Текст книги "Кухня России. Традиционные рецепты русских городов"

Юлия Евдокимова
Кухня России. Традиционные рецепты русских городов

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

© Ю. Евдокимова, текст, фото, 2024

© Ю. Спирина, фото блюд, 2024

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2024

* * *

Аромат лета

Маленький кремль

Необычный храм Ярославля

Городец на Волге

Живописные пейзажи Свияжска

Вступительное слово

Мы все родом из сказок! Мы и сейчас, хоть ночью разбуди, помним, что был Иван Царевич, а был Иван-дурак, была Василиса Премудрая и была Прекрасная, там, в детстве, пел свои песенки Кот Баюн, сражались богатыри со Змеем Горынычем, растапливала печку Баба Яга, сидели на ветвях русалки. Медведя нельзя было звать по имени – а то явится, вот и придумывали ему прозвища – Топтыгин, Михайло Потапыч.

А пирожки, помните, какие пирожки пекла печка самоходная? С пылу с жару, с толстыми боками и сочной начинкой. Колобок был по сусекам метен да на масле пряжоˊн. Яблоня звала собрать яблочки – наверняка на варенье, а может, и в бочке замочить, по соседству с огурчиками, хрустящими, холодными, только что из речки, из-подо льда. Текла рекой медовуха (по усам), и плескалась в полынье щука, в молочной реке, где кисельные берега.

Несмотря на все скорости и ритмы современной жизни, все это живо, совсем рядом, что называется – рукой подать.

Путешествуя по России, мы возвращаемся к себе – в свое детство. И радуемся, что возрождается русская кухня: не просто щи и пельмени, а те блюда, что готовили наши бабушки, а до них – их бабушки.

В старых городах мы попробуем вишневые пироги, и варенье из одуванчиков, и чувашский сыр из печи, и вятский грибной суп. И хреновуху – непременно! – и огурчик хрустящий, упругий, только из рассола. И яблочки, моченные в соломе, и сало со слезой, и холодный мятный квас.

– Да что там делать! – восклицают иные, услышав об очередном маленьком или не очень маленьком городке. Ответ прост: возвращаться туда, откуда мы все вышли, в детство и в детские сказки, к бабушкиным пирогам и русалкам, пойманным дедом. Волшебство совсем рядом, надо лишь захотеть его увидеть.

Так давайте путешествовать, заново открывать знакомые места и узнавать незнакомые, обязательно пробовать их блюда, а потом готовить их дома холодными зимними вечерами.

И тогда, несмотря на все расстояния и непогоды – ведь наше лето так коротко! – накроет ощущение полного и всеобъемлющего счастья. А сколько еще впереди – городков, их историй и воспоминаний, вкусных рецептов.

И значит, у нас у всех обязательно будут новые открытия и мы непременно снова поедем, и попробуем, и встретимся… в России.

И конечно – поедим!

Салаты и закуски

Салаты не типичны для русской кухни, самые известные, винегрет и оливье, имеют французские корни и появились лишь в XIX веке. Расцвет салатов пришелся на советские годы, их появилось так много, что некоторые стали гастрономическими визитными карточками различных городов и получили их названия.

Множество салатов появилось и в национальной кухне волжских народов. Вот с такого волжского салата мы и начнем наше гастрономическое путешествие. Для этого я приглашаю вас в небольшой старинный городок в Республике Марий Эл.

Козьмодемьянск – Горномарийские земли

Салат из огурцов и смородиновых листьев

ТИПИЧЕН ДЛЯ ЦЕНТРАЛЬНОЙ РОССИИ

РЕЦЕПТ

Ингредиенты:

8 небольших свежих крепеньких огурчиков

2 веточки петрушки

2 веточки укропа

6—7 молодых свежих листочков черной смородины

Щепотка семян укропа

2 зубчика чеснока

Сметана по вкусу

Приготовление:

1. Огурчики режем небольшими кубиками вместе с кожурой, чеснок мелко нарезаем или пропускаем через пресс.

2. Мелко режем листья смородины, петрушку и укроп.

3. Смешиваем все ингредиенты, добавляем горсть семян укропа, подсаливаем.

4. Перед подачей добавляем сметаны по вкусу.

Винегрет зимний

Закуска

СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ ИЗ КНИГИ 1905 ГОДА

Приготовление:

Взять ломтиками нарезанные отварной картофель, свеклу, репу, очищенные соленые огурцы, сваренные белые бобы, маринованную цветную капусту, немного корнишонов и рубленой зелени, смешать с 2 ложками растительного масла и ½ ложки уксуса.

Яблоки, моченные с медом и ржаной мукой

ЭТО УЖЕ ИСКОННО РУССКАЯ ТРАДИЦИОННАЯ ЗАКУСКА

Ингредиенты на 10 л воды:

200—300 г меда

400 г ржаной муки, заваренной горячей водой из общего количества воды

150 г соли

Листья мяты, вишни, смородины

Приготовление:

Укладываем яблоки в ведро (кастрюлю, бочонок), заливаем рассолом, накрываем тканью, сверху кладем деревянный круг и гнет и оставляем в прохладном месте на 3 недели.

Рыбинская хлебная биржа

Сорт «вязниковский огурец» официально признан селекционерами. Он идеален для засолки: плоды недлинные, в меру крупные, хрустящие и плотные. Засолка огурцов в Вязниках всегда была семейным делом. Солили их с листьями хрена и смородины. Соль все клали «на глаз», лет сто как все знали, сколько соли надо для идеальных огурцов. Кадушку с огурцами накрывали дубовым «кругляшом» – срезком от круглого дубового полена, который передавался из поколения в поколение.

Суздальский «Горлодер»

РЕЦЕПТ

Прекрасен и с мясом, и с птицей, и с пельменями, а кто-то и просто на хлеб намазывает в поиске поистине острых ощущений.

Ингредиенты на 1 кг помидоров:

100 г знаменитого суздальского хрена (корень)

10 зубчиков чеснока

Соль по вкусу

Щепотка острого красного перца (необязательно)

Приготовление:

1. Измельчаем любым способом все ингредиенты (блендер, мясорубка, хочется порыдать над своей судьбой – можно и на терке натереть).

2. Перемешиваем.

3. Перекладываем в стеклянную емкость и накрываем крышкой.

4. Не открывать 2 часа, за это время вкусы всех компонентов раскроются – и, как положено, вдарят по вашим рецепторам, когда подадите их к заливному или к салу!

Хрустящие огурцы, маринованные с медом

РЕЦЕПТ

Увы, не дошел до наших дней знаменитый рецепт нижегородских подновинских огурчиков, засоленных в тыкве и подаваемых к царскому столу. Но и сегодня среди традиционных солений встречаются очень интересные рецепты.

Ингредиенты (на 3-литровую банку):

Огурцы – 2 кг

Хрен – 1 лист

Вишневые листочки – 5 шт.

Острый перчик – кусочек

Укроп – соцветие

Кипяток – 1,5 л

Чеснок – 3 зубчика

Уксус – 100 мл

Мед – 50 мл

Соль – 50 г

Приготовление:

1. Заранее моем и стерилизуем 3-литровую стеклянную банку.

2. Огурцы заливаем холодной водой и оставляем на 1,5–2 часа.

3. На дно банки укладываем нарезанный лист хрена, несколько вишневых листочков, небольшой кусочек острого перца и соцветия укропа. Плотно укладываем замоченные заранее огурцы, заливаем кипятком.

4. Выдерживаем 10 минут, затем сливаем воду в кастрюльку и доводим до кипения. Пока вода закипает, закладываем в банку чеснок, нарезанный пластинками, вливаем уксус, всыпаем соль и добавляем мед. Снова заливаем банку кипятком. Закатываем.

Зырет

Соус

ПРИШЕЛ ИЗ УДМУРТСКОЙ КУХНИ

РЕЦЕПТ

Ингредиенты:

Молоко – 1 стакан

Мука – ¹/₄ стакана

Яйцо – 1 шт.

Соль – по вкусу

В наше время добавляют 1 ст. л. размягченного сливочного масла

Приготовление:

1. В охлажденное кипяченое молоко вливаем сырое яйцо, взбитое до однородной массы. Далее всыпаем муку и снова взбиваем. Подсаливаем.

2. Ставим на огонь, доводим до кипения, выключаем. Добавляем сливочное масло и хорошенько перемешиваем до однородности.

3. Подают соус холодным, макают в него блинчики, лепешки, добавляют к вареным овощам.

Икра из свежих помидоров

ИЗ ПЕРМСКОЙ КУХНИ

РЕЦЕПТ

Ингредиенты:

Помидоры – 6 шт.

Сладкие перцы – 2–3 шт.

Растительное масло – 2 ст. л.

Чеснок – 2 зубчика

Соль – по вкусу

Зелень (укроп, петрушка, зеленый лук) для посыпки сверху

Приготовление:

1. Помидоры, перец промываем, удаляем семена и вместе с чесноком пропускаем через мясорубку.

2. В подготовленную массу добавляем растительное масло, соль и все хорошо перемешиваем.

3. При подаче посыпаем зеленью.

Хуран кукли – чувашские пельмени

Горячая закуска

ИЛИ «МОЯ ПРЕЛЕСТЬ», ПОТОМУ ЧТО ЛЮБЛЮ Я ЭТО БЛЮДО НЕЖНОЙ ЛЮБОВЬЮ!

Это вареники, которые иногда называют чувашскими пельменями. Их лепят из пресного теста и отваривают в воде. Традиционно в Чувашии это блюдо готовили из творога и картофеля, мясо не добавляли. Обязательно попробуйте местные вареники со сметаной и посыпкой из жареного лука. Встречаются самые разные начинки: с картошкой и луком, с капустой, с зеленым луком и яйцом, с ягодами. Но самый традиционный и мой любимый вариант хуран кукли – с начинкой из несладкого творога и зеленого лука.

РЕЦЕПТ

Ингредиенты для теста:

100 г пшеничной муки

4 яйца

Вода питьевая

1 ст. л. сливочного масла

100 г сметаны

Соль по вкусу

Ингредиенты для начинки:

Зеленый лук – 150 г

Творог домашний – 800 г

Сливочное масло – 50 г

Приготовление:

1. Замешиваем крутое тесто, добавляем по вкусу соль и 1 ст. л. сливочного масла, выдерживаем 40 минут, формируем, как обычно, вареники: на 10 г теста – 10 г фарша для одного вареника.

2. Для начинки промываем и мелко шинкуем зеленый лук, соединяем с отжатым и протертым творогом, заправляем 50 г растопленного сливочного масла.

3. Опускаем в кипящую подсоленную воду и варим при слабом кипении 7 минут.

4. Подаем со сметаной.

На праздник урожая

Юрий Долгорукий и его город

ИЗ РАССКАЗОВ СТАРОЖИЛОВ:

– Летом мы всегда приезжали к бабе Дусе, жила она недалеко от озера Керженец, – рассказывает Елена Николаевна из Нижнего Новгорода. – Тогда каждая изба была как маленькая церковь, за занавесочкой целый иконостас, свечи, молитвенник лежал. А полати выстланы домоткаными дорожками. Хлеб пекли раз в неделю, потом он хранился на полатях и никогда не засыхал.

А какое вяленое мясо делала баба Дуся! Какие ваши балыки и хамоны! Резала она мясо, когда забивали скот, тонкими полосочками. И на чердак – вялиться, проветриваясь. А потом брала она чугун, клала туда картошку и полоски вяленого мяса – и в печь, пока не «умалеет». Какие ароматы доносились из печи! Ничего вкуснее ее вяленого мяса с картошкой я не ела!

Первая подача – супы

Вятская кухня – одна из самых интересных в России. Прекрасно то, что сохранилось много старых рецептов, и сегодня вятскую гастрономию рассматривают как одно из направлений развития местного туризма. И поверьте, местная кухня стоит внимания.

Названия традиционных блюд непривычны человеку со стороны, но звучат они очень тепло и по-домашнему: наливашник, осередница, тетеря, тепня, ишенка, помакуши, макуха… Блюда и традиции менялись в зависимости от места жительства вятичей – беднее на севере, богаче на юге, – но тем и интереснее кухня севера, что из простых продуктов создавали множество блюд, интересных и сегодня. В старину кухня была сезонной, в ход шло все, что давали поля и леса.

Когда знакомишься с блюдами, понимаешь, откуда взялись названия. Например, название «макуха» произошло от слова «макать», для этого блюда не нужны особые ингредиенты. Берется большой пучок зеленого лука, соль и растительное масло, лук мелко шинкуется и толчется с солью, заправляется растительным маслом. Записываешь рецепт и представляешь, как здорово макать в такую подливку ломоть горячего ароматного хлеба!

Вятская кухня – это смешение кулинарных традиций соседей: марийцы, удмурты привнесли в нее свои особенности; так же, как переплетались традиции и культура, переплетались и кухни. Здесь множество рецептов блюд на травах, и это очень здоровая еда – вот они, рецепты полезного питания! А еще это кухня практически без специй.

Вятская грибовница

РЕЦЕПТ

Ингредиенты:

Лесные грибы – 1 кг

Картофель – 5 шт. (больших)

Морковь – 1 шт.

Лук – 2 шт.

Растительное масло – 2 ст. л.

Сметана – 1 ст. л.

Лавровый лист – 1 шт.

Укроп или зеленый лук – по вкусу

Соль – по вкусу

Приготовление:

1. Грибы промываем, просушиваем, нарезаем кубиками. В кастрюле обжариваем в масле.

2. Добавляем к грибам, когда те слегка обжарились, нашинкованные лук и морковь.

3. Заливаем небольшим количеством воды – грибовница должна быть средней, не жидкой и не густой. Кладем нарезанный кубиками картофель, варим до готовности картофеля.

4. Лавровый лист кладем на несколько минут в конце готовки и вынимаем.

5. При подаче добавляем сметану и посыпаем зеленью.

Больше всего любили готовить такой суп с рыжиками. Он получался рыжего цвета!

Чудесный Гороховец

Гороховец на границе Владимирской и Нижегородской областей собрал все, что только можно себе представить, рисуя облик идеального маленького городка.

Чистая и красивая река Клязьма, мост, гора с густым лесом, пять храмов и три монастыря, деревянный модерн и каменные купеческие дома.

Хочется возвращаться сюда, чтобы снова почувствовать себя в идеальном прошлом, словно на страницах книг.

Летнее счастье Гороховца – это плавать в Клязьме под звон колоколов трех монастырей и десяти церквей, навестить старинный Воскресенский храм, дождаться наконец-то дымки над рекой на закате, утонуть в запахе медовой травы и стрекоте цикад. Они заглушают все остальные звуки – даже не слышно стоящего рядом собеседника, – словно пытаются докричаться до ярких звезд где-то там, высоко в темном небе.

Здесь можно стоять на мокрой после летнего дождя площади, смотреть, как уходит солнце за купола Благовещенского собора, как шумно взлетают голуби, а напротив, на белокаменных стенах Сретенского монастыря, тени становятся длиннее, и ощущать покой и комфорт в душе.

Это другая жизнь, далекая от привычной суеты. Здесь рано утром местные старички и молодые женщины куда-то едут по делам на велосипедах, рыбаки усаживаются с удочками на мост, поют петухи за деревянными заборами, несет быстрая река лодку.

Вечером небо окрашивают акварельные закаты, опускается на реку легкий туман. А потом все становится нереальным и сказочным, загораются окошки в старинных палатах, гаснут прощальные лучи солнца на куполах и встает луна над Пужаловой горой…

Гороховецкий модерн

Городской транспорт в Свияжске

Гороховый суп от Иван Иваныча

Никак у меня идеальный гороховый суп не получался. То жидковат, то наоборот – пюре, а хочется суп. Знакомый, пожелавший остаться под именем Иван Иваныч, подарил мне рецепт «правильного» вкуснейшего горохового супа, «чтоб за ушами трещало».

Прямая речь автора рецепта сохранена.

Что может быть лучше наваристого, густого горохового супа, сваренного на бульоне из, например, варено-копченой рульки или просто рульки, или просто мяса, но с добавлением чего-нибудь копчёного «для запаха и привкуса» или без добавления? Ответ прост – только возможность съесть этого супа вторую и даже… тарелку. Чтобы не ограничивать себя в таком маленьком удовольствии.

Я расскажу, как я готовлю такой суп. На мой взгляд, это самый простой и полностью подходящий рецепт для горохового супа. Так сказать – совершенно выверенный.

Если все продукты взять именно те, что будут рекомендованы и именно в предлагаемых количествах, а также выдержать технологию, то получится ароматный, густой и очень вкусный суп, практически пюре. Но!!! Именно суп, а не каша гороховая.

Итак, не надо экономить продукты на единицу влитой в кастрюлю воды. И будет вам «щасте!»

И гренки еще можно и нужно добавить. Лишним не будет.

Раз суп гороховый, то с него, с гороха, и начнём.

Во-первых, надо понимать, что горох должен быть прежде всего отменного качества.

Во-вторых, есть две ипостаси гороха в широком обороте – цельный и колотый.

В-третьих, не промахнитесь с количеством. Достаточно будет взять сухого гороха из расчёта максимум 50 граммов на литр бульона.

Но! В любом случае, первое, что надо сделать с горохом, – это его промыть. И не просто промыть, а тщательно. До совершенно чистой, т. е. прозрачной воды. Это важно. Потому что это одно из двух главных условий устранения «музыкальности» горохового супа. Какое второе? Чуть позже расскажу.

Итак, это условие, повторюсь, обязательное и не обсуждается. Если вы этого делать не хотите, то и начинать варить гороховый суп не стоит.

Я, если беру горох цельный, что, по-честному, происходит крайне редко, обязательно его замачиваю. Как минимум, часа на два. Но лучше на ночь. В холодной воде.

Но предварительно его промываю, как было сказано выше, до прозрачной воды.

К утру горох набухает и лопается.

Но чаще я беру колотый.

О мясе. Раз заявляем суп гороховый, то есть мнение, что варить его надо только на копченом мясе. И если следовать традициям, то на свинине. Отрицать вкусность такого утверждения бессмысленно. Но вот обязательность… тут исключительно дело вкуса. Но в любом случае – идеально – взять рульку. Если есть копченая, то лучшего и желать не стоит.

Но не всегда в закромах попадётся такая рулька, когда супчика вот такого захочется, а в лавку, бывает, идти лень. Или копчёное организм не принимает. Всякое случается.

Я больше люблю, когда мясо, в общем, «просто мясо». Не копчёное.

Свиная рулька, например. Примерно килограмма 1,5.

А для аромата – привкуса копчёностей – добавьте граммов триста какого-нибудь копчёного мяска. Желательно тоже от поросёнка.

А мясо основного надо брать, опять же из опыта, на четыре литра воды не меньше килограмма.

РЕЦЕПТ

Рульку промыть, если надо, шкуру почистить – и в кастрюлю. Залить холодной водой (я четыре литра воды взял) и поставить кастрюлю на огонь. Сначала огонь сделать сильный. Ждем, пока закипит.

Как только вода закипит, буквально сразу появится пена. Удалить беспощадно. Чтобы не было её там больше. И снимать, пока она не исчезнет насовсем.

И как только пену убрали, сразу же отправляем в кастрюлю горох. То есть варить рульку будем одновременно с горохом. Когда свинина варится в присутствии бобовых, она гораздо быстрее варится, или наоборот – горох варится быстрее и лучше разваривается? В общем – не суть. Хотя это не критично. Потому что, как только снова закипит, огонь убавляется до самого минимума. Я даже рассекатель ставлю под кастрюлю, чтобы не допускать нагрева до кипения. Бульон… его томить надо. А не варить. И время приготовления тут не главное. Хотите вкусно? Тогда не надо быстро.

Скорее всего, опять образуется немного пены. Это белок из гороха сворачивается. Лучше ее убрать.

И, скорее всего, она будет появляться вновь. Вот пока пена не перестанет выделяться, надо держать кастрюлю на среднем нагреве.

И это второе из упомянутых главных условий борьбы с «музыкальностью» этой замечательной еды.

Как только пена перестанет выделяться, убавить нагрев до минимума.

И для усиления вкусности отправить в кастрюлю вот такой нехитрый набор: луковку, морковку и немного горошинок черных и душистых перцев.

Коренья белые будут совсем не вредными для качества бульона. Если сушеные, то по столовой ложке сельдерея и петрушки будет достаточно.

Итак, огонь минимальный, чтобы внутри кастрюли было только томление, и прикрываем крышкой.

Часа через полтора надо из кастрюли мясо достать и разделать его на порционные кусочки. Чтобы было потом суп удобно и разливать по тарелкам, и есть. И обратно мясо в кастрюлю вернуть.

Одновременно с мясом три-четыре среднего размера картофелины, заранее очищенные и нарезанные так, чтобы кусочки и в ложку умещались, и есть их удобно было, тоже в кастрюлю отправить.

Солить ни в коем случае не надо.

Часа полтора, а лучше два пусть томится. Тут лучше потерпеть. Воздастся.

Как только картошка отправляется в кастрюлю, приступаем к пассеровке овощей. Как раз горох уже начнет развариваться.

В этот момент можно уже даже и присолить.

Приготовление луково-морковной заправки.

Как Молоховец в своей книжке знаменитой пишет? «Изрубить» пару среднего размера головок репчатого лука. Кубиками и некрупно чтобы.

На сковороду положить столовую ложку с верхом масла коровьего. Хорошо бы топлёного. И добавить ложки три-четыре растительного. Лучше какого-нибудь вкусного. Например, из виноградных косточек. Обжаривать овощи надо для того, чтобы суп стал вкуснее. Масло в процессе обжарки заберет из овощей все вкусы и передаст супу. Так что вкупе со вкусным маслом… в общем, вы меня понимаете.

Масло раскалить и лук в эту сковороду с маслом выложить.

Лук довести до предпрозрачности. Он тогда смягчается и из него уходит резкость. А луковая сладость с ароматом остаются. Да еще с маслами перемешиваются. Можно прямо брать и ложкой есть. Очень ароматно и вкусно – уверяю вас.

Пару морковок надо потереть на крупной тёрке и к луку в сковороду отправить.

Постоянно, но очень деликатно перемешивая, тушить заправку до состояния, когда морковка станет мягко-упругой и вкусы лука и моркови органично смешаются в… ну тут словами и не передать. Это только почувствовать можно будет. И вкус, и аромат.

Граждане! Лично мое мнение. Не надо добавлять в заправку томатную пасту, перец и всякие прочие специи. Ни к чему это. Только суп испортите. Нет, хотите – проверяйте, но… я уже проверил. Ничего лишнего.

Бульон вместе с горохом и потом картошкой варился примерно два часа.

Аккуратно извлечь из бульона лук и морковку.

А в кастрюлю вместо этого всего выложить спассерованные овощи.

Пару лавровых листиков и половину чайной ложки перцев горошком, кстати, супу не повредят.

Все хорошо перемешать.

На этой фазе окончательно сбалансировать суп на соль.

И на медленно-медленном огне, в том самом томлении… держим кастрюлю еще минут около двадцати, это точно. Но тут, конечно, пробовать надо. Станет готово – сразу поймете. Сами.

Горох за это время разварится почти полностью. И, кстати, когда вы, на следующий день, достав кастрюлю из холодильника, увидите в ней не гороховую кашу, а суп, то знайте – вы всё сделали правильно. И с количеством продуктов, которые вы заложили в кастрюлю, ни капельки не промахнулись.

И… с гренками, ага, очень хорошо такой супчик заходит.

Ангела за трапезой!