Текст книги "Кухня России. Традиционные рецепты русских городов"

Юлия Евдокимова
Кухня России. Традиционные рецепты русских городов

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

© Ю. Евдокимова, текст, фото, 2024

© Ю. Спирина, фото блюд, 2024

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2024

* * *

Аромат лета

Маленький кремль

Необычный храм Ярославля

Городец на Волге

Живописные пейзажи Свияжска

Вступительное слово

Мы все родом из сказок! Мы и сейчас, хоть ночью разбуди, помним, что был Иван Царевич, а был Иван-дурак, была Василиса Премудрая и была Прекрасная, там, в детстве, пел свои песенки Кот Баюн, сражались богатыри со Змеем Горынычем, растапливала печку Баба Яга, сидели на ветвях русалки. Медведя нельзя было звать по имени – а то явится, вот и придумывали ему прозвища – Топтыгин, Михайло Потапыч.

А пирожки, помните, какие пирожки пекла печка самоходная? С пылу с жару, с толстыми боками и сочной начинкой. Колобок был по сусекам метен да на масле пряжоˊн. Яблоня звала собрать яблочки – наверняка на варенье, а может, и в бочке замочить, по соседству с огурчиками, хрустящими, холодными, только что из речки, из-подо льда. Текла рекой медовуха (по усам), и плескалась в полынье щука, в молочной реке, где кисельные берега.

Несмотря на все скорости и ритмы современной жизни, все это живо, совсем рядом, что называется – рукой подать.

Путешествуя по России, мы возвращаемся к себе – в свое детство. И радуемся, что возрождается русская кухня: не просто щи и пельмени, а те блюда, что готовили наши бабушки, а до них – их бабушки.

В старых городах мы попробуем вишневые пироги, и варенье из одуванчиков, и чувашский сыр из печи, и вятский грибной суп. И хреновуху – непременно! – и огурчик хрустящий, упругий, только из рассола. И яблочки, моченные в соломе, и сало со слезой, и холодный мятный квас.

– Да что там делать! – восклицают иные, услышав об очередном маленьком или не очень маленьком городке. Ответ прост: возвращаться туда, откуда мы все вышли, в детство и в детские сказки, к бабушкиным пирогам и русалкам, пойманным дедом. Волшебство совсем рядом, надо лишь захотеть его увидеть.

Так давайте путешествовать, заново открывать знакомые места и узнавать незнакомые, обязательно пробовать их блюда, а потом готовить их дома холодными зимними вечерами.

И тогда, несмотря на все расстояния и непогоды – ведь наше лето так коротко! – накроет ощущение полного и всеобъемлющего счастья. А сколько еще впереди – городков, их историй и воспоминаний, вкусных рецептов.

И значит, у нас у всех обязательно будут новые открытия и мы непременно снова поедем, и попробуем, и встретимся… в России.

И конечно – поедим!

Салаты и закуски

Салаты не типичны для русской кухни, самые известные, винегрет и оливье, имеют французские корни и появились лишь в XIX веке. Расцвет салатов пришелся на советские годы, их появилось так много, что некоторые стали гастрономическими визитными карточками различных городов и получили их названия.

Множество салатов появилось и в национальной кухне волжских народов. Вот с такого волжского салата мы и начнем наше гастрономическое путешествие. Для этого я приглашаю вас в небольшой старинный городок в Республике Марий Эл.

Козьмодемьянск – Горномарийские земли

Салат из огурцов и смородиновых листьев

ТИПИЧЕН ДЛЯ ЦЕНТРАЛЬНОЙ РОССИИ

РЕЦЕПТ

Ингредиенты:

8 небольших свежих крепеньких огурчиков

2 веточки петрушки

2 веточки укропа

6—7 молодых свежих листочков черной смородины

Щепотка семян укропа

2 зубчика чеснока

Сметана по вкусу

Приготовление:

1. Огурчики режем небольшими кубиками вместе с кожурой, чеснок мелко нарезаем или пропускаем через пресс.

2. Мелко режем листья смородины, петрушку и укроп.

3. Смешиваем все ингредиенты, добавляем горсть семян укропа, подсаливаем.

4. Перед подачей добавляем сметаны по вкусу.

Винегрет зимний

Закуска

СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ ИЗ КНИГИ 1905 ГОДА

Приготовление:

Взять ломтиками нарезанные отварной картофель, свеклу, репу, очищенные соленые огурцы, сваренные белые бобы, маринованную цветную капусту, немного корнишонов и рубленой зелени, смешать с 2 ложками растительного масла и ½ ложки уксуса.

Яблоки, моченные с медом и ржаной мукой

ЭТО УЖЕ ИСКОННО РУССКАЯ ТРАДИЦИОННАЯ ЗАКУСКА

Ингредиенты на 10 л воды:

200—300 г меда

400 г ржаной муки, заваренной горячей водой из общего количества воды

150 г соли

Листья мяты, вишни, смородины

Приготовление:

Укладываем яблоки в ведро (кастрюлю, бочонок), заливаем рассолом, накрываем тканью, сверху кладем деревянный круг и гнет и оставляем в прохладном месте на 3 недели.

Рыбинская хлебная биржа

Сорт «вязниковский огурец» официально признан селекционерами. Он идеален для засолки: плоды недлинные, в меру крупные, хрустящие и плотные. Засолка огурцов в Вязниках всегда была семейным делом. Солили их с листьями хрена и смородины. Соль все клали «на глаз», лет сто как все знали, сколько соли надо для идеальных огурцов. Кадушку с огурцами накрывали дубовым «кругляшом» – срезком от круглого дубового полена, который передавался из поколения в поколение.

Суздальский «Горлодер»

РЕЦЕПТ

Прекрасен и с мясом, и с птицей, и с пельменями, а кто-то и просто на хлеб намазывает в поиске поистине острых ощущений.

Ингредиенты на 1 кг помидоров:

100 г знаменитого суздальского хрена (корень)

10 зубчиков чеснока

Соль по вкусу

Щепотка острого красного перца (необязательно)

Приготовление:

1. Измельчаем любым способом все ингредиенты (блендер, мясорубка, хочется порыдать над своей судьбой – можно и на терке натереть).

2. Перемешиваем.

3. Перекладываем в стеклянную емкость и накрываем крышкой.

4. Не открывать 2 часа, за это время вкусы всех компонентов раскроются – и, как положено, вдарят по вашим рецепторам, когда подадите их к заливному или к салу!

Хрустящие огурцы, маринованные с медом

РЕЦЕПТ

Увы, не дошел до наших дней знаменитый рецепт нижегородских подновинских огурчиков, засоленных в тыкве и подаваемых к царскому столу. Но и сегодня среди традиционных солений встречаются очень интересные рецепты.

Ингредиенты (на 3-литровую банку):

Огурцы – 2 кг

Хрен – 1 лист

Вишневые листочки – 5 шт.

Острый перчик – кусочек

Укроп – соцветие

Кипяток – 1,5 л

Чеснок – 3 зубчика

Уксус – 100 мл

Мед – 50 мл

Соль – 50 г

Приготовление:

1. Заранее моем и стерилизуем 3-литровую стеклянную банку.

2. Огурцы заливаем холодной водой и оставляем на 1,5–2 часа.

3. На дно банки укладываем нарезанный лист хрена, несколько вишневых листочков, небольшой кусочек острого перца и соцветия укропа. Плотно укладываем замоченные заранее огурцы, заливаем кипятком.

4. Выдерживаем 10 минут, затем сливаем воду в кастрюльку и доводим до кипения. Пока вода закипает, закладываем в банку чеснок, нарезанный пластинками, вливаем уксус, всыпаем соль и добавляем мед. Снова заливаем банку кипятком. Закатываем.

Зырет

Соус

ПРИШЕЛ ИЗ УДМУРТСКОЙ КУХНИ

РЕЦЕПТ

Ингредиенты:

Молоко – 1 стакан

Мука – ¹/₄ стакана

Яйцо – 1 шт.

Соль – по вкусу

В наше время добавляют 1 ст. л. размягченного сливочного масла

Приготовление:

1. В охлажденное кипяченое молоко вливаем сырое яйцо, взбитое до однородной массы. Далее всыпаем муку и снова взбиваем. Подсаливаем.

2. Ставим на огонь, доводим до кипения, выключаем. Добавляем сливочное масло и хорошенько перемешиваем до однородности.

3. Подают соус холодным, макают в него блинчики, лепешки, добавляют к вареным овощам.

Икра из свежих помидоров

ИЗ ПЕРМСКОЙ КУХНИ

РЕЦЕПТ

Ингредиенты:

Помидоры – 6 шт.

Сладкие перцы – 2–3 шт.

Растительное масло – 2 ст. л.

Чеснок – 2 зубчика

Соль – по вкусу

Зелень (укроп, петрушка, зеленый лук) для посыпки сверху

Приготовление:

1. Помидоры, перец промываем, удаляем семена и вместе с чесноком пропускаем через мясорубку.

2. В подготовленную массу добавляем растительное масло, соль и все хорошо перемешиваем.

3. При подаче посыпаем зеленью.

Хуран кукли – чувашские пельмени

Горячая закуска

ИЛИ «МОЯ ПРЕЛЕСТЬ», ПОТОМУ ЧТО ЛЮБЛЮ Я ЭТО БЛЮДО НЕЖНОЙ ЛЮБОВЬЮ!

Это вареники, которые иногда называют чувашскими пельменями. Их лепят из пресного теста и отваривают в воде. Традиционно в Чувашии это блюдо готовили из творога и картофеля, мясо не добавляли. Обязательно попробуйте местные вареники со сметаной и посыпкой из жареного лука. Встречаются самые разные начинки: с картошкой и луком, с капустой, с зеленым луком и яйцом, с ягодами. Но самый традиционный и мой любимый вариант хуран кукли – с начинкой из несладкого творога и зеленого лука.

РЕЦЕПТ

Ингредиенты для теста:

100 г пшеничной муки

4 яйца

Вода питьевая

1 ст. л. сливочного масла

100 г сметаны

Соль по вкусу

Ингредиенты для начинки:

Зеленый лук – 150 г

Творог домашний – 800 г

Сливочное масло – 50 г

Приготовление:

1. Замешиваем крутое тесто, добавляем по вкусу соль и 1 ст. л. сливочного масла, выдерживаем 40 минут, формируем, как обычно, вареники: на 10 г теста – 10 г фарша для одного вареника.

2. Для начинки промываем и мелко шинкуем зеленый лук, соединяем с отжатым и протертым творогом, заправляем 50 г растопленного сливочного масла.