Текст книги "Вкус праздника"

Юлия Смолиговец
Вкус праздника

Посвящается моей семье. Чтобы мы как можно чаще собирались все вместе за праздничным столом!

© Смолиговец Ю.Н., текст, фото

© ООО «Издательство АСТ»

От автора

Если Вы спросите, какое мое любимое время в году? Я без сомнений отвечу – предновогодняя пора!

Елка наряжена, гирлянды искрятся яркими огоньками, свежеиспеченное ароматное печенье разложено по подарочным коробочкам. В доме пахнет глинтвейном, мандаринами и приближающимися праздниками. Волшебные моменты, наполненные счастьем и ожиданием чуда!

В этой книге я собрала для Вас мои любимые рождественские рецепты. Они имеют разный уровень сложности, но вполне доступны для каждого! Вооружитесь кухонными весами, во всех рецептах они Вам непременно понадобятся. Измеряйте с помощью весов не только сыпучие продукты, но и жидкие, ведь для идеального результата нам важна точность во всем. Четко следуйте моим рекомендациям, и у Вас обязательно все получится!

Удивите и порадуйте своих родных сладкими сюрпризами на праздники!

Желаю вам чудесного настроения и искренне благодарю за то, что выбрали мою книгу. Надеюсь, она займет почетное место на Вашей книжной полочке.

Ваша Yuliya Small

Печенье

Чуррос

Ингредиенты:

160 г воды

20 г сахара

1/3 ч.л. соли

60 г сливочного масла

100 г муки

2 яйца (1 кат.)

масло для фритюра

50 г сахара

1/2 ч.л. корицы

Приготовление:

1. В сотейнике с толстым дном соединить воду, сахар, соль и сливочное масло, нарезанное на небольшие кубики.

2. На среднем огне, периодически помешивая, довести воду до кипения. Сливочное масло должно полностью растопиться.

3. Как только вода закипит, снять сотейник с огня и в один прием всыпать заранее просеянную муку. Быстро перемешать массу силиконовой лопаткой – заварить муку до однородности теста.

4. Вернуть сотейник на плиту, огонь минимальный. Постоянно помешивая лопаткой, просушить тесто пару минут.

5. Снять с огня и вымешать еще немного, чтобы температура немного упала. По одному добавить яйца, каждый раз вымешивая до однородного, гладкого состояния.

При добавлении яйца тесто будет расслаиваться, но по мере вымешивания снова собираться в шар.

6. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с фигурной насадкой диаметром 1,5–2 см.

7. Осторожно отсаживать колбаски теста в разогретое масло, длинной около 12 см. Конец удобно отрезать ножницами, предварительно окунув их в масло.

8. Обжарить чуррос на среднем огне до золотистого цвета. Переложить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.

9. Когда чуррос немного остынут, обвалять их со всех сторон в сахаре, смешанном с корицей.

Обычно этот десерт подают с различными джемами или с шоколадным соусом.

Ингредиенты для соуса:

50 г сливок (20–30 %)

50 г шоколада (70 %)

10. Шоколад залить горячими сливками, дать постоять минутку и перемешать до однородности.

Имбирное печенье

Ингредиенты:

100 г сливочного масла

100 г сахарной пудры

щепотка соли

1 яйцо

70 г меда

300 г муки

1 ч.л. молотой корицы

1/2 ч.л. молотого имбиря

1/2 ч.л. соды

щепотка гвоздики

щепотка кардамона

щепотка душистого переца

Использовать продукты комнатной температуры.

Приготовление:

1. Взбить мягкое сливочное масло с сахарной пудрой и солью до светлого, пышного состояния. Добавить яйцо и еще раз взбить. Влить мед и перемешать.

2. Соединить сухие ингредиенты: просеянную муку, соду, специи, – и перемешать венчиком. Добавить к масляно-яичной массе и замесить тесто.

Готовое тесто будет мягким и немного липковатым, но дополнительную муку добавлять не следует.

3. Тесто завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на 1 час. В холодильнике сливочное масло замерзнет, тесто станет более плотным и с ним будет удобно работать.

Готовое тесто тесто можно хранить в холодильнике до двух недель.

4. Охлажденное тесто достать и дать немыного согреться при комнатной температуре, раскатать толщиной около 5 мм и вырезать печенье с помощью формочек или вырубок. Обрезки теста собрать в шар и вновь убрать в холодильник.

5. Выпекать печенье при температуре 180 °C (верх/низ) примерно 5–7 минут в зависимости от размера. Печенье должно немного подрумяниться.

6. Полностью остудить печенье на решетке и по желанию украсить белковой глазурью (рецепт).

Готовое печенье может хранится очень долго в герметичной баночке.

Имбирное печенье для меня – неотъемлемый символ праздника. Именно с него у нас всегда начинается подготовка к Новому году. Предлагаю и Вам сделать выпечку и украшение имбирного печенья ежегодным семейным ритуалом!

Мятное мраморное печенье

Ингредиенты:

220 г муки

180 г сахарной пудры

10 г разрыхлителя

щепотка соли

1 яйцо

5 веточек мяты

60 г шпината

60 г сливочного масла

100 г сахарной пудры для обсыпки

Приготовление:

1. В чашу для смешивания просеять муку, сахарную пудру, добавить соль и разрыхлитель. Перемешать венчиком.

2. Свежую мяту промыть, оборвать листочки. В чаше соединить яйцо, шпинат (свежий или размороженный), листья мяты и пробить погружным блендером.

3. К сухим ингредиентам влить жидкие и добавить сливочное масло комнатной температуры. Перемешать лопаткой до однородности.

Готовое тесто получается мягким и достаточно липким.

4. Чашу затянуть пленкой и убрать в холодильник на пару часов. За это время тесто станет более плотным.

5. Из охлажденного теста необходимо скатать шарики размером с грецкий орех. Каждый шарик обвалять в сахарной пудре.

Слой пудры должен получится достаточно плотным, тогда трещинки на готовом печенье получатся более выраженными.

6. Заготовки переложить на противень, застеленный пергаментом, на небольшом расстоянии друг от друга.

7. Выпекать при температуре 190 °C (верх/низ) примерно 12 минут.

Во время выпечки печенье увеличивается в размере, трескается и приобретает этот неповторимый мраморный эффект.

8. Готовое печенье охладить на решетке и хранить герметично.

Мраморное печенье красный бархат

Ингредиенты:

210 г муки

170 г сахарной пудры

8 г какао порошка

10 г разрыхлителя

1/2 ч.л. корицы

щепотка соли

1 яйцо

40 г молока

1 ч.л. красного красителя

60 г сливочного масла

100 г сахарной пудры для обсыпки

Приготовление:

1. В чашу для смешивания просеять муку, какао, сахарную пудру, добавить соль, корицу и разрыхлитель и перемешать венчиком.

2. В отдельной чаше соединить яйцо, молоко и пищевой гелевый водорастворимый краситель. Перемешать до однородности или пробить погружным блендером.

3. К сухим ингредиентам влить жидкие и добавить сливочное масло комнатной температуры. Перемешать лопаткой до однородности.

Готовое тесто получается мягким и достаточно липким.

4. Чашу затянуть пленкой и убрать в холодильник на пару часов. За это время тесто станет более плотным.

5. Из охлажденного теста необходимо скатать шарики размером с грецкий орех. Каждый шарик обвалять в сахарной пудре.

Слой пудры должен получится достаточно плотным, тогда трещинки на готовом печенье получатся более выраженными.

6. Заготовки переложить на противень, застеленный пергаментом, на небольшом расстоянии друг от друга.

7. Выпекать при температуре 190 °C (верх/низ) примерно 12 минут.

Во время выпечки печенье увеличивается в размере, трескается и приобретает этот неповторимый мраморный эффект.

8. Готовое печенье охладить на решетке и хранить герметично.

Мраморное печенье кофейный шоколад

Ингредиенты:

160 г муки

180 г сахарной пудры

50 г какао порошка

10 г разрыхлителя

щепотка соли

2 яйца

6 г растворимого кофе

60 г сливочного масла

100 г сахарной пудры для обсыпки

Приготовление:

1. В чашу для смешивания просеять муку, какао, сахарную пудру, добавить соль и разрыхлитель. Перемешать венчиком.

2. В отдельной чаше соединить яйца с растворимым кофе и немного взбить до однородности.

3. К сухим ингредиентам влить яйца с кофе и добавить сливочное масло комнатной температуры. Перемешать лопаткой до однородности.

Готовое тесто получается мягким и достаточно липким.

4. Чашу затянуть пленкой и убрать в холодильник на пару часов. За это время тесто станет более плотным.

5. Из охлажденного теста необходимо скатать шарики размером с грецкий орех. Каждый шарик обвалять в сахарной пудре.

Слой пудры должен получится достаточно плотным, тогда трещинки на готовом печенье получатся более выраженными.

6. Заготовки переложить на противень, застеленный пергаментом, на небольшом расстоянии друг от друга.

7. Выпекать при температуре 190 °C (верх/низ) примерно 12 минут.

Во время выпечки печенье увеличивается в размере, трескается и приобретает этот неповторимый мраморный эффект.

8. Готовое печенье охладить на решетке и хранить герметично.

Лимонное мраморное печенье

Ингредиенты:

220 г муки

180 г сахарной пудры

10 г разрыхлителя

щепотка соли

1 яйцо

цедра 2 лимонов

40 г лимонного сока

желтый краситель

60 г сливочного масла

100 г сахарной пудры для обсыпки

Приготовление:

1. В чашу для смешивания просеять муку, сахарную пудру, добавить соль и разрыхлитель. Перемешать венчиком.

2. Лимоны хорошо помыть и обсушить полотенцем. С помощью мелкой терки снять цедру (только верхнюю желтую часть) и выжать сок.

3. В чаше соединить яйцо, цедру, лимонный сок и пару капель желтого красителя. Немного взбить до однородности.

4. К сухим ингредиентам влить жидкие и добавить сливочное масло комнатной температуры. Перемешать лопаткой до однородности.

Готовое тесто получается мягким и достаточно липким.

5. Чашу затянуть пленкой и убрать в холодильник на пару часов. За это время тесто станет более плотным.

6. Из охлажденного теста необходимо скатать шарики размером с грецкий орех. Каждый шарик обвалять в сахарной пудре.

Слой пудры должен получится достаточно плотным, тогда трещинки на готовом печенье получатся более выраженными.

7. Заготовки переложить на противень, застеленный пергаментом, на небольшом расстоянии друг от друга.

8. Выпекать при температуре 190 °C (верх/низ) примерно 12 минут.

Во время выпечки печенье увеличивается в размере, трескается и приобретает этот неповторимый мраморный эффект.

9. Готовое печенье охладить на решетке.

Хранить герметично.

Арахисовое печенье

Ингредиенты:

120 г сливочного масла

160 г сахара

щепотка соли

1 яйцо

140 г арахисовой пасты (рецепт)

200 г муки

6 г разрыхлителя

Использовать продукты комнатной температуры.

Из указанного количества продуктов получится примерно 30 арахисовых печенек.

Приготовление:

1. Мягкое сливочное масло взбить с сахаром и солью в пышную светлую массу, примерно 4–5 минут на высокой скорости.

2. Добавить яйцо, взбить около минуты на высокой скорости. Добавить арахисовую пасту и взбить еще раз.

3. Муку соединить с разрыхлителем и перемешать венчиком. Просеять сухие ингредиенты к влажным, перемешать миксером на минимальной скорости.

4. Просеять оставшуюся муку и быстро замешать однородное тесто с помощью силиконовой лопатки или руками.

Долго вымешивать тесто не нужно, иначе в нем разовьется клейковина, и печенье получится жестким, а не хрустящим и рассыпчатым.

Готовое тесто должно получиться мягким и не липнуть к рукам.

5. Скатать из теста небольшие шарики (размером с грецкий орех) и выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки, на небольшом расстоянии друг от друга (в шахматном порядке).

6. Шарики придавить сверху ровным донышком от стакана, чтобы получились лепешки толщиной до 1 см.

7. Выпекать печенье в разогретой до 180 °C духовке примерно 10–12 минут (верх/низ).

8. Остудить на решетке.

Хранить в герметичном контейнере.

Кантуччи (бискотти)

Ингредиенты:

2 яйца (1 кат.)

щепотка соли

100 г сахара

1 ч.л. ванильного сахара

250 г муки

6 г разрыхлителя

35 г молока

1 ст.л. рома

50 г сливочного масла

цедра апельсина

120 г наполнителя (орехи, цукаты, сухофрукты)

Использовать продукты комнатной температуры.

Приготовление:

1. Хорошо взбить яйца с солью и сахаром.

2. Влить молоко, ром, растопленное остывшее сливочное масло и перемешать.

3. Соединить муку с разрыхлителем. Просеять примерно 2/3 муки к тесту и перемешать лопаткой. Добавить орехи, цукаты и сухофрукты.

Я использовала фисташки, изюм и чернослив.

4. Добавить оставшуюся муку в тесто, отложив примерно 2 ст.л.

5. Просеять 2 ст.л. муки на стол, выложить тесто и сформировать два батона.

6. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке примерно 30 минут (верх/низ) до легкого румяного цвета.

7. Достать из духовки батоны и каждый батон (пока они горячие) нарезать хлебным ножом на кусочки толщиной 1–1,5 см. Разложить на противне и просушить при 150 °C в течение 10–15 минут.

Хранить герметично.

Печенье кантуччи родом из Италии. По своей сути это сладкие сухарики, которые итальянцы обычно макают в эспрессо или десертное вино.

На мой взгляд, в пару к кантуччи еще прекрасно подойдут ароматный чай, глинтвейн или какао.

В качестве наполнителя можете добавлять совершенно любые орехи, цукаты и сухофрукты. Их количество тоже можно регулировать по вкусу.

Шоколадные кантуччи

Ингредиенты:

2 яйца

щепотка соли

100 г сахара

30 г сливочного масла

160 г муки

6 г разрыхлителя

20 г какао

1 ст.л. рома или ликера

50 г шоколадных капель

100 г наполнителя (орехи, сухофрукты)

Приготовление:

1. Хорошо взбить яйца с солью и сахаром.

2. Соединить муку, какао, разрыхлитель и перемешать венчиком.

3. К яйцам добавить растопленное остывшее сливочное масло, просеять половину мучной смеси, перемешать лопаткой.

4. Всыпать наполнитель (я использую миндаль и инжир), шоколадные капли и перемешать.

5. Просеять оставшуюся мучную смесь.

6. Стол немного присыпать мукой, выложить тесто и сформировать из него два батона.

7. Выпекать при 180 °C примерно 30 минут (верх/низ).

8. Достать их духовки и каждый батон (пока они горячие) нарезать хлебным ножом на кусочки толщиной 1–1,5 см. Разложить на противне и просушить при 150 °C 10–15 минут.

Хранить герметично.

Шоколадные кантуччи, как и классические, хранятся достаточно долго. Поэтому их можно приготовить заранее (впрочем, как и все печенье из этой книги), разложить по подарочным коробочкам и презентовать в качестве сладких подарков для родных и друзей.

Линцерское печенье

Ингредиенты:

2 яйца

щепотка соли

150 г сахара

30 г меда

100 г сливочного масла

100 г ореховой муки

210 г пшеничной муки

7 г разрыхлителя

1/2 ч.л. корицы

джем для начинки

сахарная пудра для декора

Приготовление:

1. В сотейнике с толстым дном соединить яйца, сахар, соль, мед и перемешать венчиком до однородности.

2. Добавить сливочное масло и отправить на небольшой огонь. Активно помешивая, довести массу до первых пузырьков, снять с огня и немного остудить.

3. В чаше соединить сухие ингредиенты: просеянную пшеничную муку, ореховую муку, разрыхлитель и корицу, перемешать венчиком. Смешать с основой и заместить тесто.

В качестве ореховой муки лучше всего подходит миндальная, но также можно использовать фундучную, фисташковую или муку грецкого ореха.

4. Готовое тесто должно получится мягким и слегка липковатым. Если оно получилось очень липким, можно добавить еще немного муки. Завернуть тесто в пищевую пленку и убрать в холодильник на 40 минут.

5. Охлажденное тесто разделить на две части. Выложить на коврик или бумагу для выпечки и раскатать до толщины примерно 4 мм. С помощью круглой или узорной вырубки вырезать печенье на небольшом расстоянии друг от друга.

Обрезки теста собрать в шар, его можно раскатать повторно.

6. Выпекать при температуре 175 °C (верх/низ) примерно 5 минут. Тесто должно едва подрумяниться по краям. Передерживать его не нужно, иначе печенье получится сухим.

Горячее печенье достаточно мягкое, но по мере остывания станет чуть более плотным.

7. Вторую половину теста также раскатать, вырезать печенье и с помощью вырубок поменьше вырезать серединки. Выпекать чуть меньше по времени.

Если у Вас нет специальных вырубок, можно использовать небольшой стакан и крышку.

8. Когда печенье полностью остыло, выложить на него небольшое количество густого джема. Джем лучше использовать с яркой кислинкой: вишневый, клюквенный, брусничный, тогда вкус получится более сбалансированным.

9. Печенье с вырезанной серединкой присыпать сахарной пудрой и осторожно выложить на джем.

Хранить герметично.

Кексы

Тыквенный кекс

Ингредиенты:

2 яйца

120 г сахара

щепотка соли

130 г тыквы

90 г растительного масла

130 г муки

8 г разрыхлителя

1/2 ч.л. корицы

щепотка имбиря

25 г грецких орехов

Самый простой и быстрый способ приготовления этого кекса – в стационарном блендере. Если блендера нет, ниже опишу немного другую технологию.

Приготовление:

1. Тыкву очистить от косточек, шкурки и уже в таком виде взвесить нужное количество (130 г).

2. В чаше блендера соединить тыкву, нарезанную небольшими кубиками, сахар, соль, яйца и растительное масло без запаха. Взбить на максимальной мощности до однородности.

3. Просеять муку с разрыхлителем, добавить специи и еще раз хорошо взбить.

4. Орехи нарубить ножом и добавить к тесту.

5. Форму размером 10×17 см простелить пергаментом или смазать маслом и присыпать мукой.

6. Выложить тесто в форму, сверху можно украсить очищенными тыквенными семечками.

7. Выпекать при температуре 175 °C (верх/низ) примерно 30 минут. Готовность проверять деревянной палочкой.

Если нет блендера:

2. Тыкву измельчить любым удобным способом, можно натереть на мелкой терке.

3. Яйца взбить с сахаром и солью с помощью миксера. Добавить измельченную тыкву, растительное масло, перемешать. Просеять сухие продукты и еще раз взбить до однородности.

Можно выпекать как в виде кекса, так и в виде небольших маффинов.

Чем ярче цвет тыквы, тем красивее получится цвет готового теста.

Банановый кекс

Ингредиенты:

150 г мякоти банана

1 яйцо

50 г сахара

щепотка соли

60 г сливочного масла

120 г муки

5 г разрыхлителя

1/2 ч.л. корицы

30 г грецких орехов

Для приготовления этого кекса существует главное правило: «Чем спелее бананы – тем вкуснее!» Лучше всего подходят переспевшие, потемневшие бананы. Именно они имеют самый яркий вкус и аромат.

Приготовление:

1. В чаше соединить бананы, яйцо, сахар, соль, мягкое сливочное масло и пробить погружным блендером.

2. В отдельной чаше соединить просеянную муку, разрыхлитель, корицу.

3. Объединить влажные и сухие продукты, перемешать венчиком до однородности. Все комочки муки должны разойтись.

4. Грецкие орехи предварительно обжарить на сухой сковороде, нарубить ножом и добавить к тесту.

5. Форму размером 10×17 см застелить пергаментом или смазать маслом и присыпать мукой.

6. Переложить тесто в форму, сверху можно украсить кусочками банана, орехами.

7. Выпекать при температуре 175 °C, (верх/низ) примерно 40 минут.

Готовность кекса проверять деревянной палочкой. Она должна выходить сухой, без кусочков сырого теста.

8. Перед подачей дать кексу немного остыть на решетке.

Банановый кекс или банановый хлеб прекрасен как в теплом, так и в остывшем виде.

Кекс с ягодами

Ингредиенты для теста:

2 яйца

70 г сахара

щепотка соли

1/2 ч.л. ванильного сахара

120 г кефира

40 г растительного масла

175 г муки

8 г разрыхлителя

Приготовление:

1. В чаше соединить яйца, сахар, соль и ваниль. Взбить венчиком пару минут, чтобы сахар растворился.

2. Добавить кефир комнатной температуры и растительное масло без запаха и перемешать.

3. Просеять муку с разрыхлителем и еще раз перемешать венчиком до однородности.

Ингредиенты для начинки:

100 г ягод

1 ч.л. крахмала

4. Соединить ягоды и крахмал, чтобы крахмал тонким слоем покрыл каждую ягоду.

Можно использовать как свежие ягоды, так и замороженные.

Если использовать замороженные, предварительно размораживать их не нужно!

5. Соединить ягоды с тестом и переложить в форму для кекса (10 ×20 см), застеленную пергаментом и смазанную маслом.

6. Выпекать при температуре 175 °C (верх/низ), примерно 45 минут.

Ингредиенты для помадки:

120 г сахарной пудры

1 ст.л. лимонного сока

2 ч.л. воды

7. Пока кекс остывает, приготовить сахарную помадку.

8. Все перемешать и довести до консистенции растопленного шоколада.

Если помадка получилась слишком густой, добавить немного воды. Если наоборот жидкой – сахарную пудру.

9. Полить помадкой остывший кекс и украсить по желанию.

Украшать сразу, потому что сахарная помадка застывает достаточно быстро.

Панеттоне

Ингредиенты для наполнителя:

250 г цукатов

1 апельсин

30 г рома

Приготовление:

1. С апельсина снять цедру и выжать сок. Смешать нарезанные цукаты или сухофрукты, ром, цедру и сок, оставить на сутки, периодически перемешивая.

За это время цукаты впитают в себя всю жидкость.

Ингредиенты для опары:

20 г свежих или 7 г сухих дрожжей

1 ч.л. сахара

180 г молока

100 г муки

2. Молоко нагреть до теплого, но не горячего состояния, добавить дрожжи, сахар и муку.

Муку для Панеттоне предпочтительно использовать сильную, с высоким содержанием белка.

3. Перемешать до однородности и оставить в теплом месте на 30 минут. Опара должна увеличиться в три раза.

Ингредиенты для первого теста:

30 г сахара

2 яйца (1 кат.)

опара

130 г муки

4. Яйца слегка взбить с сахаром, добавить подошедшую опару и муку. Все перемешать, затянуть чашу пленкой и оставить для расстойки.

Ферментация может происходить при комнатной температуре (займет примерно 4 часа), либо 12 часов в холодильнике.

Ингредиенты для второго теста:

100 г сахара

1 яйцо (1 кат.)

3 желтка

2 ч.л. ванильного сахара

1/2 ч.л. соли

300 г муки

первое тесто

130 г сливочного масла

цукаты

5. В чаше миксера соединить все ингредиенты, кроме цукатов и сливочного масла. На небольшой скорости вымешать тесто около 10 минут.

6. Порциями ввести сливочное масло комнатной температуры и вымешивать еще 5–8 минут. Добавить цукаты.

7. Тесто затянуть пленкой или накрыть влажным полотенцем и оставить в теплом месте для расстойки.

8. Через 30 минут необходимо сложить тесто. Процедуру складывания повторить еще раз через 30 минут.

Тесто за время расстойки должно увеличиться в три раза за 2–3 часа.

9. Подошедшее тесто разделить на три части, каждую часть округлить и разложить по бумажным формам для куличей (диаметр 12 см).

Тесто должно занимать чуть меньше половины объема формы.

10. Накрыть пищевой пленкой и оставить для расстойки на 1–1,5 часа. За это время тесто должно подняться до края форм.

11. Осторожно смазать верх панеттоне молоком и присыпать миндальными лепестками.

12. Выпекать при температуре 170 °C (верх/низ) до румяного цвета. Готовность проверить деревянной палочкой.

13. Панеттоне достать из духовки, вставить деревянные шпажки вдоль дна, перевернуть и подвесить. Оставить так на 5 часов.

Эта процедура нужна для того, чтобы горячие панеттоне не опали, ведь они имеют очень нежную и воздушную структуру.