Текст книги "Кулинарный мир Тейвата. Рецепты из Геншина с Matt the Cat"

Ярослав Matt the Cat
Кулинарный мир Тейвата. Рецепты из Геншина с Matt the Cat

© Дмитриева А.В., текст, 2023

© Ярослав Matt the Cat, текст, 2023

© Дмитриева А.В., фото, 2023

© ООО «Издательство АСТ», оформление, 2024

Предисловие

Всем привет, с вами Matt the Cat и сегодня мы готовим очень много всего: от миндального тофу до редисовых шариков и блинчиков к чаю.

Пару слов о процессе.

Для нас было особенно важным, чтобы рецепты были не только похожими внешне на традиционные Тейватские блюда, но и обязательно вкусными! А также, чтобы их было достаточно легко приготовить дома без безумных или экзотических ингредиентов.

Я очень рад этой возможности выразить свою любовь и благодарность миру Геншина и отдать дань проведенным в нем часам, а еще оставить память о времени, проведенном с моими любимыми членами команды.

Делая эту книгу, мы получили массу удовольствия.

Надеюсь, вы весело проведете время и получите уникальный кулинарный опыт Тейвата!

Matt the Cat

Основные блюда

Ароматные мясные шарики

Блюдо на основе мясного фарша. Хрустящая оболочка обволакивает аппетитную и вкусную начинку, придавая ей более насыщенную текстуру, чем у обычного мясного рулета. Всего один кусочек этого блюда доставит вам неповторимое удовольствие, которое вместе с ароматом мяса позволит испытать ни с чем не сравнимое ощущение счастья.

Фарш говядина-свинина 250 г

Лук 1 шт.

Чеснок 2 зубчика

Хмели-сунели 1/2 ч.л.

Соль, перец

Вустерский соус 1/2 ч.л.

Батон 1 ломтик

Молоко 1 ст.л.

Мука для панировки

Яйцо 1 шт.

Панировочные сухари

Соус:

Сметана или греческий йогурт 200 г

Огурец 1 шт.

Укроп 20 г

Оливковое масло 1 ст.л.

Чеснок 1–2 зубчика

Соль, перец

Лайм 1 шт.

♦ Для начала сделаем соус.

♦ Огурец помыть и натереть на крупной терке. Лишнюю жидкость хорошенько отжимаем. Укроп мелко режем.

♦ Добавляем укроп и тертый огурец в миску к греческому йогурту или сметане. Добавляем туда же 1–2 тертых зубчика чеснока, соль и перец по щепотке, немного оливкового масла и сок половинки либо четвертинки лайма (в зависимости от его размера). Лучше добавить поменьше, хорошенько все перемешать, попробовать и уже тогда отрегулировать. По настроению можно добавить еще немного цедры лайма на терке.

♦ Делаем шарики!

♦ В миску крошим ломтик батона, добавляем немного молока, буквально чтобы батон его полностью впитал, но, чтобы было не слишком жидко, иначе фарш не будет держать форму. Хорошо и равномерно смешиваем.

♦ Кладем туда же фарш, добавляем очень мелко нарезанный лук, тертый чеснок, щепотку соли и перца и несколько капель вустерского соуса. Приправы можно варьировать, например, использовать смеси по типу хмели-сунели.

♦ Хорошо все перемешиваем и буквально отбиваем несколько раз ком фарша об миску, чтобы он лучше держал форму.

♦ Делим на равные части и лепим небольшие шарики, можно мокрыми руками, чтобы было удобнее.

♦ Затем ставим разогреваться маленькую кастрюлю с маслом для фритюра.

♦ Обваливаем шарики в муке, взбитом яйце и в панировочных сухарях.

♦ Жарим в разогретом масле по 2–3 штуки примерно 10 минут на небольшом огне до золотистой корочки так, чтобы шарики успели прожариться внутри. После кладем их на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.

♦ Подаем с нашим замечательным соусом и дольками лайма, которые можно выжать на шарики непосредственно перед едой.

В идеале
(мясное рагу сабз)

Особое блюдо аль-Хайтама. Блюдо из овощей и мяса, приготовленное на специальной сковороде с узором. Рецепт был усовершенствован, что сделало его вкус совсем не похожим на оригинальное кушанье. Надпись на нем означает «размышление». По словам автора: «В идеале каждый должен быть способен к размышлению, но на практике это кажется невозможным».

Картофель 2 шт.

Курица или свинина 300 г

Болгарский перец 1 шт.

Лук 1 шт.

Чеснок 2–3 зубчика

Соль, перец

Паприка

Орегано

Сушеный чеснок

Куркума

Лимон 1 шт.

Яйца 3 шт.

Молоко 2 ст.л.

Соль, перец

Петрушка 1/2 пучка

Брокколи 150 г

Зеленый горошек 100 г

Шрирача или кетчуп для надписи

♦ Мясо режем некрупно и слегка обжариваем на большом огне до золотой корочки. Можно взять и куриное филе, но лучше свинину, так вкуснее. Обжаренное мясо ненадолго откладываем.

♦ Лук режем четвертькольцами, болгарский перец соломкой и картофель небольшими кусочками. Чеснок чистим, давим ножом и мелко режем.

♦ На той же сковороде жарим овощи на среднем огне. Начинаем с лука, чтобы он успел хорошо обжариться, а не свариться, если на сковороде будет слишком много ингредиентов. Затем добавляем болгарский перец и картофель, перемешиваем и еще слегка обжариваем.

♦ Возвращаем туда же мясо, добавляем чеснок, много цедры лимона и приправы, соли и перца. Можно еще добавить смеси специй, популярные в Сумеру. В них обычно входят кориандр, мята, пажитник, сельдерей, петрушка, фенхель, базилик, чабер, майоран, тимьян, шалфей, гвоздика, кардамон, зира и разные другие пряные растения. Аккуратнее с солью, так как она может уже содержаться в готовых смесях специй. Хорошо перемешиваем, чтобы специи соединились с маслом.

♦ Добавляем хорошей бутилированной или фильтрованной воды так, чтобы она почти покрыла компоненты и тушим на слабом огне примерно 30–40 минут до выпаривания лишней жидкости и образования густого соуса.

♦ Тем временем ставим духовку разогреваться до 200 градусов и займемся зеленой частью рагу. Брокколи и зеленый горошек отвариваем в кипящей воде примерно 3–5 минут, затем можно слить воду и переложить их в миску с ледяной водой, чтобы они лучше сохранили цвет. Затем кладем их в блендер, добавляем половину пучка мытой петрушки, немного масла, соли, перца и много лимонного сока (как минимум сок половины лимона, а хорошо бы и целого, но тут уж лучше на первый раз не рисковать, а поэкспериментировать). Хорошенько измельчаем все вместе.

♦ И делаем яичную часть. Смешиваем 3 яйца, молоко, соль и перец, слегка взбиваем.

♦ Далее соединяем все вместе!

♦ На дно подходящей круглой формы кладем пергамент и слегка смазываем его маслом. Выкладываем в форму готовое рагу и заливаем поверх, ближе к краям, яичной смесью. В центр выкладываем зелёную часть и красиво смешиваем по краям.

♦ Запекаем в разогретой духовке примерно 20 минут до готовности яиц. Если готовится медленно или начинает пригорать, можно прикрыть сверху фольгой.

♦ Затем даем чуть остыть и аккуратно вытаскиваем из формы с помощью пергамента – это сделать очень легко.

♦ Сверху пишем подходящую надпись соусами, можно взять шрирачу и кетчуп или добавить немного песто, чтобы выглядело совсем аутентично. Аль-хайтам обычно пишет тейватским алфавитом слово «размышление».

♦ Если у вас дома есть сковорода или форма с тейватскими символами, можно пропустить этот шаг, ведь они замечательно отпечатаются на дне рагу и без дорисовки соусами.

Волшебная паста Лизы

Особое блюдо Лизы. Окруженная необъяснимой аурой, эта паста с томатным соусом[1]1
  Как его сделать, см. Паста с томатным соусом.


[Закрыть] настолько экзотична, что вам никогда не будет достаточно. Неужели Лиза действительно заколдовала ее какой-то магией?

Сыр 100 г

Яйцо 1 шт.

Соль, перец

Бекон 100 г

Чеснок 2 зубчика

Спагетти 150 г

Сливки жирные 1 ст.л.

Для маринованного лука:

Красный лук 1 шт.

Вода 100 мл

Уксус 2 ст.л.

Сахар 1 ст.л.

Соль

♦ В миску натираем сыр на мелкой терке, немножко оставляем, чтобы посыпать блюдо позже. Туда же добавляем яйцо и довольно много черного перца. Если сыр сильно соленый, то соль дополнительно лучше не добавлять.

♦ Можно добавить чуть-чуть сливок для удовольствия и насыщенного вкуса.

♦ Перемешиваем очень хорошо!

♦ Ставим вариться спагетти.

♦ Режем некрупно бекон и ставим его обжариваться в хорошо разогретой сковороде на среднем огне до золотистой корочки около 4–5 минут. Уже в самом конце добавляем к бекону пару раздавленных зубчиков чеснока, чтобы он не сгорел, а лишь отдал аромат. Выключаем огонь.

♦ И тут самое важное. Нужно действовать очень быстро.

♦ Как только паста сварилась, сливаем воду через дуршлаг и моментально возвращаем спагетти в кастрюлю, чтобы она не остыла. Но огонь выключаем, иначе яйцо свернется.

♦ Если мы не добавляли к сыру и яйцу сливки, то воду надо сливать не прямо до последней капли, пусть чуть-чуть крахмальной воды останется, чтобы образовать соус.

♦ Сразу, без промедления, добавляем в кастрюлю к готовым спагетти наш тертый сыр с яйцом и жареный бекон, и очень активно мешаем вилкой.

♦ Сыр и яйцо прямо на глазах должны превратиться в соус.

♦ Перекладываем в тарелку, посыпаем еще немного сыром и едим обязательно сразу, горячим.

♦ Если хочется добавить немного магической искорки и бум-шакалака (как сказала бы Паймон), можно дополнить пасту небольшим количеством маринованного лука.

♦ Для этого заранее тонко режем лук и добавляем воду, уксус, сахар и соль. Маринуется лук быстро, двадцати минут будет достаточно. Добавляем к пасте уже в готовом виде.

Мясной гуляш

Тушеное блюдо. Незабываемое сочетание насыщенного бульона и ароматного мяса. Хрустящие овощи настолько обогащают вкус блюда, что его съедают до последнего кусочка, несмотря на сильную жару. Подождите, а почему бы нам не макать хлеб в оставшийся бульон?

Говядина 400 г

Лук 1 шт.

Морковь 2 шт.

Чеснок 2–3 зубчика

Томатная паста 1 ст.л.

Масло для жарки

Мука 1 ст.л.

Болгарский перец 1 шт.

Картофель 2–3 шт.

Соль 1/2 ч.л.

Острый перец

Паприка

♦ Говядину здесь можно брать даже замороженную – в этом прелесть рецепта. После долгого тушения любое мясо будет мягким и нежным.

♦ Итак, мясо можно порезать как на средние куски по 4–5 см, так и на маленькие. Тут уже как вам лично нравится и как подсказывает душа.

♦ Сразу чистим и режем лук и мелко чеснок. Одну морковь чистим и натираем на крупной терке.

♦ Ставим вместительную сковороду на большой огонь и хорошо разогреваем масло. Обжариваем говядину до хорошей румяной корочки несколько минут, это даст больше вкуса в готовом виде.

♦ Затем добавляем лук и также жарим его до золотистого цвета, слегка помешивая. На хорошем огне он должен поджариться даже вместе с мясом. Следом добавляем ложку муки, хорошо перемешиваем и даем чуть-чуть обжариться. Муку стоит добавить, если вы хотите оставить побольше соуса, почти как суп, чтобы он приобрел нужную густоту еще до полного выпаривания.

♦ После добавляем тертую морковь, одну именно в начале, чтобы она полностью растворилась в соусе и также дала ему насыщенность и густоту.

♦ Затем добавляем чеснок, томатную пасту, перец и паприку. Перемешиваем и совсем немного обжариваем все вместе. Важно следить, чтобы не подгорело.

♦ Заливаем все хорошей бутилированной или фильтрованной водой так, чтобы почти полностью покрыло ингредиенты.

♦ Тушим на небольшом огне час-полтора (чем больше, тем лучше). Важно, чтобы гуляш не кипел сильно, а медленно томился. Если жидкость будет выкипать слишком быстро, его можно накрыть крышкой.

♦ Тем временем чистим и режем картофель, морковь (кружочками) и болгарский перец. Если гуляш планируется к картофельному пюре или другому гарниру, то, конечно, картофель лучше не добавлять.

♦ Кладем овощи в сковороду, добавляем соль и хорошо перемешиваем.

♦ Тушим все вместе еще примерно полчаса до готовности овощей и нужной густоты.

♦ Сверху в тарелке готовый гуляш можно посыпать зеленью.

Душа поединка
(тахчин)

Фирменное блюдо Сайно. Золотистые зерна риса сложены в виде удивительного холма. Когда вы зачерпываете немного и кладете ароматное мясо в рот, у вас возникает непреодолимое желание достать свою колоду «Священного призыва семерых» и скорее сразиться!

Рис 150 г

Куриное филе (или филе бедра) 1 шт.

Лук 1 шт.

Йогурт для маринада

Йогурт для риса 160 г

Масло для риса 80 г

Соль

Специи (паприка, куркума, сушеный чеснок)

2 яичных желтка

♦ Режем курицу на некрупные кусочки и маринуем с парой ложек йогурта, паприкой, куркумой, чесноком, солью и перцем. Оставляем хотя бы на пару часов, можно на ночь

♦ Варим рис.

♦ Смешиваем йогурт, желтки, куркуму, паприку, растительное масло.

♦ Обжариваем лук и курицу на среднем огне до золотистой корочки.

♦ По-хорошему, следуя традиции, сюда еще можно добавить горсть барбариса, но найти его может быть не так просто.

♦ Смешиваем рис с йогуртом.

♦ Смазываем форму маслом. Вообще для тахчина можно взять любую подходящую форму с толстыми стенками, но для блюда Сайно в виде пирамиды форму придется делать самому из нескольких слоев фольги.

♦ Выкладываем в форму слои.

♦ Дно и бока из риса с йогуртом, яйцом и приправами. Внутрь помещаем курицу с луком и закрываем рисом.

♦ Сверху накрываем фольгой.

♦ Запекаем на 200 градусах час, в фольге лучше сделать дырочки/надрезы для выхода пара.

♦ Переворачиваем готовый тахчин на тарелку. Он должен быть покрыт прекрасной золотистой корочкой.

Жаренное в воке мясо

Обжаренные на большом огне ломтики мяса. Пряность этого блюда словно огненный вихрь среди занесенных снегом полей. Он разжигает ваш аппетит и желание попросить добавки. Когда Бэй Доу готовит жаренное в воке мясо, у нее есть шанс приготовить обжаренные ломтики мяса вместо этого.

Куриное филе 1 шт.

Болгарский перец 1 шт.

Чеснок 3 зубчика

Имбирь

Кунжутное масло 1 ч.л.

Рис для гарнира

Для соуса:

Сок 1 апельсина

Соевый соус 2 ст.л.

Соус Терияки 1 ст.л.

Рисовый уксус 1 ст.л.

Мед 1 ч.л.

Для маринования:

Соевый соус 1,5 ст.л.

Крахмал 1 ст.л.

Сушеный чеснок

Перец Чили

Рис для гарнира

♦ Идеальная еда на каждый день. Собирается из того, что есть в холодильнике. Можно добавить побольше разных овощей (даже кабачок!) и есть просто так, а можно с рисом или лапшой.

♦ Куриное филе режем средними кусочками по 2–3 см, добавляем соевой соус, перец Чили (или заоблачный перчик!) или шрирачу, крахмал и сушеный чеснок. Перемешиваем и оставляем ненадолго.

♦ Режем болгарский перец на такие же кусочки. При традиционной подаче нет других овощей, но для вкуса можно брать почти любые: лук, морковь, баклажан, кабачок, брокколи и даже листья салата, которые уже теряют свежесть.

♦ Некоторые овощи вроде баклажанов и брокколи лучше сначала отварить на пару (сито над кипящей кастрюлей вполне подойдет).

♦ Сразу чистим чеснок и имбирь, чеснок мелко режем, имбирь натираем на мелкой терке.

♦ Смешиваем соус: соединяем соевый соус, кунжутное масло, рисовый уксус, соус Терияки, мед и сок апельсина. Компоненты можно варьировать и экспериментировать, как вам больше понравится – более сладко, кисло, или может вообще добавить соус пад тай? Да, эти соусы не звучат как «из того что есть в холодильнике», но можно покупать их постепенно, а расходуются они очень медленно. И через короткое время у вас уже будет замечательный набор!

♦ Если овощей берем много, то сначала жарим на большом огне их и откладываем отдельно, чтобы они не тушились, а именно жарились и оставшись хрустящими.

♦ Жарим курицу! На сильно разогретую сковороду в масло выкладываем в один слой мясо и жарим несколько минут на сильном огне, пока кусочки не побелеют на 2/3 и с нижней стороны будет золотистая корочка. Переворачиваем все кусочки и дожариваем со второй стороны. Так курица будет точно готова, но при этом останется сочной.

♦ Затем добавляем к курице все овощи или только болгарский перец, тогда ему хватит пары минут чтобы пожариться на большом огне.

♦ Далее добавляем кунжутное масло, соус, чеснок, имбирь и хорошенько перемешиваем. И готово! Еще можно посыпать наш готовый вок зеленым луком и кунжутом.

Кацу-сандо

Сбалансированное блюдо. Ароматные и мягкие тосты насыщают, а сочная и хрустящая котлета кацу увлекает вкусовые рецепторы на небеса. Каждый кусочек доставляет огромное удовольствие языку и желудку. Интересно, кто первым придумал такое замечательное сочетание? Когда Хэйдзо готовит кацу-сандо, у него есть шанс приготовить Единственную истину вместо этого.

Свинина (на одну отбивную)

Яйцо 1 шт.

Мука для панировки

Панировочные сухари

Хлеб для тостов

Листья салата

Соус тонкацу

♦ Мясо режем и хорошо отбиваем. Обваливаем в муке, затем в яйце и панировочных сухарях.

♦ Жарим на среднем огне до золотистой корочки, примерно по 4 минуты с каждый стороны.

♦ Затем кладем на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.

♦ Обрезаем корочки у хлеба и собираем наше кацу-сандо!

♦ На хлеб кладем немного соуса Тонкацу, это сигнатурный соус для этого блюда. Найти его в общем несложно, но, если не вышло, можно заменить другим кисло-сладким соусом.

♦ Следом кладем мясо в панировке и листья салата. Закрываем вторым куском хлеба и готово!

Куриный шашлычок с грибами

Шашлычок из грибов и птицы. Жаренное на костре мясо птицы и ароматные грибы. Нет времени объяснять, ешь! Когда Кэйа готовит куриный шашлычок с грибами, у него есть шанс приготовить Фруктовые шашлыки вместо этого.

Филе бедра курицы 2 шт.

Грибы 2 шт.

Имбирь средний кусочек

Чеснок 3 зубчика

Соевый соус 2 ст.л.

Рисовый уксус 2 ст.л.

Масло 2 ст.л.

Перец Чили

Лук 1 шт.

♦ Лук чистим и режем крупными кольцами.

♦ Грибы хорошенько моем и делаем красивый крестообразный надрез.

♦ Филе бедра обязательно проверяем на наличие осколков костей, режем на 3 больших кусочка и кладем в миску или контейнер.

♦ Добавляем туда же тертый имбирь и чеснок, соевый соус, рисовый уксус, перец и масло.

♦ Добавляем лук, грибы, хорошо перемешиваем и оставляем мариноваться на час или больше.

♦ Затем нанизываем грибы, курицу и лук на шпажки и запекаем в заранее разогретой до 200 градусов духовке 20–25 минут. Есть можно прямо со шпажки!

Лапша «Борода дракона»

Тонкая, как волоски в бороде дракона, лапша. Тончайшая струящаяся лапша похожа на водопад, который ниспадает в бульон. Отражает саму суть гор. Когда вы начинаете есть эту мягкую и нежную лапшу, вы уже не можете остановиться. Когда Шэнь Хэ готовит лапшу «Борода дракона», у нее есть шанс приготовить сердечную лапшу вместо этого.

Курица, костные основы от 2 шт.

Морковь 2 шт.

Лук 1 шт.

Лимон 1/2, сок и цедра

Петрушка 1/2 пучка

Чеснок 1–2 зубчика

Сливочное масло для жарки

Розмарин, тимьян, куркума, перец

Соль 1/2 ст.л.

Белое вино 1/2 стакана

Лапша на выбор

Грибы 2–3 шт.

Зеленый лук

Для заправки:

Соевый соус

Рисовый уксус

Шрирача

Соус Терияки

Для яичного рулета:

Яйца 3 шт.

Соль, перец

Мирин 1 ст.л.

♦ Итак, для начала варим классический бульон.

♦ Идеально взять костные основы от двух куриц. Можно покупать целые, так оно и выгодней. Филе, крылышки и прочее пускать на другие блюда, а основу замораживать и варить сразу много бульона. Часть можно разливать по контейнерам и оставлять в морозилке, чтобы потом пускать на соусы, ризотто и т. п.

♦ Так или иначе, наливаем воды столько, чтобы она покрыла курицу. Ставим на огонь и туда же добавляем одну морковь крупными кусками, целую луковицу и половину стеблей петрушки.

♦ Доводим до кипения и сразу убавляем огонь до минимума. Бульон не должен кипеть, а только слегка побулькивать. В таком состоянии томим его час.

♦ Всю лишнюю пену и прочие субстанции с поверхности снимаем.

♦ Спустя час вытаскиваем все из бульона (в идеале процеживаем). Никакого вареного лука в готовом супе! Он уже отдал весь свой вкус. Курицу откладываем отдельно.

♦ Интересной традиционной добавкой будет яичный омлет[2]2
  Как его сделать, см. Яичные суши.


[Закрыть]. Сделать его лучше на этом этапе, чтобы потом не отвлекаться.

♦ Далее овощи. Для вкуса можно добавить как базовые картофель и морковь, так, например, и брокколи, болгарский перец и зеленый горошек.

♦ Чистим овощи и режем некрупно, например, тонкой соломкой, чтобы они быстро приготовились (брокколи режем максимум пополам). Обжариваем их слегка на сливочном масле, и добавляем мелко нарезанный чеснок и вторую половину порубленных стеблей петрушки. Всыпаем по щепотке тимьяна, розмарина и куркумы. Мешаем и добавляем в наш бульон. Вливаем туда же чашку вина, солим и перчим. Обязательно пробуем, лучше солить по чуть-чуть и даже недосолить.

♦ Вливаем сок от половины лимона. Белое вино и лимон очень меняют вкус, очень рекомендую попробовать именно так.

♦ На этом этапе овощи уже должны быть почти готовы, если вы их тонко порезали. Так что добавляем в бульон лапшу и варим столько, сколько указано на упаковке.

♦ Параллельно займемся грибами. Их лучше порезать и обжарить на масле до золотистого цвета.

♦ В тарелку кладем отварное куриное мясо и заливаем горячим супом.

♦ Посыпаем резанной петрушкой, зеленым луком и тертой цедрой лимона, сверху кладем грибы и порезанный яичный рулет.

♦ Еще можно поставить на стол разные заправки вроде рисового уксуса, соевого соуса, шрирачи или Терияки, чтобы добавить их себе в тарелку прямо перед едой. Тут можно экспериментировать в комбинациях, получается очень вкусно, похоже на рамен. Если добавлять много подобных соусов, то в процессе готовки можно положить меньше или совсем отказаться от приправ вроде розмарина и тимьяна.