Текст книги "Домашнее консервирование"

Закуска из томатов и перца

Томаты – 7,5 кг

Сладкий перец – 5 кг

Репчатый лук – 2 кг

Растительное масло – 1 л

Зелень петрушки – 200 г

Сахар – 80 г

Соль – 80 г

1. Томаты помойте, нарежьте небольшими ломтиками, положите в эмалированную кастрюлю и нагрейте до кипения. После этого протрите через металлическое сито, еще раз поставьте на огонь и варите до тех пор, пока первоначальный объем полученной массы не уменьшится в 2 раза.

2. У перца удалите плодоножки и семена, нарежьте мякоть небольшими кусочками и обжарьте в разогретом растительном масле.

3. Лук очистите, нарежьте кольцами и обжарьте в масле до приобретения золотистого оттенка.

4. Зелень нарубите. В томатное пюре добавьте 400 мл растительного масла, сахар и соль, прогревайте в течение 1 минуты, затем поочередно добавьте перец, лук и зелень и доведите до кипения.

5. Готовый продукт сразу же переложите в полулитровые банки, стерилизуйте в течение 20 минут и закатайте.

Лечо

Томаты – 3 кг

Сладкий перец – 1,5 кг

Морковь – 500 г

Сахар – 250 г

Растительное масло – 250 мл

9%-ный уксус – 100 мл

Репчатый лук – 3 штуки

Соль – 2 столовые ложки

1. Томаты помойте, пропустите через мясорубку и выложите в эмалированную посуду вместе с сахаром, солью и растительным маслом.

2. Полученную массу доведите до кипения и варите в течение 15 минут.

3. Морковь очистите, помойте, натрите на крупной терке и добавьте к томатной массе вместе с уксусом. Смесь кипятите еще 15 минут.

4. Лук очистите и измельчите.

5. Сладкий перец помойте, удалите плодоножки и семена, мякоть помойте и нарежьте соломкой, после чего добавьте к овощам вместе с луком и варите еще 30 минут.

6. Лечо разложите по банкам, закатайте крышками, переверните вниз горлышком и остудите.

Томатный сок

Томаты – 5 кг

1. Томаты помойте и пропустите вместе с кожицей через мясорубку со специальной насадкой для отжима сока.

2. Полученную массу переложите в эмалированную посуду, доведите до кипения и снимите пену.

3. Когда пена перестанет образовываться, перелейте сок в подогретые литровые банки, накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте на водяной бане в течение 15 минут и закатайте.

Томатное пюре

Томаты – 10 кг

1. Томаты обдайте кипятком, снимите кожицу, разрежьте мякоть на части, положите в эмалированную кастрюлю, поставьте на медленный огонь, доведите до кипения и варите в течение 20 минут – до тех пор, пока масса не станет однородной.

2. Полученную массу протрите через металлическое сито, прогревайте при постоянном помешивании в течение 10 минут, разложите в горячем виде по полулитровым банкам, стерилизуйте на водяной бане в течение 25 минут и закатайте.

Кетчуп по-болгарски

Томаты – 1 кг

Сладкий перец – 500 г

Растительное масло – 50 мл

Чеснок – 5 зубчиков

Лавровый лист – 2 штуки

Зелень петрушки и укропа по вкусу

Черный молотый перец и соль по вкусу

1. Чеснок очистите и истолките.

2. Томаты помойте, обдайте кипятком, снимите кожицу и пропустите мякоть через мясорубку.

3. У перца удалите семена и плодоножки, мякоть нарежьте мелкими кусочками, добавьте вместе с чесноком, растительным маслом, лавровым листом, солью и перцем в томатную массу, дайте закипеть, убавьте огонь и варите в течение 1 часа при постоянном помешивании.

4. Зелень помойте, нарубите, добавьте к кетчупу, еще раз доведите его до кипения и разлейте по банкам или бутылкам.

5. Готовый продукт храните в холодильнике.

Кетчуп с баклажанами

Баклажаны – 5 кг

Томаты – 4 кг

Сладкий перец – 650 г

Репчатый лук – 500 г

Морковь – 500 г

Растительное масло – 550 мл

Мука – 220 г

Соль – 100 г

Сахар – 100 г

Зелень петрушки и укропа – 50 г

Молотый черный перец – 2 г

Молотый душистый перец – 2 г

1. У томатов удалите плодоножки, обдайте кипятком, снимите кожицу, нарежьте мякоть небольшими дольками, положите в эмалированную кастрюлю и варите до размягчения. Полученную массу протрите через сито и прогревайте до тех пор, пока ее первоначальный объем не уменьшится в 2 раза.

2. Зелень помойте и нарубите.

3. Лук и морковь очистите, нарежьте и обжарьте по отдельности в разогретом растительном масле.

4. У сладкого перца удалите плодоножки и семена, мякоть нарежьте тонкой соломкой.

5. Баклажаны помойте, нарежьте тонкими ломтиками, посолите и оставьте на 30 минут, после чего слейте образовавшийся сок, запанируйте ломтики в муке и обжарьте в разогретом растительном масле.

6. Томатную пасту соедините с овощами и зеленью, добавьте сахар, соль и перец, поставьте на медленный огонь и тушите в течение 1 часа, постоянно помешивая полученную массу.

7. Горячий готовый кетчуп разлейте по полулитровым подогретым банкам, накройте прокипяченными крышками и стерилизуйте в течение 1 часа, после чего закатайте и остудите, перевернув вниз горлышком.

Кисло-сладкий кетчуп

Томаты – 5 кг

Сахар – 300 г

Соль – 50 г

Гвоздика – 40 штук

Душистый перец горошком – 40 штук

Черный перец горошком – 30 штук

9%-ный уксус – 3 столовые ложки

Корица – 1 чайная ложка

1. Томаты помойте, обдайте кипятком, снимите кожицу, нарежьте мякоть ломтиками, положите в эмалированную посуду и распарьте, после чего протрите через металлическое сито.

2. Полученную массу поставьте на медленный огонь и прогревайте до тех пор, пока первоначальный объем не уменьшится в 2 раза.

3. Добавьте уксус, сахар, соль и специи, варите еще 30 минут, разлейте по простерилизованным банкам и закатайте прокипяченными крышками.

Аджика

Томаты – 2,5 кг

Антоновские яблоки – 1 кг

Морковь – 1 кг

Сладкий перец – 1 кг

Чеснок – 200 г

Сахар – 200 г

Растительное масло – 200 мл

9%-ный уксус – 200 мл

Соль – 50 г

Горький стручковый перец – 5 штук

1. Морковь очистите.

2. Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавилку.

3. У яблок удалите семена и сердцевину, у перца и томатов – плодоножки.

4. Яблоки, томаты, очищенный сладкий и горький перец и морковь пропустите через мясорубку и варите в течение 1 часа в эмалированной посуде.

5. В полученную массу добавьте чеснок, уксус, масло, сахар и соль, тщательно перемешайте и выложите в простерилизованные банки, после чего закатайте крышками.

Острый соус

Томаты – 2,7 кг

Сахар – 140 г

6%-ный уксус – 80 мл

Чеснок – 2 зубчика

Гвоздика – 20 штук

Душистый перец горошком – 25 штук

Корица – 2 г

Черный перец горошком – 0,5 г

Соль – 1 столовая ложка

1. Томаты обдайте кипятком, снимите кожицу, нарежьте мякоть ломтиками, прогревайте до размягчения и протрите через металлическое сито.

2. Полученную томатную массу поставьте на медленный огонь и томите до тех пор, пока ее первоначальный объем не уменьшится на 2/3.

3. Чеснок очистите, пропустите через чеснокодавилку и добавьте вместе с сахаром к томатной массе.

4. В мешочек из сложенной в несколько слоев ошпаренной марли положите корицу, гвоздику, душистый и черный перец. Опустите мешочек в кастрюлю и держите в течение 10 минут.

5. Выньте мешочек, добавьте в томатную массу уксус и соль, прогревайте еще 3 минуты и разлейте по полулитровым банкам.

6. Стерилизуйте банки в течение 30 минут на кипящей водяной бане, а затем закатайте прокипяченными крышками и остудите, перевернув горлышком вниз.

Томатно-сливовый соус

Томаты – 2 кг

Сливы – 1 кг

Репчатый лук – 500 г

Чеснок – 1 головка

Черный молотый перец – 1 столовая ложка

Красный молотый перец – 1 столовая ложка

Сахар – 3 столовые ложки

Соль по вкусу

1. Томаты помойте, бланшируйте в течение 1 минуты в кипятке, сразу же остудите под струей холодной воды, снимите кожицу и пропустите мякоть через мясорубку.

2. Лук очистите, измельчите, соедините с томатной массой и протрите полученную смесь через сито.

3. У сливы удалите косточки, мякоть помойте и пропустите через мясорубку, после чего положите в эмалированную кастрюлю, поставьте на медленный огонь и прокипятите.

4. Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавилку.

5. Сливовую массу соедините с томатной, добавьте чеснок, сахар, соль и молотый перец, поставьте на медленный огонь и прогревайте до тех пор, пока первоначальный объем не уменьшится в 2 раза.

6. Горячий соус разложите по простерилизованным полулитровым банкам и закатайте прокипяченными металлическими крышками.

БаклажаныМаринованные баклажаны

Баклажаны – 10 кг

Соль – 1 кг

9%-ный уксус – 1 л

Вода – 1 л

Чеснок – 8 головок

Корни сельдерея – 4 штуки

Растительное масло

1. Баклажаны помойте, нарежьте тонкими кружочками, посыпьте солью и оставьте на 6 часов, после чего слейте образовавшийся сок.

2. Корни сельдерея и чеснок очистите и тщательно измельчите.

3. В отдельной посуде соедините воду и уксус, доведите полученную жидкость до кипения, опустите в нее баклажаны на несколько минут, а затем выньте их и дайте воде стечь.

4. Каждый кружок баклажанов обмакните в растительное масло и выложите в подготовленные банки вместе с сельдереем и чесноком.

5. Залейте баклажаны растительным маслом и закатайте банки крышками. Храните в холодном месте.

Консервированные жареные баклажаны

Баклажаны – 1 кг

Растительное масло – 500 мл

Лимоны – 2 штуки

Зелень петрушки – 2 пучка

Соль – 2 столовые ложки

1. Зелень помойте и нарубите.

2. Лимоны обдайте кипятком и нарежьте тонкими ломтиками.

3. Баклажаны помойте, нарежьте тонкими кружочками, посолите и положите в эмалированную кастрюлю. Оставьте на некоторое время, удалите образовавшийся сок, отожмите ломтики и обжарьте с обеих сторон в разогретом растительном масле.

4. Ломтики баклажанов уложите слоями в простерилизованные полулитровые банки. Каждый слой перекладывайте лимонами и зеленью, а затем залейте прокаленным на сковороде оставшимся растительным маслом.

5. Банки закатайте крышками и стерилизуйте в кипящей воде в течение 40 минут.

Фаршированные баклажаны

Баклажаны – 3,6 кг

Томаты – 2,5 кг

Морковь – 2,1 кг

Растительное масло – 500 мл

Репчатый лук – 400 г

Корни пастернака, петрушки и сельдерея – 300 г

Сахар – 100 г

Соль – 100 г

Зелень укропа и петрушки – 50 г

Молотый душистый перец – 1 г

1. Баклажаны помойте и отрежьте оба конца, после чего аккуратно выньте сердцевину.

2. Морковь и коренья очистите, нарежьте тонкой соломкой и обжарьте по отдельности в разогретом растительном масле.

3. Баклажаны обжаривайте в растительном масле до тех пор, пока они не приобретут золотисто-коричневый оттенок. После этого положите их на противень и остудите.

4. Лук очистите, нарежьте тонкими кольцами и обжарьте в масле.

5. Зелень помойте, нарубите и соедините с морковью, луком и кореньями, посолите по вкусу. Баклажаны нафаршируйте полученной смесью.

6. Томаты помойте, пропустите через мясорубку, поставьте на медленный огонь и прогрейте до кипения, после чего протрите, соедините с сахаром и солью, добавьте душистый перец и варите до уменьшения объема на 1/3.

7. Полулитровые банки слегка прогрейте, выложите баклажаны и залейте их подогретым до 80°С томатным соусом, после чего накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте в течение 1 часа и закатайте.

Квашеные фаршированные баклажаны

Баклажаны – 2,3 кг

Вода – 1 л

Морковь – 500 г

Растительное масло – 300 мл

Корень петрушки – 100 г

Репчатый лук – 100 г

Соль – 30 г

Чеснок – 2 головки

Зелень петрушки – 2 пучка

Стебли сельдерея для обвязки

1. Вымойте баклажаны, удалите плодоножку, в середине каждого плода сделайте сквозную продольную прорезь. Следите за тем, чтобы разрез не доходил до краев примерно на 2–3 см.

2. Лук очистите, нарежьте кольцами и обжарьте до золотистого цвета в растительном масле.

3. Морковь и коренья очистите, натрите на крупной терке, соедините и тушите в растительном масле до полуготовности. Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавилку.

4. Зелень нарубите, соедините с чесноком, морковью, луком и кореньями, посолите по вкусу и тщательно перемешайте.

5. В кастрюлю налейте воду, растворите соль, доведите до кипения, опустите баклажаны и варите до полуготовности на медленном огне.

6. Баклажаны остудите, нафаршируйте полученной овощной массой, перевяжите стеблями сельдерея и уложите в банки.

7. Завяжите горлышки банок марлей, поставьте в теплое место на 2 дня, затем залейте пастеризованным растительным маслом, закройте прокипяченными полиэтиленовыми крышками и поставьте в холодное место.

Икра из баклажанов по-болгарски

Баклажаны – 7 кг

Томатная паста – 2 кг

Репчатый лук – 300 г

Корни петрушки, сельдерея и пастернака – 200 г

Зелень петрушки – 200 г

Соль – 150 г

Сахар – 100 г

Растительное масло – 100 мл

Молотый черный и душистый перец по вкусу

1. Баклажаны помойте, удалите плодоножки, мякоть нарежьте кружочками, посолите и оставьте на 15 минут, после чего помойте, обжарьте в разогретом растительном масле и пропустите через мясорубку.

2. Лук очистите, нарежьте кольцами, обжарьте и пропустите через мясорубку.

3. Зелень помойте и нарубите.

4. Коренья очистите, обжарьте в разогретом растительном масле, пропустите через мясорубку, соедините с луком, баклажанами и зеленью, добавьте томатную пасту, перец, сахар и соль и выложите в простерилизованные литровые банки.

5. Стерилизуйте банки в течение 20 минут в кипящей воде, затем закатайте крышками, переверните вниз горлышком и остудите.

Салат из баклажанов

Баклажаны – 5 кг

Сладкий перец – 700 г

Чеснок – 250 г

6%-ный уксус – 250 мл

Растительное масло – 200 мл

Горький стручковый перец – 100 г

Соль – 100 г

1. Баклажаны помойте, нарежьте кружочками, пересыпьте солью, слоями выложите в эмалированную посуду и оставьте на некоторое время для того, чтобы выделился сок.

2. Отожмите баклажаны и обжаривайте в разогретом растительном масле до тех пор, пока не появится золотистая корочка.

3. Сладкий и горький перец помойте и пропустите через мясорубку. Чеснок очистите, измельчите, соедините с перцем, добавьте уксус.

4. Полученную смесь добавьте к баклажанам, переложите в простерилизованные банки и закатайте крышками.

Рагу из баклажанов

Баклажаны – 1 кг

Томаты – 1 кг

Морковь – 1 кг

Растительное масло – 700 мл

Сладкий перец – 600 г

Репчатый лук – 600 г

Чеснок – 2 зубчика

Панировочные сухари – 80 г

Соль – 60 г

Сахар – 50 г

Зелень чеснока – 40 г

1. Баклажаны помойте и нарежьте небольшими кубиками.

2. У перца удалите семена, мякоть нарежьте тонкими полосками.

3. Томаты помойте, обдайте кипятком, снимите кожицу, мякоть нарежьте дольками, положите в эмалированную посуду, прогревайте на медленном огне до размягчения и протрите через металлическое сито.

4. Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавилку. Зелень помойте и нарубите.

5. Лук очистите, нарежьте кольцами и обжарьте в разогретом растительном масле до золотистого цвета.

6. Морковь очистите, нашинкуйте и обжарьте в масле.

7. В отдельной посуде соедините баклажаны, перец, томатную массу, морковь и лук, добавьте чеснок, панировочные сухари, зелень чеснока, сахар и соль, поставьте на медленный огонь и прогревайте до готовности при постоянном помешивании.

8. В простерилизованные полулитровые банки налейте по 50 мл прокаленного растительного масла, выложите рагу, стерилизуйте в кипящей воде в течение 1,5 часа и закатайте крышками.

Баклажаны с чесноком и зеленью

Баклажаны – 5 кг

Растительное масло – 400 мл

Чеснок – 200 г

Зелень петрушки и укропа – 3 пучка

Вода – 1 л

70%-ная уксусная эссенция – 1 столовая ложка

Соль – 1 столовая ложка

1. Баклажаны помойте, очистите от кожицы, удалите плодоножки, мякоть нарежьте небольшими кубиками.

2. Зелень помойте и нарубите.

3. В отдельной посуде соедините уксусную эссенцию, соль и воду, доведите полученную жидкость до кипения, опустите кусочки баклажанов и варите в течение 10 минут, после чего откиньте на дуршлаг.

4. Чеснок очистите, измельчите, соедините с зеленью и баклажанами, залейте перекаленным растительным маслом и переложите в литровые банки.

5. Стерилизуйте банки в течение 20 минут, закатайте и поставьте в холодное место на хранение.

Баклажаны с острым перцем

Баклажаны – 5 кг

Томаты – 2 кг

Сладкий перец – 2 кг

Растительное масло – 1 л

Уксус – 250 мл

Чеснок – 250 г

Сахар – 250 г

Красный острый перец – 3 стручка

Соль – 2 столовые ложки

1. У сладкого перца удалите семена, мякоть пропустите вместе с очищенным чесноком и помытыми томатами через мясорубку, положите в эмалированную посуду, поставьте на огонь и доведите до кипения, после чего добавьте сахар, соль, масло, уксус и острый перец.

2. Баклажаны помойте, удалите плодоножки, мякоть нарежьте мелкими кубиками и опустите в кипящую массу.

3. Полученную смесь прогревайте в течение 30 минут при постоянном помешивании, затем разложите по простерилизованным полулитровым банкам и закатайте прокипяченными крышками.

4. Храните в холодном месте.

Острая закуска из баклажанов

Баклажаны – 2 кг

Томаты – 1,5 кг

Сладкий перец – 1 кг

Морковь – 500 г

Растительное масло – 500 мл

Чеснок – 250 г

Сахар – 150 г

6%-ный уксус – 100 мл

Соль – 50 г

Горький стручковый перец – 1 штука

Зелень петрушки и укропа – 2 пучка

1. Баклажаны помойте и нарежьте крупными кусками.

2. Сладкий перец помойте, удалите плодоножки и семена, мякоть нарежьте кольцами.

3. Чеснок очистите и нарежьте тонкими пластинками.

4. Зелень помойте и нарубите.

5. Морковь очистите, помойте и натрите на крупной терке.

6. Горький перец нарежьте небольшими кусочками.

7. Томаты обдайте кипятком, снимите кожицу, а мякоть пропустите через мясорубку, после чего выложите в эмалированную кастрюлю, добавьте растительное масло, уксус, сахар и соль и доведите до кипения на медленном огне.

8. Снимите образовавшуюся пену, опустите в полученную массу зелень, баклажаны, перец, морковь и чеснок и варите на медленном огне в течение 45 минут.

9. Готовую закуску выложите в стерилизованные банки, закатайте крышками и поставьте в прохладное место.

Баклажаны, консервированные целиком

Баклажаны – 1 кг

Томатный сок – 1 л

Чеснок – 5 зубчиков

Лавровый лист – 1 штука

Черный перец горошком – 4 штуки

Соль – 1 столовая ложка

1. Баклажаны помойте, выложите на противень и запеките в умеренно разогретой духовке.

2. С запеченных баклажанов снимите кожицу, мякоть аккуратно переложите в простерилизованные литровые банки, добавьте лавровый лист, очищенный чеснок и перец горошком.

3. В отдельной посуде вскипятите томатный сок с солью.

4. Полученной горячей жидкостью залейте баклажаны, накройте банки крышками, стерилизуйте в кипящей воде в течение 10 минут и закатайте.

ПерецМаринованный перец

Красный и желтый сладкий перец – 1 кг

9%-ный уксус – 150 мл

Сахар – 80 г

Соль – 70 г

Черный молотый перец – 1 г

Черный перец горошком – 1 г

Лавровый лист – 3 штуки

Вода – 1 л

1. Перец помойте, бланшируйте в течение 5 минут в кипящей воде и остудите, после чего обрежьте с обеих сторон, удалите семена и сердцевины.

2. В отдельной посуде соедините соль, сахар, уксус, черный перец (молотый и горошком), залейте водой и доведите до кипения.

3. Перец вставьте один в другой, положите в банки и залейте подготовленным маринадом. Добавьте лавровый лист. Пастеризуйте полулитровые банки при температуре 90°С в течение 15 минут, двух– и трехлитровые – 20–30 минут, после чего закатайте крышками.

Перец, маринованный по-болгарски

Сладкий перец – 10 кг

9%-ный уксус – 700 г

Соль – 630 г

Вода – 500 мл

Растительное масло – 200 мл

Лавровый лист – 15–20 штук

Чеснок – 3 головки

Корни сельдерея – 2 штуки

Зелень петрушки – 1 пучок

Зелень сельдерея – 1 пучок

Вишневые листья – 1 горсть

1. Зелень помойте и нарубите.

2. Корни сельдерея очистите и нарежьте небольшими кусочками.

3. Чеснок очистите.

4. Перец помойте, бланшируйте в течение 4 минут, остудите и положите в банки вместе с кореньями, зеленью, чесноком, помытыми вишневыми листьями и лавром.

5. В отдельной посуде вскипятите воду с солью, охладите полученную жидкость и добавьте уксус.

6. Перец полейте маслом и добавьте маринад.

7. Оставьте банки в помещении с комнатной температурой на 10–12 дней, после чего закройте крышками и переставьте в холодное место.

Перец, маринованный с луком

Сладкий перец – 3 кг

Репчатый лук – 2 кг

Сахар – 250 г

Растительное масло – 250 мл

9%-ный уксус – 250 мл

Вода – 500 мл

Соль – 4 столовые ложки

1. В отдельной посуде приготовьте маринад. Для этого налейте в кастрюлю воду, добавьте масло, сахар и соль, прокипятите, соедините с уксусом и еще раз доведите до кипения.

2. Перец помойте, удалите плодоножки, сердцевины и семена, а мякоть разрежьте на 4 части.

3. Лук очистите, нарежьте полукольцами, положите вместе с перцем в кастрюлю с горячим маринадом и оставьте на 12 часов, после чего поставьте на огонь, доведите до кипения и прогревайте в течение 20 минут.

4. Перец и лук сразу же разложите по горячим банкам и закатайте крышками.