Текст книги "Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год"

2. Завтрак и поздний завтрак

С того самого утреннего момента, когда мы покидаем постель, обещая себе чашечку чаю, стакан сока или глоток кофе, подкрепляющий наше мужество в борьбе с остатками сна, и до ночного сна (успокоительный «Хорликс» или, может, вода с аспирином?), напитки и связанные с ними ритуалы вливаются в обычный распорядок, придавая остроту нашему бытию. У каждого свой подход. Некоторые начинают день с бодрого бульканья кофе в итальянской гейзерной кофеварке, закипающей на плите. Потом – остановка, чтобы посплетничать у офисного кулера, чайник с хорошо заваренным чаем и печенье, что означает переход утра в полдень, плавно приводящий к освобождающему от дневного напряжения бокалу вина, и, наконец, заключающий все поздний глоток виски или чай из ромашки. Все действия, связанные с приготовлением любого напитка, – нарезка апельсинов для сока, подогревание заварочного чайника, расстановка чашек на подносе, помол кофе, кипячение молока – воспринимаются как процесс слияния с цивилизацией. Все это вносит в нашу жизнь немного радости. Но и тут не стоит увлекаться, иначе можно закончить тем, что течение нашей жизни начнет измеряться в ложках кофе, как у Дж. Альфреда Пруфрока, героя Т.С. Элиота.

Утро рабочей недели

Чашка чаю на самом деле есть нечто большее, чем просто напиток. Джордж Оруэлл как-то сказал, что это «один из столпов цивилизации в этой стране», и мне его слова не кажутся преувеличением. Чай стал единицей измерения времени («прервемся на чай» – это больше об отдыхе, чем о напитке), высокоэффективным средством успокоиться (во времена самых опустошительных кризисов британцу просто не могло прийти в голову ничего более удачного, как заварить чашечку чаю), средством социального сцепления, неким видом магического топлива, которое помогает по утрам перебросить мостик от полусонных глаз и путающихся мыслей к полному энергии бодрствованию и потом на целый день обеспечивает тонизирующей поддержкой. Возможно, наша нынешняя всеядность, способность удовлетвориться пластиковой кружкой чего-то, лишь отдаленно напоминающего чай, приводит к тому, что большая часть поглощаемого таким образом напитка не отличается высоким качеством. Но этому есть и другая причина.

– Вам случалось когда-нибудь отсылать обратно свою чашку чаю? – такой вопрос я однажды задала мастеру по составлению чаев знаменитой чайной компании Twinings. Он озадаченно посмотрел на меня, как-то смутился и признал, что – никогда. И мне тоже никогда не приходилось. Но до чего же порой хотелось!

Ближе всего я была к этому в то утро моего медового месяца, когда в дорогой номер нью-йоркского отеля на Томпсон, 60 мы заказали чай, который оказался настолько плохим, насколько можно себе вообразить. Вода казалась совсем не кипяченой, а, может, слишком холодной, когда к ней добавили чай, так что напиток не имел вкуса. В довершение всего, когда мы начали разливать его из заварочных чайников, добрая половина жидкости разлилась по подносу и растеклась по рукам. Мы с мужем переглянулись. Нам уже пришлось сменить комнаты, поскольку хотелось иметь такую специфически английскую вещь, как ванна. Я думала, что не стоит огорчать его упреками в том, что выбрал отель, в котором не могут подать чашку пристойного чая. Я промолчала. Он – тоже. Мы оба едва сдерживали раздражение. А позже признались друг другу, что позволили бы себе высказаться, если бы не медовый месяц. Зато в конечном счете все было высказано администратору, который смотрел на нас, как на умалишенных, отказываясь вычеркнуть этот напиток из счета. Наше терпение кончилось. Мы заплатили семь долларов за чашку никуда не годного чая.

И это был не первый случай, когда мне приходилось переплачивать за дешевую подделку. От парижских кафе до отелей Сиднея, от поезда из Паддингтона до Пензаса общий стандарт подаваемого чая откровенно ужасает. Во времена, когда на самой маленькой станции можно было найти киоск, где продается вспененное молоко для приготовления капучино, а каждая вторая закусочная предлагает суши с гарантией, что не потравит своих клиентов, все эти отели за-бешеные-деньги с яблочным «Мартини» в меню не могут предложить такой простой вещи, как чашка правильно заваренного чая? Я пришла к мысли, что в этом есть наша вина. Мы выпиваем 165 миллионов чашек чая в день, а в Ирландии доля потребления еще выше. Есть британская традиция не-суетиться-по-пустякам, из-за которой мы предпочитаем промолчать, когда стоило бы немедленно сообщить о плачевном качестве предлагаемого чая. «Ой, ладно, – думаем, – кто здесь, за границей, может что-то понимать в том, как заваривать чай? Хорошо уже то, что здесь вообще можно получить чашку чаю». Или что-то вроде: «Ничего, какой спрос с этого бедняги? Может, ему не позволяют доводить воду до кипения из соображений безопасности или вреда для здоровья. Можно и потерпеть, а уж дома попить настоящего чая».

Меня так и подмывает внести предложение совершить чайную революцию, разбить наголову все эти международные полчища отвратительного чая. Все любители чая должны поднять голос протеста. Мы должны протестовать, когда нам приносят горячую воду вместо кипящей, мы обязаны выступить против всех этих ужасных маленьких пластиковых пакетов с ультрапастеризованным молоком. А более всего мы все дружно должны объединиться в борьбе с теми поставщиками аэрофлота и железных дорог, которые разливают чай из гигантских термосов-кувшинов, которые прежде использовались для кофе.

♦ Как заварить чашку приличного чая

Разумеется, речь пойдет об обычном черном чае. Самым главным пунктом является вода – она должна быть только свеженабранной. Не стоит заново кипятить наполовину заполненный чайник с водой, оставшейся от прошлого чаепития. Как объясняет Джереми Стерджес из Twinings: «При кипячении воды, вы «выкипячиваете» из нее кислород. Влияние качества воды огромно и может привести к тому, что ваш чай окажется вялым и безвкусным. Такого практически не может произойти, если вы кипятите воду в современном электрическом чайнике, поскольку он отключается сразу после закипания воды. Но если вы отдыхаете в кемпинге или у вас обыкновенный чайник, который кипятят на огне, то стоит проследить, чтобы он не кипел слишком долго. Вы видели в наших комнатах для тестирования, что, если вода перекипела, мы выливаем ее и начинаем все заново».

Жесткость воды, которой вы пользуетесь, также вносит свою лепту во вкус чая: чем жестче вода, тем менее выразительным получится чай. Вот почему Тэйлоры из «Харрогейт» снабжают те районы страны, где вода жесткая, специальной версией своего «Йоркширского чая». Если и вы живете в регионе с жесткой водой, фильтрование воды может помочь улучшить вкус чая, но только не позволяйте воде застаиваться, поскольку при этом она теряет растворенный в ней кислород, который придает ей свежесть.

Далее – чай. Чай в пакетиках тоже может иметь место, но он должен быть хорошего качества. Итак, переходим к обсуждению сортов чая.

Самый лучший чай – практически всегда тот, что заварен в заварочном чайнике. Я говорю это потому, что если вы завариваете в кружке, то она может оказаться неподходящего размера для пакетика – получается заварка, слишком крепкая для одной чашки. Все заканчивается тем, что вы начинаете ее разбавлять, теряя при этом несколько слоев вкуса.

В зимнее время необходимо согревать заварочный чайник, подставив его под струю горячей воды, пока закипает чайник с водой. В теплый летний день делать этого не нужно. Вылив воду из разогретого заварочного чайника, положите в него чай. Если это рассыпной чай, то старинной мерой засыпки является одна чайная ложка с верхом на одного. Но многое будет зависеть от того, какого типа чай вы используете, так что стоит сначала его опробовать.

Заварочный чайник готов, и вы уже держите его наготове. Немедленно, стоит только проявиться первым признакам кипения, залейте чай водой. Вода должна быть всегда свежей и обязательно кипящей – это основной пункт всех наших действий, но так часто упускаемый из виду, в особенности когда мы находимся вне дома.

Теперь оставим чай для того, чтобы он настоялся. Некоторым чаям нужно всего лишь две или три минуты. Другим требуется от шести до семи минут. Цвет и аромат с разной скоростью экстрагируются из чайного листа – чай обычно набирает полный цвет к времени полной готовности. Ошибкой любителей заваривать чай в кружке является то, что о готовности чая они судят только по цвету, и вынимают пакетик слишком рано, считая, что если оставят пакетик дольше, то чай станет слишком крепким. Ну, это, конечно, возможно… Но чай при этом становится не только крепче – он еще меняет свой вкус. Изменение вкуса происходит потому, что за время заваривания различные элементы, дающие вкус и букет, экстрагируются из чайного листа. Именно это способно придать глубину и остроту вашей чашке чаю, хотя требует определенного времени. Следует упомянуть о том, что большинство чайных пакетиков содержит больше чая, чем необходимо на одну чашку. Если ваш чай слишком крепко заваривается за две-три минуты, то это можно решить самым простым способом – заварить его в чашке большего размера или в заварочном чайнике.

Сразу, как только чай готов, следует решить вопрос с молоком. В Британии 98 % жителей пьют белый чай. По моему мнению, только с молоком малого процентного содержания жира получается хорошая чашка чаю. Совсем обезжиренное молоко оказывается слишком жидким, и его требуется слишком много; с полным содержанием жиров – слишком жирным. Прежде существовал излишний снобизм в отношении того, что наливать в чашку сначала – молоко или чай? В XVIII веке в кругу аристократов существовала традиция сначала наливать в чашку молоко, возможно, для того, чтобы не темнел и не трескался тончайший фарфор. К началу XX века традиция претерпела изменения: кажется, обычай сначала наливать в чашку молоко не получил поддержки у среднего класса. В книге «Положение обязывает», опубликованной в 1956 году, Нэнси Митфорд язвительно отзывается о традиции MIFs (Milk in Firsts), который она определяет, как non-U (не принятый в высшем обществе). Даже в фильме «Госфорд-Парк», рассказывающем о жизни в английском загородном поместье в 1930-х годах, есть такой эпизод: когда скромный полицейский, инспектор Томпсон (эту роль исполняет Стивен Фрай), готовит чашку чаю для леди Сильвии (в исполнении Кристин Скотт Томас), она тут же останавливает его с совершенно болезненной, скрипучей интонацией: «Вы были бы не против налить молоко в конце?» Бедняга Томпсон чувствует волну смятения из-за допущенной им социальной ошибки и начинает оправдываться: «Конечно, конечно. Просто не знаю, что на меня нашло. Я обычно наливаю молоко в конце, но в этот раз… Миссис Томпсон считает, что предпочтительнее наливать первым молоко, так что, когда я делал чай для нее… ну, не знаю, это из-за какой-то чепухи, связанной с микробами. Вы же знаете этих женщин, то есть, я хотел сказать, этих жен..»

Я обычно наливаю молоко вначале, поскольку ленива и совсем не люблю пользоваться чайными ложками.

Чай делают из глянцевых зеленых листьев Camellia sinensis и Camellia assamica, которые принадлежат к тому же семейству, что и Camellia japonica, чьи цветы неправдоподобно ярки (кажется, будто их раскрасила сама Королева из «Алисы в Стране чудес»), потому растение пользуется заслуженной любовью садовников. Почки (отсюда и название известного бренда PG Tips) являются самой ценной частью растения; для чая хорошего качества берут только два верхних листочка рядом с почкой. Чаи более низкого качества включают до четырех-пяти первых листьев. Из-за того, что присутствует большее количество черенков, а сами листья, располагающиеся ниже, имеют более грубые прожилки, содержат больше волокон, чай получается менее рафинированным и не таким вкусным.

♦ Разница между черным и зеленым чаем

Как черный, так и зеленый чай изготовляют из одного и того же растения. Разница заключается в обработке. Для того чтобы получить черный чай, слой собранных листьев разравнивают, а потом оставляют на воздухе, где они окисляются и темнеют. Листья, предназначенные для выработки зеленого чая, подвергаются тепловой обработке либо путем прогревания на специальных жаровнях, либо с помощью пара. Этот процесс приводит к разрушению ферментов, которые могут вступать в реакцию с кислородом на воздухе, благодаря чему листья сохраняют свой натуральный цвет.

♦ Что находится внутри пакетика?

Чай внутри пакетика обычно, но не всегда отличается от листового материала. В то время как цельный лист напоминает длинные, плотно скрученные полоски, разворачивающиеся в подобие листочка при контакте с горячей водой, содержимое пакетика состоит из крошечных зернистых частичек, похожих на очень маленькие виноградные косточки или даже пыль. Это следствие обработки цельного листа. Такая обработка называется традиционным методом – прокатывание между двумя поверхностями для того, чтобы лист свернулся. Классическим способом производства чая для пакетиков является процесс СТС, что означает «разрезать, разорвать, свернуть». Для этого листья пропускают через серию перемалывающих валиков, достигая все большего и большего измельчения. Как только сырье скручено и высушено, чай просеивают сквозь сетки с различной величиной ячеек. Таким образом, его отсортировывают по калибру. Самым низшим по качеству является продукт, который состоит из частиц, которые едва превышают по размеру пылинку, – остается в конце процесса и называется отсевками – или BMF. Самый дешевый чай, который вы сможете найти, – это чай в пакетиках, наполненных BMF, состоящими из почек, которые отсеялись от первых пяти листьев вниз по стеблю. При этом для наполнения чайных пакетиков более высокого качества берут чай, обработанный традиционным способом, с более высоким качеством листа. Чай, продаваемый в пакетиках, обычно является смесью (он может оказаться смесью сырья сорока различных чайных плантаций).

♦ Дарджилинг

Выращенный в Индии у подножия Гималаев, этот чай иногда называют шампанским среди чаев, а иногда, намного менее романтично, говорят, что по вкусу он напоминает древесные опилки. Весьма вероятно, что дарджилинг низкого качества может показаться ненасыщенным и вяжущим, но при хорошем качестве он обладает энергией и тонким вкусом. Думаю, меня трудно было отнести к ценителям дарджилинга до тех пор, пока я не попробовала листовой чай этого сорта. Тогда оказалось, что именно он является главной составляющей некоторых из моих любимых пакетированных смесей: дарджилинг часто используется в Afternoon tea, поскольку он обладает приятной пикантностью, утонченностью, каждый глоток придает большую свежесть, хорошо тонизирует.

Этот чай имеет более широкий, смягченный вкус и благодаря своему богатому и сильному аромату служит основой смесей English Breakfast. Он растет среди пышного ландшафта Ассама к западу от Бангладеш, на самом северо-востоке Индии.

♦ Цейлонский

Считается, что этот чай, подобно дарджилингу, можно заваривать жесткой водой. Он производится на Шри-Ланке, является живым, светло-окрашенным (дает светлый настой) и менее округленным, чем ассам.

♦ Лапсанг сушонг

В том, что возникает впечатление, будто лапсанг сушонг отличается легким дымным ароматом, нет никакой игры воображения. Он родом из Юго-Восточного Китая, где его принято укладывать в бамбуковые корзины и подсушивать над огнем. Для костров используются сосновые поленья, которые доставляют из окрестных лесов. Таким образом, чайный лист перенимает целебные качества и смолистость сосны.

♦ Эрл Грэй

Назван в честь второго графа Грея, который находился на посту премьер-министра Британии с 1830 по 1834 год. Рассказывают, что в качестве дипломатического дара он получил черный чай, ароматизированный маслом из кожуры бергамота, цитрусового растения из Калабрии (Италия). Чай настолько понравился, что граф обратился к чайным производителям с просьбой создать новый сорт.

♦ Улун

Его можно уподобить розовому вину среди чаев. Чайному листу лишь частично дают пройти процесс окисления – или ферментироваться, пользуясь специальной терминологией, принятой при производстве чая. Потому чаинки принимают красновато-черный цвет с синеватым оттенком по краю. Это придает напитку легкий розовато-зеленый оттенок. Эти чаи традиционно производятся на Тайване и провинции Фудзянь Юго-Восточного Китая. Они изысканны и ароматны и потому употребляются без молока.

♦ Белый чай

Для того чтобы получить белый чай, самые молодые почки и листья не подвергаются обычному вялению, скручиванию и процессу окисления, как черные чаи; они так же не высушиваются при высоких температурах, подобно зеленым чаям. Вместо этого они просто высушиваются, иногда на солнце, и принимают более утонченный и менее травянистый вкус, чем зеленые чаи.

Я всегда буду любить чай в пакетиках. Они удобны, быстро завариваются, не оставляют беспорядка и подходят для того, чтобы заваривать чай, скажем, в буфетах при офисах или в раздражающей спешке раннего утра вторника. Пакетированный чай надежен, крепок, тонизирует и привносит умиротворение в душу. Но если вы поднимете планку до чайного листа, то перед вами откроется новое чайное королевство. Вкус становится нежнее, но выразительнее: будоражащий, рафинированный и притом удивительно насыщенный.

Можно купить листовой чай в супермаркетах, но за чаями особого качества я обращаюсь к определенным поставщикам. Их лучшие чаи доступны для заказа по Интернету.

Производители пакетированного чая используют смеси чаев для того, чтобы достигнуть стойкого вкуса своего бренда. Иногда я кладу в заварочный чайник сразу два пакетика – Earl Grey и English Breakfast, потому что мне нравится, когда появляется легкий аромат бергамота. Если вам больше нравится листовой чай, вы, очевидно, должны располагать тремя видами чаев, чтобы создавать свою собственную смесь, добавляя чуть больше ассама для насыщенности, а дарджилинга для остроты – и так до тех пор, пока чай не достигнет той же степени совершенства, как третья миска каши в сказке про Златовласку.

Но все же существуют настолько прекрасные чаи, что было бы кощунством смешивать их с чем-либо еще. В упрощенном виде расскажу о собственном отношении к листовому чаю. Его можно сравнить с тем, что переживал один из моих коллег, Крис, который места себе не находил, когда Twinings перестали поставлять его любимый Russian Caravan. Это тянулось целый год, потому что, вероятно, было связано с общим мировым дефицитом. А другой мой приятель, Джаспер Моррис, будучи магистром вина и закупщиком вин для Berry Brovers & Rudd, является поклонником чая в той же степени, как бордо или бургундского. Он хранит свои вина зимой в сыром подвале, а чаи заботливо припрятывает в платяном шкафу за зимними свитерами, где они всегда остаются в тепле и сухости. Он чрезвычайно любит пуэр (Pu Erh), который продается в форме небольших высушенных кексов или в красивых винтажных жестянках. Для этого чая, во многом походящего на вино, необходима выдержка, превышающая десятилетие, причем чай продолжает набирать вкус и аромат на протяжении всего времени хранения. Чай таких прекрасных качеств не может стоить дешево. Джаспер однажды заплатил 3800 гонконгских долларов за небольшое количество пуэр.

– А сколько же это могло бы стоить в фунтах? – спросила я.

– Да приблизительно 320 фунтов (по курсу на момент написания), – беззаботно пояснил он, оставив меня в некотором недоумении.

Это, возможно, не тот напиток, которым вы станете запивать за завтраком яичницу с ветчиной. Джаспер пьет свой потрясающий чай в полдень вместе с женой, когда им хочется вознаградить себя за труды и насладиться. Я тоже стараюсь найти в полдень немного времени для того, чтобы выпить чаю – особенно если к нему есть кусочек рождественского пирога, намазанная маслом сдобная лепешка или тост из смородинового кекса, который можно съесть, устроившись прямо на полу перед живым огнем – для этого не жалко в обед съесть чуть-чуть поменьше.

А манящая чашка свежезаваренного чая из смеси по вашему собственному рецепту? Вот что является по-настоящему хорошим началом нового дня.

Мы живем в век барист (специалистов по приготовлению кофе) и мировых чемпионатов по приготовлению кофе, в стране с более чем 3000 марочных кофейных магазинов, где ежегодно оставляем миллионы. Но и в них нелегко купить чашку кофе, которая отвечала бы даже довольно скромным ожиданиям. Жидкий латте оказывается слишком молочным или чересчур горьким; эспрессо не хватает нужной насыщенности (маслянистого верхнего слоя, который говорит в пользу его свежести и правильности приготовления). Недостаточная сбалансированность, отсутствие крепости, землистый привкус – все это зачастую напоминает помои. Дома, несмотря на контроль всех параметров, может получиться не лучше.

Большинство из нас пьет кофе, однако всего лишь с дюжину из знакомых мне людей можно причислить к тем, кто умеет хорошо готовить кофе и делает это без колебаний и лишних разговоров. Ни относительно фильтра, ни относительно кофейника – никогда нет уверенности, сколько же кофе следует насыпать – всегда присутствует большая доля интуиции и опыта. Потому события развиваются приблизительно так: «Ну ладно, положу-ка я четыре полных ложки…», потом: «И пожалуй, еще чуть-чуть», и, наконец, следуют какие-то неловкие операции для того, чтобы добавить еще сколько-то, так, на всякий случай. В случае с кофейником нас ожидает другая трудно разрешимая задача: как долго следует ожидать? Может, уже пора снимать? Стоит ли быстро помешать? Ну, и так далее и тому подобное…

Запах свежесмолотых и свежеобжаренных зерен кофе – это один из самых влекущих и головокружительных ароматов из всех известных человечеству. Пропасть между этим великолепием и безжизненным вкусом той тусклой коричневой жидкости, которая попадает к вам в рот, настолько же широка, как Гранд-Каньон. Мое собственное мастерство в приготовлении кофе многократно возросло, стоило мне только осознать, что с наслаждением я всегда выпиваю только первую чашку кофе, взятого из любой упаковки. И на меня снизошло до смешного простое открытие – я просто даю кофе испортиться. После того как вскрыта вакуумная упаковка, молотый кофе можно хранить не более двух недель, после чего он теряет яркость и остроту вкуса. Но если у вас есть возможность пересыпать кофе в герметичную банку, то обязательно поставьте ее в холодильник. Другой распространенной ошибкой, которую делает большинство из нас, является то, что мы берем недостаточно кофе. Желая достичь свежести и крепости, а не мути и безвкусья, необходимо взять много кофе. Но вот только это должен быть достаточно свежий кофе.

♦ Домашняя кофемашина для эспрессо

Как-то однажды мне позвонила взбешенная подруга; оказалось, что в доме самого Гордона Рамзи ее пытаются напоить растворимым кофе из-за того, что Гордон не имеет представления о том, как работает его хитроумная сверкающая новая эспрессо-кофеварка. Эти массивные, булькающие машины за последние несколько лет стали модным атрибутом для среднего класса. Их приобретают, придавая ценность скорее самой машине, чем из гурманских соображений. Мало кто станет пользоваться такой машиной только ради того, чтобы потом разбавлять эспрессо молоком. Получается банальный по вкусу напиток, который распознается нашими вкусовыми рецепторами как то самое, что мы все теперь покупаем на ходу, когда выходим из дому. Это заставляет поверить в то, что кофе таким и должен быть. На самом деле такой напиток дает весьма отдаленное представление о реальных достоинствах кофейного зерна.

Эспрессо-машина работает выгоняя кофе под давлением. Вкус, танин, горечь и кислота – все это активно и быстро экстрагируется из молотого кофе, давая крепкий, насыщенный напиток с маслянистым верхним слоем – кремовой пенкой. Но среди экспертов кофе есть мнение о том, что на вкус эспрессо-метод приготовления влияет больше, чем сами зерна. Так что напиток эспрессо является в большей мере результатом действия кофеварки, чем свойств, которые присущи таким прекрасным сортам кофе, как Ява, Колумбийский или Кенийский.

А.Дж. Киннел, являющаяся одним из трех закупщиков, которые работают на Monmouth Coffee Company, пошла в этом вопросе дальше. Безжалостная новозеландка пристрастилась к кофе с четырнадцати лет. В этом возрасте она стала часто заходить в кофейные магазины, заказывая себе эспрессо, и задавать вопросы, намереваясь найти тот «Священный Грааль», «тот самый кофе, который обладает не только приятным вкусом, но и прекрасным ароматом». Она рассказывает: «Я всем говорю, чтобы не покупали кофеварку-эспрессо, потому что если вы не можете позволить себе купить такую, которая соответствовала бы промышленным стандартам, значит, качество приготовленного кофе будет очень низким. Откровенно говоря, даже если бы мне захотелось именно эспрессо, я бы предпочла, чтобы он был сварен каким-либо другим способом, чем пить такой плохой».

♦ Фильтрационные (капельные) кофеварки

Электрическая фильтровальная кофеварка – это антихрист кофеварения. Почти физическую боль вызывает зрелище сонно стекающей жидкости, в то время как уже заваренный кофе стоит на обжигающей металлической тарелке, томясь до потери вкуса, или, что еще хуже, видеть в ресторане кувшин, который подогревается на плите в ожидании кого-либо, кто закажет чашечку. А кофе тем временем продолжает быстро терять последние остатки вкуса, которыми он, возможно, первоначально обладал. Если бы ребенку дали в руки пакетик с цикорием, кипяток и сито, он не сумел бы приготовить худший по качеству напиток. Вот чего мы можем ожидать от отпуска во Франции, где любая сверкающая кухня в арендованном доме вместо обычной утвари для кофе оснащена электрической фильтровальной кофеваркой. Оставив все попытки получить что-либо стоящее, перепробовав три различных сорта кофе, мы закончили тем, что засыпали в кувшин молотый кофе и залили его кипятком, подождали немного, пока гуща осядет и разлили по чашкам. Так оказалось намного вкуснее.

Это не говорит о том, что фильтры не хороши. Проблема электрической кофеварки имеет две стороны. Горячая металлическая тарелка и время выдержки наносят непоправимый вред свежести. А поскольку вода проходит в течение нескольких минут через все те же слои порошка, экстрагируются загрязняющие вкус вещества. Этого можно избежать только в том случае, если вы завариваете кофе прямо в кружке с индивидуальным фильтром. Мне не случалось пользоваться этим методом, пока я не побывала в Monmouth Coffee Company, которая импортирует индивидуальные керамические фильтры из Японии (эти фильтры также можно купить в их фирменных магазинах). Фирма также варит и продает кофе по технологии, которая отличается от технологи эспрессо.

Просто установите керамический фильтр с бумажным фильтром внутри наверх вашей кружки, положите около 25 г кофе в бумажный фильтр (это ужасно много, но метод работает, хотя я сомневаюсь, что есть любители, способные выпить больше одной чашки такого крепкого кофе и не поморщиться), залейте кофе начинающей закипать водой, для того чтобы он слегка намок, потом наполните фильтр до краев горячей водой так, чтобы она начала сливаться через фильтр сильной струей. Кофе, приготовленный этим способом, очень напоминает тот, что можно приготовить в кофейнике, но он несколько чище, поскольку фильтрование в известной степени задерживает твердые частицы, взвешенные в воде. Есть одно преимущество – за фильтром гораздо проще ухаживать: выньте бумажный фильтр и отправьте его в ведро – только и всего.

♦ Кофейник

Существует школа кофейных гурманов, которые высмеивают кофейники. Я бы не стала под этим подписываться. Наряду с индивидуальными фильтрами, по моему мнению, это один из двух способов приготовления кофе, показывающий качество кофейных зерен во всей полноте. Требуется приложить самые минимальные усилия. Прежде всего, так же, как и в случае с заварочным чайником, кофейник следует разогреть, что можно легко сделать, наполнив его горячей водой из чайника. Оставьте воду в кофейнике, а чайник со свежей водой поставьте кипятиться. Майк Райли, закупщик компании Taylors of Harrogate, натолкнул меня на еще одну поправку.

– Если в ячейках сетки фильтра остались маленькие частички старого кофе, они могут испортить вкус напитка, – с некоторой брезгливостью сказал он. – Так что, разогревая кофейник, я одновременно очищаю фильтр, делая несколько энергичных погружающих движений прежде, чем слить теплую воду.

Большинство людей кладет в кофейник недостаточно кофе. В отличие от чая вкус кофе бывает ярче и острее, если не давать ему слишком долго настаиваться. Отсюда следует, что необходимо сразу закладывать в кофейник то количество кофе, которое понадобится для того, чтобы дать вкус сразу в момент заварки. Нет ничего хорошего в том, чтобы настаивать кофе некоторое время для большей крепости. Поступая так, мы только помогаем экстрагироваться из гущи всем землистым, неприятным вкусам, которые совсем нежелательны в напитке. На дно вашей кофеварки должен быть засыпан слой кофе, по крайней мере в два пальца толщиной, перед тем как залить воду, только что вскипевшую или кипящую – не имеет значения. Теперь либо оставьте кофе на тридцать секунд, прежде чем погрузить фильтр, либо помешайте его ложечкой, а сразу за этим – медленно погрузите.

♦ Мока

Это итальянская разновидность кофейника для плиты. Такая кофеварка состоит из трех металлических частей. Вы заливаете воду в донную часть, засыпаете молотый кофе в перфорированную чашку, которая устанавливается сверху. Водяной пар во время кипения проходит сквозь кофейный порошок, вбирая в себя весь вкус, конденсируясь и булькая в кувшине, который привинчивается сверху. Плохая кофеварка мока (и тогда у вас только один выход – выбросить ее) придает кофе вкус олова и делает его невыразительным, словно пакет с кофейными зернами был вскрыт несколько недель назад. Хорошая кофеварка дает глянцевый, крепкий черный кофе, вкус которого всегда кажется несколько пропеченным – чуть напоминает привкус древесного угля или зажаренной корочки, иногда вкус какао и кажется менее фруктовым, чем при заваривании в капельной кофеварке или с применением индивидуальной фильтровальной системы. Можно избежать слишком сильного кипения, уменьшив жар в тот момент, когда весь кофе прошел сквозь чашку, так что он не закипает в кувшине. Можно бросить кусочек льда в жидкость, когда она начинает подниматься, при этом она не достигает температуры кипения и сохраняет густую структуру. Из-за слегка горелого привкуса, который придает мока, она не позволяет передать всех вкусовых качеств дорогих сортов кофейных зерен. Но мне нравится такой кофе, мне нравится подготовительный ритуал и удовлетворенное бульканье, которое предупреждает о том, что кофе готов. Я склоняюсь к тому, что теперь можно выбирать между кофейником, фильтром и мока в соответствии с настроением момента. Мне особенно нравятся итальянские смеси кофе, приготовленные в мока. Когда на завтрак есть шоколадные круассаны, зажаренный, более пикантный привкус, который присутствует в кофе, хорошо смягчает сладость шоколада, в то время как тот же кофе, приготовленный в кофейнике, слишком насыщен для такой комбинации.