Текст книги "Дагестанская кухня"

Глава первая
Ознакомительная

«В домашнем быту дагестанцы кротки, гостеприимны, верны дружбе до великодушия, целомудренны, почтительны к старости, умеренны в пище, трезвы, правила гостеприимства соблюдают даже против своих неприятелей».

П.Бутков, историк, XIX в.

Каждый народ, населяющий планету Земля, уникален и неповторим. Каждый имеет свои природные условия и историю, культуру и традиции, национальный характер, привычки… И свою кухню.

В сегодняшнем многополярном мире кухни почти всех народов нашей планеты не только неплохо изучены, но и, согласитесь, в известной степени претерпели взаимопроникновение и даже «ассимиляцию».

Есть, разумеется, чёткие разграничения типа «Европейская кухня», «Китайская кухня», «Русская кухня», «Мексиканская кухня», «Японская кухня», но вряд ли вам где-то доведётся услышать о таком явлении, как, например, английская или американская кухня! К традиционной английской еде принято относить суп из бычьих хвостов, ростбиф и сливовый пирог. Ну, и, конечно, овсянку. А американской кухни, как таковой, и вовсе нет, зато есть изобретенные предприимчивыми американцами fast food (быстрая еда) и Macdonald’s, с бешеной скоростью распространившиеся по всему миру! Американцы и рады бы иметь свою, исконно национальную, кухню, но, увы, для этого они ещё слишком молоды, а потому со свойственной юности горячностью и безапелляционностью заявляют сегодня, что пицца – никакое не итальянское, а чисто американское изобретение, имея, очевидно, в виду, что благодаря системе Macdonald’s пицца вырвалась за пределы родной Италии и обрела мировую популярность.

А вот вытесненные американцами с их собственной территории индейцы – коренное население Америки – столетиями развивали свою цивилизацию, в том числе и свою сельскохозяйственную культуру, выращивая пшеницу и картофель, бобы и перец, помидоры и тыкву, ананасы и какао, культивируя табак и открыв, по меньшей мере, 59 видов лекарств, применяемых в медицине по сей день. Впрочем, это так, к слову.

Возвращаясь к кухне народов мира, скажем без ложной скромности, что есть, есть на планете такой бренд, как «Кавказская кухня», причём достаточно уже известный и популярный! Вот скажите, какие ассоциации возникают у вас при упоминании кухни народов Кавказа? Конечно же, шашлык! Ну, может, ещё и коньяк. А так – шашлык, и неважно, дагестанский он или грузинский, азербайджанский или кисловодский…

Шашлык по-дагестански может отличаться от шашлыка, скажем, по-грузински единственно сортом мяса – в дагестанском шашлыке вы просто не найдёте свинины. А так – это общенациональное кушанье, и вы, будучи в Дагестане, никогда не услышите такой странной фразы, как, например, шашлык по-лезгински или по-аварски.

Если шашлыком никого не удивишь и его можно встретить теперь повсюду, то хинкал – это уже чисто дагестанское (не путать с грузинскими хинкали!). Хинкал – это наше всё. Это святое, родное и вечное, как дагестанские горы, как дедовский кинжал, как… лезгинка, наконец!

Историческое значение хинкала для дагестанца трудно переоценить. Вероятно, его можно было бы сравнить со священной и традиционной для англичан полуденной церемонией чаепития, но и в этом случае хинкал перевесит! Ибо это не просто трапеза, а повод для общения, притом с абсолютным психологическим расслаблением.

Устное народное творчество сложило немало анекдотов и притч на хинкальную тему. И один из них, пожалуй, наиболее чётко раскрывает национальную значимость этого неприхотливого, как и сами горцы, блюда:

«Приехала в Дагестан делегация гостей, и повезли их по разным местам показать местные достопримечательности. В конце концов добрались гости до высоких гор, где встретили пасшего овец чабана преклонных лет. Познакомились, разговорились. «Понравился ли вам наш Дагестан?»– поинтересовался чабан. «В целом да, – отвечали гости, – вот только местность у вас какая-то странная, всё горы да скалы…» – «Да, местность у нас действительно странная», – согласился с ними чабан. «И климат у вас странный, – продолжали гости, – не поймёшь, солнце или дождь, ветер или туман…» – «И здесь вы правы, – сказал им чабан, – климат наш и в самом деле не такой, как у всех». – «И люди у вас странные, не поймёшь, то ли разговаривают, то ли нет». – «Верно, люди у нас всякие есть, – задумчиво произнёс чабан. «Да и еда у вас какая-то непонятная: куда ни придёшь, везде хинкал, хинкал, хинкал…» – «А вот хинкал не трожьте!»-решительно отрезал старик…»

Знаменитый «Сборник сведений о кавказских горцах» в разделе «Этнографические очерки» сообщает миру, что «… возвратившись от фонтана, она (дагестанская женщина. – Ж.А.) немедленно принимается за приготовление на завтрак (он же и обед) хинкала. Этот сорт кушанья принадлежит к самым грубым и малопитательным, но составляет повсеместную, ежедневную пищу как для бедного, так и для богатого класса горцев. Даже те, которые занимают на службе хорошие места и получают от правительства хорошее содержание, большей частью питаются хинкалом. Хинкал этот не что иное, как куски пресного теста, приготовляемого из кукурузной, просяной, бобовой и, редко, пшеничной муки, сваренные в чистой воде. Вынув эти куски из воды, приправляют их уксусом (сывороточным – рыдыль-канц или виноградным – чадоль-канц), чесноком и небольшим количеством соленого коровьего сыра. Воду, в которой варят хинкал, некоторые пьют, а оставшаяся, с прибавкою к ней небольшого количества какой-нибудь муки, идет в пойло скотине и собакам. Хинкал заменяет у горцев не ча сто употребляемый ими печеный хлеб, который приготовляется из такого же пресного теста. Его раскатывают в тонкие лепешки и пекут в золе или на каменной плитке, служащей вместо сковороды. В иных аулах для печения хлеба устроены печи (кор). Таких печей на целый аул имеется две и не более трех. Их устраивают бедные, но веселые старухи, получающие весьма скудную плату за позволение желающим спечь два-три хлеба. В такие пекарни, под предлогом печения хлеба, собираются иногда для развлечения. Здесь, как и у фонтана, они проводят часть досуга немного свободнее, чем дома…»

Бесстрастно описывая в 1868 году дагестанский аул Ботлих, г-н Львов, автор данного пассажа, не понял, что «грубое и малопитательное» кушанье под названием хинкал являлось составной частью души любого горца, как бедного, так и богатого. Ну, а мясной бульон, добавим от себя, появился – для всех, а не только для богатых – уже с Советской властью (и, кстати, не в одном лишь Дагестане!).

Не менее увлекательны в этом плане воспоминания Абдуллы Омарова из Кази-Кумуха, написанные им в 1860 году в городе Тифлисе и опубликованные в том же «Сборнике»:

«Когда мы с отцом приходили домой, ужин всегда бывал готов. … Когда бывал суп, мать наливала его из котла в глиняную чашку; чашку эту ставила она на круглый медный невылуженный поднос, клала на него еще целый горячий хлеб и ляжку баранины, сваренную в супе, потом клала несколько деревянных ложек, и все это ставила перед отцом, который сидел в это время на своем месте. Я садился около отца, а мать напротив нас. Отец брал сначала хлеба и, произнося: «во имя Бога», ломал его на куски, которые клал кругом подноса; потом, вынув из-под кинжала нож, разделял баранью ляжку между всеми. Первый кусок давал мне, а именно предплечевую кость, потом матери доставалась плечевая кость, а себе оставлял лопатку. Если бы он предложил ее мне или матери, мы бы, само собою, не позволили бы себе отнять у отца почетный кусок. Это было бы противу обычая. Точно так же, если бы кто-нибудь из них взял себе мою часть, то этим бы меня обидел. Я мог бы, пожалуй, оскорбиться за такое нарушение моих прав и, чего доброго, оставил бы себя без ужина, в отмщение родителям. Такой ужин, как я описал, считается у лаков роскошью, и хозяева не позволяют себе разоряться на подобные роскошные ужины без особенной причины, как, напр., не для гостя или не в праздничный вечер. Вообще, суп из рису считается лакомством, а баранина, сваренная для того, чтобы придать супу болше вкуса, не съедается за ужином, а откладывается на другой день к обеду или завтраку. Впрочем, у нас в семье, так как отец любил хорошо поесть, подобные роскошные ужины случались нередко и без гостей, и не в праздник.

После ужина мать, с позволения отца, всегда посылала чашку супу, как редкость, какому-нибудь хорошему соседу, от которого и мы иногда получали в свою очередь порцию какого-либо редкого и вкусного блюда, напр.: пирогов с сыром, колдунов, супу из рису или чечевицы. Подобные одолжения в обычае между жителями. Мне случалось нередко слышать на улице, как, напр., одна из хозяек спрашивала другую: «Куда ты?» – «Сегодня, сестра, мы сварили на ужин мяса, и вот я несу к такому-то навар», – отвечала другая, т. е. один навар, без мяса, посылают друг другу, как лакомство…

Поужинавши или позавтракавши, я никого из родителей не благодарил, и от меня не требовали этого, а только благодарил Бога, причем читал наизусть следующую молитву, на своем языке, которой меня научила мать: «Хвала Богу! Да умножится и не уменьшится (подразумевается: хлеб), да не испытаем голода, да не будет недостатка в хлебе и баранах, да будет на хлеб и ягнят хороший урожай, да не настанет для нас день, в который мы позавидуем дыму соседа!… Аминь!» По окончании ужина мать убирала и вымывала посуду, а помои выливала в тот же котел, в котором готовила ужин, и откладывала в сторону, чтобы согреть их на другой день утром, прибавив к ним немного отрубей, и напоить дойную корову…»

Вот такое свидетельство очевидца.

Сегодня уже никто не спорит с тезисом, что дагестанская кухня – это явление. Наша кухня и в самом деле уникальна и неповторима, и каждое из блюд может восхитить не одного гурмана.

Кухню Дагестана можно условно разделить на традиционную и современную. Сколько в Дагестане народов, столько и национальных блюд, старинных и не очень. Прогресс, однако, берёт своё, и дагестанцы, спустившись с гор и выйдя в открытый мир, научились не только ценить по достоинству незнакомые блюда, но и готовить их у себя на кухне.

Поэтому мы можем признать, не кривя душой, что современная дагестанская кухня – это кухня сплошь заимствований и слияний, перевоплощений и пересечений, одним словом, микс из самых разных составляющих.

Дагестанцы с большим уважением относятся к еде и к стряпне, конечно, тоже. В горном Дагестане, да и на равнине тоже, пища всегда доставалась нелегко, если не считать щедрых даров Каспийского моря. Дагестанцы не понаслышке знают, что такое голод, ибо в жизни почти каждого поколения, за исключением разве что советского, случались отчаянные времена.

Наша традиционная кухня достаточно разнообразна. Основу питания всегда составляли, да и по сей день составляют хлеб, мясо, молоко, молочные продукты и мучные изделия, фрукты и овощи, ну и, конечно, сладости.

Как и все нормальные люди, традиционно мы питаемся три раза в день. Бывает, что реже, а бывает, наоборот, и чаще – это уже в зависимости от обстоятельств!

На завтрак в средней дагестанской семье подаются хлеб с сыром, масло сливочное, творог со сметаной, нередко яйца вареные или в виде яичницы, чай, кофе. Очень распространён так называемый калмыцкий чай, который иногда называют ещё и ногайским. Большие спрессованные прямоугольные плиты этого чая хозяйка размельчит и заварит небольшими порциями в кипящей воде, а потом, дав настояться, смешает в двух равных пропорциях с молоком, коровьим или буйволиным, причём чем молоко жирнее, тем вкуснее будет калмыцкий чай. Заметим при этом, что сами калмыки пьют свой чай вообще без молока. Наши же люди положат сюда щедрую порцию сливочного или топлёного масла и приправят солью, а также душистым чёрным перцем и (в обязательном порядке!) мускатным орехом, лучше наструганным, а не молотым. Без свежего чурека или дагестанской лепёшки с сыром калмыцкий чай просто не пойдёт, но ещё вкуснее он покажется вам с хлебными сухарями и овечьим сыром! Попробуйте и вы не пожалеете! Этот напиток, который подаётся в пиалах, а не в чашках, одновременно вкусен, сытен и полезен.

Очень популярны у нас и всевозможные каши, от гречневой и до пшеничной. Исконно дагестанской являются мамалыга (кукурузная каша) и полба у лезгин и табасаранцев. Кстати, мы были удивлены, будучи школьниками, узнав, что герои пушкинской «Сказки о попе и работнике его Балде» также питались этой кашей!

Дагестанцы любят заправиться кашей за завтраком и за ужином, руководствуясь при этом русской поговоркой о том, что кашу маслом не испортишь. Для большего вкуса хорошо бы ещё добавить сюда сметану, тогда будет в самый раз!

Наши люди, однако, плотно завтракают лишь по выходным дням, в другие же предпочитают начинать свой день с меньшего количества еды.

Прежде чем перейти к теме обеда, заметим, что в современном мире с его бешеными ритмами и темпами люди постепенно отходят от многих привычных традиционно-культурных стереотипов, приспосабливаясь к тем реалиям, которые ставит перед ними жизнь.

Перемены не обошли стороной и систему питания. Люди, в особенности работающие, подстёгиваемые лихорадочной гонкой за жизнью, в большинстве своём стали питаться более поспешно и менее разборчиво, образно говоря, глотают пищу, не разжевывая!

Не стали исключением и жители Страны гор. Где-то с середины 90-х годов в дагестанских вкусах произошли значительные перемены, и зарубежная кухня превратилась в неотъемлемую часть дагестанского стола. Итальянские, японские и китайские блюда стали у нас особенно популярными. Но даже в этих условиях старый добрый хинкал актуален всегда!

Надо честно признать, что сегодня немалая часть из нас по причине нехватки времени предпочитает вкушать пищу не в домашних условиях, а в общественных местах – ресторанах, кафе или пиццериях, благо, ресторанов, в том числе и этнических, у нас превеликое множество и, как говорится, есть из чего выбирать. Многие перекусывают в обеденное время у себя на работе, прихватив еду из дома или заказав доставку из ресторана или кафе.

На процедуру завтрака это, слава Богу, пока ещё не распространяется, и он традиционно имеет место в домашних условиях, а вот с обедом и ужином ситуация стремительно меняется. Как деловые люди, так и молодёжь Дагестана взяли за моду питаться в общественных местах в компании своих товарищей или коллег.

И всё-таки, несмотря ни на что, традиции и принципы дагестанской кухни живы и умирать не собираются! Более того, они представляют немалый интерес для недагестанцев, что нас очень радует.

Теперь, наконец, об обеде. Дагестанцы, которые хотя бы раз в день любят поесть что-нибудь основательное, как правило, делают это за обедом. Обед – основная из трапез, и время его в наших семьях разнится: одни обедают между часом и двумя часами дня, другие – от пяти и до семи вечера. Тот, что днём, скорее напоминает ланч, то есть нечто среднее между вторым завтраком и обедом, вечерний же представляет собой смесь обеда и ужина, обстоятельного и со смаком.

Трудно обозначить, что именно представляет собой ужин в дагестанской семье. Но уж точно не то, что в Европе! Вечернее дагестанское время – это время многочисленных визитов и общений с родственниками и друзьями, а потому ужин как таковой может принять форму и размеры обеда, обильного либо соответствующего формулам от «Что Бог послал» до «Чем богаты, тем и рады». В любом случае хозяйка не поскупится и выставит на стол всю имеющуюся у неё в наличии снедь.

Если же подходящей случаю нет, то уж чай, душистый, крепкий и ароматный, будет подаваться без всяких ограничений, и у любой хозяйки найдутся к нему всевозможные сладости! Чай мы любим и потребляем до десятка чашек в день, почти как англичане, заметившие, кстати, о чае устами одного из своих премьер-министров, Гладстона: “If you are cold, tea will warm you, if you are heated, it will cool you, if you are depressed it will cheer you, if you are excited it will calm you” («Если вы продрогли, то чай вас согреет, если вам жарко, он вас охладит, если вы в печали, он развеселит вас, ну, а если взволнованны, то успокоит»).

Но возвратимся домой (а то вечно нас, дагестанцев, куда-то заносит!). Здесь самой главной трапезой недели является воскресный семейный обед, священный для всех домочадцев. Как правило, вся семья в одно и то же время собирается за обеденным столом и, произнеся «Бисмиллахи Рахмани Рахим!» («Во имя Аллаха Всемилостивого и Милосердного!»), приступает к еде.

Воскресный обед может состоять из самых разных блюд, но он пышен и обилен, ибо в основном лишь в выходные дни современная работающая дагестанка может вволю по-хозяйничать на своей кухне и побаловать семейство «вкуснятиной».

Пусть время вносит свои коррективы в некоторые из дагестанских обычаев, но гостя, по-прежнему освящённого традицией радушия, хозяева всегда встретят с приветливой улыбкой, неважно, ожидаем тот или не совсем.

Ну что же, после краткого ознакомления с нами, приступим к описанию нашей кухни, но сразу же оговоримся, что мы позволили себе в данной книге отойти от общепринятых канонов и не расположили главы в порядке очередности подачи тех или иных блюд, хотя вполне имеем представление о том, что вначале подаются холодные закуски, а уже потом всё остальное!

И, наконец, чистосердечное признание. Автор данной книги не является выпускником кулинарного техникума и, соответственно, не имеет диплома о его окончании и не является профессиональным специалистом в области кулинарного искусства. Он, а вернее, она всего-навсего имеет большую любовь к Дагестану и его неповторимой кухне, многолетний практический опыт работы на кухне собственной, ну и, конечно, многолетние и частые контакты с другими дагестанскими хозяйками, что позволило ей с удовольствием согласиться на участие в предлагаемом проекте.

Будьте здоровы!

Глава вторая
Хлебная

Хлеб – всему голова.

Русская пословица

Во все времена и для всех народов хлеб был и остаётся святыней, и дагестанцы в этом отношении не составляют исключения.

В XIX – начале XX веков горцы, наряду с животноводством, активно занимались земледелием, и, хотя последнее в силу скудости земли не могло их прокормить досыта, каждый мало-мальски пригодный для этого клочок тщательно ими обрабатывался.

И всё же своего хлеба горцам не хватало, и они прикупали его у лезгин предгорий и у кумыков на плоскости. Была даже такая пословица: «Если в Кюре голод, то и в Лакии голод тоже», свидетельствовавшая об определённой зависимости в этом отношении горцев от своих соседей по Дагестану.

Основными культурами, возделывавшимися в дагестанских горах, были пшеница, ячмень, кукуруза, горох, лён, овёс, просо и конопля.

Для выхода в поле каждый выбирал себе определённый день недели, который считал для себя наиболее удачливым. Но сначала обязательно праздновался день первой борозды, символизирующий начало весенних полевых работ.

За сев в горах отвечали мужчины, а за прополку – женщины.

Зерно хранилось в больших балхарских сосудах или в деревянных ларях, изготавливаемых главным образом аварцами и даргинцами.

Хлеб в горах был известен двух видов: пресный и на закваске. Он имел самые разные размеры, а форма его в основном была круглой или овальной. Выпекался хлеб в специальных печах, называемых «кIара».

Различался хлеб обычный и ритуальный. Последний повторял форму обычного, зато значительно превосходил его размерами.

В ритуалах, связанных с похоронными и поминальными обрядами, в горах обычно выпекались из пшеничной муки лепёшки. Пеклись они на железном листе и носили название у лакцев «кIюла ччат», у аварцев – «терен чет», у даргинцев – «вяхьцIари», у лезгин – «лаваш», у кумыков – «чапилек» (всё это дословно переводится как тонкий хлеб).

Готовится такой хлеб, как уже сказано, из пшеничной муки, иногда с добавлением дрожжей или соды. Тесто тонко раскатывается и выпекается на листе, после чего лепёшки смазываются топлёным или сливочным маслом и складываются друг на друга для упаривания. Подаётся хлеб обыкновенно вместе с овечьей брынзой.

К слову, лезгины, проживавшие главным образом в предгорьях и имевшие гораздо более благоприятные условия для возделывания своих полей, превзошли самих себя и создали такое количество хлебов, какое жителям высокогорий и не снилось!

Посудите сами:

1. Акад фуъ – хлеб, испечённый в ака.

2. Алуга – хлеб с яичницей (напоминает ватрушку с яйцом).

3. Алчудрай фуъ – хлеб из раскатанного в длину рулета, разложенного спиралью наподобие домика улитки.

4. Базламач (иногда и его называют гъварлаваш) – дрожжевой лаваш примерно в полсантиметра толщиной.

5. Баркаван – хлеб блага, символ общественной сплочённости и единства (баркаван по-лезгински благо, благостный, благословенный). По традиции баркаван печётся ко дню первой борозды «эвелцан» (эбелцан).

Хлеб баркаван, как и регъ фуъ, шарр фуъ, обычно больше, чем другие хлеба. Такой хлеб бывает семейным, родовым или коллективным. Обычно родственни ки или соседи вносят свою долю муки для хлеба баркаван и вместе молятся и просят у Бога богатого урожая.

6. Баркал – хлеб славы; при угощениях в честь какого-либо праздника.

7. Вече фуъ – царский хлеб; (букв. хлеб, достойный царя Вече).

8. Гъварлаваш – дрожжевой лаваш, лаваш с дрожжами (гъвар), толще пресного лаваша (толщиной до пальца).

9. Яран фуар (йар алай фуар) – хлеба и булочки, выпекаемые на праздник Яран Сувар в виде различных животных и зверей – медведей, лис, зайцев, петушков… (север, сикIер, къуьрер, кIекер…); они красились яичным желтком и естественными красками, разведёнными на яичном белке.

10. Кака ягъай фуъ – хлеб, обмазанный яйцом.

11. КукIвал – особый роскошный хлеб для празднеств; им украшают большой поднос с яствами.

12. Кишенфуъ – церковный хлеб; прилагался к церковным дарам в Кавказской Албании.

13. Куьт (хьуьт) – хлеб из отходов, отсева, отрубей или из муки грубого помола (обычно для кормления животных), печётся на покрытых золой углях.

14. Къатай фуъ – сдобный праздничный хлеб, приготовляемый в глубоких формах в ака или тануре (глиняная печь круглой формы для выпекания хлеба, формой напоминает тандыр).

15. Къулан фуъ – хлеб, который пекут в къуле (камине).

16. КIарфуъ (кIар-кIарфуъ) – удлинённый и раскатанный в трубку хлеб, выпекаемый в тавуне (духовке).

17. КIахун фуъ – хлеб из чины. 18. КIвалакI фуъ – праздничный толстый сдобный хлеб с выпуклой поверхностью, выпекаемый в специальных горшках.

19. КIекер фуъ – хлеб из кукурузных хлопьев, соединённых жидким тестом из пшеничной или ржаной муки; иногда хлопья склеивают медом или сахарным сиропом.

20. Лаваш (встречается несколько видов по толщине и размеру). Название лаваш происходит из лезгинских слов «лав»-трепетание (пламени), «ялав»-пламя + аш (слово, связанное с работой и производством злаковых культур, а также приготовлением из них пищи; по-лезгински аш означает плов, а по-удински – работа; интересно напомнить, что шумерскую богиню зерна называли Ашнан).

21. Менафуъ – букв. хлеб-месяц, хлеб для Мена (месяца) в виде полумесяца.

22. Мукаш квай (шур квай) фуъ – хлеб с начинкой из простокваши (творога).

23. Мухан фуъ – ячменный хлеб.

24. Насу квай фуъ (афар) – хлеб (пирог) с сырной начинкой.

25. Палар фуъ (паларин фуъ) – грубый хлебец из отсева и отрубей.

26. ПицIал (перцIал) – напоминает итальянскую пиццу: на раскатанное тесто накладывают курдючное сало, лук, овощи, сыр.

27. Пурнийрин фуъ – мятный хлеб; готовится из теста, замешан ного с мятой.

28. Регъ (или Ракъин фуъ) – букв. солнечный хлеб; круглый хлеб с пустотой в центре, с семью яичными желтками по кругу и семью лучами между ними; таким хлебом (или гирляндой из них – в гирлянде 3 или 7 хлебов) награждали победителей.

29. Савун фуъ – хлеб из муки, полученной из обжаренной пшеницы (калар).

30. Счин (сачун) фуъ – хлеб, готовящийся на саче (род сковороды).

31. Силин фуъ – ржаной хлеб.

32. ТIанурд фуъ – хлеб, испечённый в тануре.

33. ТIанутI (тIунутI) – небольшая лепёшка; судя по названию, видимо, пеклась в дар богине земных благ и домашнего достатка, покровительнице домашнего скота и птицы ТIан и богу небесной благодати, повелителю ветров, дождей и туманов НутI.

34. ТIили фуъ – пресная лепешка.

35. Финен фуъ (фин квай фу; фалчид фуъ, жерягь фуъ) – хлеб с конопляными зернами (иногда к конопле добавляли и маковые зерна; его называют хлебом гадальщиц, знахарей; на таком хлебе гадали: «фал вегьин»).

36. Хашанфуъ – «крёстный хлеб», хлеб с крестом.

37. Хвехвен фуъ (хвех авай фуъ) – хлеб, начинённый орехами.

38. Хвешхвеш квай фуъ – хлеб с маком (начинённым или посыпанным сверху).

39. Храй фуъ – плетёный хлеб; плетёнка.

40. Хъукъвар – докрасна испечённый хрустящий хлеб.

41. Хьран фуъ – хлеб, выпеченный в хьаре (глиняная печь прямоугольной формы с двумя отделениями – для хлеба и для огня).

42. Хьул – хлеб из отрубей (раньше его пекли прямо на углях и скармливали животным).

43. ЦIалуг – простая лепёшка, приготовленная на открытом пламени (на открытом очаге – ахъа къул).

44. ЦIирен фуъ – хлеб, испечённый из муки проросшей пшеницы (особенно из ржи).

45. Чар авай фу – слоёная лепёшка.

46. Чарфуъ – хлеб, испечённый на чар-камне (его также называют чубанд фуъ – чабанским хлебом).

47. Ччарлаваш (пресный лаваш), также нескольких видов: раскатанный тонко от нескольких миллиметров до полсантиметра и с проколотой перьями (или без) лицевой стороной; есть лаваш и очень тонкий (около миллиметра толщиной) – чкаллаваш;

48. Черекун — 1. Творожник или сырник с яйцом. 2. Печёный хлеб наподобие пиццы. На раскатанное тесто кладут сыр или творог, лук, помидоры, зелень, смешанные с яйцами, и пекут в хьаре или духовке.

49. Чкал (чкалар) – тонко накатанные из теста листы около миллиметра, пекутся на саче или в хьаре (разновидности печей).

50. Чубанд фуъ – чабанский хлеб, пресный хлеб с отпечатком руки хозяина, испечённый на нагретом камне (похож на шаррфуъ, хотя последний более изысканно украшен).

51. ЧIапIен фуъ (или чIапкьен фуъ) – лепешка, хлебец на плоском раскалённом камне (в отличие от чIапкьена, чарфуъ печётся между двумя раскалёнными камнями).

52. ЧIатI (чIатIун фуъ) – просо, хлеб из проса.

53. Шаррфуъ – царский хлеб; хлеб с отпечатком руки царя; считался самым почётным и дорогим подарком от царя; готовили в особо торжественных случаях; этим хлебом одаривали послов, почётных гостей и проч.

54. Ширин фуъ или хъвазан – хлеб со сладкой начинкой из сушёных фруктов (изюма, чернослива, абрикоса и др.).

55. Шткар – белая мягкая лепёшка (считался признаком роскоши).

56. Эферар квай фуъ – хлеб с тмином.

Впечатляет, не правда ли? К сожалению, формат книги не позволяет нам остановиться подробно на каждой из этих чрезвычайно интересных разновидностей хлеба, и потому мы ограничимся лишь их перечислением и кратким описанием, которое само по себе уже вызывает восторг и у кулинара, и у гурмана.

Опишем вам всё же рецепт приготовления лезгинского слоёного лаваша, отведав который, вы уже его не забудете.

Итак, замешиваете пресное тесто и даёте ему постоять в течение 20 минут. Далее лепите из теста шарики, каждый из которых раскатываете в очень тонкий пласт и смазываете предварительно растопленным маслом. Закатываете пласт и закручиваете его в шарик, затем раскатываете тесто по размеру сковороды и вилкой прокалываете его по кругу. Обжариваете с обеих сторон, после чего слегка обрызгиваете его водой.

В горах Аварии и Лакии древнейшим и популярным из блюд было толокно, основой которого является жареное, а затем перемолотое зерно (рожь, пшеница, ячмень). Из толокна горцы готовили различные блюда, а в жареном виде они его часто брали с собой в дорогу.

Хлеб в горах выпекался из кислого (дрожжи) или пресного теста. Иногда вместо дрожжей тесто заквашивалось на варёном картофеле. Для этого его протирали и в измельчённом виде добавляли в тесто, и тогда оно хорошо поднималось, а хлеб получался даже лучше, чем на дрожжах.

Обрядовые хлеба практически повсеместно выпекались в самых разнообразных формах: человека, животных, птиц и т. д.

Издавна дагестанцы выпекали хлеб из кукурузной муки, для чего, просеяв последнюю, делали в ней углубление и, влив туда подсоленный кипяток, раскатывали на пласты, а затем, начинив каждый из них мелко нарезанным курдюком и сушёным чабрецом, выпекали в специальных печах. Сегодня данный рецепт продолжает практиковаться в дагестанских семьях, но уже в современных духовках.

Готовят горцы традиционно и пышки из мяты и чабреца, для чего в просеянной пшеничной муке (300 г) делается углубление, куда кладутся соль, дрожжи, молотая мята и чабрец (по 1 ст.л.), а также добавляется мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук.

Тесто раскатывают в тонкий пласт, который выпекается на сковороде.