Текст книги "Суши, роллы и японские блюда"

Норимаки

Компоненты: 40 г жареного угря, 40 г очищенных вареных креветок, 60 г огурца, 30 г креветочных хлопьев, 2 яйца, взбитых и поджаренных, как для омлета, 2 листа сушеных водорослей (нори), 400 г вареного риса, 4 ст. л. порезанного маринованного имбиря, 4 ст. л. легкого соевого соуса; для креветочных хлопьев: 150 г сырых мелких очищенных креветок, 1 яичный желток, 30 г сахара. ¹/₄ ч. л. соли и немного красного пищевого красителя; для риса: 2 стакана (500 мл) воды, 2,5 стакана (360 мл) риса средней длины, 3 ст. л. уксуса, 3 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. сахарного песка, 1,5 ч. л. соли.

Приготовление. Довести воду до кипения и засыпать в нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и готовить, пока рис не впитает всю жидкость.

В маленькой кастрюльке смешать лимонный сок, уксус, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до тех пор, пока сахар не растворится.

Полить этой жидкостью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, пока рис не впитает всю жидкость. Остудить рис.

Креветочные хлопья приготовить следующим образом. Сначала креветки сполоснуть в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом варить на медленном огне в небольшом количестве соленой воды, пока они не начнут менять цвет. Затем креветки охладить, слить воду и с помощью миксера или мясорубки превратить в пюре. Потом завязать их в марлю и тщательно отжать воду. Положив креветки в миску, добавить туда яичный желток, соль и сахар, тщательно перемешивать. Чтобы масса приобрела розовый цвет, добавить немного разведенного в воде пищевого красителя. Затем, помешивая, хорошо подсушить креветки в сковороде или в кастрюле с непригораемым дном.

Порезать угря, креветки, огурцы и омлет на брусочки одинаковой длины. Разложить лист сушеных водорослей (нори) и покрыть его половиной подготовленного риса, оставляя свободными края примерно в 1 см. Посыпать рис половиной креветочных хлопьев. Затем положить половину остальных компонентов рядами друг на друга, аккуратно свернуть все в рулет и осторожно сжать. Острым ножом, смоченным в воде, порезать рулет на кусочки шириной примерно 2 см. То же проделать со вторым листом нори.

Красиво разложить «колесики» на блюде и подавать с маринованным имбирем и соевым соусом (для обмакивания).

Блюда из рыбы и морепродуктов

Японцы приготовляют рыбу самыми различными способами: «якимоно» (рыба, поджаренная на решетке), «нимоно» (отварная рыба), «мусимоно» (рыба, томленая на пару), «агемоно» (рыба, жареная на сковороде), «сасими» (сырая рыба, нарезанная ломтиками), «намасу» (сырая рыба в смеси с овощами под уксусом).

Супы из рыбы также популярны. Наиболее распространены супы категории «суи-моно» и «мисо-сиру». Суи-моно – это обычно очень прозрачный и жидкий бульон с куском вареной рыбы, с овощами и морепродуктами, которые лишь слегка обвариваются, но никогда не развариваются до потери формы. Густые супы – мисо-сиру – варят с добавлением соевой пасты мисо.

Важнейшей составляющей большинства блюд японской национальной кухни является бульон «даси» (dashi). Обычно даси варится отдельно. Отдельно готовят и заправку супа (кусок рыбы, нарезанные овощи, бобы) и кладут в суп только перед едой. «Даси» представляет собой отвар стружек сушеной рыбы – «кацуобуси» и водорослей. Кацуобуси – это сушеные тушки рыбы «кацуо» (разновидность макрели). Тушки рыбы освобождаются от костей, режутся на четыре части, затем варятся и подсушиваются в специальных печах. Образующаяся на рыбе зеленоватая плесень придает готовому продукту специфический вкус и аромат.

Поскольку в наших магазинах крайне сложно найти «кацуобуси», а «даси» входит в рецептуру великого множества блюд, можно приготовить бульон, напоминающий «даси» в наших условиях. Для этого надо сварить крепкий рыбный бульон с водорослями, охладить, процедить. Из водорослей в наших рыбных магазинах широко продается морская капуста. Ее и можно использовать в любой форме – сушеную, маринованную, замороженную и пр. Пропорция примерно такая: на 1 стакан бульона – горсть водорослей.

Кроме рыбы и водорослей, японцы используют в пищу самых разнообразных морских животных: различные виды моллюсков, сушеных и свежих трепангов, кальмаров, осьминогов, свежих, сушеных, соленых и консервированных креветок, крабов, лангустов и др. Многие виды крабов, креветок и лангустов обычно идут в пищу сырыми, некоторые проходят термическую обработку.

Очень широко распространены блюда, носящие общее название «нэримоно». Основу для нэримоно готовят так: мелко-мелко крошат рыбное филе, добавляют специи и мирин – сладкое рисовое сакэ. Получается что-то вроде пасты, из которой потом приготовляют различные варианты нэримоно.

Одним из старейших блюд нэримоно считается камабоко. В настоящее время камабоко готовят на пару, используя зубатку, камбалу, треску, морского окуня и другую белую рыбу.

Еще одну разновидность нэримоно – тикува – готовят на открытом медленном огне, нанизывая на бамбуковые палочки. Получаются зажаренные трубочки с дырочкой, куда можно положить сыр, овощи или другие добавки, обогащающие блюдо необычными вкусовыми нюансами. Хампэн – нежная, по консистенции напоминающая зефир разновидность нэримоно, которая часто используется в супе одэн и в других горячих блюдах. Особый вкус хампэна объясняется тем, что к размолотой рыбе добавляют натертый яме (съедобные клубни, отдаленно напоминающие картофель). А вариант нэримоно под названием цумирэ содержит также яйца, муку, бульон и другие ингредиенты. Из «теста» лепят шарики и отваривают. Правда, цумирэ обычно не используют как самостоятельное кушанье, поскольку его вкус лучше проявляется в супах и тушеных блюдах.

Скумбрия, сардина, ставрида и сайра – это виды рыбы, которую наиболее часто можно увидеть на столе японцев. Эта рыба очень вкусна, достаточно дешева, и приготовить ее можно самыми разными способами. Ее едят сырой, солят, варят и жарят. Эта рыба содержит таурин (аминокислота) и некоторые жирные кислоты, которые снижают уровень холестерина в крови. А поскольку сегодня во всем мире все больше внимания уделяют вопросам здоровья, популярность этой рыбы постоянно растет. Кроме того, она содержит меньше, чем мясо, калорий.

Намбан-дзукэ

Намбан-дзукэ – это один из известных способов приготовления скумбрии. Рыбу посыпают пшеничной мукой, жарят во фритюре, а потом маринуют в уксусе и соевом соусе. Для придания специфического вкуса и особого аромата в уксус и соевый соус добавляют нарезанные овощи, в том числе и красный стручковый перец.

Способ приготовления рыбы под названием «намбан-дзукэ» имеет свою историю. Дзукэ означает «солить», «мариновать.» Намбан – старинное китайское слово, которым в древности называли народы, жившие к югу от Китая. В XVI–XVII вв. это слово было заимствовано японским языком. Так называли людей из Юго-Восточной Азии, а позднее даже португальцев и испанцев, которые прибыли в Японию с юга. Все новое и экзотичное, приходившее в Японию из Юго-Восточной Азии и других уголков мира, тоже называлось намбан. Возможно, у слова намбан-дзукэ именно такое происхождение. Правда, по другой версии, само искусство маринования в уксусе жареной во фритюре пищи пришло в Японию из-за границы.

Компоненты: 500 г филе скумбрии, 2–3 ст. л. пшеничной муки, 0,5 стакана растительного масла; для маринада: по половине стручка сладкого красного, сладкого желтого и зеленого сладкого перца, пучок сельдерея, маленькая головка репчатого лука (можно использовать лук-порей или лук-шалот), маленькая морковка, 1 лист белокочанной капусты, 2–3 стручка красного жгучего перца или 0,5 ч. л. молотого (можно руководствоваться собственным вкусом), 150 мл воды, 150 мл разбавленного яблочного уксуса, 100 мл соевого соуса.

Приготовление. Положить филе на разделочную доску и порезать его под углом на длинные кусочки шириной 1 см. Обвалять кусочки скумбрии в муке. Пусть полежат, пока будет готовиться маринад. Солить и перчить рыбу не надо!

Приготовить маринад. Мелко порезать красный, зеленый и желтый перец, удалив хвостики и зернышки. Мелко покрошить сельдерей, лук, морковь, капусту, стручки красного острого перца. В кастрюле смешать воду, уксус и соевый соус. Довести до кипения, прокипятить несколько секунд, чтобы избавиться от кислого привкуса уксуса. Выключить огонь и сразу же положить в отвар нарезанные овощи и красный жгучий перец, дать остыть.

Медленно зажарить рыбу во фритюре при умеренной температуре. Затем вынуть ее из масла и положить на сито или бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.

Нагреть масло до более высокой температуры. После этого еще раз прожарить рыбу во фритюре, пока она не станет хрустящей и не приобретет светло-коричневый цвет. Рыбу можно обжарить один раз, но хорошо, к тому же она должна быть хрустящей.

Рыбу можно подать сразу, а можно замариновать и употреблять через несколько часов или через сутки. И в том и в другом случае вы получите совершенно различные, но необычайные и приятно удивляющие европейца вкусовые оттенки одного и того же блюда. В первом случае рыбу кладут на тарелку, поливают маринадом и сразу едят; во втором – кладут в баночку, заливают маринадом и выдерживают некоторое время, чтобы кусочки стали более ароматными. Обязательно надо порезать рыбу на длинные тонкие полоски, чтобы она хорошо впитала маринад. Также важно погрузить рыбу в маринад прямо из горячего масла, от этого она лучше впитывает аромат овощей. Такая рыба может храниться в холодильнике 3–4 дня. Остатки маринада можно использовать как приправу к салату.

На заметку! Кроме скумбрии можно использовать и другую рыбу, например сардину или сайру. Если использовать корюшку или еще какую-либо мелкую рыбку, то удалять из нее косточки не надо. Это дополнительный источник кальция.

Жареная маринованная рыба хорошо сохраняется в холодильнике в течение нескольких суток. Таким способом можно заготовить еду впрок на несколько дней. Этой вкусной рыбкой можно дополнить ваш завтрак дома и на работе. Очень часто, отведав намбан-дзукэ, люди, ранее скептически относившиеся к рыбным блюдам, становятся их поклонниками.

Маринованная килька

Компоненты: 20 свежих или свежемороженых килек (10–15 г каждая), 1 стручок красного острого перца (или ¹/₄ ч. л. молотого), 2 стебля лука-порея (или лука-шалота), растительное масло, кукурузный или картофельный крахмал (для обжаривания); для маринада: 3 ст. л. уксуса, 3 ст. л. сакэ (или сухого хереса), 3 ст. л. сахарного песка, 0,5 стакана воды.

Приготовление. Очистить кильку, удалить голову и внутренности, промыть под струей воды, обсушить полотенцем или бумажной салфеткой.

Приготовить маринад: воду, сакэ, уксус и соевый соус смешать, довести до кипения. Мелко нарезать острый перец (или взять ¹/₄ ч. л. острого красного перца) и положить в маринад. Лук нарезать кусочками по 3–4 см и запечь в духовке. Положить в маринад. Если нет лука-порея, его можно заменить репчатым (2–3 небольшие головки очистить, порезать на кусочки и запечь), но блюдо будет иметь другой оттенок.

Рыбки обвалять в крахмале и обжарить в масле до золотисто-коричневого цвета.

Сразу после жарки сложить кильку в кастрюльку или баночку и залить маринадом. Через 1–3 часа рыбу можно подавать к столу. В холодильнике такая рыбка может храниться в течение 3–4 дней.

Прекрасная закуска к пиву.

На заметку! Вместо кильки в этом рецепте можно использовать любую мелкую рыбку, как морскую, так и пресноводную.

Рыбные лепешки

Компоненты: 500 г рыбного филе, 2 ст. л. муки, 1 ч. л. растительного масла, 1 яйцо, 1 ст. л. белого вина, 1 ст. л. соевого соуса, 0,5 ч. л. сахара, перец, растительное масло (для обжаривания), 0,5 стакана панировочных сухарей, 100 г соевого соуса.

Приготовление. Из рыбного филе удалить косточки, мясо пропустить через мясорубку, смешать с мукой, яичным желтком, 1 ст. л. соевого соуса, вином. Отдельно взбить белок с сахаром в крепкую пену и влить в рыбную массу. Массу хорошо вымешать. Сформовать продолговатые лепешки толщиной 2 см, обвалять их в панировочных сухарях и поджарить с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Готовые лепешки красиво уложить на листьях зеленого салата. Перед тем как откусить лепешку, ее обмакивают в соевый соус.

Сардины с уксусом и соевым соусом

Компоненты: 8 сардин (60–70 г каждая), ¹/₄ стакана (60 мл) уксуса, ¹/₄ стакана (60 мл) сакэ или сухого хереса, ¹/₄ (60 мл) стакана соевого соуса, 3 ст. л. корня имбиря, нарезанного тонкими кружочками.

Приготовление. Сардины очистить, вынуть внутренности, отрезать голову, тщательно вымыть под струей воды. Разрезать на 2–3 части.

Сакэ, уксус и соевый соус довести до кипения в эмалированной кастрюле, положить туда сардины, имбирь и кипятить на медленном огне под крышкой. Крышку желательно взять от кастрюли меньшего размера и положить прямо на сардины. Такой метод приготовления часто используется в японской кухне. Крышка, положенная прямо на продукты, не дает им от раскрошиться и позволяет обходиться без помешивания.

На заметку! Если у вас нет свежего имбиря, можно заменить его 1 ч. л. молотого. Блюдо будет несколько другим, но тоже очень своеобразным, приятно острым и нежным.

Кацуо-но-татаки – скумбрия с дайконом и имбирем

Компоненты: 400 г филе скумбрии или пеламиды, 80 г соевого соуса, 1 лимон, дайкон, корень имбиря (или молотый имбирь), горсть зеленого лука.

Приготовление. Филе рыбы нарезать небольшими полосками, нанизать на металлические шампуры, поместить прямо над горелкой и запечь сначала со стороны кожи, потом перевернуть. Запекать примерно 5–7 мин, чтобы рыба внутри была полусырой и сочной. Если процесс запекания на открытом пламени представляется сложным, филе можно запечь в сковороде с непригораемым дном, лишь слегка смазав ее маслом или жиром, потому что рыба должна подпекаться, а не жариться. Слегка пропеченную рыбу опустить на несколько секунд в ледяную воду и быстро просушить полотенцем или бумажными салфетками. Затем положить кусочки филе кожей вниз на хлопчатобумажную ткань (полотенце, салфетка). Посыпать рыбу сверху мелко натертым свежим дайконом, мелко натертым свежим имбирем (или порошком молотого), мелко нарезанным зеленым луком. Полить лимонным соком (лучше выжатым из свежего лимона). Чайной ложкой или плоской стороной ножа слегка вдавить овощи в рыбу, чтобы она получше пропиталась. Поставьте рыбу на 1–2 ч в холодильник. Если нет дайкона, используйте обычную редиску.

Аккуратно нарезать рыбу кусочками толщиной примерно 1 см, красиво уложить на блюде. Украсить блюдо кусочками лимона и зеленью. Рядом с каждой тарелкой поставить блюдечко или маленькую пиалу (розетку для варенья) с соевым соусом. Каждый кусочек рыбы, перед тем как есть, обязательно макают в с соевый соус.

Ставрида, запеченная с апельсинами

Компоненты: 300 г филе ставриды, ¹/₄ лимона, 4 ст. л. растительного масла, 100 г майонеза, пучок зелени сельдерея (100 г), 1 апельсин, 100 г тертого сыра, соевый соус, перец.

Приготовление. Филе рыбы порезать по диагонали на небольшие кусочки и сбрызнуть соком, выжатым из лимона. Зелень нарезать и слегка обжарить с маслом. В форму для запекания уложить зелень, сверху филе рыбы, полить соевым соусом, поперчить, полить майонезом, положить дольки апельсина, посыпать тертым сыром и запекать в духовке 20 мин. Подавать с отварным рисом.

3 порции.

Рыбные полоски

Компоненты: 200 г филе трески, 1 ст. л. кукурузной муки, 2 яйца, 1 ст. л. белого вина, 0,5 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, перец черный молотый, 1 ст. л. панировочных сухарей, 60 г соевого соуса.

Приготовление. Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, желтками, вином, взбитыми с сахаром белками. Массу хорошо перемешать и вылить в сковороду или форму для запекания, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Запечь в духовке до готовности. Блюдо охладить и разрезать на полоски.

Подавать полоски, предварительно полив их соевым соусом (или поставить перед каждым тарелочку с соусом). Хорошо подать к этому блюду салат из дайкона или маринованные огурчики.

Кальмары и огурцы с заправкой «санбай-дзу»

Смысл заправки «санбай-дзу» заключается в сочетании трех вкусов: кислого (уксус), соленого (соль, соевый соус) и сладкого (сахар).

Компоненты: 200 г кальмаров, 2 огурца; для заправки: 1 ст. л. сахара, 4 ст. л. 3 %-ного уксуса, 1 ст. л. бульона даси, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. вымоченного в воде и нарезанного тонкими ленточками корня имбиря (или 1 ч. л. молотого имбиря).

Приготовление. Кальмара очистить, вынуть внутренности. С туловища снять кожицу, разрезать в длину и расправить. Опустить в кипящую воду и варить в течение 3–4 минут, не более. Кальмара очень легко переварить, тогда он становится жестким, вернее «резиновым». Остудить, порезать кальмара на прямоугольные кусочки примерно 1 × 5 см. Огурцы вымыть и порезать поперек на тоненькие ломтики.

Приготовить заправку: смешать сахар, уксус, бульон даси и соевый соус. Одной столовой ложкой «санбай-дзу» полить огурцы и кальмара. Перед самой подачей на стол слить жидкость.

Красиво разложить кусочки кальмара и ломтики огурцов в салатницу или на тарелку, полить остатками заправки. Сверху украсить зеленью. Очень вкусное блюдо, приятно удивляющее сочетанием нежного кальмара и хрустящего огурчика.

Кальмары с луком и рисом

Компоненты: 200 г кальмаров, 200 г репчатого лука, 2 стакана вареного риса, 3–4 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. растительного масла.

Приготовление. Кальмаров вымыть, очистить, отварить в кипящей воде в течение 3–4 минут. Порезать на небольшие полосочки. Лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить до золотистого цвета.

Выложить на тарелку рис, затем лук и сверху красиво уложить кальмары. Полить соевым соусом по вкусу. Если нет соевого соуса, можно просто посолить или полить майонезом.

Кальмары жареные с картофелем

Компоненты: 200 г кальмаров, 100 г растительного масла, 1 большая луковица, 2 ст. л. муки, 1 стакан сливок, перец, соль.

Приготовление. Очищенное туловище кальмара порезать на тонкие ломтики, обсушить салфеткой. Обвалять в муке и обжарить в масле.

Мелко нарезать лук и обжарить его до светло-коричневого цвета. Добавить 2 ст. л. муки, хорошо перемешать, жарить 1–2 мин. Постепенно добавляя сливки, заварить соус.

Обжаренного кальмара залить полученным соусом. Добавить по вкусу соль и перец и тушить на слабом огне 20–25 мин.

Подать на стол с отварным картофелем (можно также с рисом или зеленым горошком).

2 порции.

Крабы с зеленым салатом

Компоненты: 160 г консервированных крабов, 200 г листьев зеленого салата; для заправки: 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. 3 %-ного уксуса, 1 ч. л. сахара.

Приготовление. Зеленый салат перебрать, промыть, разрезать на полоски шириной 2–3 см. Крабов порезать на небольшие кусочки.

Приготовить заправку, смешав соевый соус, растительное масло, сахар и уксус.

На тарелку красиво уложить листья салата, на них кусочки крабов и полить все заправкой.

Морская капуста, тушенная со свининой

Компоненты: 200 г маринованной морской капусты, 150 г свинины, 1 маленькая головка репчатого лука, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. сакэ (или сухого хереса), 3 ст. л. растительного масла.

Приготовление. Свинину нарезать небольшими кусочками, репчатый лук нарезать мелко. На сильно разогретом растительном масле обжарить мясо и лук до золотистого цвета. Добавить морскую капусту, сакэ, соевый соус. Тушить до готовности.

На заметку! Для приготовления этого блюда можно использовать и сушеную морскую капусту.

2 порции.

Креветки в кляре с миндальными хлопьями

Компоненты: 300 г больших пильчатых креветок (или любых других), 150 г муки, 200 г воды, 1 яйцо, 2 стакана растительного масла, 100 г миндальных хлопьев, несколько шляпок грибов сиитакэ (или шампиньонов), 1–2 крупных стручка зеленого сладкого перца.

Приготовление. Тщательно просеять муку, влить в нее очень холодную, практически ледяную воду, предварительно смешанную с яйцом. Тесто должно быть жидким. Сильно разогреть в кастрюле растительное масло без запаха.

Креветкам ножницами обрезать усики и лапки, чистить только туловище, а голову и хвост оставлять, внутренности аккуратно вынуть зубочисткой, сделать надрезы и чуть выпрямить. Высушить, обсыпать мукой и опустить в кляр. После этого плотно обжимать миндальными хлопьями, аккуратно опустить в кипящее масло (оно должно лишь прикрывать креветки) и жарить до образования золотистой корочки. Миндальные хлопья придают пикантный, чуть горьковатый вкус.

Шляпки грибов и кусочки перца обвалять в муке, опустить в кляр и обжарить.

Все красиво уложить на тарелке, украсить зеленью.