Текст книги "Больше чем торт"

Виктория Исакова
Больше чем торт. Рецепты потрясающих бисквитных тортов для тех, кто хочет создавать, а не повторять

Посвящается моей маме.

Мы прошли длинный путь, он не всегда был простым. Спасибо. Я тебя люблю.

От автора

Несколько лет назад, когда я попробовала испечь свой первый торт, бисквит не поднялся, крем расслоился, а начинка вытекла. Я не понимала, что произошло, надеялась, что с первого раза удивлю всех родных невероятно вкусным и красивым тортом. Был ли он вкусным и красивым? – нет. Около двух лет мне потребовалось, чтобы получить первые достойные результаты, и дело здесь даже не в рецептах, а в знаниях и опыте. Я собирала их по крупинкам: штудировала теорию, посещала мастер-классы, испекла около 500 тортов, чтобы появилась эта книга.

Кулинарная книга не может заглянуть на вашу кухню и подсказать, стоит ли дольше взбивать меренгу или нет. Она не может увидеть, хорошая ли получилась эмульсия в вашем шоколадном креме. Это можете сделать только вы сами, обладая теорией, задавая себе вопросы и отыскивая ответы. Перед вами книга, которая станет проводником в удивительный мир бисквитных тортов, источником знаний и вдохновения. Она расскажет обо всех процессах, подарит незабываемые сочетания простых и сложных вкусов.

Мне хочется, чтобы вы не боялись творить, чтобы внимательно изучили теорию, которая поможет готовить качественные и вкусные торты, насладились рецептами и, основываясь на этом, создали что-то свое. Все инструменты перед вами. Дерзайте!

Виктория Исакова

Теория

Инвентарь и ингредиенты

Рецепт

Внимательно прочитайте рецепт.

Заранее подготовьте необходимый инвентарь, убедитесь, все ли моменты вам ясны или следует обновить знание теории. Четкое понимание рецепта поможет разбить приготовление на этапы и правильно рассчитать время. Например, некоторым кремам требуется стабилизация до 8 часов – нужно это учитывать, чтобы перед подачей торт оказался полностью готовым.

Прежде чем приступить к выпечке, вам потребуются знания, которые помогут добиться нужной текстуры и вкуса, предостерегут от ошибок и неудач.

Ингредиенты

• Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, если в рецепте не указано обратное.

• Используйте качественные продукты: сливочное масло жирностью не менее 82,5 %, натуральные сливки, хорошее, темное какао, хороший шоколад. Вкус готового блюда напрямую зависит от исходных ингредиентов.

• Во многих рецептах указан вес яиц в граммах. Яйцо категории С1 приблизительно весит 50 г (без скорлупы). Вес белка – 30–35 г, желтка – 15–18 г. Срок хранения белка в холодильнике – 4 суток, желтка – 48 часов.

• Шоколад боится воды, также его легко перегреть. Есть несколько способов растопить шоколад: положить шоколад в кондитерский мешок и окунуть на несколько минут в горячую воду, или растопить его в микроволновой печи, помешивая через каждые 10–15 секунд.

• Для взвешивания используйте весы, помните, что граммы и миллилитры – не одно и тоже.

• Соду нет необходимости гасить уксусом. Ей достаточно кислотности других продуктов, которые есть в рецепте.

• Существуют различные способы ароматизации. Вы можете добавлять в тесто и крема специи, травы, чаи. Если нагреть сливки и положить в них веточку мяты на 30 минут, накрыв чашу крышкой, а затем процедить, вы получите натуральные мятные сливки.

• Не используйте ванилин и иные химические ароматизаторы. Ванилин не имеет ничего общего с ванилью.

• Сливочное масло не стоит долго хранить на столе, так как это молочный продукт. Если в рецепте указано масло комнатной температуры, то порежьте холодное масло на кубики и оставьте на 15–20 минут на столе.

• Все, что вы приготовили и планируете использовать позже, должно быть накрыто пленкой в контакт, чтобы масса не заветрелась и бактерии из воздуха не проникли внутрь.

• Сахар отвечает не только за сладость, но и за текстуру теста. Просто так его не убрать из рецепта.

• Ингредиенты в рецептах нельзя заменять на другие, иначе вы получите не тот десерт, который задумывался автором.

Теория бисквитов

Бисквиты бывают разные: с использованием пшеничной, миндальной, кокосовой, амарантовой муки, с яйцами и без, с добавлением растительного или сливочного масла, ягодные или фруктовые, с шоколадом или какао, в некоторых рецептах нужно взбить яйца, а в других – всего лишь смешать ингредиенты вместе.

Бывают рецепты, по которым совсем ничего не выходит, а некоторые получаются с первого раза и без весов. Почему так происходит?

Как научиться выбирать свой собственный способ приготовления, глядя на рецепт, я расскажу в этой главе. Разложим информацию по полочкам!

Роль ингредиентов

Каждый ингредиент имеет свое значение, поэтому изменение состава всегда влечет за собой последствия. А баланс ингредиентов – условие идеального бисквита.

Давайте разберем, какие ингредиенты за что отвечают.

Сгустители – ингредиенты, от которых зависит высота и форма бисквита. К сгустителям относят муку, какао, яйца, крахмал.

Разрыхлители отвечают за мягкость бисквита, чтобы его было удобно и приятно жевать. Небольшое количество разрыхлителей помогает тесту, а переизбыток делает его рыхлым и рассыпчатым. Примеры: сахар, сиропы, жиры и масла.

Увлажнители – молочные продукты, яйца, сиропы, фруктовые и ягодные пюре. Они смачивают сгустители, помогают развиться структуре бисквита.

Для чего важно знать эту информацию? Например, для того чтобы менять состав бисквита, заменять один сгуститель на другой, добавить вместо молока фруктовое пюре. Одним словом, проводить свои первые осознанные кондитерские опыты.

Вспомните взбитые яйца или белки, вспомните тесто, которое растет на глазах при выпекании, – мы получаем из небольшого количества ингредиентов воздушный, как облачко, бисквит. Процесс увеличения в объеме называется аэрацией. Аэрация бывает механической и химической.

Вариант механической аэрации мы рассмотрим на примере воздушных бисквитов. Тесто поднимается за счет пузырьков воздуха, они получаются при взбивании яиц, то есть механическим путем.

Воздушные бисквиты

Воздушные бисквиты состоят из яиц, муки, сахара, возможно добавление небольшого количества жиров, орехов или ягод. Если я вижу в составе бисквита большое количество яиц, но небольшое количество сахара и муки (пшеничной или ореховой), то я на 100 % уверена, как его приготовить.

Такие бисквиты, как правило, без соды или разрыхлителя, бисквит поднимается за счет пузырьков воздуха, которые лопаются при выпекании. Взбиваются яйца с сахаром до пышной белой массы, или взбиваются отдельно белки с сахаром и желтки с частью сахара, далее вводятся вручную сухие ингредиенты. Можно выпекать одним высоким бисквитом и разрезать после охлаждения на несколько частей, а можно – в разных формах.

Как правильно взбить яйца

Лучше всего взбиваются яйца комнатной температуры, в некоторых рецептах яйца с сахаром греют на водяной бане до 50–55 °C, потом взбивают до пышной-пышной пены около 10 минут.

Как правило, взбивание на средней скорости миксера позволяет получить более стабильную массу с пузырьками одинакового размера. Яйца можно взбивать целиком и отдельно белки с сахаром и желтки с сахаром. Как показывает моя практика, отдельное взбивание делает тесто более воздушным, так как белки при взбивании увеличиваются в 8 раз, а желтки – лишь в 2 раза.

При взбивании белков с сахаром (приготовлении меренги) необходимо обратить внимание на несколько факторов:

• Посуда. Белок очень плохо взбивается при наличии жира, нужно следить, чтобы на стенках посуды не было следов жира, а желток не попал в белок при разбивании яйца.

Если на стенках посуды есть вода, это никак не повлияет на процесс, ведь белок на 90 % состоит из воды. При приготовлении меренги ручным миксером лучше всего использовать высокий узкий стакан.

• Температура белков. Чем теплее белок (не выше 55 °C), тем качественнее будет меренга. Молекулы белка имеют вид скрученных жгутиков, при нагревании жгутики распрямляются, их связи становятся менее плотными, они с радостью принимают воздух в свои объятия.

• Сахар, а не пудра. Белки без сахара взбиваются в рыхлую, неустойчивую пену, которая быстро опадает. Крупинки сахара имеют острые грани, которые рвут натяжение в белке и помогают воздуху проникнуть внутрь, сахарная пудра же сразу начинает таять. Именно по этой причине рекомендуется сначала слегка подвзбить белок, чтобы он превратился в пену, а потом поэтапно, не прекращая взбивать, всыпать сахар.

• Время. Длительность взбивание играет бóльшую роль, чем скорость. При длительном взбивании на средней скорости получается более стабильная и качественная меренга, а, следовательно, бисквит. Никто не ответит вам на вопрос, как долго взбивать, всё зависит от посуды, яиц и прочих условий. Вы можете ориентироваться на стадии взбивания и остановиться на нужной.

• Кислота. Кислые продукты (крем тартар, уксус, лимонная кислота) увеличивают стабильность меренги. Не переборщите, иначе меренга будет кислой.

Стадии взбивания меренги

Мягкие пики. Масса приобретает белый цвет, венчик оставляет след, масса не очень жидкая, но стекает с венчика. Такую меренгу используют в суфле.

Средние пики. Когда меренга держится на венчике, но кончик опадает, напоминая птичий клюв. Подходящая консистенция для бисквита.

Жесткие пики. Белок имеет идеально белый цвет, присутствует глянец, если перевернуть чашу, меренга остается на месте, «клювик» не загибается. Идеальная консистенция для безе и кремов. Для бисквитов не подходит, так как слишком плотная масса, у которой нет тенденции к увеличению в объеме.

Перевзбитые белки. Меренга окончательно отпустила воздух, превратилась в комки. Меренгу с малым количеством сахара очень легко перевзбить. Такую меренгу не спасти.

Базовый рецепт воздушного бисквита

Диаметр формы 18 см

6 белков

120 г сахара

• Взбить белки с сахаром до средних пиков. Сначала взбиваем белки на минимальных оборотах, постепенно увеличивая скорость, и, когда белки превратятся в белую пену, начинаем понемногу добавлять сахар. (1)

6 желтков

70 г сахара

• Желтки взбить с другой половиной сахара до пышной светлой массы, чтобы сахар максимально растворился. (2–3)

• Подмешать 1/4 часть меренги к взбитым желткам, чтобы облегчить массу. Объединить обе массы. (4)

• Вымешать аккуратными движениями снизу-вверх, поворачивая чашу. (5)

120 г пшеничной муки

20 г кукурузного крахмала

Щепотка соли

• Просеять сухие ингредиенты к яйцам поэтапно. (6)

• Перемешать тесто вручную до однородности. (7)

• Дно высокой формы застелить бумагой или обернуть фольгой, бока не смазывать. Выпекать при 180 °C примерно 40 минут до «сухой зубочистки». (8)

1

2

3

4

5

6

7

8

Модификации

Классический воздушный бисквит можно легко изменить, придав ему другой вкус и цвет. Вот несколько вариантов:

Шоколадный бисквит

• Заменить 20 % муки на какао-порошок и подсыпать его в тесто вместе с мукой и крахмалом.

• После ввода сухих ингредиентов добавить в тесто 50 г растопленного, но не горячего шоколада. Подойдет любой: белый, молочный или темный.

Цитрусовый бисквит

Добавить в сухие ингредиенты цедру апельсина, лимона или лайма. Количество можно регулировать по своему вкусу.

Ягодный бисквит

• При взбивании белков добавить 50 г ягодного сока.

• Обвалять в небольшом количестве муки 80 г мелких ягод (вишня, малина, голубика, черника), тесто разделить на несколько форм и добавить в бисквит перед выпечкой. Один высокий бисквит выпекать не стоит: ягоды под собственной тяжестью осядут вниз и не позволят тесту хорошо подняться. Если используете замороженные ягоды, то необходимо предварительно разморозить их и дать стечь лишней влаге.

Ореховый бисквит

• Добавить 30 г мелкодробленых орехов к сухим ингредиентам.

• Заменить 50–100 % пшеничной муки ореховой мукой, при этом убрав 50 % желтков – орехи имеют аналогичные разрыхляющие свойства.

Кексовые бисквиты

Кексовые бисквиты содержат большое количество сливочного и/или растительного масла, муку, яйца, соду, разрыхлитель, возможно добавление молочных продуктов и ягод. Такие бисквиты имеют другую плотность, вкус и текстуру, чем воздушные.

В случае с кексовыми бисквитами тесто получается достаточно тяжелым. Если мы будем использовать для поднятия бисквита только взбитые яйца, как для воздушного бисквита, то под тяжестью других ингредиентов пузырьки будут оседать раньше, чем необходимо. Поэтому здесь вступает в силу химическая аэрация (насыщение воздухом) с помощью соды и/или разрыхлителя.

Как это работает?

Щелочь (сода) соединяется с кислотой, и в ходе химической реакции выделяется углекислый газ. При нагревании он лопается, пузырьки газа разрыхляют и поднимают тесто.

Далеко не во все бисквиты нужно добавлять уксус или кислоту: сода также вступает в реакцию с продуктами, имеющими низкий pH (какао, кисломолочные продукты, мед, ягоды или фрукты, миндальная мука).

Но если в каком-то рецепте требуется обязательное использование уксуса и соды, то самый верный способ – добавить соду к сухим ингредиентам, а кислоту – к жидким. Не стоит гасить соду уксусом в ложке: углекислый газ сразу же начнет выделяться, и для теста не останется почти ничего.

В своих же рецептах мне больше нравится использовать соду вместе с разрыхлителем без добавления кислоты. Почему так? Объясню. Если добавить к соде уксус или лимонную кислоту, есть вероятность, что мы изменим вкус бисквита плюс не угадаем с пропорциями, и тесто получится не таким пышным. Поэтому мы пользуемся кислотностью продуктов в составе бисквита – они прореагируют с содой, а чтобы усилить эффект, вводим небольшую порцию разрыхлителя. Он, в свою очередь, состоит из части соды, кислоты и крахмала/муки, что помогает ему работать самостоятельно, без остатка.

Если захотите испечь торт по любимому рецепту без уксуса, то можете поставить эксперимент, заменив уксус на 1 чайную ложку (без горки) разрыхлителя. Скорее всего, вы получите такой же пышный бисквит, как с привычной гашеной содой.

Классический пример кексового бисквита – бисквит королевы Виктории. В его составе практически равное количество яиц, сливочного масла, сахара и муки. Добавим к этому чайную ложку соды и разрыхлителя – и получим прекрасный кекс, который благодаря жирам и большому количеству сахара долго сохраняет свежесть. У французов есть понятие, которое отлично подходит этому бисквиту: «gâteau de voyage» – кекс для путешествий, который при хранении в прохладном месте будет таким же вкусным и через два месяца после приготовления.

Нюансы

Сливочное масло. Для приготовления необходимо взбить масло комнатной температуры с сахаром, но комнатная температура на кухне около 24–25 °C. Масло же превосходно взбивается, когда достигает температуры 18 °C. Это я к чему? Не стоит оставлять масло на столе надолго, чтобы оно полностью размягчилось. Начните взбивать холодное масло, порезанное на кубики, насадкой «весло» – через несколько минут оно нагреется, вы добавите сахар, и дело пойдет как надо.

Кексовый бисквит с использованием только сливочного масла имеет большой недостаток: после холодильника он становится очень плотным, потому что масло застывает. Если заменить часть сливочного масла на растительное и добавить его в конце, бисквит получится сочнее.

Сахар. Можно использовать как белый, так и коричневый тростниковый сахар, который придаст бисквиту карамельный вкус. Это касается всех рецептов.

Яйца. Яйца не должны быть холодными, ведь если мы добавим холодные яйца к маслу, оно начнет охлаждаться. Помните правило об одинаковой температуре ингредиентов. Также хочу ввести здесь понятие «эмульсия». Эмульсия – это объединение жира и воды, из которого в итоге получается однородное тесто или крем. Чтобы яйца объединились с маслом, необходимо вводить их маленькими порциями, не прекращая взбивать тесто. Иногда небольшое количество муки может ускорить процесс соединения.

Мука. Правило номер один при приготовлении бисквитного теста гласит: «там, где в тесто вводится мука, процесс взбивания должен быть прекращен». Тесто не любит муку: она забирает влагу, затягивает тесто, – поэтому чем быстрее мы перемешаем тесто с мукой, тем лучше.

Выпечка. В выпечке кексовых бисквитов есть небольшая тонкость: завершение таяния масла в тесте должно совпасть с процессом образования корочки. Что все это значит? Для замеса теста мы использовали масло комнатной температуры, а тает оно в диапазоне от 32 до 60 °C. Это значит, что во время выпечки масло продолжает таять, высвобождая пузырьки воздуха. Если при приготовлении бисквита тесто очень сильно нагреется, масло растает, а корочка при этом не успеет образоваться, – бисквит получится не таким пышным и, возможно, осядет во время или после выпечки. Следите за температурой масла при приготовлении бисквита, старайтесь все делать быстро: замесить тесто, долго не взбивать, заранее прогреть духовку и подготовить формы.

Базовый рецепт кексового бисквита

Диаметр формы 18 см (2 шт)

250 г сливочного масла

250 г сахара

• Холодное сливочное масло нарезать на кубики. Взбивать, пока масло не станет мягче. (1)

• Ввести сахар. (2)

• Продолжить взбивать около 7–9 минут до увеличения в объеме. (3)

4 яйца

• Яйца смешать в чаше венчиком. Подлить к взбивающейся масляно-сахарной массе в несколько заходов. (4)

• Увеличить скорость взбивания и довести смесь до однородности. (5)

250 г пшеничной муки

1 ч. л. без горки соды

1 ч. л. без горки

разрыхлителя

Соль

• Муку заранее соединить с разрыхлителем и содой. Ввести мучную смесь в тесто. (6)

• Аккуратно перемешать с помощью миксера. (7)

Распределить тесто на две формы и выпекать при 170–180 °C до «сухой зубочистки». (8)

1

2

3

4

5

6

7

8

Как я уже сказала выше, кексовый бисквит, в составе которого есть только сливочное масло, после нахождения в холодильнике становится плотным, что не всегда хорошо. Поэтому для некоторых тортов я использую другой рецепт: заменяю половину сливочного масла на растительное и меняю технологию приготовления.

Бисквит хорошо подойдет для высоких или ярусных тортов.

Рецепт кексового бисквита на сливочном и растительном масле

Диаметр формы 18 см (2 шт)

4 яйца

250 г сахара

• Яйца комнатной температуры соединить с сахаром. (1)

• Взбить яйца с сахаром около 8–10 минут до пышной светлой массы. (2)

125 г сливочного масла

125 г растительного масла

• Сливочное масло растопить, соединить с растительным и добавить к взбитым яйцам, перемешать. (3)

250 г пшеничной муки

Соль

1 ч. л. без горки соды

1 ч. л. без горки разрыхлителя

• Муку заранее соединить с разрыхлителем и содой. Ввести муку в тесто. (4)

• Перемешать аккуратно с помощью миксера около 10 секунд. (5)

• Разделить тесто на две формы и выпекать при 170–180 °C до «сухой зубочистки». (6)

1

2

3

4

5

6

Модификации

Кексовый бисквит, как и воздушный, можно изменить, придав ему другой вкус. Вот что можно сделать:

Шоколадный бисквит

• Заменить 30 % муки на какао-порошок и подсыпать его в тесто вместе с мукой.

• После ввода сухих ингредиентов добавить в тесто 50 г растопленного, но не горячего шоколада. Подойдет любой: белый, молочный или темный.

Ягодный бисквит

Добавить 80 г замороженных мелких ягод в тесто прямо перед выпечкой.

Цитрусовый бисквит

Добавить цедру лайма, лимона или апельсина в тесто вместе с мукой. Количество можно регулировать по своему вкусу.

Ореховый бисквит

Добавить 60–80 г мелкодробленых орехов вместе с мукой.

Выпечка бисквитов

Формы для выпечки

Мой опыт показал, что лучше всего выпекать бисквит в стальном кольце без дна.

Во-первых, бисквит получается ровным, без стыков, как это происходит при выпекании в разъемных формах.

Во-вторых, стальные кольца прочнее, чем алюминий, тепло распределяется в них равномерно, форма быстро нагревается и быстро остывает, что нельзя сказать про керамику и стекло.

Чтобы тесто при выпечке не вытекало на противень, можно затянуть дно пищевой фольгой, загнув края фольги вверх.

Духовой шкаф

Ни один автор рецепта не знает, сколько времени займет выпечка бисквита в вашей форме и вашей духовке, потому что все духовки привирают – где-то жар сильнее, а где-то его совсем нет.

Если вы будете строго следовать времени, которое указано в рецепте, то есть большая вероятность, что вы не достигните хорошего результата.

Как быть?

• Если вы не доверяете своей духовке, то можно установить термометр внутри духового шкафа и узнать погрешность температур. Как правило, все бисквиты выпекаются при температуре 170–190 °C в режиме «верх-низ» на среднем уровне духовки. Если вы используете режим конвекции, то необходимо сократить температуру и время выпечки на 15 %.

• Выпекайте бисквит, ориентируясь не на время, а на аромат и внешний вид: корочка на бисквите становится румяной, по кухне разносится аромат свежей выпечки.

Еще хорошо работает правило «сухой зубочистки». Нос почувствовал аромат, корочка запеклась – откройте духовку и проткните бисквит зубочисткой в нескольких местах. Она выходит сухой? – все готово.

Этапы выпечки и охлаждения бисквитов

Подготовка. Духовку необходимо разогреть к тому моменту, как будет готово тесто. Помните про пузырьки воздуха и реакцию соды с кислотами? Вот именно поэтому тесто не должно стоять на столе и ждать, пока вы приготовите первый корж. Готовьте ровно столько, сколько поместится в одну высокую форму или в три кольца диаметром 18 см (они помещаются на один противень). Часто при подготовке формы делают «французскую рубашку», то есть смазывают форму тонким слоем сливочного масла и припудривают мукой. Я предпочитаю обходиться без этого, потому что бисквит при выпекании немного сжимается. Без использования «французской рубашки» можно провести ножом между формой и бисквитом, и он легко выскочит.

Выпечка. При использовании режима «верх-низ» противень с формами должен стоять посередине духовки. Не стоит выпекать в несколько ярусов, так как каждому ярусу будет не хватать тепла для хорошего роста бисквитов. Такой способ возможен только в духовке-конвектомате, где нагревающий элемент расположен около вентилятора. Не рекомендуется открывать духовку первые 15–20 минут, так как от колебаний температур бисквит может опасть. Выпекайте корж до «сухой зубочистки».

Охлаждение. Процесс приготовления бисквита не заканчивается, как только вы вынули его из духовки, а продолжается до окончательного остывания. После выпечки оставьте бисквит в форме на 10 минут, дальше освободите его из формы и до полного остывания поместите на решетку так, чтобы воздух циркулировал снизу и сверху. После заверните бисквит в пищевую пленку и отправьте в холодильник на 2–3 часа или дольше. Охлажденные бисквиты гораздо удобнее нарезать, чем свежеприготовленные. Для нарезания я использую хлебный нож или струну.

Хранение. Готовые бисквиты можно хранить в холодильнике около 2–3 дней и морозильной камере сроком до 21 дня, завернув их в пищевую пленку. Размораживать все бисквиты, начинки или торты следует в холодильнике.

Пропитка бисквитов

Пропитка дополняет вкус торта, делает его сочным и дает возможность не использовать очень жидкий крем. Я уверена, что практически всем бисквитам нужна пропитка, исключение – ореховый дакуаз, он должен оставаться слегка хрустящим снаружи.

За основу пропитки берем простой сахарный сироп, его название 30B. Помним, что сахар – природный консервант, который сохранит ваш десерт свежим, именно поэтому мы не можем использовать несладкий сок, чай или кофе. Вода – патогенная зона для размножения микроорганизмов, а сахар связывает воду, не дает ей разгуляться.

Рецепт сахарного сиропа 30B

600 г сахара

450 г воды

Немного специй и алкоголя

Сахар и воду доведите в сотейнике до 103 °C, остудите. Хранится сироп в закрытой таре около 2–3 месяцев.

Чтобы превратить сироп в пропитку, возьмите на 1 часть сиропа 1,5 части воды (чая, кофе, фруктового или ягодного сока), немного специй, алкоголя. Пропитайте бисквиты перед сборкой торта.