных веточек кинзы

½ пакетика разрыхлителя для теста

2 ст. л. с верхом муки

4 ст. л. творога

300 мл телячьего бульона

50 г сливочного масла

3 ст. л. подсолнечного масла

Соль, перец из мельницы

Почистите и помойте батат, порежьте кусками. Варите 20 минут в кипящей подсоленной воде с целым очищенным зубчиком чеснока.

Натрите на большую тарелку мускатные орехи.

Разрежьте филе солнечника на куски, с одной стороны обваляйте их в мускатном орехе. Посолите, поперчите и уберите в холодильник.

На 10 минут откиньте батат на дуршлаг, измельчите в комбайне вместе с чесноком, добавьте взбитые яйца, муку, разрыхлитель, творог, кумин, соль и перец. Размешайте, чтобы получилось однородное тесто.

В кастрюле 10–15 минут на среднем огне кипятите бульон, чтобы он уварился. Снимите с огня и, взбивая, добавьте 30 г холодного сливочного масла, соль и перец. Держите на слабом огне, но не кипятите.

На сковороде для блинов растопите кусочек сливочного масла и ровным слоем распределите полную столовую ложку теста. Жарьте блины по 3–4 минуты с каждой стороны. Поджарьте все блины (вы можете взять большую сковороду и жарить по 3–4 блина сразу). Держите их в тепле.

Разогрейте планчу и слегка смажьте ее маслом. Поджаривайте на ней филе солнечника по 3–4 минуты с каждой стороны, начав со стороны, обваленной в мускатном орехе. Посыпьте кинзой и тут же подавайте на стол с блинами и горячим соусом.

Маринованная сайда с чили и чорисо гриль

Приготовление: 15 мин.

Маринование: 6 ч.

Жарка: около 15 мин.

Ингредиенты

На 6 порций

6 кусков сайды по 250 г

24 тонких ломтика чорисо

1 маленький стручок слабожгучего красного перца

1 зубчик чеснока

1 ч. л. паприки

1 ч. л. молотого имбиря

150 мл оливкового масла

1 ч. л. мелкого сахара

Соль

Перец очистите от семян и измельчите. Почистите и очень мелко порежьте чеснок.

В миске с 3 ст. л. очень горячей воды смешайте имбирь, паприку и соль. Взбивая, влейте оливковое масло. Затем добавьте перец и чеснок.

Половину маринада перелейте на большое блюдо, положите на него куски сайды и покройте оставшимся маринадом. Закройте пленкой и на 6 часов уберите в холодильник.

Разогрейте планчу.

Выньте рыбу из маринада и поджаривайте на планче по 6–9 минут с каждой стороны в зависимости от толщины куска.

За 3 минуты до окончания жарки положите на планчу ломтики чорисо и поджаривайте по 1–2 минуты с каждой стороны.

Положите на каждый кусок рыбы 4 ломтика чорисо, слегка сбрызните маринадом и тут же подавайте на стол.

Крокеты из форели с васаби и кокосовым соусом

Приготовление: 40 мин.

Жарка: 10 мин.

Ингредиенты

На 6 порций

700 г филе морской форели без кожи

600 г сахарного зеленого горошка

1 крупная головка репчатого лука

3 головки лука-шалота

1 ст. л. васаби

300 мл кокосового молока

150 мл рыбного бульона (с. 10)

2 ст. л. имбирной пасты (из восточной лавки)

1 ст. л. без верха молотого карри

3 ст. л. оливкового масла + еще немного для планчи

Соль, перец из мельницы

Удалите серый слой мякоти и косточки, обработанное таким образом филе мелко нарежьте ножом. Очистите и измельчите шалот.

В миске смешайте нарезанную форель с шалотом, васаби, половиной оливкового масла, солью и перцем. Слепите крокеты (по 3 штуки на порцию), положите их на тарелку и поставьте в холодильник.

Почистите и измельчите лук, 5 минут поджаривайте его на слабом огне с оставшимся оливковым маслом. Влейте бульон, доведите до кипения и наполовину уварите. Добавьте кокосовое молоко, имбирную пасту, карри, соль и перец. Потомите на слабом огне около 15 минут.

Тем временем помойте горошек и 3 минуты варите его в большой кастрюле с подсоленной кипящей водой. Откиньте на дуршлаг и ополосните холодной водой.

Разогрейте планчу и слегка смажьте ее маслом.

Подрумянивайте крокеты на планче в течение 5–7 минут, регулярно их переворачивая. Затем добавьте сахарный горошек и поджаривайте все вместе еще 3 минуты.

Взбейте кокосовый соус и подавайте с крокетами и сахарным горошком.

Филе морского петуха с карри

Приготовление: 40 мин.

Жарка: 10 мин.

Ингредиенты

На 6 порций

6 морских петухов по 400 г

200 г салатной смеси

200 г свеженатертого пармезана

1 ст. л. без верха молотого мадрасского карри

60 мл винного уксуса

100 мл оливкового масла

Соль, перец из мельницы

Разогрейте духовку до 180 °C.

Очистите рыбу от чешуи, срежьте филе и удалите кости. Посолите и поперчите филе, поставьте в холодильник.

Рассыпьте тертый пармезан по противню, покрытому бумагой для выпечки. На 8–10 минут поставьте в духовку, чтобы сыр подрумянился. Дайте ему остыть и разломайте на куски.

Разогрейте планчу. В кастрюле разогрейте уксус с 3 ст. л. воды. Снимите с огня, добавьте карри, соль и перец. Когда карри растворится, влейте оливковое масло, размешайте блендером до гладкой консистенции, дайте остыть.

Поджаривайте филе на планче по 3–4 минуты с каждой стороны, начиная со стороны кожи. Затем полейте половиной соуса с карри.

Оставшимся соусом заправьте салатную смесь. Подавайте филе горячим с чипсами из пармезана и салатом.

Скумбрия в сале со жгучим перцем

Приготовление: 30 мин.

Жарка: 10 мин.

Ингредиенты

На 6 порций

4 очень крупные скумбрии (или 6 средних)

800 г картофеля сорта ратт

20 тонких ломтиков копченого сала

30 г молотого перца кубеба или ямайского

400 мл жирных сливок

3 ст. л. оливкового масла

Соль, перец из мельницы

Обрежьте у скумбрии плавники, голову, но не потрошите (чтобы не разрезать брюхо). Разрежьте рыбу на куски (по 3 на порцию) и тогда уже выпотрошите (в этом случае они останутся целыми). Промойте и обсушите чистой салфеткой.

Каждый кусок рыбы оберните ломтиком сала и крепко перевяжите. Слегка смажьте мякоть рыбы маслом. Обваляйте в молотом перце, прижимая, чтобы он лучше пристал, и посолите. Поставьте в холодильник.

Помойте картофель и 20 минут варите в подсоленной кипящей воде.

Поджарьте в кастрюле оставшееся сало, предварительно его порезав, добавьте сливки, соль и перец. Доведите до кипения и варите 10 минут, чтобы соус немного загустел. Взбейте все погружным блендером.

Выньте картофель и, не снимая кожуры, порежьте кружками. Выложите в кастрюлю с соусом и держите в тепле.

Разогрейте планчу.

Поджарьте на планче куски скумбрии по 4–5 минут с каждой стороны. Тут же подавайте с картофелем в соусе.

Сибас и колбаски андуйет гриль с яблочным уксусом

Приготовление: 30 мин.

Маринование: 2 ч.

Жарка: 15 мин.

Ингредиенты

На 6 порций

3 сибаса по 800–900 г

500 г колбасок андуйет из Гемене

250 мл яблочного уксуса

140 г слабосоленого сливочного масла

3 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. с верхом сахара кассонад

Соль, перец из мельницы

Очистите рыбу от чешуи, отрежьте головы. Осторожно выпотрошите и разрежьте на куски. Промойте холодной водой.

В миске смешайте 3 ст. л. яблочного уксуса с солью и перцем, затем добавьте оливковое масло. Половину этого соуса перелейте в глубокое блюдо, положите куски сибаса и смажьте их сверху оставшимся соусом. Закройте пленкой и 2 часа маринуйте в холодильнике.

В кастрюле на сильном огне уварите наполовину оставшийся уксус со 100 мл воды и сахаром. Уменьшите огонь и, взбивая, введите холодное сливочное масло кусочками. Слегка посолите, поперчите. Кипятите 3 минуты на сильном огне. Взбейте соус погружным блендером и держите его в тепле.

Разогрейте планчу. Снимите кожицу с колбаски андуйет, порежьте ломтиками толщиной 5–6 мм, затем каждый ломтик разрежьте пополам.

Выньте куски сибаса из маринада и выложите на планчу, поджаривайте с одной стороны 5–6 минут. Переверните, одновременно положите на планчу ломтики колбаски андуйет. Поджаривайте 5–6 минут, 1–2 раза перевернув ломтики колбаски.

К сибасу и колбаскам андуйет подайте соус с яблочным уксусом, а на гарнир – поджаренную на сливочном масле морскую фасоль (солерос) или тальятелле.