Текст книги "Священная кухня. Религия и питание"

Глава 3
Пищевые обряды и традиции праздников в православии

Праздники в православии занимают важное место, их общее количество превышает число дней в году. Поэтому на многие дни приходится по нескольку праздничных событий, связанных с именем Иисуса Христа, Богородицы, святых или чудотворных икон.

Важнейшим праздником в православии является Светлое Воскресение Христово – Святая Пасха. Далее идут 12 Великих, так называемых двунадесятых праздников: Рождество Христово; Сретение Господне; Крещение Господне (Богоявление); Преображение Господне; Вход Господень в Иерусалим (Вербное воскресенье); Вознесение Господне; Сошествие Святого Духа на апостолов (Пятидесятница), или день Святой Троицы; Воздвижение креста Господня; Рождество Пресвятой Богородицы; Введение во храм Пресвятой Богородицы; Благовещение Пресвятой Богородицы; Успение Пресвятой Богородицы. Из этих праздников девять имеют постоянные даты, а три – переходные, выпадающие каждый год на разные числа в зависимости от дня празднования Пасхи, не имеющей закрепленной даты в церковном календаре. Так, Вербное воскресенье отмечается в последнее воскресенье перед Пасхой, а Вознесение Господне и Святая Троица – соответственно в 40-й и 50-й день после Пасхи.

За двунадесятыми праздниками по своей значимости следуют 5 Великих праздников: Обрезание Господне; Рождество Иоанна Предтечи (Крестителя); Усекновение главы Иоанна Предтечи; Святых первоверховных апостолов Петра и Павла; Покров Пресвятой Богородицы (является Великим праздником только в Русской православной церкви).

Многочисленны праздники, посвященные святым. Особенно почитаются в православии Николай Чудотворец (2 праздника в году – Никола вешний и Никола зимний), Илья Пророк (Ильин день), Георгий Победоносец (Егорьев день) и др.

Особо выделяются престольные праздники, посвященные событиям священной истории, святым и чудотворным иконам, в честь которых воздвигнут храм или его престол – особый стол у алтаря. Возле престола проводятся богослужения. В храме может быть несколько престолов в отдельных приделах, освященных в честь разных событий или святых, но весь храм называется по центральному престолу. Придел – это особая пристройка в храме со своим престолом и алтарем.

Приделы имеют свои престольные праздники, которых в одном храме может быть несколько: от любого из общецерковных (Благовещение, Успение Богородицы и т. д.) до праздников в честь святого, объявленного покровителем общины верующих этого храма. Престольные праздники популярны среди жителей данной местности. На Руси эти праздники вошли в быт народа с XIII в., когда Русь была раздроблена на множество княжеств, каждое из которых стремилось обрести своего святого покровителя. Одни святые почитаются лишь в отдельных местностях, другим поклоняются повсеместно, и в их честь воздвигнуты сотни храмов и престолов.

Степень значимости того или иного праздника не находится в прямой зависимости от его места в церковной «табели о рангах». Такие праздники, как Николин день и Ильин день или Спасы, почитаются верующими несравненно больше, чем, например, Обрезание Господне, установленный в память совершения иудейского обряда обрезания у младенца Иисуса. Обряд этот не был воспринят христианами. А потому и праздник остался чужд им. Широко отмечались, особенно в селах, престольные праздники. Обычно они праздновались по нескольку дней кряду, сопровождались застольем с обильной едой и выпивкой.

Еженедельный христианский праздник – воскресенье. Первоначально христиане, как и иудеи, праздновали субботу – последний день недели. По Ветхому Завету, это соответствовало четвертой заповеди Закона Божьего: «Помни день субботний… шесть дней работай и делай, в продолжении их, все дела твои, а день седьмой – день покоя посвящай Господу Богу твоему». Суббота – это день после сотворения мира, когда Бог «почил в день седьмой от всех дел своих». По Новому Завету, Иисус Христос воскрес на следующий после субботы день, который христиане назвали воскресением и стали считать праздником. Так произошло одно из размежеваний с иудаизмом.

В IV в. император Константин объявил христианство государственной религией Римской империи и ввел семидневную неделю с празднованием ее первого дня. Но этот день был связан и с персидским культом бога солнца Митры и обозначался как «день солнца». Поэтому поныне в английском и немецком языках воскресенье называется днем солнца. Под влиянием Ветхого Завета празднование субботы установлено в ряде христианских сект, например у адвентистов и субботников.

Большинство православных отмечают праздники по юлианскому календарю, а католики, протестанты и часть православных – по григорианскому. Поэтому даты общехристианских праздников в основных ветвях христианской религии не совпадают. Например, Рождество Христово 25 декабря празднуют католики, протестанты и немало православных, в частности новостильники Болгарии, Греции, Сербии. Православные России, Украины, Белоруссии и ряда других стран Рождество отмечают 7 января. Однако бессмыслицей является выражение «католическое Рождество». Различия в датах празднования общехристианских праздников не означают изменения их религиозной сущности. Ведь Рождество, как и остальные праздники, все христиане отмечают как духовное событие, происходящее именно сегодня и с самими верующими, а не как годовщину исторического события. Другое дело, что обрядная сторона праздников в разных ветвях христианства существенно отличается. Это относится к пищевым обрядам и традициям праздников, на которые большое влияние оказывают национальные особенности питания.

Пищевые обряды и традиции праздников в православии сформировались за счет предписаний церкви, многовековых, обусловленных житейской практикой, народных обычаев в питании и дохристианских пищевых ритуалов. Православие, перенесенное из Византии в Киевскую Русь, не только видоизменило питание славян, но и впитало в себя некоторые их национальные и ритуальные традиции. Неслучайно, что даже у православных русских и украинцев имеются небольшие, но характерные пищевые различия в Пасху, Рождество и другие праздники. Более того, в разных регионах России и Украины в праздничное питание привнесен и сугубо местный национальный колорит.

Далеко не все религиозные праздники имеют пищевую обрядность. Общим для большинства праздников является просто торжественная трапеза, не имеющая пищевых предписаний и зависящая от достатка и вкусов верующих. Разумеется, праздничная трапеза более обильна и разнообразна сравнительно с обыденным питанием, особенно после многодневных постов. Заметим, что первоначально словом «трапеза» называлось не застолье с угощением, а столик, которым пользовались древние греки. Во время пиршества столик подвигали к ложу типа кушетки и на него выставляли кушанье и напитки. После окончания еды столик задвигали под ложе. Раннехристианские общины устраивали совместный ужин, когда все сидели за одним столом – трапезой. Потом в монастырях стали выделять отдельные помещения или здания для совместного приема пищи – трапезные.

В данной главе рассказывается и о Масленице – живом и поныне древнеславянском празднике. Масленица не относится к христианским праздникам. Русская православная церковь включает Масленицу в свой календарь только как «Сырную, или мясопустную» неделю перед Великим постом.

Пасха

Во главе праздничного круга православной церкви стоит Святая Пасха – Светлое Воскресение Христово. Пасха как великий христианский праздник особо почитается уже две тысячи лет. Как основное событие религиозной жизни праздник Пасхи глубоко вошел в жизнь тех стран, культура которых была сформирована христианством. Поэтому и для людей неверующих праздник сохранил свое значение как традиция, несущая радость и мир в душу каждого человека.

В народном сознании Воскресение означало обновление, очищение души и помыслов, наступление новой вехи в жизни, приход весны. Как свидетельствует Евангелие, смерть и Воскресение Иисуса Христа совпали с днями иудейского праздника Пасхи (Песах). Само слово «Пасха» происходит от древнееврейского «песах», что означает «переход, перемена». Иудеи праздновали Пасху по законам Ветхого Завета, вспоминая об освобождении еврейского народа от египетского рабства. В апостольские времена Пасха для христиан стала днем воспоминания о жизни, смерти и Воскресении Иисуса Христа. В дни иудейской Пасхи употреблялись опресноки (маца) – тонкие пресные лепешки из неквашеного теста, взамен запрещенного на это время хлеба из квашеного (квасного, дрожжевого) теста. Опресноки легли в основу выпечки христианами пасхального хлеба, но из квашеного теста, что явилось составной частью обрядового размежевания ветхозаветной и новозаветной Пасхи.

Первоначально христианская Пасха отмечалась одновременно с иудейской. Однако в 325 г. на Вселенском соборе было решено праздновать Пасху в первое воскресенье после весеннего равноденствия и полнолуния при условии, чтобы не было совпадения с иудейской Пасхой. Таким образом, христианская Пасха выпадает каждый год на разные числа, в период от 22 марта (4 апреля) до 25 апреля (8 мая). Церковь составила специальные таблицы – пасхалии, определяя даты Пасхи на много лет вперед.

Обрядовая сторона Пасхи и основные правила празднования окончательно определялись в V в. В главных своих чертах они дошли и до наших дней. В православной Византии праздник Пасхи стал особенно торжественным и пышным. Из Византии почитание Пасхи вместе с христианством пришло на земли Руси, где этот день стал праздником праздников. Путь верующих к празднику через самый длительный в году Великий пост должен был усиливать значимость и духовное восприятие Пасхи.

Обрядовая сторона Пасхи находит свое отражение в церковной пищевой символике и в самой праздничной трапезе христиан, хотя в разных ветвях христианства и у разных народов имеются свои пищевые ритуалы. К празднику готовят артос – пасхальный квасной хлеб, другое его название – просфора всецелая. Артос – это большой, раскрашенный хлеб с изображением креста и воскресшего Иисуса Христа, который при богослужении освящают в Пасху. Всю пасхальную неделю (Светлая седмица) артос находится в храме на аналое – особом столе у иконостаса, а в Светлую субботу его раздробляют и раздают верующим как пасхальное благословение. Как в Ветхом Завете в воспоминаниях об освобождении евреев из египетского рабства закалывался агнец (ягненок), который одновременно символизировал агнца, берущего на себя грехи мира, так и в Новом Завете в воспоминание Воскресения Христова приносится артос – хлеб, символизирующий самого Христа – Спасителя мира. По преданиям, артос ведет свое начало от апостолов, которые во время трапезы оставляли за столом свободным одно место и клали перед ним хлеб в знак незримого присутствия среди них Христа.

Пасхальная трапеза может включать любые кушанья. Характерны разнообразные изделия из мяса, так как разговение происходит после семинедельного питания постной пищей. Традиционный для православной России набор ритуальных изделий и блюд включает «хлеб пасочен» – кулич, творожную пасху и пасхальные яйца. Пасхальный хлеб, именуемый русскими куличом, украинцы и белорусы называют пасхой (паской). В настоящее время такое различие наименований сглажено, особенно в городах. Перед Пасхой в Великую субботу Страстной недели происходит церковное освящение (благословение и кропление святой водой) куличей, пасх, а также мясных и других изделий для праздничного стола верующих.

Кулич. Это главное непременное украшение пасхального стола. Куличи выпекают из сдобного дрожжевого теста, разных размеров, но высокими и круглой формы. На верху кулича выкладывают крест из теста. По преданиям, саван Иисуса Христа, похороненного по иудейским обычаям, был круглой формы. Этим объясняется традиционная круглая форма кулича. А высоким кулич должен быть потому, что в весеннее время Пасхи все в природе оживает и тянется вверх.

Празднование Пасхи заповедовали святые апостолы. В Новом Завете в «Первом послании к коринфянам» апостола Павла сказано: «…чистите старую закваску, чтобы быть вам новым тестом, так как вы безквасны, ибо Пасха наша, Христос, заклан за нас. Посему станем праздновать не со старою закваскою… но с опресноками чистоты и истины». До смерти Христа он и его ученики ели пресный хлеб, а после Воскресения Христа из мертвых – квасной (дрожжевой) хлеб, что отразилось на приготовлении пасхальных куличей. Поэтому кулич называют домашним артосом по подобию пасхального церковного артоса.

В прошлом хозяйки, когда пекли кулич, надевали чистую рубашку, как бы подчеркивая значимость процедуры. Считалось, если пасхальный хлеб удался, то в семье все будет благополучно. Но приготовление пышного, высокого, красивого и вкусного кулича – трудоемкое дело. Главные составные части кулича – пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, молоко, яйца, сахарный песок, дрожжи и соль. Вкус кулича зависит от добавленных пряностей. В кулич кладут ванилин, шафран, кардамон, цедру лимона. Кладут также изюм, цукаты, орехи. Здесь все зависит от вкуса, материальных возможностей и кулинарного искусства. Верх кулича покрывают глазурью, иногда посыпают зерном, измельченными орехами или цукатами. При еде кулич разрезают не вдоль, а поперек, причем верхушку сохраняют и покрывают ею оставшуюся часть кулича, чтобы он не засыхал и оставался нарядным.

В настоящее время трудно представить, что примерное до 1990 г. россияне подменяли слово «кулич» стыдливым советским названием кекс «Весенний». Этот кекс в СССР власти то разрешали, то запрещали продавать в пасхальные дни.

Творожная пасха. В то время, когда Пасха отмечалась в каждой православной семье, трудно было представить праздничный стол без творожной пасхи, часто нескольких видов. Поэтому было множество кулинарных рецептов пасх, несколько из которых приведены в книге. Многие рецепты трудны для воплощения в наше время, но даже со скромным набором продуктов можно приготовить пасху. Главный компонент пасхи – протертый творог, к которому добавляют сливочное масло, сметану или сливки, яйца и сахар. С учетом вкусов и возможностей в пасху кладут изюм, орехи, цукаты, сироп от варенья, лимонную цедру, корицу и т. д. Заварные пасхи, в отличие от сырых, проваривают, эти пасхи, не скисая, сохраняются дольше.

Творожные пасхи традиционно делали в виде четырехгранной пирамиды, которая олицетворяла Голгофу – горную возвышенность в Иерусалиме, на которой распяли Иисуса Христа. Поэтому подготовленную пасху выкладывали в специальную форму – пасочницу и оставляли в холодном месте на сутки, чтобы стекла сыворотка. Полузабытая ныне пасочница представляет собой четыре деревянные (реже – металлические) дощечки с резьбой на внутренней стороне, символизирующей смысл праздника. На пасочнице вырезали буквы «ХВ» – «Христос Воскресе», стебли или цветы, растущие из креста, цветочный орнамент, виноградные гроздья – все это отображало радость воскресения к новой жизни. На металлических пластинах вместо резьбы были штампованные углубления. Будем надеяться, что деревянные или хотя бы металлические пасочницы перестанут быть редкостью. Они удобны, красивы, а символика их поучительна. Но если нет пасочницы, можно просто подвесить готовую пасху в марле на холоде, а потом выложить на тарелку.

Кулич и пасха нашли свое отражение в архитектуре. В Санкт-Петербурге есть церковь, храмовое здание которой круглой формы, а отдельно стоящая колокольня – в форме четырехгранной пирамиды. В народе эту церковь называют «Кулич и пасха».

Пасхальные яйца. Начнем «аб ово», как сказано у А. С. Пушкина в «Родословной моего героя», и биография начинается, как говорится, от самого корня. «Аб ово» – латинское выражение, оно буквально означает «от яйца», а в переносном смысле – «с самого начала». Яйцо – символ начала жизни, начала событий, поэтому «от яйца» – это начать рассказ или решение проблемы от самых истоков. Есть и «пищевая» история возникновения этого выражения. Древние римляне начинали обед с яиц, выпивая их сырыми как закуску, а заканчивали обед фруктами. Отсюда и родилась поговорка «От яиц до фруктов», то есть от начала до конца. Вторая часть поговорки со временем отпала, а первая – «от яйца» – осталась жить в речи разных народов.

К празднику Пасхи красили куриные, реже – гусиные яйца, а также расписывали их разнообразными рисунками и орнаментами. Такие яйца назывались соответственно крашенки и писанки. Не принято красить яйца в темные, мрачные цвета. Должен преобладать красный цвет и его оттенки. Люди поздравляли друг друга с Воскресением Христовым, христосовались, обменивались крашеными яйцами и дарили их как символ Пасхи. Сам обычай дарить пасхальные яйца, окрашенные в красный цвет, по церковным преданиям, ведет начало от Марии Магдалины, которая после Вознесения Христа пришла в Рим для проповедования Евангелия. Представ перед императором Тиберием, она поднесла ему в дар обыкновенное яйцо со словами: «Христос Воскрес!» Относившийся к иудеям с нескрываемым предубеждением Тиберий ответил: «Как яйцо из белого не станет красным, так и мертвые не воскресают». В тот же миг белое яйцо на глазах изумленного императора стало красным. Яйцо – символ жизни, а окрашенное в красный цвет оно знаменует возрождение людей кровью Иисуса Христа.

По народным поверьям, есть в день Пасхи освященные яйца – это залог здоровья на целый год. Если болит голова, надо по солнцу поводить по голове освященным яйцом, и оно втянет в себя боль. Вода для умывания, в которую опущено освященное яйцо, способствует здоровью и красоте. Считалось, что скотина не будет болеть, если погладить ее пасхальным яйцом. Красное пасхальное яйцо зарывали в зерно, которым потом засевали поле, а на сороковой день после Пасхи крашеные яйца выносили в поле и подбрасывали вверх, чтобы рожь и другие злаки выросли высокими. Следовательно, пасхальному яйцу придавали магические свойства, что, конечно, не имеет ничего общего с христианством.

Яйцо в мировоззрении древних народов символизировало Вселенную, из него родился мир, окружающий нас. Оно фигурирует почти в каждом весеннем обряде древних славян. Полагают, что обычай окрашивать яйца в красный цвет уходит корнями в языческие времена, когда красное яйцо считалось одним из символов солнца, пробуждающего природу после долгой зимы. У славянских народов, принявших христианство, Пасха связывалась и с весенним возрождением природы. Было распространено катание освященных в церкви яиц по земле, что соответствовало древнему земледельческому обряду, направленному на повышение плодородия земли. Таким образом, в Пасхе сплелись христианские и народные обряды и традиции.

Уместно отметить, что и по пищевой ценности яйца являются уникальными продуктами: в них сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные пищевые вещества, а яичный белок служит эталоном (образцом), с которым ученые сравнивают биологическую ценность всех других продуктов. Но хотя яичница входила в число обрядовых блюд у славян, яйца в русской кухне долгое время не считались настоящей, дающей сытость пищей. Объяснить это можно тем, что не было принято смешивать яйца с другими продуктами. Только под влиянием других национальных кухонь, особенно французской, яйца стали добавлять в тесто для пирогов и других мучных изделий, появились запеканки с яйцами, омлеты, а традиционную яичницу стали делать вместе с мясными продуктами или овощами. Такое блюдо, как гоголь-моголь (желтки яиц, взбитые с сахаром), появилось в конце XIX в.

Крашеные яйца – символ праздника – придают особое своеобразие пасхальному столу. Покрасить яйца можно разными способами. Здесь открываются богатые возможности для собственного творчества. Доступный способ окраски яиц – варить их в отваре луковой шелухи разной насыщенности: цвета получатся от желтого до красно-коричневого. Можно использовать отвары из сушеных ягод бузины, листьев березы, синих подснежников и других растений, свекольный сок и т. д. Иногда теплые вареные яйца раскрашивают акварельными красками в однотонные цвета или расписывают узоры и рисунки, соответствующие празднику. После такой покраски яйца смазывают растительным маслом.

* * *

Пасхальные торжества длятся целую неделю – Светлую седмицу, но главные празднества совершаются в первый день – Светлое воскресенье. В России в зажиточных семьях традиционно на покрытый светлой скатертью пасхальный стол подавали куличи и пасхи нескольких сортов, крашеные яйца в блюде со свежими ростками пшеницы или овса, или со специальной выращенной травкой, называемой кресс-салат, окорок ветчины, телятину, индейку и другие кушанья. Принято было сначала есть освященное, а потом другую пищу. Бережно обращались с остатками освященных куличей и пасх: их не выбрасывали, а сжигали или закапывали в землю. Нельзя выбрасывать и остатки всей праздничной трапезы. В селах корочки хлеба скармливали скотине, хлебные и другие крошки и косточки от мясных блюд тщательно собирали и закапывали в поле или огороде, веря, что это предохранит посевы от стихийных бедствий.

Об украинском пасхальном столе более 130 лет назад рассказано в книге А. Н. Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян» (1860). Автор пишет, что в Великую субботу вокруг церквей стояли телеги, на которых привезено съестное для освящения, в том числе жареные поросята и паски (куличи). Нет хозяина, который не имел бы к празднику Пасхи поросенка, колбасы и крашеных яиц. У зажиточных хозяев на столе были разные пасхи из лучшей муки на масле, яйцах и сахаре; сырная (творожная) пасха сладкая и кислая – без сахара или меда; поросята – один без фарша, другой – фаршированный кашей и печенкой, у них в зубах кусочек хрена, ягненок без фарша и фаршированный орехами, изюмом и рисом; окорока ветчины и буженины; кендюх – жареный свиной желудок, начиненный кусочками грудинки с чесноком, луком и перцем; сметана, сало и несколько сортов колбас – кровяная, печеночная, малороссийская и др.; лук зеленый и кресс-салат зеленый; тарелка пшена, на нем соль четверговая. Все это обложено крашенными в разные цвета, но наиболее часто – красными – куриными и гусиными яйцами. Прибавьте к этому несколько сортов водок и наливок – перцовая, калгановая, сливянка, рябиновка и др.

Разумеется, у разных народов Европы пасхальные блюда в той или иной мере различались.

С гигиенических позиций обильное разговление за пасхальным столом после длительного ограниченного питания в период Великого поста нельзя считать рациональной формой приема пищи. Подчеркиваем: речь идет об избыточной, а не умеренной еде. Однако и в последнем случае необходима разумная осторожность во время пасхальной трапезы для лиц с некоторыми хроническими заболеваниями органов пищеварения, особенно поджелудочной железы, печени или желчных путей (панкреатит, холецистит, желчнокаменная болезнь и др.), атеросклерозом и ишемической болезнью сердца, сахарным диабетом, подагрой и т. д. Ведь куличи и пасхи – высококалорийные изделия, богатые животными жирами, холестерином и сахаром. А к ним добавляются яйца, мясная пища, алкогольные напитки.

Сказанное не противоречит религии. Протоиерей Серафим Слободский (1987) относит чревоугодие к греховным страстям, к особому виду идолопоклонства, нарушающему вторую заповедь Закона Божьего: «Не сотвори себе кумира». Чревоугодие – это объедение и пьянство. О таких людях, которые выше всего ставят чувственные удовольствия от еды и выпивки, апостол Павел говорил в «Послании к филиппийцам» (3:19): «Их бог – чрево».