Текст книги "Недревесная продукция леса"

Работа 4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЗАПАСОВ БЕРЁЗОВОГО СОКА

Цель работы: научиться определять на местности запасы берёзового сока.

Оборудование и материалы: мерная вилка, нормативносправочные таблицы.

Вводные пояснения. При ранении ствола березы, клена, бука, винограда и некоторых других древесных и кустарниковых пород весной до облиствения происходит истечение жидкости. Это истечение жидкости из надреза называется плачем растения, а сама жидкость – соком плача или пасокой. У древесных растений плач наблюдается преимущественно весной; летом это явление отмечается только в сырую погоду, после обильного дождя или искусственного полива. У травянистых растений (манжетка, тыква), напротив, явление плача наблюдается и летом, особенно в утренние часы.

Пасока представляет собой разбавленный раствор минеральных веществ, поглощенных корнем из почвы, с некоторой примесью органических соединений. Однако химический состав сока плача не отличается постоянством. Весной сок плача у древесных пород богат органическими соединениями, в основном сахарами, азотистыми веществами, органическими кислотами, но минеральных элементов в нем меньше, чем органических соединений.

Кислоты, входящие в состав соков, не синтезируются в организме человека, но необходимы для его нормальной жизнедеятельности. Например, глутаминовая кислота играет важную роль в азотистом обмене: перенос аминогруппы, связывание токсичного для организма аммиака и др. Никотиновая кислота участвует во многих окислительных реакциях в живых клетках; пантотеновая кислота входит в состав кофермента А – сложного природного соединения, участвующего в живых клетках в реакциях окисления и синтеза жирных кислот, липидов и др.

Березовый и кленовый соки – ценное сырье для получения ряда продуктов питания: сахара, морсов, концентрированных соков, безалкогольных напитков (квас, сок натуральный консервированный, сок, настоенный на хвое и лекарственных травах). Кроме того, древесные соки применяют в косметической и парфюмерной промышленности, сельском хозяйстве, медицине и других отраслях народного хозяйства.

Подсочка березы – высокодоходный вид прижизненного использования березовых лесов. При планировании и проведении подсочных работ необходимо знать сроки начала и окончания соковыделения, особенности брожения сока.

Более или менее устойчивых сроков начала и окончания соковыделения у берез нет, они зависят от сочетания многих факторов. Поэтому фазу начала соковыделения устанавливают, прокалывая шилом кору с захватом древесины на глубину 1,0…1,5 см. День появления из проколов первых капель сока открывает фазу соковыделения. Началом соковыделения считается тот день, когда в эту фазу вступит не менее 10 % экземпляров, массовое сокодвижение – при 50 %.

Окончанием сокодвижения считается день, когда выход сока прекращается примерно у 50 % деревьев. Признаки начала брожения – помутнение сока, появление белого налета в каналах и на приспособлениях для сбора сока. Биологическая продолжительность сокодвижения колеблется от 27 до 35 дней, а период подсочки для использования сока в хозяйственных целях – от начала соковыделения до начала брожения – в среднем 15…20 дней.

Однако период интенсивного соковыделения несколько меньше общей продолжительности и в среднем составляет три-четыри пятидневки. Поэтому сроки начала подсочки на 3…4 дня отодвигают по сравнению с фенологическими сроками, пока суточная сокопродуктивность не составит 2,5…3,0 л.

Промышленную подсочку завершают раньше прекращения естественного сокодвижения в связи с заметным снижением выхода сока и его помутнением.

Задание 1. На местности определить запас березового сока.

Вводные пояснения. Заготовка березового сока допускается на участках спелого леса, подлежащего рубке главного пользования, не ранее, чем за 5 лет до рубки. Заготовка должна производиться способами, обеспечивающими сохранение технических свойств древесины. Для подсочки подбирают участки здорового леса I-III классов бонитета с полнотой не менее 0,4 и количеством деревьев не менее 200 шт./га. В подсочку назначают деревья диаметром на высоте груди не менее 20 см. Для промышленной добычи березового сока используются, главным образом, березы бородавчатая (Веtulа реndula Roth.) и пушистая (Веtula pubescens Emh.).

Оптимальный период подсочки – 15…20 дней.

Определение запасов березового сока производится с использованием региональных нормативно-справочных таблиц.

При наличии данных перечислительной таксации расчетный выход березового сока определяют путем умножения числа деревьев в ступени толщины на выход березового сока с одного дерева в сутки (таблица 6).

Таблица 6 – Выход березового сока по ступеням толщины с одного дерева (в сутки)

Если же в распоряжении имеются только средние таксационные характеристики насаждений березы, то ряд распределения по ступеням толщины можно получить, используя данные таблицы 7.

Общее число стволов на 1 га можно получить путем деления абсолютной полноты, приходящейся только на березу, на среднюю площадь сечения березняка. Полученное общее число стволов березы распределяется по ступеням толщины соответственно приведенным процентам. Далее при расчетах используются данные таблицы 6.

Таблица 7 – Распределение числа стволов древостоев березы по ступням толщины в зависимости от их среднего диаметра (в %)

Приблизительную оценку запасов березового сока можно получить, используя данные И.И. Орлова по средней сокопродуктивности березовых насаждений (по экономическим районам таблица 8).

Таблица 8 – Средняя сокопродуктивность по экономическим районам, т/га

По данным И.И. Орлова, возможная ежегодная добыча сока составляет 1 % его биологического запаса.

Задание 2. Ознакомиться с основными способами подсочки лиственных пород.

Вводные пояснения. Процесс соковыделения тесно связан с условиями окружающей среды и рядом лесоводственно-таксационных факторов. Интенсивность соковыделения в зависимости от погодных условий подчиняется определенным закономерностям: в первую половину срока подсочки по мере увеличения температуры воздуха, почвы и древесины сокопродуктивность возрастает, во вторую – наблюдается обратное явление, при дальнейшем повышении температуры выход сока уменьшается.

Существенное влияние на сезонную сокопродуктивность березняков оказывают лесоводственно-таксационные факторы.

Сокопродуктивность березняков находится в прямой зависимости от диаметра деревьев: с увеличением его происходит возрастание выхода сока.

Математическая зависимость сокопродуктивности деревьев от их диаметра выражается по формуле Г.М. Давидова:

V = 0,322 Д – 2,05,

где V – сокопродуктивность одного дерева в сутки, л;

Д – диаметр деревьев на высоте груди, см

Повышенная сокопродуктивность наблюдается у деревьев с хорошо развитыми кронами и большим количеством ветвей. Пониженной сокопродуктивностыо обладают деревья ослабленные и пораженные гнилью. На свежих, сырых, влажных и богатых почвах в пониженных местах сокопродуктивность больше, чем на сухих и бедных почвах на возвышенностях.

Различают биологическую и производственную сокопродуктивность деревьев. Биологическая сокопродуктивность – это суммарный выход сока за биологическую продолжительность соковыделения. Производственная сокопродуктивность – выход сока от начала соковыделения до наступления брожения.

Биологическая сокопродуктивность в среднем в 2,4 раза больше производственной. В зависимости от условий соковыделения, качества и диаметра деревьев биологическая продуктивность колеблется от 6 до 135 т/га, производственная – от 2 до 50 т/га.

Сокопродуктивность зависит и от высоты расположения канала: чем выше канал от поверхности почвы, тем меньше соковыделение, и наоборот. Так, при расположении канала на расстоянии 3 м от поверхности почвы сокопродуктивность оказалась на 28,1 % ниже, чем у деревьев с каналами на высоте 25 см. Опыты показали, что у порослевых берез сокопродуктивность на 38 % больше, чем у берез семенного происхождения.

Технологические факторы оказывают влияние на сокопродуктивность. Чем глубже и больше по диаметру каналы, тем больший выход сока наблюдается при прочих равных условиях. Однако оптимальными размерами каналов при пяти летнем сроке подсочки следует считать 3…4 см по глубине без учета коры, а при десяти летнем – 2…3 см. Подсочку березы осуществляют на лесосеках главного пользования, рубках ухода и прочих рубках. При соблюдении правил подсочки добычу березового сока можно проводить за 5 лет до рубки древостоя без ущерба для жизнедеятельности дерева.

Технологический процесс подсочки березы заключается в том, что в комлевой части ствола на высоте 35…50 см от корневой шейки зачищают грубую кору без повреждения луба и виде площадки 5×5 см. На очищенном месте хорошо отточенным сверлом делают отверстие диаметром не более 15 мм с незначительным наклоном к земле для лучшего стока пасоки. Стенки канала должны быть чистыми, без заусениц, последние снимают остро отточенным перочинным ножом. Глубина канала до 3 см, а за год до рубки может быть, увеличена до 5 см. Нагрузка каналами устанавливается в зависимости от срока подсочки дерева и его диаметра согласно шкале нагрузок (таблица 9).

Таблица 9 – Шкала нагрузок дерева каналами (глубина канала по древесине без коры до 3 см)

* Диаметр каналов при 5-летнем сроке подсочки до 1 см, при 10-летнем –

0,5 см.

В.П. Рябчук и Ю.Ф. Осипенко (1981) предложили выражать разовую нагрузку, или количество каналов, на один ствол дерева по следующей формуле:

N = S × F/100 × f

где S – площадь поперечного сечения ствола на высоте 1,3 м, см²,

F – рекомендуемая (заданная) площадь перерезания ствола (при краткосрочной подсочке F равно 3,5 %, при долгосрочной – 2,5 %), f – площадь перерезания ствола одним отверстием (f = 8,0 см²).

Подставив в вышеприведенную формулу значения F, f и выполнив соответствующие преобразования, получим:

n = k × S,

где k – коэффициент нагрузки деревьев (при долгосрочной подсочке продолжительностью более трех лет k = 0,00313, при краткосрочной продолжительностью до трех лет включительно k = 0,00438).

В подготовленный канал вставляют металлический или деревянный желобок, который должен быть плотно пригнан к стенкам канала, чтобы избежать просачивания сока. Затем к дереву ставят сокоприемник – вымытую в горячей воде стеклянную трехлитровую банку, закрытую сверху полиэтиленовой крышкой с отверстием в центре, куда помешен конец резиновой трубки длиной 25…30 см (рисунок 1). В последние годы вместо стеклобаллона на желобке для сбора сока закрепляют полиэтиленовый мешочек. Добыча сока закрытым способом исключает его загрязнение посторонними примесями и попадание осадков.

Рисунок 1 – Схема установки сокоприёмника при подсочке березы: 1 – желобок, 2 – резиновая трубка, 3 – полиэтиленовая крышка, 4 – сокоприёмник

Различают три способа подсочки: открытый, полузакрытый и закрытый.

Открытый способ не предотвращает возможности попадания и в сок воды, снега, различных примесей как через желобки для сбора сока, т.ч. и непосредственно в сокоприёмники. При открытом способе подсочки в дождливые дни резко снижается качество сока.

Полузакрытый способ предполагает сочетание открытых приспособлений для сбора сока с закрытыми сокоприёмниками. В этом случае исключается возможность загрязнения сока механическими примесями, но не предотвращается попадание в него воды.

Закрытый способ заключается в полной изоляции, как приспособлений, так и сокосборников, что практически предотвращает возможность попадания в сок воды, снега и различных механических примесей.

При открытом способе добычи сока используют полукруглые металлические желобки. Их забивают в кору деревьев с небольшим наклоном к земле. Как правило, под желобки ставят сокоприёмники в виде стеклянных банок. В этом случае в дождливые дни вода, стекая по стволу дерева, попадает на желобки и в сокоприёмники. Кроме того, в сок могут попасть различные механические примеси, например кусочки коры и насекомые. В ночное время в дни интенсивного соковыделения происходит быстрое наполнение сокоприёмников, что влечет за собой переливание сока через края банок. Таким образом, открытый способ сбора сока является простым, но недостаточно совершенным.

При полузакрытом способе сбора сока используют сконструированные желобки, которые забивают в кору деревьев, отступая вниз от подсочных каналов на 20…30 мм. На свободный конец приспособлений надевают шланг, свободный конец которого вставляют в полиэтиленовую крышку с отверстием в центре, закрывающую сокоприёмник. При таком способе предотвращается попадание в приёмник посторонних примесей, но возможно попадание в сок дождевой воды.

При закрытом способе сбора сока используют приспособления, вставляемые в подсочные каналы или забиваемые в кору вокруг них. На свободный конец приспособлений надевается резиновый шланг диаметром 4 мм. Другой конец шланга в одном случае вставляют в полиэтиленовую крышку с отверстием в центре, закрывающую сокоприёмник, а в другом – на свободный конец приспособления надевают обслуживающие шланги, которые присоединяют к шлангам – усам. С помощью последних биогруппы деревьев присоединяют к шлангам-веткам, из которых сок транспортируется в магистральный сокопровод, а оттуда в сокосборник. Между собой шланги соединяются 3…5 канальными соединителями. Такой способ сбора сока без применения индивидуальных сокоприёмников называется централизованным. При рассматриваемом способе сбора сока повышается его санитарное состояние в 1,3…1,6 раза, снижается себестоимость заготовляемой продукции.

Признаком окончания подсочного сезона является помутнение сока и значительное снижение его выхода в расчете на канал и дерево. С этого момента приступают к проведению заключительных работ: уборке сокоприёмников и желобков, чистке и упаковке подсочного оборудования, промазке каналов живичной пастой в целях предохранения дерева от развития гнилей.

Для приготовления живичной пасты в железное ведро загружают сосновую живицу из расчета 5 г живицы на 1 канал, ведро ставят на тлеющие угли, и живица расплавляется до жидкого состояния. Затем с поверхности живицы удаляют сор и другие примеси, добавляют древесную золу из расчета 15…20 % от массы живицы, перемешивают эту массу и через 12…20 мин снимают с углей. Охлажденную пасту вносят в канал указательным пальцем правой руки, равномерно размазывая ее по внутренним стенкам канала.

Контрольные вопросы

1. Дать определение пасоки.

2. Химический состав пасоки.

3. Значение березового сока.

4. Признаки начала и окончания сокодвижения.

5. Формула, по которой определяется математическая зависимость сокопродуктивности деревьев от их диаметра.

6. Факторы, влияющие на сокопродуктивность.

7. Участки леса, на которых допускается заготовка березового сока.

8. Дать определение биологической и производственной сокопродуктивности.

9. Зависимость сокопродуктивности от высоты расположения канала.

10. Технологический процесс подсочки березы.

11. Способы подсочки лиственных пород.

12. Признак окончания подсочного сезона.

13. Заключительные работы после проведения подсочки.

Работа 5 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЕРЁЗОВОГО СОКА

Цель работы: научиться определять качество берёзового сока.

Приготовить и провести органолептическую оценку консервированного натурального березового сока и с сахаром.

Оборудование и материалы: образцы березового сока, весы лабораторные с погрешностью взвешивания ± 0,01 г, термометр ртутный для измерения температуры до 100 °С, электроплитка бытовая, часы песочные на 3 мин, конические колбы на 100 или 200 см³, колбы мерные вместимостью 100 или 1000 см³; пипетки вместимостью 10 см³, цилиндры мерные вместимостью 25 см³, медь сернокислая, сегнетова соль, гидроокись натрия, сахароза и глюкоза, фелингова жидкость, сахар-песок, лимонная кислота, экстракт шиповника.

Вводные пояснения. В соответствии с техническими условиями, березовый натуральный сок представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с плотностью 1,003 без посторонних примесей и включений, с приятным сладковатым привкусом. В его состав входят 0,5…2,0 % виноградного сахара (фруктоза и в небольшом количестве глюкоза), 0,01…0,02 % минеральных солей калия, кальция, железа, меди и других, а также около 0,0021 % соединений азота. Всего в березовом соке обнаружено 22 элемента, из которых четыре относятся к макроэлементам и 18 – к микроэлементам. Многие из последних (медь, кобальт, цинк, железо и никель) в той или иной мере принимают участие в активизации ферментов.

Задание 1. Приготовить сок березовый натуральный консервированный, сок березовый с сахаром, напиток «Веснянка», сок купажированный.

Вводные пояснения. Технология изготовления сока березового натурального консервированного заключается в том, что свежий сок фильтруют через капроновые сита или через фланелевую ткань, осветляют методом мгновенного подогрева до 85…90 °С в течение 70…110 с и охлаждают до 40 °С за такой же промежуток времени на теплообменнике и сепарируют на сливкоотделителях. Затем сок подогревают на теплообменниках или двутельных паровых котлах до 80 °C и фасуют в чистую, хорошо обработанную острым паром в течение 5…7 мин стеклянную тару емкостью 0,2 … 3,0 л. Укупоренные лакированными крышками, обработанные острым паром в течение 10…15 мин консервы стерилизуют в автоклавах при110…117 °C.

В готовом продукте сохраняется вкус и аромат, присущие свежему соку, цвет – прозрачный, с голубоватым или бледно-желтоватым оттенком, осадок не должен превышать 0,3 % сухой массы. Гарантийный срок хранения продукции семь месяцев.

Для изготовления консервов сока березового с сахаром используют свежий березовый сок. Перед началом технологического процесса изготовления консервов повторно проверяют органолептические и физико-химические свойства натурального березового сока. Затем его фильтруют, применяя фильтропрессы, сепараторы, винторезные прессы, лавсановое или капроновое полотно с отверстиями не более 0,5 мм. При этом фильтрация через марлю не допускается. Затем профильтрованный сок загружают в двутельный паровой котел, добавляя предварительно просеянные и взвешенные сахар 5 % и кислоту лимонную пищевую 0,1…0,2 % от объема сока.

В котле смесь подогревают при постоянном тщательном помешивании до полного растворения сахара и лимонной кислоты. Далее смесь перекачивают в вакуум-аппарат, где подогревают до температуры 85 °C.

Для проверки органолептических показателей, содержания процента сухих веществ, кислотности осадка, наличия спирта и меда из каждой партии до разлива берут пробы.

Наполненные банки немедленно закатывают. Время между закаткой и пастеризацией не должно превышать 30 мин. Для предупреждения выпадения осадка все операции с подогретым соком нужно делать быстро. Пастеризацию сока проводят в автоклавах.

Перед погружением сеток с банками в автоклав воду в нем нагревают до температуры, на 10…15 °C превышающей температуру сока в банках. После пастеризации сок охлаждают в тех же аппаратах до 35 °C. Автоклав открывают и консервы направляют на склад для выдержки.

Со дня изготовления консервы выдерживают 15 сут. После истечения указанного срока каждую банку просматривают.

Сок, полученный по описанной технологии, имеет кисловатый и приятный вкус.

Наличие в напитке на основе березового сока сахара-песка и лимонной кислоты не позволяет в дальнейшем использовать его в ряде отраслей народного хозяйства, например парфюмерной. Кроме того, значительно ограничивается применение такого сока в медицине. В напитках, приготовленных на основе березового сока, существенно теряются вкусовые качества, аромат и запах натурального березового сока. Наконец, для консервирования 1 т сока используется значительное количество свекловичного сахара и остродефицитной лимонной кислоты.

Таким образом, получаемый продукт становится в большей мере искусственно созданным, чем натуральным. Норму расхода сахара и лимонной кислоты можно значительно уменьшить. При этом вкус сока приблизится к натуральному и удалится излишняя сладость.

Для производства напитка «Веснянка» используют предварительно профильтрованный свежий натуральный березовый сок без признаков порчи и брожения. Добавляют сахар-песок (9,0 %), лимонную кислоту (0,2 %), после их растворения – экстракт шиповника (25,0 %). После нагревания до температуры 70…75 °C добавляют расплавленный и профильтрованный пчелиный мед (1,5 %). Смесь тщательно перемешивают и подают на фасовку, укупорку и стерилизацию.

По внешнему виду напиток прозрачный, светло-желтого или янтарного цвета, вкус – кисло-сладкий, с ароматом пчелиного меда и экстракта шиповника.

Сок купажированный вырабатывают в следующем ассортименте: берёзово-вишневый, земляничный, клубничный, клюквенный, красносмородиновый, рябиновый, черничный, черноплоднорябиновый, яблочный, настоянный на мяте или хвое.

Годичные побеги сосны обыкновенной промывают, затем обдают острым паром для удаления соснового налета и вновь промывают последовательно горячей и холодной водой. В подогретый сок добавляют побеги хвои из расчета 100 л сока на 0,5 кг хвои и настаивают 5…7 ч.

Высушенную мяту моют горячей, затем холодной водой, после чего заливают подогретым соком из расчета 100 л сока на 150 г травы и настаивают в течение 4,5…6,0 ч.

После добавления в сок сахара, лимонной кислоты и соответствующих купажей смесь тщательно перемешивают. Потом сок фильтруют на фильтр-прессе и направляют на подогревание и разлив. Стерилизуют сок в автоклавах периодического действия по специальным режимам.

Прозрачность купажированных соков необязательна, цвет соответствует добавленным компонентам, но более светлых оттенков. Вкус напитка приятный: кисло-сладкий с ароматом входящих соков, хвои и мяты.

Сок, настоянный на мяте, имеет слабовыраженный привкус травы. Такой сок – хорошее средство, возбуждающее и улучшающее пищеварение, уменьшающее тошноту.

Березовый сок, купажированный рябиновым, обогащается яблочной и сорбиновой кислотами, витамином С, сахаром сорбоза (кетоза) и другими весьма ценными в медицинском отношении компонентами.

Березово-рябиновый сок – хорошее слабительное и мочегонное средство, его применяют при ревматических болях и камнях в почках и мочевом пузыре.

Березово-клюквенный сок богат сахарами, органическими кислотами (например, бензойной и лимонной), пектиновыми веществами и витамином С. Такой сок освежает, бодрит, повышает умственную и физическую трудоспособность.

Использование и промышленная переработка соков, настоянных на лекарственных травах, в некоторой степени решает проблему сглаживания сезонной работы предприятий лесного хозяйства и лесной промышленности. Путем купажирования древесных соков с ягодными и фруктовыми можно значительно расширить ассортимент дешевых и ценных клеточно-ягодных и клеточно-фруктовых соков.

Квас представляет собой слегка кисловатый с привкусом брожения напиток, имеет приятный аромат, желтый или желто-коричневый цвет. Он хорошо утоляет жажду, особенно во время летней страды и сенокоса.

Кленовый напиток. Обычно сохранность кленового сока не превышает двух-трех суток. При консервировании кленового сока стало возможным сохранять его свойства в течение длительного времени. В кленовом напитке обнаружен ряд важных для жизнедеятельности организма человека микроэлементов: железо, медь, марганец, молибден, никель, титан, алюминий и др.

Кленовый напиток – это прозрачная бесцветная жидкость, имеющая кисло-сладкий вкус с ароматом кленовых почек. Дегустационная комиссия высоко оценила вкусовые качества напитка и рекомендовала его к промышленному производству.

Задание 2. Ознакомиться со способами получения концентрированного сока.

Вводные пояснения. Концентрированные соки могут употребляться в пищу непосредственно с хлебом, оладьями, блинами, фруктами, молоком, чаем, вместо сахара. Кроме того, сироп служит для приготовления кексов, пудингов, сандвичей, мармеладов, тортов, мороженого и т. д. Концентрированные соки вполне пригодны для производства натуральных газированных напитков, морсов, киселей. В кондитерской промышленности сироп можно использовать при изготовлении медовых пряников, ромовых конфет, леденцов, начинок для карамели и т. д. В концентрированных соках обнаружено значительное количество фосфора и железа в легко усваиваемой форме. В них содержатся ароматические вещества, придающие сиропу особо мягкий аромат и вкус. Это свидетельствует о высоких питательных и вкусовых качествах данного продукта. В отличие от березового, из кленового сиропа можно получить сахар.

Для получения 1 кг березового сиропа из сока сахаристостью 1,0 % требуется в среднем израсходовать 82,3 кг сока. Для получения 1 кг сиропа из кленового сока сахаристостью 1,4 % требуется в среднем 50 кг сока. Березовый и кленовый сиропы без специальной обработки для хранения должны иметь сахаристость не менее 65,8 %. При более низкой концентрации без специальной обработки сироп начинает быстро покрываться плесенью. Из сиропа более высокой концентрации при хранении начинают выпадать кристаллы сахара и вкус его начинает портиться.

Концентрированные соки можно получать путем выпаривания, используя в основном трубчатые или пластинчатые аппараты пленочного типа. Сироп можно также получить на вакуум-аппаратах.

Существует способ изготовления сиропа вымораживанием, когда в результате образования кристалликов льда количество воды в соке уменьшается, а содержание сухих веществ увеличивается. Этот способ более дорогой по сравнению с выпариванием.

Термической обработки сока можно избежать, если концентрировать его обратным осмосом, который заключается в том, что по одну сторону полупроницаемой мембраны помещают березовый сок, а по другую – воду. На границе мембраны возникает осмотическое давление. Со стороны сока применяют давление, превышающее осмотическое. Благодаря мембране сок обезвоживается. Такой способ экономичен и поэтому заслуживает внимания.

Березовый сироп имеет лимонный или темно-коричневый цвет, приятный кисловатый вкус, ароматный запах и консистенцию свежего меда. Кленовый сироп обладает ароматным запахом, золотистым или лимонно-желтоватым цветом и консистенцией свежего меда, чем он светлее, тем выше его качество.

Задание 3. Определить качество березового сока.

Вводные пояснения. Для установления натуральности березового сока (чтобы отличить его от воды, подслащенной сахаром до идентичной плотности) используют метод контроля. Сущность метода основана на том, что свежесобранный сок березы содержит только моносахара, которые при нагревании с Фелинговой жидкостью дают осадок закиси меди в виде красных кристаллов. Для выполнения работы, прежде всего, приготавливаются опытные растворы: 1) 40 г сернокислой меди растворяется в дистиллированной воде, объем раствора в мерной колбе доводится до 100 см³; 2) 200 г сегнетовой соли растворяются в 500…600 см³ дистиллированной воды и фильтруется. Отдельно приготавливается раствор 150 г гидроокиси натрия в 200…300 см³ воды. Приготовленные растворы смешивают и общий объем их в мерной колбе доводят дистиллированной водой до 100 см³. Фелинговая жидкость, состоящая из равных объемов этих растворов готовится перед проведением анализа.

Затем приготавливаются эталоны: 1) в мерную колбу на 100 см³ вносят 0,5 г глюкозы и доводят до метки дистиллированной водой;

2) в мерную колбу на 100 см³ вносят 0,5 г сахарозы и доводят до метки дистиллированной водой.

После этого проводится соответствующее испытание. Для этого используют три конические колбы по 20 см³ каждая. В одну колбу вносят пипеткой по 10 см³ свежепоступившего сока березы, во вторую – 10 см³ полпроцентного раствора глюкозы, в третью – 10 см³ полпроцентного раствора сахарозы. Затем в каждую колбу цилиндрами вносят растворы 1 и 2 – по 10 см³ каждого. Жидкость в колбах приобретает интенсивно синюю окраску.

Содержимое трех колб нагревают на электроплитке до 60…70 °C. При этом в колбе с березовым соком и раствором глюкозы начинает образовываться красный осадок закиси меди, а интенсивность синей окраски надосадочного раствора падает. Если в колбе с березовым соком при нагревании до 70 °C осадок не выпадает, то нагревание продолжают до 80…90 °C в течение не более 3 минут. При этом может выпасть незначительный осадок закиси меди; либо осадка не будет и жидкость останется окрашенной в синий цвет. Колбу, содержащую раствор сахарозы, нагревают до температуры 80…90 °C в течении 3-х минут. При этом осадок не образуется; жидкость остается синего цвета.

Натуральность сока березы оценивается на основании объема выпавшего осадка при определенной температуре нагревания и окраске растворов после нагревания. Так, выпадение хорошо заметного осадка закиси меди при нагревании до 70 °C равного примерно осадку, образованному в колбе с 0,5 % раствором глюкозы и соответствующим просветлением надосадочной жидкости, свидетельствует о натуральности березового сока. А выпадение незначительного малозаметного осадка при нагревании до 80…90 °C или полное его отсутствие с сохранением синего цвета раствора, как в колбе с 0,5 % раствором сахарозы, указывает па фальсификацию раствора.

Задание 4. Провести органолептическую оценку сока березового натурального.

Вводные пояснения. Сок березовый натуральный по органолептическим показателям должен соответствовать следующим требованиям: внешний вид – прозрачная жидкость, вкус – свежий, приятный, слегка сладковатый, свойственный березовому соку, без постороннего привкуса, без запаха, цвет – от бесцветного до кремового. Содержание сухих веществ в натуральном соке должно быть менее 0,9 %, сахара – не менее 0,5 %, посторонние примеси не допускаются.

Контрольные вопросы

1. Основные требования к качеству березового сока по органолептическим показателям.

2. Отличие натурального сока от искусственно созданного.

3. Чем характеризуются купажированные соки?

4. Способы получения концентрированного сока.

5. Органолептические показатели березового и кленового сиропов.

6. Сущность метода контроля, используемого для определения натуральности березового сока.

7. Норма расхода березового и кленового соков для получения 1 кг сиропа.