Текст книги "Вкуснейшие начинки для пирогов, пирожков, вареников, блинчиков. Лучшие рецепты"

Начинка из шампиньонов, сыра и сладкого перца

Ингредиенты

Шампиньоны свежие – 400 г

Сыр твердый – 200 г

Перец сладкий – 2 шт.

Яблоко – 1 шт.

Масло растительное – 2 ст. ложки

Соль по вкусу

Грибы промыть, очистить, нарезать, обжарить в масле, посолить и немного охладить.

Сыр и яблоко нарезать мелкими кусочками.

Перец очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкой соломкой.

Смешать все ингредиенты.

Использовать в качестве начинки для блинчиков.

Начинка из шампиньонов, риса и консервированного тушеного мяса

Ингредиенты

Шампиньоны свежие – 200 г

Рис отварной – 4 ст. ложки

Консервированное тушеное мясо – 1 банка

Масло растительное – 2 ст. ложки

Перец красный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Из банки с консервированным тушеным мясом слить в отдельную посуду жидкость, мясо тщательно размять вилкой.

Шампиньоны очистить, промыть холодной водой, нарезать мелкими ломтиками и обжарить в растительном масле.

Соединить отварной рис, тушеное мясо и обжаренные грибы, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Если начинка получилась слишком сухой, можно добавить в нее жидкость из-под тушеного мяса.

Использовать как начинку для блинчиков.

Чтобы рис для начинки получился рассыпчатым, крупу нужно засыпать в кипящую воду. Отваренный рис следует откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

Начинка из лисичек и копченой грудинки

Ингредиенты

Лисички консервированные – 500 г

Грудинка копченая – 200 г

Масло растительное – 2 ст. ложки

Лук репчатый – 1 шт.

Зелень петрушки – 6–7 веточек

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Лисички промыть холодной водой и мелко нарезать.

Петрушку промыть и нарубить.

Лук очистить, нарезать кольцами, грудинку – кубиками. Обжарить лук вместе с грудинкой в растительном масле, добавить лисички и измельченную петрушку и тушить в течение 10–15 минут. Посолить, поперчить.

Использовать как начинку для блинов.

Сушеные грибы необходимо хранить в закрытой емкости, иначе их аромат улетучится.

Начинка из грибов и гречневой каши

Ингредиенты

Грибы белые сушеные – 100 г

Крупа гречневая – 1 стакан

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки или сельдерея – 1 шт.

Масло растительное – 2 ст. ложки

Перец черный горошком – 7–8 шт.

Соль по вкусу

Грибы размочить.

Морковь и корень петрушки или сельдерея помыть и очистить.

Отварить грибы вместе с кореньями и черным перцем горошком. Вынуть из отвара грибы и мелко нарезать. Бульон процедить. Опустить в него измельченные грибы и довести до кипения.

Гречневую крупу перебрать, промыть в холодной воде и всыпать в кипящий бульон. Добавить растительное масло и соль. Варить под крышкой, пока не выкипит вся жидкость. Готовую кашу с грибами остудить.

Начинку использовать для приготовления пирогов из постного дрожжевого теста.

При обжаривании продуктов, нарезанных для начинки, жир не будет брызгать во все стороны, если дно сковороды посыпать солью.

Начинка из шампиньонов и тофу

Ингредиенты

Шампиньоны – 200 г

Тофу – 70 г

Морковь – 1 шт.

Лук зеленый – 6–7 перышек

Чеснок – 1 зубчик

Соус соевый светлый – 1 ст. ложка

Масло растительное – 3 ст. ложки

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Морковь очистить и нарезать соломкой.

Шампиньоны промыть, нарезать тонкими ломтиками, потушить в растительном масле (1 ст. ложка).

Зеленый лук промыть, обсушить и нарубить.

Чеснок истолочь.

Тофу мелко нарезать.

Обжаривать в растительном масле в течение 1–2 минут морковь, толченый чеснок, рубленый лук и тофу, добавить грибы, перец, заправить соевым соусом и хорошо перемешать.

Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинки из рыбы и морепродуктов

Начинка из вареной рыбы

Ингредиенты

Рыба – 600–700 г

Лук репчатый – 1 шт.

Масло растительное – 2 ст. ложки

Мука – 1 ч. ложка

Лист лавровый – 1–2 шт.

Перец черный горошком – 5–6 шт.

Соль по вкусу

Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, сложить в сотейник, влить в него немного воды, добавить лавровый лист, горошины черного перца и соль. Варить мелкую рыбу 10–15 минут, крупные куски (например, осетра) не менее 1 часа. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в масле до прозрачности, затем добавить муку и жарить до золотистого цвета. Влить немного бульона и перемешать, чтобы получилась масса консистенции густой сметаны. Смешать полученный соус с кусочками рыбы. Начинку использовать для выпечки пирогов.

Осетрина, белуга, севрюга имеют собственный приятный вкус и аромат, поэтому пряности к ним добавляют в ограниченном количестве, чтобы не заглушить естественного вкуса рыбы.

Начинка из жареной рыбы и яиц

Ингредиенты

Филе рыбное (морской окунь, пикша и др.) – 400 г

Лук репчатый – 1 шт.

Масло растительное – 3–4 ст. ложки

Яйца – 2 шт.

Зелень укропа – 6–7 веточек

Перец красный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Нарезать рыбное филе кусками, посолить и поперчить. Выложить на сковороду с разогретым маслом и обжарить. Лук очистить, нарезать и слегка обжарить в отдельной посуде. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Смешать рыбу с обжаренным луком, рублеными яйцами и измельченной зеленью укропа. Начинку использовать для пирогов.

Рыбная начинка получится более вкусной, если обжаривать рыбу в смеси подсолнечного и сливочного масла, взятых в равном количестве.

Начинка из отварной рыбы и риса

Ингредиенты

Рыба отварная – 400 г

Рис – 75 г

Масло растительное – 3 ст. ложки

Яйца – 2 шт.

Зелень укропа – 6–7 веточек

Соль по вкусу

Рис перебрать, промыть и отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды. Отварную рыбу очистить от кожи, вынуть кости. Нарезать рыбу кусками средних размеров.

Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.

Укроп промыть и измельчить. На тесто выкладывать все ингредиенты слоями, сбрызгивая растительным маслом. Начинку использовать для пирогов и кулебяк.

Чтобы рыба при чистке не выскальзывала из рук, ее нужно предварительно натереть солью.

Начинка из рыбы с сырным соусом

Ингредиенты

Филе рыбы – 500 г

Сыр твердый – 70 г

Томат-пюре – 2 ст. ложки

Яйца – 2 шт.

Маргарин – 2 ст. ложки

Мука – 2 ст. ложки

Масло растительное – 2 ст. ложки

Молоко – 200 мл

Сок лимона – 1 ст. ложка

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Сначала приготовить соус. Отделить яичные желтки от белков. Растопить маргарин на сковороде, насыпать муку и обжарить ее, после чего развести молоком и лимонным соком. Натереть сыр на терке и высыпать в соус, добавить томат-пюре, посолить, поперчить и ввести взбитые желтки. Филе рыбы нарезать кубиками средних размеров и обжарить в растительном масле. Когда рыба немного остынет, залить ее соусом и ввести взбитые белки.

Начинку использовать для приготовления пирогов.

Начинка из рыбы, риса и сыра

Ингредиенты

Филе рыбы – 300 г

Сыр твердый – 100 г

Рис – 75 г

Лук репчатый – 2 шт.

Соль по вкусу

Сырое рыбное филе нарезать ломтиками средних размеров.

Рис отварить в подсоленной воде.

Лук очистить и нарезать кольцами.

Сыр натереть на терке.

Начинку выкладывать на тесто слоями: сначала рис, затем рыбу, сверху положить колечки лука, посыпать все тертым сыром.

Использовать начинку для приготовления пирогов.

Начинка с соленой семгой и плавленым сыром

Ингредиенты

Семга или лосось слабосоленые – 200 г

Сыр плавленый мягкий – 150 г

Сметана – 1 ст. ложка

Сок лимона – 1 ст. ложка Зелень укропа – 5–6 веточек

Добавить к плавленому сыру сметану, лимонный сок, рубленый укроп, взбить в миксере.

Рыбу нарезать тонкими ломтиками.

Использовать начинку для блинов или блинчатого пирога: выкладывать сначала крем из плавленого сыра, затем ломтики семги или лосося.

Начинка из рыбы и картофеля

Ингредиенты

Филе рыбы – 400 г

Картофель – 3 шт.

Лук репчатый – 1–2 шт.

Соль по вкусу

Рыбное филе нарезать крупными кусками.

Сырой картофель очистить и нарезать тонкими пластинками.

Лук очистить и нарубить.

Выкладывать начинку на тесто слоями: сначала слой картофеля, затем куски рыбы, сверху разложить измельченный лук, все посолить.

Начинка подходит для выпекания пирогов.

Для тушения и жарки рыбы можно использовать растительное масло, маргарин или топленое сливочное масло. А вот говяжий или бараний жир испортит вкус рыбы.

Начинка из рыбы и картофельного пюре

Ингредиенты

Рыба – 300 г

Картофель – 3–4 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Масло растительное – 2 ст. ложки

Молоко – 50 мл

Зелень укропа – 6–7 веточек

Перец красный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Рыбу отварить, удалить кости и кожу, нарезать не очень мелкими кусочками, посолить и поперчить. Сварить картофель, сделать из него пюре, добавив молоко и сливочное масло. Лук очистить, мелко нарубить, обжарить до прозрачности в растительном масле, соединить с картофельным пюре. На тесто начинку выкладывать слоями. Использовать начинку для приготовления пирогов.

Начинка из рыбы и гречневой каши

Ингредиенты

Рыба некостистая – 300 г

Крупа гречневая – ¹/₂ стакана

Лук репчатый – 2 шт.

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Масло растительное – 2 ст. ложки

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Рыбу мелко нарезать, посолить, поперчить и обжарить на сковороде с разогретым растительным маслом.

Лук очистить, нарубить и обжарить до прозрачности в половине сливочного масла.

Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу, добавить в нее рыбный фарш и обжаренный лук, посолить, поперчить и влить растопленное сливочное масло.

Начинку использовать для пирожков.

Начинка из рыбы и капусты

Ингредиенты

Филе рыбы – 600 г

Капуста белокочанная – 700–800 г

Яйца – 4 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Масло сливочное – 3 ст. ложки

Масло растительное – 3 ст. ложки

Мука – 1 ст. ложка

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Рыбное филе промыть, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон. Когда рыба остынет, пропустить ее через мясорубку.

Лук очистить, измельчить и обжарить в растительном масле до прозрачности, затем добавить муку и прожаривать до тех пор, пока лук не станет светло-коричневым. Влить в него немного воды и довести до консистенции густой сметаны.

Соединить лук и рыбный фарш и тщательно все перемешать.

Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.

Капусту нашинковать, обдать кипятком и откинуть на дуршлаг. Промыть холодной водой, дать воде стечь. Отжать капусту и выложить в кастрюлю. Добавить сливочное масло и тушить до готовности. Посолить капусту и соединить ее с рублеными яйцами.

Начинку выкладывать на тесто слоями: сначала капусту, затем рыбный фарш, на него снова выложить слой капусты.

Использовать начинку для приготовления пирогов.

Если рыба очень соленая, это можно исправить, вымачивая ее 6–8 часов в холодной воде, которую надо менять через каждый час.

Начинка из соленой рыбы и квашеной капусты

Ингредиенты

Рыба соленая (горбуша, треска, кета) – 400 г

Капуста квашеная – 700 г

Лук репчатый – 1 шт.

Масло растительное – 4 ст. ложки

Лист лавровый – 1 шт.

Перец душистый горошком – 5–6 шт.

Из соленой рыбы удалить кости, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить в 2 ст. ложках масла.

Лук очистить, нарубить и обжарить в оставшемся масле отдельно. Выложить в кастрюлю квашеную капусту, обжаренный лук, лавровый лист и перец горошком. Тушить под крышкой, периодически помешивая, до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Чтобы она не пригорела, можно время от времени добавлять в кастрюлю по 2 ст. ложки горячей воды или бульона.

На тесто выкладывать начинку слоями: сначала капусту, затем соленую рыбу, потом снова капусту.

Использовать начинку для выпечки пирогов.

Морская рыба для начинки будет более вкусной и меньше разварится, если при варке в воду добавить немного столового уксуса.

Начинка из отварной рыбы и саго

Ингредиенты

Рыба – 600 г

Саго – 250 г

Масло растительное – 3 ст. ложки

Яйца – 2 шт.

Зелень петрушки или укропа – 5–6 веточек

Перец красный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Заранее залить саго холодной водой и оставить на 6 часов. Затем слить воду, залить саго кипящей водой и варить, периодически помешивая. Когда крупа станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг и промыть под струей холодной воды. Дать стечь воде.

Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.

Рыбу отварить, отделить от костей, снять кожу, нарезать кусочками средних размеров.

В саго добавить масло, рубленые яйца и измельченную зелень, посолить и поперчить.

Выкладывать на тесто начинку слоями: сначала саго, затем кусочки рыбы.

Начинку использовать для приготовления пирогов.

Саго – крупа из крахмала, который получают из сердцевины ствола саговой пальмы. Саго также называют крупу, приготовленную из кукурузного или картофельного крахмала.

Начинка из соленой рыбы и саго

Ингредиенты

Рыба соленая (кета, горбуша) – 200 г

Саго – 250 г

Масло растительное – 3 ст. ложки

Яйца – 4 шт.

Зелень петрушки или укропа – 5–6 веточек

Перец красный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Залить саго холодной водой и оставить на 6 часов, затем воду слить. Выложить саго в кастрюлю с кипящей водой и варить, помешивая, до готовности. Откинуть саго на дуршлаг и промыть под струей холодной воды, после чего дать воде стечь.

Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.

Соленую рыбу нарезать тонкими ломтиками.

В саго добавить масло, измельченную зелень, посолить и поперчить.

Выкладывать на тесто начинку слоями: сначала саго, затем рубленые яйца, на них кусочки соленой рыбы.

Начинку использовать для приготовления пирогов.

Начинка из щуки и горбуши

Ингредиенты

Филе щуки – 400 г

Филе соленой горбуши – 300 г

Масло растительное – 3 ст. ложки

Зелень петрушки – 4–5 веточек

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Филе щуки промыть в холодной воде, удалить остатки костей и кожи. Нарезать мякоть ножом очень мелкими кусочками, посолить и обжарить в растительном масле. Остудить, добавить перец и измельченную зелень петрушки. Из соленой горбуши удалить кости, снять кожу, нарезать тонкими ломтиками.

Выкладывать на лепешки теста слоями: сначала фарш из щуки, затем 1–2 ломтика соленой горбуши, сверху положить еще слой фарша.

Начинку использовать для приготовления пирожков и расстегаев.

Начинка из копченой рыбы

Ингредиенты

Рыба горячего копчения – 1 шт. (крупная)

Сметана густая – '/₂ стакана

Сок лимона – 1 ч. ложка

Зелень укропа – 4–5 веточек

Перец черный молотый по вкусу

Снять с копченой рыбы кожу, вынуть кости, нарезать мякоть кусочками средних размеров. В сметану влить сок лимона, добавить измельченную зелень укропа и перемешать. Начинку укладывать на тесто слоями: сначала кусочки рыбы, затем сметану, посыпанную перцем.

Использовать начинку для приготовления пирожков.

В воду, в которой варится рыба, можно добавить немного огуречного рассола. В таком случае рыба не только не развалится, но и получится вкусной и ароматной.

Начинка из свежей и копченой рыбы

Ингредиенты

Рыба свежая (сом, щука, судак, палтус) – 600 г

Рыба горячего копчения – 200 г

Масло сливочное – 3 ст. ложки

Яйца – 3 шт.

Зелень петрушки – 4–5 веточек

Лук репчатый – 1 шт.

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Яйца сварить вкрутую, очистить и измельчить.

Свежую рыбу отварить, удалить все кости, снять кожу. Лук нарубить и обжарить в 1 ст. ложке масла. Пропустить отварную рыбу вместе с луком через мясорубку. Добавить в рыбный фарш рубленые яйца, растопленное масло, измельченную зелень петрушки, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Копченую рыбу нарезать тонкими ломтиками. Выкладывать начинку на тесто слоями: сначала слой фарша, затем ломтики копченой рыбы.

Начинку использовать для приготовления пирогов.

Начинка из свежей рыбы и соленой кильки

Ингредиенты

Рыба свежая (сом, щука, судак, палтус) – 700 г

Килька пряного посола – 20 шт.

Масло сливочное – 3 ст. ложки

Зелень петрушки или укропа – 5–6 веточек

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Из свежей рыбы удалить кости, снять кожу, обжарить мякоть на сковороде с разогретым маслом. Затем жареную рыбу нарезать с помощью ножа кусочками, посолить, поперчить, добавить рубленую зелень. Хорошо перемешать фарш. Отделить филе соленой кильки от костей (вместо кильки можно взять 15 салак пряного посола), измельчить ножом. Выкладывать на тесто слоями: сначала рыбный фарш, затем слой кильки. Использовать начинку для выпечки пирогов.

Начинка из морского окуня

Ингредиенты

Филе морского окуня – 500 г

Лук репчатый – 1 шт.

Вода – 3 ст. ложки

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Филе морского окуня промыть холодной водой и измельчить с помощью мясорубки вместе с очищенной луковицей. Добавить в фарш 3 ст. ложки воды, соль и перец, все хорошо перемешать.

Использовать фарш для приготовления вареников, пельменей.

Размораживать рыбу нужно на воздухе в прохладном месте. Если рыбу необходимо разморозить быстрее, ее можно опустить в слегка подсоленную воду. Не стоит размораживать рыбу полностью: обработанная в полузамороженном виде, она будет более нежной и сочной.

Начинка из линя и шампиньонов

Ингредиенты

Филе линя – 500 г

Шампиньоны – 200 г

Лук репчатый – 2 шт.

Масло растительное – 2 ст. ложки

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Филе линя промыть, нарезать узкими полосками, посолить. Лук очистить и измельчить. Грибы очистить, промыть и нарезать маленькими кусочками. Соединить рыбу, грибы и лук и обжарить в растительном масле. Посолить, поперчить, остудить. Использовать для приготовления пирожков, блинчиков.

Начинка из трески и моркови

Ингредиенты

Филе трески – 300 г

Морковь – 2 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Масло сливочное – 5 ст. ложек

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Филе трески промыть и нарезать небольшими ломтиками. Морковь очистить, натереть на крупной терке.

Лук очистить, нарубить, слегка обжарить на сковороде со сливочным маслом. Добавить к луку морковь, треску, соль, перец. Тушить до готовности, затем пропустить через мясорубку. Оставшееся на сковороде масло влить в фарш и тщательно перемешать.

Начинку использовать для приготовления блинчиков и пирожков.

Начинка из рыбы и грибов

Ингредиенты

Филе рыбы – 400 г

Грибы свежие или соленые – 100 г

Лук репчатый – 2 шт.

Масло растительное – 3 ст. ложки

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Грибы промыть и залить водой так, чтобы она покрывала их примерно на два пальца. Поставить на огонь и варить, пока грибы не станут мягкими.

Пропустить через мясорубку грибы, рыбное филе, очищенный лук. Фарш посолить, поперчить, перемешать и обжарить на сковороде с растительным маслом.

Начинку использовать для приготовления пирожков, пельменей.

Начинка из горбуши

Ингредиенты

Филе горбуши – 300 г

Лук репчатый – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Масло растительное – 2 ст. ложки

Зелень петрушки или укропа – 6–7 веточек

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Филе горбуши промыть и пропустить через мясорубку. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Зелень петрушки или укропа промыть и нарубить. Смешать лук, рыбный фарш, добавить сырое яйцо и зелень, посолить, поперчить, перемешать. Использовать для приготовления пирожков, пельменей.

Начинка из рыбы с чесноком

Ингредиенты

Филе рыбы – 800 г

Лук репчатый – 2 шт.

Чеснок – 4 зубчика

Масло растительное – 3 ст. ложки

Сметана – 2 ст. ложки

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Филе рыбы промыть, нарезать мелкими кубиками.

Чеснок измельчить с помощью чеснокодавилки, обмазать им кусочки рыбы и оставить их на 2 часа. По прошествии этого времени рыбу посолить, поперчить, обжарить на сковороде в растительном масле. Вынуть рыбу и в этом же масле обжарить лук, очищенный и нарезанный тонкими полукольцами. Соединить рыбу с луком, заправить сметаной и тщательно перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из визиги

Ингредиенты

Визига – 100 г

Лук репчатый – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Яйца – 2–3 шт.

Зелень петрушки – 4–6 веточек

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Репчатый лук и корень петрушки очистить.

Зелень петрушки промыть и измельчить.

Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.

Визигу вымачивать в холодной воде в течение 10 часов, затем промыть, залить холодной водой, добавить корень петрушки и лук и поставить на огонь. Когда визига станет мягкой, снять ее с огня, откинуть дуршлаг и промыть горячей водой.

Измельчить визигу ножом или с помощью мясорубки, посолить, поперчить, добавить растопленное сливочное масло, зелень петрушки и яйца.

Использовать начинку для приготовления пирогов, пирожков и кулебяк.

Визига – очищенная спинная струна (хорда) осетровых рыб (севрюги, стерляди и др.). Визигу высушивают на воздухе и связывают в пучки. В этом продукте содержится до 40 % клеевых веществ, в вареном виде визига издавна используется для приготовления начинок для пирогов, расстегаев, кулебяк.