Текст книги "213 рецептов вкусных блюд для аллергиков"

Диета при аллергии на коровье молоко

В составе коровьего молока около 20 различных белков, при этом аллергию обычно вызывают всего три белка, которые разрушаются при кипячении, высушивании, брожении. При аллергии на эти белки сохраняется здоровая реакция на сухое молоко, кисломолочные продукты, кипяченое молоко. Если возникает реакция на все виды белков, то придется полностью исключить коровье молока из меню.

Для детей первого года выходом становится естественное вскармливание, а также прикорм на материнском молоке. В диете кормящей матери также не должно быть коровьего молока. Если есть необходимость замены материнского молока искусственным питанием, то вместо коровьего молока дают молоко, например козье или молоко кобылы. Можно также использовать для детского питания миндальное, соевое молоко (предпочтительнее – миндальное, так как соя тоже является сильным аллергеном). Параллельно с миндальным молоком малышам назначают настой шиповника (если нет аллергии) или витамин С, а также растворы витамина D в количестве, соответствующем возрасту. Кроме того, рано вводят овощные и крупяные прикормы (их тоже готовят на миндальном молоке или овощном отваре), а сливочное масло заменяют растительным.

Минимальный срок диеты три-четыре месяца, иногда она должна длиться шесть месяцев, год или даже несколько лет. В меню по истечении этого срока постепенно, малыми порциями, вводят сливочное масло, кисломолочное.

Для взрослых, у которых есть аллергия на коровье молоко, в рационе допустимы: чай, кофе суррогатный, фруктовые соки (из фруктов, разрешенных в гипоаллергенной диете), хлеб ржаной, все злаки, все овощи, мясо, жиры растительные. Противопоказаны: молоко, кисломолочные продукты: сметана, сыр, творог, йогурты, сгущенное и сухое, любые продукты, содержащие фракции молока, сливочное масло (в том числе и для жарки), сливки, мороженое, карамель, хлеб пшеничный, соусы сметанные.

Диета при аллергии на мясо птицы

При наличии аллергии на мясо птицы его полностью исключают из рациона, наряду с продуктами, при приготовлении которых оно используется: мясные начинки, сосиски, колбасы, полуфабрикаты и пр.

Вместо мяса птицы можно использовать крольчатину. Заменить мясо можно рыбой. При этой диете следует включать в рацион продукты, содержащие железо: бобовые, листовые овощи, изюм, семечки, какао. Кроме того, полезно употреблять продукты, содержащие витамины группы В (рыбу, бобовые, семечки, орехи, молоко, сыр, хлеб из цельного зерна), магний (ракообразных, моллюски, грибы, какао, листовые овощи), медь (чеснок, авокадо, морскую капусту). Заменителем белка из куриного мяса может стать соя и продукты из нее. Хорошо помогает при этом виде пищевой аллергии настой крапивы, а молодую крапиву можно добавлять в супы и салаты.

Диета при аллергии на яйца

При данном виде аллергии из рациона исключают яйца, яичный порошок, яичный альбумин и содержащие их продукты. Запрещены все продукты с участием яиц и готовые мясопродукты: сосиски, колбасы, полуфабрикаты (котлеты, тефтели), майонезы, продукты в панировке, соусы и фондю, некоторые виды конфет, зефир, сладкие помадки, нуга. Разрешены овощные супы, мясные блюда, морепродукты, молочные продукты, специи, кондитерские изделия (без участия яиц и их составляющих).

При аллергии на куриные яйца их можно заменить перепелиными или окарой (продукт, получаемый в процессе производства соевого молока). К примеру, при выпечке кондитерских изделий вместо 1 яйца добавляют 1 ст. ложку окары, смешанную с 2 ст. ложками воды. Используется также соевая мука (2 ст. ложки муки, разведенные в 2 ст. ложках воды, могут заменить 1 яйцо).

Диета при аллергии на пшеницу и другие злаки

При аллергии к пшенице исключают все продукты, содержащие этот злак: пшеничную муку всех сортов и продукты из нее, манную крупу, проростки, отруби, панировочные сухари, сухие смеси для приготовления соусов и кремов, печенье, торты, макароны, клецки, панированные продукты, сосиски, колбасы, консервы, картофельные котлеты, сдобу, блины, оладьи, соусы, пудинги, мороженое в вафельных стаканчиках, щербет, водку.

Тесто, приготовленное на основе рисовой и кукурузной муки, нередко получается с комками. Чтобы получить однообразную консистенцию, в рисовую и кукурузную муку добавляют воду или молоко, хорошо перемешивают. Соевую муку смешивают с другими видами муки для получения более упругого теста).

Пшеничную муку можно заменить мукой из других злаков.

Соответствие продуктов:

● 1 ст. ложке пшеничной муки соответствуют по своему составу питательных веществ: ¹/₂ ст. ложки кукурузной муки или картофельного крахмала; ¹/₂ ст. ложки рисовой муки, 2 ст. ложки маниоковой муки;

● 1 стакан пшеничной муки заменят ¹/₂ стакана ячменной муки, 1 стакан кукурузной муки, ³/₄ стакана овсяной муки грубого помола, 1 неполный стакан кукурузной муки мелкого помола, 10 ст. ложек картофельного крахмала, 15 ст. ложек рисовой муки,1¹/₄ стакана ржаной муки, 1 стакан рисовой муки грубого помола, 1¹/₃ стакана молотых овсяных хлопьев, ¹/₂ стакана ржаной муки, ¹/₂ стакана картофельного крахмала, 1 стакан соевой муки и ³/₄ стакана картофельного крахмала.

При аллергии на белок, содержащийся в зерновых, из рациона следует исключить все продукты, приготовленные не только из пшеницы, но и ржи, ячменя, овса и пшена. Недопустимы манная крупа, макаронные изделия, хлеб, суррогатный кофе на основе пшеницы, кондитерские изделия с добавлением муки, мороженое, пиво, виски, пшеничная водка, консервированные супы, бульонные кубики, сухие суповые смеси, готовые мясные изделия с добавлением злаков (сосиски, колбасы, консервы). Нельзя использовать пшеничную, ржаную или овсяную муку для панировки и приготовления соусов.

Приобретая продукты, следует внимательно изучить упаковку, поскольку глютен, способный вызвать аллергию, может входить в состав готовых соусов, кетчупов, горчицы, жевательной резинки, кондитерских изделий, смесей для приготовления пудингов и желе и т. д. Вместо обычного хлеба рекомендуется употреблять в пищу диетический, приготовленный из соевой муки с добавлением рисовой или кукурузной, или пшеничного крахмала.

Чтобы обеспечить необходимое организму количество сложных углеводов, содержащихся в зерновых продуктах, следует заменить их картофелем, корнеплодами, бобовыми. Большое количество углеводов содержится в бананах.

При непереносимости зерновых следует позаботиться о том, чтобы организм не испытывал дефицита витаминов и микроэлементов, которые входят в состав запрещенных продуктов. С этой целью рекомендуется включить в повседневное меню рыбу и морепродукты (содержат витамины группы В, А, Е, йод, фосфор, магний), молочные продукты (содержат витамины группы В, хром, цинк), мясо и листовые овощи (содержат железо, медь). Полезно употреблять в пищу больше фруктов и овощей, в состав которых входит клетчатка, необходимая для нормальной работы кишечника. Ценным источником клетчатки является окара – продукт, получаемый при отжиме соевого молока, о котором мы упоминали выше.

Диета при аллергии на морепродукты и рыбу

При данном виде аллергии запрещается употреблять в пищу рыбу, а также икру, костную муку и рыбий жир. При данном виде аллергии из рациона следует полностью исключить продукты, содержащие белок тропомиозин: морепродукты (креветки, крабы, кальмары), а также готовые блюда, содержащие перечисленные продукты в любом виде (рыбные консервы, сыр и масло с добавлением морепродуктов, крабовые палочки и т. д.). Аллергическую реакцию могут вызвать биодобавки и витаминные комплексы, в состав которых входят протеины морского происхождения. Не рекомендуется употребление копченостей, острых специй, маринадов. Желательно ограничить прием кофе, крепкого чая, газированных напитков, продуктов, содержащих искусственные красители и консерванты.

Исключив из рациона рыбные продукты, необходимо позаботиться, чтобы с пищей поступало достаточное количество йода и незаменимых полиненасыщенных кислот. Йод содержится в таких продуктах, как цветная капуста, фейхоа, черноплодная рябина, мясо, листовые овощи. Кроме того, при приготовлении пищи можно использовать вместо обычной поваренной соли йодированную. Полиненасыщенные кислоты содержатся в маслах растительного происхождения (особенно много их в льняном и кедровом), орехах, тыквенных семечках, соевых бобах, проростках пшеницы.

В рацион можно включать продукты: бульоны и отвары, мясо всех сортов, субпродукты, колбасные и мясные консервы, не содержащие рыбы и ее компонентов, грибы, орехи, бобовые, любые овощи и фрукты, любые молочные продукты, блюда из крупы, сливочное и растительное масла, маргарин, сливки, заправки для салатов из растительного масла и уксуса, бекон, майонез, соль, сахар, мед, патоку, варенье, конфитюры, мармелад, шоколад, конфеты, халву.

Диета при аллергии на овощи и фрукты

При аллергической реакции на отдельные виды овощей и фруктов (как правило, цитрусовых, а также овощей и фруктов красного и желтого цветов) достаточно применять исключающую диету, при которой продукты, содержащие аллергены, полностью исключаются из рациона. Кроме того, не рекомендуется использовать в пищу готовые продукты или полуфабрикаты, содержащие запрещенные овощи и фрукты, а также красители и консерванты.

Поскольку овощи и фрукты, особенно свежие, являются незаменимым источником витаминов и минеральных веществ, при их исключении из рациона следует найти равноценную замену, а при необходимости применять поливитаминные препараты (после консультации с врачом).

При непереносимости цитрусовых обеспечить организм необходимым количеством витамина С помогут такие продукты, как свежая и квашеная белокочанная капуста, брокколи, черная смородина, шиповник, болгарский перец и т. д.

При аллергии на красные и желтые овощи и фрукты (морковь, помидоры, тыкву, абрикосы, клубнику, вишню и т. д.) компенсировать недостаток содержащихся в них бета-каротина и витамина А можно, включив в меню больше блюд, приготовленных с использованием зеленых листовых овощей, молочных продуктов, яичного желтка, говяжьей печени, рыбы, бобовых, растительных масел холодного отжима.

Рецепты блюд

При аллергии на сою

Овощной салат с льняным маслом. 2 огурца, 2 моркови, 300 г цветной капусты, 200 г стручковой фасоли, 4 ст. ложки масла льняного, 1 ст. ложка столового уксуса, 1 пучок лука зеленого, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Фасоль, морковь, огурцы, капусту нарезают кубиками, кладут в глубокую сковороду, добавляют немного воды и тушат до готовности. Затем овощную смесь солят, заправляют льняным маслом, смешанным с уксусом, и охлаждают. Перед подачей к столу украшают салат веточками петрушки и измельченным зеленым луком.

Салат из огурцов и яиц. 3 огурца, 3 яйца, 1 долька чеснока, 3 ст. ложки льняного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок листового салата, соль по вкусу.

Огурцы и сваренные вкрутую яйца нарезают кружочками, листовой салат режут полосками. Льняное масло смешивают с лимонным соком, толченым чесноком, солью и измельченным укропом, перемешивают, ставят его в холодильник на 1–2 ч. Перед подачей к столу салат украшают веточками укропа.

Салат из редьки с помидорами и огурцами. 2 редьки, 2 помидора, 1 огурец, 1 шт. репчатого лука, 3 ст. ложки льняного масла, 1 ст. ложка винного белого уксуса, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Редьку очищают, моют и натирают на крупной терке, добавляют мелко нарезанные помидоры, огурец и лук, все перемешивают. Салат солят, заправляют льняным маслом, смешанным с уксусом, посыпают измельченной зеленью укропа и петрушки и подают к столу.

Цветная капуста с зеленым крыжовником. 500 г цветной капусты, 100 г крыжовника, 1 пучок зеленого лука, 70 г оливкового масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка сахара, 2 огурца, 2 перца болгарского, 2 корня сельдерея, зелень укропа, соль по вкусу.

Цветную капусту варят до готовности в подсоленной воде, затем охлаждают, мелко нарезают, добавляют крыжовник, рубленый зеленый лук, нарезанные соломкой огурцы и болгарский перец, очищенные и натертые на крупной терке корни сельдерея.

Готовят соус: смешивают оливковое масло, лимонный сок, соль и сахар. Подготовленную овощную смесь заливают соусом, посыпают измельченной зеленью укропа и подают к столу.

Запеканка из капусты. 500 г белокочанной капусты, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 100 г сыра, 2 яйца, 1 пучок зелени петрушки, соль.

Капусту моют, шинкуют, тушат на слабом огне до полуготовности с добавлением небольшого количества воды и растительного масла. Сыр натирают на крупной терке. Яйца взбивают. Капусту кладут в форму, смазанную оставшимся растительным маслом и посыпанную сухарями, заливают яйцами, посыпают сыром и ставят в разогретую до 180 °C духовку на 5–7 мин. Готовую запеканку кладут на блюдо, украшают веточками петрушки и подают к столу.

Гренки с овощами. 60 г хлеба пшеничного, 75 г молока, ¹/₄ яйца, 5 г сахара, 15 г сливочного масла, 30 г сметаны, 75 г белокочанной капусты, 50 г моркови, 50 г кабачков, 50 г яблок, 1 лист салата, укроп.

Хлеб режут на кусочки, обмакивают в 50 г молока, смешанного с сахаром и яйцами, и слегка обжаривают. Одновременно капусту и очищенные кабачки шинкуют и тушат с 25 г молока и 10 г масла. Отдельно тушат мелко нарезанную морковь. Готовые овощи смешивают с нашинкованными яблоками, мелко нарезанным листом салата и укропа, кладут на гренки, сверху разравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Подают гренки к столу со сметаной.

Картофель по-северному. 600 г картофеля, 150 г лука порея, 80 г масла, 200 г молока, соль, зелень петрушки.

Очищенный картофель и белую часть стебля лука порея режут соломкой, солят, перемешивают, обжаривают на масле. Выкладывают на противень, заливают молоком и запекают в духовке. Подают горячим с зеленью петрушки.

Английская овсяная каша. 3–4 ст. ложки овсяных хлопьев, сливки или сгущенное молоко, зелень.

Варят овсяную кашу, добавляют в нее зелень, подают со сливками или сгущенным молоком.

Омлет с цветной капустой. 200 г цветной капусты, 5 г сливочного масла, 2 яичных белка, 60 г молока, 30 г сметаны.

Цветную капусту отваривают в подсоленной воде, разбирают на мелкие части, затем складывают капусту в форму, смазанную маслом, заливают белками, смешанными с молоком, поливают сметаной и запекают в духовке.

Суп на йогурте с мятой. 0,5 л йогурта, 3 огурца, 1 шт. репчатого лука, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка нарезанного укропа, 2 ст. ложки растительного масла, 3 веточки мяты.

Огурцы моют, очищают, нарезают мелкими кубиками, смешивают с нарезанной луковицей, укропом, поливают растительным маслом, йогуртом, посыпают листьями мяты.

Суп-пюре с капустой и огурцом на простокваше. 0,5 л простокваши, 0,5 л кипяченой охлажденной воды, ¹/₃ вилка капусты, 3 огурца, пучок укропа, пучок зеленого лука, 5 веточек петрушки, 3 веточки кинзы.

Зелень моют, мелко режут, солят, перемешивают деревянной ложкой, чтобы выделился сок. Огурцы моют, очищают, режут мелкими кубиками, перемешивают с нарезанной зеленью и капустой. Простоквашу смешивают с кипяченой прохладной водой, перчат, заливают смесь огурцов с зеленью. Взбивают суп блендером.

Кефирный суп с огурцом и миндалем. 1 л кефира (или простокваши), 1 яйцо, 1 огурец, 50 г ядер миндаля, 1 ст. ложка сметаны, 4 веточки укропа, 1 зубчик чеснока.

Огурец моют, очищают, нарезают. Ядра миндаля мелко нарезают, соединяют с протертым чесноком, огурцом, перемешивают с кефиром. Если суп получился густым, то его разбавляют водой. Затем солят и перчат, добавляют сметану.

Суп кефирный с овощами и чесноком. 2 л кефира, 2 зубчика чеснока, 1 шт. репчатого лука, 2 моркови, 5 веточек укропа, 1 сладкий зеленый перец.

Перец моют, очищают, нарезают мелкими кубиками. Морковь моют, очищают, натирают на крупной терке. Луковицу очищают, мелко нарезают. Кефир солят и перчат, заливают им нарезанные овощи, добавляют натертый чеснок в каждую тарелку, посыпают укропом.

Суп на йогурте с картофелем и огурцом. 1 л йогурта, 6 картофелин, 3 огурца, 2 ст. ложки растительного масла.

Несладкий йогурт смешивают с растительным маслом, солят, перчат. Картофель моют, отваривают в мундире, очищают от кожуры, нарезают кубиками. Огурцы моют, очищают, нарезают мелкими кубиками, смешивают с картофелем, заливают йогуртом.

Котлеты из консервированной кукурузы. 120 г кукурузы, 50 г молока, 10 г манной крупы, 25 г сливочного масла, ¹/₂ яйца, 5 г зелени петрушки, 15 г пшеничных сухарей, 30 г сметаны.

Кукурузу очищают, кладут в кастрюлю, заливают молоком, варят до выпаривания молока, затем добавляют манную крупу, 5 г масла и тушат 5–10 мин, после чего снимают с плиты, смешивают с яйцом, сахаром и рубленой зеленью петрушки, формируют котлеты, обваливают их в сухарях и быстро обжаривают с двух сторон. При подаче к столу поливают маслом и отдельно подают сметану.

Мясо в соусе из сухофруктов. 150 г говядины, 5 г сливочного масла, 30 г сметаны, 5 г муки, 10 г изюма, 15 г чернослива, 25 г яблок, 5 г укропа, 100 г овощного отвара.

Мясо нежирное промывают, отваривают и режут на кусочки. Из муки, сметаны и овощного отвара готовят соус, изюм и чернослив размачивают в холодной воде. Шинкуют яблоки и чернослив. В кастрюлю кладут масло, вливают немного воды, кладут кусочки мясо, сверху высыпают фрукты. Затем накрывают крышкой и тушат 5 мин, затем заливают соусом и тушат еще 10–15 мин. Перед подачей к столу посыпают рубленой зеленью.

Куриная печень в филе. 100 г куриного филе, 15 г печени гусиной или куриной, 10 г грибов маринованных (можно свежих шампиньонов), 25 г белого черствого хлеба, 25 г сливочного масла, ¹/₄ яйца, 10 г молока.

Филе нарезают пластами, отбивают. Печень обжаривают, грибы моют, мелко нарезают. Из 20 г куриного мяса и 5 г хлеба, размоченного в молоке, готовят фарш. В подготовленную массу добавляют печень и грибы, перемешивают. Смесь кладут на пласт куриного филе, заворачивают, обмакивают во взбитом яйце, обваливают в толченых сухарях и поджаривают в масле, затем ставят на 5–7 мин в духовой шкаф.

Судак под сыром. 125 г судака, 20 г сливочного масла, 75 г молока, 5 г муки, 10 г крабового мяса, 100 г картофеля, ¹/₂ яйца, 5 г сыра.

Мякоть судака разрезают на 3–4 куска и отваривают. На дно разогретой сковороды, смазанной маслом, наливают половину молока, кладут масло, готовую рыбу, сверху кладут кусочки крабового мяса, все это заливают 20 мл молока, посыпают тертым сыром. Из картофеля, яйца и оставшегося молока готовят пюре, выкладывают вокруг судака, посыпают тертым сыром и запекают.

Рыбная солянка с тушеной капустой и сыром. 150 г филе рыбы, 150 г тушеной капусты, 40 г малосольных огурцов, 30 г томатного соуса, 1 шт. репчатого лука, 1 ст. ложка тертого сыра, 30 г растительного масла, 50 г маринованных фруктов, 40 г маслин без косточек, 2 дольки лимона.

Шинкуют и тушат капусту. Филе рыбу нарезают на порционные кусочки, выкладывают в посуду с растительным маслом, добавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы, пассированный лук, добавляют немного воды и варят под крышкой. В готовое блюдо кладут маслины и заправляют томатным соусом. На смазанную маслом порционную сковородку выкладывают половину тушеной капусты, сверху на нее рыбу, затем гарнир, оставшуюся капусту, посыпают тертым сыром, запекают. Готовую солянку украшают ломтиками лимона, зеленью, маслинами и маринованными фруктами.

Оладьи из манной крупы. 50 г манной крупы, 30 г яблок, 20 г изюма, 75 г молока, ¹/₂ яйца, 20 г сливочного масла, 5 г сахара.

На молоке с сахаром и 5 г масла варят кашу, слегка ее охлаждают и вводят яйцо. Яблоки очищают, нарезают мелкими кубиками и вместе с промытым изюмом добавляют в кашу, перемешивают и ложкой выкладывают небольшие оладьи на сковороду с хорошо разогретым маслом. Жарят оладьи на слабом огне. К оладьям можно подают варенье, сироп, негустой кисель.

Рисовый рулет с фруктами. 50 г риса, 100 г молока, ¹/₂ яйца, 20 г сливочного масла, 10 г сахара, 50 г яблок, 20 г урюка, 25 г воды.

Рис промывают, сушат, на молоке с водой варят вязкую кашу. Затем добавляют сахар, яйца и 5 г масла, перемешивают и охлаждают, после этого раскладывают рисовую кашу слоем 1 см на дно смазанной маслом формы. По центру раскладывают мелко шинкованные яблоки и урюк, сворачивают рулет и на готовят на пару.

Пудинг из тыквы и яблок. 100 г тыквы, 100 г яблок, 50 г молока, 15 г манной крупы, 10 г сахара, ¹/₂ яйца, 20 г сливочного масла.

Тыкву очищают, шинкуют и тушат в молоке до полуготовности, затем добавляют нашинкованные яблоки и тушат до готовности тыквы, после чего засыпают манную крупу, вымешивают и варят еще 5 мин. После этого охлаждают, всыпают сахар, добавляют желток и взбитый белок, перемешивают, выкладывают на смазанную маслом сковороду и запекают в духовке. Поливают маслом и подают к столу.

Запеканка из творога и фруктов. 120 г творога, 10 г манной крупы, 1 яичный белок, 15 г сахара, 40 г молока, 40 г белого хлеба, 25 г яблок, 15 г изюма, 30 г сметаны, 10 г сливочного масла.

Хлеб режут на ломтики, вымачивают в молоке, добавив в него 5 г сахара. Протирают творог, смешивают со взбитым белком, сахаром и манной крупой, добавляют изюм и нарезанные кубиками яблоки, перемешивают. В формочку, смазанную маслом, кладут ломтик смоченного хлеба, на него – творожную массу, сверху – второй ломтик хлеба, запекают. Подают к столу со сметаной.