Текст книги "Питание при заболеваниях пищеварительной системы"

Заправка и приправка блюд являются следующими этапами приготовления пищи, цель которых загущение супов, соусов, овощей заваренным крахмалом, а также повышение их питательной и вкусовой ценности.

Супы, соусы, отварные овощи, тушеные мясные блюда, такие как гуляш или паприкаш, заправляются чаще всего болтушкой из муки, воды или молока, затяжкой из муки и сметаны или сливок (или натурального йогурта), зажаркой, затертой заправкой, майонезом.

Для болтушки используется сырая или подрумяненная на сковороде без жира мука. Подрумяненная мука легче переваривается и придает блюду лучший вкус.

Приведем рациональный способ приготовления заправок: муку следует подрумянить на сковороде без жира до соответствующего цвета в зависимости от степени зажарки (I, II или III степень). Далее следует добавить растопленный жир (не подрумяненный), перемешать, развести отваром или водой, соединить с блюдом, проварить.

Затертая заправка готовится из сырой или подрумяненной на сковороде без жира муки и сырого жира. Она используется для заправки овощей, супов, соусов.

Добавление жира к блюдам в виде майонезного соуса повышает их питательную ценность. Наиболее правильным способом приготовления майонеза является соединение растительного масла, лучше соевого или подсолнечного с концентрированным молоком или кашицей из порошкового молока, что позволяет избежать добавки традиционного желтка. Можно также эмульгировать жир растительного масла с помощью гомогенизированного творога, натурального йогурта или сливок. Такой майонез добавляется к различным салатам. Можно его также использовать для бутербродов. В соответствии с рекомендуемой средиземноморской диетой добавление жира к блюдам должно быть небольшим, при этом жиры должны иметь большую пищевую ценность. Наилучшими жирами являются растительные масла: соевое, подсолнечное, кукурузное, которые содержат больше, чем другие, необходимых ненасыщенных жирных кислот, снижают концентрацию холестерина в крови, тем самым служат профилактикой атеросклероза и других болезней цивилизации.

Диетологическая оценка приправ, разрешенных при болезнях органов пищеварения

Умение использовать приправы – это искусство. Приправы следует точно дозировать, чтобы не нивелировать и не исказить натуральный вкус продуктов. Тем более недопустима фальсификация вкуса. Наилучший вкус дают приправы из трав и овощи-приправы. Богатство цвета, вкусовых и ароматических особенностей способствуют тому, что приправы возбуждают аппетит и усиливают отделение пищеварительных соков. Они содержат эфирные масла с сильным ароматом и гликозиды. Приправы придают блюдам привлекательность. Не следует ограничиваться одной приправой, лучше использовать их композиции. Трудноперевариваемые блюда следует более интенсивно приправлять для улучшения их перевариваемости – например, метеоризм можно ослабить укропом, фенхелем, тмином, майораном.

Базилик. Это однолетнее растение. Применять лучше свежие листочки базилика, поскольку сушеные менее ароматны. Базилик имеет резкий вкус и характерный сильный аромат. Выращивается на грядках и в горшках на подоконниках. Поэтому свежие листья можно иметь круглый год. Это прекрасная приправа к салатам, супам, любым мясным блюдам, копченостям, птице, рыбе, блюдам из яиц, овощным блюдам, а также к травяным чаям. Базилик снижает тонус гладких мышц пищеварительного тракта, стимулирует отделение желудочного сока, способствует восстановлению нормальной перистальтики кишечника, имеет ветрогонное действие, противодействует метеоризму. Оказывает противовоспалительное и антибактериальное действия.

Горчица. Существует два вида горчицы: белая и черная. Семена используют для приготовления горчицы-приправы и маринадов. Листья горчицы добавляют к травяному сливочному маслу, творогу, салатам, супам, мясным и рыбным блюдам. Водные вытяжки из белой горчицы являются лекарством, снижающим воспаление слизистой оболочки пищеварительного тракта. Целые семена разбухают в пищеварительном тракте, вызывая рефлекс дефекации, противодействуют запорам. Измельченные семена черной горчицы используют в компрессах при ревматических заболеваниях, а также они оказывают действие при воспалении нервных корешков, невралгиях.

Иссоп лекарственный. Как приправу используют свежие и сушеные листья. Их острый пряный вкус и камфарный запах делают иссоп хорошей добавкой к майонезу, салатам, творогу, супам и соусам, мясным блюдам, паштетам, а также блюдам из яиц и птицы. Вытяжки из травы иссопа оказывают ветрогонное, противовоспалительное, антибактериальное действие. Снижают тонус гладких мышц пищеварительного тракта.

Кориандр посевной (кишнец, кинза). Это однолетнее растение. В качестве приправы используют свежие или сушеные листья, которые имеют сладковато-терпкий вкус. Добавляется к супам, соусам, овощным блюдам, салатам, сливочному маслу, майонезу, блюдам из мяса, яиц, к рыбным блюдам, паштетам, маринадам, пряникам. Применяется в медицине в случае желудочных недомоганий с повышенной кислотностью, при метеоризме, кишечной колике, отсутствии аппетита.

Купырь садовый (кервель). Растение напоминает петрушку, но имеет более нежный вкус и другой запах, слегка напоминающий анис. Купырь очень популярен в итальянской и французской кухне. С учетом большого содержания витаминов А и С чаще всего используется в свежем виде, входит в состав травяных соусов, травяного сливочного масла, сырков. Как зелень используется к картофелю, белому мясу. Служит хорошим украшением блюд. Хорошо растет в цветочных горшках. Зелеными побегами можно пользоваться круглый год.

Любисток садовый. Это многолетнее растение. В качестве приправы используют свежие или сушеные листья, запах которых напоминает сельдерей. Применяется при приготовлении супов, особенно бульона (после варки без специй), салатов, мясных и рыбных блюд, птицы, яиц, для маринадов. Корень любистка входит в состав бульонных кубиков. Вытяжки из корня усиливают выведение мочевой кислоты и хлоридов из организма, стимулируют отделение желудочного сока, снижают напряжение гладкой мускулатуры кишечника и мочевых путей, противодействуют метеоризму.

Майоран садовый. В кулинарии используются свежие или сушеные листья вместе с побегами и цветами. Майоран добавляют к салатам, супам, соусам, мясным блюдам, колбасам, ветчинам, в соления, к овощным, рыбным и крупяным блюдам. Входит в состав растительных ветрогонных смесей, применяется при катарах желудка и кишечника.

Мелисса лекарственная. Это многолетнее растение. Как приправу используют свежие или сушеные листья. Они имеют лимонный аромат и пряный вкус. Мелисса используется для травяного сливочного масла, творога, майонеза, салатов, супов, соусов, мясных и рыбных блюд, блюд из птицы, яиц и овощей, бодрящих напитков, травяных чаев, блюд из фруктов. Вытяжки из мелиссы оказывают успокоительное действие. Мелисса используется при состояниях общего нервного возбуждения, при неврастении, бессоннице, вегетативных неврозах, катарах желудка и кишечника.

Можжевельник обыкновенный. Сушеные плоды можжевельника – это ценная ароматическая приправа к супам, мясным блюдам, паштетам, копченостям, соусам, овощным блюдам, солениям и маринадам. Можжевельник является мочегонным средством, применяемым при болезных почек и системы кровообращения, при печеночной недостаточности, застоях в желчных путях. Можжевеловое эфирное масло применяют для втираний при воспалении нервных корешков и ревматических заболеваниях.

Мята перечная. В качестве приправы используют свежие или сушеные листья. Они имеют специфический ментоловый запах и пряный освежающий вкус. Мяту добавляют к творогу, супам, соусам, салатам, мясным блюдам, в начинки для пирожков, вареников, блинчиков, в бодрящие напитки и травяные чаи. Листья мяты являются одним из наиболее универсальных и часто применяемых лекарственных растений. Вытяжки из мяты усиливают секреторные функции желудка, печени, облегчают пищеварение, снижают тонус гладких мышц кишечника и желчных путей, имеют ветрогонное действие. Имеют также противомикозное, дезинфицирующее и анальгетическое действие.

Сердечник садовый. Это однолетнее растение. Содержит много витамина С, провитамина А и минеральных компонентов. Свежую траву добавляют к травяному сливочному маслу, творогу, салатам, блюдам из телятины, птицы и рыбы. Сердечник можно выращивать в домашних условиях, высевая на влажную вату или мягкую пористую бумагу.

Тимьян обыкновенный (чабрец). Характеризуется сильным ароматом и резким вкусом. В соединении с чабром тимьян может заменить черный перец. Как приправу используют свежие и сушеные листья, добавляя в салаты, сырки, супы, соусы, к мясным и рыбным блюдам, паштетам, в печенье. Тимьян оказывает отхаркивающее действие.

Тмин обыкновенный. Это двухлетнее растение. В качестве приправы используют семена, имеющие пряный, несколько жгучий вкус. Их добавляют к творогу, салатам, мясным, рыбным, овощным блюдам, солениям, маринадам, хлебу, соленому печенью. Иногда в супы и салаты кладут листья тмина. Его применяют при нарушениях пищеварения, пучениях и болях живота, нерегулярном стуле.

Чабер садовый. Это однолетнее растение. Листья и побеги – как свежие, так и сушеные – можно добавлять к сливочному маслу, творогу, супам, соусам, мясным, рыбным, овощным блюдам, а также в травяные напитки. Трава чабра стимулирует отделение пищеварительных соков, усиливает пищеварение. Является ветрогонным средством, регулирующим перистальтику кишок, противодействует метеоризму. Оказывает противовоспалительное и противогельминтозное действие.

Чернушка посевная. Это однолетнее растение. Как приправа к мясным блюдам и хлебобулочным изделиям употребляются семена, имеющие горьковатый пряный вкус. Семена чернушки обладают спазмолитическим мочегонным и желчегонным действием, используются при гельминтозе. Применяются при ревматических заболеваниях и невротических состояниях желудка и кишечника.

Шалфей лекарственный. Используют свежие или сушеные листья, которые имеют пряно-горький вкус, как приправу к творогу, для травяного сливочного масла, к супам, соусам, блюдам из мяса, рыбы, яиц, овощей, для маринадов, соленого печенья и молочных напитков. Вытяжки из шалфея применяют при катаральных и воспалительных состояниях пищеварительного тракта, при нарушениях функций печени.

Эстрагон. Это приправа с мягким вкусом, используют листья и побеги (как свежие, так и сушеные). С учетом специфичного вкуса эстрагон рекомендуется в диетах с ограничением поваренной соли. Добавляют к салатам, блюдам из овощей, мяса, а также к соусам, сливочному маслу с травами, творогу, в маринады. Эстрагон применяется при катарах и спазматических состояниях пищеварительного тракта, метеоризме, при отсутствии аппетита, для стимуляции желчеобразующей активности печени, при атонии желчных путей и желчного пузыря.

Зеленый лук. Это многолетнее растение. Содержит много витамина С, является ценной добавкой к сливочному маслу, творогу, салатам, супам, соусам, блюдам из мяса, рыбы, птицы, яиц, к напиткам. Его лечебная ценность такая же, как и у репчатого лука.

Паприка. Различают несколько сортов паприки в зависимости от степени остроты. Паприка является хорошим источником витамина С и провитамина А, а также витаминов группы В. В качестве приправы используют сушеные плоды паприки. Ее можно добавлять в сливочное масло, творог, салаты, супы, соусы, мясные блюда, колбасы, к рыбе, птице, овощам, яйцам, рису, макаронным изделиям, соленому печенью. В лечебных целях применяют только наружно в виде мази или жидких мазей, пластырей при ревматических заболеваниях, при воспалении нервных корешков, невралгиях, суставных болях.

Петрушка обыкновенная. Зеленые листья петрушки являются прекрасным источником витамина С и провитамина А. В качестве приправ их используют для сливочного масла, творога, майонеза, салатов, в том числе из сырых овощей, супов, соусов, блюд из мяса, рыбы, птицы, яиц, овощей, для солений и напитков. Применяется для украшения холодных и горячих блюд. В лечебных целях употребляется при малокровии, атонии желчного пузыря, при отсутствии аппетита, при несварении и метеоризме.

Порей. Обладает лечебными и питательными свойствами. В пищу можно употреблять сырым, вареным или тушеным. Добавляется, как и репчатый лук, к любым блюдам. Укрепляет нервы, очищает кровь; используется при нарушении работы мочевыводящих путей, дисфункции почек, при ожирении, запорах, малокровии, атеросклерозе.

Репчатый лук. Его можно хранить весь зимний период, при этом лук не теряет питательной, вкусовой и ароматической ценности. Используется в свежем виде и сушеным. Сушеный репчатый лук добавляется к блюдам как приправа. Свежий лук может быть вкусовой добавкой или самостоятельным блюдом. Лук является источником минеральных соединений, а также витаминов группы В и витамина С. Добавляется к творожным сыркам, супам, соусам, салатам, в том числе салатам из сырых овощей, к отварным овощам, к блюдам из мяса, рыбы, птицы, к фаршам, пирожкам, в соления, в соленую дрожжевую выпечку. Широко применяется в народной медицине. В частности, снижает тонус кишечника, поддерживает функции печени. При заболеваниях пищеварительного тракта репчатый лук можно добавлять к блюдам при условии, если больной хорошо его переносит.

Сельдерей листовой. В качестве приправы используют свежие или сушеные листья. Свежие листья сельдерея содержат витамин С, небольшие количества провитамина А, витамины В₁ и В₂, а также минеральные соли. Листья сельдерея добавляют в творог, майонез, салаты, в том числе из сырых овощей, супы, соусы, блюда из мяса, птицы, яиц, овощей, в соления и маринады. В качестве приправы можно употреблять листья корневого сельдерея. Сельдерей имеет лечебные свойства, применяется для лечения ревматизма, мочекаменной болезни, метеоризма, желудочной колики, улучшает выведение мочи, оказывает противоцинготное действие, помогает при сердечных недомоганиях.

Укроп садовый. Богат витамином С и провитамином А. В качестве приправы используют свежие листья и побеги, реже – сушат. Укроп добавляют в сливочное масло, творог, майонез, к салатам, в том числе из сырых овощей, блюдам из мяса, птицы, рыбы, овощей, к супам, соусам, в соленья, маринады, напитки. Для солений и маринадов используют побеги и соцветия. Лечебное действие укропа состоит в снижении тонуса гладкой мускулатуры кишечника, желчных путей. Укроп стимулирует отделение пищеварительных соков, имеет ветрогонное действие.

Хрен. Используется главным образом корень в сыром, тертом, сушеном, консервированном виде. Хрен богат витамином С. Листья служат приправой к соленым и консервированным овощам. В былые времена хлеб выпекали на листьях хрена. Мясо, завернутое в листья хрена, дольше сохраняет свежесть. Эфирные масла, содержащиеся в хрене, действуют как антибиотики. Отварной хрен имеет меньшую питательную ценность. Натертый хрен не следует ошпаривать кипятком, надо лишь сбрызнуть его лимонным соком, чтобы не темнел. Тертый хрен можно смешать со сваренными растертыми желтками и майонезом (сметаной), приправить по вкусу сахаром, солью, лимонным соком. Хрен оказывает лечебный эффект, в частности показан при гастрите с низкой кислотностью, при заболеваниях печени.

Чеснок. В качестве приправы используется луковица чеснока в свежем или сушеном виде. Свежий чеснок содержит витамин С и витамины группы В. Измельченные зубчики чеснока добавляют к сливочному маслу, творогу, салатам, в том числе из сырых овощей, супам, соусам, к блюдам из мяса, рыбы, птицы, в фарши, копчености, соленья, маринады, овощные напитки. Экстракты чеснока действуют как антибиотики, так как содержащийся в чесноке аллистатин уничтожает стафилококки и другие микроорганизмы. Чеснок широко применяется в народной медицине. Добавление чеснока в пищу обусловлено индивидуальной переносимостью.

Анис. Популярен в Мексике и в Средиземноморье. Имеет специфический вкус. Употребляется для напитков и хлеба. Дает облегчение при метеоризме. Смягчает кишечную колику.

Ваниль. Плод тропического растения семейства орхидных, произрастающего в Мексике и на Мадагаскаре. Используют для ароматизации шоколада, десертов, сладкой выпечки, напитков.

Гвоздика. Это сушеные почки вечнозеленого дерева. Гвоздику добавляют к блюдам из риса, манной крупы, в соусы, фруктовые блюда и напитки.

Гвоздичный перец. Соединяет в себе аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха. Способствует пищеварению.

Имбирь. Свежие клубни имбиря, крепкие и сочные, перед растиранием или нарезкой должны быть очищены. Имбирь используется для многих блюд и видов выпечки. Он улучшает пищеварение, кровообращение, уменьшает метеоризм, оказывает профилактическое действие по отношению к инфекциям пищеварительного тракта и дыхательных путей.

Кардамон. Ароматные черные семена кардамона используют для блюд из риса, а также для выпечки и напитков. Кардамон уменьшает несварение, освежает дыхание, останавливает рвоту.

Корица (кора коричного дерева). Ее используют для ароматизации напитков, десертов, молочных блюд. Молотую корицу добавляют в выпечку и сладкие блюда. Иногда применяется при несварении, метеоризме и поносе.

Мускатный орех. Это ядро плода тропического мускатника, употребляется аналогично мускатному цвету.

Мускатный цвет. Высушенная, мясистая основа семян мускатника, с похожим на мускатный орех запахом, добавляется к различным блюдам и разным видам выпечки. В умеренных количествах мускатный цвет уменьшает тошноту и рвоту, а также метеоризм и понос.

Перец чили. Очень острая приправа. Добавляется к мясным, рыбным блюдам, птице, а в лечебных целях – при воспалительных состояниях дыхательных путей.

Черный перец. Применяется для блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, для салатов, в том числе из сырых овощей, супов и соусов. Перец облегчает пищеварение, уменьшает метеоризм, противодействует запорам и улучшает кровообращение.

Характеристика и применение диет при заболеваниях органов пищеварения

Диететика, будучи разделом медицины, опирается на ее новейшие достижения, в особенности на данные физиологии питания. Главный принцип диететики – обеспечить получение человеком соответствующего количества энергии, а также пищевых компонентов в количествах и пропорциях, соответствующих потребностям организма как в норме, так и при болезни.

Диета должна быть сбалансированной. Общее количество поступающей энергии должно точно соответствовать потребностям организма. Вреден как избыток, так и недостаток энергии и питательных веществ. Диета часто способствует выздоровлению, а в некоторых случаях бывает единственным средством лечения.

Чтобы диетическое питание могло выполнить свою функцию, оно должно быть приближено к обычному здоровому питанию, с сохранением всех рекомендаций физиологии и медицины. Лишь в период обострения болезни могут быть диетические ограничения. Период неполноценного питания должен быть максимально коротким. Лечебное питание должно соответствовать физиологическим потребностям больного, учитывать его статус, возраст, пол, состояние здоровья и физическую активность.

Диету назначает врач либо, по его поручению, квалифицированная диетсестра. Диетические показатели касаются количества и качества употребляемых продуктов и блюд, способа приготовления пищи, расписания приемов пищи в течение дня. Больной должен знать, какая пища ему разрешена, а какая – противопоказана, и строго придерживаться назначенной диеты.

В данной книге приведены рецепты блюд, применяемых при заболеваниях пищеварительного тракта. Этими рецептами могут пользоваться как домохозяйки, так и профессионалы в больничных, санаторных комплексах питания, а также в диетических столовых и домовых кухнях.

В каждом рецепте приведено количество продуктов на 1 и на 4 порции блюда, дан способ приготовления, указана питательная ценность в килокалориях(ккал) и килоджоулях (кДж), дано содержание некоторых пищевых компонентов. Кроме того, приводятся номера диет для каждого блюда и замечания, касающиеся вариантов приготовления.

Все рецепты, собранные в настоящей книге, опробованы многолетней практикой и подобраны таким образом, чтобы обеспечить больным вкусную и здоровую пищу, несмотря на налагаемые диетические ограничения.

Диеты, при которых могут использоваться приводимые в данной книге рецепты блюд, по номерам:

1. Основная диета, легко перевариваемая пища.

2. Щадящая диета с ограничением веществ, стимулирующих отделение желудочного сока.

3. Диета с легко перевариваемой пищей и повышенным содержанием белка.

4. Диета с большим содержанием клетчатки.

5. Диеты разной консистенции:

a) жидкая диета,

b) жидкая усиленная диета,

c) кашицеобразная диета.