Текст книги "213 рецептов вкусных блюд для аллергиков"

А.А. Синельникова
213 рецептов вкусных блюд для аллергиков

Данная книга не является учебником по медицине. Все рекомендации должны быть согласованы с лечащим врачом.

Все права защищены. Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме без письменного разрешения владельцев авторских прав.

© А. А. Синельникова, 2014

© «Вектор», 2014

Век аллергии

Что это такое: течет из носа, но не простуда, чешется тело, но не чесотка, опухают глаза, но не после бурной вечеринки? Наверняка многие догадаются, что это признаки распространенной болезни – бича цивилизованного мира – аллергии. Двадцать первый век можно назвать веком аллергий, поскольку треть населения планеты страдает от той или иной ее формы. Возникающая как реакция на вещества, многие из которых считаются абсолютно безвредными, болезнь не только делает существование человека некомфортным, но и нередко вызывает состояния, опасные для жизни.

Невзирая на новые технологии в диагностике и фармакологии, аллергия все еще остается заболеванием, о происхождении которого нет четкого представления.

К примеру, существует теория «гигиеническая», согласно которой рост заболеваемости аллергией связан с гигиеническими действиями: частое мытье тела и рук, тепловая обработка продуктов, наведение чистоты в доме при помощи моющих средств и т. д. По мнению некоторых специалистов, такая забота о чистоте предотвращает контакт с микроорганизмами и разгружает иммунную систему человека, отчего она начинает реагировать на вещества, которые при напряженной работе иммунитета реакции бы не вызвали. Многие проявления этого заболевания связаны с использованием антибиотиков и стерилизующих средств. Вероятно, в связи с этим в странах «третьего мира» аллергия наблюдается реже, чем в развитых обществах. Согласно исследованиям, по мере роста благосостояния стран и повышения уровня соблюдения принятых санитарных норм аллергия растет среди населения. Однако исследования все же не доказали прямой связи между цивилизацией и аллергическими реакциями.

Другое предположение ученых, исследующих аллергию, основано на том, что эта болезнь является следствием стремления некоторых производителей быстро, сытно и дешево накормить людей, добавив в продукты химические ингредиенты, которые оказывают негативное воздействие на эндокринную и нервную систему. Но и в этом случае медики не могут дать однозначного ответа на вопрос, почему у одних людей модифицированные продукты питания вызывают аллергическую реакцию, а у других – нет.

Некоторые специалисты считают, что виной всему наследственность, которая в большинстве случаев передается от матери к ребенку (согласно исследованиям у 70 % матерей-аллергиков дети тоже будут страдать от проявлений этой болезни). Виновниками развития аллергий также называют инфекционные, хронические заболевания, глисты.

Существуют и другие предположения, однако истинные причины развития аллергий до сих пор остаются загадкой для медиков.

Различают различные типы заболевания по характеру проникновения аллергена в организм человека. Вызывающее реакцию вещество может проконтактировать с кожей, попасть в организм через органы дыхания или с пищей. При этом многие аллергены создают не только местное раздражение, но и вызывают комплексную реакцию различных органов. Лекарственные препараты, во многих случаях облегчая течение болезни, сами по себе оказывают негативное влияние на разные органы, и поэтому многие люди стараются их избегать. Но что же делать? Как спастись от проявлений аллергии, избежать обострений?

В этой книге мы рассмотрим методы борьбы с различными типами этого заболевания при помощи диет и приведем рецепты блюд, которые помогут сделать меню вкусным и разнообразным при использовании только тех продуктов, которые не вызывают у людей аллергических реакций и помогают справиться с недугом.

Пищевая аллергия

Пищевая аллергическая реакция развивается от продуктов, которые мы употребляем в пищу (пищевые аллергены), иногда сочетаясь с «воздушной аллергией». Согласно статистике, пищевая аллергия встречается у 10 % детей и 2 % взрослых. Аллергические реакции на пищевые продукты, по некоторым данным, составляют 50 %. Специфических симптомов, характерных для данного вида аллергии, не существует, так как она может проявляться по-разному в каждом конкретном случае.

Механизм течения аллергий

Для начала рассмотрим, какую опасность может представлять аллергическая реакция.

Выделяются четыре типа аллергических реакций:

Анафалитическая аллергия проявляется немедленно. Это наиболее опасный тип болезни. При начальном поступлении аллергена появляются иммуноглобулины, которые ожидают новых поступлений раздражающего вещества, находясь «в засаде» под кожей и слизистыми оболочками. Когда аллерген поступает снова, осевшие иммуноглобулины начинают активно воздействовать на клетки, вызывая тяжелые реакции организма – различного рода отеки и даже шок. С момента повторного попадания в организм аллергена до возникновения реакции может пройти несколько секунд (иногда 20–30 мин).

Аллергическая реакция замедленного типа, когда на развитие симптомов требуется несколько дней.

Цитотоксическая аллергия вызывает повреждение клеток и служит началом токсических заболеваний.

Комплексная аллергия, когда «против» собственного организма выступают и антигены – белки, вызывающие реакцию организма, и антитела, которые вырабатывает иммунная система для уничтожения антигенов. Подобное взаимное противодействие может вызывать повреждение тканей и проявляется в виде таких заболеваний, как красная волчанка, ревматоидный артрит и др.

Продукты-аллергены

Практически все пищевые продукты могут вызвать аллергию. Какие же из наиболее опасны?

● Наиболее высокая активность у коровьего молока, рыба, яиц, куриного мяса, малины, земляники, черной смородины, винограда.

● К сильным аллергенам относятся: дыня, хурма, ананас, цитрусовые, шоколад, кофе, какао, орехи, мед, грибы, горчица, помидоры, свекла, морковь, сельдерей, пшеница, рожь.

● Меньший процент реакций возникает после приема мяса свинины, индюшатины, кролика, картофеля, гороха, персиков, абрикосов, бананов, зеленого перца, кукурузы, гречки, клюквы, риса.

● Еще реже аллергия проявляется на конину, баранину, кабачки, патиссоны, редьку, тыкву, яблоки, белую черешню, белую смородину, крыжовник, сливу, арбуз, миндаль, огурец.

Опасными могут оказаться маринованная сельдь, клубника, шпинат, земляника, арахис, дикая утка, пивные дрожжи, свежемороженая рыба, мясо, томаты, шоколад, колбаса, консервы, вина, майонезы, помидоры.

Вызвать аллергическую реакцию могут продукты с пищевыми добавками, красителями, консервантами, ароматизаторами, эмульгаторами (бензойная кислота, бензоаты, сернистая кислота и сульфиты, глутаминовая кислота; тартразин).

Встречается аллергия на один вид продукта: например, только на коровье молоко при хорошей переносимости молока козьего, кобыльего, овечьего. Желток куриного яйца может вызывать меньшую реакцию, чем белок. Одни люди реагируют на любую рыбу, другие – только на отдельные виды. Нередко отмечается непереносимость определенного вида морских обитателей: крабов, раков, устриц, но при этом может отсутствовать реакция на рыбу.

Однако чаще случается, что аллергия на один продукт может вызвать цепную реакцию на вещества со сходным строением, создающие так называемую «перекрестную аллергию».

Продукты, создающие «перекрестную аллергию»

Причиной реакций может стать избыточное питание, особенно если в меню много белковой пищи, продуктов с красителями, консервантами, а также выращенных с химическими удобрениями и ядохимикатами. Существуют также состояния, которые называют псевдоаллергическими, при которых реакция наступает только после того, как в организм попадает избыточное количество того или иного вещества. К примеру, переедание шоколада может привести к появлению прыщей или красных пятен на коже.

Лучшим способом профилактики обострений врачи называют полное исключение контактов с раздражителем. Но что делать, ведь человек не может обойтись без еды и питья даже под угрозой аллергий? Для того чтобы избавиться от разного рода обострений, мы предлагаем рассмотреть всевозможные варианты диет при разных видах аллергий, а также рецепты блюд, которые помогут составить здоровое меню, не вызывая побочных реакций в организме.

Диеты при аллергии

Общая гипоаллергенная диета

Гипоаллергенная диета подходит для тех случаев, когда не выявлен конкретный продукт, вызывающий реакцию, или если существует так называемая «готовность» организма к аллергии. Такая диета должна состоять из продуктов, в которых отсутствуют или содержатся в минимальных количествах вещества, вызывающие аллергические состояния. Подходят продукты с обволакивающим действием, которые препятствуют всасыванию аллергенов, содержат большое количество пищевых волокон (каша овсяная, рисовая и т. п.).

В случае, когда остается невыясненной природа аллергии, то не используют в рационе: рыбу (особенно морскую), морепродукты, бобы, яйца, орехи, цитрусовые, майонезы, помидоры, баклажаны, красный перец, грибы, готовые и консервированные мясопродукты, мед и другие продукты пчеловодства, сыры, мороженое.

Из меню исключают жареные блюда, мучные изделия из пшеничной муки высшего сорта, сдобную выпечку, шоколад, варенье, мед, кондитерские изделия, некоторые фрукты и ягоды (бананы, виноград, изюм, инжир, цитрусовые, клубнику, малину, финики), а также соки из них.

В гипоаллергенной диете нет жирного мяса, полуфабрикатов, сала, ливера, кулинарных жиров, крепких мясных, рыбных и грибных бульонов, соленой рыбы, копченостей, круп, солений, маринадов, острых закусок, приправ, соусов.

С осторожностью относятся к молоку, сое, орехам. Ограничивают потребление веществ, ускоряющих всасывание аллергенов: специй и пряностей (лука, чеснока, горчицы, перца), алкогольных и газированных напитков, соленых овощей и рыбы, кофе и какао. При соблюдении гипоаллергенной диеты не допускается употребление продуктов, прошедших промышленную обработку, содержащих красители, вкусовые, ароматические и другие виды пищевых добавок.

При невыясненных причинах аллергии обычно разрешают: нежирные виды мяса (телятина, крольчатина); оливковое, подсолнечное, сливочное масло; вегетарианские супы, отварной картофель, крупяные и овощные супы, каши из гречневой, рисовой, овсяной крупы, огурцы, петрушку, укроп, яблоки печеные, чай, сахар, отрубной хлеб, сухофрукты (кроме изюма), йогурты без добавок, свежий творог, простоквашу и другие кисломолочные продукты, все виды капусты, светлую тыкву, стручковую фасоль. Подходят: кабачки, яблоки, груши в любом виде. Можно использовать напитки: компоты из фруктов, отвары ягод шиповника, минеральную воду без газа, чай.

Есть и вариант строгой гипоаллергенной диеты при аллергических проявлениях невыясненной природы.

Вариант меню гипоаллергенной диеты (белки, жиры, углеводы при калорийности 1978 ккал)

При обострениях в течение первых трех дней разрешается только 4–5 стаканов некрепкого чая с небольшим количеством сахара в течение дня. На втором этапе в рацион добавляют подсушенный белый хлеб, крупы. Через три дня включают в меню молоко и молочные продукты (масло, творог, сыр и др.). По прошествии трех дней диету расширяют включением мясных, рыбных, позже – яичных блюд, овощей и фруктов.

Исключающая диета

Исключающая диета используется не только для профилактики пищевой аллергии, но и для выявления аллергенов. Вывод из рациона наиболее опасных в этом отношении продуктов позволяет не только добиться улучшения состояния больного, но и установить причину заболевания. Для этого диету нужно соблюдать две-три недели, а затем, если будет отмечено улучшение состояния, исключенные продукты можно постепенно вводить в рацион по одному каждые три дня.

Исключающая диета может применяться в различных случаях пищевых аллергий. Обычно продукт, подозреваемый в развитии аллергической реакции, выводят из обычного пищевого рациона на семь – десять дней. При этом запрещают все блюда, в которые может входить подозреваемый продукт. Если удается снизить проявление аллергических реакций, то начинают поочередно добавлять тот или иной продукт. И когда возникает реакция, то считается доказанным аллергическое воздействие того или иного продукта.

Если нельзя полностью исключить продукт из рациона, его используют в малых количествах. Если можно, его разводят в кипяченой воде в отношении 1:2, 1:10, 1:100 и даже 1:1000 и принимают по 1 ч. ложке раствора один раз в день, потом ежедневно повышают дозу (до 10 ч. ложек в день). Курс привыкания к такому продукту составляет не менее двух-трех месяцев. Гораздо сложнее вырабатывать привыкание к рыбе, мясу и другим нерастворимым продуктам.

В случаях легких реакций рекомендуется принимать небольшое количество непереносимого продукта (например, ¹/₆ яйца, 20–30 мл молока и т. д.) за 45–60 мин до приема основной пищи. Такой способ иногда за три-четыре недели позволяет избавиться от аллергии к конкретному продукту.

При обострении аллергии рекомендуется голодание в течение одного-двух дней. В это время следует пить только некрепкий чай или воду в объеме до 2 л в сутки. Последующая диета соблюдается на протяжении одного – пяти дней и включает продукты, которые сравнительно редко становятся причиной аллергических реакций. Разрешаются хлебные изделия (пшеничный хлеб вчерашней выпечки), супы (крупяные на овощных отварах или вегетарианские), каши (овсяная или гречневая, приготовленные на воде без добавления масла). Принимать пищу следует не реже шести раз в день. При ослаблении симптомов диета становится менее строгой и в нее включаются все перечисленные выше продукты. Количество приемов пищи можно сократить до трех-четырех раз в день.

Диета при бронхиальной астме

Появлению астматического приступа обычно способствуют чужеродные белки, которые повторно попадают в организм. Иногда эти белки имеют бактериальное происхождение, в других случаях они пищевые или находятся в летучих веществах в воздухе. Если есть астма, но нет четкого указания на то или иное вещество, вызывающее аллергию, то исключают из пищи все, что потенциально может вызвать реакцию, а кроме того, острые специи и солености. Диета для астматиков строится на основе ограничения углеводов (особенно сахара), поваренной соли, а также жидкости. Уменьшают количество белков животного происхождения, исключают насыщенные бульоны, алкоголь. Снижение количества этих веществ уменьшает воспалительную реакцию, аллергическую готовность к приступу. В рацион вводят витамины С, Р, А, группы В, кальция и фосфора, которые снижают реактивность организма.

Случается, что аллергены, находящиеся в воздухе, обладают общими свойствами с некоторыми пищевыми веществами. К примеру, пыльца злаковых трав опасна так же, как сами злаки, пыльца орешника делает опасными для аллергиков и орехи. Если аллергию вызывает пыльца полыни и подсолнечника, то нельзя принимать в пищу семена подсолнуха. Поэтому при наличии реакции на пыльцу исключают и продукты-аналоги, особенно в периоды обострения заболевания.

Диета № 9 для больных с бронхиальной астмой[1]1
  Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ» от 05.08.2003.


[Закрыть]

Диета направлена на облегчение симптомов и приступов заболевания. Пищу готовят на пару, отваривают, тушат или запекают.

Состав и калорийность диетического стола при бронхиальной астме: 100–130 г белков, 85 г жиров, 300 г углеводов (сложных). Суточная калорийность: 2600–2700 ккал.

Свободная жидкость: 1,5–1,8 л.

Поваренная соль: 8–10 г.

Оптимальная температура блюд: 15–65 °C.

Питание тех, кто страдает бронхиальной астмой, должно быть дробным. Питаться нужно пять раз в сутки небольшими порциями. Последний прием пищи должен осуществляться не менее чем за 2 ч до сна.

Примерное меню диетического стола № 9 при бронхиальной астме

Первый завтрак: гречневая каша, творог, чай с молоком.

Второй завтрак: яблочный пудинг.

Обед: борщ, блинчики с мясом, овощное рагу, отвар шиповника.

Полдник: фруктовое желе.

Ужин: отварная цветная капуста, фрикадельки в соусе, яблочный компот.

На ночь: простокваша.

Вариант меню для больных астмой (белки, жиры, углеводы при калорийности 2457,3 ккал)

Запрещенные продукты стола № 9 (особенно в период обострения бронхиальной астмы): сахар, сиропы, ликеры, мед, кондитерские изделия, рыба и морепродукты, утиное и гусиное мясо, рыбья икра, яйца, бобовые, орехи, цитрусовые, дыня, персики, малина, клубника, томаты, дрожжи, шоколад и мед.

Следует ограничить употребление некоторых других продуктов: манной крупы, пшеничного хлеба, творога, цельного молока, сметаны, жирных сортов говядины и свинины, куриного мяса.

В моменты обострений астмы предлагают механически и химически щадящую диету.

Это положительно сказывается на деятельности внутренних органов. Такая диета способствует уменьшению различных расстройств и воспалительных процессов, что улучшает состояние организма при астме.

Диета при аллергии на грибки

Распространенным аллергеном является плесень, представляющая собой грибок. Плесневые грибки являются живыми микроорганизмами, паразитирующими на существах и объектах животного и растительного происхождения. Чаще всего плесень размножаются спорами, распространяющимися по воздуху. Попадая на слизистые оболочки, эти споры вызывают аллергические реакции. При обнаружении данного вида аллергии необходимо отказаться от продуктов, содержащих плесневые грибки. В число этих продуктов входят: острые сыры (рокфор, камамбер, чеддер, любые сыры с плесенью), кисломолочные продукты, квас, пиво, шампанское и другие вина, ликеры, копчености, дрожжевое тесто, квашеная капуста, сахар, фруктоза, сорбит, ксилит, другие продукты, подвергающиеся ферментации при приготовлении.

При аллергии на грибковые микроорганизмы следует соблюдать определенные правила:

● исключают из рациона все продукты, на которых обнаружена плесень;

● перед употреблением сырых овощей или фруктов очищают их от кожицы;

● в период обострений ограничивают количество сырых продуктов, подвергают их термической обработке;

● хранят продукты в закрытых емкостях не более суток.

Диета при поллинозе

Поллиноз – это сезонный аллергический риноконъюнктивит, который вызывает пыльца растений. Мы уже отмечали выше, что если имеется чувствительность к пыльце определенных растений, то и плоды этих растений могут вызвать аллергию. Например, при аллергии на пыльцу цветов плодовых деревьев (яблонь, груш, вишни, слив и т. п.) следует избегать употребления их плодов. При этом орехи и некоторые виды овощей (морковь, сельдерей, молодой картофель, паприка) имеют общую структуру с пыльцой деревьев и могут тоже вызвать аллергию или усилить ее. Особо сильные аллергены – орехи, реакция на них может возникать даже при минимальном содержании в пищевых продуктах.

В период сезонных обострений поллиноза всем больным рекомендуется исключить мед, а также алкогольные напитки, которые не только сами могут вызывать аллергию, но и ослабляют действие антигистаминных препаратов. При аллергии на пыльцу деревьев запрещается употреблять в пищу красные яблоки, орехи, вишню, персики, абрикосы, черешню, клубнику, молодой картофель и морковь, пить березовый сок. Кроме того, необходимо ограничить употребление таких продуктов, как сахар, конфеты, варенье и другие кондитерские изделия, пищевые красители и добавки, соленья, маринады, копчености, копченые колбасы, холодные напитки, шоколад, какао, мороженое, алкогольные напитки.

В некоторых случаях поллиноза стоит уменьшить потребление картофеля, лука, огурцов, помидоров. Ни в коем случае не следует применять такие лекарственные препараты, как кора крушины, почки ольхи, березовые почки и листья, полынь, мать-и-мачеху, девясил, ромашку, календулу, череду, тысячелистник, пижму, одуванчик. Нельзя использовать фитопрепараты из злаковых трав. При реакции на пыльцу маревых трав (лебеда) не следует употреблять в пищу свеклу и шпинат.

При аллергии на пыльцу березы, ольхи или орешника нужно исключить из рациона: березовый сок, косточковые плоды: сливы, персики, абрикосы, вишню, черешню, маслины, оливки, яблоки, груши, киви. Нельзя употреблять орехи: лесные, грецкие, миндаль. Опасны: зелень и специи (сельдерей, укроп, карри, анис, тмин), морковь.

Разрешается употреблять следующие продукты и блюда: хлеб, хлебобулочные изделия из любой муки, печенье, супы и блюда из мяса (нежирная говядина, телятина, мясо птицы), блюда из яиц, молоко и молочные изделия (простокваша, ряженка, кефир, ацидофильное молоко, сметана, некислый творог), каши и запеканки из любых круп, макаронные изделия, овощи (картофель старого урожая, свекла, редька, редис, огурцы, помидоры), бобовые (фасоль, горох, чечевица, арахис), напитки (чай, слабый кофе с добавлением молока, питьевая и минеральная вода).

При аллергии на пыльцу злаковых луговых трав не следует употреблять: пиво и квас, кукурузу, сою, бобы, арахис, щавель. При острых формах поллиноза нужно ограничить потребление каш, макаронных изделий, хлеба и блюд, в состав которых входит мука (котлеты, подливы, соусы), клубники, земляники, цитрусовых.

При аллергии на пыльцу сложноцветных трав (полыни, амброзии, лебеды) из рациона нужно исключить: семена подсолнечника и подсолнечное масло, халву, майонез, горчицу, цикорий, напитки, в состав которых входит полынь (вермут, абсент), бахчевые культуры (дыня, арбуз), зелень и специи (сельдерей, укроп, тмин, петрушка, карри, перец, анис, мускатный орех, корица, имбирь и кориандр), ограничивают потребление моркови, чеснока, цитрусовых, бананов, персики, сельдерея, травяных сборов, в составе которых есть ромашка, календула, мать-и-мачеха и другие полевые травы.

Разрешены: хлеб пшеничный и ржаной, хлебобулочные изделия, печенье, любые супы, блюда из нежирной говядины, телятины, птицы в отварном, запеченном или тушеном виде, любые блюда из яиц, молоко и молочные изделия (простокваша, ряженка, кефир, ацидофильное молоко, сметана, некислый творог), крупяные каши и запеканки, а также макаронные изделия, овощи (картофель, свекла, редька, редис, огурцы, белокочанная и цветная капуста, кольраби, брокколи), бобовые (фасоль, горох, чечевица), напитки (чай, слабый кофе с добавлением молока, питьевая и минеральная вода, фруктовые и газированные напитки).