Текст книги "Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь"

Мясо вымыть и нарезать кусками. На дно кастрюли положить половину капусты, сверху – мясо, затем оставшуюся капусту. Добавить красный перец, несколько горошин черного перца и четверть стакана воды. Если капуста достаточно соленая, то мясо солить не надо. Если слишком кислая – слить часть рассола и добавить еще четверть стакана воды. Варить на среднем огне около часа, не перемешивая.

На 600 г свинины (нежирной) – около 600 г квашеной капусты, подсолнечное масло, 1 ч. л. красного перца.

Кебаб – национальное болгарское блюдо, приготовленное из жареных или тушеных кусочков мяса в пикантном соусе.

Мясо вымыть, нарезать кусками и уложить в глубокую кастрюлю с крышкой. Между кусками мяса положить луковицы целиком, зубчики чеснока, крупно нарезанные помидоры, лавровый лист, черный и красный перец, соль. Добавить масло, полстакана воды, закрыть крышкой, придавить крышку грузом и поставить в духовку. Печь на слабом огне 2,5 часа не открывая. Подавать с гарниром из салата.

На 600 г свинины – растителное масло, полголовки чеснока, 4 небольшие луковицы, 3 помидора, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. красного перца, черный перец, лавровый лист.

Дурсан кебаб – (от болгарского «дурсам» – встряхивать, трясти) – кебаб, при приготовлении которого посуду необходимо время от времени встряхивать.

Мясо вымыть, нарезать крупными кусками, залить водой так, чтобы она прикрывала мясо, добавить подсолнечное масло и варить до выкипания воды. (Тушенку варить не надо.) Затем добавить крупно нарезанный лук, соль, закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать 5–6 минут, затем поперчить по вкусу и подавать на стол. На гарнир – соления.

На 600 г свинины (можно заменить свиной тушенкой) – 3–4 луковицы, 3 ст. л. подсолнечного масла, щепотка соли, перец – по вкусу.

Свинину нарезать кусочками по 15–20 г, посыпать солью, перцем, обильно пересыпать нарезанным кольцами репчатым луком, все поместить в эмалированную кастрюлю или глиняный горшок, сверху положить груз и поставить в холодильник на 5–6 часов. Затем нанизать кусочки свинины на шампур, чередуя с репчатым луком, и жарить на углях, в электрогорелке, в газовой духовке или на сковороде с жиром. Подавать шашлык со свежими овощами, зеленью, лимоном, маслинами.

На 600 г нежирной свинины – 5–6 луковиц, соль, черный и красный молотый перец по вкусу.

Свинину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1,5 см. Хорошо отбить тяпкой, посолить, поперчить. Вместо перца или наряду с ним можно использовать молотую корицу или измельченный мускатный орех. Обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать с салатом из свежих овощей, малосольными огурцами, зеленью петрушки, укропа, базилика, эстрагона. Украсить блюдо розой из помидора с маслиной, дольками чеснока.

На 300 г свинины – 60 г свиного сала.

Фарш положить на сковороду, добавить подсолнечное масло, нарезанный лук, соль и 3–4 ч. ложки воды. Размешать и тушить, часто перемешивая. Через 10 минут снять с огня, заправить перцем и чабрецом и запекать 10 минут в духовке. Залить взбитыми яйцами, посолить и печь еще 3–4 минуты. Подавать с зеленым салатом, или сметаной.

На 500 г фарша – пучок зеленого лука, растительное масло, 2 яйца, молотый перец, 1 ч. л. соли, красный перец, чабрец.

Вареные вкрутую яйца нарезать кружками. Лук, помидоры, сыр натереть на крупной терке, смешать с фаршем, слепить 8 котлет. Котлеты обжарить, затем на 4 котлеты положить кружки вареного яйца, накрыть оставшимися 4 котлетами, обжарить и подать на стол.

На 500 г фарша – 50 г сыра, 3 яйца, 1 помидор, подсолнечное масло, 1 луковица, соль, перец, чабрец.

Капама — турецкое блюдо из тушеного мяса с овощами и приправами.

Мясо вымыть, отделить от костей, нарезать кусками. Куриные ножки надрезать посередине.

Мясо и курицу разложить на дне большой кастрюли или латки, между ними положить очищенные целые луковицы, лавровые листы и черный перец. Сверху положить целые помидоры, дольки чеснока, засыпать красным перцем, залить растительным маслом, добавить 1.4 стакана воды. Кастрюлю несколько раз встряхнуть, закрыть крышкой и поставить на дно духовки. Крышку прижать грузом. Тушить около 2-х часов, при необходимости доливая воду.

На 500 г свинины – 500 г говядины, около 1 кг курицы (цыпленок или куриные ножки), 15 маленьких луковиц, 3 помидора, 1 головка чеснока, соль, лавровый лист, черный перец горошком, красный перец молотый, растительное масло.

Мясо вымыть, нарезать кусками и залить водой так, чтобы только закрыть мясо. До закипания снять пену. Через 20 минут добавить нарезанный лук, подсолнечное масло и соль. Помидоры крупно нарезать и прибавить к готовому мясу, перемешать и варить 10 минут, заправить нарезанной зеленью петрушки и снять с огня.

На 600 г телятины – 6 помидоров, 1 луковица, ¼ стакана подсолнечного масла, 1 ч. л. соли, петрушка.

Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать молотым перцем и солью. Подготовленные таким образом почки поместить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5–6 минут.

Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде.

Печенку (говяжью, баранью или свиную) промыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и один стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25–40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 500 г печенки – ½ стакана сметаны, 1 головку лука и 2 ст. л. масла.

Печенку промыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками толщиной около сантиметра, посолить, посыпать перцем и жарить 10–12 минут на разогретой сковороде с маслом. Готовую печенку уложить на блюдо, полить растопленным маслом и соком, полученным при жарении. На каждый ломтик печенки сверху можно положить обжаренный ломтик свиной копченой грудинки.

Печенку можно также приготовить с луком, который нарезать кружками (кольцами), обжарить на разогретом масле и поместить на ломтики печенки или же подать ее со сметанным соусом с луком.

На 500 г печенки – по 2 ст. л. масла.

Нарезанную ломтиками ветчину обжарить в масле на разогретой сковороде. Одновременно обжарить помидоры, предварительно вымытые, разрезанные на половинки, посоленные и посыпанные перцем. Помидоры положить на ломтики обжаренной ветчины, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать на сковороде; в последний момент добавить 1 ч. ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.

На 500 г ветчины – 400 г помидоров, 1 ч. л. лимонного сока и 3 ст. л. масла.

Мелко нашинкованные морковь и лук поджарить на растительном масле до полуготовности. Затем положить в сковороду печень, предварительно нарезанную тонкими ломтиками и отбитую, посыпать ее перцем, солью и поджарить до готовности – 20 минут. Перед подачей к столу можно посыпать рубленым крутым яйцом и зеленью.

На одну порцию: печень – 100 г, морковь и лук репчатый – по 10 г, сало-шпик – 30 г, масло сливочное и молоко или бульон – по 15 г, яйцо – ¼ шт., зелень, соль, перец.

Зачищенную печень тонко нарезать, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета, затем поместить минут на 5 в жарочный шкаф, следя, чтобы не пересушить. Лук нарезать кольцами, обжарить в жире до золотистого цвета и вынуть шумовкой на сито. Чеснок очистить, растереть с солью и развести бульоном. Готовую печень выложить на блюдо, гарнировать свежими огурцами и помидорами, нарезанными кусочками, маслинами и корнишонами, полить чесночным соусом, посыпать кольцами жареного лука и измельченной зеленью.

На 1–2 порции: печень говяжья или телячья – 600 г, масло растительное – 100 г, лук репчатый – 200 г, чеснок – 30 г; по желанию: огурцы свежие – 150 г, помидоры – 300 г, маслины – 30 г, корнишоны – 100 г, перец молотый черный, зелень укропа и петрушки, соль.

Печень (лучше говяжью) нарезать пластами толщиной 1,5 см. Сверху положить слой пассерованного репчатого лука, посыпать солью и перцем. Свернуть рулетом, перевязать шпагатом и на 1–2 минуты опустить в кипящее растительное масло. Когда рулет зарумянится, вынуть его и тушить в небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови и сельдерея. Готовый рулет охладить, снять шпагат и нарезать тонкими кольцами.

На одну порцию: печень – 60 г, лук репчатый – 15 г, масло растительное – 5 г, соль.

Вырезку обмазать горчицей, завернуть в фольгу и запечь в предварительно разогретом духовом шкафу в течение 40 минут. На стол подать, нарезав ломтиками и полив соусом.

На 700 г свиной вырезки – 60 г горчицы.

Телятину от окорока промыть, обсушить полотенцем или салфеткой и целым куском обжарить в толстостенной кастрюле, добавив жир. Когда мясо обжарится до румяной корочки, добавить морковь, сельдерей и лук, нарезанные крупной лапшой, слегка поджарить. Затем влить полстакана горячей воды, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, пока испарится вся вода. Если мясо недостаточно мягкое, снова влить воду и тушить. Повторять это до тех пор, пока телятина не станет совершенно мягкой. Вынуть из кастрюли, охладить и нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Столовую ложку масла (с верхом) размять, намазать каждый ломтик с одной стороны. Обвалять их в натертом сыре и уложить на блюдо венком. На середину блюда положить зеленый горошек или отварную стручковую фасоль с маслом.

На 1–2 порции: телятина – 700 г, жир – 100 г, морковь – 50 г, сельдерей (корень) – 30 г, лук репчатый – 30 г, масло сливочное – 20 г, сыр – 100 г.

Баранину нарезать кусочками по 25–30 г, посыпать перцем, солью и обжарить. В горшочек положить морковь, лук, репу, брюкву, нарезанные дольками, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности. В конце тушения добавить чеснок.

На 150 г баранины – 10 г жира, 50 г лука, 60 г моркови, 50 г репы и брюквы, 1 г чеснока.

Баранину нарезать кусками размером 3 х 4 см, залить холодной водой и варить 1–1,5 часа под крышкой на умеренном огне, после чего вынуть мясо из бульона, обжарить с луком в масле, потушить до полной готовности, добавить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения из них сока и вновь залить остатками бульона, посолить, затем заправить перцем и кинзой, довести до кипения.

Мякоть баранины очистить от пленок, помыть, нарезать на небольшие кусочки, по 5–6 на порцию, обжарить, сложить в сотейник с бараньим салом и тушить 10–12 минут. Затем добавить тонко шинкованный репчатый или зеленый лук и продолжать тушить до готовности. В конце тушения влить немного бульона, заправить тертым чесноком, мелко нарезанной мятой, кинзой, эстрагоном, имбирем, солью, перцем, добавить зеленые плоды ткемали, проварить и снять с огня. При подаче баранину полить соусом, в котором она тушилась.

На 800 г баранины – 8 головок лука репчатого или 2 пучка зеленого, 2 ст. л. бараньего сала, I½ стакана ткемали, 1 стручковый перец, 2 ст. л. настойки имбиря или шафрана, эстрагон, кинза, мята, чеснок, соль – по вкусу.

Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Затем дважды пропустить через мясорубку баранину; в первый раз одно мясо, во второй раз мясо-луковую смесь. Тщательно размешать мясо-луковую смесь до вязкости (около 15 минут), сдабривая ее порошком базилика и перцем, посолить, после чего поставить на полчаса в холод дозревать. Оставшееся курдючное сало нарезать кубиками, затем смоченными в холодной воде руками плотно нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10–15 см на широкие (1 см) шампуры, по обе стороны от люля нанизать кусочки курдючного сала и грилировать (обжаривать) их над углями мангала или в духовке (расположив поперек и повыше). Подавать с зеленью.

На 1 кг баранины – 100 г курдючного сала, 4 луковицы, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ст. л. сухого базилика; для гарнира: свежая зелень (зеленый лук, молодой чеснок, кресс, базилик, эстрагон, мята, порей).

Печень промыть, зачистить от пленок и желчных протоков, нарезать кубиками, еще раз промыть и ошпарить кипятком. Очищенные морковь, лук, петрушку нарезать тонкими ломтиками, а шпик – мелкими кубиками. Овощи обжарить вместе со шпиком до полуготовности, добавить печенку, лавровый лист, черный перец и, периодически помешивая, продолжать жарение на слабом огне до готовности кореньев и печени, следя за тем, чтобы она не была пережарена, иначе паштет будет недостаточно сочным. Массу, удалив из нее лавровый лист, пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой.

Измельченную печенку сложить в посуду из нержавеющей стали, добавить по вкусу соль, молотый перец, натертый на терке мускатный орех и взбить массу лопаточкой, периодически добавляя размягченное (но не разогретое) сливочное масло. Когда масса станет пышной, паштет считается готовым. Его переложить в фарфоровую посуду или оформить в виде батончика, сверху посыпать рублеными яйцами, украсить цветочками из сливочного масла и дать ему застыть. Паштет подавать как закуску или приготовить с ним бутерброды. Особенно вкусным паштет получается из печени гусей, уток и кур.

На 500 г печени – 125 г шпика, 125 г сливочного масла, по 1 шт. лука репчатого, моркови, корня петрушки, лавровый лист, перец, мускатный орех, соль – по вкусу.

С сосисок снять целлофан, сделать ножом продольные надрезы, вложить ломтики сыра и зажарить в духовке. Можно посыпать перцем или другими специями.

На гарнир – кислая капуста, овощной салат.

На 2–3 сосиски – 50 г сыра.

Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить, после чего переложить на блюдо, а на сковороде поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого ломтика ветчины поместить лук и посыпать измельченной зеленью.

На одну порцию: ветчина – 300 г, лук репчатый – 300 г, горчица по вкусу.

Отобрать спелые, крепкие, некрупные помидоры, освободить от плодоножек, разрезать каждый пополам, посолить и дать полежать 15–20 минут. Слить сок, хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на нее помидоры, посыпать тертым сыром и обжарить. Очистить колбасу от оболочки, нарезать кружочками и обжарить до румяного цвета (но не пережаривать). Выложить колбасу на середину блюда, разместить вокруг помидоры, посыпать зеленью петрушки или укропа.

На 1–2 порции: колбасы – 500 г, помидоры – 300 г, масло сливочное – 30 г, сыр тертый – 20 г.

Говяжьи ноги и губы опалить на не коптящем пламени, разрезать на части (разрубив кости) и замочить на 3–4 часа в холодной воде. Подготовленные продукты и мясную обрезь тщательно промыть, сложить в кастрюлю и залить водой (на 1 кг мясных продуктов примерно 2 л воды) так, чтобы ее уровень был выше уровня мяса на 10–12 см. Кастрюлю накрыть крышкой, содержимое довести до кипения, удалить пену и продолжать варить при слабом кипении 6–8 час. В процессе варки с поверхности бульона периодически снимать жир. За 1–2 часа до окончания варки добавить коренья, лук и специи. Мясо считается готовым, если оно свободно отделяется от костей. По окончании варки с поверхности тщательно снять жир и удалить лавровый лист. Мясо отделить от костей, рубить его ножом на кухонной доске или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном.

Бульон по вкусу посолить, добавить мелко нарезанный чеснок, довести до кипения, слегка охладить, перемешать, чтобы мясо не оседало на дно, разлить в формы или блюда и поставить в холодное место для застывания.

Из 1 кг субпродуктов получается 1–1,2 кг студня. Перед подачей студень нарезать ровными кусками, уложить на блюдо и оформить веточками зелени петрушки. Отдельно подают горчицу.

На 500 г говяжьих ног и губ – 500 г мясной обрези или голяшки говяжьей, по 1 шт. моркови, петрушки, лука репчатого; лавровый лист, перец, соль, чеснок по вкусу.

Свиные ножки обработать и разрезать вдоль; трубчатые кости удалить, а мякоть ножек разрезать пополам. Уши и хвост опалить, хорошо промыть, разрезать на 4–5 кусков. Все сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении 40 минут. Затем продукты вынуть шумовкой, сложить в другую посуду и залить процеженным бульоном, добавить очищенные лук, морковь, корень петрушки, уксус винный, перец душистый, гвоздику, корицу и варить до готовности. В конце варки положить лавровый лист, заправить солью и тертым чесноком. Подать мужужи в холодном виде с желеобразным бульоном.

На 1 кг субпродуктов (свиные ноги, говяжьи уши, хвост) – 2 луковицы, по ½ корня моркови, петрушки, 4 ст. л. винного уксуса, 2 г перца душистого, 6 г чеснока, корица, гвоздика, лавровый лист, соль.

Кролика промыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, добавив 2–3 ст. ложки масла, и со всех сторон слегка обжарить. После этого поставить кастрюлю в духовой шкаф или в печь и жарить кролика до полной готовности, через каждые 10–15 минут поливая соком и переворачивая с одной стороны на другую. Жарение продолжать 30–40 минут. Когда кролик будет готов, его надо разрубить на порции, уложить на блюдо, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика.

Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопатки), срезать пленки, промыть, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса (стакан уксуса на 1 л воды) и оставить в таком виде на 2–3 часа для маринования. После этого куски зайца вынуть из маринада, положить на противень или сковороду, посолить, прибавить очищенные нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф, пока не образуется румяная корочка. Во время жарения надо периодически поливать зайца с ложки соком, образовавшимся на противне. По окончании жарения разрубить зайца на порционные куски, сложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом, приготовленным из сметаны и сока, закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 25–30 минут для тушения.

Применяют и другой способ. Зачищенные части зайца нарубают на порционные куски, держат в маринаде 1–1,5 часа, после чего обжаривают куски на сковороде с маслом, затем укладывают в кастрюлю.

Перед подачей на стол переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Особенно вкусным бывает заяц, если его перед жарением нашпиговать. Для этого свиной пшиг нарезается брусочками длиной 4–5 см и толщиной 0,5 см, в мякоти зайца делаются деревянными колышками проколы, в которые вставляются брусочки шпика.

На одного зайца весом около 3 кг – по 2 шт. моркови и петрушки, 2 головки лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 3 ст. л. масла.

Тушку зайца очистить от пленок, отрубить лапки и голову, хорошо помыть, разрубить на 4 части, сложить в керамическую или эмалированную посуду, залить охлажденным маринадом и поместить в холодильник на 1–2 часа для маринования.

Приготовление маринада: в посуду влить уксус, воду, масло растительное, добавить несколько горошин душистого перца, нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанные морковь и петрушку, лавровый лист, соль, рубленую зелень и проварить 5 минут, затем охладить.

Вынув мясо из маринада, стряхнуть специи, смазать маслом и обжарить с обеих сторон на решетке до готовности, все время поливая сливочным маслом. Готового зайца подать по одному куску на порцию, гарнировать свежими помидорами или солеными огурцами, посыпать рубленой зеленью.

На 800 г зайчатины – 6 красных помидоров или 4 соленых огурца, 3 ст. л. сливочного масла, соль, перец, чеснок, зелень укропа и петрушки; для маринада: 1 стакан винного уксуса, 1 стакан воды, ½ моркови, 3 луковицы, ½ корня петрушки, 2 ст. л. растительного масла, перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень укропа и петрушки.