Текст книги "Питание при заболеваниях пищеварительной системы"

Крупы широко примененяются в кулинарной практике, особенно в приготовлении диетических блюд. В 100 г крупы содержится около 70 г крахмала, 7 – 12 г белка, 2 – 7 г жира, а энергетическая ценность – весьма высокая – составляет 350 ккал (1465 кДж). В крупах, особенно грубого помола, много минеральных компонентов, витаминов группы В и клетчатки. Меньше минеральных солей и клетчатки в манной крупе и шлифованном рисе.

Крупы относятся к кислотообразующим продуктам, и поэтому их следует сочетать с овощами, фруктами или молоком. Они позволяют значительно разнообразить питание благодаря множеству злаков, из которых их получают и широкому ассортименту блюд из них. Крупы дешевы, доступны, их легко хранить. Они находят применение в диететике, особенно в виде разварных каш.

Крупы служат для приготовления супов, таких как слизистые супы, крупники, а кроме того, для основных блюд – запеканок, котлет, суфле и пудингов, для гарниров ко вторым блюдам (например, к зразам или отбивным), десертов (например, мусса из манной крупы), полумясных блюд (например, голубцов).

Мюсли – это смесь разных хлопьев, преимущественно овсяных, с зернами других злаков, орехами и сушеными фруктами. Лучшие мюсли – это смесь злаков со свежими фруктами. Готовят их следующим образом: на 1 порцию следует взять 2 ст. л. овсяных хлопьев, замочить в 2 ст. л. кипяченой прохладной воды и оставить, как минимум, на 2 часа, лучше на ночь; непосредственно перед употреблением перемешать с соком из 1 апельсина, 1 ст. л. молотых орехов или миндаля с яблоком, натертым вместе с кожурой.

Цельное зерно имеет, безусловно, наибольшую питательную ценность. В его оболочке находятся ценные витамины, минеральные соли, высокоценный жир и клетчатка, а также зародыш, который составляет не более 2 % массы зерна, но именно в нем концентрируется большинство питательных веществ. Зерна пшеницы можно готовить как кашу и подавать с кефиром, добавлять к супам, фаршам, салатам. Перед варкой необходимо замочить зерно на несколько часов. Соль добавляется в самом конце варки.

Питательная ценность макаронных изделий зависит от использованного сырья. Это продукты из белой муки. Увеличение содержания белка обеспечивается добавлением яиц, которые обогащают макароны витаминами А и В₂. Ценными являются цветные макаронные изделия с добавлением шпината или томатного концентрата, такие изделия оригинально выглядят. В домашних условиях можно приготовить лапшу из обойной муки, питательная ценность такого продукта очень высока.

К семенам бобовых, используемых в питании здорового человека, относятся фасоль, горох, бобы, чечевица, соя. Они характеризуются большим содержанием белка (до 24 %), углеводов (до 60 %), а также жиров (до 3 %). В сое меньше углеводов, но зато больше белка (до 35 %) и жира высокой биологической ценности (до 20 %). Эти продукты содержат большое количество минеральных элементов: калия, кальция, магния, фосфора, железа, марганца, кобальта, цинка, молибдена. Являются хорошим источником витаминов группы В. Благодаря высокому содержанию клетчатки, а особенно растворимого волокна, имеют противосклерозное действие и предупреждают возникновение новообразований. Однако эти продукты могут вызывать метеоризм и поэтому в диететике используются ограниченно. Чтобы привыкнуть к ним, следует вводить их в рацион постепенно, тщательно проваренными. Чечевица и мелкая фасоль перевариваются легче других бобовых. Добавление семян аниса, фенхеля или тмина к блюдам из них снижает метеоризм и облегчает переваривание. Блюда из семян бобовых растений следует солить в самом конце варки.

Молоко относится к наиболее ценным продуктам питания. В нем содержатся все пищевые компоненты, за исключением витамина С, железа и клетчатки. При употреблении в соответствии с нормами молоко покрывает 70 % потребности в кальции и витамине В₂, а также 40 % потребности в полноценном белке. Суточная норма потребления молока составляет для детей 0,75 – 1 л, а для взрослых – 0,5 л.

Питательные вещества молока легко перевариваются и в значительной степени усваиваются организмом. Молоко является необходимой пищей для больных людей. Лишь при немногих заболеваниях его употребление не показано или молоко разрешено только в разведенном виде.

К здоровой пище относятся продукты ферментации молока: кефир, йогурт, простокваша, пахта. Они улучшают состояние пищеварительного тракта, особенно в случае подавления антибиотиками полезной бактериальной кишечной флоры (при дисбактериозе). Многие люди, страдающие желудочными и кишечными недомоганиями, лучше переносят кислое молоко.

Молоко можно употреблять с кашами, разного вида клецками, картофелем. Это очень ценные сочетания продуктов. В них достаточно полноценного белка, жира, крахмала, кальция, железа (при добавлении яиц). Очень вкусны молочно-фруктовые напитки. Из кислого молока готовят блины, холодники (холодные супы), десерты. Молоко входит в состав киселей, муссов, супов, соусов. В настоящее время рекомендуется использовать натуральный йогурт для заправки блюд вместо сметаны.

Состав козьего молока близок к коровьему. Ценность его – в большом содержании кальция и фосфора. Рекомендуется с учетом весьма полезного состава белка и эмульсии жира, содержащего необходимые ненасыщенные жирные кислоты, для питания главным образом детей и пожилых людей. Переваривание козьего молока проходит легче и быстрее, чем коровьего. Козье молоко считается средством профилактики заболеваний верхних дыхательных путей.

Творожные сыры являются богатым источником белка, но в них мало кальция и витаминов группы В. При производстве творога эти вещества в значительной степени переходят в сыворотку, которую используют в питании как ценный продукт.

Зрелые (сычужные, желтые) сыры имеют боЂльшую питательную ценность, чем творожные, поскольку содержащийся в молоке кальций почти полностью остается в сырной массе. Однако они трудно перевариваются, в них много жира и холестерина; их следует употреблять в пищу эпизодически.

Тофу – это соевый сыр с консистенцией сливочного сыра. Благодаря высокому содержанию белка, железа, кальция, витаминов группы В и весьма низкой калорийности тофу является прекрасным заменителем мяса, рыбы, молочных продуктов. В этом сыре мало насыщенных жиров и холестерина. Существует несколько видов тофу, наиболее нежный – шелковистый. Это неотжатый сыр, смешанный с сывороткой. Он хорош для холодных соусов, овощей, салатов. Твердый тофу сильно отжат, по консистенции близок к зрелым сырам. Его можно нарезать кубиками или ломтиками.

Основным компонентом картофеля является крахмал (14 – 18 %). Картофель относится к раскисляющим продуктам. Содержит витамин С, небольшое количество витаминов группы В и очень ценный белок (1,5 %). Несмотря на большую пищевую ценность, картофель должен дополняться продуктами, содержащими необходимые для организма питательные вещества, которые в нем отсутствуют или содержатся в малых количествах, например белковыми продуктами, а также овощами и фруктами. Только молодой картофель, в отличие от зрелого, в полной мере может относиться к овощам. Поздний картофель по своему составу более относится к мучным продуктам. Наилучшими белковыми добавками к картофелю являются молоко, яйца, мясо, творог, мучные изделия, бобовые. Содержание витаминов и минеральных солей повышается до нормы при употреблении картофеля с салатами из сырых овощей и при добавлении зелени.

Сладкий картофель выращивается в зонах тропиков и субтропиков. Плоды имеют вытянутую форму. Употребляется сырым и вареным.

Овощи и фрукты являются главным источником витаминов, микроэлементов, легкоусвояемых сахаров, клетчатки, пигментов, органических кислот, эфирных масел. Имеют низкую энергетическую ценность.

С пищевой точки зрения овощи и фрукты подразделяются на три группы.

• Богатые витамином С – капустные овощи: белокочанная свежая и квашеная капуста, савойская капуста, краснокочанная капуста, брюссельская капуста, кольраби, цветная капуста, брокколи, а кроме того, помидоры, хрен; ягоды: смородина черная, красная, желтая, розовая и белая, крыжовник, клубника, земляника, малина, ежевика, черника, клюква, брусника; далее – кислые яблоки, плоды шиповника и цитрусовые, такие как лимоны, апельсины, грейпфруты, мандарины.

• Богатые бета-каротином (провитамином А) овощи желто-оранжевого цвета, такие как тыква, морковь, а также зеленые овощи – шпинат, зеленый листовой салат, щавель, стручковая фасоль, зеленый горошек, зеленый лук, укроп.

• Другие овощи и фрукты, не содержащие большого количества витамина С или провитамина А; к ним относятся свекла, репчатый лук, порей, петрушка, сельдерей, брюква, огурцы, редис, кабачки, ревень, яблоки, груши, сливы, черешня, вишня, виноград, арбузы, дыни, а также сушеные фрукты: яблоки, груши, сливы, изюм, инжир.

Овощи и фрукты нельзя заменить никакими другими продуктами. Для разных групп населения суточная норма потребления составляет 500 – 1000 г. Сезонный характер продажи этих продуктов не должен влиять на регулярность их употребления. Поэтому следует в летний и осенний периоды заготовить максимум продуктов переработки: квашений, салатов, замороженных овощей и фруктов, пастеризованных переработок, сушеных овощей и фруктов – и использовать их в зимний период и ранней весной.

Различают жиры животного и растительного происхождения.

• Животные жиры: смалец, сало, нутряное сало, грудинка, сливочное масло, сметана.

• Растительные жиры: масла – соевое, подсолнечное, кукурузное, рапсовое, оливковое, маргарины. В последнее время широко используется льняное масло холодного отжима, которое успешно применяется в диетологии, но оно быстро прогоркает.

Жиры являются нестойкими продуктами. Во время хранения в них происходят нежелательные изменения. Поэтому жиры нужно хранить при температуре не выше +15 °С в специальных упаковках, защищающих их от доступа света и кислорода.

В этих продуктах, наряду с белком, содержатся витамины группы В, но отсутствуют витамины С, А и D. Только в печени содержатся жирорастворимые витамины А, D, Е, K, а также значительные количества железа. Мясные и рыбные продукты, за исключением консервов из частиковых рыб, которые перерабатываются со скелетами, содержат мало кальция. Мясные продукты относятся к закисляющим, поэтому в меню их следует сочетать с овощными добавками.

Яйца являются хорошим источником белка, жира и фосфолипидов. Они содержат большое количество кальция, фосфора и железа. Богаты витаминами А, D, В₁, В₂, В₆, РР. Желток содержит много холестерина, поэтому его употребление должно контролироваться. В случае высокой концентрации холестерина в крови вместо цельных яиц следует добавлять к блюдам только белки, например в виде пены.

Основным компонентом кондитерских изделий является сахар, который придает им сладкий вкус. Большое количество сахара в рационе приводит к метаболическим нарушениям, способствует возникновению ожирения, диабета, атеросклероза, желчнокаменной болезни, кариесу зубов. В организме излишек сахара легко преобразуется в жир.

Его можно использовать вместо сахара для подслащения блюд и напитков, но не более чем 30 – 40 г в день.

Народная медицина рекомендует мед при кашле, мышечных спазмах, ожогах, сенном насморке, бессоннице, а также при болезнях сердца.

• Концентрат яблочного сока, который можно использовать для салатов, соусов и блюд из зерновых продуктов.

• Кукурузный сироп, или сироп глюкозы, получаемый гидролизом кукурузного крахмала, можно использовать вместо сахара.

• Меласса (патока) – остаток после рафинирования сахара; содержит незначительное количество витаминов и минеральных солей.

• Кленовый сироп, получаемый из сахарного или черного клена; это очень концентрированная субстанция (из 50 л кленового сока получается 1 л сиропа).

• Солодовый экстракт служит для подслащения напитков, солодового хлеба и кондитерской выпечки.

• Сахарин – субстанция, получаемая синтетическим путем; приблизительно в 300 раз слаще сахара; по рекомендациям ВОЗ и Евросоюза, суточное потребление, не превышающее 2,5 мг, безопасно для здоровья. Сахарин оставляет металлический привкус; существует мнение, что передозировка может привести к росту раковых клеток.

• Аспартам приблизительно в 100 раз слаще сахара; состоит из 2 аминокислот – фенилаланина и аспарагиновой кислоты; его нельзя давать больным фенилокетонурией; при умеренном потреблении побочных эффектов не проявляется; используется для подслащения напитков, джемов и других фруктовых переработок.

Некоторые сведения по технологии приготовления блюд

Знание хозяйственных мер для каждого пищевого продукта упрощает планирование питания и приготовление пищи в домашних условиях.

Таблица 1

Сравнительная таблица меры и массы некоторых продуктов и блюд

Материал, из которого изготовлена кухонная посуда, не должен вступать в реакцию с готовящимися продуктами, так как может происходить потеря витаминов или других компонентов.

Наибольшую ценность имеет посуда из нержавеющей стали. Она прочна, эстетична, ее легко содержать в чистоте. В такой посуде можно готовить блюда без воды, без соли и жарить без жира. Овощи и фрукты, сваренные без воды, особенно в емкостях со специальной термостатической конструкцией дна, сохраняют все витамины и минеральные компоненты. Блюда готовятся быстро, что позволяет экономить тепловую энергию. Ручки такой посуды одновременно служат подпорками для крышек. Они не нагреваются, можно не пользоваться прихватками, рукавичками и т. п. Такая посуда хорошо подходит для приготовления диетических блюд.

Для жарки и обжарки без жира можно использовать тефлоновые сковороды или сковороды с выпуклым или ребристым дном. Следует заботиться о том, чтобы не повредить тефлоновое покрытие.

Для приготовления блюд, требующих перемешивания во время жарки, лучше использовать емкости (сковороды) из нержавеющей стали с термостатом, с высокими стенками, маленьким выпуклым дном и большой деревянной ручкой, так называемые вок.

Для варки чаще всего применяются эмалированные кастрюли. Они, однако, непрочные, так как эмаль легко откалывается. Кастрюли с поврежденной эмалью не следует использовать, поскольку слой ржавчины под эмалью вступает в реакцию с пищевыми компонентами, особенно с витамином С, что значительно снижает пищевую ценность блюда.

Можно рекомендовать посуду из жаропрочного стекла.

Для очистки и измельчения овощей и фруктов следует пользоваться исключительно нержавеющими ножами и терками.

Многие продукты питания быстро подвергаются порче. Срок их годности можно продлить, применяя разные методы консервации и хранения.

Сушка. Основывается на извлечении из пищевых продуктов воды, благодаря чему приостанавливается активность многих энзимов, замедляется течение химических реакций. Сушке подлежат овощи, фрукты, чай, кофе, макаронные изделия, грибы и т. п. Этот процесс влечет за собой потерю витаминов, особенно витамина С. Сублимационная сушка, или лиофилизация, является наиболее рациональным способом. Сохраняется цвет и запах свежего продукта, меньше потери компонентов, чем при применении других способов.

Заморозка. Основывается на хранении продуктов при температуре до –18 °С. Для каждой группы продуктов существует точно обозначенное время хранения при такой температуре. В замороженных продуктах хорошо сохраняются все питательные вещества. Только бланширование овощей перед заморозкой вызывает небольшие потери. Заморозке поддаются молоко, сливки, творог, грибы, огурцы. Заморозка вызывает разрушение тканевой структуры мякоти овощей и фруктов, поэтому после разморозки они утрачивают свою плотность.

Облучение. Этот метод применяется для стерилизации приправ, служит для продления сроков годности мягких плодов, например клубники, для предотвращения прорастания картофеля, уничтожения микроорганизмов в птице и т. п. Хотя облученная пища не становится радиоактивной, этот метод вызывает противоречивые оценки.

Консервирование. Пастеризация, стерилизация и тиндализация – это физические методы, позволяющие хранить пищу в жестяных или стеклянных банках. Во время термического процесса упаковка герметично закрывается. Приобретая консервы, следует проверить срок реализации и плотность крышки на банке или целостность жестяной тары.

Квашение. Это предпочтительный метод долгосрочного хранения продуктов питания. Молочная кислота, которая образуется во время ферментации (например, при квашении капусты, огурцов), является защитной субстанцией для пищеварительного тракта. Из других химических методов известны приемы продления годности продукта с помощью соли, сахара, бензоата натрия. Уксуса в качестве консервирующего средства следует избегать.

Правильное питание – это не только определение соответствующего количества энергии и содержания каждого из пищевых компонентов, но также точный подбор продуктов, меню и соответствующее приготовление пищи. Способ приготовления в значительной мере определяет, насколько пища будет перевариваемой и усвояемой и какова ее диетическая ценность. Кухня – это большая химическая лаборатория.

Специфика польской кухни, передаваемая из поколения в поколение, окончательно сформировалась в ХIХ веке. Блюда не всегда готовились в соответствии с прогрессом знаний в области биохимии и медицины.

Блюда, представленные в данной книге, – это блюда на основе современной гуманизированной технологии. Они выполняют важную роль в профилактике и лечении болезней.

В процессе приготовления блюд выделяются два этапа: первичная обработка и тепловая (термическая) обработка.

При первичной обработке устраняют нежелательные части (очистка овощей, потрошение птицы, рыбы и т. п.), освобождают от земли, паразитов, проростков, а также придают соответствующие формы посредством измельчения, формируют полуфабрикаты. В связи с этим первичная обработка включает следующие действия:

Ополаскивание. Устранение с поверхности продукта механических, бактериальных и паразитарных загрязнений. Овощи и фрукты ополаскиваются перед очисткой и после нее. Измельченные продукты не ополаскиваются. Очищенные овощи и фрукты следует ополаскивать как можно быстрее. Мясо, рыбу, яйца, а также крупы грубого помола следует тщательно мыть и ополаскивать перед окончательной обработкой.

Замачивание. Замачивать можно растительные продукты, требующие длительной варки, например сушеные фрукты, грубого помола крупы, семена бобовых растений. Замачивание очищенных и нарезанных продуктов влечет за собой вымывание, т. е. утрату больших количеств пищевых компонентов. Безусловно, не рекомендуется применять практику очистки овощей и картофеля за несколько часов перед окончательной обработкой и приготовлением.

Очистка. Эта процедура должна быть ограничена необходимым минимумом, поскольку в кожуре или непосредственно под ней находятся значительные количества пищевых компонентов: витаминов, минеральных солей и белка. Салаты из сырых овощей и соки можно готовить из фруктов и молодых овощей без предварительной очистки. Достаточно тщательно промыть их, используя щетку, и ополоснуть.

Измельчение – целесообразная процедура. Измельченные продукты легче перевариваются. Это сокращает время варки и в кулинарной технике является часто необходимым и желательным, при условии что нарезанные овощи и фрукты не оставляют на воздухе надолго. Кислород разрушает витамин С. Количество этого витамина в продуктах уменьшается также при соприкосновении с некоторыми металлами, в частности с железом. Поэтому для измельчения овощей и фруктов следует использовать ножи и терки из нержавеющей стали – потери витамина С тогда будут меньше.

Тепловая обработка – это главный технологический процесс, во время которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции продукта, его сочности, формы, окраски, растворимости. Целью этого процесса является приготовление продуктов питания к употреблению. В результате воздействия высокой температуры происходят в целом полезные физико-химические изменения, например свертывание белка, набухание и заваривание крахмала в зерновых продуктах, картофеле, семенах бобовых растений, уничтожение энзимов, вызывающих потери витаминов или нежелательные изменения окраски, уничтожение паразитов, бактерий, размягчение твердых растительных тканей, повышение вкусовой ценности. Иногда слишком высокая температура и долгое нагревание могут вызвать значительные изменения в пищевых компонентах, ликвидацию или уменьшение их биологической ценности, например, распад жиров, окисление витаминов, разрушение аминокислот.

С целью уменьшения нежелательных последствий воздействия тепла на продукт следует использовать соответствующую технику, позволяющую подобрать правильный способ нагрева и необходимый период воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отходит от традиционных методов. Ограничиваются калорийность, животные жиры и сахара. Различают следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение и запекание.

Варка в воде основывается на нагревании продуктов в кипящей воде при температуре 98 – 100 °С. В результате этого процесса происходит размягчение тканей, свертывание белка, растворение некоторых пищевых компонентов, набухание и заваривание крахмала. Некоторые компоненты, главным образом витамины и минеральные соли, переходят в воду, в которой происходит варка. Отвар с ценными компонентами следует использовать для приготовления блюд. Выливая отвар, мы расточительно теряем много ценных пищевых компонентов.

Варка на пару происходит под нормальным давлением при температуре 100 – 101 °С или при повышенном давлении (0,3 атм) при температуре около 105 °С. Таким способом варят картофель, овощи, мясо. Во время варки на пару потери соков минимальны. Для этого используют специальные двухъярусные кастрюли. В нижнюю емкость наливается вода, а в верхнюю, имеющую отверстие в дне, помещают продукт. Верхняя емкость плотно закрывается. Во время варки вода в нижней емкости должна кипеть, а образовавшийся пар проникать в верхнюю емкость. С целью ускорения процесса применяют скороварки. Во время варки в ней образуется избыточное давление (0,4 – 1 атм), поэтому возрастает температура, тем самым сокращается время варки. Блюда, приготовленные таким способом, легко перевариваются и сохраняют вкусовые качества.

Жарка в большом количестве жира (фритюр). Таким способом жарят пончики, хворост, розанчики, картофель фри. Это трудноперевариваемая пища, содержащая очень много жира.

Жарка в малом количестве жира. Таким способом при температуре 170 – 220 °С жарят порционные куски мяса, омлеты, блины и т. п. Для жарки используют жиры, разлагающиеся при достаточно высокой температуре, такие как рапсовое или оливковое масло. Нельзя использовать сливочное масло и маргарин, поскольку в них при высокой температуре образуются вредные для организма соединения, например акролеин. Жаренные на жире блюда тяжело перевариваются, содержат много нежелательного жира, преимущественно разложившегося. Такие блюда высоко энергетичны, долго задерживаются в желудке. Следует их избегать, поскольку они способствуют возникновению ожирения, желчнокаменной болезни, атеросклероза.

Жарка без жира. Для этой цели служат сковороды с тефлоновым покрытием, сковороды с выпуклым и ребристым дном, а также безжировые – из нержавеющей стали с термостатом. Приготовленные на них блюда очень вкусны и не содержат дополнительного жира.

Жарка при постоянном помешивании. Это метод термической обработки мяса, рыбы или овощей, требующий небольшого количества жира. Продукты при высокой температуре очень быстро готовятся. Потери пищевых компонентов невелики. Для жарки при постоянном помешивании используют сковороды из нержавеющей стали, лучше всего с термостатом, так называемые вок.

Тушение является объединенным процессом быстрой обжарки и варки в малом количестве воды. Сначала продукт обжаривается на жире (традиционно) или без него, на безжировой сковороде (предпочтительный способ). После подрумянивания перекладывается в толстостенную емкость, в нее подливается немного воды, и дальнейшее нагревание проводится под плотной крышкой. Температура тушения составляет около 100 °С. «Сухая» обжарка осуществляется без жира или в небольшом количестве жира, лучше всего соевого или подсолнечного масла; его добавляют к готовому блюду. Тушеные блюда очень вкусные и легко перевариваются.

Запекание – это процесс, основанный на нагревании продукта горячим сухим воздухом в замкнутом объеме. Температура среды достигает 180 – 250 °С. Слишком низкая температура удлиняет время запекания и тем самым вызывает пересушивание блюда, а слишком высокая температура ведет к быстрому образованию корки. Если запекаемый продукт на поверхности нагревается до температуры значительно выше 100 °С, то из крахмала образуется декстрин и появляются желто-коричневые соединения как элемент стойких соединений белков с другими компонентами. Корка трудно переваривается.

Запекание в алюминиевой фольге. С целью получения вкусного и сравнительно легкоперевариваемого продукта применяется запекание в алюминиевой фольге, в пергаментной бумаге, в жаропрочных мешочках или емкостях. Фольгу следует смазать растительным маслом и завернуть в нее соответственно приготовленный для запекания продукт. После запекания фольга снимается.

Запекание на вертеле – это один из древнейших способов приготовления мясных блюд. Этот метод применяется при приготовлении рыхлых, жирных сортов мяса и рыбы. Приготовленные таким способом блюда полезны для здоровья, поскольку значительная часть жира вытекает при запекании.

Термическая обработка в микроволновой печи. Этот метод применяется для размораживания и подогрева готовых блюд, иногда для приготовления овощей и рыбы. Блюда из микроволновки сохраняют влажность, цвет и большинство пищевых компонентов. Этот метод не подходит для приготовления мясных блюд, поскольку блюда приобретают непривлекательный вид и «резиновую» консистенцию.