Текст книги "Питание при заболеваниях пищеварительной системы"

Диета № 1 назначается при лихорадочных состояниях, в период выздоровления и после острых воспалений слизистой оболочки желудка и кишечника. Является также основой для планирования других лечебных диет.

При заболеваниях пищеварительного тракта, протекающих с высокой температурой, рвотой и сильной слабостью, показано стационарное лечение. Иногда, на короткий срок, назначается внутривенное питание. После прекращения рвоты применяется жидкая диета: чай, отвар из ромашки и мяты. По мере улучшения состояния переходят на слизистую диету (слизи на воде). Затем диету расширяют, включая разбавленное молоко, свежий творог, нежирное отварное рубленое мясо, небольшое количество сливочного масла (см. диету № 5). Затем переходят к основной диете с легко перевариваемой пищей.

Диета № 1 применяется чаще всего при заболеваниях пищеварительного тракта, но она показана также и для пожилых людей.

• Энергетическая ценность пищи должна точно соответствовать энергетическим затратам организма; взрослые должны поддерживать постоянную массу тела, вредным является как избыточное похудение, так и ожирение, которое способствует развитию разных заболеваний, особенно «болезней цивилизации», таких как диабет, онкологические заболевания, желчнокаменная болезнь.

• Питание должно быть разнообразным; чтобы не допустить недостатка питательных веществ, меню должно включать разнообразные продукты из каждой группы: зерновые, молочные, овощи и фрукты, нежирное мясо, птицу, творог и сыр, растительные жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами.

• Овощи и фрукты должны присутствовать при каждом приеме пищи, поскольку содержат витамины, особенно антиоксидантные (А, С, Е), и минеральные соли, а также имеют щелочеобразующее действие, являются источником клетчатки, которая в достаточной мере должна присутствовать в диете № 1. Чтобы клетчатка меньше раздражала пищеварительный тракт, можно использовать молодые, нежные овощи, зрелые фрукты, устранять семена из помидоров, кабачков, а также все тщательно варить и даже протирать через сито; вместо хлеба из муки грубого помола можно использовать белый хлеб.

• Употребление нежирного молока и творожного сыра показано по причине наличия в этих продуктах витамина В₂ и кальция, они также являются хорошим источником полноценного белка; к здоровым продуктам относят продукты ферментации молока, такие как йогурт, кефир, простокваша; можно употреблять сыворотку в качестве напитка или добавки к супам и соусам.

• Хорошим источником белка является нежирное мясо птицы, кролика, телятина, говядина, рыба; показано употребление рыбы 2 – 3 раза в неделю; остальное количество белка следует покрывать за счет творожного сыра и небольшого количества яиц (2 – 3 шт. в неделю).

• Следует ограничить употребление животных жиров, богатых холестерином и насыщенными жирными кислотами, а также жирных сортов мяса и копченостей, цельного молока, сливочного масла, жирных твердых и плавленых сыров; животные жиры следует замещать растительными, богатыми необходимыми ненасыщенными жирными кислотами, такими как соевое, подсолнечное, кукурузное, рапсовое, оливковое масло; следует ограничить жарку блюд на жире; для безжировой жарки следует использовать соответствующую посуду, а для запекания – алюминиевую фольгу и жаропрочные мешочки.

• Показано ограничение употребление сахара и сладостей, которые, кроме углеводов, не содержат ценных питательных веществ.

• Употребление поваренной соли не должно превышать 6 г в день, что равно 1 чайной ложке.

• Следует ограничить употребление алкоголя: он вымывает из организма магний, способствует накоплению свинца, возникновению различных заболеваний, в том числе пищеварительного тракта, печени и поджелудочной железы.

• Пищу следует принимать в спокойном состоянии, в хорошей обстановке; есть следует медленно, тщательно пережевывая; напитки пить после еды.

• Важно, чтобы питание было регулярным; взрослым достаточно 3 – 4 приема пищи, а дети, беременные и кормящие женщины, выздоравливающие должны обеспечиваться 5-разовым питанием; ужин должен быть за 2 часа до сна.

• В основу диеты № 1 для взрослых положена энергетическая ценность 2200 ккал (9,2 МДж) и следующее количество питательных веществ: 80 – 90 г белка, 70 г жира, 300 г углеводов, 20 г пищевой клетчатки, 1 г кальция, 18 г железа, 1400 мкг витамина А (ретинола), 1,4 мг витамина В1, 1,5 – 2,2 мг витамина В₂ и 70 мг витамина С.

Таблица 2

Пример дневного рациона при диете № 1

(2200 ккал = 9,2 МДж)

Таблица 3

Продукты и блюда, разрешенные и противопоказанные при диете № 1

Примерное меню при диете № 1

Первый завтрак: Булка со сливочным маслом и зеленой петрушкой, яйцо всмятку, растительный кофе с молоком.

Второй завтрак: Булка со сливочным маслом и кусочком нежирного мяса, томатный сок.

Обед: Суп овощной с гренками, потравка из цыпленка, рис, морковь с горошком, печеное яблоко.

Полдник: Йогурт фруктовый.

Ужин: Ленивые вареники, сок из моркови и апельсина.

Щадящая диета назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при катарах желудка и кишечника, грыже пищеводного отверстия.

Язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки страдают около 10 % населения. Лечение включает разные методы: фармакологический, профилактический и диетический. Профилактический метод – это прекращение курения, исключение алкоголя, правильное питание. Фармакологическое лечение основывается на приеме соответствующих лекарств.

Диетическое лечение имеет целью создать щадящий режим, обеспечить соответствующее количество энергии и питательных веществ, нейтрализовать желудочный сок и избежать механических, термических и химических раздражений слизистой оболочки желудка и кишечника. Диета назначается больным в период улучшения состояния здоровья, не находящимся на стационарном лечении.

• Энергетическая потребность зависит от образа жизни, массы тела и состояния здоровья; в среднем оценивается в 35 ккал (147 кДж) на 1 кг нормальной массы тела; для больных с массой тела выше 70 кг энергетическая потребность определяется в 2450 ккал (10,3 МДж).

• Учитывается, что белок стимулирует выделение желудочного сока, но вместе с тем нейтрализует соляную кислоту; рекомендуется прием как минимум 1 г белка на 1 кг нормальной массы тела; иногда врач назначает до 1,5 г белка; богатая белком пища ускоряет процесс выздоровления: ее дают в виде нежирного мяса, рыбы, птицы, творожного сыра, яиц, молока; в случае непереносимости свежего молока можно использовать порошковое или молоко со сниженным содержанием лактозы; часто больной хорошо воспринимает ферментированное молоко: йогурт, кефир, кислое молоко.

• Жиры имеют свойства задерживать выделение желудочного сока, однако не следует давать их слишком много; язвенная болезнь имеет длительное течение, рецидивирует, поэтому есть риск ускорить процесс развития атеросклероза; жиры должны покрывать 25 % энергетической потребности и не превышать 30 % всей потребляемой энергии; в диете предусматриваются легкоперевариваемые жиры, преимущественно растительного происхождения, такие как соевое, подсолнечное, кукурузное масло, содержащие необходимые ненасыщенные жирные кислоты, а также свежее сливочное масло и сливки.

• Углеводы являются следующим богатым источником энергии после белков и жиров; они даются в виде зерновых продуктов высокого помола, картофеля, отварных овощей и фруктов, а также небольшого количества сахара, меда и джема без косточек; количество клетчатки ограничивается, в связи с этим из питания исключается хлеб из обойной муки, крупы грубого помола, сырые овощи и фрукты, семена бобовых растений, капуста и лук. В последние годы появилось мнение о полезном воздействии клетчатки на процесс заживления изъязвлений и на снижение частоты рецидивов; оказывает полезное воздействие на концентрацию соляной кислоты, пепсина и желчных кислот в желудочном соке после приема пищи, а также противодействует запорам, часто сопутствующим язвенной болезни; необходимо проварить клетчатку, чтобы пища была мягкой и ее легко было прожевать.

• Нормальное получение минеральных компонентов, особенно микроэлементов, совершенно необходимо; в случае разнообразной диеты можно не опасаться, что проявится дефицит этих компонентов.

• Следует увеличить в диете количество витаминов; особое внимание обратить на витамин А, который защищает слизистую оболочку и является главным антиоксидантом, а также на витамин С – важный окислительно-восстановительный фактор, имеющий противовоспалительные свойства; дефицит витаминов может быть восполнен свежими овощно-фруктовыми соками.

• Позаботьтесь о необходимом количестве жидкости; в случае рвоты и поноса объем потребляемой жидкости необходимо соответственно увеличивать; нельзя пить крепкий натуральный кофе, крепкий чай, газированные минеральные воды.

• Необходимо уменьшить обычное потребление поваренной соли до 6 г в день (1 ч. л.); приправы, раздражающие слизистую оболочку и стимулирующие выделение желудочного сока (жгучий перец, острая паприка, хрен, горчица) из диеты следует исключить; более привлекательными блюда делают зелень и овощи-приправы.

• Блюда варят в воде или на пару; по мере улучшения состояния здоровья блюда можно запекать в алюминиевой фольге, жаропрочных мешочках или под крышкой; овощи и фрукты, а также крупы грубого помола после варки следует протирать, особенно в период обострений; сырые овощные и фруктовые соки разводят молоком, сливками или кипяченой водой; супы и соусы заправляют болтушками на неподрумяненной муке.

• Подбор продуктов и блюд должен быть индивидуальным и учитывать самонаблюдения больного.

• Пищу следует принимать часто, маленькими порциями; перед едой избегать усталости, а при еде – спешки; есть нужно медленно и тщательно пережевывая пищу.

• Рекомендуется энергетическая суточная норма в 2000 – 2500 ккал (8,4 – 10,5 МДж); 80 – 90 г белка, 80 г жира, 300 – 350 г углеводов, 1200 мг кальция, 15 мг железа, 900 мкг витамина А (эквивалент ретинола), 1,5 мг витамина В₁, 2,5 мг витамина В₂, 75 мг витамина С.

Таблица 4

Пример дневного рациона при диете № 2

(2500 ккал = 10,5 МДж)

Таблица 5

Продукты и блюда, разрешенные и противопоказанные при диете № 2

^* Тапиока – крахмалистая крупа, получаемая из клубневидно утолщенных корней маниока съедобного и маниока сладкого. Высокопитательная и легко усвояемая пища, широко используемая в тропических странах. (Прим. ред.)

Примерное меню при диете № 2 в остром периоде заболевания

Первый завтрак: Клецки из жидкого теста на молоке и овощном отваре.

Второй завтрак: Молотое льняное семя с водой и молоком.

Обед: Суп картофельный протертый, ризотто с рубленым мясом и морковью.

Полдник: Кисель молочный.

Ужин: Рыбное желе, булка со сливочным маслом, чай с молоком.

Перед сном: Каша манная на молоке.

Примерное меню при диете № 2 в хроническом периоде заболевания

Первый завтрак: Булка со сливочным маслом, яйцо всмятку, кофе растительный с молоком.

Второй завтрак: Хлеб пшеничный со сливочным маслом и карбонатом, морковный сок со сливками.

Обед: Крупник, говядина отварная рубленая с укропным соусом, картофельное пюре, морковное пюре, протертый яблочный компот.

Полдник: Несдобная выпечка, йогурт.

Ужин: Суфле творожное, салат листовой со сливками, настой ромашки.

Диета с легко перевариваемой пищей назначается в комплексах осложненного пищеварения и всасывания, при состояниях после обширной резекции желудка, при неспецифичном воспалении толстого кишечника, при новообразованиях в пищеварительном тракте и заболеваниях, вызванных неполноценным питанием.

• Энергетическая потребность для больных с нормальной массой тела составляет 2400 – 2800 ккал (10 – 11,7 МДж); в случае дефицита массы энергетическую составляющую следует повысить до 3000 ккал (до 12,6 МДж), а иногда и больше; отсутствие аппетита составляет определенные трудности для применения высокоэнергетичной диеты – здесь может помочь привлекательное меню и способ приготовления блюд; такие блюда описаны в данной книге: приводится энергетическая ценность в килоджоулях (кДж) и килокалориях (ккал), а также количество важнейших пищевых компонентов для каждой порции.

• Рекомендуется 1,3 – 1,5 г белка на 1 кг массы тела в сутки, что в среднем составляет 90 – 120 г белка в день; показано, чтобы белок покрывал 15 – 20 % энергетической потребности, ²/₃ белка должно поступать из животных продуктов, преимущественно мяса, птицы, рыбы, молока, творога и даже яиц (3 – 4 шт. в неделю), если нет медицинских противопоказаний.

• Суточное количество жира не должно превышать 25 % суточной энергетической потребности; если потребность составляет 2400 ккал (10 МДж), то количество жира должно колебаться в границах 70 г, т. е. около 1 г/1 кг массы тела; в диете применяют жиры большой пищевой ценности, такие как сливочное, соевое, подсолнечное, кукурузное, оливковое масло (учитывать следует жир, содержащийся в нежировых продуктах); в книге приводится количество жира для каждого блюда, что упростит подсчеты; в случае непереносимости жиров их количество в диете следует ограничить.

• Углеводы хорошо воспринимаются при болезнях, требующих питания с повышенным содержанием белка; суточное количество углеводов должно составлять как минимум 300 г, но не превышать 350 г; потребность в углеводах покрывается главным образом за счет зерновых продуктов и картофеля; с учетом характера диеты (легкоперевариваемая пища) следует избегать семян бобовых растений; при многих болезнях простые сахара плохо воспринимаются, суточное количество сахара, меда, джема, мармелада не должно превышать 50 – 70 г.

• Клетчатку – с учетом того, что она вызывает метеоризм и поносы – следует ограничить; поэтому из диеты исключаются капустные овощи и бобовые, уменьшают количество хлеба из обойной муки, особенно ржаного, а также крупы грубого помола с шелухой, например ячневая и гречиха татарская неочищенная.

• При высокобелковой диете повышается потребность в витаминах; особое внимание следует обратить на витамины А, K, С и витамины группы В; образование из витамина А бета-каротина часто нарушается, поэтому следует увеличить употребление моркови, оранжевой тыквы, помидоров, зеленых овощей; если диета не удовлетворяет повышенной потребности в витаминах, врач назначает витаминные препараты.

• Потребность в минеральных компонентах в основном близка к их употреблению здоровым человеком; иногда рекомендуется уменьшение привычного количества поваренной соли до 5 – 6 г в сутки, тогда следует ограничить продукты промышленного производства, например колбасные изделия; нужное количество калия поступает из овощных и фруктовых соков, овощных отваров, отварных овощей; количество кальция при высокобелковой диете достаточное, так как предусматривается большое количество молока и творожного сыра.

• Количество жидкости не ограничивается: ее дают в виде молока, чая, компотов, желе, киселей, супов, соусов и т. п.; алкоголь исключается.

• С учетом отсутствия аппетита и часто возникающего чувства сытости рекомендуется 5 – 6-разовое питание, пища дается в небольших количествах и по возможности в одно и то же время.

• Способ приготовления блюд: варка в воде и на пару, запекание в алюминиевой фольге или жаропрочных мешочках, тушение без обжарки на жире, жарка на безжировых сковородах, запекание под крышкой; блюда загущаются болтушкой из сырой или подрумяненной на сковороде без жира муки с добавлением молока, йогурта, сливок или воды; к готовым блюдам подается свежее сливочное или соевое, подсолнечное, кукурузное масло.

• Пример количественной характеристики дневного рациона при диете № 3 энергетической ценности 2500 ккал (10,5 МДж): 100 – 120 г белка, 50 – 70 г жира, 350 г углеводов, 1000 мг кальция, 18 мг железа, 900 мкг витамина А (эквивалент ретинола), свыше 1,9 мг витамина В₁, свыше 2,5 мг витамина В₂, свыше 70 мг витамина С.

Таблица 6

Пример дневного рациона при диете № 3

(2500 ккал = 10,5 МДж)

Таблица 7

Продукты и блюда, разрешенные и противопоказанные при диете № 3

Примерное меню при диете № 3

Первый завтрак: Кофе растительный с молоком, хлеб пшеничный, паста из творожного сыра и отварных овощей, яблоко печеное со взбитыми сливками.

Второй завтрак: Йогурт фруктовый, дрожжевая выпечка несдобная.

Обед: Суп лимонный с плиткой из манной крупы, тефтели из мяса птицы, соус укропный, морковь, картофельное пюре, яблочный компот-желе.

Полдник: Напиток молочно-ягодный, пряник.

Ужин: Омлет со шпинатом, чай с молоком.

Существует связь между недостаточным употреблением клетчатки и хроническими запорами, синдромом раздраженной толстой кишки и дивертикулезом толстого кишечника. Растительное волокно механически раздражает, стимулирует перистальтические движения, связывает большое количество воды в кишечнике; увеличивает объем каловых масс; создает хорошие условия для микрофлоры толстого кишечника, которая разжижает каловые массы, благодаря усиленной ферментации.

Таким образом, клетчатка весьма важна для нормального функционирования пищеварительного тракта. Клетчатка не переваривается и не всасывается, влияет на объем кала и ускоряет его выведение. Растворимая клетчатка во время переваривания жиров связывается с частицами холестерина и выводит его вместе с калом из организма. Люди, употребляющие много растворимой клетчатки, реже страдают новообразованиями толстого кишечника. Растворимая клетчатка содержится в зерновых продуктах, овсяных отрубях, картофеле, моркови, кукурузе, бобовых растениях, яблоках, грушах и в цитрусовых.

Нерастворимая клетчатка влияет на скорость, с которой переваренная пища перемещается по кишечнику. Источником ее являются зерновые продукты: хлопья, отруби, хлеб из зерна цельного помола, макароны, коричневый рис, орехи, артишоки, брокколи, фасоль.

Диета, богатая волокном, противодействует возникновению дивертикулов и замедляет развитие рака толстого кишечника, сокращает время присутствия канцерогенов в кишечнике, уменьшает количество холестерина, уменьшает риск развития желчнокаменной болезни и атеросклероза.

Таблица 8

Содержание клетчатки в 100 г разных продуктов

^* Пеклеванный хлеб – хлеб, выпеченный из мелко размолотой и просеянной муки. (Прим. ред.)

• Данная диета является модификацией основного питания и основывается на увеличенном количестве клетчатки и жидкостей.

• Увеличение в диете количества овощей и фруктов, богатых клетчаткой, калием и витаминами, противодействует запорам. Атонические запоры – это задержка стула в толстом кишечнике; причиной может быть ослабление мышечных слоев, замедление перистальтических движений; опухоль в брюшной полости, повышенная кислотность, хроническое воспаление желчного пузыря и желчных путей, малоподвижный образ жизни, нерегулярное питание с малым содержанием клетчатки. Профилактика и лечение основываются на нормализации образа жизни и применении диеты с соответствующим количеством клетчатки; в дневном рационе должно быть как минимум 500 г фруктов, например 3 яблока и 15 – 20 ягод клубники или другие фрукты по сезону, а также 500 г разных овощей в вареном и сыром виде.

• С целью стимуляции желудочно-ободочного рефлекса хорошо сразу же по пробуждении натощак выпить 1 стакан негазированной минеральной воды или 1 стакан фруктового сока с 1 ст. л. лактозы (молочного сахара), либо 1 стакан коктейля из минеральной негазированной воды с добавлением сливового сока, кефира и яблочного сока с добавлением 2 ст. л. лактозы. Не разложившаяся в тонком кишечнике лактоза переходит в толстый кишечник и мягко его стимулирует; молочный сахар эффективен, если его растворить и выпить непосредственно после пробуждения; служит для нормализации бактериальной флоры толстого кишечника, что помогает устранить функциональные нарушения, повышает сопротивляемость организма и является наилучшим барьером для болезнетворных микробов и грибков; в отличие от других слабительных, лактоза не вызывает привыкания.

• Увеличение количества жидкости до 2 и даже 2,5 л в день в виде фруктовых чаев, томатного, апельсинового сока, кефира и негазированной минеральной воды и других.

• Один йогурт, содержащий живые культуры лактобактерий с добавлением свежих фруктов, измельченных орехов, льняного семени и лактозы – это прекрасный второй завтрак или полдник.

• В течение дня показан как минимум 1 прием пищи полностью вегетарианской – например, овощное ассорти или ризотто из овощей и коричневого риса.

• Показано употребление в качестве добавки к приему пищи сваренных цельных зерен пшеницы, ржи, полбы или проса.

• Белый хлеб хотя бы частично следует заменить цельнозерновым хлебом из муки грубого помола или хлебом домашней выпечки, рецепты которого приведены в книге.

• Следует избегать пищи, тормозящей моторику кишечника, такой как красное вино, какао, шоколад, черный чай, блюда из белой муки.

• При энергетической ценности 2000 ккал (8,4 МДж) в суточном рационе предусматривается следующее содержание пищевых компонентов: 75 г белка, 70 г жира, около 270 г углеводов, 10 г клетчатки в виде грубого волокна и 40 г пищевой клетчатки, 1 г кальция, 20 мг железа, 1800 мкг ретинола (витамина А), 1,3 мг витамина В₁, 2,1 мг витамина В₂, 70 – 100 мг витамина С.

Таблица 9

Пример дневного рациона при диете № 4

(2000 ккал = 8,4 МДж)

Таблица 10

Продукты и блюда, разрешенные и противопоказанные при диете № 4

^* Бигос – польское и литовское кушанье из капусты и кусочков различного мяса. (Прим. ред.)

Примерное меню при диете № 4

Перед завтраком: Стакан апельсинового сока с 1 ст. л. лактозы.

Первый завтрак: Овсяные хлопья на молоке.

Второй завтрак: Хлеб из обойной муки со сливочным маслом, филей, редиска, томатный напиток.

Обед: Суп сельдереевый с гренками, потравка из кролика, шпинат, салат из сырой моркови, картофель, компот из яблок.

Полдник: Коктейль из минеральной воды, сливового сока, кефир.

Ужин: Заливная рыба, листовой салат, хлеб цельнозерновой со сливочным маслом, травяной напиток.

Перед сном: Йогурт натуральный с фруктами.