Текст книги "Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво"

Вермут вам не враг

Я хочу по-настоящему сухой «Мартини».

Налейте немного вермута в кондиционер.

Типичное неприязненное отношение к вермуту в XX веке, высказанное клиентом бара «Якорь» в Баффало, штат Нью-Йорк, и описанное в книге Джозефа Скотта и Дональда Бейна «Самый лучший в мире учебник бармена», 1998

На вечеринке прехорошенькая молодая женщина как-то меня спросила, глядя, как я вновь наполняю свой бокал: «Эй? Кто сейчас пьет просто вермут?»«Итальянцы», – ответил я с самодовольной усмешкой. Это было воспринято именно так, как вы и подумали, но я был прав в одном: во Франции и Италии, на родинах-близнецах вермута, он считается популярным, легким горько-сладким предобеденным напитком. Все англосаксонские колебания насчет вермута, в том числе замечание, что этот напиток следует смешивать с чем-нибудь еще, чтобы его можно было пить, озадачивают и ставят в тупик французов и итальянцев.

Думаю, печальная судьба вермута в том, что кое-где и кое-кто его неправильно воспринимает. Прежде всего большинство людей не видит в вермуте вино – «ароматизированное» вино, которое производят из посредственного винограда, например сорта треббьяно. И все-таки это вино. Вино, которому дали новую жизнь пряности и небольшое количество бренди, не говоря уже о сахаре.

Вермут бывает двух видов – сладкий и сухой; в старых книгах первый относится к итальянскому вермуту, а второй – к французскому, и в каждом точно угадывается место происхождения. В конце концов, даже сладкий красный вермут производят из белого вина; добавление карамели придает ему красновато-коричневый цвет. Слово «вермут» происходит от немецкого wermut, что в переводе означает «полынь», но, насколько мне известно, полынь не является важным компонентом современных вермутов. Сладкий вермут – основной ингредиент коктейлей «Манхэттен» и «Негрони», а сухой – краеугольный камень «Мартини». Вермут требуется для приготовления многих и многих других напитков, но его присутствие в этих трех удивительных коктейлях делает его необходимым в любом баре, общественном или домашнем.

Существуют также янтарные и белые (bianco) вермуты, но их практически не встретишь в англоязычных странах. И это позор: такой белый вермут, как «Мартини Бьянко» (Martini Bianco), охлажденный, с несколькими кубиками льда и небольшим количеством газировки, – приятный способ переключить мозговой механизм с «тяжелого труда» на «легкую игру». Нотки апельсиновой корки, карамели и горечавки поднимут вам настроение, заставив забыть то, что в три часа пополудни казалось таким важным. В Турине, Милане и Флоренции часто можно увидеть людей, заказывающих бокал вермута в качестве напитка после работы. (См. главу «Аперитивы», где подробнее описываются ритуалы употребления предобеденных напитков в Южной Европе.) В фильме «День сурка» телевизионному продюсеру Рите (ее играет Энди Макдауэлл) вермут со льдом и завитком апельсиновой цедры напоминает о Риме. Простой бокал вермута «Карпано классико» (Carpano classico) со льдом и ленточкой апельсиновой цедры – отличное питье, освежающее и терпкое. Как мы увидим, итальянцы считают, что вермут стимулирует аппетит. Я частенько наливаю себе бокальчик, чтобы попивать этот напиток во время приготовления барбекю, когда мне хочется пробудить у себя аппетит, если это необходимо. И не стоит отказывать себе в этом.

Серьезным препятствием в желании оценить вермут может стать попытка впервые (и больше не предлагайте!) попробовать мертвый вермут. Что такое мертвый вермут? Та забытая бутылка, которую оставили на задворках вашего местного бара или в доме вашей бабушки. Кто-то открыл бутылку и налил немного вермута в коктейль. Затем бутылку оставили, и вермут стал разлагаться. В конце концов аромат улетучился. Предположим, вы возьмете ту же бутылку для нового коктейля и заодно сделаете из нее глоток. Он оказался безвкусным и без запаха. Свой приговор вы вынесли.

Если вы захотите дать вермуту еще один шанс, прежде убедитесь, что наливаете в бокал свежий напиток. Итак, откройте новую бутылку. Плесните толику вермута в стакан на кубики льда. Держите наготове апельсин, если у вас сладкий вермут, или лимон, если вермут сухой или белый, но сначала пригубите его просто так, без добавок.

Вы встретитесь со сладким скромным букетом ароматов, это чем-то похоже на обычное вино, но только более нежное и, без сомнения, менее кислотное и одновременно более таинственное благодаря добавлению пряностей, трав и прочего. Рецепты вермута всегда держатся в секрете, что характерно для южноевропейской лукавой натуры.

Свежесть восприятия вермута может стать для вас счастливым и неожиданно новым приключением. Он, как и другие крепленые вина, стал модным в далеких от Средиземного моря странах, от Японии до Соединенных Штатов и Нидерландов. Вермуты, в том числе «Нойли Прат» (Noilly Prat), «Долин» (Dolin) и «Карпано Антика Формула» (Carpano Antica Formula) – получают похвалу и признание, которых они, несомненно, заслуживают.

Вермуты различных марок могут сильно различаться. Лично мне нравится готовить коктейли из таких сладких вермутов, как «Карпано классико» (Carpano classico), «Кокки вермут ди Торино» (Cocchi Vermouth di Torino) и «Гуэрра» (Guerra) – он из Испании. От «Карпано Антика Формула» коктейли «Негрони» или «Манхэттен» поют как Паваротти. В те долгие темные годы, когда этот вермут нельзя было купить в Канаде, я знал людей, которые ввозили его контрабандой. Когда вы плеснете «Карпано Антика» на кубики льда, в воздухе почувствуется всплеск горькой сладости и слегка лекарственный привкус ванили, сухофруктов и корневого пива (рутбир, root beer). Среди менее сладких вермутов – «Чинзано россо» (Cinzano Rosso) и красный «Долин», которыми, в крайнем случае, можно заменить сладкие.

Если вам захочется сухого вермута, то купите французское вино. Ищите «Нойли Прат», если сможете его добыть, или возьмите сухой «Долин». Белый вермут, кроме «Мартини&Росси» (Martini&Rossi), найти трудно, но он приятный и особенно хорош с украшением из базилика.

Как пить саке

В лунную ли ночь, или снежным утром, или в сезон цветения сакуры, ведя безмятежную беседу, достать чаши для саке – превыше всякого удовольствия. Если в тот день, когда тебя одолевает скука, к тебе неожиданно приходит друг, то самое лучшее дело – устроить пирушку…

Ёсида Кэнко (ок. 1283–350),

буддийский монах и писатель.

«Записки от скуки»

Вообразите, что это ваш первый вечер в Токио. Вы направляетесь в район Синдзюку Голден Гай, потому что читали, будто именно там японцы разного общественного положения, от служащих до уличной шпаны, любят расслабиться в конце дня. И более того, эти соседствующие друг с другом бары-клетушки власти вечно угрожают сломать, чтобы расчистить место для новых зданий, поэтому было бы разумно посмотреть на них, пока это возможно. Местные любят обмыть прошедший день нама бииру (nama biiru) – разливным пивом и виски мидзувари (mizuwari) – виски со льдом и холодной водой, но вы ведь хотите почувствовать подлинный туристский восторг от пребывания в Японии, значит, вам следует попробовать саке – национальный напиток.

Для начала вам нужно знать, что саке японцы называют нихонсю (日本酒), буквально «японское спиртное». Листая меню саке – папку с ламинированными страницами, украшенными этикетками из различных областей и регионов, – в идзакая, закусочной высокого класса, вы быстро выясните, что мир рисового алкоголя на удивление обширен. С первого взгляда в этом трудно разобраться. Более того, качественная пропасть между хорошим и плохим саке огромна, а цены относительно близки. Это один из тех случаев, когда вы платите за то, чтобы хоть что-то понять.

Вот фраза, которая выручит вас из беды: «Осусуме ва нан десю ка?» – что означает «Что вы порекомендуете?»

Скорее всего это фраза сработает, но все же, пожалуй, имеет смысл предложить вам пособие для начинающих, чтобы вы не ощущали себя в безвыходном положении. Саке по-английски нередко называют рисовым вином, однако оно, возможно, имеет больше общего с пивом по технологии изготовления. Насыщение углекислотой происходит путем сбраживания, и в случае с саке обычно углекислоте позволяется улетучиться. Однако изредка можно увидеть и игристое саке. Некоторые виды саке карбонизируются искусственно, а другие – естественным образом.

Качественное саке лучше всего подавать холодным. Теплое саке – более традиционное, но примерно с 80-х годов XX века знатоки предпочитают охлажденное саке, что сохраняет цветочную нежность напитка. Пожалуй, лучшее саке – легкое и благоухающее фруктовыми ароматами дыни и ягод, которые вы потеряете, если нагреете напиток. И все же, как сотни лет писали японские поэты и ревностные поклонники саке, нет ничего приятнее теплого саке холодной ночью.

Холодным саке, без сомнения, следует запивать суши, но только не сырую рыбу. Для питья саке есть прекрасное время и место. Например, ванна. Япония – это нация людей, которые любят мокнуть в горячей воде. Я вновь обрел простое удовольствие принимать ванну, когда был в этой стране, а вернувшись домой, привез и привычку прихлебывать охлажденное саке, полеживая в мыльной пене. Саке, скажу вам, – самый правильный выбор на тот случай, когда вы погружаетесь в горячую воду.

Теперь будем решать, что пить. И вновь приходится признать, что понятие «нихонсю» – слишком широкое, а терминология сложная, не говоря уж о иероглифическом письме, от которого путаются извилины. Я взял на себя труд запомнить несколько самых важных терминов.

Прежде всего это дзюммай (純米酒). Большинство саке содержит хотя бы небольшое количество дистиллированного рисового спирта (он называется дзёдзо), что улучшает и сохраняет вкус напитка. В саке дзюммай спирта нет. Саке дзюммай – это «чистое» саке, если можно так выразиться, несколько менее ароматное в сравнении с другими высококачественными саке. Оно напористое и грубоватое.

Вот еще термины, которые следует запомнить, – гиндзё (吟醸酒) и дайгиндзё (大吟釀酒). Эти виды саке производятся из шлифованного риса. Внешняя оболочка риса счищается, зерно шлифуется. Чем мельче получаются маленькие белые обточенные комочки, тем более высококачественное из них получается саке (по крайней мере, в теории). Рис для этих саке отшлифовывается особенно тщательно: например, подготовленное для гиндзё рисовое зерно теряет до 40 % объема. Для приготовления дайгиндзё (что означает «большое гиндзё») отшлифовывается 50 % зерна, то есть до того, как из риса начнут готовить саке, должно остаться менее половины от каждого зернышка. Гиндзё и дайгиндзё – особенно ароматные и изысканные. Это вершина мастерства в приготовлении саке. Вы должны дать себе клятву попробовать гиндзё и/или дайгиндзё хотя бы один раз. В магазине они не слишком дороги.

Иногда, если это возможно, объединяют два вида саке. Например, саке дзюммай дайгиндзё (純米大口今醸) необычайно приятное.

Еще один вид, который надо разок попробовать – именно разок, не более, – это саке нигори (にごり酒), которое фильтруют не особенно тщательно, всего лишь пропуская через плотную ткань. Саке остается белым, молочным и относительно сладким. Если оно вам понравилось (а это под большим вопросом), то его лучше всего подать на десерт.

Теперь вообразим, что перед вами широкий выбор саке не самого высокого качества из тех, что можно обнаружить в дешевых японских супермаркетах. Специалисты советуют искать такое название, как фуцусю (普通酒), а не дзодзёсю (増麵). Это последнее саке может быть просто ужасным. Недорогие саке в Японии продаются в больших, скромно украшенных емкостях, которые похожи на пакеты с молоком. Выпивать это саке, может быть, и весело, но на следующий день, вполне вероятно, вы будет чувствовать себя как в аду.

Если вам хочется выглядеть утонченно, то можете пить саке из маленьких глиняных чашечек, именно для этого предназначенных. А чтобы достичь еще более высокой степени консерватизма, стоит окунуться в настоящую традицию и использовать коробочки из кедра, называемые масу. Их вы можете найти в магазинах, специализирующихся на товарах из Японии. Я думаю, что пуристы фыркнут и скажут, что кедр разрушает вкус и запах саке, но так весело наблюдать за своими друзьями, у которых саке течет тонкой струйкой по подбородку, когда они пытаются совладать с непривычной квадратной емкостью. Какой бы сосуд вы ни использовали, наполняйте его до краев. Выпивая в Японии, знайте, что наполнять свой собственный бокал считается неприличным: вежливый человек может наполнять только чужие бокалы; что слово кампай означает «до дна!», а токийское метро (что совсем уж невежливо) закрывается неуместно рано – в двенадцать часов ночи.

В Китае, Корее, Вьетнаме и в тех местах, где есть соответствующие диаспоры, можно найти другие напитки на основе риса. Воспользуйтесь моим советом: изобразите полную беспомощность, и кто-нибудь непременно из жалости вам поможет.

Часть III
Как выбирать, пить и подавать коктейли и крепкие спиртные напитки

Домашний коктейльный бар: оборудование и как им пользоваться

Итак, вам нравится… микстура?

Ральф Виггам («Симпсоны»)

Если вы раздумываете, стоит ли готовить коктейль, то сначала сделайте вот что: пойдите в магазин, купите кое-какие инструменты и посмотрите, вдохновляют ли они вас. Я никогда не коптил ребрышки и не пытался ходить на лыжах, пока не купил коптильню и лыжи. Обладание этими вещами заставляло меня научиться пользоваться ими. И теперь мало что приносит мне такое удовольствие, как копчение куска мяса или ходьба на лыжах по снежной целине. Возможно, сыграло свою роль то, что в обоих случаях я купил вещи приличных марок. В мире приспособлений для коктейля самые высококачественные предметы чаще всего делают в Японии, и многие из них так красивы, что глаз не оторвать. Если у вас есть возможность потратиться на японские шейкеры, смесительные стаканы, барные ложки и ситечки-стрейнеры, сделайте это непременно.