Текст книги "Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь"

Сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками и сложить горкой на тарелку. Приготовить соус: горчицу растереть с сырыми желтками и солью, постепенно добавляя масло; в массу ввести мелко нарезанные огурцы и рубленые белки (по желанию – и кислоту). Полученным соусом залить яйца. Перед подачей к столу украсить листьями салата и ломтиками редиса.

На одну порцию: яйцо – 1 шт.; для соуса: желтки – ½ шт., горчица – ½ ч. л., масло растительное – 15 г, огурцы маринованные – 30 г, соль, салат, редис.

Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть и растереть со взбитым маслом и пропущенной через мясорубку сельдью. Полученной массой наполнить половинки белков, придавая им форму целого яйца. Сверху сделать сетку из майонеза, положить букетик рубленой зелени и нанести мелкие точки из томата.

На одну порцию: яйцо – 1 шт., масло сливочное – 10 г, филе сельди – 15 г, майонез – 10 г, зелень, томат-паста.

Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на половинки и отделить желток. Яблоки очистить и удалить сердцевину. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку с луком и рыбой, заправить солью, перцем, уксусом и хорошо вымешать.

Этой массой наполнить половинки белка, украсить зеленью.

На одну порцию: яйцо – 2 шт., консервы рыбные – 50 г, яблоки – 20 г, лук репчатый – 10 г, уксус, перец, зелень, соль.

Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть. Грибы отварить, мелко нарезать и спассеровать вместе с луком в небольшом количестве масла; охладив, соединить со сметаной, перцем, солью. Полученным фаршем наполнить половинки белков, уложить их на плоскую тарелку и оформить тертым желтком, зеленью, листьями салата, дольками помидоров, кружочками огурцов.

На одну порцию: яйцо – 2 шт., грибы свежие – 60 г, лук репчатый – 40 г, масло растительное – 5 г, сметана – 60 г, перец, соль, зелень.

Сваренные вкрутую яйца разрезают на четвертинки. Зеленый салат пропускают через мясорубку, растирают со сливками и смешивают с майонезом. Яйца кладут на блюдо, заливают майонезом и украшают зеленью.

На одну порцию: яйцо – 2 шт., салат зеленый – 25 г, сливки – 10 г, майонез – 20 г, зелень петрушки.

Творог

Творог из цельного молока содержит не менее 18 % жира, поэтому он известен в продаже под названием «творог жирный», а творог из обезжиренного молока – под названием «творог обезжиренный». Но гораздо важнее для нас то, что творог содержит большое количество белка, почти столько же, сколько мясо и рыба, а также кальций и аминокислоты, которые не синтезируются в нашем организме. Поэтому он очень полезен людям в пожилом возрасте, страдающим такой «болезнью века», как остеопороз. Но и молодым он так же полезен – для профилактики кариеса и остеопороза. Врачи ограничивают употребление творога только при почечной недостаточности.

Из творога готовят много различных блюд, несколько интересных рецептов приведено в этом разделе.

Листики зеленого салата или молодого шпината перебрать, очистить от стебельков, промыть и положить на решето, чтобы вода стекла. Подсушить зелень чистым полотенцем и мелко нарезать. Творог посолить, перемешать и пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. Творожную массу слегка перемешать с нарезанной зеленью и выложить горкой на круглое блюдо или на отдельные тарелочки. Сверху творожной горки сделать ложкой углубление и наполнить его холодной сметаной. Края блюда с творогом можно украсить листиками салата или веточками зелени петрушки.

Вместо салата творог можно смешать с мелко нарезанным укропом, рубленой зеленью петрушки или с молодыми листиками редиски. Зелени при этом надо взять не более 50 г.

На 500 г творога – 1 стакан сметаны, 100 г зеленого салата или шпината, зелень укропа и петрушки.

Творог протереть через сито, соединить со сметаной, мелко нарезанным луком, чесноком, растертым с солью и перцем. Массу тщательно вымешать.

На одну порцию: творог – 150 г, сметана – 20 г, лук зеленый или репчатый – 30 г, чеснок, соль, перец молотый черный.

Творог протереть через сито, филе вымоченной сельди измельчить на мясорубке, масло растереть. Продукты соединить и вымешать, добавив сметану. Чтобы масса была гуще, можно добавить тертый сыр. Ложкой сформировать изделия в виде яиц, обкатать их в смеси тертого сыра, рубленой зелени и уложить на блюдо. Украсить зеленью петрушки, помидорами, огурцами. Залить сметаной с горчицей, или соусом-хрен со сметаной, или майонезом.

На одну порцию: творог – 60 г, сельдь или ветчина – 5 г, сметана – 10 г, масло сливочное – 15 г, сыр – 10 г, зелень петрушки.

Творог протереть, соединить с томатом и рубленой зеленью. Массу хорошо вымешать. По желанию можно заправить сметаной.

На одну порцию: творог – 100 г, томат-паста – 10 г, зелень.

Творог растирают со сметаной, солят, добавляют нарубленный зеленый лук. Масса должна быть довольно густой. Из нее формуют небольшие котлеты и укладывают их на листья зеленого салата. Украшают ломтиками редиса.

На одну порцию: творог – 60 г, сметана – 25 г, салат зеленый – 10 г, лук зеленый – 10 г, редис – 5 г, соль.

Сыр

Различных групп, видов, сортов сыра много. Есть крупные круги сыра весом до 100 кг и совсем маленькие сырки по 30–50 г; есть сыр квадратный, прямоугольный, овальный, круглый, цилиндрический, конусообразный, сыр окрашенный и неокрашенный (т. е. сохранивший естественный цвет), обернутый в ткань, в парафиновую бумагу и вовсе без обертки; с сухой коркой, со слизистой коркой и совсем без корки; сыр с разнообразной яркой плесенью и без плесени; сыр острый, нежный, ароматный; твердый, мягкий и полумягкий; соленый, сладкий, рассольный, терочный, плавленый, деликатесный сыр в керамике и просто деликатесный. Не все эти сорта сыра есть сейчас на наших прилавках, но жизнь все время меняется, и каждый день Вас может ждать встреча с чем-то новым и вкусным. Поэтому, давайте познакомимся с сырами поближе. Ценность у них такая же, как и у творога в высоком содержании кальция и белка (в том числе незаменимых аминокислот).

Сыр в среднем содержит до 32 % жира, 26 % белка, 2,5–3,5 % органических солей, витамины А и группы В, а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5 %) усваивается организмом.

Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он еще и один из вкуснейших, об этом знают все.

Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного белка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза («глазки»). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр, дает на разрезе «слезу» в «глазках».

Некоторые думают, что сырная «слеза» есть прозрачный жир. Это неверно. «Слезы» в сыре – капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью и ничем больше. Выступают они и проникают в «глазки» в результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Поэтому-то сырные «слезы» и ассоциируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра со «слезой».

Для выработки сыра используют не только коровье, но и овечье, и козье молоко, причем из одного и того же молока можно приготовить совершенно разные виды сыра, в зависимости от рецептуры изготовления.

Имеется несколько главных групп сыра. К группе твердых крупных сыров относятся швейцарский, российский, алтайский, карпатский и др. Это, так сказать, первые среди сыров; они справедливо считаются самыми вкусными, самыми лучшими, самыми тонкими и нежными. Хорошо, аккуратно нарезанные, небольшие, ровные, тонкие ломтики этих сыров приятно украшают любой закусочный стол.

Сыры этой группы получают, применяя специально им присвоенные способы выработки, из молока коров, пасущихся в горах, на горных пастбищах, где травы изумительно сочны и ароматны, а чудесная вода горных ключей прозрачна.

Все это создает у таких сыров очень тонкий вкусовой букет, в котором преобладает весьма приятный сладковато-ореховый привкус, при пластичной консистенции сырного теста и хорошо развитом на разрезе крупном рисунке.

Эти сыры подают как закуску и как десерт. Они хороши к виноградным винам… Жирность этих сыров 45–50 %.

Следующая подгруппа – твердые мелкие сыры: ярославский, голландский, костромской, степной, угличский, эстонский.

Эти сыры также очень хороши, питательны, вкусны, жирность их 40–45 %, их подают к утреннему чаю или кофе.

В первой стадии зрелости (2 месяца) эти сыры имеют нежный кисломолочный вкус и аромат, они очень приятны и аппетитны с несоленым сладко-сливочным маслом на ломтике ржаного хлеба. А в 4–6 месяцев, в пору их полной зрелости, они в меру остры, у них аромат созревшего сыра, а на разрезе – все та же «слеза».

В отличие от других, сыр чедер созревает при высокой температуре (30–35 °C), у него не образуется «глазков»; нет, следовательно, рисунка на разрезе.

У этого сыра нежное, маслянистое, некрошливое тесто, его жирность 45–50 %, он хорош к бутербродам и с пресным печеньем.

Ярцевский, латвийский и волжский принадлежат к группе полумягких сыров; у них острый, пикантный вкус и аромат, их выпускают жирностью 40–45 % и рекомендуют, в частности, как одну из очень неплохих закусок к виноградному вину. Они хороши также и к крепкому кофе.

Мягкие и деликатесные сыры вырабатываются сыродельной промышленностью в довольно широком ассортименте.

Среди этой подгруппы сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по вкусу – камамбер, дорогобужский, рокфор и др.

Для них характерно развитие на поверхности особых микроорганизмов слизи, что и придает им остроту и специфический аромат. Они быстро созревают и в месячном или полуторамесячном возрасте уже вполне хороши и зрелы.

Чтобы сохранить особый аромат, свойственный этим сырам, их обертывают в пергамент, фольгу и этикетированную бумагу.

Особняком в этой группе сыров стоит рокфор. Люди, впервые видящие рокфор и не пробовавшие его, относятся к нему, как и вообще к деликатесным сырам, с некоторым предубеждением. Откуда эти прожилки голубовато-белой плесени на поверхности сыра?

Оказывается, что в процессе изготовления рокфора в свежую сырную массу вводят специально выращенные чистые культуры полезной плесени, называемой «пенициллиум рокфорти». Плесень эта в сыре развивается и дает тот своеобразный, деликатесный и острый, слегка перечный вкус и ту голубовато-белую мраморность на разрезе, которые свойственны рокфору.

Таким образом, плесени на рокфоре, как и слизи на поверхности медынского, смоленского, дорогобужского сыров, не следует опасаться. Наоборот, отсутствие этой плесени (или слизи) говорило бы о том, что сыр еще не созрел и не приобрел характерных своих свойств.

Хорошо созревший рокфор – вкуснейший из сыров, в нем до 65–70 % растворимого белка, он способствует пищеварению и повышает аппетит.

К мягким деликатесным, острым сырам нужна привычка. Вкус и привычка к новому продукту создаются не сразу, а воспитываются постепенно. В связи с этим стоит, пожалуй, напомнить читателям, что нет человека, которому сразу понравились бы соленые маслины. Однако, попробовав их раз-другой, привыкают к горько-соленому вкусу маслин, и они начинают нравиться.

Сливочный сыр, жирностью 35 %, кроме белка и жира содержит натуральные соки и до 35 % сахара; поэтому для питания диабетиков он не подходит.

На юге нашей страны, особенно в Закавказье, в Дагестане, распространены так называемые рассольные сыры, в числе которых – тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский, брынза и др.

Эти сыры вырабатывают не только из овечьего и козьего, но и из коровьего молока, их жирность колеблется от 30 до 45 %.

Особенность этих сыров в том, что у них нет корки, по цвету они совершенно белые, а на разрезе некоторые из них бывают в середине слегка желтоватыми. После изготовления они созревают в рассоле, что и придает им специфический вкус.

Стоит особо отметить грузинский рассольный сыр – сулугуни; у него нежное, несколько тянущееся сырное тесто.

Свежий, молодой сулугуни (2-3-дневный) поджаривают на сковороде, что сообщает ему особенно тонкий и своеобразный вкус. Созревший сулугуни (он созревает 1,5 месяца) употребляют так же, как и другие рассольные сыры.

Для улучшения вкуса рассольные сыры перед едой нарезают на тонкие ломтики и обваривают кипятком – это их размягчает и делает менее солеными.

Рассольные сыры незаменимы к столовому виноградному вину, сыры более соленые и жирные – к красному, менее соленые – к белому.

Есть и группа специально овечьих сыров, приготовленных из овечьего молока. Среди этих сыров наиболее известны арагацкий, южный овечий, молдавский копченый. Их жирность 40–55 %, они в меру остры, у них специфический вкус овечьего сыра, они гораздо менее солены, чем рассольные сыры (содержание соли в них не выше 3,5 %).

В отличие от рассольных, они созревают не в рассоле и, кроме того, имеют корку.

Молдавский копченый сыр называется так потому, что через месяц после приготовления его коптят, что и сообщает ему привкус копченого продукта.

Плавленые сыры тоже очень популярны. Эти сыры приятны на вкус и очень питательны.

Плавленые сыры вырабатывают путем переплавки сыров, их и называют по наименованию того сыра, из которого они выработаны (советский, голландский) и вкус которого они сохраняют.

Вырабатывают плавленый сыр и с различными специями, что придает ему своеобразный вкус и особый аромат, свойственный только данному продукту. Такой плавленый сыр, изготовленный по собственной, только для него созданной рецептуре, получает и свое особое название, например, плавленый сыр «Новый», «Острый» и др. У этого сыра нет корки, нет, следовательно, и отходов, его расфасовывают в пакеты из фольги по 30, 62,5 и 100 г. Но прежде, чем покупать плавленый сыр, убедитесь, прочитав надпись на упаковке, что в него не добавлен сахар.

Сырки из творожной массы содержат большое количество сахара (30–35 %) и не подходят для диетического питания.

На этикетках, прикрепленных к сырным кругам и головкам, обычно указывается жирность сыра в процентах, скажем, 40 %, 50 % и т. д.

Смысл этих цифр в том, что они сообщают процент содержания жира в сухом веществе сыра. Так, если указано, что жирность швейцарского сыра 50 %, то это значит, что в 100 г сыра содержится 32,5 г жира (в сыре данного сорта на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50 % которого и составит 32,5 г).

На деле же абсолютное количество жира может быть несколько меньшим или большим (на 1–2 г), так как содержание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от разных условий; потому-то сыроделы и указывают наиболее точный показатель, а именно – обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.

Если Вы страдаете излишним весом, Вам лучше выбирать нежирные сорта сыра (до 35 %).

Если сыр неправильно хранить, он портится, высыхает, растрескивается, плесневеет, теряя вкус и аромат.

Если нет холодильника, сыр рекомендуется хранить целым куском, завернув в чистый, влажный белый лоскут, и держать его отдельно от других продуктов, при температуре не выше 10–15 °C. Лоскут этот следует прополаскивать в свежей воде не реже 1–2 раз в сутки.

Лучше всего в домашних условиях сохраняются твердые сыры. Мягкие сыры не рекомендуется держать дома дольше 1–2 дней. Но, разумеется, в холодильнике сыр сохраняется надежнее и дольше.

Прежде чем нарезать сыр, подержите его 2–3 часа при комнатной температуре. Он полностью оттает и проявит свой настоящий аромат. Можно также подавать сыр кусочком, чтобы гости сами отрезали себе ломтики. Именно так поступают во Франции.

Если же Вы решили нарезать сыр, то сделайте это не раньше, чем за час до того, как подавать его к столу. Если нарезанные ломтики сыра будут долго лежать, они обветрятся, высохнут и потеряют вкус и аромат.

Если к Вам неожиданно пришли гости, а дома ничего существенного нет, подайте им на красивой тарелке сыр 2–3 сортов (пусть даже не самых дорогих) и Вы почувствуете себя настоящим французским аристократом! Или удивите их необычным десертом из сыра.

Сыр, крутое яйцо и чеснок измельчить на терке. Все продукты смешать, заправить майонезом.

На одну порцию: сыр – 30 г, яйцо – 1 шт., чеснок – 5 г, майонез – 20 г.

Белки посолить и взбить в густую массу, осторожно добавляя тертый сыр. Заправить солью и перцем. Сформировать небольшие шарики и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть их и откинуть на сито. Подать горячими, обильно посыпав зеленью.

На одну порцию: яйцо (белки) – 2 шт., сыр – 100 г, зелень петрушки, соль, перец, жир для фритюра.

Брынзу, отваренную и очищенную свеклу мелко натереть. Чеснок истолочь. В свеклу добавить сметану, чеснок, все перемешать, выложить на тарелку и посыпать натертой брынзой.

На 1–2 порции: брынза – 100 г, свекла – 50 г, чеснок – 1 долька, сметана – 20 г.

Брынзу измельчить на крупной терке, добавить натертое в твердом виде сливочное масло, перемешать, выложить на тарелку горкой, сверху посыпать молотыми орехами.

На 1–2 порции: брынза – 100 г, орехи – 30 г, масло сливочное – 25 г.

Брынзу натереть, добавить толченый чеснок, перемешать, выложить на тарелку горкой, полить сметаной и посыпать натертым в твердом виде сливочным маслом.

На 1–2 порции: брынза – 100 г, масло сливочное – 25 г, сметана – 25 г, чеснок – 1 долька.

Брынзу натереть небольшими пластинками толщиной 1 см, намазать сливочным маслом, сверху положить кружочки яйца, украсить зеленью петрушки.

На 1–2 порции: брынза – 200 г, масло сливочное – 50 г, яйцо – 1 шт., зелень петрушки.

Сыр натереть соломкой, добавить помытые, очищенные от кожуры, семян и натертые яблоки, сметану, все перемешать, выложить на тарелку и украсить ломтиками яблока.

На 1–2 порции: сыр голландский – 100 г, яблоки свежие – 50 г, сметана – 60 г.

Сыр мелко натереть, добавить молотые орехи, сметану, все хорошо перемешать и выложить в тарелку, сверху посыпать молотыми орехами.

На 1–2 порции: сыр голландский – 100 г, грецкие орехи – 50 г, сметана – 50 г.

Сыр мелко натереть. Яйца сварить вкрутую, очистить и порубить. Лук очистить, помыть, нашинковать. Сыр, яйца и лук соединить, добавить соль, черный молотый перец, майонез (3 ч. ложки), все хорошо перемешать, выложить на тарелку горкой и полить майонезом.

На 1–2 порции: сыр голландский – 100 г, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 50 г, майонез – 50 г.

Соусы и заправки

Соусы позволяют значительно разнообразить питание. Одно и то же блюдо, поданное с различными соусами, отличается не только внешним видом, но и вкусом, ароматом.

Многие соусы высококалорийны и значительно повышают питательность блюда. Например, к овощам, бедным жирами и белками, подают соусы польский, молочный, сметанный. Обладающие яркой окраской соусы позволяют лучше оформить блюдо, придать ему более аппетитный вид.

К сожалению, большинство соусов содержит пшеничную муку и не подходит для диабетиков. И все же некоторые рецепты я могу Вам предложить.

Мелко нарезанный лук поджарить с томатом-пюре на сливочном масле, добавить сметану и прокипятить 5 минут, после чего процедить. Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.

На 500 г сметаны – 30 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 50 г томата-пюре.

Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль и припустить 5 минут. Затем добавить сметану и прокипятить. Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.

На 500 г сметанного соуса – 100 г хрена, 30 г сливочного масла, специи.

Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Нагреть сливочное масло, соединить его с яйцом, добавить соль, лимонную кислоту и измельченную зелень петрушки. Подается к отварной рыбе.

Масло сливочное – 150 г, яйцо – 2 шт., соль, лимонная кислота, зелень петрушки – по вкусу.