Текст книги "Кулинарный ежедневник"

300 г домашней лапши, курица, 2 морковки, 1 корень петрушки, 2 л воды, 1 лавровый лист, 1 пучок укропа (или петрушки), перец (горошком), соль.

Для лапши: 200 г муки, 1/2 стакана воды, 3-4 яйца, соль.

Приготовить лапшу. Для этого муку высыпать на стол горкой, сделать сверху ямку, вылить туда яйца, растертые с солью, воду и замесить крутое тесто. Дать тесту расстойку и очень тонко (как бумагу) раскатать скалкой. При раскатывании периодически опылять тесто мукой, нарезать тесто лентами шириной 5-6 см и сложить ленты одну на другую, пересыпая мукой. Нашинковать лапшу, разрезая ленты поперек как можно мельче. Растрясти лапшу по столу, чтобы каждая лапшинка отделилась от другой, и дать подсохнуть. После этого лапша готова для заправки ею супа.

Подготовленную курицу положить в кастрюлю, залить водой, добавить нарезанные морковь и петрушку, соль, несколько горошин черного перца и варить до готовности. За 10 мин до конца варки положить лавровый лист.

Сваренную курицу вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него лапшу. Варить при слабом кипении до тех пор, пока лапша не всплывет. Так же варят лапшу с куриными потрохами.

Курицу разрубить на куски и подать с лапшой. В тарелку положить рубленую зелень укропа или петрушки.

1 курица, 1 небольшой кочан капусты, 2-3 помидора, 100 мл растительного масла, 250 мл воды, зелень, перец и соль.

Курицу нарезать на порции, капусту нашинковать. В большую кастрюлю налить масло, положить половину капусты, сверху – куски курицы и засыпать их оставшейся капустой. Каждый слой присолить. Добавить нарезанные помидоры, воду и закрыть кастрюлю крышкой.

Тушить курицу около 1 ч на среднем огне. Перед окончанием тушения добавить нарезанную петрушку и перец.

200 г грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, кусочек корня петрушки или сельдерея, 1 л воды, 200 г тыквы, 1-2 картофелины, 1 небольшой огурец или кислое яблоко, соль, 1 помидор или 2 ч. ложки томатной пасты, зеленый лук.

Нарезанные маленькими кубиками грибы, лук и петрушку тушить в масле. Тыкву и картофель нарезать брусочками, опустить в горячий бульон или воду и варить почти до полной готовности. Затем прибавить тушеные грибы и нарезанные тонкими ломтиками помидор и огурец или яблоко. Все продукты варить еще несколько мин, пока они не станут мягкими. Если вместо помидора берется томат-пюре, его необходимо тушить вместе с грибами и луком.

При подаче в суп положить зелень. Тыква быстро разваривается, поэтому суп нельзя долго держать в теплом месте или подогревать.

500 г телятины, 400 г опят, 2 лавровых листочка, 1 кг картофеля, 125 мл куриного бульона, 3 зубчика чеснока, соль и перец черный (горошком).

Потушить мясо до готовности, добавить дольки чеснока, специи и соль. Потушить грибы, затем нарезать картошку небольшими кубиками.

Все ингредиенты уложить слоями в горшочек. Когда он наполнится на 2/3, залить его куриным бульоном и на 10 мин поставить в духовку, разогретую до 180°С.

Для борща: 500-750 г говядины (грудинки), 3 л воды, 300 г ветчины, 100 г копченого свиного сала, 10 сухих белых грибов, 2 свеклы, 1 кочан кольраби, 1 морковь, 2 крупные репы, 1 антоновское яблоко, 500 мл маринада от маринованной свеклы, 1 луковица, 200 г сметаны, 1 корень петрушки, 1 ч. ложка сухого майорана, 1-2 ст. ложки зелени укропа, 1/2 ч. ложки тмина.

Тесто для колдунай: 150 г муки, 1 яйцо, 2 желтка, 1/2 ч. ложки соли, 1-3 ст. ложки лукового сока.

Для грибной начинки: 100 г отварных грибов, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка масла.

Для мясной начинки: 250 г мяса, 100 г сала, 1 ст. ложка сушеного майорана, 1 луковица, 1/2 ч. ложки черного перца.

Отварить мясо с луковицей, 1/2 моркови и корнем петрушки до готовности мяса. Вынуть его из бульона. Разделить говядину на 2 части: из одной сделать фарш, а другую, вместе с ветчиной, нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки. Свеклу испечь в кожуре до готовности, очистить и нарезать соломкой. Также нарезать репу и капусту. Яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне. Грибы замочить в холодной воде на 3 ч, отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.

Приготовление колдунай. Замесить крутое пресное тесто и раскатать его в пласт толщиной 1-2 мм. Нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них колдунай, начинив одну половину – измельченными грибами, а другую – обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины. Колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а с мясом и салом не обжаривать.

В мясогрибной бульон со сваренными овощами влить свекольный маринад. Довести все до кипения, засыпать сначала сырые, а затем, через 3-4 мин, обжаренные колдунай. После их готовности, спустя 5-7 мин, положить отваренное мясо и пряности и подержать на слабом огне еще 3-4 мин.

Затем снять борщ с огня, заправить его сметаной и зеленью укропа.

1 кочан капусты, 2 ст. ложки муки (для соуса и обсыпки), 1/2 ст. ложкимасла, 1 стакан отваренных свежих грибов, 1 луковица, соль, 1 стакан сухарей, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, бульон.

Кочан капусты, вырезав кочерыжку, отварить в подсоленной воде и разобрать на отдельные листья. Утолщенные части листьев отбить молотком.

Поджарить на масле муку. Когда она пожелтеет, разбавить ее бульоном, немного поварить, добавить порубленные и поджаренные на масле грибы с луком, сметану, соль. Все перемешать и этой массой намазать капустные листья. Сложить их вдвое или в несколько раз, обсыпать мукой, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить на масле.

При подаче к столу полить растопленным маслом. Сметану подать отдельно.

5-6 средних картофелин, стакан крупы пшеничной (перловой), 1 средняя морковь, корень петрушки, 1 луковица, 2 средних соленых огурца, 1 ст. ложка томата-пюре, 1/2 стакана огуречного рассола, 1,5 л бульона (или воды). Рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, вегетарианский, со свежими или сушеными грибами.

Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя неполными стаканами кипятка, поставить на слабый огонь и распарить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Картофель нарезать брусочками. Коренья и лук обжарить с томатом-пюре. Огурцы подготовить, как для рассольника.

В кипящий бульон положить перловую крупу и варить 20-30 мин. За 10 мин до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья,огурцы.

В конце варки рассольник заправить огуречным рассолом, солью по вкусу.

1 большая курица, 400 г белых грибов или шампиньонов, 100 г масла, 3 ст. ложки муки, 3 стакана молока, 5 яиц, 2 стакана панировочных сухарей, 2 стакана фритюра.

Для майонеза: 2 стакана куриного бульона, 2 ст. ложки желатина, 60 г масла сливочного, 4 желтка, 1 стакан сливок, уксус и соль.

Курицу отварить до полной готовности, отделить мясо от костей и кожи, порезать мелкими кубиками. Грибы очистить от кожицы и земли, хорошо промыть, порезать такими же кубиками, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 3-4 ст. ложки воды и на слабом огне тушить до готовности.

Приготовить густой соус бешамель из муки, масла и молока, уварив его до густоты манной каши. Добавить в соус 3 сырых желтка, мясо и грибы, хорошо вымешать и остудить.

Подготовленную массу разделать на котлетки, обвалять их в муке, затем в разболтанном яйце и сухарях. Жарить во фритюре.

Подавать со сливочным майонезом.

Приготовление майонеза. Желатин растворить, залив его предварительно 1/2 стакана холодного бульона и поставив на край горящей плиты.

Затем смешать его с остальным горячим бульоном. Туда же добавить горчицу, сливочное масло, желатин, соль по вкусу.

Перемешать все в кастрюльке и поставить на пар, непрерывно помешивая до тех пор, пока масса не загустеет.

Снять с огня и мешать до тех пор, пока масса не остынет. Добавить по вкусу соль, уксус и в конце взбитые сливки.

1 кг мяса, 8 1/2 стакана воды, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 желтка, 500 г щавеля, 1 луковица, 1 петрушка, 1 репа, 1 морковь, 1 ст. ложка муки, соль.

Для крокетов: в яиц, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, по 1 ч. ложке зелени петрушки и укропа, соль и перец, 2 яйца для панировки, 1 стакан панировочных сухарей, 1 1/2 стакана смальца для жарения.

Мясо обмыть, порезать на небольшие куски. Кости вырезать и положить на дно кастрюли, на них положить мясо, залить водой и поставить кастрюлю на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену. Очищенные коренья и лук порезать, обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон, посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь.

Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона, бульон процедить. Стебли щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую кастрюльку, добавить 1 чайную ложку масла, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем протереть через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом, вскипятить. Лук мелко порезать, поджарить в масле, добавить мелко порезанные листья щавеля, потушить под крышкой до мягкости, соединить с соусом, приготовленным из сока стеблей щавеля, развести всем количеством бульона, вскипятить.

Заправить суп сметаной, размешанной, с желтками, и не давать кипеть. Перед подачей опустить в суп 1 ст. ложку сливочного масла.

Подать к супу крокеты из яиц.

Приготовление крокетов из яиц. Муку и масло посолить, растереть, залить 3/4 стакана молока. Кипятить до густоты. Добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла. Застывшую массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке, затем во взболтанных яйцах и сухарях.

Погрузить крокеты в растопленный смалец и обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на плоской тарелке и подать горячими.

5 цыплят, 100 г масла топленого, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 2 яйца, 3/4 черствой булки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки зелени укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка масла топленого для жарения, 200 г сметаны.

Выпотрошенных, опаленных и хорошо промытых цыплят нафаршировать под кожу фаршем, для чего поднять черенком ложки кожу с краев грудки до крылышек и середины спинки. Оставшийся фарш положить внутрь тушек.

Тушки зашить, положить на сковородку на разогретое масло, полить сверху маслом и поставить в нагретую духовку. Запекать 1 ч, часто поливая жиром и слегка водой. Изжаренных цыплят переложить в кастрюльку. На сковородку, где жарились цыплята, положить 1 ст. ложку муки и смешать с оставшимся от цыплят соком и жиром, разбавить 1 стаканом бульона, прокипятить.

В соус положить сметану и, залив соусом цыплят, поставить их на пар на 20 мин, чтобы они пропитались сметаной. Готовых цыплят разрубить пополам, залить частью соуса, а остальной подать в соуснике отдельно.

Приготовление фарша. Булку намочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с печенками цыплят, добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень. Масло растереть с желтками, смешать с пропущенной через мясорубку массой и со взбитыми в крепкую пену белками. Если масса будет жидкой, добавить 1-2 ложки панировочных сухарей.

Примечание. Поскольку цыплята фаршируются под кожей, то нужно следить, чтобы она нигде не порвалась, так как фарш может вывалиться и блюдо потеряет внешний вид, а фарш не будет сочным. Если же кожа где-нибудь прорвется, ее надо аккуратно сшить тонкой ниткой. Нитки следует вынуть после того, как цыплята изжарятся.

500 г курицы, 1,5 л воды, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 250 г свежих грибов (в идеале, белых), 3-4 зубчика чеснока, 1 ч. ложка соли, 60 мл соевого соуса, 1 щепотка черного молотого перца.

Курицу разделать, положить в холодную воду и сварить. Когда мясо будет готово, вынуть его и разрезать мелкими кусочками. Заправить бульон солью и соевым соусом (4 ст. ложки). Грибы нарезать ломтиками. Яйцо сварить вкрутую и мелко порезать.

В разогретую сковороду влить масло, прожарить грибы, добавить толченые измельченные лук и чеснок, оставшийся соевый соус и обжарить все вместе 2-3 мин. Грибы и кусочки куриного мяса выложить в глубокую тарелку. Туда же налить кипящий бульон, поперчить и положить кусочки яйца.

1 курица, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 1/2 ст. ложки муки, 300 мл бульона, 2 луковицы, 4 ст. ложки томатной пасты, 200 г сметаны, 1 ч. ложка горчицы, зелень.

Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно залить бульоном. Добавить протертый вареный лук, сметану, горчицу, томат и вскипятить.

Поджаренную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом, поставить на водяную баню и, не давая кипеть, довести до полной готовности.

При подаче посыпать измельченной зеленью.

350 г рыбы мелкой (ерши, окуни), 30 г паюсной икры, 1 петрушка, 2 луковицы, стебли зелени петрушки и сельдерея. Отдельно приготовить расстегай или кулебяку.

Уху (бульон) приготовить можно из всякой рыбы, а также из ее отходов. Наиболее вкусная уха получается из мелкой рыбы (ершей или окуней), у которой удаляют внутренности и жабры.

Вымытых ершей или окуней залить холодной водой и при медленном нагревании довести до кипения, с поверхности бульона удалить пену, затем добавить петрушку, лук, соль и варить в течение 40-50 мин. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры, которую приготовить следующим образом: икру растереть в ступке, постепенно прибавляя по 1-2 ст. ложки воды до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты); полученную массу развести холодной водой в 4-5-кратном размере (по отношению к весу массы).

Для осветления процеженный бульон нагреть до 70-80°. В подготовленную оттяжку добавить горячий бульон так, чтобы температура оттяжки была не выше 50°. Затем оттяжку влить в бульон, размешать, закрыть кастрюлю крышкой и нагреть. После того как бульон закипит, снять пену и варить при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон снять с огня и дать отстояться для оседания оттяжки, а затем процедить.

При варке в бульон следует добавлять стебли петрушки и сельдерея. Оттяжка из икры паюсной придает ухе особый приятный привкус и аромат. Оттяжкой из икры свежей рыбы – судака, щуки и др. – также можно осветлять бульон, но он приобретает запах сырой рыбы, который не так приятен в горячем бульоне.

Уху подать в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подать расстегай или кулебяку с визигой и рыбой или с рисом и рыбой.

1 стакан припущенных и нарезанных кусочками мидий, 5-6 вареных картофелин, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки квашенной со свеклой капусты, 3-4 веточки зелени петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени. Мидии обжарить вместе с нарезанным кубиками репчатым луком.

Картофель нарезать ломтиками и обжарить.

На овальное блюдо с одной стороны выложить ломтики картофеля, на них – жаренные с луком мидии, а с другой стороны – нарезанные ломтиками соленые огурцы и квашеную капусту.

При подаче блюдо посыпать зеленью и украсить веточками зелени петрушки.

150 г шпика свиного, 600 г картофеля, 1/2 стакана пшена, 2 луковицы, зелень.

Свиной шпик нарезать кубиками размером около 1 см и слегка поджарить с мелко нарезанным луком, после чего заложить в кипящий бульон или воду.

Одновременно в бульон (воду) положить предварительно хорошо промытое пшено. Нагреть суп до кипения и добавить картофель, специи, соль. Варить 20-25 мин.

Перед подачей кулеш посыпать зеленью.

1 кг вырезки говяжьей, 500 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка перца, соль, 50 г белых грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 500 г картофеля.

Порезать вырезку на куски толщиной в 2 пальца и обжарить в масле на сильном огне. Положить в кастрюлю. Картофель нарезать толстыми ломтями толщиной в полпальца, обжарить в масле до образования на нем золотистой корочки. Положить сверху жареное мясо, залить соусом.

Приготовление соуса. Обжарить рубленый лук до золотистого цвета. Грибы сварить в небольшом количестве воды так, чтобы в конце варки осталась 1 ч. ложка грибного отвара. Сметану смешать с мукой, посолить, добавить горчицу, перец, жареный лук, нашинкованные вареные грибы, грибной отвар. Залить этим соусом мясо с картофелем и поставить на небольшой огонь, закрыв кастрюлю крышкой.

Дать слегка покипеть 30 мин. Подавать в глубокой металлической посуде.

1 л молока, 500 мл воды, 120 г капусты цветной, 100 г репы, 1 морковка, 100 г горошка зеленого консервированного, 100 г бобов зеленых стручками, 250 г картофеля, масло сливочное, соль.

Морковь и репу нарезать ломтиками или дольками и слегка спассеровать с маслом.

Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать дольками или кубиками, стручки фасоли разрезать на 2-3 части.

В кастрюлю с кипящей водой заложить коренья, картофель, цветную капусту, закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне 15-20 мин.

За 5-10 мин до окончания варки овощей добавить фасоль, горошек, горячее кипяченое молоко и заправить суп солью.

Для теста: 500 мл молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Для начинки: 500 г творога, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, растительное масло для жарки.

Яйца растереть с солью и сахаром. Добавить просеянную муку, размешать, чтобы не было комков, постепенно влить молоко и, продолжая размешивать, влить растительное масло.

Сковороду посыпать солью, разогреть, налить тесто, чтобы оно полностью покрыло дно. Когда блин начнет по краям подниматься, перевернуть его.

Приготовление начинки. Творог хорошо растереть, добавить сливочное масло (или 1 ст. ложку сметаны), яйцо и сахар. Все хорошо размешать.

Блинчики нафаршировать творогом. Их можно свернуть трубочкой, конвертиком или треугольником.

Готовые блины обжарить в растительном масле.

200 г баранины, 3-4 картофелины, 1/2 стакана пшена, морковь, лук репчатый, 2 ст. ложки жира, 1 корень петрушки или сельдерея, зелень, соль, перец.

Мякоть баранины нарезать кубиками, положить в глиняный горшочек, налить 700 мл воды, добавить корень петрушки или сельдерея и варить до готовности. Вынуть баранину, бульон процедить.

В бульон положить картофель, пассерованные морковь и лук, промытое пшено, сваренную баранину и варить до готовности пшена.

Похлебку заправить солью, рубленой зеленью петрушки или сельдерея и укропом.

200 г очищенных боровиков, 1/2 стакана муки, 1 ст. ложка масла или сала, 1/2 стакана сметаны, соль, 1 большая луковица.

Жарить лучше всего шляпки. Очищенные шляпки промыть, нарезать крупными ломтиками (мелкие шляпки не разрезать) и варить 5 мин в подсоленной воде. Выбрать шляпки шумовкой и дать стечь воде, затем обвалять их в муке и жарить на масле или на сале, пока они не зарумянятся.

Потом добавить поджаренный на масле лук, залить сметаной и, подогревая, довести до кипения.

Отваренные шляпки грибов можно смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях, обжарить на масле, затем поставить в духовку и дожарить. При подаче к столу полить растопленным маслом.

Подать с картофельным пюре или жареным картофелем.

100 г шпика, 1 луковица, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, несколько веточек петрушки, 500 мл мясного бульона, растительное масло для жарки, 1 ст. ложка муки, 2-3 ломтика белого хлеба, соль и черный перец.

Шпик, лук, чеснок и помидоры мелко нарезать и обжарить в масле с мукой, петрушкой и пряностями.

Влить мясной бульон, прокипятить суп и посыпать подрумяненными кубиками булки.

2 стакана рассыпчатой гречневой каши, 200 г жареной печени, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 250 г шпика, соль.

Гречневую кашу смешать с растопленным сливочным маслом. Пропустить через мясорубку жареную печенку и смешать с поджаренным луком, сваренными вкрутую и мелко нарубленными яйцами. Сюда же положить кашу с маслом. В сотейнике немного обжарить ломтики шпика. Затем насыпать на них кашу с печенью и яйцами, а сверху прикрыть ломтиками шпика. Сотейник поставить в духовой шкаф и запекать до образования золотистой корочки.