Текст книги "Столовые корнеплоды. Морковь, свекла, редис, брюква, сельдерей, пастернак"

Столовая свекла

По условиям выращивания свекла имеет много общего с морковью, но считается более требовательной к теплу.

Свекла на кислых почвах развивается слабо и при внесении извести сильно повышает урожай. Минеральные удобрения также дают большую прибавку урожая.

К влажности почвы свекла довольно требовательна, особенно в период прорастания семян, которые имеют очень твердую, долго не разбухающую оболочку. В связи с этим, чтобы использовать запасы влаги, свеклу следует высевать довольно рано, вслед за морковью, не позднее 15 мая. При подзимнем посеве свекла дает большой процент стрелок или вымерзает, поэтому посев ее под зиму не практикуется.

Посев ленточный, двухстрочный, на 50 см лента от ленты и на 20 см строчка от строчки, или трехстрочный – 60–37–37 см и 58–27–27 см. Для ускорения всходов применяется посев мочеными или яровизированными семенами. Глубина заделки семян 2,5–3,5 см.

Семена прорастают довольно медленно, всходы появляются на 8–12-й день. Особенность свеклы заключается в том, что ее семя представляет соплодие, в котором находится 2–3 семечка, – поэтому всходы имеют 2–3 ростка. В связи с этим своевременное прореживание свеклы имеет большое значение.

Первое прореживание производится при 1–2 листочках; растения оставляют на 1–2 см одно от другого. Через 20–30 дней следует второе прореживание с выборкой молодых корнеплодов. При втором прореживании свеклу оставляют в ряду на 4–6 см. Уход, кроме прореживания, заключается в прополке и рыхлении междурядий. Эти работы начинаются с появлением всходов и повторяются несколько раз за лето, в зависимости от качеств почвы и ее засоренности.

Подкормка свеклы удобрениями во время роста и поливка значительно повышают урожай. Первую подкормку делают при появлении 3–4-го настоящего листа, вторую – 20–25 дней спустя.

Уборку свеклы начинают с июля. Массовая уборка свеклы производится раньше уборки моркови – во второй половине сентября-начале октября, т. к. эти корнеплоды, выступая над поверхностью почвы, меньше защищены от заморозков.

Условия уборки для закладки на длительное хранение

Свекла наиболее устойчива к заболеваниям при хранении, особенно если ее убирали в сухую погоду. У корнеплодов сразу же после уборки обрезают ботву на уровне головки, но ни в коем случае не повреждая ее. При стряхивании земли корнеплоды нельзя ударять друг о друга, нельзя очищать даже тупой стороной ножа, так как это неизбежно приводит к повреждению кожицы и снижает их устойчивость к заболеваниям. Прилипшая земля при закладке на хранение в подвалах, погребах осыпается, а в траншеях и буртах оказывает положительное влияние на лежкость.

Хранение свеклы. Свеклу хранят насыпью в буртах, закромах, контейнерах или ящиках, пересыпав песком. Ее можно хранить и вместе с картошкой.

Для сушки пригодны столовые сорта однородной, без колец, темной окраски. Отбирают мелкие корнеплоды, очищают их от земли, мелких корешков, обрезают головки, моют и бланшируют целыми в кипящей воде в течение 20–30 минут в зависимости от размера плода и температуры воды. После бланширования свекла должна быть мягкой. Для пробы разрезают 1–2 корнеплода и проверяют, насколько проварена сердцевина. После бланшировки свеклу охлаждают водой, ножом снимают покровную кожицу, мелко нарезают (толщиной до 3 мм), выкладывают тонким слоем на сито и помещают в сушильный шкаф с температурой 65–75 °С.

Среди заболеваний свеклы во время хранения чаще всего встречается фомоз. На корнеплодах болезнь можно обнаружить только при их разрезе. Пораженная ткань черного цвета, сочная и твердая. Позднее в пораженной ткани образуются пустоты, иногда выстланные серой грибницей.

Таблица 3. Применение гербицидов на столовой свекле

Сельдерей

Сельдерей – старинное декоративное пряное двулетнее растение семейства зонтичных. Различают: корневые сорта (в пищу употребляют корнеплод), черешковые – крупные листья с широкими, нежными черешками, которые употребляются в пищу; листовые сорта – хорошо развитые листовые пластинки. Наибольшее распространение получили корневые сорта сельдерея: Яблочный, Грибовский, Деликатес, Магдебургский рыночный. В связи с большой продолжительностью вегетационного периода сельдерей выращивают, в основном, рассадным способом (70–80-дневная рассада). Из черешковых сортов выращивают: Золотой самообеляющийся, Золотое перо, Император, Турецкий и Фиолетовый толсторебристый.

По своим вкусовым качествам и химическому составу сельдерей является одной из ценных овощных культур.

Корнеплоды и листья сельдерея содержат много эфирных масел, которые обусловливают резкий устойчивый аромат и оказывают возбуждающее действие на пищеварение и деятельность почек. Сельдерей благоприятно влияет на нервную систему, на бодрость, активность человека. Благоприятное соотношение минеральных солей способствует выделению из организма мочевой кислоты. Богат витаминами, минеральными солями и другими веществами. Корнеплоды используют в качестве приправы к супам и для приготовления салатов, а листья как приправу потребляют в свежем, соленом и сушеном виде.

Корнеплоды округлые, массой до 500 г, несколько расширенные книзу, с большим количеством боковых корней. Листья крупные, двоякоперисторассеченные, с округло-клиновидными долями, с ребристым черешком. Семена очень мелкие (0,5 мм), масса 1000 шт. – 0,35–0,5 г.

Сельдерей высокотребователен к плодородию и влажности почвы. На кислых почвах растет плохо. Лучше выращивать его на пойменных землях с реакцией среды, близкой к нейтральной, при внесении органических и минеральных удобрений. Под сельдерей можно вносить свежий навоз, так как на форму корнеплода, представляющего собой утолщение корневой шейки растения, он не влияет.

Из-за длительного периода вегетации сельдерея культуру его ведут, главным образом, путем высадки 70–80-дневной рассады в открытый грунт. Рассада не переносит заморозков. Однако в Подмосковье овощеводы выращивают сельдерей и посевом пророщенных семян в открытый грунт в конце апреля. Высевают 0,6–0,8 кг семян на 1 га с пятью частями балласта (просеянных опилок) по однострочной схеме с междурядьями 45 или 60 см.

Сельдерей под действием пониженной температуры может скорее сформировать цветоносные побеги, чем другие корнеплоды семейства Сельдерейные. Цветушность у него не наблюдается лишь потому, что его возделывают рассадой, которую выращивают при повышенной температуре.

Рассаду пересаживают в открытый грунт с 5–6 листьями на расстоянии 45 см между рядами и 15 см между растениями. В орошаемом овощеводстве юга при бороздном поливе ширину междурядий увеличивают. Высаживают рассаду на ту же глубину, при которой ее выращивали в парнике.

Уход за растениями заключается в поддержании высокой влажности почвы и рыхлении ее после каждого полива или дождя. Для получения высоких урожаев, особенно при культуре сельдерея на недостаточно плодородных почвах, большое значение имеют подкормки растений. Сельдерей растет медленно, поэтому его можно подкармливать не только минеральными, но и жидкими органическими удобрениями. Первую подкормку (азотно-калийную по 30 кг действующего вещества на 1 га) проводят, как только рассада приживется, и растения тронутся в рост. Фосфор лучше вносить при высадке рассады. Через 2 недели дают вторую подкормку полуторными дозами, приурочивая ее к поливу.

Выращивание сельдерея и особенно его уборка требуют больших затрат труда. При рассадном способе возможна двукратная срезка зелени: в середине августа и при окончательной уборке в октябре. Длина оставляемого черешка при срезке зелени – до 5 см. Менее трудоемка культура черешкового сельдерея посевом семенами в открытый грунт. В южных районах возможна зимняя культура: здесь можно сеять в июле, а убирать урожай в течение зимы.

Петрушка

У петрушки (пастернака и сельдерея) корнеплоды такого же строения, как и у моркови. Окраска их серовато-белая. Листья троякоперисторассеченные, крупные, длинночерешковые, плод – двусемянка. Семена овальные, мелкие, ребристые, серовато-зеленой окраски. Масса 1000 семян – 1,2–1,8 г.

Петрушка – ценное пряное растение. Петрушка известна как корнеплодное и листовое растение. Ее корнеплоды и листья содержат эфирные масла. Кроме того, корнеплоды богаты минеральными солями калия, кальция, фосфора, железа, витаминами А, С, В_2, РР, К. В ее листьях содержится много витаминов, особенно аскорбиновой кислоты; она в 3–4 раза богаче других овощей. Листья петрушки используют в качестве приправы, гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также к салатам. Корнеплоды употребляют как приправу к супам, соусам, а также при изготовлении баклажанной икры. Листья и корнеплоды обладают сильным, приятным пряным ароматом.

Широко районированы корневые сорта с толстым коническим корнеплодом – Сахарная, Бордовикская, Урожайная и листовой сорт – Обыкновенная листовая.

Наибольшее распространение в нечерноземной зоне получил сорт Сахарная – скороспелый с коротким толстым корнеплодом. Период от массовых всходов до технической спелости 77–102 дня (до срезки листа 40–50 дней). Высокоурожайный, масса корнеплода 57–150 г; окраска серовато-белая; мякоть белая со светло-желтой каймой; содержание сухого вещества 15–18 %, витамина С – 48 мг/100 г, иногда до 300 мг/100 г; слаболежкий, убирают постепенно в течение всего лета и употребляют вместе с зелеными листьями.

Сорт Бордовикская более позднего срока созревания с периодом вегетации 110–140 дней. Корнеплод цилиндрический, тонкий, длиной до 35 см. Мякоть белая, сердцевина бледно-желтая. Лежкость хорошая, предназначен для зимней реализации. Бордовикскую убирают в начале октября вместе с ботвой. При сортировке наиболее крупные корнеплоды закладывают на хранение. Укладывают их послойно, разделяя ряды песком. Хранят при температуре 0…+2 °С. Более мелкие вместе с листьями измельчают и сушат для зимнего потребления. Корнеплоды можно также высадить в цветочные горшки и получить в домашних условиях зеленые листья. Свежие зеленые листья петрушки можно получить в течение всей зимы при выгонке в зимних теплицах.

Агротехника возделывания петрушки та же, что и моркови. Схемы посева такие же, как и у моркови.

Петрушка отличается повышенной требовательностью к структуре почвы, ее плодородию и глубине пахотного слоя. Легкие перегнойные супеси и суглинки по поймам рек, чистые от сорняков, – лучшие почвы для возделывания этой культуры. На плотных почвах она дает уродливые корни. Петрушка более холодостойка, чем морковь. Семена ее прорастают при температуре почвы около 5 °С, всходы переносят небольшие заморозки. При достаточном снеговом покрове петрушка может перезимовывать, что дает возможность получать раннюю зелень. Она требовательна к влаге. Мелкие семена прорастают медленнее, чем семена моркови. Поэтому выращивают петрушку на почвах, чистых от сорняков.

Семена можно сеять в несколько сроков. При раннем весеннем посеве возможна двукратная или трехкратная срезка зелени (конец июля и начало сентября) и окончательная уборка во второй половине октября. Подзимний посев проводят, чтобы получить раннюю пучковую продукцию и зелень. В этом случае за сезон возможны две-три срезки зелени. Для получения зелени семена можно высевать и летом второй культурой после уборки ранних овощей: в средней полосе – не позже начала июля. Летний посев лучше проводить намоченными семенами и во влажную почву, на юге – после влагозарядкового полива. Срок весеннего посева определяется спелостью почвы и возможностью ее обработки.

Оптимальной температурой для роста петрушки является +16 °С.

Для нормального роста и развития петрушки на протяжении всей вегетации требуется равномерное увлажнение почвы. Семена прорастают медленно, а всходы появляются на 12–16-й день. Поэтому при ранневесеннем посеве на легких почвах семена заделывают на глубину 2–2,5 см, на суглинистых – не более 2 см. При поздних сроках посева глубину заделки увеличивают на 1 см. Можно проводить подзимний посев.

Перед посевом семена надо за 4–5 дней замочить в теплой воде (35–50 °С) и прорастить. Можно обработать их раствором микроэлементов в течение 18–24 часов (0,1–0,2 г борной кислоты или перманганата калия на 1 л воды). Наиболее высокий урожай обеспечивает ранневесенний посев – не позднее первой половины мая, при этом более интенсивно растения наращивают массу листьев и корнеплодов в августе-сентябре. Норма высева семян 4–5 г на 10 м². При этом на 1 м погонный размещается 25– 30 растений. Оптимальная плотность посева петрушки – 80–100 растений на 1 м².

Прореживать посев надо тогда, когда удаляемые растения могут быть использованы в пищу. После последнего прореживания расстояние между растениями в ряду должно быть 8–10 см.

За период вегетации проводят 3–4 рыхления междурядий на глубину 4–6 см, начиная первое через 5–6 дней после появления всходов. Преимущество мелкого рыхления междурядий состоит в том, что оно, не повреждая корневую систему петрушки, эффективно уничтожает сорные растения. Этот прием лучше проводить в сухую солнечную погоду – тогда подрезанные сорняки быстро засыхают. Глубина обработки возрастает к концу лета и составляет 10–12 см. Рыхление лучше проводить за 3–4 дня до прополки сорняков или через 2-4 дня после нее. Ответственными периодами при выращивании петрушки являются первая прополка и первое прореживание всходов. Запаздывание с проведением этих приемов резко снижает урожай.

Первую подкормку петрушки минеральными удобрениями проводят, когда растения образуют 2–3 настоящих листа. Ее лучше давать в жидком виде, как более быстродействующую. На ведро воды берут 25 г аммиачной селитры, 30 г суперфосфата и 30 г хлористого калия и расходуют его на 10 м погонных посева. Через 20–25 дней подкормку повторяют. Для растений поздних сроков уборки полезно дать еще одну подкормку, исключив азотные удобрения.

Полив в засушливое лето дает значительную прибавку урожая и повышает вкусовые и товарные качества корнеплодов петрушки. Поливать надо по мере надобности и обильно. На второй день после полива полезно провести легкое рыхление или сразу после полива участок мульчировать торфом.

Таблица 4. Применение гербицидов на петрушке

Пастернак

По содержанию легкоусвояемых углеводов пастернак занимает одно из первых мест среди корнеплодных растений. В нем содержатся витамины, белки, сахара и другие полезные вещества: до 30 мг витамина С на 100 г сырой массы; 17–19 % сухих веществ; 8,6–10,5 % сахара; витамины В₁ и В₂; эфирные масла – 1,35 %. Пастернак используют для лечения лейкемии, хронической коронарной недостаточности, для предупреждения приступов стенокардии, почечных и желудочно-кишечных заболеваний.

Корнеплоды отличаются от петрушки желто-белой наружной окраской, более крупной величиной, а у сорта Ранний круглый – форма округлая, диаметром до 8 см. Листья однократнорассеченные, более крупные, чем у петрушки, светло-зеленой окраски. Семена (плодики) плоскоовальные с крыловидными боковыми ребрами. Масса 1000 семян – 3–4 г.

Это холодостойкое и относительно влаголюбивое растение, но избыточное увлажнение переносит плохо. Взрослое растение хорошо зимует в почве при достаточном снеговом покрове. Ранней весной после схода снега корнеплоды выкапывают из почвы и используют в пищу как свежий ранний продукт. Корнеплоды пастернака хорошо сохраняются в зимний период.

Лучшие предшественники для пастернака – огурец, лук, картофель, капуста. Он дает высокие урожаи на плодородных супесчаных, суглинистых и торфянистых почвах. На тяжелых глинистых почвах корнеплоды часто вырастают мелкие, уродливые. Плохо переносит кислую реакцию, отрицательно реагирует на близость грунтовых вод.

Под пастернак вносят органические (торф, перегной, компост – по 100 кг на 10 м²) и минеральные (100 г аммиачной селитры, 300 г суперфосфата и 250 г калийной соли на 10 м²) удобрения.

Сорта пастернака по форме корнеплода разделяют на длинные и короткие. Наиболее распространены сорта: Круглый, поспевающий через 100–110 дней после всходов; среднеспелый – Лучший из всех; более поздний – Студент, дающий полудлинные корнеплоды. Поспевает он через 146–154 дня после посева.

Пастернак так же требователен к влаге, как и петрушка, но менее требователен к уровню плодородия почв. Хорошие урожаи пастернак дает и на более плотных почвах. Растет медленно, на пучковую продукцию его обычно не выращивают.

Агротехника почти не отличается от агротехники моркови и петрушки. Пастернак образует более крупную листовую розетку, более крупные корнеплоды, поэтому его лучше высевать однострочными рядами с междурядьями 45 см.

Пастернак можно высевать под зиму, так же как морковь и петрушку, и ранней весной. Семена у него более крупные, но прорастают медленно, как и семена петрушки.

Посев семян проводят преимущественно весной, так как при посеве под зиму растения часто цветут в первый год. Семена начинают прорастать при +5…6 °С, однако лучше всего при +16…18 °С. Прорастают они медленно. Для ускорения появления всходов в течение 2–3 суток семена намачивают, ежедневно меняя воду. Высевают намоченные, пророщенные семена только во влажную почву, в противном случае они погибают. Норма высева 0,6-1 г на 1 м гряды, гребня, ровной поверхности. Глубина заделки 1,5–2 см. Размещают растения в одну строчку, расстояние между строчками 18-20 см. Чтобы раньше начать уход за растениями, желательно вместе высевать маячную культуру (салат, редис).

Во время ухода надо внимательно следить за влажностью почвы. Поливать следует не часто, но обильно – по 10 л воды на 1 м². Хорошо сочетать поливы с подкормками. Для этого в 10 л воды надо растворить по 10 г азота, фосфора и калия. Особенно важно провести глубокое рыхление и уничтожение почвенной корки на поверхности почвы после полива или дождя.

Загущенные посевы прореживают: первый раз – в фазе 1–2, второй – в фазе 5–7 настоящих листьев; при этом оставляют расстояние между растениями 10–12 см.

В жаркие дни листья пастернака выделяют жгучие эфирные масла, способные вызвать ожог кожи, поэтому уход за посевами пастернака лучше проводить рано утром или поздно вечером.

Как холодостойкое и зимостойкое растение, пастернак убирают в последнюю очередь из корнеплодных культур семейства Сельдерейные, но до наступления заморозков; выкапывают осторожно, садовыми вилами, чтобы не повредить кожицу. Листья срезают на уровне головки корнеплода. Если корнеплоды остаются в земле на зиму, то весной их необходимо выкопать до начала прорастания, после оттаивания почвы.

Хранение корнеплодов петрушки, сельдерея, пастернака

Оптимальные сроки и условия уборки для закладки на длительное хранение. На хранение корневую петрушку убирают до наступления сильных заморозков, так как она легко переносит понижение температуры до –7°С. Для длительного хранения используют сорт Бордовикский.

Корни сельдерея убирают до заморозков. Наибольшей устойчивостью к болезням в период хранения отличаются сорта сельдерея Парижский и Снежный шар.

Для зимне-весеннего потребления пастернак убирают до замерзания почвы. Наиболее устойчивы к болезням при хранении следующие сорта: Ранний круглый, Лучший из всех, Студент.

Хранение. Эти корнеплоды можно хранить насыпью в закромах, контейнерах или ящиках. Их можно хранить вместе с картошкой, отводя им прохладное место.

Корнеплоды и зелень сельдерея хорошо сохраняются в осенне-зимнее время. С наступлением осенних заморозков сельдерей выкапывают, ставят в очищенные парники и укрывают рамами и матами.

Корнеплоды пастернака морозоустойчивы. В средней полосе России они обычно хорошо перезимовывают под снегом в грунте.

Петрушка, пастернак и сельдерей хорошо сохраняются в подвале сложенными в штабеля, пирамидками, с переслойкой чистым, свежевыкопанным песком или землей. Из песка или земли устраивают подушку размером 1,0×1,0 м и толщиной 5 см. На нее укладывают корнеплоды так, чтобы они не касались друг друга. Затем засыпают слоем песка или земли толщиной 4–5 см, вновь укладывают корнеплоды и пересыпают. В целях сохранения прочности пирамидки не рекомендуется укладывать более 7 слоев корнеплодов. Верхняя часть пирамидки должна быть меньше основания на 25–30 см. Для долгого и надежного сохранения белых кореньев в пирамидках берут песок или землю влажностью не более 20 %.

Наилучшая температура хранения – +1 °С, относительная влажность воздуха – 95 %.

После окончания хранения песок (землю) удаляют из хранилища и заменяют свежим.

Корнеплоды можно хранить и методом замораживания. Молодые и свежие корнеплоды петрушки и сельдерея, моркови моют, чистят, нарезают кубиками, кружками, соломкой, бланшируют в течение 3–5 минут в подкисленной для осветления и сохранения цвета воде (из расчета 1 кофейная ложка (4 г) лимонной кислоты на 3 л воды), охлаждают, просушивают, плотно заполняют тару и замораживают.

Кроме порезанных корнеплодов можно замораживать овощные пюре, получаемые смешиванием в миксере полностью сваренных овощей. После охлаждения на воздухе пюре раскладывают в тару и замораживают.

Корнеплоды можно хранить и в сушеном виде.

Из зелени и корнеплодов можно приготовить приправу. Очищенные и вымытые в холодной воде коренья петрушки, сельдерея, моркови или лука-порея (в равных количествах) нарезают тонкими ломтиками или пластинками. Измельчают зелень петрушки и сельдерея. На один килограмм кореньев и зелени добавляют стручок жгучего и 3–5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных. Все тщательно перемешивают с солью, но не натирают (на 1 кг зелени – 300 г соли). Приготовленную смесь раскладывают в стеклянные банки, уплотняют и закрывают полиэтиленовыми крышками. Через 2–3 дня, когда зелень несколько осядет, банки заполняют ею доверху, чтобы не осталось места для воздуха, посыпают слоем соли и закрывают крышками. Хранить соленую зелень при комнатной температуре можно больше года. Это ароматная и вкусная приправа ко многим блюдам.

Коренья петрушки, сельдерея и моркови тщательно промывают, очищают от мелких отростков и сушат при температуре 60–65°С. Время сушки петрушки и сельдерея 3,5–4 часа, моркови – 5 часов. На 650 г моркови берут 200 г петрушки и 150 г сельдерея.

Высушенную зелень и коренья охлаждают, смешивают, складывают в стеклянные банки и хранят в сухом месте.