Текст книги "Кулинарный ежедневник"

1,5 кг мяса говяжьего, 1 луковица, по 1/2 моркови и петрушки, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, 10 тарелок воды, соль по вкусу.

Для теста: 200 г масла топленого, 200 г муки, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка соли.

Для фарша: мясо вареное из бульона, 1 луковица, 3 яйца, 1 ст. ложка масла для жаренья, 1 стакан бульона, соль и перец по вкусу.

Отделить обмытое мясо от костей, разрезать на небольшие куски, сложить в кастрюлю в следующем порядке: на дно положить все кости, разрубленные вдоль, на них – куски мяса. Залить холодной водой, чтобы она целиком покрывала мясо. Поставить кастрюлю на небольшой огонь. С закипевшего бульона тщательно снять пену.

Посолить бульон и опустить в него поджаренные в масле до светлого золотистого цвета порезанные коренья и лук. Одновременно опустить и зелень. Кастрюлю с бульоном поставить на слабый огонь. С готового бульона снять весь жир, процедить. Подавать в чашках, с пирожками.

Приготовление пирожков. Всыпать муку в миску, сделать в середине углубление и влить в него подсоленную воду. Смешать муку с водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто, поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше размером, защипать тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить в холодильник на 10-15 мин, выровняв края скалкой. Затем тесто вынуть и раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на 20-25 мин, после чего раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20 мин, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 мин, после чего раскатать в последний раз пласт толщиной в полпальца. Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков горкой положить фарш, на фарш – кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками теста без фарша, прижать тесто в том месте, где находится фарш, рюмкой. Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку, когда они зарумянятся и будут свободно сходить с листа, положить их на тарелку, покрытую салфеткой, и подавать.

Приготовление фарша. Остывшее мясо из бульона пропустить через мясорубку. Лук мелко порезать, посолить и поджарить до золотистого цвета. Добавить рубленое мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить его. Влить бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне, чтобы впитался весь бульон.

2,5 кг рыбы, 200 г шампиньонов, 1/2 небольшой сельди, 1/2 стакана панировочных сухарей, соль и перец по вкусу, 1 кг готового слоеного теста.

Для соуса: 1 ч. ложка масла сливочного, 150 г томата, 1 ч. ложка муки, 2 стакана бульона.

Очистить рыбу, разрезать по спине, выпотрошить через разрез внутренности и удалить хребтовую кость. Голову и хвост оставить. Хорошо промыть.

Приготовление фарша. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать кружочками и потушить в масле; сельдь растереть с куском сливочного масла, добавить сухари, соль и перец по вкусу, все хорошо перемешать с приготовленным томатным соусом. Заправленный соусом фарш остудить.

Слоеное тесто разделить пополам и каждую половину раскатать в пласт длиной с рыбу. На один из пластов положить брюшком вниз рыбу, наполнить ее фаршем через разрез, накрыть другим пластом теста и, обрезав лишнее тесто, придать закрытой в тесте рыбе ее форму. Края теста смочить водой, чтобы оно хорошо слепилось. Обмазать тесто яйцом, проколоть сверху отверстие, чтобы пар выходил наружу, и поставить рыбу в тесте в хорошо нагретую духовку. Как только тесто зарумянится, убавить огонь и допекать рыбу на небольшом огне. Когда тесто будет свободно сходить с листа, осторожно снять рыбу на блюдо.

Рыба должна печься не менее 1 ч. Нарезать ее порционными кусками и подать. Оставшийся соус подавать отдельно в соуснике.

Приготовление томатного соуса. Растереть на сковороде муку с маслом (на огне), не давая зарумяниться, положить томат и разбавить бульоном. Прокипятить соус до густоты сметаны.

1 курица, 4 луковицы, 1,5 ст. ложки муки,1/2 стакана ткемали (или 500 г помидоров). 1 стакан чищенных грецких орехов, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1 ч. ложка толченых семян кинзы, 2 ст. ложки зелени кинзы, черный и душистый перец, лавровый лист, соль.

Предварительно подготовленную и промытую куриную тушку нарезать небольшими кусочками, залить 2-2,5 л холодной воды и варить до полуготовности мяса.

В отдельной кастрюле потушить мелко нарезанный лук с жиром, снятым с бульона, добавить куски курицы, вынутые из бульона, и тушить, периодически помешивая, еще 15 мин.

Затем всыпать пшеничную или кукурузную муку, через 5 мин влить куриный бульон, поварить 10-15 мин, после чего положить сваренные и протертые через сито ткемали или помидоры, дать закипеть и заправить разведенными в бульоне толчеными грецкими орехами, чесноком, лавровым листом, хмели-сунели, солью, зеленью кинзы.

500 г телятины, 1 ч. ложка топленого масла, 60 г шпика, 250 г сметаны, 1 ч. ложка муки.

Для маринада: 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 луковица, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 3 лавровых листа, 10 горошков перца.

Вскипятить воду с приправами, охладить и добавить уксус. Телятину, очищенную от пленки, обложить со всех сторон нарезанными овощами и залить маринадом так, чтобы мясо было покрыто им наполовину. Сверху положить груз, накрыть крышкой и держать в прохладном месте 2 дня, часто переворачивая мясо. Через 2 дня вынуть его из рассола, вытереть досуха, нашпиговать, посолить и обжарить со всех сторон. Затем положить в кастрюлю, подлить немного маринада, положить лук и, закрыв крышкой, тушить на небольшом огне до мягкости.

Готовое мясо вынуть, нарезать тонкими широкими ломтями, положить в соус, в котором оно тушилось, влить сметану, смешанную с мукой, хорошо прогреть и подать на блюде, залив соусом и обложив картофелем, жаренным соломкой. Кроме того, можно подать салат из свежих огурцов.

1,5 л рыбного бульона или воды, по 1/2 моркови и корня петрушки, 3 клубня картофеля, 3 ст. ложки риса, 1 лавровый лист, 5-6 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли.

Для фрикаделек: 500 г филе луфаря (без костей), 2 ломтика (100 г) пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока или воды, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, молотый черный перец, соль.

В кипящий бульон или воду положить нарезанные кубиками картофель, морковь и корень петрушки, промытый рис и варить 15-20 мин. Приготовить фрикадельки и опустить их в кипящий суп за 10 мин до его готовности.

1 курица, 3 стакана очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 2-3 дольки чеснока, 1/2 стакана винного уксуса, кинза с семенами и соль по вкусу, 2 стакана бульона, сваренного из потрохов курицы.

Курицу выпотрошить, опалить, хорошо промыть, заправить ножки внутрь, посолить за 1 ч до приготовления. Смазать маслом, положить спинкой на сковороду, подлить 1/2 стакана воды и поставить в духовку жарить. Часто поливать курицу соком. Жареную курицу разрезать на порции, разложить на блюде, украсить зеленым салатом, зеленью петрушки, ломтиками помидоров. Соус подать отдельно в соуснике.

Приготовление соуса. Растолочь орехи с чесноком, добавить кинзу, соль. Хорошо истолченную массу постепенно развести винным уксусом и бульоном, добавить мелко нарубленный лук и прокипятить 10-15 мин. Снять с огня. Растертые желтки развести стаканом остуженного соуса, потом постепенно влить в соус, помешивая, чтобы не свернулись желтки.

500 г мяса, 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по 1/2 стакана томата-пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев петрушки и лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложку сливочного масла.

Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20-30 мин, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.

В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10-15 мин, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.

Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15-20 мин.

Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

500 г говяжьей печени, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки жира, 4 зубчика чеснока, черный молотый перец и соль.

Печень нарезать и с обеих сторон получившихся кусков сделать частые насечки ножом вдоль и поперек. Нашпиговать их чесноком, посолить, запанировать в сухарях и слегка обжарить с обеих сторон на сковороде.

Затем выложить печень на противень и запечь в течение 10 мин при температуре 180°С. Подать с отварным картофелем и овощным салатом.

1,5 л воды, 2 говяжьи почки, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 1 лимон, зелень петрушки, красный перец.

Почки разрезать пополам вдоль, вырезать мочеточники, замочить в уксусе, промыть и обсушить, нарезать брусочками, панировать в муке. В кастрюле растопить 1 ст. ложку масла, обжарить почки до румяной корочки, залить кипятком и варить до готовности почек. Добавить в суп соль, жаренный в масле лук, пассерованную муку. Отрезать 4 кружочка лимона (по одному на порцию), а из остального выжать сок и добавить к готовому супу.

При подаче на стол в каждую тарелку супа положить лимон, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, мелко нарезанным красным перцем.

Подавать со слоеными пирожками или соленым печеньем.

1,5 кг рыбы, 600 г филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 ч. ложка зелени эстрагона.

Для соуса: 4 сырых желтка, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 8 горошин перца, 1/2 стакана столового уксуса, 1/2 стакана воды.

Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом.

Приготовление фарша. Филе судака пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона.

Приготовление соуса. Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь и держать на огне, пока уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.

150 г говядины и 100 г ветчины, 200 г сосисок, 2 ст. ложки сливочного масла, 300 г свеклы, 300 г капусты. 100 г моркови, 30 г петрушки, 1 луковицу, 1/2 стакана томата-пюре, по 1 ч. ложке сахара и муки, 1/2 стакана сметаны, уксус, специи и соль.

Из мяса и костей варят бульон. Очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением жира, томата-пюре, сахара и уксуса. К концу тушения свеклы кладут пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, а также лук, пассерованный с мукой и томатом-пюре.

Свежую капусту шинкуют, кладут в процеженный бульон, дают закипеть, добавляют тушеную свеклу с кореньями, луком, мукой и томатом-пюре и варят 20-30 мин. После этого кладут отваренное мясо и ветчину, борщ заправляют солью, сахаром, уксусом, специями и доводят до кипения.

Подают борщ с мясом, ветчиной, сваренной и нарезанной поперек сосиской, сметаной и зеленью.

1 индейка, 500 г печени, 300 г грецких очищенных орехов, 1/2 батона хлеба, размоченного в молоке, 4 яйца, 70 г масла сливочного, соль и перец вкусу.

Изжарить печень в масле так, чтобы она внутри осталась розовой (недожаренной). Пропустить через мясорубку. Орехи истолочь в однородную массу и соединить с печенкой, булкой, размоченной в молоке, отжатой и пропущенной через мясорубку, и размягченным маслом. Поперчить, хорошо вымешать и нафаршировать этой смесью зоб индейки и брюшную полость. Зашить отверстия, обмазать маслом. Зажарить индейку на противне в духовке, часто поливая соком. Жареную индейку освободить от ниток, нарезать фаршированную зобную часть.

Индейку дорезать, вынув фарш, и положить на блюдо, чередуя ломтики индейки с ломтиками фаршированного зоба. Вынутый фарш разложить венком вокруг, полить все соком из-под индейки.

Оставшийся сок подать отдельно в соуснике.

300 г мяса, 1/2 кочана капусты, 2 помидора, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 свеклы, 1 луковица, 3 горошинки душистого перца, 2 лавровых листа, 1,5 л воды.

Кости измельчить, залить холодной водой и варить бульон. Когда отвар закипит, в кастрюлю опустить мясо, варить его до готовности, после чего вынуть и нарезать на порционные куски. Кости варить еще 2-3 ч, а затем процедить.

Нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и репчатый лук слегка пассеровать. Очищенную и промытую свеклу варить до полуготовности и нарезать соломкой. Промытые свежие помидоры нарезать, обжарить с жиром и протереть через сито.

В процеженный бульон заложить нарезанную капусту и полуготовую свеклу, варить 10-15 мин, добавить слегка обжаренные коренья, репчатый лук, протертые помидоры, лавровый лист, душистый перец, соль и довести до кипения.

При подаче в тарелки положить нарезанное вареное мясо. Борщ заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

1 кг овощей (морковь, сельдерей, картофель, горошек и др.), 600 г рыбного филе, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 луковица, соль, перец, 100 г тертого сыра, 4 ст. ложки масла, зелень.

Очищенные овощи нарезать дольками и тушить до полуготовности. Разделанное на куски рыбное филе посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком, свернуть рулетиками и заколоть деревянными шпильками. Положить рулетики на полуготовые овощи, полить льезоном (смесь яйца с молоком), сверху разложить кусочки масла, поставить в духовку и тушить в закрытой посуде 30 мин.

Подавать блюдо без гарнира. Лучше всего готовить его в огнеупорной стеклянной посуде и в ней же подавать. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

250 г желтого дробленого гороха, замоченного на ночь, пряности, 1 лавровый лист, 250 г нарезанного кубиками бекона, 1 мелко нарезанная луковица, 2 нарезанных пера зеленого лука, 1 большая мелко нарезанная морковь, 2 мелко нарезанных стебля сельдерея, соль, перец, 150 г нарезанной кубиками острой (чесночной) колбасы, 2 ст. ложки свежей петрушки.

Слить гороховую воду, положить горох в кастрюлю вместе с пряностями и лавровым листом и залить 1,5 л воды. Довести до кипения, закрыть крышкой и варить на медленном огне около 2 ч, снимая пену по мере необходимости.

Добавить бекон и овощи и продолжать варить около 1 ч. Вынуть пряности и лавровый лист, залить суп в миксер и сделать суп-пюре. Перелить обратно в кастрюлю и добавить соль, перец и колбасу.

Подогреть вторично, перемешать с петрушкой и подавать.

1 кг мяса кролика, 1 стакан риса, 1 морковь, 1 луковица, соль, моченый перец, 2 стакана воды, 2 ст. ложки масла.

Мясо кролика нарезать кусочками, положить в уксусный маринад, выдержать 2 ч, вынуть и обсушить сухим полотенцем, обжарить до образования румяной корочки в жире.

Промытый рис варить в кипящей воде, добавить обжаренное мясо, жир, соль и поставить тушить под крышкой в духовке. Обжарить в жире натертую стружкой морковь, нарезанный кольцами лук и добавить в плов. При необходимости (если вся жидкость впиталась в рис), смыть сок со сковороды и добавить в рис. Продолжать тушение до готовности риса.

1 л бульона, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки пшеничной муки, мускатный орех, зелень петрушки, соль. Яйца взбить, добавить муку, молоко, пряности и перемешать. Бульон довести до кипения, помешивая, влить в него яйца, и когда они загустеют хлопьями, бульон будет готов.

Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью.

700 г рыбного филе, 2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, соль, молотый перец, растительное или сливочное масло.

Филе рыбы провернуть через мясорубку вместе с луком или мелко нарезанный лук обжарить отдельно и потом смешать с рыбным фаршем. В массу добавить сметану, яйцо, соль, размоченный белый хлеб, перец, сформовать овальные котлеты или круглые лепешки, панировать их в сухарях и обжарить с обеих сторон в растительном или сливочном масле до готовности. Подавать с вареным картофелем, соусом, салатами.

3 кг рыбы (карпа, щуки или судака), 20 г сушеной паприки, 4 луковицы, черный и красный перец, соль.

Рыбу почистить, отрезать головы и плавники. Из голов удалить жабры и глаза. С крупной тушки снять кожу (при желании можно удалить и кости). Из голов, плавников, кожи, костей, а также из мелкой рыбы сварить (в течение приблизительно 40 мин) рыбный бульон, который составляет основу супа.

Крупную рыбу после чистки нарезать на порции массой около 200 г.

Бульон поперчить, положить лук и варить до тех пор пока, он совершенно не разварится. Затем бульон процедить, положить в него сырую рыбу и варить ее 10-15 мин, но следить за тем, чтобы она не разварилась.

500 г свинины, 800 г капусты, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, соль, тмин, молотый перец.

Свежую или соленую свинину разрезать на кусочки и на сковороде или в котле для тушения обжарить, добавляя лук. Когда мясо подрумянится, добавить нарезанную свежую капусту, соль, тмин, перец и столько воды, чтобы только покрыть капусту. Закрыть крышкой и на слабом огне тушить до готовности. Добавить сметану и дать закипеть. Подавать в глубокой посуде с вареным или печеным в духовке картофелем «в мундире».

100 г шампиньонов, 10 г сливочного масла, 10 г репчатого лука, 5 г муки, 200 мл бульона, 30 г сметаны, 1-2 яйца, 5 г петрушки, молотый перец, соль.

Пропущенные через мясорубку шампиньоны и мелко нарезанный лук 10 мин тушить в масле, затем всыпать муку и размешать. Смесь влить в бульон, посолить, поперчить и варить до готовности. Суп заправить сметаной, рублеными яйцами и зеленью петрушки.

800 г мякоти свинины, 1 ч. ложка мелкой паприки, 2 луковицы, 2 ст. ложки жира, соль, перец, 2 соленых огурца, белые грибы или шампиньоны, маслины.

Мясо нарезать порционными кусками поперек волокон. В кипящем жире или растительном масле обжарить, посыпать солью, поместить в огнеупорную стеклянную посуду, добавить обжаренный в жире лук и кружочки огурцов, перец и тушить. Добавить жареные грибы и тушить до готовности, добавляя жидкость по мере необходимости.

Подавать в посуде, в которой мясо тушилось. На гарнир подать картофель, салат.

1,5 л говяжьего бульона, 500 г печени, 3-4 ломтика белого хлеба, 250 мл молока, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сливочного масла, несколько веточек петрушки, сушеный майоран, 2 ст. ложки резаного зеленого лука, соль и перец.

Печень нарезать маленькими кусочками и провернуть через мясорубку. Булку размягчить в молоке, отжать и тоже пропустить через мясорубку. Добавить сухарную крошку и все хорошо размешать.

Добавить в массу соль, перец, яйцо и желток, масло, мелко нарубленную петрушку и майоран. Массу для фрикаделек тщательно размешать и дать ей постоять. Через 15 мин мокрыми руками сформовать фрикадельки и положить в кипящий говяжий бульон. Варить 15-20 мин.

В готовый суп положить зеленый лук и подавать горячим.