Текст книги "Нескучные завтраки"

Виталий Истомин
Нескучные завтраки: краткая нестандартная книга рецептов

© Истомин В.С., текст, фото, 2020

© Скоморошенко К.В., фото, 2021

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2021

От автора

Привет, ребята!

Меня часто спрашивают: «Какая еда будет модной и какие тренды ждут нас в будущем?» Ответ на этот непростой вопрос у меня всегда один: «Люди хотят еды». Простой, понятной, нескучной. Кто-то готовит муравьев, кто-то ищет старинные рецепты, а кто-то находит новые сочетания. Лично я люблю еду «в лоб», когда люди за столом на какое-то время, пока едят, замолкают и перестают смотреть в телефон. Это лучший комплимент для меня. Люблю активные вкусы, хороший баланс соли и не очень вредную еду. Эти несложные правила и позволяют мне считать, что я имею свой неповторимый стиль.

Если сравнивать меня с другими поварами, то все-таки пока не стал бы утверждать, что я самый лучший. Но могу сказать, что учусь и заимствую идеи у более успешных коллег.

Все для того, чтобы гости моих ресторанов были довольны и счастливы, а моральные принципы здесь ни при чем.

Кто-то пытается доказать, что это он первым придумал, как жарить картошку с луком. А я обычно стою в таких случаях в стороне. Ведь смотреть, как твои коллеги с ненавистью грызутся из-за какого-то сомнительного блюда – одно удовольствие.

Не знаю, хорошо это или плохо, но я стал замечать, что и мои блюда кочуют из ресторана в ресторан. Круговорот еды в природе, так сказать. Что касается такого распространенного явления, как ресторанная критика, то могу сказать, что мой внутренний критик работает гораздо лучше, чем все критики, вместе взятые. И в моем ресторане гости могут вкусно поесть. А это единственная характеристика еды, которая имеет для меня значение: ДОЛЖНО БЫТЬ ВКУСНО! По-другому и не скажешь.

Меня часто спрашивают: «Какая еда будет модной и какие тренды ждут нас в будущем?» Ответ на этот непростой вопрос у меня всегда один: «Люди хотят еды». Простой, понятной, нескучной.

Шпаргалка рецептов

В этом разделе вы найдете рецепты соусов и основ, которые не раз встретятся вам в книге. Не забывайте подглядывать сюда, если что-то забыли.

Голландский соус

Яичные желтки 100 г

Соус ворчестер 1 ч. л.

Соус табаско 1 ч. л.

Горчица 1 ст. л.

Сахар 2 ч. л.

Соль ½ ч. л.

Масло сливочное 200 г

Уксус винный пара капель

 Все ингредиенты, кроме сливочного масла, перемешиваем в миске до однородной консистенции.

Сливочное масло разогреваем примерно до 70 °C (оно не должно кипеть) и тонкой струйкой вливаем в соус, постоянно помешивая. В итоге мы должны получить достаточно густой соус нежно-желтого оттенка.

Соус винегрет

Масло оливковое 25 мл

Сок лимона 2 ч. л.

Уксус бальзамический 1 ч. л.

Чеснок 1 маленький зубчик

Лук-шалот ¼ луковицы

Сахар ½ ч. л.

Соль

Лук и чеснок очищаем от шелухи и нарезаем произвольными кусочками.

Перекладываем в блендер, добавляем оставшиеся ингредиенты и взбиваем до получения однородной гладкой текстуры.

Песто

На 5–6 порций

Базилик 1 большой пучок

Шпинат 1 пучок

Масло растительное без запаха 4 ст. л.

Масло оливковое 5 ст. л.

Пармезан тертый 4 ст. л.

Орехи кедровые, слегка обжаренные 2 ст. л.

Чеснок 2 зубчика

Соль щепотка

Перец черный молотый щепотка

Перед приготовлением песто растительное и оливковое масло необходимо охладить в холодильнике в течение 1–2 часов.

У зелени удаляем толстые стебли и потемневшие листья. Опускаем в кипящую воду на 10 секунд. Затем сразу охлаждаем в ледяной воде. Просушиваем.

Взбиваем все ингредиенты в блендере, постепенно добавляя растительное и оливковое масло. Песто готов.

Гуакамоле

Авокадо (мягкое) 1 шт.

Лук маринованный 5 г

Кинза несколько листочков

Соль

Сок ½ лайма

Перец чили свежий пара колечек

Авокадо очищаем от кожуры и удаляем косточку, мякоть рубим ножом.

Кинзу мелко нарезаем и смешиваем в миске все ингредиенты.

Для мягкости вкуса по желанию можно добавить натуральный йогурт.

Соус чимичурри

Кинза 1 пучок

Зелень петрушки 1 пучок

Чили свежий 1 небольшой стручок

Чеснок 1 зубчик

Масло кунжутное 20 мл

Масло растительное без запаха 70 мл

Сок лайма 1 ч. л.

Соль 1–2 щепотки

Кинзу, петрушку, чили и чеснок измельчаем в блендере или мелко рубим ножом.

Добавляем к готовой пасте кунжутное и растительное масло, сок лайма, солим и перемешиваем.

Яйцо пашот

Яйцо 1 шт.

Соль 1 ст. л.

Уксус столовый 9 % 1 ст. л.

В кастрюлю с водой добавляем соль и уксус, доводим жидкость практически до кипения – пока на дне не появятся первые пузырьки.

Создаем в кастрюле с помощью вилки или венчика воронку, в которую аккуратно выливаем содержимое яйца, варим 1,5 минуты. Достаем готовое яйцо шумовкой.

В теории должен получиться идеальный ровненький сверточек. Но предупреждаю: ни у кого не получается с первого раза, так что запаситесь временем и десятком яиц!

Слабосоленая рыба

Филе форели на коже 500 г

Соль 125 г

Сахар 1 ст. л.

Цедра ½ лимона

Перец черный свежемолотый ½ ч. л.

Зелень укропа 1 небольшой пучок

В миске смешиваем соль, сахар, перец, цедру и зелень.

Удаляем кости из форели, выкладываем кожей вниз в форму по размеру филе и засыпаем подготовленной смесью. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 1–3 часа, в зависимости от толщины филе.

Достаем филе, очищаем от соли и промываем под проточной водой.

Льезон

Все тосты у себя в ресторане я обжариваю в льезоне. Мне кажется, что это придает дополнительную мягкость хлебу, и так его гораздо удобнее есть. Но если вы уверены в свежести вашего хлеба, то можете не проводить эту процедуру.

Яйца 2 шт.

Молоко 200 мл

Соль

Перец черный молотый

В широкой глубокой миске смешиваем яйца и молоко. Солим и перчим по вкусу.

Обмакиваем хлеб в смеси и обжариваем его с двух сторон.

Яйца

17 «Бенедикт» с ветчиной

20 Глазунья по-сахалински

23 Яйцо «Рояль» с лососем

24 Шакшука

27 Омлет классический

28 Белковый омлет с козьим сыром

«Бенедикт» с ветчиной

Герои инстаграма завтракают яйцом пашот в модных кофейнях и заказывают латте на кокосовом молоке, пока я утром лежу лицом в подушку. И долгое время мне хотелось приобщиться к этому миру запретных удовольствий.

Первое и самое главное, что для этого необходимо, – научиться делать яйцо пашот.

Берете яйцо, уксус, соль. И готовите этот шедевр, рецепт которого можно найти в любой французской кулинарной книге. А дальше выкладываете получившийся результат в сторис, отмечая меня, и все.

Яйца пашот 2 шт. (см. шпаргалку на стр. 12)

Голландский соус (см. шпаргалку на стр. 10)

Ветчина 50 г

Шнитт-лук 1 перо

Бриошь

Сахар 55 г

Яйца 5 шт.

Мука пшеничная 450 г

Молоко 45 мл

Масло сливочное 125 г

Соль 1 ч. л.

Дрожжи сухие 10 г

Льезон (см. шпаргалку на стр. 13)

Яйца 2 шт.

Молоко 200 мл

Масло для обжаривания

Готовим бриошь. В миске смешиваем все ингредиенты, вымешиваем однородное тесто. Это можно сделать на рабочей поверхности. Когда тесто будет готово, выкладываем его в заранее смазанную маслом форму, прикрываем полотенцем и убираем в холодильник на ночь.

Утром достаем и оставляем в теплом месте настаиваться до увеличения в объеме в 2–3 раза. Выпекаем хлеб при 175 °C в течение 15 минут.

Открываем шпаргалку и готовим 2 яйца пашот и голландский соус.

Перед подачей нарезаем готовый хлеб кусочками толщиной примерно 2 см. Готовим льезон, обмакиваем с обеих сторон кусочек хлеба и обжариваем на масле также с двух сторон.

Ветчину нарезаем кружочками и прогреваем на сковороде с обеих сторон. На хлеб наносим голландский соус, сверху кладем ветчину, яйцо пашот, опять заливаем щедро соусом и посыпаем нарезанным шнитт-луком.

Многие коллеги из других ресторанов говорят: «Сахалин» – ресторан без яиц, ведь в меню нет ни одного блюда с этим ингредиентом.

Интересный факт: вы, возможно, не знали, но я всю свою сознательную жизнь не умел готовить яйца. Долгое время притворялся шеф-поваром, а искусством приготовления этого изысканного компонента не владел.

Так удачно сложилось, что в тот момент, когда я уже стал задумываться, как же мне, наконец, научиться идеально готовить яйца, рядом неожиданно оказались мои товарищи, благодаря которым я и овладел этим поразительным рецептом.

Глазунья по-сахалински

Кто сказал вам, что нет на свете настоящей вечной любви? Да отрежут лгуну его гнусный язык!

Яичницу на завтрак едят во всем мире. А я ее просто обожаю, ведь это самый важный прием пищи для всех, кто ведет инстаграм.

Товарищи, повышайте свой кулинарный уровень и переходите от простой отварной гречи к более сложным блюдам, таким как яичница! Ведь чтобы вкусно готовить, вовсе не обязательно иметь специальное образование или поварской халат.

Яйца 3 шт.

Мясо камчатского краба (можно заменить крабовыми палочками) 60 г

Помидоры 60 г

Авокадо 50 г

Соль ⅓ ч. л.

Перец черный молотый щепотка

Сахарная пудра ⅓ ч. л.

Масло оливковое 1 ст. л.

Масло сливочное 1 ст. л.

Масло растительное пара капель

Шнитт-лук 1 перо

Аккуратно разбиваем яйца в миску, чтобы желток не вытек. Крабовое мясо (или палочки) делим на небольшие сегменты.

Помидоры и авокадо режем крупными кусочками, заправляем половиной оливкового масла и солим по вкусу.

Яйца в миске заправляем оставшимся оливковым маслом, солью, перцем и сахарной пудрой. На среднем огне разогреваем сковородку, растапливаем сливочное масло. Будьте аккуратны: оно быстро начинает гореть. Чтобы этого избежать, можете добавить капельку растительного масла. Аккуратно вливаем яйца, так чтобы желтки остались целыми. Доводим до готовности, но не на сильном огне!

Готовую яичницу кладем на теплую тарелку, между желтками выкладываем овощи, сверху – волокна краба. Посыпаем мелко нарезанным шнитт-луком.

Яйцо «Рояль» с лососем

Что делать в непростой ситуации, когда яичница уже стоит поперек горла? Первое – не отчаиваться! Второе – взяться за приготовление беспроигрышного блюда «Яйца «Рояль» с лососем и голландским соусом».

Голландский соус очень похож на майонез: эмульсия из масла и желтков, только сливочное масло используется растопленное.

Когда ты делаешь этот соус сам, он получается нежным, легким и невероятно вкусным.

Яйца пашот 2 шт. (см. шпаргалку на стр. 12)

Лосось слабосоленый 80 г (см. шпаргалку на стр. 13)

Багет ореховый или другой злаковый 2 ломтика толщиной 2 см (80 г)

Шпинат свежий 50 г

Голландский соус (см. стр. 10)

Гуакамоле (см. стр. 11)

Льезон (см. стр. 13)

Масло для обжаривания тоста

В широкой глубокой миске делаем льезон. Обмакиваем с двух сторон кусочки хлеба и обжариваем на сковороде также с двух сторон.

Примерно 40 г шпината заливаем кипятком и завариваем в течение 40 секунд. После достаем листья шумовкой. Оставшуюся часть шпината нарезаем тонкой соломкой.

Открываем шпаргалку и подглядываем, как готовить яйца пашот, гуакамоле и голландский соус, готовим слабосоленую рыбу.

Обжаренный хлеб выкладываем на тарелку, смазываем соусом гуакамоле, сверху кладем запаренный шпинат, на шпинат – яйца пашот. Нарезанным слайсами лососем оборачиваем яйца пашот, поливаем голландским соусом. Украшаем свежим шпинатом, нарезанным соломкой.

Шакшука

На 3–4 порции

Яйца 4 шт.

Соус томатный 250 г

Масло растительное 2 ст. л.

Перец сладкий 2 шт. (175 г)

Перец чили свежий 10 г

Кумин молотый ⅓ ч. л.

Йогурт натуральный 100 г

Кунжут белый щепотка

Кунжут черный щепотка

Мята свежая несколько листочков

Кинза несколько листочков

Лук репчатый ¼ маленькой луковицы

Чеснок 1 зубчик

Соль

Сахар

Сладкий перец, чили, лук и чеснок нарезаем и обжариваем на растительном масле на среднем огне 8–10 минут, постоянно помешивая, стараясь сохранить цвет овощей. Добавляем молотый кумин и обжариваем еще 1–2 минуты, заливаем томатным соусом, добавляем нарезанную кинзу, соль, сахар. Варим 10 минут. При необходимости солим по вкусу.

В готовый соус разбиваем яйца, ставим в разогретую до 180 °C духовку примерно на 4–5 минут. Белки должны приготовиться, желтки – остаться жидкими. Готовую шакшуку поливаем йогуртом, посыпаем кунжутом и мятой. Подаем со свежим хлебом.

Омлет классический

Подъем в 7 утра. Кофе на ходу – и бегом на работу… Для многих именно так начинается рабочий день. А вам известно, что именно завтрак является главным во всем ежедневном приеме пищи? Поэтому предлагаю вашему вниманию взрыв кулинарных эмоций, который подойдет для идеального начала дня!

Яйца 3 шт.

Сливки 33 % 20 мл

Масло трюфельное пара капель

Соль щепотка

Шнитт-лук 1 перо

Перец черный молотый

Масло сливочное для обжаривания

Масло растительное для обжаривания

В глубокую миску вливаем яйца и аккуратно взбиваем, но не до появления пены. В этот момент ни соль, ни перец, ни сливки добавлять не надо – еще успеется.

Растопим сливочное масло на сковороде. Только будьте аккуратны: масло очень быстро нагревается и сгорает. Если боитесь пропустить этот момент, к сливочному маслу добавьте немного растительного. Когда масло растает, омлет нужно посолить. Добавляем сливки, трюфельное масло и перчим по вкусу.

Жарим омлет на медленном огне, чтобы он не подгорел и сильно не сворачивался. Когда края схватятся, аккуратно сворачиваем омлет в трубочку или в конвертик лопаткой. Затем переворачиваем его и увеличиваем огонь до максимума. Даем омлету буквально пару секунд подрумяниться – середина при этом должна остаться не до конца готовой. Выкладываем в тарелку, посыпаем мелко нарезанным шнитт-луком.

Белковый омлет с козьим сыром

Яичные белки 4 шт.

Масло трюфельное ½ ч. л.

Сливки 33 % 25 мл

Соль ⅓ ч. л.

Перец черный молотый щепотка

Сыр козий 55 г

Масло сливочное 30 г

Шнитт-лук 1 перо

Белки размешиваем вилкой, но не взбиваем. Только размешиваем!

Разогреваем сковороду на среднем огне, растапливаем сливочное масло. Вводим сливки и трюфельное масло, еще немного перемешиваем до получения однородной массы.

Вводим белковую массу. Аккуратно помешиваем омлет, отодвигая края, чтобы не пригорали. Не давая схватиться белку, доводим омлет до полуготовности, посыпаем козьим сыром и закручиваем белковую массу в рулет.

Выкладываем омлет на тарелку и только после этого солим, чтобы не отошла вода.

Посыпаем мелко нарезанным шнитт-луком и приправляем черным перцем.

Бутерброды

34 Брускетта с угрем и сливочным сыром

37 Брускетта с авокадо и гуакамоле

38 Сэндвич с лососем и яйцом пашот

41 Брускетта с маринованными баклажанами и сливочным сыром

42 Брускетта с помидорами и маринованными артишоками

45 Бутерброд с колбасой

Меня часто спрашивают: «Как стать поваром? С чего начать? Куда пойти учиться?».

Давайте начнем с самого начала. Если у вас возникают такие вопросы, то, скорее всего, вам лучше попробовать себя в другом деле. Не стоит воспринимать работу повара исключительно как источник быстрого обогащения и славы. Поначалу бессмысленно ждать золотых гор.

Я пошел работать поваром в тот момент, когда беззубая ухмылка голода уже мерещилась на каждом углу. Мой школьный товарищ предложил поработать в клубе на окраине Петербурга. Единственными одетыми людьми в заведении были я и охранник дядя Валера, но со временем манящая вывеска стрип-клуба перестала меня привлекать, и я перешел на работу в бильярдную в Автово, дальше был первый петербургский суши-бар, потом французский ресторан – и, как говорится, закрутилось.

Минусов в работе почти не было: работа по 14 часов, нервная атмосфера, и, на удивление, оказалось, что повара не творят шедевры каждый день, а монотонно готовят одно и то же. Плюсов тоже было достаточно: у меня появились деньги.

Ходят слухи, что шеф-поваром можно стать через постель. Знаете, я бы с удовольствием попробовал через постель, но никто не предложил. Поэтому однажды, устроившись поваром в русский ресторан, я узнал, что шефом там работает французский гражданин по имени Людовик. Это были времена иностранной оккупации на российских кухнях. Считалось огромной удачей прийти в ресторан, где работал именитый француз или итальянец. Это потом оказалось, что в Россию едут в основном те, кто не нашел себе места на исторической родине: преступники, растлители, душегубы. А с Людовиком мы подружились и стали иногда выпивать.

Я помню, когда он впервые предложил выпить с ним пива. Мне тогда было 26 лет. Ну выпили. Не то чтобы это было весело. Ни ему со мной, да и ни мне с ним. Мы продолжили выпивать каждый вечер. Закусывали мало. Людовик, как шеф-повар, понимая мою неловкость, брал на себя двойной удар. Постепенно стали выпивать на работе. Как потом оказалось, зря. Нежный организм моего руководителя не был приспособлен к тем количествам алкоголя, которые употреблял я. И через год после нашего знакомства я стал временно исполняющим обязанности шеф-повара, а, как известно, нет ничего более постоянного, чем временное.

Вообще, назначение было крайне неожиданное, поэтому, когда узнал о нем, я не смеялся и не хлопал себя по ляжкам. Тут, думаю, идет речь о совершенно другой профессии. Еще вчера я жарил косулю по-строгановски, а на следующий день оказалось, что нужно подбирать персонал, составлять график и проводить инвентаризацию. Те времена запомнились мне тем, что я в основном хотел спать и с круглыми, как у совы, глазами, порхал по кухне, мотивируя поваров.

К сожалению, я принадлежу к тем людям, которые не верят в Деда Мороза. И чуда не произошло. Я совершил огромное количество ошибок, о которых мне стыдно вспоминать до сих пор. И в итоге благодаря именно этим ошибкам я оказался там, где нахожусь сейчас. Нельзя сказать, что меня каждый год зовут выступать с Мавзолея, и я стою красивый, в смокинге, в лучах прожекторов, а потом прихожу домой и опускаю ножки в сундучок с бриллиантами. Я все еще в самом начале своего долгого и веселого пути. А Людовик уехал работать в Бейрут – теперь занимается продажей кондитерских изделий и воспитывает троих детей.

Брускетта с угрем и сливочным сыром

Всем безумно интересно узнать, какое у меня любимое блюдо в моем ресторане. Если честно, у меня такого нет. Я люблю всю свою еду. И моя любовь распределяется равномерно между всеми разделами меню. Ведь если назвать какое-то блюдо любимым, то, значит, остальные будут менее любимы. Но брускетта с угрем однозначно в пятерке моего хит-парада.

На 2 порции

Хлеб 2 ломтика

Угорь копченый 100 г

Огурец ½ шт.

Редис 2 шт.

Сыр сливочный 110 г

Шнитт-лук 1 перо

Масло сливочное для обжаривания

Масло трюфельное пара капель по желанию

Разогреваем в сковороде сливочное масло и слегка обжариваем ломтики хлеба с двух сторон до золотистой корочки.

Сливочный сыр выкладываем на кусочки хлеба ровным слоем. Сверху выкладываем ломтики нарезанного копченого угря.

Огурец очищаем от кожуры, нарезаем кубиками, редиску – соломкой, шнитт-лук измельчаем и украшаем бутерброд овощами.

На заметку. Для вкуса можно приправить несколькими каплями трюфельного масла.

Брускетта с авокадо и гуакамоле

Авокадо, или аллигаторова груша, – это фрукт, неказистый снаружи, но очень полезный внутри. В мякоти содержится много масла, близкого по составу к оливковому. Я ем авокадо под влиянием своей девушки: она съедает утром одну половинку, а что прикажете делать со второй? На совок и в ведро? Ну глупо выбрасывать.

Хлеб 1 ломтик

Авокадо ½ шт.

Масло оливковое ½ ч. л.

Соль крупная щепотка

Перец черный свежемолотый щепотка

Гуакамоле (шпаргалка на стр. 11)

Сливочный мусс:

Сметана 30 г

Сыр творожный 100 г

Масло оливковое 1 ч. л.

Соль крупная 2 щепотки

Все ингредиенты для сливочного мусса смешиваем до однородной консистенции.

На ломтик хлеба наносим гуакамоле ровным слоем, сверху выкладываем нарезанное слайсами авокадо и выдавливаем сливочный мусс ровными каплями. Бутерброд посыпаем крупной солью, перцем и приправляем оливковым маслом.

Сэндвич с лососем и яйцом пашот

«Что-то есть хочется» – эта обыденная фраза по утрам превращается в навязчивую идею. Обычно в моем холодильнике лежит лишь пачка пельменей, замерзший торт-мороженое и алкогольные напитки. Но чтобы как-то вдохновиться на кулинарные подвиги и вдохновить гурманов, я каждый день завтракаю и готовлю что-нибудь новое.

Небольшая интрига: сегодня я приготовил блюдо под названием «сэндвич с лососем, яйцом и авокадо». Почему оно так называется, я объясню потом. Как оказалось, несмотря на свое оригинальное название, это блюдо достаточно изысканное. Я намазываю на свежеиспеченный хлеб гуакамоле из авокадо, выкладываю идеальное яйцо пашот и слабосоленый лосось, а потом жадно, не прожевывая, ем.

Хлеб 1 ломтик

Лосось слабосоленый 120 г

Яйцо пашот 1 шт.

Гуакамоле

Открываем шпаргалку и готовим яйцо пашот, гуакамоле и, если сильно захочется, засолим лосось. Рецепты подглядываем на стр. 11, 12, 13.

И, как я уже говорил ранее, на ломтик хлеба ровненьким слоем наносим гуакамоле, затем выкладываем рыбу и сверху яйцо. По желанию сверху можно положить еще один кусочек хлеба.