Текст книги "Такой многоликий чай"

В России находятся известные во всем мире заводы по производству фарфоровой посуды, в том числе такой, о которой уже говорилось выше – белый фарфоровый сервис с диагональным рисунком.

Ориентируясь на интерес современного потребителя к фитотерапии и натуральной медицине, технологи и художники фабрики разработали оригинальное изделие – термочайник. Термочайник имеет двойные стенки корпуса и крышки, предназначен для заваривания чая, а также для приготовления настоев, отваров из лекарственных и ароматических трав.

Готовить чай в такой посуде удобно и просто. Перед использованием нужно ополоснуть чайник горячей водой, поместить в него сухой чай и залить горячей водой. Закрывающая крышка термочайника имеет отверстие, которое при заваривании нужно закрывать. Отвар выдержать в чайнике 15–20 мин, если используется чай, содержащий листья, цветки, траву. Если же добавлены плоды, стебли, корни, клубни растений, время заваривания нужно продлить до 30–40 мин. Количество заварки желательно использовать из расчета 1 ч. л. на 200 мл кипятка. После указанного времени следует совместить отверстия на крышке чайника с носиком термочайника, и можно наслаждать великолепным чаем. Использование такой посуды очень актуально для современного человека, для тех, у кого нет времени, чтобы отвлечься от своих дел, но так хочется хоть капельку уюта и тепла.

Ценителями чайного напитка говориться, что хороший чайник («гайвань») – это почти готовая песня, остается только выбрать хороший чай, воду и как следует заварить чай, чтобы пела душа. О важности качественного чайника (подразумеваются качество исходного сырья и уровень изготовления) при приготовлении чайного напитка, еще говорится следующее: чайник и чай – это супружеская пара, где чай – супруг или отец, чайник – супруга или мать; поэтому какие родители – такой получится и чайный напиток. Несмотря на физиологичность восточного сравнения, в нем содержится доля истины: хорошая посуда и хороший чай (нужно понимать: чай не низкогорный, не передержанный на кусте, не пересушенный при ферментации) – залог хорошего напитка.

1.3. Ключ к успеху – правильное заваривание

Чай, пожалуй, самый распространенный напиток в мире. Известны тысячи сортов чая и бесчисленной количество рецептов его приготовления.

Важными инструментами при заваривании являются посуда и правильная вода.

Но даже лучший чай надо еще правильно заваривать. Вода для чая должна быть чистой, прозрачной, без запаха и взвешенных частиц. Не следует готовить чай на минеральной воде, так как в ней много минеральных солей. Очень хороша вода из горных источников или родниковая. Можно, конечно использовать и ту, что течет из крана, но следует дать ей хорошенько отстояться и пропустить ее через бытовой фильтр.

Не менее важный вопрос: как кипятить воду для чая? Существует 3 стадии кипения воды. Первая – когда вода начинает кипеть и пузырьки воздуха, которые образуются у стенок чайника, поднимаются вверх. Вторая – когда начинается массовое образование пузырьков, бурно поднимающихся к поверхности (вода кипит белым ключом). Эта стадия непродолжительна, ее надо уловить, потому что именно она оптимальна для заварки чая. А вот бурлящая вода для этого непригодна, некоторые ее считают даже вредной. Причем вода недокипевшая не так отрицательно сказывается на качестве напитка, как перекипевшая. Для заваривания зеленого чая рекомендуют использовать как раз недокипевшую воду (50–60 °С). И уж совсем не стоит брать воду, кипевшую несколько раз, или добавлять к ней некипяченую. Чай следует засыпать в хорошо прогретый заварочный чайник: для этого нужно ополоснуть его кипятком и обсушить. Затем бросить несколько чайных пакетиков или заварку и залить водой, только что кипевшую «белым ключом». Чайник заполнить следует не полностью, а до половины (для черного чая), на две трети (для смеси черного и зеленого) или на одну четверть (для зеленого чая). Хотя существует мнение, что это не столь важно и чайник можно полно заполнять до краев с первого раза. Затем чайник следует накрыть салфеткой или полотенцем так, чтобы она прикрывала носик и отверстие в крышечке, и настаивать от 3 до 15 мин в зависимости от сорта. Потом долить кипяток, но так, чтобы до верха чайника оставалось 1–1,5 см (тогда пена не осядет на крышечке), и перемешать чай ложечкой. Вот и все. Такой нетрудный способ заваривания чая в домашних условия практикуют многие российские любители этого ароматного напитка.

Англичане, о традициях которых уже немало сказано в этой книге, тоже заваривают по-своему, по-английски.

После нелегкого выбора из большого количества предложенных вам чаев выбранный чай заварят в индивидуальном заварном чайнике, даже если чай пакетированный. Заварка независимо от сорта должна настояться в кипятке 3–5 мин, иначе чай не раскроет все свои достоинства: сначала выходят танин и эфирные масла, и только потом появляются кофеин и знаменитый терпкий вкус. В заварочном чайнике вода не остывает, процесс диффузии идет нормальным путем, предусмотренном создателями чая. Правильно заваренный чай – это еще один знак уважения после предоставления права выбора. Ведь, выбирая сорт, вы рассчитываете в полной мере насладиться изысканным вкусом и ароматом чая. Заваривание же пакетика в чашке пришло к нам из американского общепита, где вкус унифицирован, а главное – скорость обслуживания. При заваривании пакетика в индивидуальной чашке вода в чашке может быстро остыть, либо вы вынете пакетик раньше времени. В обоих случаях это приведет к тому, что чай заварится не до конца, а это риск получить не чай, обладающий вкусом, ароматом, полезными качествами и витаминами, а цветной раствор, не имеющий отношения к настоящему чаю.

Пока чай заваривается, по традиции англичан официант приносит добавки к чаю: молоко, сахар, лимон, горячие бутерброды с ветчиной и отдельный чайник с кипятком. Он предназначен для того, чтобы разбавлять заварку до нужного уровня крепости. Чайник с кипятком будут менять по мере его остывания, чтобы можно было бы выпить горячий чай в удобный момент. Разбавлять чай кипятком или нет всегда остается на ваше усмотрение. Но, если разбавляете, помните, что соотношения интенсивности цвета и крепости у разных сортов разное. «Дарджилинг», например, дает бледный настой при очень большом содержании кофеина и дубильных веществ. Его «сосед» по Северной Индии «Ассам», наоборот, рекордсмен по яркости настоя. В английской смеси «Royal Blend» они присутствуют одновременно. Разбавлять чай можно в два приема, пробуя его на вкус. Чтобы чай не остывал, еще не так давно, в 1930–1940 гг. века англичане широко использовали «tea cosy» – матерчатый колпак на заварочный чайник (аналог русской «чайной бабы»). Согласно современным представлениям о заваривании чая такой способ сохранения тепла не рекомендуется – чай «перезаваривается», становится горьким и мутным.

Настой заваренного зеленого чая в зависимости от сорта может иметь оттенки от светло-желтого до зелено-коричневого. Но в любом случае он всегда будет более светлый, чем у черного чая. О качестве можно судить лишь по марке и производителю этого чая. Известные компании, существующие долгое время на рынке и зарекомендовавшие себя перед потребителем, тщательно соблюдают жесткие условия переработки чая, тем самым позволяя конечному потребителю наслаждаться этим удивительным и очень полезным напитком.

При заваривании зеленого чая в домашних условиях следует придерживаться нескольких правил, которые рекомендуется выполнять, чтобы получить по-настоящему вкусный зеленый чай:

1) чайник для заваривания лучше брать фарфоровый;

2) перед завариванием лучше обдавать чайник кипятком;

3) настаивать зеленый чай можно до 8 – 10 мин и заливать водой 3–4 раза;

4) в чайник следует насыпать 1 ч. л. заварки на человека;

5) наливать чай в чашку следует только из чайника и не разбавляя его водой (как это обычно делают с черными чаем), так как при разбавлении водой пропадает тонкий аромат зеленого чая.

Но для приготовления лечебного чая существуют некоторые отличия в заваривании: вода не должна соприкасаться с листьями более 20 с. Диетологи часто советуют своим пациентам при соблюдении диет употреблять зеленый чай, так как ученым-микробиологам уже давно известно замечательное свойство зеленого чая – выведение шлаков из организма. Также зеленый чай способствует сжиганию жиров. Для того, чтобы зеленый чай служил лечебным целям, рекомендуется заваривать его следующим образом: понадобятся 2 емкости объемом по 1 л – заварной чайник с носиком и кувшин. Зеленый чай (из расчета 1 ч. л. на стакан воды) засыпать в чайник и залить горячей (80–90 °С) водой. Такой чай действительно обладает профилактическим и лечебным эффектом, а также имеет насыщенный янтарный настой и изысканный аромат. Его не надо пить с сахаром или сладостями.

1.4. Как нужно пить чай.

В последнее время открылось множество кофеен. Мы не против кофе, но вправе спросить: почему этот иностранный продукт получил такой приоритет? Для кофеен заказывается специальное оборудование, множество людей обучаются способам приготовления кофе. А сколько в вашем городе чайных? Раз, два – и обчелся. Многие ли обучены тому, как надо готовить чай? Многие этому и не пробовали обучаться. Но жаль, это очень интересно и полезно знать всем: от домохозяйки до карьериста.

А ведь чай – это произведение искусства и нуждается в руке знатока – мастера, способного выявить его благороднейшие качества.

Вот 3 известных в истории школы приготовления чая, связанные с китайскими династиями Тан, Сун и Мин.

Танская практика заваривания (618–906 гг.) – первая из них, была самой примитивной. Листья чая припаривались, растирались в ступке, из них делали плитку и варили ее вместе с рисом, молоком, солью, апельсиновой коркой, имбирем и другими пряностями, иногда с луком. А знаменитый в то время, мастер чая Лу Ву предписывал класть в чай только соль. Именно с тех давних времен плиточный (или кирпичный) зеленый чай пользуется популярностью в Монголии и Средней Азии.

Когда дух человека достигал своей наивысшей точки чистоты и здоровья, он мог постичь истину. Чай мог помочь ему оставаться спокойным и здравомыслящим в процессе медитации. Поэтому характерные свойства чая были сродни буддизму.

Монахи пили чай не только для того, чтобы освежиться и восстановить свои силы.

Они пришли к выводу, что истинная цель мира состоит в том, что бы искать мира в душе. Знаменитый монах эпохи Тан Дзяо Жань был поэтом и большим любителем чая. Он был другом Лу Юя, и они часто вместе изучали философию чайной церемонии и философию буддизма, писали стихи, описывая чувства, возникающие в процессе чаепития.

Цзяо Жань считал, что, выпив чашку чая, человек уже не может впасть в дрему; он чувствует себя открытым влиянию Небес и Земли. Выпив еще одну чашку чая – как будто омытым свежим дождем. Выпив третью чашку, человек познает природу вещей.

Последователи буддизма полагали, что люди избавятся от своих тревог. Они должны успокоить свои сердца и души, чтобы постичь связь чая с горами и реками, природой, Небом и Землей, человеком и материальным, между телом и душой.

Император Киа-Сунг, правивший в 1101–1124 гг., написавший трактат о 20 видах чая, жил во времена существования второй школы, для которой было характерно размельчение чая в тонкий порошок на маленькой каменной мельнице. Затем его всыпали в горячую воду и взбивали мутовкой из расщепленного бамбука. В те времена чай перестали солить. В эпоху «взбитого чая» возрастают его обрядовое значение, его культ. При дворе китайских императоров проводятся настоящие соревнования по приготовлению чая, в которых любители старались открыть его новые, наилучшие качества.

Установился сложный ритуал чаепития. Буддистские монахи, собравшись вместе, пили чай из общей чаши, как бы принимая причастие.

Вторая школа сменилась постепенно третьей и последней – школой настоянного чая, которую мы все знаем. Но знаем мы ее обычно лишь «вообще», без важных подробностей, а они-то решают дело!

Ведь мало купить хороший чай. Нужна еще хорошая вода – не очень жесткая, без избытка солей. Китайский мастер чая Ло Ю-о когда-то писал о 7 видах чайной воды.

Он считал, что ключевая и родниковая вода – высшего качества, речная – среднего, колодезная – низшего. В XVII в. русский посол в Китае Н. Спафарий писал о том, что воду для чая китайцы привозят в Пекин из родников горных районов и продают довольно дорого на базаре. Живущие в Париже англичанки подолгу простаивают в очередях за водой фонтана в Ламартиновом сквере. Они утверждают, что только здесь французская вода по «чайным» качествам не уступает английской. Если жесткость воды слишком велика, ее надо смягчить отстаиванием и специальными смягчителями либо признать для чая непригодной. Перед употреблением водопроводной воды ее следует выдержать несколько часов, иначе она будет иметь запах хлора.

«Хорошая вода – второй шаг к правильному чаю (первый – выбор самого чая), – учат древние специалисты. – Нужен хороший кипяток». Китайские кулинары различали множество разных сроков кипячения: например пузырьки, похожие на рыбий глаз, и легкий шум указывают на один срок; плеск воды и брызги, сталкивающиеся около стенок посуды, отмечают другой; пузырьки, быстро поднимающиеся вверх и вызывающие бурление воды, оповещают о третьем. При Сунской династии полагалось кипятить воду до пузырьков, похожих на глаза краба… Лу Ву предписывал готовить чай в 3 срока кипения: в первый класть в воду соль, во второй – чай, а в третий влить в котел полный ковш холодной воды, чтобы осадить чай и «оживить юность воды».

Мы чай не солим, в котле его не варим, но если надо выбрать из 3 сроков Лу Ву один, то это тот, при котором появляются в воде пузырьки, похожие на хрустальные бусы. Воду для чая надо снимать с огня в тот момент, когда она закипит белым ключом, т. е. совершенно побелеет от массы бегущих со дна пузырьков, но еще не успеет забурлить, так как при долгом кипении в чайнике накапливается вредная и для качества чая, и для организма человека тяжелая вода. По этой же причине воду следует кипятить лишь однажды, остывшая кипяченая вода уже не годится.

В «правильном» кипятке чай надо и правильно заварить. Не стоит забывать, что под действием горячей воды в каждой чаинке завершаются важные химические превращения, и их лучшие результаты надо с наибольшей полнотой воплотить во вкус и аромат настоя. Прежде всего, следовало бы отказаться от старинной, привычной для нас, но нецелесообразной формулы «пара чаю», т. е. чайник с заваркой плюс чайник с кипятком. В Англии и других классических «чайных» странах заваривают чай в одном большом чайнике, который затем при надобности доливают горячей водой (лучше всего «новым» кипятком). Доливанием кипятка поддерживается в течение заварки нужная температура настоя. При этом чайник по истечении срока заварки не следует укутывать какими-нибудь подушками, ватными «матрешками», чтобы продлить срок чаепития – это тоже плохая привычка. Чай после заварки не должен преть – это его портит. Остаток остывшего чая не стоит экономить, лучше заварить свежий.

Черного чая, по обобщенной схеме, без различия сортов следует брать полную (с верхом) чайную ложку, т. е. 2–3 г на 2 стакана воды; зеленого байхового чая берите в 1,5 раза больше – 1 ч. л. на стакан. Более точно можно сказать, что если чай высших сортов, то ложки с верхом достаточно на 2–3 стакана, если первого сорта – на 2, если второго – на 1,5. Кристаллического чая надо брать 0,3–0,5 г на стакан. Кто любит чайный «коктейль», следует брать на 1 л воды 2 ч. л. черного чая и 1 зеленого или наоборот: можно взять по 2 ч. л. того и другого. Черный и зеленый кристаллический чай рекомендуется смешивать в соотношениях 3: 1 и 3: 2.

Из чайной посуды лучше всего фарфоровая, и не только по ее художественным достоинствам: она лучше фаянсовой прогревается и «мягче» стеклянной по фактуре.

А ложечки, конечно, хороши серебряные, они приятнее и полезней других (ведь с течением времени мы ложку понемногу «слизываем»). Вся эта посуда моется кипятком и вытирается чистым чайным полотенцем (не кухонным); коричневый чайный налет на посуде недопустим.

Чайник для заварки (если вы решили от него не отказываться) вытирать не надо, при споласкивании кипятком он должен хорошо прогреться, но не перегревайте его чересчур, от этого чай будет горчить. Всыпав чай, чайник заливают кипятком, затем закрывают крышкой, а сверху укутывают полотняной салфеткой так, чтобы она закрыла отверстия на крышке и носике чайника (не для тепла, поскольку чай, как мы сказали, преть не должен, а для уменьшения утечки с паром ароматических веществ).

Наполнять чайник можно сразу доверху (некоторые советуют наливать сначала на две трети, а потом доливать, но это сомнительная рекомендация). Не надо ставить чайник на огонь, чтобы не потерять с паром аромат.

Чайный аромат могут испортить посторонние запахи, поэтому заваривать чай следует вдали от рыбы, сырого мяса, сала и других продуктов со специфическим запахом.

Букет чая вы испортите даже в том случае, если будете резать лук поблизости от пустого чайника или возьмете чайник надушенными руками; нельзя брать руками и сам чай!

Настаивается черный байховый чай 3,5–5 мин, зеленый – 5–8 мин, а его грубые сорта, включая кирпичный, который для заварки кипятится, – до 10 мин; от 7 до 10 мин настаиваются плиточные чаи. Кристаллический чай растворяется в воде сразу и тут же готов к употреблению.

Чай нельзя подвергать усиленному «нажиму», долгому настаиванию, особенно при высокой температуре, так как лучшие экстракты черного чая переходят в настой самое большее через 5 мин, а при долгом настаивании в него попадают и некоторые вредные вещества (например, алкалоид гуанин). В результате чай ухудшается, начинает горчить, а главное – даже при самой малой передержке теряет аромат. Не смущайтесь, если цвет чая в вашей чашке будет слабоват: пигменты переходят в раствор с некоторым «запозданием», и ждать их максимального накопления не надо.

С чая нельзя снимать пенку: именно здесь, в поверхностном слое, больше всего легких эфирных масел, смол и других веществ, формирующих аромат.

Если вы пьете чай с молоком, то наливать в чашку надо сначала молоко, уже в него чай.

Тем, кто любит очень слабый чай, следует доливать кипяток прямо в чашку, но не в чайник (в чайнике не следует разбавлять чай).

Все это не надуманные «китайские церемонии», а многолетний опыт. Он говорит о том, что сравнительно просто обеспечить при заварке полный вкус чая, но гораздо труднее сохранить аромат, а вместе с ним и общий букет.

Красный, желтый, цветочный, ароматизированный чай имеют свои особенности дозировки и режима заварки. Будем надеяться, что работники чайной промышленности не забудут указать их на пачках такого чая, чтобы потребитель не ошибся.

Люди по-разному пьют чай в зависимости от их национальных особенностей и личных вкусов. Чай пьют с лимоном, цитроном, грейпфрутом, с молоком, ромом, вином, коньяком, с вареньем, медом, конфетами, сиропами, с фруктами и ягодами, с их соком, с миндалем, имбирем, кардамоном, корицей. Азиатские народы, живущие в суровых условиях горного или резкого континентального климата, усиливают питательность чая (чаще всего зеленого кирпичного) маслом, салом, кумысом, сметаной, мукой, рисом, пшеном и пьют (или едят) его с солью, иногда с перцем, как бульон или суп. Так готовят чай монголы, тибетцы, а также калмыки, казахи, киргизы. Своеобразно понимают прелесть чая буряты: они пьют байховый или плиточный черный чай не с сахаром, а с солью, и не заваривают его, а варят в котле. Некоторые узбеки и каракалпаки пьют черный чай с перцем, молоком и медом. Вариантов переплетения всех этих причуд вкуса очень много, они определяют и состав продуктов, и способы приготовления чая.

Но самый высокосортный чай истинные ценители всегда предпочитают в чистом виде. Они, конечно, не прочь заедать его разными вкусными вещами, тем более что чай очень способствует их усвоению, но в чашку не добавляют ничего. Тот, кто хочет получить естественные чайные ощущения во всей их чистоте, не кладет даже сахар. Так пробуют чай титестеры. Некоторые сорта чая с особенно мягким и тонким вкусом и ароматом, например китайский черный чай «Нингчоу», а также зеленый «церемониальный» чай с характерным терпким вкусом, предназначаются для употребления без сахара. Но в обиходе изгнать сахарницу с чайного стола, естественно, нельзя. Во всяком случае, чай должен быть сладким, если вы запиваете им бутерброды. Наши кулинары определяют нормы сахара в 20 г на стакан. Вообще же сахар следует класть по вкусу, но лучше мало, чем много, приторный чай – это уже не чай.

В Великобритании сахар стал популярен почти одновременно с чаем – в конце XVII в. Тогда он существовал в виде конусообразных кусочков, которые необходимо было измельчить, прежде чем положить в чай. На каждой кухне в те времена присутствовал целый арсенал инструментов: щипцы для сахара, нож-колун и ваза для сахара, готового к чаю. Тогда же появились и чайные ложки, которыми не только отмеряли дозу, но и размешивали сахар. В наше время к чаю подается ваза с белым рафинадом в кубиках, щипцами, которые играют скорее роль пинцета, и чайные ложки. После размешивания чайную ложку принято вынимать и класть рядом на поднос, но не на блюдце, так как англичане, поднося одной рукой чашку ко рту, другой поддерживают блюдце на 8 – 10 см ниже. Безусловно, каждый сам решаете, класть сахар в чай или нет.

Ну, а, сколько же следует пить чая? Знатоки говорят, это зависит от климата, традиций и самого человека. В Азербайджане, например, пьют по 10–15 стаканов в сутки, в республиках Средней Азии – еще больше. Можно сказать, что чая можно пить «сколько душе угодно», конечно, имея в виду, что «душа меру знает», во всяком случае, знает ее лучше, чем, например, владелец кафетерия в новозеландском городе Окленд Брайн Уайт, который с целью побить «мировой рекорд в чаепитии» выпил за 6 ч 7 мин 81 стакан чая (до тех пор высшее достижение в этой области принадлежало австралийцу из Брисбена, который за 6,5 ч выпил 80 стаканов чая). Говорят, что после рекорда Уайта число посетителей его кафетерия увеличилось. Однако от подобных рекордов лучше воздержаться.

Практически полезней средней дневной нормой сухого чая можно считать 10 г, а высшей – 12–15 г. Распределять это количество следует примерно на 4–6 стаканов, чтобы пить по 1–2 стакана несколько раз в день после еды. Норма в 15 г чая содержит до 0,3 г кофеина – высшую (и вполне безвредную) медицинскую дозу.

Однако вышеуказанные нормы являются непостижимо высокими для нашей страны, на самом деле среднестатистический россиянин выпивает в несколько раз меньше. Но эти цифры – не фантастика: например, половина унции, т. е. 14 с лишним граммов, – дневная норма чая английских военных моряков.

Знаете ли вы, как происходит чаепитие в Иране? Иранцы обычно заваривают китайский или иранский черный байховый чай средней или высокой крепости, не давая находиться листьям с кипятком более 4 мин. Затем разливают такой чай в ормуды – небольшие стеклянные стаканчики с «талией», в виде вазочки. В чае иранский народ любит больше всего наслаждаться цветом (колером) – он должен быть не слишком темным, но обязательно ярким, прозрачным, коньячного цвета с чуть-чуть красноватым или малиновым отливом. Пьют его горячим, маленькими глотками вприкуску с мелкими кусочками колотого сахара.

При заварке кладут вместе с чаем, а чаще в стакан, кусочек корицы (дарчин) или имбиря.

При чрезмерном употреблении чая (по 10–15 стаканов в день) может наступить бессонница; она сразу же проходит при снижении этой дозы. Симптомы отравления чаем (точнее говоря, кофеином) могут наступить, если выпить настой целой пачки в 50 – 100 г; они выражаются в перевозбуждении центральной нервной системы, головокружении, дрожании рук и ног, учащении пульса и дыхания, лихорадке и некоторых других признаках, типичных для случаев отравления. Смертельная доза кофеина – 10–20 г, но случаев смерти от него почти не бывает.

Крепкий чай не рекомендуется пить при повышенном внутриглазном давлении, при некоторых сердечных и других болезнях, требующих лечения успокаивающими средствами. Любителям чая, которым приходится опасаться избытка кофеина, можно дать простой совет: слегка промойте чай перед заваркой в теплой воде, кофеин в ней растворится. Смягчается действие кофеина и в чае с молоком; такой чай можно давать даже годовалым детям.

Не надо увлекаться чаем перед сном. Если же вы сознательно применяете чай против сна, удлиняя свой рабочий день, то не делайте это слишком часто. Чай отгоняет сон, но сна не заменяет.

Чай – один из наиболее любимых напитков в нашей стране.

Чай просто вошел в быт русского народа и стал национальным напитком. Вряд ли найдется в нашей стране семья, которая не пила бы чай. В каждой местности есть свои знаменитые чаехлебы, которые считают, что они пьют чая больше других и заваривают чай лучше всех.

В мире известно около 2000 видов чая и столько же способов его приготовления. У каждого народа свои обычаи и традиции чаепития. Русский чай у самовара – это прежде всего повод для общения: «Приходите на чашку чая!» – так частенько приглашают в гости.

До появления чая на Руси пили горячие настои из листьев земляники, брусники, смородины, мяты, из липового цвета, листьев других растений. Эти настои позже стали также называться чаями. В каждой деревне были свои излюбленные рецепты этих ароматных и целебных напитков, каждый крестьянин знал, при каких хворях какой сбор лучше помогает. В наше время эти знания в значительной мере утрачены, и, не зная свойств целебных трав, не стоит увлекаться настоями из них.

Существует много способов заваривания чая, и спорить о том, чей способ лучше, бессмысленно. Это вопрос традиций и вкуса.

У нас наиболее распространен следующий способ, который можно свести к 5 «золотым правилам». Во-первых, воду для заваривания чая нужно довести до кипения белым ключом (когда со дна чайника поднимается масса пузырьков воздуха, вызывая побеление воды). Не нужно кипятить воду так, чтобы она бурлила. Не следует в кипяченую воду доливать сырую, а также кипятить воду многократно. Во-вторых, перед завариванием фарфоровый чайник нужно 2–3 раза ополоснуть кипятком. В-третьих, в нагретый чайник положить порцию чая, обязательно ложечкой, а не рукой, и залить кипящей водой, накрыть салфеткой. Четвертым правилом является обязательное настаивание около 4–5 мин, после чего заварку следует размешать и можно разливать по чашкам. Ароматным, вкусным, полезным чай бывает первые 8 – 10 мин после заваривания. В-пятых, количество чая для заварки – дело вкуса, в среднем 1 ч. л. (с верхом или без верха) на стакан воды. Лучше готовить чай в заварочном чайнике без дополнительного разбавления кипятком.

К плюсам грузинского чая следует отнести наличие типсов, особенно у высших сортов (букет, экстра, высший и первый сорта) а также способность быстро экстрагироваться. Чайный лист грузинского чая очень быстро дает яркий окрас при заваривании.

Минусы, конечно, тоже есть, и о них известно всем. Можно говорить о небрежности приготовления чая, проявляющейся в нарушении стандартов, отчего грузинский чай, во-первых, изобилует обломками стеблей, черешков, которые сборщики не отделяют в процессе сбора от листочков (флешей). Во-вторых, во время неряшливого сбора и переработки происходит механическая порча чая и появляется большое количество крошки, которую следует обязательно отсеивать! Если просеять 100-граммовую пачку грузинского чая через мелкое сито, то примерно 15–20 г высеется в качестве крошки. Эту крошку надо тщательно отсеивать и выбрасывать, ибо именно ее присутствие и портит грузинский чай, который приобретает не только мутный цвет, но и теряет качество. Чайный настой утрачивает присущие ему аромат и вкус, поскольку в крошке много пыли и грязи. И именно этот факт окончательно портит общественное мнение о грузинском чае, а иначе мы бы пили довольно хороший по качеству чайный напиток.

При наличии чая такого сорта, как грузинский, необходим и особый метод его заваривания. Национальным назвать его нельзя, так как грузины не уделяют столь должного внимания чаепитию, как другие национальности. Назовем его рациональным.

Главная и решающая особенность этого способа состоит в том, что чайник, в котором предстоит заваривать чай, должен быть хорошо разогрет, точнее, сильно разогрет, раскален до температуры не менее 100–120 °С, оставаясь при этом сухим изнутри. Ополаскивание чайника горячей водой для этого способа недопустимо. Лучше всего прогревать его в кастрюле кипящей воды (пока он пустой) или в потоке горячего воздуха. Непосредственный нагрев на огне возможен, но опасен, ибо в таком случае может раскалиться только дно, и чайник треснет, как только в него будет налита вода. Поэтому надо разогревать на газовой горелке весь чайник, поворачивая его с боку на бок. Такой разогрев безопасен.

Когда чайник достаточно разогрет, в него засыпают чай из расчета 1,5 ч. л. на стакан плюс 1,5–2 ч. л. на чайник и сразу же заливают горячей водой, обязательно мягкой. Выдержка не превышает 3–3,5 мин, иногда достаточно 2 мин. Если заваривание произведено правильно, то уже при заливании воды должны возникнуть характерное шипение и сильный, явственно ощутимый аромат. Смысл этого способа состоит в том, что буквально за несколько мгновений до заваривания в горячем чайнике происходит дополнительная термическая обработка чая, стимулирующая резкое выделение «уснувшего» в чае аромата, особенно если чай свежий и был немного недосушен на фабрике. Эффект этот присущ лишь грузинским чаям, изготовленным по новой технологии, т. е. немного недоферментированным. Чай получается исключительно ароматным.