Текст книги "Казан, мангал, барбекю"

Суп афгани с лапшой

• 450 г куриного мяса с костями

• 2,5–3 л воды

• 2 сладких перца

• 3 луковицы

• 2 корня сельдерея

• 3 моркови

• 45 г домашней лапши

• 45 г сливочного масла

• 8 г измельченной зелени укропа

• 4 г душистого перца

• 2 г молотой корицы

• 3 г хмели-сунели

• Соль по вкусу

1. Мясо курицы нарубить, промыть, выложить в казан вместе со сливочным маслом и жарить на небольшом огне в течение 20–25 минут.

2. Затем добавить нарезанные лук, морковь, корни сельдерея и сладкие перцы, добавить немного воды, всыпать корицу и хмели-сунели, посолить, поперчить и тушить 20 минут.

3. Влить в казан оставшуюся воду, довести до кипения, добавить лапшу и варить 7 минут.

4. За 1–2 минуты до готовности в суп всыпать измельченную зелень укропа.

Суп афгани с рисом

• 500 г мяса козленка

• 2 л воды

• 2 сладких желтых перца

• 45 г риса

• 3 моркови

• 2 луковица

• 35 мл растительного масла

• 3 лавровых листа

• 3 г белого молотого перца

• 2 г толченой паприки

• Соль, измельченная зелень укропа и кинзы по вкусу

1. Мясо козленка нарезать средними кусками, выложить в казан, добавить растительное масло и тушить на небольшом огне до тех пор, пока мясо не станет мягким.

2. Затем добавить нарезанные сладкие перцы, лук, морковь, промытый рис, всыпать белый молотый перец, паприку, посолить и тушить на небольшом огне в течение 20 минут.

3. После этого влить воду и варить суп 10 минут, в самом конце добавить лавровый лист и измельченную зелень кинзы и укропа.

Суп по-черкесски

• 400 г баранины (или телятины)

• 2,5 л воды

• 50 г риса

• 40 мл растительного масла

• 40 г томатной пасты

• 4 сушеных чернослива

• 3 луковицы

• 4–5 зубчиков чеснока

• 7 г измельченной зелени укропа

• 5 г измельченной зелени кинзы

• 2 г жгучего перца

• 4 г хмели-сунели

• Соль по вкусу

1. Мясо нарезать небольшими кусочками, выложить в казан, залить холодной водой так, чтобы она покрывала его, и варить приблизительно 50–60 минут.

2. Лук измельчить, соединить с томатной пастой и толченым чесноком, всыпать хмели-сунели, измельченную зелень кинзы, добавить растительное масло и тушить в течение 20–25 минут, периодически помешивая.

3. Подготовленные овощи выложить в казан с мясом, добавить рис, жгучий перец и чернослив без косточек.

4. Влить оставшуюся воду, посолить и варить 10–12 минут.

5. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью укропа.

Мясо с овощами по-сирийски

• 600 г баранины

• 300 г баклажанов

• 2 луковицы

• 4 зубчика чеснока

• 45 г сливочного масла

• 3 ст. л. муки

• 500 мл воды

• 200 г сметаны

• 100 мл красного вина

• 7 г измельченной зелени петрушки

• 3 г черного молотого перца

• Соль по вкусу

1. Баранину нарезать поперек волокон небольшими кусками, выложить в казан, добавить измельченный лук, растертый чеснок и сливочное масло, влить вино, горячую воду и тушить на среднем огне в течение 45 минут.

2. Муку смешать с солью и перцем, в полученной массе обвалять мясо, добавить нарезанные небольшими кусочками баклажаны, накрыть крышкой, и тушить в течение 20 минут на слабом огне,

1–2 раза перемешать и держать на огне еще около 30 минут.

3. Дать блюду постоять 10 минут, затем влить сметану, посыпать измельченной зеленью петрушки и подать на стол.

Басма

• 1 кг баранины (или говядины)

• 6 луковиц

• 7 клубней картофеля

• 3 моркови

• 350 г капусты

• 3 помидора

• 1 баклажан

• 2 сладких перца

• 1 свекла

• 1 острый перец

• 1 яблоко

• 2 огурца

• 60 г стручковой фасоли

• 2 г зира

• 2 г кориандра

• Соль, зелень укропа по вкусу

1. Баранину нарубить, выложить в казан жиром вниз и посыпать солью, зирой и кориандром.

2. После этого выложить слоями нарезанные лук, помидоры, морковь и картофель. Затем добавить измельченные сладкие перцы, огурцы, яблоко, баклажан, свеклу и стручковую фасоль, а сверху положить очищенный чеснок, острый перец (целиком) и зелень укропа.

3. Посолить, добавить небольшое количество нарубленной капусты, а затем положить капустные листья.

4. Казан плотно закрыть крышкой (пар не должен выходить) и готовить на среднем огне в течение 45–60 минут.

5. На блюдо сначала выложить капустные листы, а потом все по очереди (чеснок и острый перец должны быть сверху).

Домляма

• 800 г телятины (или баранины)

• 5 луковиц

• 3 моркови

• 3 сладких красных перца

• 2 баклажана

• 3 помидора

• 6 клубней картофеля

• 5–6 капустных листьев

• 5 г зелени укропа

• 2 г кориандра

• 2 г аниса

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. В казан выложить нарубленное небольшими кусками мясо жиром вниз, посолить, поперчить, посыпать кориандром и анисом.

2. Сверху выложить нарезанный кольцами лук, посолить и поперчить, затем – слой нарезанной вдоль моркови, посыпать черным перцем и солью, потом – баклажаны, нарезанные кружками, и посолить.

3. Сладкие перцы, помидоры и картофель нарезать кружками и также аккуратно выложить в казан слоями, посыпав каждый из них солью и черным перцем.

4. Сверху положить капустные листья, накрыть крышкой и держать на слабом огне в течение 2,5 часа.

5. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью укропа.

Парча-бозбаш

• 600 г баранины

• 2,5 л воды

• 100 г нута

• 2 помидора

• 1 айва

• 8 каштанов

• 4 клубня картофеля

• 1 пучок зеленого лука

• 5 г измельченной зелени кинзы

• 3 г молотого шафрана

• 3 г толченого барбариса

• 2 г сушеной мяты

• 2 г измельченного имбиря

• 3–4 горошины черного перца

• Соль по вкусу

1. Нут замочить в теплой воде на 3,5 часа.

2. Каштаны прокалить в духовке, очистить и варить в небольшом количестве подсоленной воды 20 минут.

3. Мясо разрезать на небольшие куски, выложить в казан и обжаривать до образования золотистой корочки.

4. Затем добавить перец горошком, имбирь, шафран, барбарис, нарезанный кольцами лук и нут.

5. Залить кипящей водой и тушить на небольшом огне в течение 40 минут.

6. После этого добавить очищенный картофель, каштаны, измельченную айву, помидоры, нарезанные небольшими кусочками, и держать на огне еще 35 минут.

7. Готовое блюдо разлить по порционным тарелкам и посыпать мятой и зеленью кинзы.

Мясо по-казахски

• 1 кг баранины

• 500 г конины

• 2 лавровых листа

• 3 луковицы

• 1 пучок зеленого лука

• 0,5 пучка зелени петрушки

• 0,5 пучка зелени укропа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Для теста

• 3 стакана муки

• 2 яйца

• 120 мл мясного бульона

1. Мясо нарезать средними кусками, выложить в казан и залить холодной водой так, чтобы оно было полностью закрыто.

2. Довести до кипения, осторожно снять пену и варить на небольшом огне примерно 3 часа. Все это время с бульона надо снимать жир.

3. За 20 минут до готовности добавить соль, перец, 1 луковицу и лавровый лист.

4. После этого мясо вынуть из бульона и срезать с костей тонкими широкими полосками.

5. Из муки, яиц и бульона замесить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 1–1,5 мм, нарезать квадратами размером 10 х 10 см и отварить в бульоне.

6. В отдельную емкость положить нарезанный кольцами оставшийся репчатый лук, нашинкованную зелень (оставив немного для украшения), посолить, поперчить, залить жиром, снятым с бульона, добавить немного бульона и держать на слабом огне 10–12 минут.

7. После этого выложить готовое тесто на подогретое блюдо, сверху поместить мясо и залить подливкой из лука с зеленью.

8. Бульон подать в отдельных пиалах, посыпав сверху оставшейся мелко нарезанной зеленью.

Мясо с овощами и рисом

• 250 г свинины

• 300 г говядины

• 35 мл растительного масла

• 55 г риса

• 3 помидора

• 3 луковицы

• 1 баклажан

• 2 сладких перца

• 1 пучок зелени петрушки

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо промыть и нарезать небольшими кубиками.

2. Сладкие перцы промыть, удалить плодоножки и семена, баклажаны и лук очистить.

3. Подготовленные овощи мелко нарезать, смешать, посолить, поперчить, полить небольшим количеством растительного масла и оставить на 25 минут.

4. Выложить в казан половину нарезанных ломтиками помидоров, половину подготовленных овощей, мясо и снова овощи и помидоры, затем добавить промытый рис и влить 200 мл воды и оставшееся растительное масло.

5. Накрыть казан крышкой и тушить в течение 1,5 часа, а перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.

Мясо по-татарски

• 650 г баранины

• 150 г конины

• 130 г говядины

• 1 л воды

• 4 клубня картофеля

• 1 луковица

• 3 лавровых листа

• 5 горошин черного перца

• Соль по вкусу

Для теста

• 340 г пшеничной муки

• 130 мл мясного бульона (или воды)

• 2 яйца

• 8 г соли

Для подливки

• 200 мл бульона

• 2 луковицы

• Черный молотый перец, соль, зелень укропа по вкусу

1. Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, выложить в казан с холодной водой, довести до кипения, убавить огонь, снять пену и при небольшом кипении варить до готовности.

2. За 35 минут до окончания варки посолить, добавить лавровый лист, лук и черный перец горошком.

3. Из муки, яиц, бульона и соли замесить тесто, оставить его на 35–40 минут, а затем раскатать в пласт толщиной 1,5 мм и нарезать квадратиками со стороной 8 см.

4. За 20 минут до окончания варки в бульон положить очищенный картофель, а затем вместе с мясом переложить в закрытую емкость.

5. Для приготовления подливки лук нарезать кольцами, посолить, поперчить, добавить измельченную зелень, залить бульоном, накрыть крышкой и потушить.

6. В кипящий бульон добавить нарезанное квадратиками тесто и варить до готовности, затем выложить его на блюдо, сверху – мяса, на него – тушеный лук, а по краям – отварной картофель.

Ассорти с овощами

• 1 кг мяса ягненка

• 400 г филе курицы

• 3 луковицы

• 3 моркови

• 150 г корня пастернака

• 300 г зеленой фасоли

• 5 клубней картофеля

• 1 лимон

• 40 г сливочного масла

• 0,5 пучка зелени укропа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо ягненка нарезать кубиками, положить в казан вместе со сливочным маслом и тушить, накрыв крышкой, на среднем огне в течение 50 минут.

2. Лук нарезать кубиками, морковь – соломкой и пастернак – кружочками. Подготовленные овощи добавить вместе с фасолью к мясу и держать на огне 45 минут.

3. Филе курицы измельчить, выложить слоем поверх овощей, посолить, поперчить, добавить небольшое количество нашинкованной зелени укропа и картофель, нарезанный брусочками.

4. Накрыть казан крышкой и тушить до готовности мяса (приблизительно 30–35 минут).

5. Мякоть лимона натереть на терке, залить горячей водой и дать постоять.

6. Аккуратно слить жидкость из казана, слить воду, добавить оставшуюся измельченную зелень укропа и выложить лимонную смесь на картофель. Снова накрыть крышкой и держать на слабом огне еще 17–20 минут.

Гювеч

• 6 баклажанов

• 6 сладких перцев

• 3 моркови

• 3 луковицы

• 4 помидора

• 5 зубчиков чеснока

• 45 мл подсолнечного масла

• 1 пучок зелени петрушки

• 1 пучок зелени укропа

• 0,5 пучка сельдерея

• 1 лавровый лист

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Баклажаны помыть, разделить вдоль на 4 части и нарезать брусками толщиной 1,5 см, после чего выложить их в емкость слоями, посыпать солью и оставить на 45–50 минут. После того как с них стечет жидкость, подсушить их и обжарить в подсолнечном масле до появления золотистого оттенка.

2. В небольшом казане сначала обжарить нарубленный лук, затем добавить нарезанную колечками морковь, слегка потомить, положить нашинкованные полукольцами сладкие перцы и жарить, периодически перемешивая, в течение 8 минут.

3. После этого выложить в казан подготовленные баклажаны, размятые помидоры, посолить, положить лавровый лист, измельченную зелень сельдерея, довести до кипения и, уменьшив огонь, тушить 30 минут.

4. Затем добавить нарубленную зелень петрушки и укропа, измельченный чеснок, поперчить и держать на слабом огне еще 5–7 минут.

Ич пилав

• 200 г риса

• 50 г фисташек

• 40 г изюма

• 300 г бараньей печени

• 1 луковица

• 200 г сливочного масла

• 1,5 л мясного бульона (или воды)

• 20 г сахара

• 1 пучок зелени петрушки

• 3 г белого перца

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Рис всыпать в кастрюлю, добавить соль, залить кипятком и оставить на 30–35 минут, после чего несколько раз промыть в холодной воде.

2. Лук очистить и нашинковать.

3. Изюм перебрать, промыть и замочить в теплой воде, а затем слить ее.

4. Печень очистить от пленки и протоков и хорошо промыть.

5. В казане растопить сливочное масло, немного обжарить в нем фисташки до розового цвета, затем добавить лук, печень, нарезанную небольшими кусочками, рис и, периодически помешивая, потушить на небольшом огне.

6. Затем влить бульон, всыпать изюм, соль, белый перец, сахар и тщательно перемешать.

7. Довести до кипения, после чего уменьшить огонь и варить в течение 15 минут, после чего снять казан с плиты, накрыть салфеткой и оставить на 10–15 минут.

8. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.

Мясо с фасолью и овощами

• 350 г говяжьего фарша

• 4 помидора

• 2 луковицы

• 3 зубчика чеснока

• 1 сладкий перец

• 1 банка консервированной (или отварной) фасоли

• 25 мл растительного масла

• 3 г хмели-сунели

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Лук очистить и нарезать кольцами. Сладкий перец очистить, промыть, разрезать пополам и нашинковать. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке.

2. Подготовленные ингредиенты поместить в казан и тушить в растительном масле, накрыв крышкой, в течение 20 минут.

3. В тушеные овощи положить фарш, размятые помидоры, всыпать хмели-сунели, посолить, поперчить, хорошо перемешать и тушить, не накрывая крышкой, 15–18 минут. Затем добавить фасоль без маринада, перемешать и томить еще 12 минут, после чего снять с огня и дать постоять 5–7 минут, а затем разложить по порционным тарелкам.

Телятина с яблоками

• 600 г телятины

• 40 г животного жира

• 2 зеленых яблока

• 3 луковицы

• 10 г измельченной зелени сельдерея или петрушки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Жир растопить в казане, выложить телятину, нарезанную кубиками, и жарить до образования золотистой корочки. Добавить измельченный лук и держать на небольшом огне 15–18 минут.

2. Затем всыпать яблоки, накрыть крышкой и тушить в течение 10 минут, после чего посыпать нарубленной зеленью, посолить, поперчить и перемешать.

Баранина по-ирански

• 700 г баранины

• 4 луковицы

• 3 баклажана

• 4 помидора

• 40 г сливочного масла

• 1 ст. л. кукурузной муки

• 85 мл молока

• 55 г тертого овечьего сыра

• 1 пучок зелени петрушки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Баранину нарезать небольшими кусочками, выложить в казан вместе со сливочным маслом (30 г) и жарить на небольшом огне в течение 45 минут.

2. Затем добавить нашинкованный лук, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить 30 минут.

3. Помидоры очистить, размять и добавить к мясу. Все перемешать и держать на огне еще 10 минут.

4. Баклажаны помыть, очистить, запечь в духовке, нарезать, смешать с оставшимся маслом и кукурузной мукой, посыпать тертым овечьим сыром и измельченной зеленью, влить молоко, накрыть крышкой и томить 10–12 минут. Мясоовощную массу выложить на блюдо и подать на стол вместе с пюре из баклажанов.

Баранина по-грузински

• 650 г баранины

• 3 луковицы

• 3 помидора

• 25 г томатной пасты

• 1 ч. л. 3 %-ного уксуса

• 40 мл сухого красного вина

• 35 г сливочного масла

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками, выложить в казан, добавить измельченный лук, томатную пасту, уксус, вино, сливочное масло, влить 7 ст. л. воды, хорошо перемешать и тушить, накрыв крышкой, на небольшом огне в течение 1,5 часа.

2. Помидоры очистить, нарезать, положить в казан, посолить, поперчить и тушить еще 25 минут. Перед подачей на стол дать мясу немного постоять.

Баранье сердце с овощами

• 600 г бараньего сердца

• 3 луковицы

• 3 помидора

• 1 яблоко

• 45 г сливочного масла

• 30 г томатной пасты

• 1 ст. л. винного уксуса

• 17 г сахара

• 1 лавровый лист

• Соль по вкусу

1. Сердце очистить, нарезать небольшими кусочками, посолить, выложить в казан, добавить сливочное масло и жарить на небольшом огне в течение 45–55 минут.

2. Добавить измельченный лук, нарезанное ломтиками яблоко, размятые помидоры, уксус, томатную пасту, сахар, соль и лавровый лист.

3. Казан накрыть крышкой и тушить 40 минут, периодически помешивая.

Мясо с огурцами

• 500 г телятины

• 3 луковицы

• 2 соленых огурца

• 4 зубчика чеснока

• 35 г томатной пасты

• 35 мл оливкового масла

• 150 мл мясного бульона

• 100 мл сухого белого вина

• 3 г хмели-сунели

• 0,5 зелени петрушки

• Соль по вкусу

1. Мясо нарезать небольшими кусочками, смешать с нашинкованным луком, добавить оливковое масло и тушить в казане на среднем огне 45 минут.

2. Добавить томатную пасту, мелко нарезанные огурцы, измельченный чеснок, хмели-сунели, влить белое вино и мясной бульон и держать на огне еще 30 минут.

3. Положить в казан измельченную петрушку, посолить, накрыть крышкой и оставить на 15 минут.

Утка тушеная по-турецки

• 550 г филе утки

• 10 г сливочного масла

• 150 мл мясного бульона

• 10 г зерен горчицы

• 3 луковицы

• 50 мл сухого красного вина

• 20 мл сока айвы

• 40 г кукурузной муки

• 25 г измельченного свежего эстрагона

• 3 г белого перца

• 8 г обжаренного миндаля

• Соль по вкусу

1. Филе утки мелко нарезать. Лук очистить и нашинковать полукольцами.

2. Подготовленные ингредиенты поместить в казан, добавить сливочное масло, накрыть крышкой и жарить до образования золотистой корочки (25–30 минут).

3. Влить мясной бульон и держать на огне еще 20 минут.

4. Зерна горчицы соединить с вином, соком айвы, миндалем, эстрагоном, белым перцем, посолить и хорошо перемешать.

5. Полученный соус влить в казан и держать на слабом огне в течение 7–8 минут, после чего выложить мясо на подогретые тарелки.

6. Кукурузную муку соединить с небольшим количеством воды и перемешивать до образования однородной массы, потом выложить в казан и держать на огне до кипения, после чего снова перемешать и полить полученным соусом утку.

Гуляш по-восточному

• 600 г мяса козленка

• 45 г сливочного масла

• 2 сладких зеленых перца

• 2 моркови

• 2 луковицы

• 2 помидора

• 200 мл мясного бульона

• 85 мл белого сухого вина

• 2 ст. л. крахмала

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо козленка промыть, нарезать небольшими кусками, выложить в казан, добавить сливочное масло и тушить на слабом огне примерно 60 минут.

2. Сладкие перцы нарезать ломтиками, помидоры – колечками, морковь и лук – полукольцами.

3. Подготовленные овощи добавить в казан, залить бульоном, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне в течение 35–40 минут.

4. Пищевой крахмал развести в вине, добавить в гуляш и держать на огне еще 20 минут.

Баранина тушеная по-узбекски

• 600 г баранины

• 5 клубней картофеля

• 4 помидора

• 2 баклажана

• 3 луковицы

• 50 г гороха нут

• 35 г сливочного масла

• 3 ст. л. воды

• 0,5 пучка зелени петрушки (или укропа)

• 2 г душистого перца

• 2 г кориандра

• 2 г молотой корицы

• Соль по вкусу

1. Горох нут замочить в теплой воде.

2. Баранину промыть, нарезать продолговатыми кусками, выложить в казан, добавить сливочное масло и жарить на среднем огне в течение 25 минут.

3. Лук нашинковать, картофель нарезать брусками, баклажаны – кружками.

4. Подготовленные овощи добавить в казан с мясом, влить воду, накрыть крышкой и тушить 30 минут.

5. Посолить, добавить душистый перец, кориандр и корицу, положить разрезанные пополам помидоры, посыпать измельченной зеленью, влить немного воды и держать на слабом огне еще 8–9 минут.

Баранина со специями

• 550 г баранины

• 3 луковицы

• 40 г томатной пасты

• 35 г сливочного масла

• 3 г красного молотого перца

• 3 г кориандра

• 2 г зиры

• Соль по вкусу

1. Мясо хорошо промыть и нарезать небольшими кусочками.

2. Лук очистить, нашинковать, смешать с бараниной, выложить в казан, добавить сливочное масло и тушить в течение 1 часа.

3. Всыпать красный перец, зиру, кориандр, посолить, накрыть крышкой и тушить 20–25 минут.

4. Томатную пасту развести водой, влить в казан с мясом и держать на среднем огне еще 25–30 минут.

Азу из телятины с овощами

• 500 г телятины

• 6 клубней картофеля

• 2 луковицы

• 2 моркови

• 1 сладкий перец

• 1 соленый огурец

• 10 г ржаной муки

• 25 г томатной пасты

• 18 г сливочного масла

• 20 г жира

• 3 зубчика чеснока

• 2 г кориандра

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо промыть, нарезать маленькими кусочками, выложить в казан, добавить жир и жарить до образования румяной корочки, после чего добавить картофель, нарезанный кубиками.

2. Выложить в казан измельченные лук, морковь и сладкий перец, влить немного воды и тушить на небольшом огне в течение 30 минут.

3. Добавить мелко нарезанный огурец, немного воды и держать на огне еще 15 минут.

4. Муку, томатную пасту, сливочное масло, толченый чеснок, кориандр, соль и черный перец развести небольшим количеством соуса, оставшегося от тушения, залить полученной смесью мясо и тушить еще 15–18 минут.