Текст книги "Как лечиться капустой"

Заготовка маринованной капусты

Капуста маринованная “Обычная”

Требуется: свежая белокочанная капуста, морковка, на 1 л воды – 2 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара, уксусная эссенция.

Способ приготовления. Капусту очистите от верхних листьев, вырежьте кочерыжку и мелко нашинкуйте. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Смешайте, слегка посолите и помните, чтобы смесь дала сок. Полученный сок отожмите, уложите капусту в чистые банки и залейте маринадом.

Для маринада возьмите 2 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара на 1 л воды. Прокипятите рассол, остудите его и добавьте уксусную эссенцию из расчета 1 ст. л. эссенции на трехлитровую банку. Готовым маринадом залейте капусту. Банки прикройте крышками и поставьте в холодное место на неделю, после чего капуста будет готова.

Капустный салат “Ассорти”

Требуется: капуста, всевозможные овощи, пригодные для маринования.

Для маринада: соль, сахар, специи по вкусу, уксусная эссенция.

Способ приготовления. Для приготовления ассорти используйте любые овощи, пригодные для маринования. Основу салата составляет капуста: белокочанная, цветная и краснокочанная. Ее очистите и нашинкуйте, а цветную капусту разберите на соцветия. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Репчатый лук разрежьте на четвертинки. Чеснок очистите, крупные зубчики разрежьте пополам. Болгарский перец почистите и порежьте дольками. Горький перец почистите и пропустите через мясорубку. Огурцы порежьте кружочками. Бурые помидоры разрежьте на четвертинки; если они мелкие, то пополам. Зелень измельчите. Вместо перечисленных овощей можно взять любые другие.

Маринад прокипятите и горячим заливайте в банки с овощами. Стерилизуйте банки: литровую – 10 мин., двухлитровую – 20 мин., трехлитровую – 30 мин. Затем в каждую банку влейте 1 ст. л. (если банка трехлитровая) или 1 ч. л. (если банка литровая) уксусной эссенции. Накройте банки простерилизованными крышками и закатайте. Закрученные банки переверните вверх дном, укутайте и оставьте так остывать. Банки храните в прохладном месте.

Маринованная капуста “Заячья радость”

Требуется: свежая капуста, морковь, семечки укропа, тмин.

Для маринада: на 1 л воды – 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, гвоздика, корица, кориандр по вкусу.

Способ приготовления. Капусту очистите от верхних листьев и вырежьте кочерыжку, мелко нашинкуйте. Морковь натрите на крупной терке. Все смешайте и обдайте кипятком. Остудите. Добавьте щепотку семечек укропа или тмина. Подготовленные банки простерилизуйте и уложите в них капусту.

Для приготовления маринада в кипящую воду всыпьте соль, сахар, специи, размешайте и прокипятите. Горячим маринадом залейте банки с капустой так, чтобы уровень маринада соответствовал уровню капусты. В каждую банку влейте уксусную эссенцию из расчета: в трехлитровую банку – 1 ст. л. эссенции, в двухлитровую – 1/ 2 ст. л. эссенции, в литровую банку – 1 ч. л. эссенции. Банки закройте стерилизованными крышками, простерилизуйте (литровые – 15 мин., двухлитровые – 30 мин., трехлитровые – 45–50 мин.) и закатайте.

Маринованная краснокочанная капуста “Зоренька”

Требуется: свежая краснокочанная капуста, слива из расчета 5–6 слив на 1 кочан капусты.

Для маринада: на 1 л воды – 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 1 стакан 5 %-го уксуса.

Способ приготовления. Для маринования наиболее пригоден сорт “Каменная головка”. Краснокочанную капусту очистите от верхних листьев и вырежьте кочерыжку, мелко нашинкуйте. Возьмите сливу из расчета 5–7 слив на 1 кочан капусты. Сливы промойте и выньте косточки.

Ошпарьте кипятком сливу и капусту и уложите в стерилизованные банки, добавьте немного корицы, гвоздики и залейте маринадом. Прокипятите маринад, а в конце варки добавьте стакан 5 %-го уксуса. Залейте капусту горячим маринадом так, чтобы маринад покрыл капусту на 1 см. Банки прикройте крышками и простерилизуйте.

Время стерилизации рассчитайте так: на каждые 1/2 литра объема банки – 10 мин. Например, литровую банку стерилизуйте 20 мин. После стерилизации банки закатайте и переверните вверх дном, укутайте и оставьте так до остывания. Готовую продукцию храните в прохладном месте.

Пикули “Деликатес для гурмана”

Пикули – это маринованное ассорти из мелких овощей: мелкого лука, чеснока, мелкой морковки, мелких огурчиков и помидорчиков, цветной капусты, стручков фасоли, гороха, красного перца и баклажанов.

Требуется: лук-севок, чеснок, мелкая морковка, помидоры, огурцы и баклажаны, 4 %-ный уксус, соль, сахар, специи по вкусу.

Способ приготовления. Очистите овощи и обдайте кипятком. Цветную капусту, перец и бобовые слегка отварите, откиньте на дуршлаг и остудите под струей холодной воды. Овощи сложите в стерилизованные банки, пересыпьте измельченной зеленью петрушки, укропа, кинзы и залейте маринадом. Для приготовления маринада возьмите 4 %-ный раствор уксуса, добавьте по вкусу соль и сахар, различные специи. Банки закройте капроновыми крышками и храните в холодильнике.

Цветная капуста маринованная

Требуется: свежая цветная капуста.

Для рассола: на 1,5 ст. л. столового уксуса – 1,2 л воды, 100 г сахара, 1/4 ст. л. горчицы, 1/4 ст. л. соли, 1–2 лавровых листа, немного корицы.

Способ приготовления. Очистите капусту от зеленых листьев, разделите на отдельные соцветия и сварите в соленой воде до готовности. Откиньте на дуршлаг, обсушите и сложите в стерилизованные банки.

Приготовьте рассол, прокипятите и остудите. Залейте остывшим рассолом капусту и оставьте на 4–6 дней. Затем рассол слейте, снова прокипятите и горячим залейте вторично. Банки закатайте и держите в холодном месте.

Консервирование капусты

“Барыня”

Требуется: квашеная капуста, мед, зелень и чеснок по вкусу, уксусная эссенция.

Способ приготовления. Квашеную капусту (см. выше) выньте из бочки и промойте. Добавьте мед, зелень и чеснок по вкусу. Уложите в стерилизованные банки, прикройте стерилизованными крышками и поставьте на стерилизацию. Стерилизуйте поллитровые банки – 15 мин., литровые – 20 мин., а трехлитровые – 30 мин. После этого добавьте в каждую банку 1 ч. л. уксусной эссенции и закатайте крышками. Укутайте теплым одеялом и оставьте остывать. Храните банки в прохладном месте.

“Кисличка”

Требуется: свежая капуста, морковь, свекла, заливка.

Способ приготовления. Капусту очистите от верхних листьев и удалите кочерыжку. Нашинкуйте соломкой и обдайте кипятком. Приготовьте заливку из расчета 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. соли на 1 л воды. В капусту добавьте тертой моркови и свеклы для цвета. Уложите овощи в заранее подготовленные стерилизованные банки и залейте горячим маринадом до верха. Перед закаткой влейте в каждую банку по 1 ст. л. уксусной эссенции. Закатайте банки и укутайте теплым одеялом. Оставьте так до остывания. Храните в прохладном месте.

Капустный салат “Египтянка”

Требуется: свежая капуста, морковь, репчатый лук, свекла, 1 ст. риса, чеснок, растительное масло, уксусная эссенция.

Способ приготовления. Капусту очистите от верхних листьев и удалите кочерыжку. Мелко нашинкуйте. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Репчатый лук нарежьте полукольцами. Свеклу очистите и натрите на крупной терке. 1 ст. риса переберите и отварите до полуготовности. Чеснок очистите и измельчите. Овощи смешайте и тушите до полуготовности, посолите и смешайте с рисом, потушите еще 10 мин., добавив за 5 мин. до конца варки растительного масла. Уложите в горячем виде в стерилизованные банки и влейте в каждую по 1 ч. л. уксусной эссенции. Закройте стерилизованными крышками и закатайте. Переверните вверх дном, укутайте в теплое одеяло и оставьте так до остывания. Храните готовый салат в холодильнике.

“Кобра”

Требуется: вилок белокочанной капусты, вилок краснокочанной капусты, пара соцветий цветной капусты, кочан кольраби и немного брюссельской капусты, а также баклажаны, морковь, репчатый лук, чеснок, болгарский перец, помидоры, стручок горького перца.

Способ приготовления. Вилки краснокочанной и белокочанной капусты очистите от верхних листьев и удалите кочерыжку. Нашинкуйте их мелкой соломкой. Кольраби натрите на крупной терке. Брюссельскую капусту очистите от верхних листьев. Цветную капусту поделите на мелкие соцветия. Баклажаны ошпарьте кипятком, чтобы сошла горечь, очистите их и нарежьте кубиками. Репчатый лук нарежьте полукольцами. Чеснок истолките. Болгарский перец очистите и порежьте дольками. Помидоры выберите покрепче, можно даже бурые. Помойте их и разрежьте на половинки. У горького перца удалите плодоножку и пропустите его через мясорубку.

Кашицу из горького перца поместите в банки, которые предварительно простерилизуйте. Все овощи, кроме цветной капусты, сложите в кастрюлю и тушите до полуготовности. Во время тушения добавьте соль, сахар и различные специи по вкусу. За 10 мин. до конца варки добавьте цветную капусту, а затем влейте растительное масло. В горячем виде выложите в подготовленные банки, прикройте стерилизованными крышками и поставьте стерилизовать.

Стерилизуйте литровую банку – 10 мин., двухлитровую банку – 20 мин. Затем закатайте банки и укутайте теплым одеялом. Оставьте так до остывания. Хранить готовый салат лучше в холодильнике.

Овощной салат “Оленька”

Требуется: в произвольной пропорции бурые помидоры, репчатый лук, болгарский перец, огурцы, капуста, морковь, баклажаны, лавровый лист и перец горошком.

Для рассола: 2,5 литра воды, 5 ч. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. подсолнечного масла, 150 г столового уксуса.

Способ приготовления. Приготовленные литровые банки и крышки простерилизуйте. Овощи порежьте дольками, а капусту крупно пошинкуйте. Овощи равномерно разложите по банкам и положите в каждую лавровые листочки и перец горошком по вкусу.

Приготовьте рассол, прокипятите и залейте в банки. Прикройте банки крышками и поставьте на стерилизацию. Каждую литровую банку стерилизуйте 15 мин. и сразу закатывайте. Хранить готовый салат можно при комнатной температуре.

Болгарский перец, фаршированный овощами

Требуется: болгарский перец средней величины.

Для начинки: репчатый лук, белые коренья, капуста, морковь, любая зелень, соль, немного растительного масла.

Для соуса: 1,8 кг томатной пасты, 100 г сахара, 20 г перца, 40 г соли.

Способ приготовления. Очищенный перец бланшируйте в кипящей воде около 5 мин., а затем остудите. Лук, коренья, морковь и капусту измельчите: лук мелко порежьте, морковь натрите на крупной терке, капусту мелко нашинкуйте. Обжарьте овощи и смешайте с измельченной зеленью. Все посолите по вкусу и начините перец. Фаршированный перец ставьте в банки рядками. Перед закладкой второго слоя перца влейте половину соуса. После того как перец весь будет уложен в банки, залейте его оставшейся половиной соуса. Это делается для того, чтобы соус заполнил дно банки.

Для приготовления соуса все компоненты смешайте и доведите до кипения. Горячим соусом залейте банки в указанном выше порядке. Прикройте банки крышками и стерилизуйте каждую литровую банку 1 ч. Банки с фаршированным перцем лучше хранить в холодильнике.

Капустный салат “Заинька”

Требуется: 1 кг капусты, 1 кг огурцов, 1 кг моркови, 1 кг лука, 400 г болгарского перца, 1/2 ст. сахара, 1/2 ст. столового уксуса, 1/2 ст. подсолнечного масла и соль по вкусу.

Способ приготовления. Капусту нашинкуйте соломкой и помните. Огурцы порежьте, как для обычного салата. Морковь натрите на терке. Лук порежьте полукольцами, а болгарский перец – дольками. Овощи сложите в таз и перемешайте. Добавьте сахар, соль, уксус и масло. Все перемешайте и на время оставьте салат, чтобы он дал сок. Если хотите, можете оставить салат на ночь, а утром разложите по банкам, прикройте стерилизованными крышками и поставьте на стерилизацию. Каждую литровую банку стерилизуйте около 20 мин. Потом закатайте банки, переверните их вверх дном, укутайте теплым одеялом.

Из указанного количества продуктов получится три банки емкостью 1 л и одна банка емкостью 0,75 л.

Овощное ассорти

Требуется: на трехлитровую банку 7–8 свежих огурцов, 2–3 бурых помидора, 2–3 целых очищенных луковицы, 4–5 крупных зубчиков чеснока, 2–3 морковки, 2–3 болгарских перца, палочка хрена, зелень и крупные кусочки свежей капусты.

Для рассола: на 1,5 л воды – 4 ст. л. сахара и 2 ст. л. соли, 1/2 стакана 9 %-го уксуса.

Способ приготовления. Овощи укладывайте в указанном порядке. Капусту в банку положите последней. Приготовьте рассол и прокипятите его. Горячим рассолом наполните банки, прикройте стерилизованными крышками и оставьте остывать. Затем рассол слейте и прокипятите, разлейте по банкам, банки закатайте. Переверните банки вверх дном и укутайте теплым одеялом до полного остывания. Храните банки в прохладном месте.

Салат “Любаша”

Требуется: 3 кг томатов, 1 кг болгарского перца, 1 кг огурцов, 1 кг лука, 1 кг моркови, 1 кг капусты, 1 ст. сахара, 1 ст. масла, 3 ст. л. соли, 2 ст. л. столового уксуса, 15 шт. перца горошком.

Способ приготовления. Овощи порежьте, как для обыкновенного салата, а морковь натрите на крупной терке. Сложите в таз, посолите, добавьте сахар, уксус и масло. Доведите до кипения, постоянно помешивая. Варите 20 мин. с момента закипания. Разложите по стерилизованным банкам и закатайте. Храните банки в прохладном месте.

Сушка капусты

Сушка капусты предполагает процесс удаления из нее воды. Чем меньше останется в капусте воды после сушки, тем дольше она будет храниться. Влажность капусты после сушки не должна превышать 12–14 %. В домашних условиях капусту можно сушить на противнях в духовке.

Для сушки пригодна капуста с плотными кочанами. Капусту очистите и удалите кочерыжки, нашинкуйте капусту тонкими полосками и бланшируйте 3 мин. После этого откиньте капусту на дуршлаг и дайте воде стечь. Затем разложите капусту тонким слоем на противне и поставьте в духовку. В начале сушки температура не должна превышать 70 °C, затем температуру снижают до 60 °C. Капуста будет готова через 5–6 ч.

Сушеную капусту остудите, разложите по банкам, банки плотно закройте крышками. Уберите банки в прохладное место, там капуста дольше сохранится.

Нередко для приготовления отдельных блюд из сушеных овощей и пряных трав готовят овощные и пряные смеси. Для этого сушеные овощи смешивают в определенной пропорции по весу.

Сушеную капусту перед употреблением надо промыть, замочить в воде, после чего варить в той же воде, в которой замачивали.

Хранение капусты в замороженном виде

Для замораживания подходят лишь цветная капуста и кольраби.

Капусту следует замораживать сразу после сбора. Перед замораживанием ее надо бланшировать. Если этого не сделать, то при хранении в замороженном виде капуста потеряет вкус, цвет и запах, а содержание витаминов в ней значительно уменьшится.

Для бланширования Вам потребуются дуршлаг, большая кастрюля с кипящей подсоленной водой, ледяная вода.

Подготовленную капусту весом около 0,5 кг уложите в дуршлаг и опустите в кипящую воду. Через 2–3 мин. выньте капусту и охладите ее под струей ледяной воды. Дайте воде стечь и подсушите капусту. Упакуйте в герметичные пакеты и положите в морозильную камеру.

Кольраби можно хранить в замороженном виде около 6 месяцев, а цветную капусту – около 10 месяцев. Перед тем как готовить блюдо из замороженной капусты, размораживать ее не надо.

Полезные советы

* * *

В квашеной капусте сохраняются почти все полезные вещества и, главное, витамин C. Поэтому в трудные для организма моменты, например, во время болезни или весной, когда катастрофически не хватает витаминов, постарайтесь почаще употреблять в пищу этот вкусный и ценный продукт.

* * *

Для квашения больше подходят сорта капусты высокой сахаристости с белыми и нежными листьями. Обычно именно такая капуста созревает осенью. Так, очень вкусная квашеная капуста выйдет из сорта “Амагер 611” или из сорта “Подарок”.

* * *

Для соления цветной капусты подходят лишь сорта позднего созревания.

* * *

Солить или мариновать цветную капусту надо сразу после того, как ее срезали с грядки, так как со временем верхушки кочанчиков начинают темнеть.

* * *

При приготовлении квашеной капусты можно приготовить смешанное соление. В кадку с капустой закладывают яблоки, зеленые помидоры, болгарский перец, огурцы, арбузы. Овощи, заквашенные в одной кадке, будут намного вкуснее, чем заквашенные поодиночке.

* * *

Во время сушки капусты на солнце уничтожается больше витаминов, чем при сушке в духовке, где капуста сушится при высокой температуре.

* * *

Бланширование капусты перед сушкой или замораживанием позволяет сохранить больше витаминов.

* * *

При варке щей из квашеной капусты надо помнить, что сырую квашеную капусту кладут в холодный бульон, а тушеную квашеную капусту – в кипящий.

* * *

Отваренную цветную капусту, в отличие от других овощей, можно на некоторое время оставить в отваре. От этого она не станет водянистой.

* * *

Свежезамороженную капусту опускайте в кипящую воду, не размораживая. Таким образом Вы сохраните ее вкус и полезность.

* * *

Ранние сорта капусты очень быстро портятся, однако витаминов в них гораздо больше, чем в поздних сортах. Поэтому их лучше использовать для приготовления салатов.

* * *

Если Вы решили приготовить щи из квашеной капусты или рассольник, то запомните, что квашеную капусту и соленые огурцы кладут в суп в тот момент, когда картошка уже почти готова. Если сделать это раньше или положить овощи одновременно, то картошка сразу станет жесткой и будет очень долго вариться.

* * *

Чтобы цветная капуста после варки не приобрела серый или желтый оттенок, не варите ее в алюминиевой посуде, а в воду, в которой она варится, положите кусочек лимона.

* * *

В рассоле квашеной капусты содержится около 50 % витамина C. Поэтому используйте рассол в приготовлении винегрета или салата.

Глава 4. Кулинарная магия блюд из капусты

Капуста, культивируемая в нашей стране не одно столетие, составляла и составляет по сей день основу русской кухни. Полезные свойства капусты настолько велики, что блюда, приготовленные из капусты или с добавлением этого овоща, составили также основу многих диетических и лечебных столов. Содержание всевозможных витаминов, прежде всего витамина C, позволяет людям с различными заболеваниями, включая сахарный диабет и заболевания желудочно-кишечного тракта, использовать капусту для приготовления первых, вторых блюд, десертов и напитков.

Известный французский писатель Теофиль Готье во время своего путешествия по России получил яркие, незабываемые впечатления от своеобразия и хлебосольства русской кухни. Свое восхищение традиционными российскими кушаньями он запечатлел в книге, описывающей бытовые устои и характер русского народа: “Щи – это мясное блюдо, приготовленное в горшке на огне. В него входят: баранья грудинка, укроп, лук, морковь, капуста, ячневая крупа и чернослив. Это довольно странное сочетание ингредиентов вместе создает своеобразный вкус, к которому быстро привыкаешь, особенно если тяга к путешествиям сделала из вас космополита в отношении кухни и подготовила ваши органы вкуса к любым самым неожиданным ощущениям… После нескольких месяцев пребывания в России привыкаешь к национальной русской кухне, которая начинает Вам нравиться”.

И в самом деле, как не разделить точку зрения классика, когда в наши дни почти во всем мире известно, что яркой чертой русского кулинарного искусства является особенное, почетное отношение к первым блюдам. Самыми популярными блюдами, приготовленными из капусты, на протяжении веков оставались щи и борщи. Сегодня щи и борщи составляют не только основу меню любого ресторана русской кухни, но являются повседневными блюдами средней российской семьи.

Появление на Руси такого блюда, как щи, относится еще к периоду зарождения древнерусского государства. Щи начали варить задолго до того, как в Россию впервые было завезено из Северной Америки еще одно популярное в нашей стране овощное растение – картофель, и картофельные клубни, ставшие поначалу настоящей диковиной для русского человека, еще не начали употреблять в пищу. Вот почему самые древние русские щи варились без картофеля, да и теперь, если кулинары опираются на исконно русскую рецептуру приготовления щей, они готовят их без картофеля. Основным компонентом этого блюда считается капуста: свежая или квашеная, в основном белокочанная. Варятся щи чаще всего на нежирном бульоне из говядины или рыбы, на грибном или овощном отваре.

Борщи также прочно вошли в наше повседневное меню как элемент традиционной национальной кухни, но уже не столько русской, сколько украинской, и уверенно заняли место на столе россиянина. Одним из основных продуктов для приготовления любого борща тоже стала белокочанная капуста: чаще всего свежая, но иногда и некислая квашеная. За счет довольно большого количества свеклы или свекольного настоя, добавляемых в борщ при варке, он имеет характерную яркую окраску. Вкус украинского борща более острый и пикантный, в отличие от русских щей, поскольку в борщи всегда добавляют перец, чеснок и лук.

Щи и борщи – предмет гордости национальной кухни славянских народов. Существует несколько сот рецептов приготовления щей и борщей в русской, украинской и белорусской кухнях. Мы хотели бы предложить наиболее распространенные рецепты приготовления щей и борщей, а также рассказать немного о том, как готовили первые блюда наши предки.

Первые блюда

Щи “Русская горка”

Требуется: 400 г говяжьей мякоти с косточкой, 500 г свежей белокочанной капусты, 3–4 картофелины, соль, черный душистый перец по вкусу, 1 большая луковица, 2 моркови, 2 ст. л. кореньев петрушки или сельдерея, лавровый лист, 4 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. мелко рубленой зелени петрушки и укропа, 150 г сметаны или густых сливок.

Способ приготовления. Промойте мясо, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Сварите крепкий мясной бульон с добавлением соли, перца, лаврового листа и кореньев. Мясо выньте из кастрюли, обрежьте мякоть, а бульон процедите.

Капусту мелко нашинкуйте и положите в кипящий бульон. Убавьте огонь и варите капусту на слабом огне до мягкости. Лук нарежьте полукольцами и пассеруйте на разогретом растительном масле. Очищенную и промытую морковь нарежьте соломкой и положите в сковороду с обжаренным луком. Когда морковь слегка обжарится, влейте немного бульона и продолжайте тушить до готовности, то есть до мягкости. Затем заправьте тушеные овощи томатной пастой и потушите под закрытой крышкой в течение пяти минут.

Картофель очистите от кожуры, промойте и нарежьте кубиками. Нарезанный картофель добавьте в кастрюлю с капустой и дайте хорошо провариться. Когда картофель будет готов, заправьте щи тушеными овощами, доведите до кипения, добавьте зелень, накройте крышкой и снимите кастрюлю с огня. Подайте щи к столу со сметаной или густыми сливками, положив в каждую тарелку кусок отварной говядины.

Щи “Овощной вальс”

Требуется: 400 г говяжьей мякоти с косточкой, 500 г квашеной капусты, 4 картофелины, 1 большая луковица, 2 моркови, соль, черный душистый перец по вкусу, лавровый лист, 3 ст. л. растительного масла или топленого сала, 4 ст. л. томатной пасты, зелень петрушки, 150 г сметаны.

Способ приготовления. Мясо промойте холодной водой, обработайте, выложите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения на сильном огне, осторожно удалите накипь, убавьте огонь и варите до готовности. Квашеную капусту залейте теплой водой, дайте постоять, затем отожмите и положите в мясной бульон. Очищенный и промытый картофель нарежьте соломкой и добавьте в кастрюлю. Мелко нарезанный лук пассеруйте в растительном масле или топленом сале, добавьте нашинкованную соломкой морковь, немного обжарьте, заправьте томатной пастой, влейте мясной бульон и потушите, периодически помешивая. Добавьте в тушеные овощи томатную пасту и тушите 5–7 мин., постоянно помешивая. Заправьте щи тушеными овощами, добавьте перец, лавровый лист, посолите. Перед снятием с огня добавьте крупно нашинкованную зелень петрушки. Перед подачей к столу блюдо заправьте сметаной.

Менее калорийными принято считать щи, приготовленные на овощном, грибном или рыбном бульоне.

Щи “Летние разносолы”

Требуется: 1 л овощного или грибного бульона, 400 г свежей белокочанной капусты, 4 картофелины, 1 большая луковица, 1 морковь, 3 ст. л. мелко рубленой зелени петрушки и сельдерея, 1 стакан томатного сока или 4 крупных спелых томата, соль, черный душистый перец по вкусу, лавровый лист, 1 стакан сметаны или густых сливок.

Способ приготовления. Доведите бульон до кипения. Капусту крупно нашинкуйте и положите в кипящий бульон. Картофель, морковь и лук очистите и промойте холодной водой. Лук нарежьте полукольцами, морковь – соломкой и положите в кастрюлю, туда же – очищенный картофель целиком. Добавьте соль, перец и лавровый лист.

Когда картофель сварится, выньте его из кастрюли и разомните деревянной ложкой. Помидоры ошпарьте кипятком, очистите от кожицы и нарежьте кубиками. Добавьте размятый картофель и нарезанные помидоры в кастрюлю и варите 5–6 мин. на слабом огне под крышкой. Готовые щи снимите с огня, добавьте сметану, украсьте зеленью и подайте к столу.

Щи “Ленивые”

Требуется: 1 л крепкого овощного или грибного бульона, 2 луковицы, 2 моркови, 4–5 горошин черного душистого перца, 1 репа, лавровый лист, 500 г белокочанной капусты, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 4 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки и укропа, соль, черный перец по вкусу, 1 ст. сметаны.

Способ приготовления. Вскипятите бульон, добавьте в него предварительно очищенные и нарезанные соломкой коренья (лук, морковь, репу), добавьте в бульон соль, перец горошком и лавровый лист. Когда овощи будут готовы, процедите бульон. Капусту крупно нашинкуйте и отварите в процеженном бульоне. Добавьте в бульон сливочное масло и муку, разведенную в небольшом количестве бульона или кипяченой воды. Дайте щам закипеть и снимите с огня. Заправьте зеленью и подайте к столу. Можно подать сметану.

Борщ “Малоросский”

Требуется: 300–400 г свинины с косточкой, 500 г свежей белокочанной капусты, 4 картофелины, 1 большая луковица, 2 моркови, 1 небольшая свекла, 20–30 г шпика, 4 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки, лавровый лист, соль, черный душистый перец по вкусу, 150 г сметаны.

Способ приготовления. Мясо промойте и поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, затем убавьте газ и, удалив накипь, оставьте вариться на медленном огне. Капусту крупно нашинкуйте и добавьте в бульон, не забудьте про соль и перец. Очищенный и промытый картофель крупно нарежьте соломкой и положите в бульон, дайте закипеть и добавьте нарезанный кубиками шпик, пассерованные в растительном масле лук и морковь, нарезанные соломкой. Свеклу очистите, нарежьте крупной соломкой, обжарьте в масле и потушите, добавив немного бульона. Заправьте борщ тушеной свеклой и лавровым листом, добавьте зелень петрушки и снимите кастрюлю с огня. При подаче к столу заправьте сметаной.

Борщ “Славянский”

Требуется: 400 г говяжьей мякоти с косточкой, 150–200 г ветчины, 200 г свежих белых грибов, 2 луковицы, 5 горошин черного душистого перца, 2 небольшие свеклы, 400 г белокочанной капусты, 1 ст. сметаны, соль, черный душистый перец по вкусу, 4 ст. л. рубленой зелени укропа и петрушки, лавровый лист.

Способ приготовления. Промойте мясо прохладной водой, в кастрюлю добавьте нарезанную крупными кусочками ветчину и промытые грибы (целиком). Добавьте соль, перец горошком, крупно нарезанный лук и лавровый лист. Варите мясо на слабом огне до готовности, затем выньте из кастрюли, отделите кости и нарежьте кусочками. Бульон процедите и доведите вновь до кипения на сильном огне. Добавьте в кипящий бульон мелко нашинкованную капусту и варите ее до мягкости. Свеклу запеките в духовке, не очищая от кожуры. Готовую свеклу очистите, нарежьте соломкой и положите в кастрюлю с бульоном. Доведите борщ до кипения, добавьте мелко рубленную зелень и снимите с огня.

Подайте борщ к столу, заправив сметаной и положив в каждую тарелку по кусочку говядины, ветчины, одному грибочку.

Борщ “Зимний двор”

Требуется: 400 г говядины с косточкой, 500 г квашеной капусты, 4 картофелины, 1 большая свекла, 1 луковица, 2 моркови, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. сметаны, 20 г шпика, лавровый лист, 4 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки и укропа, соль, черный душистый перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо тщательно промойте, залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. Доведите бульон до кипения, убавьте огонь, снимите накипь, добавьте специи, лавровый лист и нарезанный кубиками шпик. Квашеную капусту залейте теплой водой, дайте постоять, затем отожмите и положите в мясной бульон. Картофель нарежьте соломкой и добавьте в бульон. Очищенные и мелко нарезанные лук и морковь обжарьте на растительном масле и положите в кастрюлю. Свеклу, очищенную от кожуры и нарезанную соломкой, отдельно потушите в мясном бульоне до мягкости. Заправьте борщ тушеной свеклой, разведенной в небольшом количестве бульона мукой, и снимите с огня. Готовый борщ заправьте зеленью петрушки, укропа и подайте к столу. Отдельно подайте сметану.

Борщ “Овощной день”

Требуется: 1 л грибного или овощного бульона, 600 г свежей белокочанной капусты, 4 картофелины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 небольшие свеклы, 1/3 лимона, лавровый лист, соль, черный душистый перец по вкусу, 4 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки и сельдерея, 1 ст. сметаны.

Способ приготовления. Вскипятите бульон и залейте им очищенные, промытые и нарезанные соломкой овощи, туда же соль, перец, лавровый лист. Капусту мелко нашинкуйте и положите в кастрюлю с овощами. Когда все овощи будут готовы, добавьте в кастрюлю лимонный сок и мелко рубленную зелень. Готовый борщ подайте к столу со сметаной.

Борщ “Донской казак”

Требуется: 600 г свинины (с косточкой), 4 крупные свеклы, 1 небольшая морковь, 800 г белокочанной капусты, 1 луковица, 4 средние картофелины, 60 г свиного сала или шпика, 3–4 лавровых листа, 3 ст. л. томатной пасты, 4 зубчика чеснока, 3 ст. л. рубленой зелени петрушки и укропа, 2 ст. л. растительного масла, соль, сахар, душистый перец горошком по вкусу.

Способ приготовления. Свинину тщательно промойте, залейте холодной водой и доведите на небольшом огне до кипения. Очищенную свеклу нарежьте мелкой соломкой и тушите на свином сале, добавив немного бульона и томатную пасту. Репчатый лук и морковь мелко порежьте, слегка обжарьте на растительном масле. Капусту и картофель крупно нашинкуйте и опустите в кипящий бульон.

После того как бульон закипит, добавьте тушеную свеклу, обжаренные морковь и лук. Проварите все это примерно 20 мин., затем добавьте перец, лавровый лист, соль, сахар и доведите до готовности в течение получаса. Мелко нарезанный свиной шпик смешайте с растертым чесноком, томатной пастой и добавьте в борщ за несколько минут до окончания варки. Готовый борщ подавайте к столу с кусочком мяса, заправьте сметаной или майонезом. В каждую порцию борща добавьте свежей зелени петрушки и укропа.