Текст книги "180 рецептов против гастрита и язвы"

Ценное качество растительных продуктов – это наличие у них пектинов и клетчатки. Пектины обволакивают слизистую желудка и защищают ее от токсичных веществ. Пектины адсорбируют эти вещества и выводят из организма, снижая вероятность появления гнилостных процессов. Клетчатка способствует выведению холестерина, продвигает пищу по пищеводу, благодаря ей развивается микрофлора. Овощи и фрукты влияют на кислотно-щелочной баланс в организме.

Из овощей для противоязвенной диеты очень полезной является капуста, она содержит разнообразные витамины и минеральные вещества. Особенно полезен для заживления язв витамин U. Витамин С связан с другим веществом, и поэтому очень устойчив. Капустный сок известен с давних времен как лекарство от язвы. Квашеная капуста и тушеная вызывает усиление выделения желудочного сока, поэтому в таком виде капусту употреблять не рекомендуют.

Картофель является обладателем белков, крахмала, клетчатки, пектинов, каротина, минеральных веществ и витаминов, в том числе группы В. Известны противовоспалительные, заживляющие и обволакивающие свойства картофеля. Полезен и картофельный сок, с его помощью можно снять боль в желудке, убрать изжогу, снизить тошноту, он нормализует кислотность желудочных выделений. Многим больным рекомендуют принимать картофельный сок, особенно в периоды, когда возможно обострение. Очень важна морковь в диетическом питании, особенно хорошо использовать ее в виде пюре – она хорошо усваивается, обладает целым рядом витаминов и минеральных веществ.

Салат разного вида – источник витаминов С и А, богат минеральными веществами. Особенно полезен сок салата. Сельдерей обладает солями калия и натрия, витаминами, каротином и т. д., но основное его лечебное действие заключается в обволакивающей способности отваренного корня, уменьшающее боль и воспаление в желудке.

В тыкве немного клетчатки, поэтому этот продукт желудок не раздражает, зато в ней содержится калий и каротин. Одно из хороших свойств тыквы: выводить из организма воду. Кабачки менее сладкие, чем тыква, но количество витаминов в них больше, хорошо выводят воду из организма, при этом клетчатки тоже немного, довольно широко используется в диетическом питании. Укроп и петрушку в диете применяют в малых количествах, они содержат витамин С, калий, фосфор и магний.

Из фруктов используют те, которые обладают сниженным количеством клетчатки, не обладающими грубой кожицей. Поэтому фрукты в меню включают протертыми.

В качестве обволакивающего средства используют айву. Этот фрукт содержит дубильные вещества с вяжущим действием. В айве содержатся железо, витамин С, каротин. Банан часто используют в диетическом меню. Из яблок выбираются сладкие сорта. В меню включают протертые землянику, калину. Облепиха обладает явно выраженными противовоспалительными средствами, способствует заживлению язв. В рационе больных язвой должен быть продукт из облепихи: сок, сироп, масло, настой, компот. Из черной смородины специалисты советуют делать сок и пить его по 50 г три раза в день. Иногда смешивают сок черной смородины и шиповника. Черника может воздействовать на воспалительный процесс, она обладает большим количеством железа, пектины, дубильные и вяжущие вещества. Шиповник является универсальным средством в диетическом меню, он обладает ранозаживляющим свойством.

Мясные и рыбные продукты являются источником животного белка (17—20%), железа, витаминов группы В, А, РР, минеральных веществ. Использование в диете мясных продуктов активизирует процесс заживления язвы. В меню включают нежирную говядину, кролика. Мясо курицы более легкоусвояемое, чем говядина, и его чаще рекомендуют использовать для первых и вторых блюд.

Рыба содержит жирорастворимые витамины, ферментные аминокислоты, богата минеральными веществами, витаминами группы В, йодом, фтором.

Яйца обладают хорошими пищевыми свойствами, в них содержатся фосфор, медь, кобальт, кальций, витамины. Белок усваивается после шестиминутной варки, если яйцо варить дольше, то усвояемость становится хуже. Желток содержит все минеральные вещества и витамины. В противоязвенной диете назначают яйца всмятку и омлеты. Сырые яйца также считаются диетическими, только перед употреблением их тщательно моют.

При болезнях желудка в меню включают вчерашний подсушенный хлеб. Ржаной хлеб и сдоба возбуждают желудочную секрецию, поэтому хуже перевариваются и усваиваются.

Крупы обладают большим набором минеральных веществ, витаминов, растительным белком, небольшим количеством жиров и углеводов. Разваренные, протертые каши обволакивают слизистую желудка, создают наиболее щадящий режим. Рис, овсяная, гречневая крупы выделяют слизь, что ложится в основу создания слизистых супов. Такие первые блюда не провоцируют выделение желудочной секреции и прекрасно подходят для противоязвенной диеты. Хорошо разваривается манная крупа, поэтому она тоже используется в меню. Пшеничную крупу включают в рацион реже, так как у нее больше количество клетчатки, в отличие от манки (0,2% клетчатки) или риса (0,4% клетчатки). Наибольшая питательная ценность у гречневой крупы, она содержит достаточное количество белка. Специалисты говорят, что состав аминокислот блюда из гречки и молока аналогичен мясному блюду. Для слизистых супов используют ячневую, кукурузную и перловую крупы, так как они содержат крахмал. Овсяная крупа содержит больше растительного жира, чем другие крупы. Обладает общеукрепляющими свойствами.

Считается, что макаронные изделия менее ценны в пищевом отношении, чем крупы.

Муку для выпечки используют первого сорта, несмотря на то что количество белка в ней намного ниже, чем в муке ржаной и грубого помола, так как в последних есть грубые оболочки, которые ранят стенки желудка. Картофельный крахмал обладает обволакивающим действием на желудок и не имеет грубых включений. Поэтому его применяют для приготовления десертных блюд.

Жиры также необходимы в рационе больных язвенной болезнью. Жировая ткань в среднем у женщин составляет 15—20%, у мужчин – 10—15%. Недостаток жира может привести к облысению, дерматитам, невозможности образования новых клеток.

В диетах используются преимущественно масла растительного происхождения: подсолнечное, оливковое, рапсовое, соевое и др. Маргарины, майонезы, которые нередко относят к растительным жирам, в противоязвенной диете не используются. Сливочное масло хорошо переваривается и усваивается организмом, так как температура плавления молочного жира близка к температуре тела. В сливочном масле содержатся витамины К, D, Е, А, каротины. Есть также молочный белок. Сливочное масло в диетах употребляют в чистом виде и не используют для жарки или в выпечке, так как термическая обработка уничтожает полезные свойства продукта и делает его даже опасным для здоровья.

Масла растительные содержат полиненасыщенные жирные кислоты, оказывающие восстановительное действие на желудок, витамин Е. Соевое масло занимает первое место по содержанию жирных кислот, затем – кукурузное и подсолнечное. В сутки желательно употреблять около 15 г растительного масла, обладающего большим количеством таких кислот. Употребляют растительные масла в сыром виде для добавки в супы, каши, салаты, пюре.

Содержание жиров в продуктах питания (г / 100 г продукта).

Содержание жирных кислот в растительных маслах (г / 100 г продукта).

Углеводы обеспечивают около пятидесяти процентов от поступающих в организм калорий за сутки. Углеводы легко усваиваются, из них простые углеводы усваиваются быстрее – к ним относится фруктоза, содержащаяся в фруктах, галактоза, находящаяся в молоке, они имеются в сахаре и сладких продуктах, созданных с использованием сахара. Сложные углеводы требуют больше времени на переработку. Пектины, содержащиеся в сложных углеводах, способны поглощать холестерин, канцерогены, токсины и пр. ненужные и вредные организму составляющие некоторых продуктов. Пектины в большом количестве содержатся в яблоках, черной смородине, сливе и т. д. очень важно, чтобы во время проведения диеты в организм поступали продукты, содержащие пектины, они безболезненно очистят желудочно-кишечный тракт. А вот фрукты и овощи, богатые клетчаткой, использовать нельзя, чтобы не вызывать раздражения желудка.

В диете очень хорошо использовать мед, который содержит почти 100 различных полезных вещества, среди которых и углеводы – глюкоза и фруктоза (в основном). В меде много микроэлементов: медь, кремний, йод и другие, достаточно легко усваиваемые организмом. В меде находятся яблочная, лимонная и другие органические кислоты, большое количество витаминов. Особенностью, отличающей этот сладкий продукт, является то, что при его усваивании не требуется выработка гормона поджелудочной железы – инсулина, что нормализует обмен веществ, кроме того, фруктоза меда способствует кроветворению, помогая организму усваивать железо. Хорошее кровообращение служит профилактике осложнений язвенных заболеваний и ускоряет процесс заживления.

Сахар – источник углеводов с высокой калорийностью. При этом он не обладает витаминами и минеральными веществами. Поэтому в диете его использование ограничено.

Содержание сахара в продуктах питания (г / 100 г продукта).

Содержание пектинов в пищевых продуктах (г / 100 г продукта).

Особенности диеты и кулинарные рецепты

Диетическое питание при язвенной болезни

Химический состав и калорийность диет:

• белки – 90–100 г;

• жиры – 90 г (30% растительные);

• углеводы – 400—420 г;

• соль – до 6 г;

• свободная жидкость – 1,5 л.

Энергетическая ценность – 2800—3000 ккал.

При язвенной болезни в детском возрасте назначают диету с повышенным содержанием белка: до 120 г, жира – 110 г, углеводов – 450 г. Энергетическая ценность – 3300 ккал.

Режим питания: 5–6 раз в день.

Диета № 1а

Наиболее строгая диета для больных, страдающих язвенной болезнью, заключается в максимальном щажении слизистой желудка от механических, термических и химических воздействий.

Примерное меню на день:

• Завтрак: паровой белковый омлет из 1 яйца со сливочным маслом; 1 стакан пастеризованного молока.

• Второй завтрак: 1 стакан киселя из шиповника или пастеризованное молоко.

• Обед: ½ стакана слизистого отвара из овсяных хлопьев, суфле из отварной трески, 1 стакан фруктового киселя.

• Полдник: 1 яйцо всмятку, отвар шиповника.

• Ужин: молочная каша из манки или крупы «Геркулес», 1 стакан киселя молочного или фруктового.

• Перед сном: 1 стакан молока или минеральной воды (боржоми, ессентуки № 17) без газа.

Суп молочный на манной крупе.

4 ч. ложки манной крупы, 1 стакан пастеризованного молока, 1 стакан воды, 1/3 ч. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 1/6 ч. ложки сахара.

Две трети стакана молока выливают в кастрюлю и добавляют воды, доводят до кипения, кладут сахар и немного соли. В кипящее молоко медленно засыпают манную крупу, постоянно помешивая. Доводят до полного разваривания крупы. Яйцо выбивают в отдельную емкость, отделяют четвертую часть, взбивают с молоком и осторожно вводят в суп, размешивают и варят, не доводя до кипения. Масло добавляют в готовый суп.

Слизистый суп из перловой крупы.

2 ст. ложки перловой крупы, 3 стакана воды.

Крупу перебирают, моют, заливают холодной водой. Суп варят до полного разваривания крупы, добавляя воду при необходимости. Полученный отвар процеживают, крупу протирают через мелкое сито, солят. Из данного количества перловой крупы может получиться около двух стаканов слизистого супа.

Слизистый сладкий суп из перловой крупы.

2 ст. ложки перловой крупы, 3 стакана воды, 1/3 ст. ложки сахара.

Крупу перебирают, промывают, заливают холодной водой, варят до полного разваривания. Затем отвар процеживают, крупу перетирают и кладут в отвар, солят, слегка остужают.

Слизистый суп из ячневой крупы.

2 ½ ст. ложки ячневой крупы, 3 стакана воды.

Ячневую крупу перебирают, промывают, заливают холодной водой и варят до полного разваривания крупы, которую затем перетирают и кладут в процеженный отвар, солят. Этот суп считается более вкусным, если его остужают до температуры, ближе к комнатной.

Слизистый перловый суп.

2 ст. ложки перловой крупы, 1 ч. ложка сливочного масла, ½ стакана воды.

Крупу перловую перебирают, моют, варят до полной мягкости, затем протирают через сито с отваром, солят, взбивают, перед подачей заправляют сливочным маслом.

Суп слизистый молочный перловый.

2 ст. ложки перловой крупы, ½ ч. ложки натурального сливочного масла, 2/3 стакана пастеризованного молока, 2 стакана воды, 1 яйцо, 1/6 ч. ложки сахарного песка.

Крупу перебирают, промывают. Воду нагревают и заливают ею крупу. Суп варят до полного размягчения крупы, затем процеживают отвар и оставляют крупу на сите. Молоко доводят до кипения, затем четвертую часть наливают в перловый отвар, снова доводят до кипения. Яйцо разбивают в отдельную посуду, берут половину, смешивают постепенно с горячим молоком, которую затем взбивают и вводят в отвар, постоянно помешивая. Затем в отвар добавляют сахар, соль, протертую через сито крупу и держат на малом огне еще 10 мин. Перед подачей к супу добавляют сливочное масло и перемешивают.

Слизистый сладкий суп из перловой крупы с маслом.

2 ст. ложки перловой крупы, 2/3 ч. ложки сливочного крестьянского масла, 2 стакана воды, ½ ч. ложки сахара.

Готовят отвар из перловой крупы, затем его процеживают, крупу перетирают и смешивают с отваром, в смесь добавляют сахар и соль, кипятят. В конце добавляют свежее сливочное масло.

Слизистый суп из хлопьев «Геркулес».

2 ст. ложки овсяных хлопьев, 1 ½ стакана воды, ½ ч. ложки сахара.

Овсяные хлопья «Геркулес» заливают холодной водой и варят до полного разваривания хлопьев, добавляя воду по мере необходимости. Готовый отвар процеживают через волосяное сито, добавляют сахар. Хлопья перетирают, добавляют к отвару, нагревают до температуры, близкой к кипению, затем остужают до 38 °С и подают к столу.

Слизистый овсяный молочный суп со сливочным маслом.

2 ст. ложки овсяных хлопьев, ½ стакана пастеризованного молока, 1 ½ стакана воды, ½ ч. ложки сливочного масла, ½ ч. ложки сахара, 1 яйцо.

Воду нагревают, затем овсяные хлопья засыпают в горячую воду, варят до полного их разваривания. После чего хлопья перетирают и перемешивают с отваром, туда же добавляют сахар, солят, перемешивают снова. Часть молока греют, вливают в отвар, потом доводят суп до кипения. Готовят яичную смесь: яйцо выливают в отдельную посуду, отделяют половину и смешивают с оставшимся молоком. Взбитую тщательно яичную смесь вливают в готовый суп и перемешивают на малом огне. Перед подачей в суп кладут сливочное масло.

Слизистый молочный овсяный суп с растительным маслом.

2 ст. л. овсяных хлопьев, ½ стакана пастеризованного молока, ½ ч. ложки сахара, 1 яйцо, 1 стакан воды, 2 ч. ложки растительного масла рафинированного (без запаха).

Кипятят воду, в нее всыпают, помешивая, овсяные хлопья, снова доводят до кипения и варят, на медленном огне до полного разваривания хлопьев. Полученную смесь протирают до однородной массы. Яйцо выбивают в отдельную емкость, отделяют половину, смешивают с молоком и взбивают, затем вводят в суп, размешивают, нагревают до температуры, близкой к кипению, добавляют растительное масло, перед подачей охлаждают до температуры приблизительно 38 °С.

Слизистый молочный рисовый суп на отваре.

2 ст. ложки риса (круглые сорта), 1 яйцо, ½ стакана пастеризованного молока, 2 ч. ложки сливочного масла, 1 стакан воды, 1/6 ч. ложки сахара.

Нагревают воду, затем рис промывают и заливают горячей водой и варят до момента, когда рис разварится полностью. После разваривания риса отвар процеживают через сито, рис выкладывают отдельно. Полученный отвар сахарят, солят. Яйцо вбивают в отдельную емкость, делят пополам, затем одну часть взбивают с молоком и медленно вводят в отвар, перемешивая. Полученную смесь нагревают на водяной бане, не доводя до кипения, затем кладут в нее сливочное масло.

Слизистый молочный ячневый суп на отваре.

2 ст. ложки ячневой крупы, ½ стакана пастеризованного молока, 2 стакана воды, 1 яйцо, 1/3 ч. ложки сахарного песка, 2 ч. ложки сливочного масла.

Крупу промывают холодной водой. Воду нагревают и заливают ею ячневую крупу, затем варят до размягчения крупы. После приготовления процеживают отвар, крупу выкладывают отдельно. Содержимое яйца делят пополам и взбивают с молоком, вводят в отвар, солят, сахарят, ставят снова на маленький огнь и варят, не доводя до кипения еще несколько минут. В конце варки в суп кладут масло.

Слизистый рисовый суп на воде.

2 ст. ложки рисовой крупы (преимущественно круглой формы), 3 стакана воды.

Рис промывают, заливают холодной водой и варят до полной готовности. Отвар процеживают через сито и солят.

Слизистый суп из риса на молоке.

2 ст. ложки рисовой крупы, ½ стакана пастеризованного молока, 1/4 ч. ложки сливочного масла, ½ ч. ложки соевого масла, 1 ½ стакана воды, 1 ч. ложка сахара.

Рис промывают, заливают холодной водой, полностью разваривают, затем протирают с отваром, затем вливают горячее молоко. Сливочное масло перетирают с растительным маслом, вводят в рисовый отвар, посыпают сахаром, немного солят, хорошо размешивают.

Слизистый суп из перловой крупы на молоке.

2 ст. ложки перловой крупы, 1 стакан пастеризованного молока, 2 стакана воды, ½ ч. ложки сахара.

Перловую крупу перебирают, моют, заливают холодной водой, варят до полного размягчения крупы, периодически добавляя воду по мере необходимости. Когда крупа разварится, ее протирают вместе с отваром через мелкое сито, затем к ней добавляют предварительно нагретое молоко, кладут сахар и слегка солят, затем немного остужают перед подачей.

Слизистый перловый суп с творогом.

2 ст. ложки перловой крупы, ½ стакана пастеризованного молока, 1 ст. ложки творога гомогенизированного нежирного, 2 стакана воды, ½ ч. ложки сахара.

Перловую крупу перебирают, промывают, заливают холодной водой, ставят на медленный огонь и варят до полного размягчения крупы, периодически по мере необходимости добавляя воду. После разваривания крупу вместе с отваром протирают через мелкое сито. Творог разводят молоком до однородного состояния, соединяют с супом, добавляют сахар и соль.

Слизистый перловый суп с желтком и соевым маслом.

2 ст. ложки перловой крупы, 1 стакан пастеризованного молока, 1 яйцо, 2 ч. ложки соевого масла, 1 ½ стакана воды, ½ ч. ложки сахара.

Перловую крупу перебирают, моют, заливают водой и варят до разваривания, затем протирают и добавляют молоко, снова доводят до кипения. Отделяют белок от желтка, желток взбивают с соевым маслом, затем медленно, непрерывно помешивая, вводят смесь в суп, добавляют сахар и слегка солят, потом снова все перемешивают. Снова нагревают и варят несколько минут, затем охлаждают до 40 °С.

Яйцо всмятку.

1 яйцо, 1/3 ч. ложки сливочного масла.

Яйцо тщательно моют, заливают холодной подсоленной водой, ставят на огонь и варят не более 3,5 мин., затем вынимают и перекладывают в холодную воду, после чего очищают от скорлупы и выкладывают на тарелку с кусочком сливочного масла.

Омлет на пару.

2 яйца, 1/4 стакана молока, 1/3 ч. ложки сливочного масла.

Яйцо вбивают в посуду, туда добавляют молоко, смесь солят и взбивают, затем выкладывают в форму и ставят готовиться на пар. При подаче на омлет кладут сливочное масло.

Белковый паровой омлет.

2 яйца, 1/3 стакана молока, 1/3 ч. ложки сливочного масла.

Яйца тщательно моют, отделяют белок. Белки солят, взбивают, добавляют молоко, снова взбивают.

Затем смесь выкладывают в посуду, чтобы готовить на пару до готовности. Перед подачей на омлет кладут сливочное масло.

Яичная смесь.

2 яйца, ½ стакана молока, 1 ч. ложка сливочного масла.

Яйца моют, вбивают содержимое в емкость, туда же добавляют молоко и тщательно взбивают. Готовую смесь варят приблизительно 3 мин. до получения кашицы, туда добавляют сливочное масло.

Суфле.

100 г сырого мяса телятины, нежирной говядины (70 г мяса вареного); 1 яйцо, 2 ч. ложки растительного масла, ½ ч. ложки сливочного масла.

Сырое мясо очищают от прожилок, сухожилий, пленки, варят и несколько раз пропускают через мясорубку (измельчитель), солят, добавляют растительное масло. Яйцо моют, содержимое разделяют на желток и белок, желток перемешивают с мясной смесью. Белок солят, взбивают, вводят в мясную массу. Все вместе тщательно вымешивают, выкладывают на форму, готовят на пару. Перед подачей на суфле кладут сливочное масло.

Фрикадельки на пару.

100 г постного говяжьего мяса.

Мясо перекручивают, слегка солят, формируют фрикадельки, выкладывают в форму и готовят на пару.

Кнели рыбные.

100 г филе трески, 1 яйцо, вода, 1/3 ч. ложки сливочного масла.

Филе трески пропускают через мясорубку несколько раз. Яйцо моют, разбивают, отделяя желток и белок. Желток вмешивают в массу трески, затем взбивают белок, вмешивают его в рыбную массу. Из рыбной массы формируют кнели, опускают кнели в кастрюлю с кипящей водой, затем варят на медленном огне 10 мин. На готовые кнели кладут сливочное масло.

Рыбное суфле.

125 г филе трески, 1 яйцо, 1/3 ч. ложки сливочного масла.

Филе отваривают, затем дважды пропускают через мясорубку. Яйцо моют, разбивают и отделяют белок от желтка. В рыбную массу добавляют желток, белок взбивают и тоже вмешивают в суфле. Суфле перекладывают в форму, варят затем на пару, на готовое суфле кладут сливочное масло.

Каша манная на молоке.

2 ст. ложки манной крупы, 1 стакан пастеризованного молока, ½ ст. ложки сливочного масла, ½ ч. ложки сахарного песка.

В кипящую воду всыпают просеянную манную крупу. Проварить при постоянном помешивании 10 мин. Ввести в разваренную крупу горячее молоко, добавить сахарный песок, размешать и варить еще около 5 мин. Перед подачей к столу манную кашу полить растопленным сливочным маслом.

Вязкая манная каша на молоке.

2 ст. ложки манной крупы, 6 ст. ложек воды, ½ стакана пастеризованного молока, ½ ч. ложки сливочного масла, ½ ч. ложки сахара.

Манную крупу при постоянном помешивании всыпают в горячую воду, варят до полуготовности, сахарят, слегка солят, затем вливают горячее молоко и продолжают варить до полной готовности. В самом конце добавляют сливочное масло.

Манная каша на яблочном отваре с медом.

2 ст. ложки манной крупы, 10 ст. ложек фруктового отвара из кусочков яблок, ½ ч. ложки сахара, ½ ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка меда.

Готовят кусочки яблок (можно использовать сердцевину, кожуру), заливают их кипятком, варят 5 мин., процеживают. В отвар всыпают сахар, перемешивают, добавляют манную крупу. Варят до готовности, добавляют масло и мед.

Манная молочная каша с яичной смесью и медом.

2 ст. ложки манной крупы, ½ стакана воды, 1 стакан пастеризованного молока, 1 яйцо, 1/4 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка меда.

К молоку добавляют воду и доводят до кипения (1 ст. ложку молока оставляют), в жидкость добавляют манную крупу, помешивая, немного посолив. Яйцо тщательно моют, разбивают над емкостью и отделяют желток от белка. Желток перетирают с маслом и ложкой молока, выкладывают смесь в кашу, перемешивают, добавляют мед.