Текст книги "Соление, вяление, сушка и копчение рыбы"

Севрюга. Составляет основу промысла осетровых, объект заводского разведения. Достигает длины более 2 м и веса до 80 кг. Отличается очень длинным, часто изогнутым кверху рылом, длина которого составляет больше половины длины головы. В спинном ряду 11–14 жучек (выростов чешуи), в боковых 30–36. Окраска тела темно-серая, до черной, с резко выделяющимися на этом фоне белыми костными жучками. Брюхо и низ головы белые, но у молоди и некоторых взрослых рыб передняя половина рыла снизу черная. Проходной вид. Ареал охватывает бассейны Каспийского, Азовского и Черного морей. В Черном море немногочисленна. Нерест с апреля по август на участках рек с галечным грунтом при температуре 13–30 °C. Плодовитость 35—630 тысяч икринок диаметром до 3 мм. Развитие икры длится 2–5 суток. Молодь скатывается в море в возрасте от нескольких недель до нескольких месяцев. Половой зрелости самцы достигают в возрасте 9—13 лет, самки – 11–17 лет. Легко образует помеси со стерлядью и шипом.

Семга – крупная серебристая рыба из семейства лососевых. Это одна из самых деликатесных и вкусных рыб. Ловят ее в северных водоемах – в Кольском заливе, в Печоре, Северной Двине и других северных реках. Семга водится в Баренцевом и Белом морях, а для нереста входит в реки и поднимается до верховьев. По месту вылова различают семгу печорскую, онежскую, двинскую и др. По длине семга достигает 150 см, по весу – 40 кг и больше. Природные качества семги делают ее самой ценной из северных рыб: в ней много жира (свыше 11 %, а иногда и до 24 %). Семга созревает в процессе умеренного посола и не требует после посола никакой дополнительной кулинарной обработки. Семга дает потребителю широчайшие возможности в использовании для приготовления сотен блюд. Ее едят вареной, приготовленной на гриле, жареной, запеченной, копченой, маринованной, засоленной и даже сырой. Особо почитаема любителями суши.

Сиг — род промысловых рыб семейства лососевых. Более сорока трудно различимых видов сигов водятся в реках и озерах Европы, северной Азии и Америки. Главный вид: проходной сиг со многими разновидностями: сиг лудога, зобатый, или валаамка и другие. К этому же роду относится ряпушка. Сиг – речная (озерная) рыба с исключительно вкусным мясом. Особенно ценится копченый сиг. Но и для других видов кулинарной обработки все представители сиговых также подходят.

Скумбрия. Стайная рыба. Тело стройное, слегка сжатое с боков, голубовато-зеленое, испещренное поперечными темными полосками на спине, голубовато-радужное с остатками полосок и пятнами на боках, светло-кремовое или золотистое в брюшной части. Нерестится в Мраморном море в марте-апреле. После выметывания икры возвращается для нагула в Черном море. Рыболовы различают три возрастные группы скумбрий. Молодую называют чирусом, заматеревшую, но тощую, весеннюю – баламутом, а жирную, осеннюю, как правило, более крупную – качалкой. Место, где жирует косяк скумбрии, можно заметить издалека: там беспрестанно с характерным шумом выпрыгивает из воды рыба. Скумбрия очень вкусна, ведь в ее мясе содержится до 16 % жира. Эту красивую и нежную по вкусу рыбу обычно продают в консервированном или копченом виде. В Черном море водится мелкая скумбрия, до 300 г, а в Тихом океане – крупная, до 1 кг. Как из черноморской, так и из тихоокеанской скумбрии готовят отличные консервы в масле.

Сом. Сом обыкновенный – крупная пресноводная бесчешуйчатая рыба семейства сомовых отряда сомообразных. Длина тела до 5 м, вес до 300 кг. Анальный плавник длинный, жировой плавник отсутствует, непарные плавники не имеют шипов. Обитает в реках и озерах Европейской части России, кроме бассейна Северного Ледовитого океана. Обычен в Западной Европе и в бассейне Аральского моря. Икрометание весной в прибрежной зоне среди водной растительности. Самка откладывает икру в гнездо, которое самец охраняет. Половозрелость обычно на пятом году жизни. Хищник, питается крупной рыбой, крупные особи – даже водоплавающей птицей. Кожа у сома без чешуи, поэтому чистить его не надо – достаточно протереть крупной солью, затем смыть вместе со слизью и можно готовить. Американские сомы (канальные сомики) не такие большие и жирные, как у нас (не больше метра), очень распространены в современной кухне США – их варят, тушат, запекают, жарят и кладут в сэндвичи. Кулинарная обработка сома – посол, консервирование, замораживание.

Сосьвинская сельдь. Мелкая серебристая рыбка с широкой спинкой с приятным пряным ароматом.

На самом деле это рыбка тугун из семейства лососевых, вылавливаемая в реке Сосьве (приток Оби) и приготовляемая пряным (килечным) посолом. Тугуна ловят также в Енисее и Лене, но там он меньше и по вкусу хуже сосьвинского. Вес этой рыбки в среднем 40 г, но не больше 90 г. В хорошем килечном посоле, вполне созревшая, мясистая, нежная, со своеобразным тонким вкусом, она справедливо считается одним из лучших рыбных деликатесов.

Стерлядь — наименьшая по размерам и единственная пресноводная представительница семейства осетровых рыб; ловится в реках, впадающих в Каспийское, Аральское, Черное и Белое моря, и в реках Западной Сибири. Издавна известны прославленная на весь мир икра, стерляжья уха, стерлядь паровая, стерлядь копченая и другие превосходнейшие рыбные продукты и блюда из стерляди. И надо сказать, что стерлядь по тонкому и нежному вкусу, по всем другим пищевым и вкусовым достоинствам вполне заслужила эту славу.

Судак — рыба из семейства окуневых. Тело сильно удлиненное с длинной заостренной головой; спинных плавников два, щеки не покрыты чешуей, зубы на челюстях неравномерной величины и особенно отличаются величиною по два клыковидных зуба в верхней и нижней челюсти. Цвет зеленовато-серый, на брюхе и нижней части боков беловато-серебристый, на боках с буровато-серыми пятнами, которые образуют часто 8—10 поперечных полос. Водится в реках и озерах бассейна Балтийского, Черного, Азовского и Каспийского морей, а также и в этих морях. Поступает в торговую сеть в свежем, свежемороженом, копченом, соленом виде.

Треска – один из наиболее распространенных и экономически важных видов рыбы в Норвегии. Треска обитает в северной части Атлантического океана. Различают два основных вида трески: мигрирующую океаническую и стационарную прибрежную. Прибрежная – ярко выраженная донная рыба, а океаническая мигрирующая треска – пелагическая рыба, живущая в толще воды и совершающая длительные миграции. Из всех видов трески, обитающей в норвежских водах, самой важной является арктическая норвежская треска. Большую часть своей взрослой жизни она проводит в Баренцевом море, но как неполовозрелая (мойвенная треска) и преднерестовая рыба (скрей) совершает миграции. Нерестовые районы скрея простираются от Финнмарка до Стада, но наиболее важным из них является район Лофотенских островов. Нерестовая миграция скрея до сих пор остается основой главного сезонного промысла в Норвегии, но в настоящее время скрей также ловят при помощи трала в Баренцевом море. Весной мойвенная треска совершает миграции к району Финнмарк, где происходит нерест мойвы, составляющий основу традиционного промысла мойвенной трески. Треска считается одной из лучших пищевых рыб. Она реализуется свежей, мороженой, в виде филе, копченой и соленой. Она также перерабатывается для производства сушеной и вяленой рыбы. Из трески добывают рыбий жир и икру. Свежую треску можно жарить, варить и использовать для приготовления множества блюд. Соленая или копченая треска прекрасно подходит для варки, тушения и приготовления супов.

Угорь. Эта рыба отличается от других видов рыб внешним видом, вытянутой, змеевидной формой и тем, что она может подолгу, до полусуток, жить без воды. Когда наступают сумерки и прибрежная трава покрывается росой, угорь может свободно перекочевывать из одного водоема в другой, переползая по траве значительное расстояние. Нет среди рыб более интересной «биографии», чем у угря, хотя наукой она еще полностью не изучена. Длина угря достигает 1,5 м, вес – 5–6 кг. Считают, что угорь живет до 30 лет, но точных сведений о продолжительности жизни этой рыбы нет. Родина европейского угря – Саргассово море. Здесь он нерестится на больших глубинах и в стадии личинки проходит путь до берегов Европы в течение 400–500 дней. Здесь личинок угря отлавливают и продают для заселения в пресноводные водоемы во многие страны мира. Угорь всю жизнь проводит в пресной воде, а в океан мигрирует только для откладывания икры, преодолевая при этом неслыханные расстояния. После миграции на нерест дальнейшая судьба угря неизвестна, однако есть предположения, что после того как угорь отнерестится, он погибает. В наших условиях угорь считается товарной промысловой рыбой при достижении массы 500 г. Такой массы угорь достигает примерно за 6–8 лет. Мясо угря содержит около 30 % высококачественных жиров, около 15 % белков, комплекс витаминов и минеральных элементов. Выпущенная в озера молодь угря держится возле водорослей береговой зоны и питается низшими ракообразными и мелкими личинками хиромид. Угорь – рыба донная, питается в основном ночью, причем отличается завидным аппетитом. Обладает отличным зрением, что помогает ему охотиться ночью. Поедает ерша, уклейку, окуня и других мелких рыб. Ловят угря обычно в сумерках и ранней ночью. Забрасывают несколько удочек и дают насадке опуститься на дно. В качестве насадки используют червей, выползков, раков, мясо ракушек и небольших рыбешек. Крупные угри горячего копчения особенно ценятся потребителями. Они исключительно жирны, нежны по вкусу и представляют собой одну из лучших рыбных закусок.

Форель. Это звучное название красивой и вкусной рыбы ассоциируется с представлением о горном быстром, чистом и холодном ручье, где резвятся пестрые ручьевые форели, любимые рыбки рыболовов-спортсменов. Форель-пеструшка – небольшая рыбка весом 200–500 г. В благоприятных условиях отдельные экземпляры вырастают до 10 кг и более. В прудовых хозяйствах в большом количестве разводят другую разновидность – радужную форель, которая продается в магазинах, по преимуществу живой. В горном озере Севан (в Армении) добывают особую разновидность форели – севанскую форель с жирным розовым мясом. Эта исключительно вкусная рыба поступает на рынок в мороженом виде. Для ее обработки на берегу Севана построен специальный холодильник. Озерная форель испещрена черными пятнышками в виде буквы «х». Ручьевая покрыта, главным образом по спинке, черными и красными пятнышками, обведенными светлым ободком. У радужной форели вдоль боковой линии – широкая радужная полоса. Севанская форель также покрыта пятнами, но их окраска и расположение сильно варьируют. Форель поступает в торговую сеть в свежем, свежемороженом, копченом, соленом виде, а также в виде полуфабрикатов. Форель идеальна для приготовления множества блюд: ее можно жарить, варить и готовить на гриле.

Чавыча. Крупная рыба (до 25 кг), наиболее жирная из дальневосточных лососей (до 13,5 % жира), водится у берегов Камчатки. Мясо чавычи по вкусу напоминает мясо семги, но менее жирно. Из чавычи готовят очень неплохие балыки и копченый пласт (филе).

Шемая и рыбец. Всем известны распространенные карповые рыбы морей, озер, рек и прудов: сазан, вобла, тарань, лещ, карп; но не все знают, что такие вкусные, пропитанные жиром рыбки, как шемая и рыбец, являются ближайшими родичами воблы. Наилучшим вкусом отличаются вяленые шемая и рыбец. Копченые (холодного копчения) рыбец и шемая также очень нравятся знатокам. Особенно вкусны шемая куринская (юго-запад Каспийского моря), шемая и рыбец Азовского моря.

Щука. Как это ни покажется странным, но все щуки (рыбы семейства Esocidae) принадлежат к отряду лососеобразных. Надо сказать, их не так уж и много – наша обыкновенная щука водится в пресных водах Евразии и Америки, амурская – соответственно, в Амуре и на Сахалине, и еще несколько видов – в водоемах Северной Америки и Канады, где они всегда были обычной пищей индейцев. Обыкновенная щука – одна из самых распространенных, обычных и хорошо всем известных рыб. Ее можно встретить практически в любой реке или почти в каждом не изолированном от рек озере. Обычный вес этой рыбы 5–6 кг, однако встречаются особи длиной свыше полутора метров и весом до 35 кг. На Руси щуку относили к «черной», то есть третьесортной рыбе, поскольку она требует или сложной кулинарной обработки, или приемов, направленных на смягчение мяса и заглушение специфического запаха. Один из серьезных «глушителей» – кислота, из-за чего часто щуку либо подают с кислым соусом, либо подкисляют перед приготовлением, либо готовят в кислой среде (например, с кислой капустой). Обработка – свежая, охлажденная, мороженая, посол, копчение.

Требования к условиям хранения свежих, соленых, копченых и вяленых морепродуктов. признаки их доброкачественности

Причины и предотвращение порчи рыбы. После того как рыбу умертвили, она теряет эластичность, как бы отвердевает, но без признаков порчи. Этот период следовало бы продлить своевременными и правильными действиями. Только тогда мясо рыбы не потеряет своих натуральных свойств.

Начальная стадия порчи рыбы – автолиз мышц, выражающийся в размягчении тканей под влиянием ферментов, а далее – распад белков до аминокислот. Под воздействием микрофлоры может произойти и дальнейший их распад, вплоть до окончательной порчи мяса рыбы и появления аммиака и сероводорода. Ферментов, вызывающих автолиз, в рыбе в среднем значительно больше, чем в тканях теплокровных животных. Так, в теплое время года в непотрошеной салаке быстрота, с которой наступает автолиз, может показаться ошеломляющей. Поскольку деятельность бактерий, находящихся в рыбе, оживляется одновременно с изменениями, наступившими под влиянием ферментов, то эти изменения надо по возможности отдалить. Правда, в процессе автолиза в рыбе еще не появляются плохо пахнущие и неприятные на вкус вещества, как это наблюдается при гниении, вызванном бактериями. Но с точки зрения хранения рыбы и автолиз, бесспорно, – негативное явление.

Разделка рыбы сразу же после ловли, достаточное охлаждение и осторожное обращение с рыбой замедляют автолиз, в то время как при перекладывании рыбы с места на место, щупании или тряске ее он ускоряется. К автолизным явлениям можно отнести и окисление рыбьего жира, он становится прогорклым. Появление неприятного привкуса в результате начавшегося процесса разложения – сигнал опасности для здоровья. Однако рыба становится негодной к употреблению раньше, чем совершается полное окисление жиров. Этот процесс ускоряется при свободном соприкосновении рыбопродуктов с воздухом. На него в известной мере также влияют свет и соль. Медленное окисление рыбьего жира происходит и при замораживании.

Как уже упоминалось, основная причина порчи рыбы – наличие в ней бактерий. В естественных условиях жизни рыбы в слизистом слое ее кишечника, на поверхности жабр и кожи находится большое количество бактерий, в то время как мясо рыбы их не содержит.

По каким же признакам можно отличить свежую и доброкачественную рыбу от испорченной?

Издавна известны признаки свежести рыбы:

1. Ярко-красные жабры. Если кровь у рыбы выпущена, то цвет жабр довольно светлый. Жабры замороженной рыбы серые, с красноватым оттенком.

2. Чистый и не особенно сильный запах, притом что у каждого вида рыбы в какой-то степени свой специфический запах, к тому же разный у морской и озерной рыбы.

3. Светлые и несколько выпуклые глаза.

4. Упругое на ощупь мясо. При надавливании на нем не остается вмятин. Мясо хорошо держится на позвоночнике.

5. Яркая окраска и блестящая чешуя. Степень яркости окраски во многом зависит от сроков хранения рыбы, а также от того, хранилась она, будучи сырой или сухой, помятой или нет. При замораживании окраска рыбы блекнет.

6. Равномерный слой слизи, покрывающий всю кожу. Следует проверить стенки брюшной полости и внутренности непотрошеной рыбы, а также чешую и цвет мяса в области позвоночника – нет ли признаков порчи.

Постепенно появляющиеся признаки порчи рыбы:

1. Красивый, ярко-красный цвет жабр (о возможных отклонениях см. выше) пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый.

2. Запах рыбы становится все сильнее и неприятнее.

3. Глаза рыбы делаются мутными и запавшими, серого цвета. Степень мутности глаз показывает стадию порчи рыбы.

4. Упругость мяса рыбы постепенно пропадает. При надавливании на него остается медленно исчезающий след. Мясо отделяется от позвоночника.

5. Яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы.

6. Слизистый слой разбухает, собирается в комки и становится липким.

7. Пропадает естественный цвет стенок брюшной полости, внутренности дурно пахнут, чешуя легко отделяется. Мясо в области позвоночника может стать красноватым.

Признаки свежести и порчи могут проявляться у рыб различных видов по-разному. Безусловно, необходимо иметь некоторые навыки для определения качества рыбы.

Соленую рыбу можно хранить при температуре 10–12 °C тепла. Бочки или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или на деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими.

Хранение вяленой рыбы. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, можно в холодильнике, оберегая от солнечных лучей. Вяленую рыбу держат в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-либо неплотной ткани. Мелкую плотву очень удобно хранить по рецепту подводников. В трехлитровую банку складывается вяленая рыба, затем вливается столовая ложка спирта (можно 2 ложки водки), и банка закрывается полиэтиленовой крышкой. У такой рыбы своеобразный запах и нормальный вкус.

Хранение копченой рыбы. По окончании копчения рыбу следует немедленно охладить. Охлаждение на открытом воздухе должно осуществляться аккуратно и гигиенически безукоризненно. С понижением температуры внутри и на поверхности рыбы до уровня комнатной температуры возникает опасность проникновения микробов из воздуха в тушку рыбы. Для ускорения охлаждения рекомендуют применять вентиляторы.

Но с другой стороны, рыба при быстром понижении температуры теряет аромат копчения. Иногда рыбу оставляют на короткое время подвешенной на крючках в коптильной печи при открытых дверцах, открытой вытяжной задвижке и при полностью прекратившемся дымообразовании, а затем ее окончательно охлаждают на открытом воздухе.

Как правило, рыбу вынимают вместе с рамой сразу после окончания копчения и охлаждают у коптильной печи. Можно открыть окно, если в потоке сквозного воздуха не будет пыли. При необходимости немедленно снять рыбу для последующего использования той же рамы следует избегать укладывания рыбы одна на другую, так как в этом случае охлаждение происходит медленно и неравномерно. В местах соприкосновения образуются пятна, ухудшается товарный вид рыбы.

При многодневном хранении в специальном чистом помещении температура по возможности должна составлять 3 °C и оставаться постоянной. В крайнем случае копченую рыбу можно хранить в течение недели в прохладном чистом погребе в неупакованном виде, но чем-либо прикрытой. Допустимо хранение в холодильнике при температуре 3 °C самое большее в течение 2 или 4–6 недель и более в вакуумной упаковке. В первые три дня после копчения рыба наиболее приятна на вкус. По истечении 16 дней рыба в вакуумной упаковке начинает терять свои вкусовые качества.

Ввиду того, что содержание воды в рыбе уменьшается вследствие посола, сушки и копчения, ее можно хранить в низкотемпературном морозильном шкафу.

Для глубокого замораживания свежей рыбы общей массой 50 кг при температуре -35 °C требуется около 72 часов. Это довольно продолжительное время, поэтому лучше замораживать рыбу по отдельности. То же касается и копченой рыбы.

Продолжительность хранения в морозильном шкафу следует ограничивать 2–3 месяцами.

Перед непосредственным употреблением в пищу копченую рыбу необходимо подогреть для усиления запаха коптильного дыма. После подогрева мясо рыбы намного легче отделяется от кожи, а подкожный жир становится вкуснее. То же самое относится и к разделке рыбы. Если для хранения в замороженном состоянии используется лед, то он должен быть приготовлен из водопроводной воды, не уступающей по качеству питьевой.

При пересылке и транспортировке нельзя допускать размораживания. Для этого рекомендуется применять полимерную упаковку.

В зависимости от вида свежекопченая рыба имеет жирно-глянцевый вид с полутонами от золотистого до темно-коричневого. Чем больше возраст рыбы, тем темнее будет ее окраска вследствие усушки жира.

Разложение начинается в первую очередь с мяса, примыкающего к позвоночнику. Оно теряет свою беловатую или красноватую окраску, становится рыхлым и наконец начинает издавать дурной запах.

Вонзая деревянную палочку в область позвоночника, можно с ее помощью контролировать запах мяса. Если палочка имеет затхлый запах, то рыба для употребления в пищу непригодна.

Копченая рыба легко впитывает посторонние запахи, поэтому рядом с ней не должны находиться продукты, обладающие резким запахом, например сыр.