Текст книги "Домашнее консервирование"
Автор книги: Екатерина Андреева
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 2 (всего у книги 8 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]
Этот вид заготовок называют еще сухим вареньем. Цукаты вы можете приготовить из любых фруктов, овощей и ягод, но более всего для этого подходят яблоки, груши, лимоны, апельсины, арбузные корки и рябина. При этом можно смешивать фрукты и ягоды друг с другом. Подготовка плодов ничем не отличается от их обработки для варенья. Сварите их точно так же в сахарном сиропе в несколько приемов. В конце варки добавьте ванилин, цедру лимона, гвоздику или корицу.
Готовую массу вылейте на сито или дуршлаг и выдержите 1–1,5 часа, чтобы стек весь сироп. Затем плоды разложите на сите равномерным слоем и подсушите в духовке при температуре 40°С. Подсушенные цукаты обсыпьте сахаром и снова подсушите в теплой духовке.
Готовый продукт разложите по стеклянным банкам и тщательно закройте их целлофаном или пергаментной бумагой. Оставшийся после приготовления цукатов сироп вы можете использовать для других заготовок: повидла, джема, варенья.
Маринование и квашение (мочение) фруктов и ягодМаринады для фруктов и ягод готовят так же, как и для овощей, используя при этом уксусную кислоту. Для придания аромата и вкуса в маринад согласно рецептам добавляют лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, сахар. Маринуют обычно яблоки, вишню, сливу, черешню, виноград, смородину, кизил, крыжовник. Плоды при этом должны иметь плотную мякоть, быть свежими, не перезрелыми и не поврежденными какими-либо заболеваниями и вредителями.
Суть квашения (мочения) заключается в том, что под влиянием дрожжей и молочнокислых бактерий часть сахара, содержащаяся в плодах и ягодах, преобразуется в молочную кислоту и спирт, что и консервирует заготовленные таким образом продукты. Укладывают их обычно в деревянные бочки, заливают рассолом, накрывают тканью и ставят гнет на деревянную подставку.
Молочная кислота, накапливаясь в моченых фруктах и ягодах, придает им кисло-сладкий вкус, а спирт и углекислота – освежающий. При несоблюдении условий приготовления и хранения эти продукты могут приобрести неприятный привкус.
Такое происходит при заквашивании плодов слишком горячим рассолом. Запомните, что его температура не должна превышать 30°С. Для мочения традиционно используют яблоки, груши, сливы и виноград. Уход за этими заготовками заключается в периодическом снятии пены и плесени с поверхности рассола и еженедельном промывании салфетки, на которой лежат деревянный круг и гнет.
Основные заготовки из фруктов и ягод
КлубникаКлубника – 1 кг
Сахар – 500 г
Вода – 300 мл
1. Выложите подготовленные ягоды клубники в эмалированную широкую посуду.
2. Смешайте сахар с водой, поставьте на огонь и доведите до кипения.
3. После полного растворения сахара процедите сироп через 2–3 слоя марли.
4. Нагрейте его до 50°С и залейте клубнику.
5. Выдерживайте клубнику в сиропе в течение 3–4 часов. Откиньте ягоды на дуршлаг и плотно уложите в подготовленные банки.
6. Сироп варите при температуре 104°С в течение 10–15 минут, слегка остудите и влейте в банки с клубникой.
7. Накройте компот лакированными металлическими крышками, установите в емкость с водой и пастеризуйте при температуре 85°С.
8. Закатайте банки и переверните вниз горлышком, оставив до полного охлаждения.
Клубника – 1 кг
Сахар – 1 кг
Вода – 100 мл
1. Подготовленные ягоды выложите в медный или латунный таз, пересыпав сахаром.
2. Добавьте воду после того, как выделится сок, и поставьте таз на слабый огонь.
3. Доведите массу до кипения при постоянном помешивании. Варите в течение 40–45 минут.
4. Кипящее варенье разлить по чистым прогретым банкам. Закатайте герметично металлическими крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.
Клубника – 1 кг
Сахар – 800 г
Вода – 300 мл
1. Сварите сахарный сироп и погрузите в него подготовленные ягоды. Уваривайте джем до готовности, не снимая с огня.
2. Разлейте продукт в кипящем виде по стерилизованным прогретым банкам.
3. Закатайте их герметично металлическими крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.
Клубника – 1 кг
Красная смородина – 400 г
Сахар – 1,5 кг
1. Подготовленные ягоды клубники выложите в таз.
2. Пропустите красную смородину через мясорубку и тщательно отожмите сок через 3–4 слоя марли.
3. Добавьте его к клубнике одновременно с сахаром.
4. Выдерживайте хорошо перемешанную массу в течение 16 часов.
5. Доведите до кипения и варите 10–15 минут.
6. Извлеките из таза клубнику с помощью шумовки, а сироп продолжайте варить до полной готовности.
7. В готовое желе опустите клубнику и доведите массу до кипения.
8. Джем охладите и разлейте по полулитровым банкам.
9. Накройте банки лакированными металлическими крышками и поставьте в емкость с теплой водой для пастеризации.
10. Тепловая обработка джема должна продолжаться при температуре 85°С в течение 20 минут.
11. Закатайте герметично металлическими крышками и, не переворачивая, оставьте при комнатной температуре до полного охлаждения.
Клубника – 2 кг
Сахар – 100 г
1. Подготовленные ягоды пропустите через мясорубку.
2. Поместите массу в пресс и в 2–3 приема отожмите сок.
3. Процедите сок через 3–4 слоя марли и слейте его в эмалированную посуду.
4. Добавьте сахар и поставьте на слабый огонь.
5. Нагревайте при непрерывном помешивании до температуры 95°С, не давая соку закипеть.
6. Горячий продукт перелейте в подготовленную тару и герметично закатайте.
7. Переверните банки вверх дном, накройте плотной тканью и оставьте до полного охлаждения.
Клубника – 1 кг
1. Подготовленные ягоды выложите в кастрюлю из нержавеющей стали, нагрейте до 90°С при постоянном помешивании.
2. Протрите массу через сито с помощью деревянной ложки или лопатки.
3. Полученное пюре снова переложите в ту же кастрюлю, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 5–7 минут.
4. Кипящее пюре разлейте по сухим, хорошо прогретым банкам и герметично закатайте их лакированными металлическими крышками.
5. Переверните консервы вверх дном и оставьте для медленного охлаждения при комнатной температуре.
6. Храните пюре в прохладном месте.
Клубника – 1 кг
Малина – 1 кг
1. Подготовленные ягоды протрите через сито.
2. Нагрейте массу на слабом огне до кипения и варите 1–2 минуты.
3. Разложите кипящий продукт в стерилизованные, хорошо прогретые банки и герметично закатайте.
4. Переверните консервы вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.
Клубника – 1 кг
Сахар – 1,2 кг
Вода – 300 мл
1. Клубнику поместите в дуршлаг и промойте холодной проточной водой, дайте ей стечь.
2. Протрите ягоды через сито с помощью деревянной лопатки.
3. Приготовьте сироп из воды и сахара и доведите его до кипения.
4. Залейте им протертую массу и перемешайте.
5. Разложить клубнику в прогретые стерилизованные банки, накройте кружками пергаментной бумаги и металлическими крышками.
6. Простерилизуйте продукт и закатайте крышками.
7. Охлаждайте консервы медленно, не переворачивая банок вниз горлышком.
Клубника – 1 кг
Сахар – 750 г
1. Промойте спелые ягоды клубники холодной проточной водой, дайте стечь и слегка обсушите.
2. Протрите клубнику через сито и переложите в таз.
3. Поставьте массу на слабый огонь, доведите до кипения и уваривайте в течение 25 минут при постоянном помешивании.
4. Разложите продукт в горячем виде в хорошо прогретые банки.
5. Накройте их крышками и установите в емкость с горячей водой для стерилизации.
6. Тепловую обработку проводите при температуре 100°С в течение 20–25 минут.
7. Закатайте герметично металлическими крышками и переверните банки вверх дном до полного охлаждения.
МалинаМалина – 1 кг
Сахар – 550 г
Вода – 450 мл
1. Выложите подготовленные ягоды малины в кастрюлю из нержавеющей стали.
2. Смешайте сахар с водой, поставьте на огонь и доведите до кипения.
3. После полного растворения сахара процедите сироп через 2–3 слоя марли.
4. Нагрейте его до 50°С и залейте им малину.
5. Выдерживайте ягоды в сиропе в течение 3– 4 часов.
6. Откиньте их на дуршлаг и плотно уложите в подготовленные полулитровые банки.
7. Сироп уваривайте при температуре 104°С в течение 10–15 минут, слегка остудите и залейте им клубнику. Накройте банки лакированными металлическими крышками, установите в емкость с водой и стерилизуйте при температуре 100°С в течение 10 минут.
8. Закатайте банки и переверните вниз горлышком, оставив до полного охлаждения.
Малина – 1 кг
Сахар – 1,5 кг
1. Подготовленные ягоды поместите в таз, пересыпая сахаром.
2. Выдерживайте в течение 8 часов, пока не выделится сок, и поставьте таз на слабый огонь.
3. Когда сахар растворится, усильте огонь, доведите массу до кипения при постоянном помешивании.
4. Варите в течение 20–25 минут.
5. Кипящее варенье разлейте по чистым прогретым банкам.
6. Закатайте банки герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.
Малина – 1 кг
Сахар – 1 кг
Вода – 430 мл
1. Сварите сахарный сироп и погрузите в него подготовленные ягоды.
2. Уваривайте джем до готовности, не снимая с огня.
3. Разлейте в кипящем виде по стерилизованным прогретым банкам.
4. Закатайте их герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.
Малина – 2 кг
Сахар – 100 г
Вода – 400 мл
1. Подготовленные ягоды пропустите через мясорубку.
2. С помощью пресса в 2–3 приема отожмите из ягодной массы сок.
3. Добавьте воду, размешайте и процедите сок через 3–4 слоя марли. Слейте его в эмалированную посуду.
4. Положите сахар и поставьте сок на слабый огонь.
5. Нагревайте при непрерывном помешивании до температуры 85°С, не давая соку кипеть.
6. Горячий продукт разлейте по стерилизованным бутылкам и немедленно герметично укупорьте.
7. Переверните бутылки вверх дном, накройте плотной тканью и оставьте до полного охлаждения.
Малина – 1 кг
1. Подготовленные ягоды выложите в кастрюлю из нержавеющей стали и нагрейте до 90°С при постоянном помешивании.
2. Протрите массу через сито с помощью деревянной ложки или лопатки.
3. Полученное пюре снова переложите в ту же кастрюлю, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 5–7 минут.
4. Кипящее пюре разлейте по сухим, хорошо прогретым банкам и закатайте их лакированными металлическими крышками.
5. Переверните консервы вверх дном и оставьте для медленного охлаждения при комнатной температуре.
Малина – 1 кг
Сахарный песок – 850 г
1. Протрите малину через сито и выложите в таз.
2. Добавьте сахарный песок и тщательно размешайте.
3. Поставьте массу на слабый огонь, доведите до кипения и уваривайте в течение 20 минут при постоянном помешивании.
4. Разложите продукт в горячем виде по хорошо прогретым банкам.
5. Накройте их крышками и установите в емкость с горячей водой для стерилизации.
6. Тепловую обработку проводите при температуре 100°С в течение 15–20 минут.
7. Закатайте банки герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.
Малиновый сок – 1 л
Сахар – 1,5 кг
1. Протрите ягоды через сито с помощью деревянной лопатки и отожмите сок, воспользовавшись прессом.
2. Поставьте сок на огонь, добавьте сахар и нагревайте при непрерывном помешивании.
3. Процедите смесь через 3–4 слоя марли и доведите ее до 90°С.
4. Разлейте горячую массу по прогретым стерилизованным полулитровым банкам, накройте герметичными крышками и закатайте.
5. Охлаждайте консервы медленно, не переворачивая банок вниз горлышком.
Малиновый сок – 1 кг
Сахар – 800 г
1. Протрите малину через сито и отожмите сок с помощью пресса.
2. Добавьте сахар и тщательно размешайте.
3. Поставьте массу на средний огонь и уварите на 1/3 часть объема. Готовое желе в горячем виде разлейте по стерилизованным стеклянным банкам.
4. Закатайте их металлическими лакированными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.
СмородинаЧерная или красная смородина – 1 кг
Сахар – 600 г
Вода – 400 мл
1. Подготовленные ягоды смородины плотно уложите в стерилизованные полулитровые банки.
2. Смешайте сахар с водой, поставьте на огонь и доведите до кипения.
3. После полного растворения сахара процедите сироп через 2–3 слоя марли.
4. Нагрейте сироп до 90°С и залейте им смородину. Выдерживайте ягоды в сиропе в течение 3–4 часов.
5. Накройте банки с компотом лакированными металлическими крышками, установите в емкость с теплой водой и пастеризуйте при температуре 90°С в течение 20 минут.
6. Закатайте банки и переверните вниз горлышком, оставив до полного охлаждения.
Черная смородина – 1 кг
Сахар – 1,5 кг
Вода – 500 мл
1. Подготовленные ягоды выложите в дуршлаг и бланшируйте в кипящей воде в течение 5 минут.
2. Смородину слегка обсушите и поместите в таз.
3. Приготовьте сироп, используя воду после бланширования, доведите его до кипения и процедите через 3–4 слоя марли. Снова нагрейте сироп до кипения и погрузите в него ягоды.
4. Сварите варенье в один прием и в горячем виде разлейте по стерилизованным, хорошо прогретым банкам.
5. Закатайте их герметичными крышками, переверните вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.
Черная смородина – 1 кг
Сахар – 1,5 кг
Вода – 400 мл
1. Подготовленные ягоды поместите в дуршлаг и бланшируйте в кипящей воде в течение 2–3 минут.
2. Выложите смородину в таз и слегка раздавите ее деревянной лопаткой, добавьте сахар и воду.
3. Массу хорошо перемешайте, поставьте на слабый огонь и варите при постоянном помешивании до готовности.
4. Джем разлейте в кипящем виде по стерилизованным прогретым банкам.
5. Закатайте их герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.
Черная смородина – 2 кг
Вода – 120 мл
1. Подготовленные ягоды пропустите через мясорубку.
2. Поместите массу в кастрюлю, добавьте воду, размешайте и поставьте на огонь.
3. Нагрейте до 70°С и выдерживайте при этой температуре в течение 15–20 минут.
4. Отожмите с помощью пресса сок, дайте ему отстояться 2–3 часа.
5. Процедите сок через 3–4 слоя марли, слейте его в эмалированную посуду и поставьте на слабый огонь.
6. Нагревайте при непрерывном помешивании до температуры 95°С, не давая соку закипеть.
7. Горячий продукт разлейте по стерилизованным бутылкам и немедленно герметично укупорьте.
8. Переверните бутылки вверх дном, накройте плотной тканью и оставьте до полного охлаждения.
Черная смородина – 1 кг
1. Подготовленные ягоды выложите в дуршлаг и бланшируйте в кипящей воде в течение 4–5 минут.
2. Протрите массу через сито с помощью деревянной ложки или лопатки.
3. Полученное пюре переложите в кастрюлю, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 5–7 минут.
4. Кипящее пюре разлейте по сухим, хорошо прогретым банкам и закатайте их лакированными металлическими крышками.
5. Переверните консервы вверх дном и оставьте для медленного охлаждения при комнатной температуре.
Черная смородина – 1,5 кг
Сахар – 1 кг
1. Подготовленные ягоды выложите в дуршлаг и бланшируйте в кипящей воде в течение 4–5 минут.
2. Протрите массу через сито с помощью деревянной ложки или лопатки.
3. Полученное пюре переложите в кастрюлю, добавьте сахар, размешайте и поставьте на медленный огонь.
4. Доведите до кипения и уваривайте в течение 20 минут при постоянном помешивании.
5. Разложите продукт в горячем виде по хорошо прогретым банкам.
6. Накройте их крышками и установите в емкость с горячей водой для стерилизации.
7. Тепловую обработку полулитровых банок проводите при температуре 100°С в течение 15– 20 минут, а литровых 20–25 минут.
8. Закатайте банки герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.
Сок черной или красной смородины – 1 л
Сахар – 1,5 кг
1. Протрите ягоды через сито с помощью деревянной лопатки и отожмите с помощью пресса сок.
2. Поставьте сок на огонь, добавьте сахар и нагревайте при непрерывном помешивании.
3. Процедите смесь через 3–4 слоя марли и нагрейте ее до 90°С.
4. Разлейте горячий сироп по прогретым стерилизованным полулитровым банкам, накройте герметичными крышками и закатайте.
5. Охлаждайте консервы медленно, не переворачивая банок вниз горлышком.
Черная смородина – 1 кг
Сахар – 800 г
1. Пропустите смородину через мясорубку и отожмите сок с помощью пресса.
2. Добавьте сахар и тщательно размешайте.
3. Поставьте массу на средний огонь и нагревайте до тех пор, пока полностью не растворится сахар.
4. Смесь в горячем виде процедите через фланель и слейте в ту же емкость.
5. Снова поставьте на огонь, доведите до кипения и уварите на 1/4 часть объема.
6. Разлейте готовое желе по стерилизованным стеклянным банкам.
7. Закатайте их металлическими лакированными крышками и, не переворачивая, оставьте до полного охлаждения.
Красная смородина – 2 кг
Сахар – 1,5 кг
1. Ягоды залейте водой и на слабом огне нагрейте до появления пара.
2. В горячем состоянии протрите смородину через сито с помощью деревянной лопатки.
3. В протертую массу положите сахар и размешайте.
4. Поставьте на огонь, доведите до кипения и снимите с плиты на 15–20 минут.
5. Затем уваривайте смесь до тех пор, пока на поверхности не перестанет образовываться пена.
6. Перед концом варки добавьте 50 г предварительно замоченного желатина.
7. Готовое желе в горячем виде разлейте по стерилизованным стеклянным банкам и оставьте их открытыми на 24 часа.
8. Закатайте банки металлическими лакированными крышками или закройте пергаментной бумагой.
Черная смородина – 1 кг
Сахар – 1,2 кг
Вода – 300 мл
1. Подготовленные ягоды пропустите через мясорубку.
2. Приготовьте сахарный сироп, прогревая его до полного растворения сахара.
3. Горячий сироп процедите через 3–4 слоя марли.
4. Доведите его до кипения и залейте им массу из смородины.
5. Все тщательно перемешайте и разложите готовый продукт по стеклянным стерилизованным банкам, наполняя их доверху.
6. Накройте каждую банку кружком из пергаментной бумаги, смоченным спиртом, и закатайте герметичной металлической крышкой.
7. Храните консервы в прохладном месте.
Смородина – 1 кг
Сахар – 1,2 кг
Вода – 300 мл
1. Вымойте ягоды холодной водой, слегка обсушите и поместите в таз.
2. Приготовьте сахарный сироп, прокипятив его до полного растворения сахара.
3. Процедите сироп через 3–4 слоя марли и снова нагрейте до кипения.
4. Залейте сиропом ягоды и поставьте таз на огонь.
5. Доведите смесь до кипения, варите 5 минут и оставьте на 8–10 часов.
6. Уваривайте массу до готовности, то есть до достижения температуры 108°С в самом конце варки.
7. Выложите смесь в дуршлаг и дайте сиропу стечь.
8. Оставшиеся в дуршлаге ягоды разложите на плоских тарелках или противне, обсыпанных сахаром, и подсушивайте при комнатной температуре в течение 5–6 суток или в духовке при температуре 35–40°С 3–4 часа.
9. Скатайте вручную небольшие шарики из 10–12 ягод. Обваляйте их в сахаре и досушивайте при комнатной температуре еще 5–6 суток.
10. Готовые цукаты уложите в сухие стерилизованные банки и закатайте герметичными металлическими крышками.
Смородина – 3,5 кг
Вода – 1,5 л
Сахар – 1 кг
Уксусная 70%-ная кислота – 15 мл
Гвоздика – 5 штук
Душистый перец – 5 горошин
Корица – 1 чайная ложка
1. Спелую красную, белую или черную смородину промойте холодной водой, слегка обсушите и плотно уложите в полулитровые банки.
2. Налейте воду в кастрюлю, добавьте сахар, пряности и нагрейте смесь до кипения.
3. Процедите и снова нагрейте до температуры 85–90°С. Добавьте уксусную кислоту и залейте горячим маринадом ягоды.
4. Накройте банки металлическими лакированными крышками и установите в емкость с горячей водой для пастеризации.
5. Проводите тепловую обработку при температуре 85°С в течение 15 минут.
6. Закатайте крышки, переверните банки вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.
КрыжовникКрыжовник – 1 кг
Сахар – 600 г
Вода – 400 мл
1. Подготовленные ягоды слегка проколите заостренной деревянной палочкой и поместите в небольшой таз.
2. Приготовьте сироп, нагрейте до температуры 85°С и залейте им крыжовник.
3. Поставьте таз на огонь, доведите массу до кипения и варите в течение 5 минут.
4. Откиньте ягоды на дуршлаг и плотно уложите их в стеклянные стерилизованные банки. Залейте горячим сиропом.
5. Накройте банки с компотом лакированными металлическими крышками, установите в емкость с теплой водой и пастеризуйте: полулитровые банки при температуре 90°С в течение 15 минут, а литровые 20 минут.
6. Закатайте банки и переверните вниз горлышком, оставив до полного охлаждения.
Внимание! Это не конец книги.
Если начало книги вам понравилось, то полную версию можно приобрести у нашего партнёра - распространителя легального контента. Поддержите автора!Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?
